Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

2. Техническая оснащенность, организация рабочего места контролёра-кассира

3. Коммерческая деятельность торговой организации

4. Краткая характеристика ассортимента товаров

4.1 Характеристика группы непродовольственных товаров

4.2 Характеристика группы продовольственных товаров

5. Организация продажи товаров и обслуживания покупателей

6. Материальная ответственность в магазине, виды и формы

7. Составление товарного отчёта, кассового отчёта, сдача денег в главную кассу магазина. Инкассация денежной выручке

8. Договорная деятельность торговой организации

Выводы и предложения

1. Характеристика торгово-хозяйственной деятельности организации

Розничная торговля не является новым видом деятельности, но если раньше, рынок сбыта в каждом районе был строго поделен между крупными предприятиями торговли, продающими в основном сходные продукты узкого ассортимента, то с 1992 года на рынок вышло много мелких продавцов, открывших свои частные магазины, торгующие продукцией по более низкой цене, но не всегда высокого качества. Торгово-продовольственный магазин “Евроопт” г.Минск, ул. Никифорова, 2. Этот новый магазин представляет собой небольшого размера здание с привлекательным внешним видом. Он расположен рядом со своим конкурентом универсам "Первомайский", но низкие цены и хорошая работоспособность работников “Евроопта” дают данному магазину, уже с первых дней открытия, бесперебойный спрос покупателей. Площадь для покупателей составляет не менее 50-55 % торговой площади магазина. Размеры площади обеспечивают свободное движение покупателей, а также достаточно при использовании тележек для укладки товаров. Расстояние между оборудованием, примыкающим к помещениям для фасовки, и оборудованием торгового зала равно 2-2.1 м, между параллельными горками - 1.4, между кабиной контролера-кассира и горкой, установленной параллельно, - 2.8 - 3 м.

Для повышения квалификации руководителей и специалистов организовано их обучение в Институте повышения квалификации и переподготовки руководящих работников и специалистов Министерства торговли РБ. Главными задачами в реализации кадровой политики являются совершенствование системы подбора кадров, улучшение качественного состава, рациональное использование работников в соответствии с их образованием, опытом и профессиональной подготовкой.

Т.к. в магазине используется метод самообслуживания, то в проектировании предусмотрена организация единого централизованного расчётного узла, площади для хранения личных вещей покупателей, инвентарных корзин и тележек. Обеспечен также свободный доступ покупателей к товару, предоставлена возможность производить их осмотр и отбор.

При размещении отделов учтена частота спроса, и они приближены к основным потокам покупателей. Товары, требующие длительного времени и специальных условий для отбора покупателями расположены в стороне от основных интенсивных потоков.

Расстановка оборудования в торговом зале магазина имеет свои особенности: обеспечивает свободный доступ к товарам; входящие и выходящие потоки разделены путём рационального размещения входа, выхода, узла расчёта, обеспечивает просматриваемость торгового зала.

Помещения для приемки, распаковки и хранения товаров расположены в одну линию, что позволяет максимально механизировать работы по перемещению грузов. Помещение для приемки и разгрузки товаров находится у разгрузочной платформы (рампы). Полы приемной, кладовых и разгрузочной платформы устроены на одном уровне, что обеспечивает применение различных средств механизации (тележек, контейнеров). В приемочной установлены товарные весы. Помещение приемной имеет удобную связь с торговым залом, кладовыми, охлаждаемыми камерами фасовочными. Кладовые и холодильные камеры расположены в подвале, поэтому товары поступают в них через двери, выходящие на разгрузочную площадку. Магазин торгует скоропортящимися товарами, поэтому имеет холодильные камеры, которые размещены в виде единого блока.

Я оцениваю этот магазин как довольно прибыльное предприятие. Низкие цены, большой выбор ассортимента, профессиональная работа продавцов, дают стабильную прибыль торговой организации.

2. Техническая оснащенность, организация рабочего места контролёра-кассира

ь Немеханическое оборудование и инвентарь

Немеханическое оборудование (мебель для магазинов) составляет основу рабочего места работника. При подборе немеханического оборудования необходимо учитывать площадь торгового предприятия, планировку торгового зала, группу и ассортимент продаваемых товаров, метод продажи товаров, количество рабочих мест, место расположение торгового предприятия, архитектурно-художественное оформление и т.д. от подбора будет зависеть:

1. Внешний вид торгового предприятия (зала).

2. Рациональная организация торгово-оперативного процесса.

3. Удобство для работы и приобретения товара.

4. Покупательский спрос .

Выполнение плана товарооборота.

Прибыль и т. д.

К немеханическому оборудованию предъявляются следующие требования:

Технические.

Экономические.

Эксплуатационные.

Санитарно-гигиенические.

Эстетические [2. c. 158].

Технические - определяют простоту, прочность, легкость, высокое качество изготовления, транспортабельность

Экономические - определяются себестоимость. Оборудования, которое может снижаться за счет совершенствования технологических процессов, организации централизованного производства, применения недорогостоящих материалов, унификации деталей (т.е. упрощения).

Эксплуатационные - предусматривают создание максимальных удобств для работников и покупателей. У него должны быть оптимальные размеры, достаточная емкость, наглядность показа. удобство отбора товаров, возможность изменения формы.

Размеры оборудования должны учитывать средний рост и пропорции человека. Высота оборудования - 182-220 см, глубина полок с учетом длины вытянутой руки 60 см. По мере повышения полочки должны сужаться (верхние полочки - 30 см). Высота нижней полки от пола 30 - 40 см.

Санитарно-гигиенические - оборудование должно быть таким, с которым легко снимается пыль, грязь, жир, без ущерба качества оборудования. На оборудовании не должно быть углублений, зазубрин, шероховатостей, острых углов.

Эстетические - определяют форму, цвет, отделку, внешний вид оборудования.

