Вкус и запах должны быть свойственные макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости, плесени и других посторонних. Для макаронных изделий с добавками вкус соответственно меняется.

Вкус и запах зависят в первую очередь от качества исходной муки. Если мука не имеет посторонних запахов и привкусов, то чем больше в ней содержание белка, тем более приятные вкус и аромат будут иметь сваренные макаронные изделия. Из муки с низким содержанием белка получаются изделия крахмалистого, мучнистого вкуса.

Состояние после варки - важнейший показатель качества макаронных изделий. Сваренные изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам.

На варочные свойства макаронных изделий оказывают влияние качество муки (главным образом содержание клейковины), плотность изделий, форма изделий и степень шероховатости, наличие трещин в изделиях, а также длительность хранения. С уменьшением доли клейковины в муке, из которой изготовлены изделия, снижается продолжительность варки и прочность сваренных изделий, увеличивается количество сухих веществ в варочной жидкости и степень слипания между собой сваренных изделий. При содержании сырой клейковины в пределах от 25 до 40 % макаронные изделия обладают нормальными варочными свойствами. Изделия из хлебопекарной муки обычно менее устойчивы, особенно к перевариванию, чем изделия из крупки твердой пшеницы в силу меньшей связующей способности белков мягкой пшеницы.

Чем выше плотность изделий, прочность их структуры, тем меньше сухих веществ переходит в варочную воду, тем более прозрачной остается она после варки изделий. Более плотные изделия лучше сохраняют форму во время и после варки, но требуют большего времени варки до готовности.

Форма изделий оказывает влияние на длительность варки до готовности: с увеличением толщины стенок изделий увеличивается продолжительность варки.

С увеличением степени шероховатости и присутствия трещин на поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, вплоть до присутствия осколков в варочной воде.

В процессе длительного хранения макаронных изделий происходит старение коллоидов, и тем самым увеличиваются потери сухих веществ.

2.4 Маркировка макаронных изделий

Макаронные изделия выпускают фасованными или весовыми, в зависимости от чего их фасуют в потребительскую и оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки из картона, бумаги или комбинированных материалов; коробки из картона; пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Весовые и фасованные изделия должны быть плотно упакованы, с заполнением зазоров бумагой, в транспортную тару: ящики деревянные, дощатые, фанерные, из гофрированного или литого картона массой нетто не более 30 кг для продукции в потребительской таре и массой нетто не более 25 кг для весовых изделий. Внутри транспортную тару выстилают оберточной бумагой, верхние края которой загибают так, чтобы концы ее перекрывали друг друга. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. В некоторых случаях, когда макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, они могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки. Однако в такую тару нельзя упаковывать длинные изделия, а масса единицы упаковки не должна* превышать 20 кг.

Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускаемые отклонения в меньшую сторону в массе нетто макаронных изделий (при стандартной влажности) не должны превышать 0,5 % массы весовой упаковочной единицы. Отклонения по верхнему пределу не ограничиваются.

Допускается упаковывать макаронные изделия в тару-оборудование по ГОСТ 24831.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными амбарными вредителями, без постороннего запаха.

Производитель продукции может оговаривать в договоре на поставку с покупателем условия упаковки макаронных изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий, их группу и сорт, дату изготовления, массу нетто (при стандартной влажности), массу брутто (для оптовой продукции), срок хранения, обозначение нормативного документа с нанесением манипуляционных знаков "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги". На каждой единице транспортной тары указывается число упаковок с фасованной продукцией (потребительской тары).

На потребительской таре должны быть указаны: товарный знак; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукции, ее группа, сорт; состав продукта, а также информация о содержании сырья из генетически модифицированных источников; масса нетто (при стандартной влажности); правила варки и способ приготовления; дата выработки; срок хранения; обозначение нормативного документа или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информация о сертификации; штрих-код; информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий.

При необходимости на потребительскую тару может быть нанесен рисунок.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть приведена в торговом зале.

На упаковке (потребительской таре), обеспечивающей возможность визуального определения упакованного продукта, наименование допускается ограничивать словами "Макаронные изделия". Если такая возможность отсутствует, то наносится рисунок, соответствующий натуральной форме и размерам изделия.

В упаковочной единице должны быть макаронные изделия одного типа и вида.

Каждую партию макаронных изделий сопровождают удостоверением качества и безопасности.

товароведение макаронное изделие ассортимент

Макаронные изделия перевозят в крытых транспортных средствах транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на транспорте конкретного вида, обеспечивающими сохранность продукции. Транспортные средства должны быть чистыми, не зараженными вредителями, без постороннего запаха.

Ящики и мешки с макаронными изделиями должны храниться в складских помещениях на стеллажах или поддонах не более 6 рядов для ящиков из гофрированного картона и 7 рядов - для бумажных мешков. Помещения должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями хлебных запасов, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70 % и температурой не более 30°С. Не допускается хранить макаронные изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах. Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих неотапливаемых помещениях.

