Торгово-хозяйственная деятельность ЗАО "Универсам "Центральный"

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики, кизил и др. Отличаются они наличием косточки, погруженной в мякоть. Плоды сверху покрыты восковым налетом или опушением.

Ягоды характеризуются наличием семян на поверхности сочного мясистого цветоложа или погруженных в сочный околоплодник. Подразделяют на настоящие, сложные и ложные.

Настоящие ягоды состоят из кожицы, мякоти и погруженных в нее семян ( виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква и др.).

Сложные ягоды являются сложными костянками, состоящими из сросшихся плодиков-костянок ( малина, ежевика и др. ).

Ложные ягоды состоят из разросшегося мясистого цветоложа, на поверхности которого находятся настоящие плодики-семена (земляника, клубника, шиповник).

Субтропические разноплодные плоды объединяют в одну группу не по общность строения (отсюда название «разноплодные»), а по району произрастания. Их представители относятся к простым сочным костянкам: хурма, маслины, унаби; соплодиям: инжир; многогнездным ягодам: гранаты, фейхоа.

Цитрусовые плоды имеют толстую кожуру, состоящую из двух слоев: флаведо (наружный) и альбедо (внутренний), и сочную мякоть, разделенную на дольки. К ним относят мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, помпельмусы и др.

Тропические плоды также объединены не общностью строения, а районом произрастания. Представлены соплодиями (ананасы), ягодообразными мясистыми коробочками (бананы) и костянками (манго, финики).

Орехоплодные - это сухие плоды, состоящие из твердой скорлупы и ядра. Орехоплодные подразделяют на: настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие орехи имеют плод (орешек), заключенный в листовую обертку (лещина), костянковые - в мясистую оболочку (грецкий орех, миндаль, фисташка, кария, кешью и др.). Подгруппа смешанных орехов отличается разнообразием внешней оболочки: колючая плюсна (каштан), шишка (кедровый орех) или ее отсутствием (арахис).

Семечковые плоды. Являются самой распространенной группой плодов. Имеют высокую пищевую ценность, обладают хорошими вкусовыми свойствами, являются ценным сырьем для переработки.

Яблоки - самая распространенная в СНГ и особенно в Беларуси плодовая культура. От других семечковых плодов они отличаются формой, величиной, окраской.

Наиболее распространенными сортами яблок являются Белый налив, Папировка, Мелба (ранние); Жигулевские, Орловское полосатое, Путивка, Слава победителям (осенние); Антоновка обыкновенная, Коштеля, Минское, Норис, Спартан (зимние); Антей, Полесское.

Груши отличаются от яблок формой, величиной, наличием в мякоти каменистых клеток, исчезающих при созревании плодов, консистенцией.

Плоды груши всех сортов пригодны как для употребления в сыром виде, так и для приготовления консервов, компотов, сушки. Людям, страдающим желудочно-кишечными заболеваниями, употреблять груши не рекомендуется, так как они содержат большое количество клетчатки.

Сорта груши делят на летние, осенние и зимние. Летние сорта - Беларуска, Дюшес, Лимонка, Маслянистая лифляндская, Нарядная Ефимовка,; осенние- Бере Лощицкая, Бере Слуцкая, Марианна, Маслянистая Лощицкая, Мраморная; зимние - Белорусская поздняя, Добрая, Луиза.

Айва имеет крупные плоды яблоковидной или грушевидной формы с твердой, ароматной, вяжущей на вкус мякотью.

Айву используют в консервной промышленности для приготовления варенья, джема, компотов, мармелада и других продуктов.

Из сортов айвы наиболее распространены Оранжевая, Самаркандская крупная, Ширин и др.

Рябина в диком виде растет во всех районах страны, разводится и в культурном виде. Рябина характеризуется высоким содержанием дубильных веществ (0,2-0,7%) и витамина С (до 130 мг %). Употребляют плоды в свежем и переработанном виде.

Различают рябину настоящую (обыкновенная крупноплодная, Сибирская, Камчатская, Тянь-Шанская), имеющую оранжевую и красную, и черноплодную, плоды которой имеют черную окраску, без горечи.

Общими для всех семечковых плодов являются определяющие показатели качества: внешний вид (форма, окраска, состояние поверхности, наличие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость. Кроме того, предусматриваются допустимые отклонения от номинального значения этих показателей: механические повреждения (нажимы, градобоины, проколы), повреждения вредителями (плодожоркой) и болезнями (паршой). Для яблок и груш поздних сроков созревания после хранения в период с декабря по июнь допускается побурение кожицы (загар) для 1-го и 2-го сортов, подкожная пятнистость, увядание, слабое побурение мякоти (3-й сорт). Для айвы и других семечковых плодов такие отклонения не допускаются.

Хранят семечковые плоды при температуре 0-1°С (2-4°С) и относительной влажности воздуха 90-98%, но следует учитывать сортовые особенности.

Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения семечковыхплодов используют определенный газовый состав среды, озонирование, формальдегидом, йод - крахмалом, покрытие плодов воском, пересыпку хлористым, вермикулитом.

Косточковые плоды. Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами. Их используют в свежем виде, для переработки на соки, варенье, джемы, компоты, кисели, мармелады, сушат.

Вишня и черешня имеют общее строение. От других косточковых отличаются округлой, овальной, округло-приплюснутой формой, округлой небольшой косточкой.

Сорта вишни в зависимости от окраски сока делят на две группы: морели (гриоты) и аморели. Морели - плоды темно-красного цвета с окрашенным соком, по вкусу кисло-сладкие или кислые. Аморели отличаются светлой окраской кожицы и мякоти (кремовая, розовая, светло-красная).

Сорта вишни: Сеянец № 1 (ранний); Вянок, Местная кислая, Новодворская, Норт стар, Тургеневка (среднеранние); Любская (поздний).