Немеханическое оборудование классифицируется по следующим признакам:

По месту использования:

- для торговых залов (прилавки, столы, кассовые кабины, витрины и т.д.);

- для подсобных помещений (стеллажи, поддоны, подтоварники).

По способу установки:

- пристенное (по периметру торгового зала);

- островное (по середине торгового зала для магазина);

- встроенное;

- настенное;

- привитринное.

По товарному профилю:

- специализированное (предназначено для одной группы товаров);

- универсальное (предназначено для различных групп товаров).

4. По назначению: для выкладки, для подготовки, для продажи товара, хранения, транспортировки, для создания удобств покупателю, для расчетно-кассовых операций и т.д.

5. По материалу изготовления: деревянное, металлическое, комбинированное.

6. По комплектности:

- штучное (разное по материалу изготовления);

- наборы (различные по назначению, но одинаковые по архитектурно-художественному оформлению, отделке).

По характеру соединения деталей: неразборные, сборно-разборное, складное.

По характеру производства: экспериментальное, серийное, массовое.

По видам: горки, прилавки, прилавки-витрины, стеллажи, поддоны, подтоварники, кассовые кабины [6. c. 59].

Качество интерьера торгового зала определяется тем, насколько полно соблюдены при проектировании следующие требования:

* создание оптимальных пропорций помещений, расстановка оборудования с учетом положения колонн, лестниц, пандусов, основных проходов;

* расположение витрин и других средств рекламы;

* отделка потолков, стен, колонн, полов;

* цветовое решение внутренней отделки помещений;

* решение системы освещения, размещение светильников, подсветов;

* устройство подвесных потолков, оформительских декоративных элементов.

Проектируя интерьер торгового зала магазина , преследовали главную задачу -- создание оптимальных условий для показа товаров, где ничто не должно отвлекать покупателя от предлагаемого в магазине товара.

Характер отделки интерьера магазина зависит от товарной спецификации и размера торгового зала.

В витринах, размещаемых внутри магазина, созданы преимущественно постоянно сменяемые композиции. В отдельно стоящих витринах, расположенных перед фасадом торгового здания, экспозиция должна характеризовать назначение предприятия, его профиль. Она, как правило, меняется редко.

В целях создания оптимальных условий для обозрения экспозиции в витринах следует предусмотреть специальное освещение и свободные подходы к ним.

ь Весоизмерительное оборудование

Отличительная особенность торговых весов, используемых в магазине по сравнению с другими состоит в двустороннем дисплее. Это значит, что в момент взвешивания продукта и продавец, и покупатель одновременно видят стоимость товара за килограмм, вес покупки и ее цену. Чем лучше торговые весы, тем больше их функциональные возможности, тем проще и удобнее они в обращении. Торговые весы делятся на 2 подгруппы, в зависимости от принятой технологии торговли:- для прилавочной торговли;

- для магазинов самообслуживания.

Современные торговые прилавочные весы могут калькулировать стоимость товара после ввода цены за килограмм, суммировать стоимости нескольких покупок и (при необходимости) рассчитывать сдачу. Следует обратить внимание на то, что функция подсчета сдачи не делает весы кассовым аппаратом. На территории Российской Федерации все расчеты производятся только с использованием контрольно-кассовой машины (ККМ).

Надо особо отметить важную функцию - суммирования стоимости нескольких покупок. При ее наличии, покупатель имеет возможность уложиться в ту сумму, которую он запланировал потратить на данный вид продуктов.

Многие модели весов оснащены PLU - "горячими клавишами", каждая из которых - это ячейка памяти, в которую легко программируется цена товара за килограмм. Естественно, что ассортимент, например, гастрономического отдела не ограничивается 28-ю клавишами весов, поэтому для удобства в ячейки памяти программируется самый ходовой товар. И все действия сводятся к нажатию одной клавиши. В то время как ввод стоимости товара, не внесенного в память весов, требует нажатия более 4-х клавиш.

Если необходимо суммировать стоимость покупок, после взвешивания каждой единицы товара необходимо нажать кнопку "сумма", и информация уйдет в буфер временной памяти. Для подведения итога, необходимо нажать кнопку "итог". На дисплей сразу будет выведено количество покупок и общая стоимость. Это относится не только к весовому, но и к штучному товару с фиксированной стоимостью. Только при суммировании штучного товара необходимо нажать клавишу "фиксированная стоимость".

Такой класс весов обычно имеет функции отчета по проданному товару, что помогает владельцу магазина проводить собственное независимое маркетинговое исследование, делать продуманные закупки, так как в конце дня можно получить точные данные: сколько единиц того или иного товара было продано в течение дня.

В такому классу весов относятся модели АР-ЕХ и ТР (CAS), ВE-15ТЕ.2 и ВП-15T.2 (Масса).

Основное отличие торговых весов для магазинов самообслуживания (супермаркетов, гипермаркетов и д.) от прилавочных - это маркировка товаров. Весы печатают этикетку с информацией о наименовании товара, его стоимости, весе, цене за килограмм, сроках хранения и т.д. Они имеют больший объем памяти и расширенный функционал. Объем памяти до 4 000 ячеек позволяет "держать в уме" весь ассортимент отдела, так как по этикетке будет производиться продажа товара на расчетном узле. Весы имеют различные интерфейсы (возможность подключения к компьютеру) для изменения и программирования товаров в автоматическом режиме.

