Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

• Введение
• 1. Теоретические аспекты товароведения макаронных изделий
• 1.1 Ассортимент и классификация макаронных изделий
• 1.2 Факторы, влияющие на качество макаронных изделий
• 1.3 Методы оценки качества и дефекты макаронных изделий
• 2. Анализ макаронных изделий в сети магазинов "Мария-Ра"
• 2.1 Характеристика Магазин ООО "Розница-1"
• 2.2 Ассортимент макаронных изделий в магазине "Розница-1"
• 2.3 Оценка качества макаронных изделий
• 2.4 Маркировка макаронных изделий
• Заключение
• Список использованных источников
• Приложения

Введение

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что в период перехода к рыночной экономике рынок макаронных изделий в России был одним из самых растущих: темпы роста на нем составляли 25-30 % в год.

В последние годы место нашей страны на мировом продовольственном рынке изменилось. Массированный импорт ведет к деградации целых отраслей производства и коренным образом трансформирует цепочку создания ценности. Значительная часть стоимости конечной продукции ряда подотраслей пищевой промышленности формируется не внутри страны, а за ее пределами, что означает снижение не только продовольственной, но и экономической безопасности.

Причинами сложившейся ситуации является то, что российская макаронная промышленностьпоканедостаточно использует преимущества глобализации, является недостаточно диверсифицированной, характеризуется низким уровнем инноваций и эффективности использования ресурсов.

Однако за последние годы темпы роста на некогда динамичном макаронном рынке падают, и сегодня это всего лишь 3-5% в год. Дальнейшему развитию рынка мешают не только существующая на рынке конкуренция, но и спросовые ограничения: по данным маркетинговых исследований компании "Комкон", потребление макарон в России составляет около 5-7 кг на человека в год, что в 10 раз меньше, чем в Европе.

Постепенный рост благосостояния населения (а рост реальных располагаемых доходов населения только за последний год составил 17,3%) приводит к тому, что потребители стали более разборчивы в товарах, которые они покупают. В первую очередь, в продуктах питания. Постепенно растет потребление дорогих продуктов и сокращается потребление дешевых. В рамках рынка макаронных изделий, это означает перераспределение спроса в сторону более дорогих макарон из твердых сортов пшеницы и, в первую очередь, импортного (чаще итальянского) производства.

Повышение конкурентоспособности макаронной промышленности позволит достичь определенной устойчивости их собственного финансового положения. Для поддержания конкурентоспособности на оптимальном уровне нужно постоянно заниматься разработкой и принятием рациональных управленческих решений. А это возможно лишь при наличии рациональной и эффективной системы внутрипроизводственного планирования [1, с.84-85].

Деятельность предприятий ориентирована в основном на внутренний рынок, а приоритеты их стратегического развития являются лишь реакцией на изменение факторов макро - и микроокружения. В этих условиях необходимо осуществить ряд неотложных мер, направленных на снижение импортной зависимости страны, рост уровня конкурентоспособности производителей макаронной продукции и повышение их экспортного потенциала [2, с.145].

Целью данной курсовой работы является проведение оценки качесва и экспертизы макаронных изделий, реализуемых магазином торговой сети "Мария-Ра" ООО "Розница-1".

На основании цели курсовой работы вытекает ряд задач:

1) рассмотреть ассортимент и классификацию макаронных изделий;

2) изучить факторы, влияющие на качество макаронных изделий;

3) изучить методы оценки качества и дефекты макаронных изделий;

4) провести анализ ассортимента макаронных изделий в магазине торговой сети"Мария-Ра"№;

5) провести органолептическую оценку качества макаронных изделий;

6) исследовать маркировку макаронных изделий;

Объектом моей курсовой работы являются макаронные изделия, предметом экспертиза и оценка качества.

Виды методы исследования:

· теоретические - анализ литературы, материалов, документации, терминов;

· эмпирические - наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;

· математические - расчет.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, 14 использованных источников, 2 таблиц, 4 приложений. Общий объем курсовой работы - 43 страницы.

1. Теоретические аспекты товароведения макаронных изделий

1.1 Ассортимент и классификация макаронных изделий

Макаронные изделия - пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания. В результате получаются сухие изделия из теста различной формы. Для них характерна быстрота и простота приготовления, возможность длительного хранения без ухудшения качества и потребительских свойств.

В зависимости от массовой доли влаги в макаронных изделиях их делят на сухие (с влажностью 12.13 %) и сырые (с влажностью 28 %).

