Товароведение бараночных изделий
Исследование физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сушек и баранок. Российский ассортиментный рынок. Уровень потребления и особенности производства в России. Требования к качеству сушек и баранок, виды фальсификаций.
| Рубрика | Маркетинг, реклама и торговля |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.12.2012 |
| Размер файла | 597,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Муку хранят отдельно от всех видов сырья.
Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8° С.
Муку отпускают со склада на производство в стандартной таре по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.
Во время хранения муки, особенно свежесмолотой, в ней происходит ряд процессов, вызывающих изменение ее качества. В зависимости от исходных свойств муки, продолжительности и условий хранения качество муки может либо улучшаться и тогда это явление называется созреванием, либо ухудшаться, и тогда это явление называется порчей муки.
Созревание пшеничной муки: свежесмолотая мука, особенно мука из только что убранного зерна, образует обычно липковатое, мажущееся и быстро разжижающееся при брожении тесто. Для получения из такой муки теста нормальной консистенции приходится уменьшать количество воды, добавляемой при замесе. При расстойке тестовые заготовки быстро расплываются. Хлеб из свежесмолотой муки получается пониженного объема и при выпечке на поду расплывается. На поверхности корки часто наблюдаются мелкие трещины. Выход хлеба понижен.
После хранения в нормальных условиях хлебопекарные свойства свежесмолотой муки улучшаются. Тесто и хлеб из муки, прошедшей период созревания, обладают нормальными для данной муки свойствами. При созревание пшеничной муки происходят следующие изменения [11, с.131]:
1. Изменение влажности муки.
2. Изменение цвета муки.
3. Изменение кислотности муки.
Для улучшения хлебопекарных качеств муки могут быть созданы условия, способствующие процессу созревания муки.
Продолжительность процесса созревания муки зависит в основном от исходных свойств клейковины и температурного режима хранения муки.
Созревание муки заканчивается значительно быстрее в условиях ее хранения при температуре 25-40° С. Понижение температуры замедляет этот процесс, а при 0° С и ниже мука консервируется. С целью ускорения созревания муки целесообразно хранить ее и транспортировать бестарным способом. Можно применять для внутризаводского транспортирования подогретый воздух.
Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны хранится при температуре от 0 до +4° С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят на предприятии уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4°С.
В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6° С.
Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1: 3-1: 4, с температурой воды не выше 40° С.
Дрожжевое молоко хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками, указателем уровня и охладителями. Дрожжевое молоко разводят водой примерно до консистенции, установленной для дрожжевой суспензии, принятой при использовании прессованных дрожжей. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство целесообразно пропускать через проволочное стальное сито с размером ячеек не более 2,5 мм [11, с.139].
Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметичной таре, бумажных мешках с вложенными внутрь их полиэтиленовыми мешками и без них, в плотных ящиках, внутри выстланных пергаментом или подпергаментом. Складское помещение для их хранения должно быть сухим, чистым, вентилируемым с температурой внутри склада не выше 15° С.
Дрожжи сушеные и прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30-90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10-20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5-6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.
Дрожжи инстантные отечественных и зарубежных фирм рекомендуется вносить в 3 раза меньше, чем прессованных дрожжей, и обычно в сухом виде.
Сахар-песок доставляют на хлебозаводы в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении, так как сахар очень гигроскопичен.
На производство сахар-песок подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарные растворы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности. Для обеспечения правильности дозирования сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Сахарный раствор при плотности 1,23 и температуре 38° С начинает выкристаллизовываться. Для предотвращения этого в раствор добавляют поваренную соль (2,5% к массе сахара). Комбинированные сахаро-солевые растворы выдерживают длительное хранение, не кристаллизуются при перемешивании, перекачке и снижении температуры до 17° С. Можно растворять сахар-песок в натуральной молочной сыворотке. Этот процесс осуществляется в сахарорастворителях или емкостях из нержавеющей стали, снабженных мешалками. Концентрация сахара в растворе сыворотки 45-65%. Содержание сахара в единице объема или массы определяется, исходя из плотности раствора. В производственных условиях (при температуре 25-35° С) хранить растворы рекомендуется не более 1-2 сут.
При необходимости использования сахара в нерастворенном виде (при производстве сдобных изделий) его просеивают через металлическое сито № 2,8-3,5 (по ГОСТ 3924) [11, с.140].