В этом виде весов возможно использование различных форматов этикеток, в том числе и заказных этикеток с препринтом. Например, весы модели LP (СAS) имеют в своем арсенале 58 форматов печати этикеток. Необходимо остановиться на вопросе принципа расстановки торговых весов. Торговые весы делятся на три категории с максимальным пределом взвешивания - до 6, 15 и 30 кг. В отделах, где продаются достаточно дорогие, но легкие товары (кондитерский, гастрономический) ставятся весы, рассчитанные на 6 кг. Это обусловлено ценой деления, которая в этих весах составляет 2 грамма. Соответственно, получается более точное округление стоимости. Весы, рассчитанные на 15 и 30 кг устанавливаются в овощные, мясные и рыбные отделы. У весов до 15 кг цена деления составляет 5 граммов, до 30 кг - соответственно, 10 граммов.

ь Кассовое оборудование

При эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов в торговле руководствуются Типовыми правилами эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и компьютерных систем, введенными в действие приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 01.12.1999 г. № 10, Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь (приказ Министерства торговли Республики Беларусь от 07.06.1999 г. № 62) и другими нормативно-техническими документами [6. c. 59].

Работники магазина, связанные с эксплуатацией кассовых суммирующих аппаратов, обязаны перед передачей аппарата в эксплуатацию изучить руководство по его эксплуатации, которое содержит техническое описание, инструкции по эксплуатации, техническому обслуживанию и установке машин.

Кассовые аппараты, устанавливаемые в магазине, регистрируют в журнале учета оборудования. Руководитель предприятия закрепляет аппараты за отдельными работниками (бригадами), с которыми заключается договор о материальной ответственности.

Работники, за которыми закреплены кассовые суммирующие аппараты, несут ответственность за их состояние, следят за выполнением графика технического обслуживания и порядка передачи машин от смены к смене. Запрещается допускать к уходу за машинами лиц, не знающих их устройство и правила эксплуатации.

Каждый аппарат, поступающий в магазин, имеет паспорт (формуляр), в котором указаны его основные параметры и технические характеристики. В процессе эксплуатации в паспорт заносят сведения о вводе аппарата в эксплуатацию, закреплении за определенным работником, ремонтах. Кассовые суммирующие аппараты, находящиеся в эксплуатации, должны быть исправными и опломбированными. Каждый аппарат имеет свой заводской номер, который указывается в маркировочной табличке. Этот номер обязательно указывается в паспорте (формуляре), печатается на чеках, отчетах, контрольных лентах, в книге кассира-операциониста, актах перевода суммирующих счетчиков на нули и отправки их в ремонт.

Ввод в эксплуатацию кассовых аппаратов производит специалист ЦТО. При этом должны присутствовать материально ответственные лица (кассиры), которые будут работать на них.

ь Холодильное оборудование

Холодильное оборудование представляет собой устройства, в которых создается и используется холод с целью сохранения качества скоропортящихся продуктов: мяса, рыбы, масла, молока, фруктов и т.д. холодильное оборудование широко применяется в пищевой промышленности, сельском хозяйстве, на транспорте, в торговле и других отраслях народного хозяйства. Холод считается наиболее совершенным способом предупреждения порчи продовольственных товаров. При обработке холодом подавляется жизнедеятельность микроорганизмов (бактерий, грибков, дрожжей), замедляются биохимические процессы и поэтому сохраняются первоначальное качество продуктов, их естественный вид, вкус и питательность.

Холодильные витрины в магазине (ОВХС-1-0,1; ВХС-1-0,8-О; ВХС-2-4КМ; ВХС-2-4П) предназначены для кратковременного хранения, показа и продажи охлажденных продовольственных товаров в магазинах.

Витрины ВХС-2-4К, BRSHGV-12R1 предназначены для демонстрации, хранения и продажи охлажденных и упакованных продовольственных товаров из контейнеров (тары-оборудования), что является прогрессивным направлением в торговле.

Магазин оснащен холодильными прилавками немецкой фирмы «Линде», в которых применены новые экономичные энергосберегающие схемные решения, микропроцессорные системы управления и контроля, широко использованы современные пластические материалы. Островной прилавок типа AIB-75S имеет заливной теплоизолированный корпус, в верхней части которого находится тройное остекление, размещенное над воздушной завесой, что снижает инфильтрацию холодильного воздуха из охлаждаемого объема в окружающую среду.

ь Подъемно-транспортное оборудование

В современной технологии торговли задействованы различные виды подъемно-транспортного оборудования, которое классифицируется по следующим признакам:

по характеру перемещения грузов - периодического и непрерывного действия. Оборудование периодического действия (тележки, лифты, подъемники) работает в одном направлении с грузом, в обратном - без груза. Погрузка и разгрузка этого оборудования производится во время остановки. Оборудование непрерывного действия (конвейеры) перемещает грузы непрерывным потоком или с незначительными интервалами;

по функциональному назначению - транспортирующее, грузоподъемное и погрузочно-разгрузочное. Транспортирующее оборудование (конвейеры, ручные и электрические тележки, монорельсы) применяется для горизонтального и наклонного перемещения грузов. Грузоподъемное оборудование (грузовые лифты, подъемники, электротали и др.) применяется для поднятия и опускания грузов. Отдельные виды его осуществляют горизонтальное перемещение, штабелирование грузов и погрузочно-разгрузочные работы. С помощью погрузочно-разгрузочного оборудования (электропогрузчиков, электроштабелеров) производят погрузку и разгрузку транспортных средств, перемещение и штабелирование грузов;

по виду энергии, приводящей оборудование в движение,

ручного действия, с электроприводом, гравитационное. Оборудование ручного действия (ручные тележки, ручные тали и др.) применяют для перемещения грузов на небольшие расстояния.

Оборудование с электрическим приводом получает питание от

электрической сети или аккумуляторных батарей.

Гравитационное оборудование (наклонные спуски, роликовые конвейеры) имеет наклонную поверхность, по которой грузы скатываются

под действием собственной тяжести;

по конструктивным признакам - передвижное и стационарное;

по направлению перемещения грузов - машины для горизонтального и слабонаклонного перемещения грузов; для вертикального и смешанного перемещения (горизонтального и вертикального);

по основным техническим параметрам - габаритным размерам, массе, грузоподъемности, мощности привода.