Черешня - южная косточковая культура. В зависимости от плотности мякоти черешню делят на группы: гини и бигаро.

Гини - сорта черешни с нежной сочной мякотью, малотранспортабельны, непригодны для хранения.

Бигаро - сорта черешни с хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, удовлетворительной легкостью и хорошими технологическими свойствами.

Сорт черешни Золотая Лошицкая имеет среднией величины, кремовые, мелкие, хорошего вкуса. У сорта Красавица плоды крупные, светло-желтые или малиново-красные с ярким румянцем.

Слива по распространенности занимает второе место среди косточковых после вишни. Отличается большим разнообразием (до 32 видов). Плоды овальной, овально-удлиненной или округлой формы с продольным швом.

Из всех видов наибольшее распространение получила слива домашняя садовая, значительно меньшее - алыча, терн, тернослив.

Домашняя слива делится на венгерку, ренклоды и яичные сливы.

Венгерка имеет овально-удлиненную форму, в основном синюю или темно-красную окраску кожицы с восковым налетом, мякоть зеленовато- желтая. Плоды хорошо хранятся (доЗ-х месяцев при температуре 0-1°С), используются преимущественно для производства чернослива. Распространены сорта: Венгерка обыкновенная, Венгерка Московская и др.

Ренклоды имеют округлую форму с глубоким швом. Плоды имеют зелено- желтую или красно-фиолетовую окраску кожицы, нежную, сочную мякоть сладкого вкуса, используются в свежем виде и для переработки. Лучшие сорта: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод фиолетовый и др.

Яичные сливы имеют плоды крупных размеров желтой или оранжевой окраски с плотной мякотью кисло-сладкого вкуса. Известны сорта: Яичная, Золотая капля.

Алыча имеет плоды круглой или овальной формы разной окраски - желтой или красной. Алыча содержит до 2,4% кислот и до 1% пектиновых

веществ, поэтому ее применяют при изготовлении желе, мармелада, пастилы, варенья.

У тернослива плоды круглой формы синей окраски с сизым восковым налетом, мякоть желтая, кисло-сладкая с вяжущим вкусом. Плоды применяются для приготовления варенья и компотов.

Мирабель относят к терносливу. Плоды мелкие, круглые, мякоть желтая плотная, косточки легко отделяются от мякоти. Наиболее известны сорта: Обыкновенная желтая, Мирабель сентябрьская.

Выращивают следующие сорта слив: Ранняя Лошицкая (раннеспелый); Венгерка обыкновенная (среднеспелый); Виктория, Эдинбургская (западноевропейские сорта); сорт алычи - Ветразь.

Абрикосы и персики являются теплолюбивыми культурами, имеют много общего по форме, состоянию кожицы, окраске ее и мякоти. К отличительным признакам относятся: масса, размер, рельеф поверхности косточки. По массе и размеру абрикосы меньше персиков, косточка у абрикосов гладкая, у персиков - неровная, изрезанная бородками и ямками.

По назначению сорта абрикосов делят на столово-консервные, сушильные; по срокам созревания - на ранние, средние и поздние.

Столово-консервные сорта абрикосов отличаются крупными плодами красивой яркой окраски, сочной мякотью, приятным вкусом и ароматом. Лучшие сорта - Никитский, Красный партизан, Краснощекий.

Сушеные абрикосы используют в виде урюка (плод, высушенный с косточкой), кураги (плоды, резаные на половинки без косточки) и кайсы (плоды целые с выдавленной косточкой).

Плоды персиков - более крупные по сравнению с абрикосами. Сорта персиков делят на опушенные и неопушенные, кроме того, они бывают с отделяющейся и неотделяющейся косточкой.

Сорта песиков делят на столовые, консервные и универсальные.

Столовые сорта персиков - Пушистый ранний, Русский, Сочный (ранний); Ветеран, Юбилейный (средний); Турист, Сальвей (поздние).

Консервные сорта персиков используют для приготовления компотов. Лучшие сорта - Никитский, Грузинский белый, Бесташвили.

Универсальные сорта персиков используют для приготовления соков с мякотью, сушки, замораживания. Лучшие сорта - Золотой юбилей, Триумф, Дакота.

Показателе качества для косточковых схожи семечковыми. Это - внешний вид ( форма, окраска), размер и допустимые отклонения ( содержание плодов без плодоножки, с механическими повреждениями, с побурением в виде пятен, с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, перезревшие).

К отходам относят плоды зеленые, раздавленные, загнившие, гнилые.

В зависимости от качества черешню, вишню, сливу и свежие абрикосы делят на два товарных сорта: 1-й и 2-й; персики-на высший, 1-й и 2-й сорта.

Хранят косточковые плоды при температуре 0-1°С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене. Для удлинения сроков хранения и сокращения потерь косточковых плодов применяют определенный газовый состав среды, полиэтиленовые упаковки с силиконовыми мембранами, обрабатывают плоды антисептиками (0,18%-й суспензией фунгицидов бенлата и беномила), покрывают защитными пленками.

Ягоды. Встречаются культурные и дикорастущие формы ягодных культур. Наиболее распространены культурные ягодники - смородина, крыжовник, малина, земляника, клубника, виноград, облепиха; дикорастущие - клюква, брусника, ежевика, морошка, актинидия, барбарис, голубика, черника, жимолость, черемуха, костяника.

По промышленному производству первое место среди культурных ягод занимает виноград, затем смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха; из дикорастущих - клюква и брусника.

В зависимости от строения ягоды подразделяются на настоящие, ложные, сложные.

К настоящим ягодам относят виноград, смородину, крыжовник, клюкву, бруснику, голубику и облепиху.

Виноград ценится вкусовыми и лечебными свойствами. Он содержит легко усвояемые сахара (глюкозу и фруктозу), минеральные вещества (железо, кальций, фосфор, калий, кобальт, марганец), витамины С, Р, группы В.