Традиционными макаронными изделиями для потребителей являются сухие изделия с влажностью не более 13%.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия согласно ГОСТ Р 51865-2002 подразделяют на группы А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов; группа Б - из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В - из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

Кроме основного сырья при производстве макаронных изделий могут использовать дополнительное сырье в качестве обогащающих добавок, например, яичный порошок, молочные продукты, овощные добавки и др. Для макаронных изделий, изготовленных с использованием дополнительного сырья, обозначение группы и сорта макаронных изделий дополняют однозначным с ним названием. Например, макаронные изделия группы А из муки высшего сорта с использованием в качестве дополнительного сырья яичного порошка имеют обозначение "группа А высший сорт яичные".

В зависимости от продолжительности приготовления макаронные изделия делят на традиционные, требующие варки (до 20 мин, в зависимости от используемого сырья и толщины стенок); быстроразваривающиеся - с сокращенным временем варки в течение 3.5 мин; не требующие варки. - изделия, которые достаточно залить горячей водой и выдержать 3.5 мин. При производстве быстроразваривающихся макаронных изделий и изделий не требующих варки используют дополнительные технологические операции. Кроме того, к быстроразваривающимся изделиям относят традиционные макаронные изделия, выработанные по традиционной технологии, со стенками толщиной 0,5.0,7 мм, лапшу, суповые засыпки, вермишель паутинку.

В зависимости от способа формования макаронные изделия подразделяют на резаные, прессованные и штампованные. Резаные изделия получают разрезанием на части тестовой ленты; ее штампованием - штампованные; прессованные формуют с помощью макаронного пресса [4, c.45-48].

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные (таблица 1).

Таблица 1 - Классификация макаронных изделий

Тип	Подтип	По размеру поперечного сечения или ширины	По длине и внешнему виду
Трубчатые	Макароны, рожки. перья	Соломка, обыкновенная, любительская	Короткие, длинные макароны (одинарные или двойные гнутые); мотки, бантики, гнезда
Нитевидные	Вермишель	Паутинка, обыкновенная, любительская	Короткие. длинные (одинарные или двойные гнутые); мотки, бантики, гнезда
Ленточные	Лапша	Узкая, широкая	Короткие, длинные макароны (одинарные или двойные гнутые); мотки, бантики, гнезда
Фигурные	Штампованные Прессованные	Алфавит, бабочки. звездочки, колечки Косички, спиральки, ракушки, гребешки	Плоские, объемные

Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм включительно - соломка, от 4,1 до 7,0 мм - обыкновенные и более 7,0 мм - любительские. Толщина стенки трубчатых макаронных изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

К нитевидным макаронным изделиям относятся вермишель длинная (рис.1, а) или короткая (рис.1, б) с различной формой сечения; вермишель в зависимости от размера подразделяют на виды: паутинка - до 0,8 мм; обыкновенная - от 0,9 до 1,5 мм; любительская - от 1,6 до 3,5 мм. Различают вермишель короткую и длинную одинарную или согнутую вдвое, а также уложенную в виде мотков, гнезд, бантиков. Масса и размер их не ограничивается.

а) б)

Рис.1. Нитевидные макаронные изделия (вермишель): а - длинные одинарные и двойные гнутые; б - короткорезаные

Ленточные макаронные изделия представлены лапшой и могут быть длинными двойными гнутыми или одинарными длиной не менее 200 мм (рис.2, а) и короткими (рис.2, б). Поверхность лапши может быть гладкой или рифленой, с прямыми, пилообразными и волнообразными краями (рис.2, а). По ширине лапша может быть узкой - до 7,0 мм включительно и широкой - от 7,1 до 25 мм, толщиной не более 2мм. Лапша может выпускаться в виде гнезд, мотков, бантиков. Разновидностью лапши является лазанья.

Рис.2. Ленточные макаронные изделия (лапша)

Фигурные изделия вырабатывают любой формы и размеров, плоскими и объемными. Прессованные изделия представлены в виде ракушек (рис.3, а), гребешков (рис.3, б), спиралек (рис.3, г), косичек, ракушек-куколок, лилии и др.; штампованные изделия - звездочки, колечки (рис.3, д), алфавит, шестеренки и др. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным.