3. Коммерческая деятельность торговой организации

Главная цель коммерческой деятельности - получение прибыли через удовлетворение покупательского спроса при высокой культуре торгового обслуживания. Эта цель в равной степени важна как для организаций и предприятий, так и для отдельных лиц, осуществляющих операции купли-продажи на рынке товаров и услуг.

Изучение спроса

Изучение спроса - непрерывный процесс. С одной стороны, изучение спроса населения предшествует формированию ассортимента товаров, а с другой - следует за ним с целью выявления соответствия ассортимента предъявленному спросу.

Особую группу товаров составляют сезонные товары, спрос на которые резко возрастает с наступлением определенного времени года. К таким товарам относятся одежда, обувь, отдельные виды спорттоваров и др. На формирование ассортимента влияет и сезонность предложения, связанная с сезонностью производства овощей, фруктов и других продуктов. Знание тенденций сезонных колебаний спроса позволяет правильно планировать по месяцам оборот магазина и продажу отдельных товаров, а также является базовой информацией для оперативной работы с поставщиками товаров, для составления спецификаций.

При изучении спроса прежде всего необходим анализ динамики развития розничной продажи по следующим направлениям: общие темпы роста, изменения структуры продажи товарных групп и отдельных товаров, соотношение роста общего объема продажи и в расчете на одного потенциального покупателя.

Динамика развития структуры продажи товаров позволяет выявить структурные сдвиги, переключение покупок с одного вида товаров на другой, тем самым определить влияние фактора взаимозаменяемости. На основе анализа рядов динамики можно оценить изменение уровня обеспеченности населения товарами длительного пользования и влияние фактора времени. Анализ и экстраполяция рядов динамики является начальным этапом прогнозирования спроса.

Рекламная деятельность

Продукт, произведенный для продажи, может стать товаром в том случае, если процесс доведения его до потребителя завершился актом купли-продажи. Чтобы это произошло, потребитель должен быть подготовлен к его совершению, иметь достаточную информацию, которая убедила бы его в такой необходимости. Эту роль выполняет реклама (происходит от латинского слова гес1атаге - громко кричать или извещать).

Наряду с информативной функцией реклама выступает как форма коммуникации между сферой обращения и сферой производства, поскольку формирование новых потребностей покупателей, стимулируемое рекламой, дает новый импульс производству, определяет направление и темпы его развития.

Главная цель рекламы -- формирование потребности и спроса, его развитие, удержание или расширение доли рынка, а также обеспечение эффективной работы предприятия.

Реклама как процесс состоит из четырех составляющих:

Рекламодатели.

Рекламные организации, предприятия, агентства.

Средства рекламы.

Потребители рекламы.

Потребителями рекламы являются юридические или физические лица, до сведения которых она доводится.

Наиболее распространенной сферой рекламной деятельности является торговая реклама, объектом которой являются товары, торговые предприятия, услуги, оказываемые этими предприятиями. По своей сущности торговая реклама - целенаправленное распространение информации о потребительских свойствах товаров и различных, сопровождающих продажу этих товаров видах услуг для привлечения к ним внимания потребителей с целью создания спроса на эти товары и услуги и увеличения объемов их реализации.

Реклама должна точно и правдиво информировать потребителя о качестве, свойствах, ассортименте, правилах пользования (эксплуатации) и потребления товаров, а также сообщать другие сведения о товарах и услугах. Недопустимо использовать в рекламных сообщениях преувеличенные данные о качестве товаров, или, более того, обманывать потребителей, выдавать фальсифицированный товар за полноценный, воздействовать на низменные наклонности человека и другие отрицательные мотивации. Оформление рекламы должно отвечать современным эстетическим требованиям, а расходы на ее организацию не должны превышать разумных (рациональных) размеров.

Реклама, с одной стороны, доводит до потребителей разные сведения, необходимые для покупки и использования товаров, с другой, сочетая свою информационность с убедительностью и внушаемостью, оказывает на человека эмоционально-психическое воздействие.

Во всех случаях реклама должна быть добросовестной, т. е. не должна вводить потребителей рекламы в заблуждение или наносить вред здоровью граждан, имуществу граждан или юридических лиц, окружающей среде либо вредить чести, достоинству или деловой репутации указанных лиц, а также посягать на общественные интересы, принципы гуманности и морали.

Реклама в коммерческой работе используется в различных направлениях:

1. Престижная реклама применяется для формирования долговременного образа организации, предприятия.

Рубричная реклама используется для распространения информации о продаже товаров или услуге.

Разъяснительно-пропагандистская реклама в наибольшей степени

пригодна для отстаивания конкретных идей.

Реклама марки приносит успех при необходимости долговременного выделения конкретного марочного товара.

Реклама распродаж используется для объявления распродаж по

сниженным ценам.

С учетом этих задач выбирается тот или иной вид рекламы. Разновидности рекламы зависят от того, кто ее осуществляет и на кого она рассчитана.

В торговле используют разнообразные средства рекламы, представляющие собой носители информации для воздействия на объект рекламы. Наиболее часто используемыми видами и средствами рекламы являются следующие:

· прямая реклама: по почте, лично вручаемые рекламные материалы, информационные письма, листовки и т. д.;

· реклама в прессе: газетах, журналах общего назначения, специальных (отраслевых), фирменных журналах (бюллетенях), справочниках;

· печатная реклама: проспекты, каталоги, буклеты, плакаты, листовки, открытки, календари и т.д.;

· экранная реклама: кино, телевидение, слайды;

· наружная реклама: плакаты, щиты, панно, выносные витрины;

· реклама на транспорте: надписи на транспортных средствах, печатные объявления в салонах транспорта, витрины с товаром на вокзалах, в аэропортах и т. д.;

· реклама на месте продажи: витрины магазинов, вывески, знаки-символы в торговом зале, упаковка, устная реклама, выкладка товара;

· сувениры и другие малые формы рекламы (авторучки, папки, брелочки, наклейки и др.).