Виноград применяют для лечения заболеваний почек, турбекулеза и желудочно-кишечного тракта.

В зависимости от назначения сорта винограда делят на столовые, сушильные и технические, а по срокам созревания -на ранние, средние и поздние.

Сушильные сорта винограда отличаются высокой сахаристостью, плотной мякотью и тонкой кожицей. Лучшие сорта: Кишмиш, Бедона (бессемянные сорта), Султгани, Каттакурган (семянные).

Технические сорта винограда предназначены для приготовления вин, соков. Лучшие сорта: Аматико, Алиготе, Каберне - Совиньон, Мускат, Рислинг, Ркацители.

Признаками ампелографические сорта служат форма, плотность, размер грозди; окраска ягод; толщина кожицы; консистенция и окраска мякоти; наличие семян; аромат ягод.

Виноград по качеству делят на два сорта: 1-й и 2-й.

Болезни винограда - серая гниль, бидиум, ложная мучнистая роса, антракноз.

Смородина - многолетний кустарник. В зависимости от окраски смородину подразделяют на черную, красную и золотую.

В ягодах, листьях и почках смородины есть витамины А, В^ В2, В9, р. Витамин С в сочетании с витамином Р способствует сохранению эластичности кровеносных сосудов (предотвращается возможность

кровоизлияния). Витамин Р активизирует процессы клеточного дыхания. В народной медицине свежие ягоды смородины применяют в пишу при повышенном давлении крови, склерозе, болезнях печени, сердца, желудка.

Используют смородину в пишу как в сыром виде, так и для приготовления варенья, пасты, джема, повидла, мармелада, сока, вина, прохладительных напитков.

Лучшие сорта черной смородины: Голубка, Кантата, Минай Шмырев, Партизанка, Катюша, Сеянец Голубки, Память Вавилона; красной смородины: Замок Хаутона, Голландская красная, Ненаглядная; золотистой смородины - Большая белая.

Дефектами смородины являются раздавливание ягод, повреждение болезнями (бокальтчатая ржавчина, антракноз, серая гниль).

Крыжовник - скороплодная, высокоурожайная, с хорошими вкусовыми и техническими свойствами культура.

В связи с тем, что крыжовник содержит большое количество клетчатки и органических кислот, его нельзя употреблять в пишу при желудочно- кишечных заболеваниях (язвах, энтеритах). Его рекомендуют употреблять при запорах, заболеваниях сердца, гипертонии, атеросклерозе, ожирении, анемии.

Сорта крыжовника: Пионер, Генингса, Яровой, Смена (ранние); Леди Деламер, Малахит (среднеспелый); Щедрый (среднепоздний).

К допустимым дефектам относят механические поврежденные и перезревшие ягоды, к недопустимым - пораженные серой гнилью.

Клюква - дикорастущая ягода. От других ягод отличается повышенной кислотностью и пониженной сахаристостью, что обусловливает ее кислый вкус. Клюкву используют для приготовления варенья, сиропов, настоек, наливок, морса, протирают с сахаром.

Брусника от клюквы отличается большей сахаристостью и меньшей кислотностью. Бруснику используют для приготовления варенья, наливок, настоек, желе, мармелада, мочения и маринования.

Черника и голубика по строению и составу питательных веществ очень близки, но голубика богаче витамином С, а черника - антоцианами (650-700 мг %). Черника содержит миртиллин, обладающий инсулиноподобным действием. Используют чернику и голубику в свежем виде и для приготовления варенья, соков, сиропов, сушения ягод.

Облепиха является перспективной ягодной культурой. Ягоды мелкие, округлой, овальной, яйцевидной или продолговатой формы. Имеют золотисто-желтую, оранжевую или красную окраску. Вкус плодов кисло- сладкий.

Сорт облепихи: Дар Катуни, Новость Алтая, Витаминная и др. К ложным ягодам относят землянику и клубнику.

Земляника произрастает повсеместно в диком и культурном виде; характеризуется высокой скороспелостью, ранними сроками созревания. Ягоды различаются формой, величиной, консистенцией мякоти.

Ягоды используют для приготовления варенья, джема, мармелада, пастилы, настойки, их замораживают. Землянику используют и как лечебное средство при малокровии, подагре, заболеваниях органов дыхания.

Рекомендуемые сорта крупноплодной земляники: Ранняя Махерауха, Львовская, Кокинская (ранние); Фестивальная, Деснянка, Кокинская и Зенга- Зенгана (средние и среднепоздние).

К сложным ягодам относят малину, землянику и морошку.

Малина - скороспелая культура, плодоносит ежегодно. Сочетание витаминов С и РР в ягодах влияет особенно благоприятно на организм. Солей железа в 3 раза больше, чем в яблоках. Наличие в ягодах салициловой кислоты способствует потоотделению, и поэтому малина применяется при лечении простудных заболеваний. От других ягод и фруктов малина отличается высоким содержанием пуринов, поэтому ее нельзя употреблять в пишу больным подагрой и нефтином. Можно применять при нарушениях проницаемости кровеносных сосудов, различных язвенных заболеваниях.

Ягоды малины используют в пишу в свежем виде, а также как сырье для приготовления варенья, компотов, сиропов.

К недопустимым дефектам относят зеленые, загнившие, поврежденные вредителями и птицами, с наличием плесени, серой гнили ягоды.

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, устанавливаемый по свежести, зрелости, чистоте, состоянию поверхности. Номинальное требование-отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Ягоды должны быть съемной зрелости, одного помологического сорта для культурных видов, с плодоножками или без них (в кистях или без них для смородины).

Хранят ягоды при температуре (0-1)°С и относительной влажности воздуха 90-95%. Ягоды земляники, малины, ежевики, смородины, черники, голубики, морошки могут храниться 3-4 дня; брусники, облепихи, крыжовника-6-14 дней; клюквы, винограда-от1 до 10 мес.