Рис.3. Фигурные изделия: а - ракушки; б - гребешки; в - бантики (штампованные); г - прочие; д - суповые засыпки

Макаронные изделия в виде листа теста иначе называют "плоские". В зависимости от способа резания листа можно выделить:

лазанье (состоит из листов, имеющих размер приблизительно 10x15 см);

тальятелле с шириной от 3 до 10 мм и длиной от 30 до 60 см (если ширина сокращается до 1.3 мм, то получаются спагетти с квадратным сечением);

каннеллони (представляют собой трубочки из проваренного теста длиной 10.15 см, которые наполняются начинкой и обычно уже продаются готовыми и замороженными).

Экструзионные макаронные изделия: тесто экструдируется через матрицу и получаются различные форматы - как длинные (спагетти), так и короткие (витушки, перья и т.д.).

На протяжении длительного времени специалисты обсуждают вопрос о преимуществе использования различных способов получения теста. Очевидно, что листовое тесто можно получить также методом экструзии. Бесспорным является лишь тот факт, что выбор между раскаткой и экструдированием должен быть осуществлен в зависимости от запросов рынка и вкусов потребителей.

Сырые макаронные изделия можно также разделить в зависимости от срока хранения, способа термической обработки (пастеризации, предварительного пцрпаривания, заморозки) и последующей упаковки, а также других способов, сочетающихся различным образом.

Необходимо отметить еще один вопрос относящейся к пищевой ценности макаронной ценности. Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Физиологическая норма потребления составляет 4,5 - 5,5 кг в год, фактическое потребление удовлетворяет физиологическим нормам.

Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13 % влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (9-12%), усвояемые углеводы (70 - 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 - 346 ккал на 100 г, а средняя усвояемость сухих веществ достигает 95 %. (таблица 2, Приложение Б).

1.2 Факторы, влияющие на качество макаронных изделий

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15 %. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 - 34 % хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто.

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих Сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, сушеная измельченная морковь или морковное пюре, белковые изоляты. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.

Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В" В₂, PP.

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду подогревают до 40 - 50°С. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым (влажность 28 - 32 %) и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековои камеры пресса, гдекрошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования.

Макаронное тесто после замеса представляет собой трехфазную дисперсную систему: роль твердой дисперсной фазы выполняют увлажненные остатки - мучные крупки и крахмальные зерна, дисперсионной средой является пластифицированная клейковина, третья газообразная фаза - включения воздуха. Такая гетерогенная система в отличие от гомогенной способна уплотняться и упрочняться.

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28 - 29 %, средний - 29,5 - 31, мягкий - 31,5-32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет более медленно, чем при других замесах. Употребляется редко - только для штампованных изделий сложной формы.

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55-65°С; горячий - 75-85°С и выше; холодный - 20-25°С. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий. Полуфабрикаты, выпрессованные при любых давлениях, сильно уплотняются и, будучи еще сырыми, уже имеют стекловидную структуру во всем объеме. Если до прессования или во время него из теста не удалены включения воздуха, то в сырых полуфабрикатах мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся под давлением, и, будучи сжатыми, при нагревании во время сушки расширятся и разрушат микроструктуру изделия. Невакуумированные сырые макароны с идеально гладкой и желтой поверхностью постепенно во время сушки становятся матовыми, усеянными мельчайшими белесыми крапинками. Это происходит в результате сохранившихся в тесте во время прессования в виде сильно сжатых микропузырьков воздуха, который разрыхляет структуру поверхности изделий при сушке. При варке таких макаронных изделий наблюдается быстрое их разваривание, потеря формы, значительное увеличение объема, что ухудшает потребительские свойства готовых блюд.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование. Однако производство штампованных изделий также связано с прессованием. Лента, из которой штампуют изделия сложной пространственной формы, получается прессованием теста через тонкую щель матрицы макаронного пресса.

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесители.

Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Здесь образуется тесто, которое затем через разгрузочное отверстие поступает в шнековую камеру пресса. Там оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго-пластичной и вязкой массой.

Сформовавшееся в шнековой камере тесто нагнетается далее в небольшое предматричное пространство, заканчивающееся прессовой матрицей, через отверстия которой выпрессовывается благодаря давлению, созданному в шнековой камере. Величина давления зависит от влажности и температуры теста, скорости прессования, площади сечения отверстий, их конфигурации и ряда других факторов.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий.

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.

Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин.

Хорошо выполненные резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку - одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий.

Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5 - 2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальными механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.