Хранение бараночных изделий производится отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22°С и относительной влажности воздуха 65-75% [10, с.136]. Не допускается хранение вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Срок хранения баранок - 25 сут., сушек - 45, фасованных в полиэтиленовые и целлофановые пакеты - 15 сут.; срок реализации бубликов - 16 ч, в упаковке - 72 ч.
Срок реализации хлебных палочек - не более 30 сут., фасованных в полиэтиленовую пленку - не более 15 сут.; соломки соленой и сладкой - до 3 мес., киевской - 1 мес.; хлебцев хрустящих простых по рецептуре - до 4 мес., улучшенных - до 1,5, Андреевских хлебцев - до 6 мес. со дня выработки.
5. Требование к качеству сушек и баранок
5.1 Пищевая ценность
Пищевая ценность - это понятие, отражающее всю полноту полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учетом его потребления в общепринятых количествах [2, с.23].
Для изучения потребительских свойств продовольственных товаров и понимания процессов, происходящих в них на стадиях производства и хранения, необходимо знать прежде всего их химический состав и свойства входящих в них химических веществ.
По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры, углеводы, минеральные вещества) и обменно-функциональные (витамины, азотистые, экстрактивные вещества и ферменты).
Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными. Сдобные изделия содержат сахар (7-18%), жир (1,5-10,5%), кроме того, могут вноситься ароматические добавки (ванилин, лимонная эссенция, корица и др.) [10, с.132]. Поверхность изделий может быть с обработкой и без нее.
Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов. Из муки высшего сорта простые - сушка простая, в том числе ахлоридная, лимонная, с маком и др.; из муки 1-го сорта - простая, соленая, ахлоридная.
Сдобные сушки выпекают из муки высшего сорта - ванильные, с корицей, молочные, новые, челночек, минские; из муки 1-го сорта - малютка, сдобные, детские, чайные и др.
Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).
Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара, они также могут отличаться отделкой поверхности. Ассортимент простых бубликов: простые, с маком, с тмином, с кунжутом и др. Ассортимент сдобных бубликов: ванильные, горчичные, лимонные, украинские и др. В их рецептуру входит 7-11,5% сахара и 2-7,5% жира.
5.2 Органолептические показатели
Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости [10, с.134]. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г. [10, с.132].
5.3 Физико-химические и структурно-механические показатели
Условия хранения, транспортирования и эксплуатации товаров могут быть различными в зависимости от воздействия физико-химических, механических и биологических факторов.
Степень отрицательного воздействия указанных факторов на свойства материалов и товаров зависит от их физической и химической структуры, а также вида и интенсивности воздействующего фактора.
Основными физико-химическими факторами, способными повлиять на снижение качества товаров, являются влажность, температура, свет, компоненты воздуха (кислород, сероводород, сернистый газ).
Влажность характеризует содержание влаги в материале. Различают фактическую, нормальную и нормированную влажность материала.
Фактическая влажность показывает содержание влаги в материале в момент испытаний; нормальная - это равновесная влажность материала, которую он приобретает при выдерживании в течение определенного времени в стандартных климатических условиях; нормированная (кондиционная) - условная влажность, норма которой устанавливается в нормативно-технической документации на конкретный вид товара [10, с.56].
Показатели нормальной и нормированной влажности близки. Влажность материалов и товаров зависит от влажности окружающего воздуха и особенностей физико-химической структуры материала.
При высокой относительной влажности воздуха материалы и товары сильно увлажняются; при этом возможна капиллярная конденсация парообразной влаги сначала в мелких, а затем и в крупных капиллярах.
В наибольшей степени поглощают влагу вещества, в макромолекулах которых имеются гидрофильные группы (-ОН, - СООН и др.), обладающие большим сродством с молекулами воды. Изделия, в состав которых входят вещества, содержащие подобные группы, можно отнести к гигроскопическим. Наибольшей гигроскопичностью характеризуются целлюлозосодержащие и белковосодержащие материалы и товары (изделия из растительных волокон, шерсти, шелка, кожи, меха и др.). Наряду с высокой гидрофильностью названные материалы и товары из них имеют физическую структуру, которая способствует поглощению влаги: высокоразвитую поверхность, пористость на уровне макро - и микроструктуры, что приводит к скоплению в капиллярах конденсата паров влаги из воздуха или при намокании.