Субтропические разноплодные. К этой группе относят гранаты, хурму, инжир, фейхоа, унаби, маслины.

Плоды различаются химическим составом, содержанием воды, сахара, дубильных веществ, витамина С.

Гранаты-ияоды шаровидной формы, покрытые толстой кожицей коричнево-красного цвета. Внутри плод разделен пленочной перегородкой на камеры с семенами, покрытыми сочной, прозрачной, красно-розовой мякотью. Распространенные сорта: Казаке - апор, АК - дона, Ширин нар и др.

Инжир - плоды шаровидной, грушевидной или плоской формы, покрытые тонкой кожицей белого, красного, желтого или бурого цвета, под которой

находится нежная сочная мякоть с множеством погруженных в нее семян. Распространенные сорта: Крымский-41, Сочинский-4 и Сочинский-7, Никитский и др.

Хурма - плоды шарообразной, цилиндрической, конической формы, мякоть мягкая, в несозревших плодах с терпким вкусом, после созревания сладкая. Различают хурму субтропическую (японская, восточная), кавказскую( дикая или обыкновенная) и виргидскую (американская). Отделение сорта различаются по вкусу (терпкие, нетерпкие), форме, окраске. К нетерпким сортам относят Чепибули и Фуйю, к терпким - Хачиа, Тамопан. Показателями степени зрелости являются окраска плодов, консистенция и вкус мякоти.

Фейхоа-плоды ярко- или серо-зеленого цвета, покрытые восковым налетом, некрупные, на верхушке плода имеют одеревеневшие чашелистики. Кожица тонкая с терпким вкусом. Мякоть состоит из четырех гнезд, заполненные семенами.

Маслины - округлые или овальные мясистые костянки темно-фиолетового или черного цвета, в незрелом виде -зеленовато-желтые(оливки). Свежие маслины несъедобны из-за горького вещества- гликозида олеуропина, который разрушается после сушки или засолки. Сорта маслин: Санта- Катерина, Пиквалес, Севильано, Колхозница и р.

Качество субтропических плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, форма, окраска, размер). Допускаемые отклонения - наличие повреждений (сетка, побурение, потертость и т. п.). Не допускаются плоды больные, раздавленные, треснувшие. На товарные сорта (1-й и 2-й) делят только гранаты и хурма. К недопустимым дефектам относят гниль, черную, голубую и зеленую плесень.

Хранят субтропические плоды в хранилищах при температуре (0-1)°С и относительной влажности воздуха 85-90%

По срокам хранения плоды подразделяются на скоропортящиеся (до 10 сут хранения - инжир, унаби), среднего срока хранения (1-3 мес- хурма, до 1 мес- фейхоа), длительного срока хранения (от 3-4 до 6-8 мес- гранаты). Для удлинения сроков хранения применяют полиэтиленовые мешки и РГС.

Цитрусовые плоды. К цитрусовым плодам относят апельсины, мандарины , лимоны, грейпфруты и др. Первое место в мировом производстве занимают апельсины. Второе - лимоны, третье - мандарины и четвертое - грейпфруты.

Плоды отличаются ценными лечебными и диетическими свойствами, так как богаты легко усвояемыми сахарами, витамином С, органическими кислотами. Повышенное содержание Сахаров и пониженное кислот характерно для мандаринов.

Цитрусовые плоды используют в свежем виде, а также для производства соков, напитков, джема. Из кожуры получают цукаты, эфирные масла.

Апельсины - одни из лучших по вкусовому и диетическим свойствам плоды.

По морфологическим и вкусовым признакам апельсины делят на группы: обыкновенные, корольки и пупочные апельсины.

Обыкновенные апельсины характеризуются шаровидной формой, они крупные, со светло-оранжевой кожурой и светлоокрашенной мякотью, большим количеством семян. Сорта: Местный крупноплодный, Первенец и др.

Корольки отличаются кроваво- красной окраской мякоти и сока, плоды небольшой величины овальной или шаровидной формы, семян мало, мякоть нежная, сочная, кисло- сладкого вкуса. Сорта: Королек, Тарокко, Дубльфин и др.

Пупочные апельсины имеют внутри плода второй маленький плодик, расположенный около верхушки основного плода. Кожица тонкая, оранжевая, мякоть плотная. Сорта: Вашингтон Навел, Томсон Навел и др.

Лимон - плоды овальной или яйцевидной формы, кожица может быть гладкой и бугристой; мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся горькие семена. Лимоны имеют лечебное диетическое значение.

В зависимости от содержания лимонной кислоты помологические сорта лимонов делятся на сладкие (до 2% кислоты) и кислые (6-8%).

Распространенные сорта лимонов: Ударник, Новогрузинский, Майера, Интердонато, Маглина.

Мандарины отличаются от других цитрусовых размерами, массой и тонкой кожицей. Плоды округло-приплюснутые оранжевой краски. Мякоть сочная, ароматная, сладкая, состоит из 9-14 долек.

Известные сорта мандаринов: Уншиу, Сочинский, Грузинский бессемянный и др.

Грейпфруты - крупные плоды шаровидной формы с толстой светло- желтой, кожурой, сладковато- кислой мякотью и характерной горечью. Наиболее распространены сорта: Дункан, Бессемянный мэрш, Фостер.

Помело - по форме схожи с помпельмусом, но имеют меньший размер. Ложура толстая, гладкопористая, окраска от зеленовато- желтой до желтой. Мякоть плотная, сочная, желтовато- зеленого или розового цвета.

Качество цитрусовых плодов оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, состояние плодоножки), вкусу, запаху, окраске, размеру. Допустимые отклонения- нажимы, зарубцевавшиеся повреждения, следы

сажистого гриба. Не допускаются в торговлю плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Хранят цитрусовые плоды в ящиках, выстланных оберточной бумагой, при температуре 2-6°С и относительной влажности воздуха 85-90%. Сроки хранения плодов (мес): мандарины - 1-3; апельсины, лимоны - 1-5; грейпфруты - 2-4. Для удлинения сроков хранения применяют РГС и МТС.