Срок хранения макаронных изделий со дня изготовления (в мес): без дополнительного сырья, морковных, шпинатных и глютеновых - 24; яичных и томатных - 12; молочных и соевых - 5; с пшеничным зародышем - 3.

Наиболее частая причина порчи изделий - поесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду они впитывают влагу. Изделия, предназначенные дли длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11%. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий до 16%. Кроме того, попадая во влажную среду, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в лом. Повышение влажности изделий может происходить из-за отпотевания продукция в результате перепада температур. Поэтому, если торговая организация предъявляет претензии предприятию-изготовителю по качеству изделий (по прочности или наличию плесени) спустя некоторое время, она должна представить гарантии соблюдения правил хранения изделий за это время.

Высокая адсорбционная способность макаронных изделий может привести к резкому ухудшению их качества в результате нарушения условий хранения - соблюдения товарного соседства.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами. Насекомые могут попасть в сырье и макаронные изделия, как при хранении, так и при транспортировке. Чтобы предотвратить заражение продуктов вредителями, необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью.

Изменение цвета макаронных изделий происходит за счет окисления каротиноидов. В результате изделия могут приобрести нежелательные сероватые оттенки, особенно в изделиях из мягкой пшеницы. Цвет изделий, обогащенных молочными и яичными белками, изменяется значительно медленнее.

Прогоркание макаронных изделий прежде всего становится заметным в изделиях в добавками молочных продуктов, медленнее оно идет в яичных и особенно в изделиях без обогатителей.

Изменение прочности макаронных изделий происходит в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, которые вызывают образование лома и крошки. При варке долго хранившихся изделий образуется много мелких частиц, ухудшающих внешний вид готовых блюд.

Макаронные изделия с добавками контролируются по микробиологическим показателям.

При нарушении технологии и условий хранения в макаронных изделиях могут возникнуть дефекты вкуса, запаха и внешнего вида: кислый вкус (нарушение режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), появление трещин, искривлений, деформации (нарушение режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).

Допускается наличие крошки макаронных изделий каждой упаковочной единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 - для изделий группы А и Б; 3,0 - для изделий группы В.

Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.

Заключение

Макаронные изделия имеют большое значение в культуре питания человека, поскольку являются одним из продуктов первой необходимости и пользуются устойчивым спросом. Их состав очень прост, однако как никакой другой продукт макаронные изделия сочетают в себе следующие важные характеристики: питательная ценность (13 % белков и 70-75 % крахмала), усваиваемость (всего около 1 % жиров), длительность хранения, безопасность в употреблении, разнообразие способов приготовления и экономичность.

Макаронные изделия наряду с крупой занимают ведущее место на потребительском рынке. В ГОСТ Р 51865 - 2002 приведены термины и определения по макаронным изделиям.

Макаронные изделия: пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.

При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей, сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в качестве дополнительного сырья.

Ассортимент макаронных изделий очень разнообразен. Наряду с обыкновенными выпускают продукты с различными обогатительными и вкусовыми добавками:

- яичные высшего сорта;

- яичные высшего сорта с увеличенным содержанием яиц;

- томатные первого и высшего сортов;

- молочные первого и высшего сортов с добавлением цельного сухого коровьего молока;

- молочные первого и высшего сортов с добавлением сухого обезжиренного коровьего молока;

- творожные первого и высшего сортов.

Изготовляются макаронные изделия специального назначения для детского и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В_ь В₂, PP. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания взрослых и для детей, нуждающихся в низко - белковой диете. Эту продукцию вырабатывают из смеси кукурузного крахмала и кукурузного набухающего амилопектинового фосфатного крахмала с введением глицерофосфата железа, глицерофосфата кальция, витаминов В_ь В₂, В₆, PP. Выпуск новых изделий с различными добавками регламентирован техническими условиями.

Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 - 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70 - 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 - 346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19 % больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В_ь В₂, РР, аскорбиновая кислота, молочно-белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки

Главной особенностью макаронных изделий, повлиявшей на их повсеместное распространение во всем мире, является способность входить в рацион и сочетаться с кулинарными традициями различных народов, даже сильно отличающихся друг от друга, что подтверждает уникальные качества этого продукта.

Сегодня перед макаронной промышленностью встают следующие задачи: повышение производительности, расширение ассортимента продукции и повышение ее биологической ценности.

Список использованных источников

1. ГОСТ

2. Артемьева Н.Н. Структурно-механические характеристики макаронных изделий - объективные показатели их качества [Текст] // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2007. № 3. С.130-134.

3. Бабкина, Т.Н. Анализ и возможности предприятия пищевой промышленности / Т.Н. Бабкина. - Москва: ИНФРА-М, 2009. - 560 с

4. Давыдова С.А. Исследование процесса производства макаронных изделий [Текст] // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2005. № 2. С.261-266.

5. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст]: учебник / Т.Н. Иванова. - Москва: Академия, 2004. - 288 с.