При повышении относительной влажности воздуха гигроскопические материалы и товары поглощают влагу из воздуха, вследствие чего изменяются их свойства и снижается качество [10, с.57]:
изменяется форма изделий, увеличиваются их размеры и масса;
активизируются процессы химической коррозии металлов и изделий из них;
ускоряются процессы повреждения материалов и товаров микроорганизмами;
изменяются физические свойства изделий;
изменяются механические свойства.
При недостаточной относительной влажности воздуха материалы теряют влагу, и следствием этого является уменьшение размеров, многие товары становятся хрупкими и жесткими.
При хранении и транспортировании большинства товаров поддерживают стандартную (нормальную) влажность в пределах 65 ±5%.
Для регулирования влажности используют кондиционеры, специальные поглотительные смеси, упаковку, при необходимости увлажнение.
Температура характеризует степень нагретости тела. От нее зависят относительная влажность воздуха, возможность и интенсивность протекания физико-химических и биологических процессов в материалах под воздействием влаги, света, кислот, щелочей, кислорода воздуха.
Для хранения большинства непродовольственных товаров нормальной считается температура 16-20°С.
При повышении температуры при нормальной или низкой относительной влажности воздуха снижается качество практически всех групп товаров. Ускоряются процессы окислительной и гидролитической деструкции полимерных материалов, вызывающей их старение.
Температура выше 25°С и относительная влажность воздуха более 65% способствуют размножению микроорганизмов различных групп, вызывающих процессы брожения и гниения, вследствие чего повреждаются или разрушаются сырье, материалы и изделия. Эти же режимы вызывают коррозию металлоизделий.
Температура ниже нормальной и особенно ниже О°С отрицательно влияет на качество многих изделий из пластмасс, парфюмерных товаров, средств бытовой химии и др.
Свет. Область видимого и ультрафиолетового света является частью общего спектра электромагнитного излучения.
Световые лучи передают изделию свою энергию, вызывая световое и светотепловое старение. Интенсивность светового воздействия на товары и материалы зависит от энергии световых лучей. В видимой части светового спектра (л = 380-760 нм) наибольшую энергию несут фиолетовые лучи. В невидимой части спектра наибольшей мощностью обладают ультрафиолетовые лучи (л = 10-380 нм). Действие световой энергии проявляется в окислительной деструкции полимеров: происходит разрыв цепей макромолекул, сшивание, образование в продуктах деструкции кислородосодержащих функциональных групп. В результате фотодеструкции изменяются потребительские свойства товаров: снижаются прочность, эластичность, стойкость к многократным деформациям, появляется хрупкость, изменяются сорбционные свойства - возрастает водопоглощение за счет увеличения кислородосодержащих функциональных групп; ухудшаются эстетические свойства - появляются трещины, уменьшается блеск, изменяется окраска.
В то же время свет замедляет микробиологические процессы, препятствует развитию насекомых. Поэтому на складах рекомендуется рассеянное дневное или искусственное освещение.
Состав воздуха оказывает существенное влияние на свойства и качество материалов и товаров. Чем меньше в воздухе пыли и вредных газов, тем лучше условия для хранения и эксплуатации товаров. Пыль, осаждаясь на увлажненной поверхности изделий, образует кислотные и щелочные растворы, под воздействием которых изменяются свойства изделий.
Сероводород вызывает почернение изделий из серебра, нарушает электрический контакт электронных приборов.
Сернистый газ способствует ускорению коррозии металлов, потемнению пигментов и красок.
Кислород воздуха, являясь активным окислителем, наиболее сильно влияет на свойства изделий. Под действием кислорода ускоряются процессы химической и микробиологической коррозии материалов всех видов, которые в свою очередь приводят к снижению прочности и эластичности, изменению окраски, появлению неприятного запаха и т.д.
Изделия для предохранения от вредного воздействия воздуха следует хранить в герметичной упаковке или покрывать защитной пленкой, содержать в хорошо проветриваемых складских помещениях.
В процессе изготовления, транспортирования и эксплуатации изделия испытывают разнообразные механические воздействия, вызывающие деформации растяжения, сжатия, изгиба и т.д. [10, с.59]. Величина механических напряжений - один из наиболее существенных факторов, влияющих на долговечность изделий.