Тропические плоды. К тропическим плодам относят бананы, ананасы, финики, киви, манго и др.

Бананы - это плод крупного травянистого растения высотой от 3 до 10 м, произрастающего в тропических странах. Бананы растут гроздями, на которых на которых находится 150-200 штук плодов, масса одно плода от 70 до ПО г, грозди - от 10 до 30 кг. Форма плода бобовидносогнутая, слаборебристая, удлиненная. Плод состоит из плотной кожуры и мякоти. Сорт бананов: Гро - Мишель, Кавендиш и др.

Ананасы - плод представляет собой соплодие и состоит из большого количества плодиков. Съедобная только мякоть плода. Ананасы имеют высокую пищевую и диетическую ценность, благодаря благоприятному сочетанию в них Сахаров и лимонной кислоты. Известны сорта: Кайненский, Испанский красный, Куин, Сан - Мигел и др.

Качество оценивают по внешнему виду (свежесть, чистота, окраска кожуры), степени зрелости, консистенции мякоти, вкусу и аромату, размеру.

Допустимые отклонения: наличие коричневых и темных сухих пятен, коричневых точек, пятен от нажимов, потертость. Не допускаются к реализации плоды подмороженные, загнившие.

К наиболее распространенным заболеваниям относят черную и и бурую гнили, черную пятнистость, застуживание и перезревание.

Для ускорения дозревания применяют температуру 18-22°С, для замедления -12-16°С и относительную влажность воздуха 90-95%. Для сокращения сроков дозревания плоды обрабатывают этиленом.

Хранят плоды при температуре 7-9°С и относительной влажности воздуха 85-90%о. Продолжительность хранения бананов и ананасов 30 сут, из них 10- 12 сут занимает транспортирование. Резкие колебания температуры дефектами являются перезревание, забраживание, подмораживание приводят к появлению у бананов на поверхности кожицы тигровой пятнистости.

Манго - это плоды круглой, яйцевидной, удлиненной формы. Мякоть спелых плодов очень сочная, кисло- сладкая и в зависимости от сорта более или менее волокнистая. В зависимости от массы плоды подразделяют на три группы: А (200-350 г), В (351-550 г) и С (551-800г), а в зависимости от качества на три товарных сорта: высший (экстра), 1-й и 2-й.

Транспортировка и хранение осуществляются при температуре 85-90%.

Основными заболеваниями и дефектами являются антракноз, бактериальная черная пятнистость, черная гниль.

Орехоплодные. Орехоплодные отличаются от других плодов строением, химическим составом и использованием.

Съедобной частью у орехов является ядро (семя), заключенное в скорлупу.

В зависимости от характера и формирования плода орехоплодные делят на настоящие, костянковые и смешанные.

Настоящие орехи имеют плод - орешек, состоящий из ядра и скорлупы с листвой оберткой. Созревший орех выпадает из обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой. Настоящие орехи - лещина (лесной орех) и его культурная разновидность - фундук.

Костянковые орехи - ложные костянки. В отличии от настоящих орехов плод покрыт еще верхней мясистой оболочкой, высыхающей по мере их

созревания; у созревающих орехов, одетый в скорлупу. Костянковые орехи - грецкие орехи, миндаль, фисташки.

Смешанная подгруппа орехоплодных характеризуется разнообразным строением околоплодника или его отсутствием. Орехи находятся шишке (кедровые), колючей плюсне(каштан, буковый орех) или околоплодник отсутствует (арахис).

Лещина и фундук - это плоды орешника. Орехи лещины небольшие по размеру, разнообразной формы (округлой, шаровидной, продолговатой, яйцевидной, угловатой), скорлупа толстая или тонкая, крепкая. Ядро лещины составляет примерно 30-40% массы ореха. Фундук отличается от лещины более крупными плодами, более тонкой скорлупой, ядро составляет около 50% массы плода. Сорта фундука: Бадем, Черкесский, Красный фундук и др.

Грецкий орех имеет разнообразную форму (шаровидную, яйцевидную, овальную, удлиненно-вытянутую). Поверхность скорлупы - ровная, слабо- морщинистая, глубоко-бороздчатая или бугорчатая. Окраска светло-желтая, песочная или буро-коричневая. Скорлупа состоит из двух створок, ядро - из двух, реже из трех семядолей, разделенных перегородками внутреннего слоя скорлупы. Наиболее распространенные сорта: Бомба, Десертный, Краснодарский, Урожайный и др.

Миндаль имеет плоды овальной формы от сероватого до коричневатого цвета, ядро кремового оттенка. Миндаль по вкусу подразделяется на сладкий и горький (несъедобный) из-за высокого содержания амигдалина (3-7%), при гидролизе которого образуется ядовитая синильная кислота. Эфирное масло горького миндаля используется в парфюмерии. Сладкий миндаль используется в кондитерской промышленности и парфюмерии. Районированные сорта миндаля: Десертный, Никитский-62, Советский, Миндальный и др.

Кедровые орехи находятся в шишках, из которых выпадают при созревании. Плоды имеют яйцевидную форму, небольшой размер, скорлупа коричневого цвета, ядро кремовое.

Фисташки имеют плод - односемянную костянку с сухим околоплодником коричневого цвета, покрытым румянцем, с твердой скорлупой, которая при созревании растрескивается по шву.

Арахис (земляной орех) - продолговатый боб, в котором находится от одного до пяти семян. Сверху плод покрыт морщинистой волокнистой оболочкой с перехватом посередине. Скорлупа легко раздавливается, ядра покрыты тонкой оболочкой красного или розового цвета.

Качество орехов оценивают по внешнему виду (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), массе 100 шт. орехов, вкусу, запаху, влажности, выходу ядра, качеству и цвету ядра.