Средства рекламы можно квалифицировать по следующим признакам:

· назначению;

· месту их применения;

· характеру использования технических средств.

По назначению рекламные средства могут быть рассчитаны на оптовых и розничных покупателей, на определенные группы населения (мужчин, женщин, детей, лиц, ведущих домашнее хозяйство, спортсменов, туристов, школьников, фермеров и т. д.).

По месту применения рекламные средства подразделяются на внутренние, используемые на самом торговом предприятии, и внешние - вне розничного или оптового предприятия (более подробно будет изучено в главе 2).

В зависимости от характера используемых технических средств различают следующие виды рекламы: витринно-выставочная, реклама в прессе, печатная реклама, аудио-визуальная, радио- и телереклама, наружная и др.

Следует отметить, что виды и средства рекламы, применяемые в оптовой торговле, отличаются от тех, которые используются в розничной торговле.

Реклама, направленная на оптового покупателя, должна быть рассчитана на специалистов, а потому содержит достаточно широкий объем информации о товаре, его технических характеристиках, условиях поставки и т. д. При этом используются информационные бюллетени, реклама в специальных периодических изданиях, образцы, каталоги, выставки, демонстрации, коммерческие залы товарных образцов и т. д.

Таким образом, главная коммерческая цель рекламы обеспечить успешное продвижение товара на рынок, формирование спроса и увеличение объемов продажи, но при этом она должна быть эффективной: затраты на рекламу должны покрываться полученными в результате ее воздействия на сбыт доходами и приносить прибыль.

Закупка товаров и договорная работа

Закупка товаров -- составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя:

изучение и прогнозирование покупательского спроса;

выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая

разработку и заключение договоров поставки;

организацию учета и контроля за ходом выполнения договорных

обязательств.

Уровень обслуживания в системе товароснабжения зависит от следующих факторов:

· скорость выполнения заказа (времени от отправки заказа до получения товара);

· возможность срочной доставки товара по специальному заказу;

· готовность принять обратно поставленный товар, если в нем обнаружен дефект, и заменить в кратчайший срок доброкачественным (а в известных случаях -- принять обратно товар без выяснения причин отказа от него);

· обеспечение различной партионности отгрузки по желанию покупателя; умение воспользоваться наиболее подходящим видом транспорта;

· высокоэффективная служба сервиса;

· хорошо поставленная складская сеть;

· достаточный уровень товарных запасов;

· уровень цен, по которым оказываются услуги.

Планировка закупок состоит из следующих этапов:

сбор информации;

анализ потребности и возможностей (поставщика и покупателя);

выбор стратегии закупки (форм товароснабжения);

определение метода закупок;

оперативные решения, связанные с процессом товаропродвижения;

контроль;

анализ хода выполнения плана;

корректировка плана.

Принципы закупки товаров в магазине:

*на ранних этапах формирования ассортимента закупать и продавать лишь ограниченное количество наименований товаров, чтобы коммерческие службы могли сосредоточить свои усилия на повышении качества и установлении стандартов на качество основных товаров. Только после этого можно дальше расширять ассортимент;

*установить тесное сотрудничество на всех уровнях между товароведами коммерческих служб и технологами производства, между поставщиками и оптовыми покупателями. Приветствовать совместную работу по формированию ассортимента, формированию качества, разработке новых товаров.

Рациональная организация закупки означает приобретение товаров:

*нужного качества;

· в нужном количестве;

· в нужное время;

· у надежного поставщика;

*по приемлемой цене.

Объем закупки (оптимальный размер заказа - ОРЗ) - это ее уровень, при котором достигается максимальное использование складских помещений, минимизируются издержки хранения запасов.

Определение ОРЗ не имеет смысла, если время выполнения заказа весьма продолжительно при значительном колебании спроса и нестабильных ценах. Во всех других случаях определение ОРЗ приведет к уменьшению издержек хранения запасов без потери качества обслуживания.

Методы закупки товаров

Существуют следующие методы закупки товаров:

Прямой, предполагающий, установление прямых связей с розничными предприятиями;

Косвенный, предполагающий покупку и продажу товаров через торгово-посреднические операции, на основе специального договора с торговым посредником.

Торгово-посреднические операции (косвенный метод закупки товаров) - это операции, связанные с куплей-продажей товаров и выполняемые по поручению производителя независимым от него торговым посредником на основе заключенного между ними соглашения или отдельного поручения.

Посреднические услуги -- подыскание покупателя (контрагента), подготовка к совершению сделки, кредитование, предоставление гарантий оплаты товара покупателем, организация транспортно-экспедиторских операций и страхование товаров, выполнение таможенных формальностей, проведение рекламных мероприятий, финансирование торговых операций, сбор и предоставление информации о рынке.

Оферта - письменное предложение продавца, направленное возможному покупателю, о продаже партии товара на определенных продавцом условиях. Содержит все основные условия предстоящей сделки: наименование товара, количество, качество, цену, условия поставки, срок поставки, условия платежа, характер тары и упаковки, порядок приемки-сдачи, общие условия поставки.

Твердая оферта - это письменное предложение на продажу определенной партии товара с указанием срока, в течение которого продавец является связанным своим предложением.

Свободная оферта - это письменное предложение на продажу определенной партии товара нескольким возможным покупателям.

Типовой контракт - это примерный договор или ряд унифицированных условий, изложенных в письменной форме, сформированных заранее с учетом торговой практики. Используется при заключении сделок на стандартное оборудование, машины, потребительские товары, промышленное сырье, при заключении сделок на биржах на массовые сырьевые и продовольственные товары. Периодически пересматривается и частично изменяется.