При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелкого ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т.п.). С технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.

При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку.

При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладки трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат.

Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.

Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса.

Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:

- при сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;

- по мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические свойства: из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности изделия сохраняют пластичность, до второй критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими;

- несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки;

- правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость.

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.

С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости.

Упаковывание. Процесс упаковывания изделий включает подачу изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировку, проверку изделий на магнитных сепараторах (для короткорезаных изделий), укладку в тару, в том числе уплотнение на вибраторе, взвешивание, забивание крышки, маркирование.

Сортировка осуществляется для отбраковки изделий, не удовлетворяющих требованиям стандартов. Основной признак хорошего качества изделий - отсутствие склеивания ленточки лапши. Трубки макарон при легком встряхивании должны свободно отделяться одна от другой. Недосушенные изделия необходимо отделить и отправить на досушку.

Степень шероховатости, трещины определяют органолептически сравнением с эталонными образцами.

Особое внимание обращают на поражение изделий плесенью. Нередко она начинает' развиваться внутри макаронной трубки в виде сети тончайших плесневых нитей. На поверхности изделий, пораженных плесенью, появляются пятна и полосы различного цвета - от белого до лилового или зеленоватого.

Признаки нестандартной продукции: слипы и комья, плесень, наличие посторонних примесей, повышенные кислотность и влажность, сильное искривление и повышенная шероховатость, темный цвет.

Каждая партия короткорезаных изделий после пропускания через магнитный сепаратор подвергается контрольной проверке на содержание металлопримесей. Если они превышают норму, вся партия подвергается повторной магнитной проверке. Изделия выпускают в фасованном и развесном виде.

В качестве упаковки для макаронных изделий используют потребительскую оптовую тару. Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов, коробки из картона, пакеты из бумаги, целлюлозной пленки (целлофана) или других термосвариваемых полимерных и комбинированных материалов.

Макаронные изделии массой нетто не более 30 кг, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в транспортную тару, разрешенную Минздравом России и обеспечивающую сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании. Допускается макаронные изделия, фасованные в потребительскую тару, упаковывать в тару-оборудование.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в выстланные внутри оберточной бумагой ящики из гофрированного картона, древесины и древесных материалов, а также в бумажные мешки или другую равноценную тару. Допускается использовать новые ящики из гофрированного картона без оберточной бумаги. Торцы макарон длиной до 300 мм прокладывают бумагой. Масса нетто упакованной продукции должна соответствовать указанной на этикетке. Допускается условия упаковки макаронной продукции оговаривать с потребителем в договорах на поставку.

Маркировка упакованных макаронных изделий включает наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; массу нетто при стандартной влажности; товарный знак изготовителя (при наличии); состав продукта; красители, ароматизаторы, пищевые и другие добавки (при применении); группу продукта и класс; пищевую ценность; дату изготовления; срок хранения; способ изготовления; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации.

Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30°С, не допуская их увлажнения, а также заражения вредителями. Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Макаронные изделия весьма гигроскопичны и обладают повышенной адсорбционной способностью. В среде влажного воздуха они быстро увлажняются и в то же время могут устойчиво сохранять влажность 12-13% при относительной влажности воздуха 60 - 65 % и температуре 16 - 18°С. С увеличением влажности воздуха постепенно возрастает и влажность макаронных изделий, поэтому помещение склада должно быть сухим и хорошо проветриваемым.

Причиной, вызывающей порчу изделий, чаще всего является плесневение вследствие повышения их влажности. Чем меньше влажность макаронных изделий, тем дольше они могут сохраняться без ухудшения питательных и вкусовых свойств. Изделия, предназначаемые для длительного хранения, не должны иметь влажность выше 11 %. Влажность выше 16 % вызывает плесневение товара.

Попадание влаги на поверхность изделий из-за конденсации пара на охлажденной поверхности в атмосфере теплого и влажного воздуха может привести к порче продукта.

Из-за высокой адсорбционной активности макаронные изделия хорошо впитывают летучие вещества и долго сохраняют приобретенные посторонние запахи.

Согласно стандарту макаронные изделия, упакованные в транспортную и оптовую тару, укладывают рядами на стеллажи или поддоны: ящики из гофрированного картона - в 6 рядов, бумажные мешки - в 7 рядов.