Допустимые отклонения - наличие орехов, механически поврежденных, пораженных вредителями, прогорклых, плесневелых, пожелтевших, засоренных скорлупой, ломаным ядром и посторонними примесями. Не допускается наличие живых вредителей внутри ядра.

Для упаковки орехов используют ящики, тканевые и бумажные мешки.

Хранят орехи сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при температуре 15-20°С без резких колебаний и относительной влажности воздуха 70%. Срок хранения грецких орехов и фундука 1 год; миндаля (при 15°С) - 5 лет, при 20°С - 2 года. Ядра грецкого и кедрового орехов хранят не более 6 мес. со дня заготовки ядра.

5.Организация продажи товаров и обслуживания покупателей

Культура торговли состоит из следующих элементов:

Наличие широкого ассортимента товаров и высокого их качества;

Создание материально- технической базы позволяющей обеспечить условия для создания благоприятного приобретения товаров, условий благоприятных для работы продавцов;

Центральной фигурой при продаже товаров населению является продавец.

Культура продавца:

внешний вид;

речь;

искусство общения;

знание товара;

квалификационные навыки;

Организация рекламы в магазине, информация о товаре ( цена, пищевая ценность);

Оказание дополнительных услуг в магазине;

Использование современных методов продажи.

Составляющие культуры торговли

Услугами торговли населения пользуется ежедневно. Сущность требований населения к торговле сводится к обеспечению возможности своевременно приобретать все необходимые товары высокого качества, в нужном ассортименте с наименьшими затратами времени при максимальных удобствах. Результаты деятельности торговой отросли, которые обеспечивают ее участие в формировании современного образа жизни населения, и уровень его развития можно свести к трем характеристикам: культура торговли, качество торгового обслуживания, культура

обслуживания покупателей. Культура торговли- определенный уровень развития отросли, совокупность достижений в ней. Составляющие культуры торговли можно представить:

Культура торговли:

товар;

состояние материально- технической базы торговли и ее технической оснащенности;

внедрение прогрессивных методов продажи и оказание дополнительных услуг;

механизм хозяйственных связей с промышленностью;

культура труда работников торговли;

эстетическая культура;

этическая культура.

Товар. Он должен быть высокого качества. Удовлетворять взыскательному вкусу современного покупателя. Широкий и устойчивый ассортимент- первое необходимое условие культуры торговли. Культура торговли в значительной степени определяется уровнем материально- технической базы торговли и ее технической оснащенности. Достаточная обеспеченность площадями (складскими и торговыми), рациональные типы и удобное для покупателей размещения магазинов значительно уменьшают затраты времени покупателей на приобретение товаров. Разнообразие ассортимента товаров, необходимость учета их особенностей и создания удобства покупателям требуют применения прогрессивных методов продажи. Прогрессивные методы продажи базируются на создание максимальных удобств покупателям в процессе ознакомления и отборки товаров в торговом зале, рациональной организации процесса отпуска товаров и расчетных операций из них. Покупателям представляется широкая самостоятельность в процессе продажи. Они становятся активными участниками процесса продажи. Предоставление услуг является продолжение торгового процесса, его составной частью. Широкий перечень

предоставляемых услуг, высокое качество их повышает имидж торгового предприятия, способствует увеличению покупателей, привлечению новых, что в свою очередь сказывается на росте конечных показателей хозяйственной деятельности (товарообороте, прибыли).

Четко налаженный механизм хозяйственных связей торговых и ритмичным поставкам товаров в розничную сеть в согласованном количестве и ассортименте, совместной работе по изучению спроса, рекламно- информационной деятельности.

С культурой труда непосредственно связана эстетическая культура тех, кто обслуживает покупателей. Она предполагает вежливое, внимательное отношение работников торговли ко всем покупателям. Искусство продавца заключается в том, чтобы содействовать приобретению покупателем вещи, действительно ему необходимой. Знание товара, его свойств, умение продемонстрировать их, желание строить взаимоотношения с покупателем, учитывая его психологию, указывают на высокий уровень общей и профессиональной подготовки работника.

Эстетическая культура в торговли - это и красиво упакованный, со вкусом выложенный товар, наличие выразительной рекламы, эстетика внешнего вида продавца (его аккуратность, собранность, манера поведения, наличие форменной одежды), санитарное состояние самого магазина.

Таким образом, высокая культура торговли - это соответствующие спросу качественные товары, современная материально-техническая база, налаженный механизм коммерческих отношений с промышленностью и высокая культура непосредственного обслуживания покупателей в магазине.

практике торговых предприятий культура торговли зависит от сочетания качества торгового обслуживания покупателей.

Качества торгового обслуживания - совокупность признаков, характеризующих состояние материально-технической базы розничной торговли, применение прогрессивных методов продажи товаров, уровень рекламы.

Для количественной оценки качества торгового обслуживания применяется система показателей, объединенная в семь групп:

качественные показатели состояния розничной торговой сети;

внедрение прогрессивных методов;

дополнительное обслуживание покупателей;

полнота и устойчивость ассортимента;

развитие товарооборота;

завершенность покупки.

Культура обслуживания - совокупность признаков, характеризующих уровень обслуживания покупателей, и эстетическое оформление торгового зала.

В числе наиболее важных относят следующие показатели:

широкий и устойчивый ассортимент;

применение прогрессивных методов продажи;

предоставление дополнительных услуг;

минимальные затраты времени на обслуживание;

точные соблюдения установленного режима работы в магазине;

широкое использование средств внутри магазинного информирования;

высокая профессиональная классификация работников магазина;

опрятный внешний вид работников магазина;

9) вежливое, внимательное отношение персонала магазина покупателям;

10) хорошее санитарное состояние магазина;

11) соблюдение установленных правил продажи товаров.

Форма розничной торговли - совокупность приемов и способов, с помощью которых розничные торговые предприятия осуществляют продажу товаров покупателям.