Сила воздействия механических нагрузок зависит от их величины и продолжительности, а также от вида изделия, на которое они воздействуют.
Для предохранения товаров от механического воздействия (толчков, ударов, излишнего давления) необходимо соблюдать правила укладки и транспортирования, использовать потребительскую и транспортную тару.
Биоповреждения сырья, материалов и товаров приносят огромный экономический ущерб. К биологическим объектам, снижающим качество товаров, относят микроорганизмы, грызунов, насекомых, птиц.
Наибольший вред приносят микроорганизмы разных групп (бактерии, грибы, актиномицеты, водоросли), вызывающие порчу продовольственных и непродовольственных товаров.
В настоящее время установлено, что нет таких материалов, которые не повреждали бы микроорганизмы.
Под влиянием ферментов и других продуктов жизнедеятельности микроорганизмов происходят деструкция структуры и ухудшение свойств изделий: эстетических, функциональных, экологических, безопасности. Наблюдаются изменение первоначального цвета изделий, появление нежелательной окраски, гнилостного запаха, уменьшение блеска и т.п.
Микроорганизмы попадают на сырье и изделия в процессе их производства, транспортировки, хранения и эксплуатации из окружающей среды. Биоповреждения товаров зависят не только от их физической и химической структуры, вида воздействующих микроорганизмов, но и от загрязнения атмосферы, сопутствующих материалов, климатических факторов, преобладания определенной микрофлоры в верхних почвенных слоях.
Защиту от биоповреждения сырья, материалов и изделий следует рассматривать не только как один из факторов, способствующих сохранению качества товаров, но и как недостаточно использованный резерв экономики.
В качестве защиты от биоповреждений используют разнообразные средства: нормирование температурно-влажностных режимов, препятствующих развитию микроорганизмов, содержание помещений для хранения товаров в чистоте, обработку промышленного сырья и материалов при необходимости токами высокой частоты, ультрафиолетовым облучением, разнообразными химическими веществами.
Из физико-химических показателей бараночных изделий контролируют влажность (в %) [10, с.134]: сушек - 7,5-12; баранок - 9-18; бубликов - 23-25; кислотность (град., не более): сушек - 2,5-3,0; баранок - 3,0; бубликов - 3,0-3,5.
В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности (см. табл.1).
5.4 Показатели безопасности
Свойства безопасности потребления - это обеспечение биологической, механической, электрической, пожарной и других видов безопасности при эксплуатации или потреблении товаров. В стандартах предусматриваются обязательные требования, обеспечивающие безопасность. На товары, использование которых по истечении определенного срока представляет опасность, должны устанавливаться сроки годности. Показатели безопасности характеризуют особенности товаров, обеспечивающие безопасность потребителя во всех режимах их потребления или эксплуатации, а также транспортирования, хранения и утилизации [1, с.9]. Номенклатуру показателей безопасности устанавливают в зависимости от специфики продукции и условий ее использования. Показатели безопасности товаров группируют по однородности характеризуемых ими свойств и с учетом различных видов опасностей. Безопасность продовольственных товаров - отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах [1, с.12]. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.
5.5 Дефекты
Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь) [10, с.134].
6. Фальсификация
6.1 Ассортиментная
Фальсификация продовольственных товаров и продовольственного сырья представляет собой изготовление и реализацию поддельных продовольственных товаров и продовольственного сырья, не соответствующих своему названию и рецептуре [2, с.24].
При этом ассортиментная фальсификация - это замена хлебобулочных изделий, выработанных из одного сорта муки другим; одного вида хлебобулочных изделий другим.
Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией хлеба и хлебобулочных изделий является продажа изделий, выработанных из муки 1-го сорта под видом хлебобулочных изделий из муки высшего сорта [4, с.104]. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
6.2 Качественная
Качественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий может достигаться следующими приемами [4, с.104]:
повышенным содержанием воды;
добавлением других сортов муки;
введением пищевых добавок - улучшителей муки;
заменой дрожжей на химические разрыхлители; введением пищевых красителей;
недовложением ценных компонентов (масла, яиц, сахара и др.), предусмотренных рецептурой; заменой дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом и т.п.);
несоблюдением технологических параметров производства хлеба;
добавлением консервантов, антибиотиков.
Повышенное содержание воды обычно встречается в зимний период, поскольку производство такого хлеба в летний период приводит к быстрому развитию картофельной болезни и плесневению.