Договор купли-продажи - это коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем. Непременное его условие - переход права собственности на товар от продавца к покупателю.

Договор купли-продажи включает в себя предмет и объем поставки (наименование и количество товара), способы определения качества товара, срок и место поставки, базисные условия поставки, цену и общую стоимость поставки, условия платежа, порядок сдачи-приемки товара, условия о гарантиях и санкциях, об арбитраже, обстоятельствах непреодолимой силы, транспортные условия, юридические адреса сторон, подписи продавца и покупателя.

Базисные условия -- это специальные условия, которые определяют обязанности продавца и покупателя по доставке товара и устанавливают момент перехода риска случайной гибели или повреждения товара с продавца на покупателя, определяют, кто несет расходы, связанные с транспортировкой товара от продавца до покупателя.

Работа коммерческой организации в сфере товарного обращения оценивается с помощью различных показателей: объектом реализации товаров, уровнем издержек обращения, показателями товарооборачиваемости и другими. Однако наиболее точно отражают показатели прибыли. Поэтому нацеленность коммерческого предприятия на достижение в конечном результате прибыли является одним из основных принципов коммерческой деятельности.

4. Краткая характеристика ассортимента товаров

4.1 Галантерея из пластмасс

Ассортимент галантерейных изделий из пластмасс и других поделочных материалов по назначению делят на следующие подгруппы:

одежда фурнитура (пуговицы, пряжки поясные, запонки, кнопки и др.)

предметы туалета (пудреницы, мыльницы, футляры для зубных щеток, бигуди и др.)

принадлежности для рукоделия (пяльцы для вышивания, наперстки, футляры для иголок, крючки для вязания)

принадлежности для курения (мундштуки, курительные трубки, пепельницы и др.)

предметы для украшения и сувениры (броши, серьги, бусы, браслеты)

предметы обихода (вешалки, полки, очки светозащитные)

Галантерейные товары из пластмасс и поделочных материалов должны соответствовать действующим нормативным документам, иметь красивый внешний вид, правильную и удобную форму, гладкую, блестящую поверхность без трещин, пятен, острых выступов, чётко выполненный рисунок, прочную краску.

Гребни и расчёски должны иметь прочные зубья, расположенные параллельно друг другу.

Изделия галантереи из пластмасс на сорта не делят.

Изделия маркируют с обозначением товарного знака предприятия-изготовителя, снабжают этикетками.

торговый коммерческий товар покупатель

4.2 Рыба солёная, копчёная

В торговлю соленая рыба поступает в следующем ассортименте: сельди соленые, пряного посола и маринованные, мелкая рыба пряного посола, лососи, лососи дальневосточные, сиговые, скумбрия и прочая соленая рыба.

Сельди соленые - самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

К соленым сельдям относят сельди атлантическую (длина более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую. Сельди атлантические и тихоокеанские подразделяются по содержанию жира и времени вылова, азово-черноморские - по месту вылова. В соответствии с требованиями стандарта тихоокеанские сельди подразделяются по размеру (длине) на крупные, средние и мелкие. Азово-черноморскую сельдь делят по массе на крупную, среднюю и мелкую.

Наибольший удельный вес в торговле занимают тихоокеанские и атлантические сельди. Они имеют разную цену в зависимости от размера, жирности и солености рыбы. Сельди, реализуемые под названием «атлантическая» и «тихоокеанская», могут иметь различную жирность, а сельди атлантическая жирная и тихоокеанская жирная должны содержать не менее 12% жира. У жирных сельдей толстая, широкая спинка, подкожных жировой слой и отложения жира (ожирков) на внутренних органах.

Цена каспийских и азово-черноморских сельдей зависит только от их размера и сорта. Наиболее высоко ценятся дунайская и керченская сельди; днепровские и каспийские ценятся ниже, так как содержат меньше жира.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные - удалены часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные - удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные - удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные - надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки - удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки - тушка разрезана на кусочки не менее 5 см длиной.

Азово-черноморскую сельдь не разделывают.

Солят сельдей простым, специальным, пряным и маринованным посолом. По содержанию соли их подразделяют на слабосоленые - от 7 до 10%, среднесоленые - от 10 до 14% и крепкосоленые - свыше 14%. Сельди иваси, которые поступают в продажу в банках. выпускаются только слабо- и среднесолеными, с содержанием соли не более 12%.

В зависимости от показателей качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые - от 6 до 9% и среднесоленые - от 9 до 12%. В мясе маринованных сельдей в отличие от пряных содержится от 0,8 до 1,2% уксусной кислоты.

Кроме отечественных, в продажу поступают импортные сельди, которые также вылавливают в Северной Атлантике. Обличаются они только способом обработки. Импортные сельди всегда крепкосоленые, а по способу разделки бывают неразделанные, зябренные и обезглавленные.

К мелкосельдевым и анчоусовым относят кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую, салаку, тюльку, хамсу, анчоус дальневосточный, сельдь мелкую тихоокеанскую (менее 17 см), атлантическую и беломорскую (менее 13 см). Мелкосельдевых не разделывают и по размерам не сортируют. Выпускают их солеными и пряного посола.

Соленые мелкосельдевые, так же как сельди, подразделяют на слабо-средне- и крепкосоленые. Подразделяют их на два сорта. Качество продукции оценивают по тем же признакам, что и соленых сельдей, но определяют, кроме того, наличие примеси других рыб или молоди того же вида.

Мелкосельдевых пряного посола по количеству соли и качеству не подразделяют. Оценивают так же, как сельдей пряного посола. Допускается прилов молоди и примесь других рыб. Содержание соли - 8-12%. Количество рыб с лопнувшим брюшком не нормируется. У хамсы допускается естественный привкус горечи.