В «Универсаме «Центральный» используется традиционная и современная форма продажи.

Традиционная - продажа через прилавок, на товары в отделах: колбасный, мясной, рыбный, штучный, вино-водочный.

Современный - продажа товаров с выкладкой, по образцам, по предварительным заказам, самообслуживание.

В «Универсаме «Центральный» продажа САМ осуществляется на следующие товары: консервы, соки, бакалея, кондитерские товары, расфасованные предварительно; овощи, фрукты, спиртные напитки и минеральные воды, колбасы, рыбная продукция, молочные товары, хлебобулочные изделия и так далее.

Самообслуживание - метод розничной продажи, основанный на самостоятельном осмотре, отборе, доставке покупателем отработанных товаров в узле расчета.

Метод самообслуживания применяется при продаже большинства продовольственных товаров.

Полное самообслуживание - продажа всех товаров по методу самообслуживания.

Частичное самообслуживание - некоторые товары продаются непосредственно продавцом в отделе.

Технология продажи методом самообслуживания предусматривается:

Покупатели имеют свободный доступ к товаром, открыто выложенных в торговом зале.

Покупатели самостоятельно отбирают товар в инвентарные корзины или тележки.

Оплачивают покупки в узле расчета при выходе из магазина. Преимущества самообслуживания:

Социальный эффект самообслуживания состоит в сокращении затрат времени покупателя на приобретение товара, повышение культуры торгового обслуживания, улучшение труда работниками магазина.

Экономический эффект самообслуживания выражается в увеличении покупательской способности магазинов, росте их товарооборота, улучшения торговых площадей и торгово-технического оборудования.

Принципы самообслуживания:

выход покупателей в зал не ограничивается;

свободный доступ покупателей к выложенным товаром в торговом зале;

все товары должны быть снабжены ценниками;

покупателю должна быть обеспечена возможность осматривать и выбирать товар;

выбранный товар покупатель помещает в корзину и оплачивает в узле расчета;

должно быть строгое разделение в магазине входящих и выходящих потоков.

Дополнительные услуги, оказываемые магазином покупателям:

прием предварительных заказов;

дегустации отдельных видов товаров;

консультации специалистов в магазине.

6.Материальная ответственность в магазине, виды и формы

Материальная ответственность заключается в возмещении работниками причиненного предприятию ущерба при исполнении ими служебных обязанностей. Сущность ее заключается в возникновении правовых отношений между предприятием и материально- ответственным лицом (лицами) по возмещению нанесенного ущерба, т.е. материально- ответственные лица обязаны возместить сумму недостачи или ущерба от порчи или хищения товарно- материальных ценностей, которые произошли в виду неправильного действия или бездействия работников. Действующее «Положение о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, учреждению, организации» предусматривает два основных вида материальной ответственности рабочих и служащих- ограниченную и полную.

Ограниченная материальная ответственность предполагает возмещение работникам стоимости причиненного ущерба, но не свыше суммы, которая определенна законодательством в установленных пределах его заработка. Как правило, ограничения материальная ответственность распространения на работников торговли, не являющихся материально- ответственными лицами. Полная материальная ответственность применяется на работников, которые по условиям своей работы имеют широкий или полный доступ к товарно - материальным ценностям.

На торговых предприятиях обязанность по возмещению причиненного ущерба возлагается в полном размере на материально- ответственных лиц, которые получают под отчет товарно - материальные ценности и поэтому должны проявить особое внимание к обеспечению их сохранности. При этом они обязаны обеспечить полную сохранность ценностей или возместить стоимость недостающих а также испорченных товаров.

Возложения полной материальной ответственности на работников оформляется письменным договором о материальной ответственности; до подписания, которого допускать работников к работе с материальными ценностями не рекомендуется. Договор материальной ответственности представляет собой письменное двухстороннее обязательство (соглашение), где сторонами выступают: торговое предприятие- в лице представителя администрации и работника (работников).После подписания договора обе стороны принимают на себя определение обязательства и имеют возможность требовать друг от друга выполнения принятых пунктов. В договоре должны быть оговорены конкретные условия труда работников, уточнены мероприятия по обеспечению сохранности товарно - материальных ценностей, порядок возмещения причиненного ущерба, ведение учета и представления установленной отчетности.

Исходя из интересов несовершеннолетних и учитывая их психофизические возможности, в настоящее время законодательством установлено, что письменный договор о полной материальной ответственности может быть заключен с работниками (достигшими 18- летнего возраста), занимающими должности и выполняющими работы, непосредственно связанных с хранением, обработкой, продажей и перевозкой ценностей.

Исходя из положения о материальной ответственности, возмещение ущерба материально-ответственным работником предполагается в добровольном порядке. Так, подписывая договор о материальной ответственности, работник обязуется возместить стоимость причиненного ущерба. Если же материально-ответственный работник по каким-либо обстоятельствам отказывается от возмещения ущерба, то руководство предприятия имеет право взыскать стоимость ущерба в принудительном порядке.

К работе с материальными ценностями не допускаться лица, ранее судимые и уволенные с работы за растраты, кражи и хищения.

В настоящее время на торговых предприятиях в зависимости от количества работников, которым вверяются материальные ценности, и от порядка организации их труда применяются две формы материальной ответственности : ответственность отдельных лиц ( индивидуальная) и ответственность коллектива работников (бригадная).

При индивидуальной ответственности каждый работник отвечает за свои собственные действия.

При коллективной (бригадной) материальной ответственности бригада несет ответственность поступок и действия каждого члена бригады, и каждый член коллектива отвечает за свои собственные действия и действия своих коллег. При индивидуальной материальной ответственности основные операции торгового процесса (приемка товаров и тары, обеспечение их сохранности, хранение, продажа и др.) обособлены и организованы для выполнения их одним работником. В этом случаи материально-ответственный работник один имеет доступ к ценностям, и в случаи недостачи или прочие ценности он один обязан возместить ущерб, если при этом не будет обнаружена и подтверждена вина других лиц.