В процессе выработки хлеба из того или иного сорта муки в него могут добавлять до 15-25% другого сорта муки, и такую фальсификацию обнаружить достаточно сложно. Этим пользовались еще в прошлом веке.
Новым видом фальсификации является введение различных химических разрыхлителей, которые усиливают выделение углекислого газа, после чего не нужно долго проводить процесс брожения теста вообще либо можно значительно его сократить [4, с.105]. В результате вместо хорошо выброженного пшеничного теста получают смесь воды и муки, слегка насыщенную углекислым газом. В хлебе, выработанном по такой технологии, нет аромата и вкуса, характерного для хлебобулочных изделий, мякиш имеет не серый цвет, а белый - цвет муки.
При полной замене процесса брожения на химический разрыхлитель хлеб вообще может иметь амбарный запах (запах мышиных испражнений).
Сдобные булочные изделия очень часто фальсифицируют путем недовложения ценных компонентов (масла, яиц, сахара, мака, изюма, орехов и др.), предусмотренных рецептурой, либо замены дорогих ценных компонентов более дешевыми (маргарина - растительным маслом, гидрожиром и т.п.).
При несоблюдении температурных режимов выпечки, особенно ржаного и ржано-пшеничных видов хлебобулочных изделий, вырабатывают непропеченные изделия, которые не должны поступать в реализацию. Отличить такой хлеб очень просто. При надавливании на мякиш и затем снятия нагрузки мякиш должен восстановить свою форму. Если он не восстанавливает форму, а даже прилипает к пальцу, то это - непропеченный хлеб.
Для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в них могут добавлять консерванты или антибиотики. Отличить также изделия от других очень просто. Если срок хранения у хлебобулочных изделий более 48 часов, то в них введены консерванты или антибиотики, а если на этикетке хлеба об этом не указано, то перед вами - очередная фальсификация. Особенно часто вводят консерванты или антибиотики в хлеб, нарезанный на ломтики для тостеров.
6.3 Количественная
Количественная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений [4, с.106].
Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
6.4 Информационная
Информационная фальсификация хлеба и хлебобулочных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе и хлебобулочных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные [4, с.106]:
наименование товара;
сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;
состав продукта.
Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия, сопроводительных документов.
Заключение
Анализируя результаты проделанной работы, можно сделать вывод, что основные физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели сушек и баранок формируются и напрямую зависят от физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей сырья.
Бараночные изделия вырабатывают их из пшеничной муки высшего и 1-го сортов с высоким содержанием клейковины. Технологический процесс производства включает приготовление теста, натирку, расстойку, ошпарку или обварку тестовых колец, выпечку, расфасовку и упаковку.
Тесто для бараночных изделий готовят крутое, на опаре или специальной закваске - притворе (для бубликов - только на опаре). Для придания тесту однородной консистенции проводят натирку, т.е. усиленную механическую обработку путем многократного пропускания через вальцы. После натирки тесто сворачивают в рулон и оставляют в покое на час для брожения. Созревшее тесто формуют в специальных делительно-закаточных машинах и направляют на расстойку. Для закрепления формы и получения изделий с гладкой блестящей поверхностью производят ошпарку тестовых заготовок (при отсутствии ошпарочной камеры эту операцию заменяют обваркой водой температурой 92-95°С). Закреплению формы изделий способствуют процессы, происходящие в тесте - денатурация белков и клейстеризация крахмала. Выпекают изделия при температуре от 165 до 290°С в зависимости от типа печей. Продолжительность выпечки (в мин): у сушек - 12-18, баранок - 11-17, бубликов - 9-18.
Проводят экспертизу по органолептическим показателям - форме (в виде кольца), состоянию поверхности, цвету, внутреннему состоянию, хрупкости [10, с.134]. Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.
Сушки представляют собой кольца диаметром 4-6 см, толщина жгута 1,0-1,7 см, масса одного кольца 6,5-12,0 г; баранки - кольца диаметром 7-9 см, толщина жгута до 2 см, масса одного изделия 25-40 г; бублики - кольца диаметром 7-10 см, толщина жгута до 3,3 см, масса одного изделия 50-100 г.