Соленые лососевые - семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

К дальневосточным лососевым относят кету, горбушу, красную (нерку), чавычу, Симу, кинджу, кивуча и гольца.

В зависимости от способа разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета). По содержанию соли дальневосточные лососевые бывают только слабосолеными (соли 6-10%) и среднесолеными (соли 10-14%). В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых делят на 1-й и 2-й сорта.

Кету семужного посола приготавливают из рыбы, выловленной осенью в низовьях Амура. Масса рыбы должна быть не менее 3 кг, жирность - 9% и более (только упитанная рыба). В рыбе 1-го сорта должно содержаться 4-8% соли, во 2-м - 4-10%. По остальным признакам, предъявляемым к соленым дальневосточным лососевым. По вкусовым достоинствам кета семужного посола жирностью 9-10% не уступает семге.

К рыбе соленой относят рыбу вех семейств, кроме сельдевых, анчоусовых, осетровых, лососевых, корюшковых, океанской ставриды и скумбрии. Способ разделки может быть любым. По размеру или массе рыбу подразделяют в соответствии со стандартами. По содержанию соли в мясе она бывает слабосоленая (соли 6-10%), среднесоленая (соли 10-14%) и крепкосоленая (свыше 14%). Океанические рыбы должны содержать соли не более 14%.

По органолептическим и физико-химическим показателям рыбу соленую подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Сельдевые и другие рыбы (сардина, сардинелла, ставрида, мойва и др.) соленые или пряного посола, поступающие в продажу в банках, на сорта и по степени солености не подразделяют (соли содержат 6-9%).

Способы посола рыбы

Консервирование рыбы поваренной солью называют посолом. При посоле значительно удлиняется срок хранения рыбы, продукт приобретает новые пищевые и вкусовые свойства. Сущность посола заключается в том, что поваренная соль проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, препятствующий развитию гнилостных микроорганизмов. Чем больше соли проникает в ткани рыбы, тем больше они обезвоживаются и тем дольше рыба сохраняется. При концентрации соли свыше 14 % рыбу можно длительно хранить без применения холода, но качество ее сильно снижается, так как питательные вещества (белки, жиры, минеральные вещества) из рыбы переходят в тузлук (смесь клеточного сока и соли). Перед кулинарной обработкой соленую рыбу вымачивают в воде, при этом теряется еще некоторая часть питательных веществ, поэтому вкусовые достоинства и питательная ценность блюд, приготовленных из соленой рыбы, значительно ниже, чем из свежей или мороженой.

В зависимости от способа использования и особенностей сырья соленую рыбу подразделяют на три группы:

- рыба, созревающая при посоле, имеющая высокие вкусовые достоинства, не требующая кулинарной обработки;

- рыба, не созревающая при посоле, требующая кулинарной обработки;

- соленые полуфабрикаты, используемые для вяления или копчения.

В процессе посола созревают сельдевые, лососевые, анчоусовые; скумбрию и ставриду относят к полусозревающим видам рыб. Созревание рыбы происходит в результате сложных биохимических процессов, протекающих под действием ферментов и микроорганизмов, расщепляющих белковые и жировые вещества; образующиеся при этом вещества формируют вкус и аромат продукта. Созревание продолжается в процессе посола и хранения рыбы. В результате созревания цвет, вкус и запах сырой рыбы исчезают. Консистенция мяса становится нежной, сочной, эластичной, мясо легко отделяется от костей. Созревшая при посоле рыба обладает особыми вкусовыми достоинствами и пригодна в пищу без дополнительной кулинарной обработки. Жирная рыба созревает быстрее и лучше, чем тощая, которая почти не созревает. Такую рыбу употребляют только в вареном или жареном виде после предварительного вымачивания.

Помимо жирности на процесс созревания влияют температура при посоле и хранении и содержание соли. Слабо- и среднесоленая рыба созревает быстрее. При низкой температуре созревание протекает медленнее. Непотрошеная рыба созревает быстрее разделанной.

Посол не восстанавливает свежесть рыбы, а только замедляет или приостанавливает ее дальнейшую порчу, поэтому высококачественный соленый продукт получается только из совершенно свежей рыбы. Перед посолом рыбу подразделяют по длине или массе на крупную, среднюю и мелкую, а затем разделывают.

По способам разделки соленую рыбу подразделяют на:

- неразделанную;

- зябреную -- удаляют жабры и часть внутренностей, икру или молоки оставляют;

- потрошеную с головой;

- потрошеную обезглавленную;

- потрошеную семужной резки -- на брюшке два продольных разреза (первый -- от анального отверстия до брюшных плавников, второй -- отступя от брюшных плавников до колтычка), внутренности удалены, сгустки крови и почки зачищены;

- пласт с головой -- рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника, а голову -- вдоль до верхней губы, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают;

- пласт обезглавленный -- рыбу разделывают, как указано выше, аналогично пласту с головой, но голова удалена;

- пласт карманный (применяется только для палтуса) -- рыбу разрезают с глазной стороны, один разрез -- над ребрами с наклоном вправо от головы до хвостового плавника -- вскрывает брюшную полость, второй разрез -- от середины рыбы с наклоном влево, внутренности удалены, икра или молоки могут быть оставлены;

- пласт клипфискной разделки -- рыбу разрезают по брюшку, голову и хребтовую часть до конца почек удаляют, хвостовую часть разрезают по средней линии, внутренности удаляют, сгустки крови зачищают, применяют в основном для трески;

- полупласт -- рыбу разрезают по спине от правого глаза вдоль позвоночника до хвостового плавника, второй разрез проходит по левой стороне мясистой части спины вдоль позвоночника, внутренности удаляют, икра или молоки могут быть оставлены;

- спинка-балычок -- удаляют брюшную часть срезом от головы до начала или конца анального плавника на 0,5--1,5 см ниже позвоночника, голова может быть удалена или оставлена;

- кусок -- крупную потрошеную обезглавленную рыбу разрезают по длине на куски не менее 10 см;

- боковник -- рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника на две половинки, удаляя голову, позвоночник и внутренности.