Сейчас ответственность отдельных лиц (индивидуальная) применяется в мелко розничной сети - палатках, ларьках, киосках, латках. Она применяется также на складах, если сохранность ценностей вверена одному работнику. В магазинах она закреплена за некоторыми категориями работников (кассирами, старшими кассирами).

В нашем магазине используется бригадная материальная ответственности. В нашем магазине в бригаду входят продавцы отделов вместе с материальным лицом.

Ограниченная материальная ответственность предполагает возмещение работником стоимости причиненного ущерба. При коллективной (бригадной) материальной ответственности бригада несет ответственность за поступки и действия каждого члена бригады, и каждый член коллектива отвечает за свои собственные действия и действия своих коллег.

7.Составление товарного отчета, кассового отчета, сдача денег в главную кассу магазина. Инкассация денежной выручки

Согласно Правилам ведения Кассовых операций в РБ, утверждено Нацбанком РБ от 25.06.96 г. Сохранность денег в главной кассе обеспечивает главный кассир. В течении дня главная касса принемает и выдает наличные деньги. Все поступления и выбытия наличия денег по главной кассе магазина учитывают в кассовой книге. В ней отражаются движение денег по магазину в целом. Перед началом записей ее прошнуровывают, пронумеровывают и опечатывают пломбой или печатью. Книга заверяется подписью руководителя и главного бухгалтера данного предприятия или вышестоящей организации. В кассовой книге указывают: дату, остаток на начало дня, кому выданы или от кого получены деньги. Сумму денег, поступивших в главную кассу, записывают в графу «приход», а сумму выбывших в графу «расход». После того как все документы записаны, подводят итог по графе «приход» и «расход». Затем выводят остаток на конец дня по формуле: Ок = Он + П - Р

Затем старший кассир указывает количество приходных и расходных документов, подписывает и 2-ой экземпляр кассовой книги вместе с пиложенными документами сдает в бухгалтерию под расписку бухгалтера на 1-ом экземпляре кассовой книги. В кассовой книге исправления и подчистки недопустимы. Контроль над правильным ведением кассовой книги осуществляет главный бухгалтер.

Сдача денег в главную кассу магазина и инкассация денежной выручки

В главную кассу магазина деньги поступают от кассиров - операционных касс, выручка от продавца мелкой розницы. При сдаче денег контроллер- кассир составляет по купюрную опись денег. Затем подводит итог и расписывается.

Розничные торговые предприятия сдают деньги в банк через инкассатора. За каждым магазином закреплены две сумки: одна четного, вторая нечетного номеров и красная сумка, для сдачи денег в банк в праздничные и выходные дни. К приезду инкассатора кассир главной кассы должен подготовить денежную выручку к сдаче в банк в опломбированной сумке. Пери вручении инкассатору денежной выручки старший кассир обязан от него потребовать удостоверение личности с фотографией и образцом подписи, явочную карточку, доверенность банка на право сбора денежной выручки, порожнюю сумку, и инкассатор на 3-м экземпляре препроводительной ведомости должен поставить подпись и удостоверить ее штампом банка. Сдача денег в банк оформляется препроводительной ведомостью в 3-х экземплярах:

1-ый препроводительная ведомость, вкладывается в денежную сумку.

2-ой накладная, вручается инкассатору.

3-ий - копия, остается у старшего кассира главной кассы. В препроводительной ведомости указывают: № сумки, сумму вложенных денег, на обратной стороне 1 и 2 экземплярах содержится по купюрная опись.

В банке сумку открывают, пересчитывают вложенные деньги и сопоставляют с препроводительной ведомостью. При обнаружении излишков, недостач, фальшивых денег или неплатежных знаков составляют акт (на 1-ом и 2-ом экземплярах препроводительной ведомости). Эти акты обжалованию не подлежат.

Все документы являются документами строгой отчетности и заполняются материально ответственными лицами.

Выводы и предложения

Отрабатывая производственную практику в ЗАО «Универсам «Центральный», можно предположить, что обслуживание покупателей производится на высоком уровне. В нашем магазине большой ассортимент товаров. Кроме того, в магазине работает профессиональный и дружный коллектив, работая с которым можно многому научиться.

Хотелось бы, чтобы произвелось усовершенствование технической оснащенности (т.е. добавить более современное оборудование), а также улучшить внешний вид магазина (отреставрировать), увеличить торговую площадь секций, так как при большом ассортименте товаров не хватает места для выкладки. Мне очень интересно проходить производственную практику именно в этом магазине.

Планировка торгового зала обеспечивает покупателям наилучшие условия для приобретения товаров при минимальных затратах времени, контроль со стороны обслуживающего персонала за ходом продажи и сохранностью товаров, способствует рациональной организации торгово-технологического процесса.

Магазин хорошо оснащен как механическим, так и немеханическим оборудованием. При организации рабочих мест контроллеров-кассиров следует учитывать последовательность торгово-технологического процесса и оснащать их соответствующих оборудованием, средствами связи, инвентарем.

Список используемой литературы

1.Астафурова Л.А. Учет и отчетность в магазине: Учеб. пособие для проф.-тех. Учщ. - М.: Экономика, 1990.

2.Виноградова С.Н. Организация и технология торговли: учебник.Мн.:-Высш. Шк., 2005

3.Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» №90-3 от 9 января 2002 года

4.Ландерман Р.Д. Кассовые машины и другое торговое оборудование магазинов самообслуживания. М.:. Высшая школа, 1991 года

5.Середа В.В. Экологический словарь-справочник Справочник кассира-контроллера. М.:

6.Экономика, 1992 года Прохорова М.Г. Продовольственные товары. М: Экономика Шишкова П.М. Учет и отчетность в магазине.

Размещено на Allbest.ru