В зависимости от ассортимента макаронных изделий, применяемой технологии и оборудования упакованную продукцию допускается складировать большим числом рядов, позволяющим сохранить качество готовых изделий, при условии нагрузки на нижний ряд упакованной продукции не более 130 г/см².

Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления (мес) следующие: с пшеничным зародышем - 3; молочных и соевых - 5; яичных и томатных - 12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24.

1.3 Методы оценки качества и дефекты макаронных изделий

Экспертиза проводится по органолептическим и физико-химическим показателям, согласно требованиям ГОСТ Р 51865-2002 "Изделия макаронные. Общие технические условия", и показателям безопасности согласно СанПиН.

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой однородной партии на основании анализа средней пробы, отобранной от той же партии.

Однородной партией считают определенное количество макаронных изделий одного сорта, типа и вида, одинаковых по качественным признакам, определенных органолептически, изготовленных за одну смену.

Выемкой считают единицу упаковки макаронных изделий, отбираемую из данной партии.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, а также упаковки, маркировки требованиям НТД, из разных мест отбирают выборку (ГОСТ 14849) объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Для контроля физико-химических и органолептических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают: не менее 1 кг весовых макаронных изделий, не допуская их механических повреждений, а от фасованных изделий - по одной пачке или пакету.

Отобранные от выборки макаронные изделия осторожно разравнивают слоем 2.4 см и из четырех мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно навеску около 500 г для всех макаронных изделий, кроме макарон. По навеске контролируют: содержание крошки, деформированных изделий в лапше, рожках, перьях, фигурных изделиях; содержание крошки в вермишели и содержание макаронных изделий длиной менее 20 см в длинных лапше и вермишели.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, количество золы, нерастворимой в 10 % НС1, сохранность формы сваренных изделий, количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, содержание металломагнитной примеси, наличие зараженности вредителями. Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы. Допускается наличие крошки (обломки, обрывки или обрезки макаронных изделий независимо от размеров) в количествах 1,0 % для изделий группы А и Б и 3 % - для изделий группы В (от массы нетто каждой упаковочной единицы).

Для определения влажности, кислотности, вкуса и запаха, состояния изделий после варки из разных мест средней пробы отбирают навески, масса которых указана в соответствующих методах определения.

Для контроля качества макаронных изделий контролирующими организациями от объединенной пробы отбирают три средние пробы.

При контроле на предприятии две средние пробы раздельно тщательно упаковывают и опечатывают. Одну из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, вторую хранят в лаборатории предприятия до получения результатов контроля. Третью среднюю пробу анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

При контроле в торговой сети упаковывают все три средние пробы, две из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третью - в лабораторию предприятия-изготовителя. В лаборатории контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.

В лаборатории контролирующей организации анализируют одну среднюю пробу, а вторую хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества между лабораториями контролирующей организации и предприятия-изготовителя. Каждая средняя проба должна сопровождаться актом отбора проб.

При контроле качества изделий контролирующими организациями за окончательный принимают результат определения лаборатории предприятия-изготовителя, если расхождение между результатами этой лаборатории и лаборатории контролирующей организации не превышает допускаемого расхождения. При превышении допускаемого расхождения за окончательный принимают результат определения лаборатории контролирующей организации.

2. Анализ макаронных изделий в сети магазинов "Мария-Ра"

2.1 Характеристика Магазин ООО "Розница-1"

Сеть магазинов "Мария-Ра" названа в честь Марии Ракшиной, матери основателя сети Александра Фёдоровича Ракшина.

Первый магазин "Мария-Ра" был открыт в городе Барнауле в марте 1993 года на улице Советской,

3. В начале 2000 года фирма насчитывает уже 20 магазинов в городе и пригороде Барнаула. Первый магазин самообслуживания открывается фирмой в феврале 2002 года. В дальнейшем "Мария-Ра" открывает только магазины самообслуживания, основной формат которых - "магазин у дома".

Магазины сети ежедневно обслуживают более 740 000 покупателей.

За 2013 год было создано более 2 400 рабочих мест, и на сегодняшний день в команде "Мария-Ра" трудится 18 600 человек.

Центральный офис Компании расположен по адресу: 656049, г. Барнаул, ул. Мерзликина, д.5.

Магазин ООО "Розница - 1 №34", расположен по адресу: 659043, Алтайский край, г. Барнаул пр. Красноармейский, 4 ул. Пушкина, 57, Административное здание

Магазин расположен в оживленном месте рядом с площадью Спартака, там расположено много автобусных остановок и трамвайных остановок. Удобное расположение магазина обеспечивает ему интенсивный покупательский поток.