6. Казеннов И.В. Разработка методов контроля качества и идентификации сырья и макаронных изделий [Текст] / И.В. Казеннов, Т.Б. Цыганова // Хлебопродукты. - 2013. - № 6. - С.52-55

7. Казеннова, Н.К. Формирование качества макаронных изделий [Текст] / Н.К. Казеннова, Д.В. Шнейдер, Т.Б. Цыганова. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 99 с.

8. Лифиц, И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг: учебное пособие / И.М. Лифиц. - Москва: ИНФРА-М, 2009. - 460 с.

9. Маркова М. Производство макарон: проблемы и задачи [Текст] / М. Маркова // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. - С.16-17

10. Марченко М.А. Исследование потребительских предпочтений на рынке макаронных изделий г. Пенза [Текст] // Модели, системы, сети в экономике, технике, природе и обществе. 2013. № 1 (5) . С.68-72.

11. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства [Текст]: учебник / Г.М. Медведев. - М.: Колос, 2000. - 272 с.

12. Межевикин, В. Состояние и пути развития макаронной отрасли [Текст] / В. Межевикин // Хлебопродукты. - 2011. - №2. - С.4-5

13. Слепокурова Ю.И. Тенденции развития рынка макаронных изделий в условиях глобализации экономики [Текст] // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2013. № 3 (4) . С.99-100.

14. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров [Текст]: учебник / И.Н. Фурс. - Минск: БГЭУ, 1999. - 341 с.

15. Шмалько Н.А. Способы повышения биологической ценности макаронных изделий [Текст] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. № 5-6. С.7-10.

Приложения

Приложение А

Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Таблица - 1 Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий

Показатель			Макар	онные изделия, сорт
	высший	витаминизированные, высший	первый	яичные, высший	с увеличенным содержанием яиц, высший	молочные, высший	"Мозаика", высший
Вода, %	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0	13,0
Белки, %	10,4	10,4	10,7	11,3	11,8	11,5	11,2
Жиры, %	1,1	1Д	1,3	2,1	2,8	2,9	1Д
Моно - и	2,0	2,0	2,3	2,0	1,9	4,8	1,9
дисахариды, %
Крахмал и	67,7	67,7	66,1	66,0	65,1	62,2	67,2
декстрины, %
Клетчатка, %	од	од	0,2	од	од	од	0,3
Зола, %	0,5	0,5	0,7	0,6	0,6	0,9	0,9
Минеральные
вещества,
мг/100 г:
Na	3	3	4	17	24	33	45
К	123	123	178	132	136	188	212
Са	19	19	25	42	26	86	34
Mg	16	16	45	17	17	25	22
Р	87	87	116	106	116	139	94
Fe	1,6	1,6	1,5	2,1	2,1	1,2	1,6
Энергетическая	337	337	335	345	346	345	337
ценность, ккал

Приложение Б

Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Таблица - 2 Физико-химические показатели качества макаронных изделий

Показатель	Группа А	Группа Б	Группа В
	Выс ший	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
	сорт
Влажность, %, не более:
макаронных изделий,	11	11	11	11	11	11	11
отправляемых в районы
Крайнего Севера и трудно-
доступные районы, а так-
же транспортируемых
морским путем
остальных	13	13	13	13	13	13	13
Кислотность, град,
не более:
томатных	10	-	-	10	-	10	-
молочных	5	5	-	5	5	5	5
второго сорта	-	-	5	-	-	-	-
соевых	5	-	-	5	-	5	-
с пшеничным	-	-	5	5	-	5	-
зародышем
остальных	4	4	-	4	4	4	4
Зола, нерастворимая в	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2	0,2
10% -ной НС1, %, не более
Сохранность формы сва-	100	100	100	95	95	95	95
ренных изделий, %, не
менее
Сухое вещество, перешед-	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
шее в варочную воду, %,
не более
Металломагнитная при-	3	3	3	3	3	3	3
месь, мг на 1 кг продукта,
не более
	При	размере отде	ильных	части	ц не более
	0,3 MN	[в наибольш	ем лин	ейном	измерении
Зараженность вредителями		Нед	опуска	ется

Приложение В

Макаронные изделия торговой марки "Макфа"

"Бантики"	"Петушиные гребешки"	"Ракушки"	"Ригатоны"
"Рожки"	"Спирали"	"Улитки"	"Витки"
"Цветочки"	"Бешбармак"	"Королевские бантики"	Перья "Любительские"
"Трубочки"	"Вермишель"	"Лапша"	"Любительская"
Вермишель длинная "Оригинальная"	Лапша длинная "Рифленая"	Макароны длинные "Соломка"	Лапша длинная "Волна"

"Улитка" (Pipe)	"Трубочка" (Tubetti)	"Виток" (Cavatappi)	"Перо" (Penne)
"Спираль" (Fusilli)	"Бантик" (Farfalle)	"Вермишель длинная" (Spaghetti)	"Волна" (Mafalde)

Размещено на Allbest.ru