Из физико-химических показателей бараночных изделий контролируют влажность (в %):
сушек - 7,5-12;
баранок - 9-18;
бубликов - 23-25;
кислотность (град., не более): сушек - 2,5-3,0; баранок - 3,0; бубликов - 3,0-3,5.
В изделиях с добавками сахара и жира устанавливают и контролируют их содержание. Определяют коэффициент набухаемости сушек и баранок, который должен быть не менее 2,5-3,0. Проводят контроль по показателям безопасности.
Основными дефектами бараночных изделий являются: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности (недостаточная или избыточная ошпарка тестовых заготовок), слипы (незаделанные жгуты), притиски (при тесной посадке в печь).
Список литературы
1. Алексеев Н.С. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник. - М.: Экономика, 2006. - 294 с.
2. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения: Учебник. - М.: Экономика, 2005. - 351 с.
3. Дурнев В.Д. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Филинь, 2007. - 530 с.
4. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / Под ред. И.П. Чепуриной. - М.: Дашков и К, 2006. - 460 с.
5. Жиряева Е.В. Товароведение. - СПб.: Питер, 2005. - 415 с.
6. Коммерческое товароведение: Учебник / Под ред.В.И. Теплова. - 2-е изд. - М.: Дашков и К, 2005. - 618 с.
7. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник. - М.: НОРМА, 2005. - 283 с.
8. Справочник товароведа: продовольственные товары. - Т.3, 3-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2006. - 576 с.
9. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник / Под ред.А.Н. Неверова. - М.: Академия, 2006. - 464 с.
10. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Под ред.В. В. Шевченко. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 544 с.
11. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 432 с.
12. Шепелев А.Ф. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности. - М.: Приор, 2006. - 142 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность сушек. Классификация сушек, их разновидность и ассортимент. Технологический процесс производства бараночной продукции, особенности формирования их качества. Исследование качества сушек по органолептическим показателям.
курсовая работа [54,0 K], добавлен 02.09.2013Конъюнктура рынка хлебобулочных изделий РФ, их пищевая ценность и требования к качеству. Маркетинговое исследование предпочтений выбора бараночных изделий, результаты экспертизы качества отдельных образцов. Анализ организации сбыта в розничном магазине.
дипломная работа [1,1 M], добавлен 11.12.2010Классификация и ассортимент макаронных изделий, их пищевая ценность и потребительские свойства. Методы исследования органолептических и физико-химических показателей. Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете "Стэйтон".
курсовая работа [350,7 K], добавлен 19.01.2014Требования к качеству мармелада и пастильных изделий: физико-химические показатели, упаковка и маркировка. Основные методы определения органолептических показателей, массовой доли сухих веществ, влаги и золы. Правила размещения информации для потребителя.
курсовая работа [93,9 K], добавлен 14.09.2011Классификация и ассортимент кетчупов, их состав и пищевая ценность. Дефекты продукта и требования, предъявляемые к его качеству. Обзор рынков кетчупа. Разработка балльной шкалы и определение органолептических и физико-химических показателей кетчупа.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.12.2010Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий. Основные факторы, влияющие на формирование их качества. Оценка органолептических и физико-химических показателей качества и исследование потребительской маркировки хлеба из ржаной муки.
дипломная работа [853,6 K], добавлен 24.02.2015Требования к качеству, предъявляемые к ювелирным изделиям серийного производства. Основные виды драгоценных ювелирных камней: товароведная характеристика и внешние отличительные признаки. Особенности реквизитов ярлыков ювелирных изделий без вставок.
контрольная работа [27,5 K], добавлен 10.10.2011Особенности потребительских свойств продовольственных товаров. Виды трикотажных полотен и методы идентификации используемые в случае их фальсификации. Особенности технологии производства, классификация ассортимента хлебобулочных изделий.
контрольная работа [354,1 K], добавлен 09.11.2002Ассортимент и классификация макаронных изделий, представленных на современном рынке, оценка их пищевой ценности, химический состав и особенности технологии производства. Основные требования, предъявляемые к безопасности и качеству данной продукции.
реферат [260,8 K], добавлен 12.08.2016Понятие, классификация и ассортимент молока, его химический состав и пищевая ценность, технологическая схема производства, дефекты и виды порчи. Оценка органолептических и физико-химических показателей продукта, исследования его конкурентоспособности.
курсовая работа [511,7 K], добавлен 24.06.2015