Рыбец, чехонь, шемаю, скумбрию черноморскую, ряпушку выпускают только в целом виде или зябреными.

В зависимости от места посола, метода введения соли и ее количества, температуры, а также применяемых добавок различают следующие способы посола рыбы.

При сухом посоле промытую целую или разделанную рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают каждый ряд солью. Тузлук (раствор соли) образуется за счет извлечения воды из рыбы, поэтому называется натуральным, или естественным. Сухим посолом солят мелкую и нежирную рыбу. Недостатком сухого посола является обезвоживание рыбы, в результате чего продукт получается сухим, очень соленым и с плотной грубой консистенцией. Разновидность сухого посола -- столовый и чердачный (солят без тары, тузлук свободно стекает).

Мокрый, или тузлучный, посол осуществляют в растворе соли -- искусственном тузлуке. Недостатком этого посола является уменьшение концентрации тузлука за счет воды, извлекаемой из рыбы, что задерживает процесс посола. Полученный продукт содержит небольшое количество соли. Этим способом солят рыбу перед горячим копчением, приготовлением консервов или маринованием.

При смешанном посоле рыбу, обваленную в соли, заливают тузлуком. Этот способ не имеет недостатков мокрого и сухого посолов. Продукт получается более высокого качества, так как соль растворяется и не дает опресняться тузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, которое равномерно просаливается.

В зависимости от температурных условий различают посол теплый, охлажденный и холодный.

Теплым посолом рыбу солят в неохлаждаемых помещениях и хранят без охлаждения. Применяют его только для мелкой, быстро просаливающейся рыбы (кильки, хамсы). Продукт содержит большое количество соли, поэтому имеет низкое качество.

Охлажденный посол -- наиболее распространенный способ. Для сохранения качества рыбы во время просаливания и получения малосоленого деликатесного продукта применяют посол с предварительным охлаждением или подмораживанием. Он бывает двух типов: рыбу солят в неохлаждаемых помещениях смесью льда и соли или предварительно охлаждают мелкодробленым льдом, а затем добавляют соль. Температура тузлука должна быть не выше 5 °С; неохлажденную рыбу солят в охлаждаемых помещениях при температуре 0--7 °С.

При холодном посоле замороженную рыбу солят в охлаждаемых помещениях. Применяют его для крупной и жирной рыбы (белуги, осетра, семги, лосося и др.). Эта рыба просаливается очень медленно, поэтому замораживание предохраняет ее от порчи. Этот способ длительный и трудоемкий, но полученная продукция имеет высокое качество, слабо- и среднесоленый вкус, сочную и нежную мякоть.

Используют этот посол для приготовления деликатесных продуктов.

Разновидностью холодного посола является семужный, которым солят семгу, лососей и крупную кету. Лососей семужной разделки замораживают до температуры --2...-- 6 °С, натирают солью изнутри и снаружи, а брюшко и жаберные полости набивают солью. Рыбу укладывают в чаны, пересыпая каждый ряд солью и мелкодробленым льдом. Посол прекращают по достижении необходимой солености.

В зависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальный (сладкий), маринованный.

Простым посолом солят рыбу только поваренной солью, иногда добавляют антисептики для удлинения сроков хранения.

Пряным посолом солят кильку, салаку, хамсу, сельдь, ряпушку, тугуна. Используют для этого поваренную соль, сахар и смесь пряностей. Содержание соли должно быть не более 10 %. Рыбу этого посола продают из бочек или используют для производства пресервов в банках.

Специальный, или сладкий, посол -- рыбу солят поваренной солью с добавлением сахара и антисептиков (в основном бензойнокислого натрия). Сахар улучшает консистенцию мяса и придает ему мягкий, приятный вкус, смягчая вкус соли. Применяют этот посол в основном для производства продукции в банках.

Маринованный посол -- кроме поваренной соли, сахара и пряностей добавляют уксусную кислоту. Маринуют сельдей, сайру, скумбрию. Продукт имеет специфические, слегка кисловатые вкус и запах.

По виду используемых вместимостей различают чановый, бочковый и ящичный посолы.

Для чанового посола используют деревянные, брезентовые и железобетонные чаны.

Бочковый посол -- солят рыбу смешанным (заливные бочки) или сухим (сухотарные бочки) способом.

Ящичный посол ведут в ящиках; используют для приготовления соленых лососевых, реже сельдевых.

По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме лососевых, осетровых и сельдевых, подразделяют на слабосоленую -- от 6 до 10 %, сред несоленую -- от 10 до 14 и крепкосоленую -- свыше 14%.

Показатели качества и требования к показателям качества.

В зависимости от качества соленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта.

Рыба первого сорта может быть разных размеров и различной упитанности, но не тощая. Поверхность рыбы чистая, без повреждений, разделка правильная. Консистенция слабосоленой рыбы нежная, сочная, среднесоленой - до плотной. Цвет мяса - присущий данному виду рыбы. Вкус и запах приятные, без посторонних привкусов и запахов.

Во втором сорте допускается рыба различной упитанности, небольшие наружные повреждения, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо. Допускается отклонения от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшая, но не мажущаяся. Цвет мяса с желтоватым оттенков. Допускается слабый привкус и запах окислившегося жира.

Условия и сроки хранения

Хранят соленую рыбу в охлаждаемых помещениях, а зимой - на открытом воздухе при температуре от 0 до -18 єС. Следует избегать подмораживания рыбы.