Магазин ООО "Розница-1" располагается в отдельно стоящем двухэтажном здании, имеет автомобильную парковку. Общая площадь торгового предприятия, включая вспомогательные и служебные помещения, составляет 2100 кв. м. Площадь торгового зала магазина составляет 1500 кв. м. Торговый зал самообслуживания находится на первом этаже, здания ООО "Розница-1 арендует.

Руководство организации не проводит маркетингового исследования рынка, конкурентов, покупателей. На предприятии не используются даже стандартные методы анализа и планирования деятельности предприятия. Главная цель любого коммерческого торгового предприятия - получение прибыли - на исследуемом предприятии не обозначена. Предприятие работает "как получится". Поэтому сложно говорить о существовании какой-либо стратегии для предприятия. Единственная задача, стоящая перед предприятием - продолжать работать на рынке.

Важной характеристикой в оценке конкурентоспособности предприятия торговли является его финансовое состояние, устойчивость, ликвидность и рентабельность.

2.2 Ассортимент макаронных изделий в магазине "Розница-1"

В ассортименте Макаронные изделия ТС "Мария-Ра" представлена следующая линейка товаров:

· Вермишель

· Лапша

· Макаронные изделия с начинкой

· Макаронные фигурные изделия - бантики, ракушки, улитки, спирали, другие виды фигурных макаронных изделий

· Макароны

· Перья

· Рожки

· Спагетти

Рассмотрим их подробно.

Лазанья

Макаронные изделия быстрого приготовления

Макаронными изделиями быстрого приготовления являются вермишель и лапша, приготовленные способом дегидрации (выпаривание воды) и имеющие длительный срок хранения и использования.

Изобретением макаронных изделий быстрого приготовления весь мир обязан Японии. Именно там, в стране передовых технологий, где очень ценят время, вермишель быстрого приготовления была признана самым значительным изобретением ХХ века.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления

После замеса, выпрессовки и резки макаронные изделия быстрого приготовления проходят предварительное подсушивание для закрепления формы. После чего макаронные изделия проваривают на 90% готовности и высушивают. Таким образом, продукт является натуральным. Потому необходимо внимательно относится к добавкам, которые производитель подает к блюду, или самостоятельно добавить в блюдо те продукты, которым вы доверяете.

Особое внимание Роспотребнадзор уделяет упаковке макаронных изделий быстрого приготовления. Производителям категорически запрещено использовать полистирольную упаковку, потому что при контакте с горячей водой, она выделяет вредные для организма стиролы и при регулярном использовании влияет на печень человека, почки, создает воспалительные процессы. Чтобы избежать проблем с упаковкой готовые продукты быстрого приготовления рекомендуется пересыпать в вашу посуду.

Употребление макаронных изделий быстрого приготовления не стоит возводить в традицию из-за большого количества пищевых добавок , которые содержатся в приправах к ним.

Также необходимо помнить, что любые макаронные изделия являются высокорафинированными углеводами.

Однако эти продукты - незаменимые помощники туристам, дачникам и всем, кто не имеет достаточного количества времени для приготовления пищи.

МАКАРОНЫ МАКФА

На прилавках ТС "Мария-Ра" представлены макаронные изделия торговой марки "Макфа" Натуральный продукт, приготовленный по классической рецептуре макаронного теста: пшеничная мука высокого качества и чистейшая вода. Благодаря пшенице твердых сортов макароны Makfa прекрасно сохраняют форму и вкусовые свойства при варке. (см Приложение Г)

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ GRAND DI PASTA

Эксклюзивный рецепт макаронных изделий Grand di Pasta приобретен компанией "Макфа" На мировом рынке макаронных производителей только единичные компании-лидеры обладают необходимой производственной, сырьевой и финансовой базой для создания таких премиальных продуктов, как Grand di Pasta. (см. Приложение Д)

Также в ассортименте ТС "Мария-Ра" представлены макаронные изделия под маркой "Мария" и Плати меньше, живи лучше".

Рассмотрим основные моменты покупательского поведения при выборе макаронных изделий, такие как частота покупки макаронных изделий, предпочтение видов макаронных изделий, предпочтение марок и производителей при выборе макаронных изделий.

96,45% барнаульцев покупали макаронные изделия хотя бы раз за последние три месяца, при чем 91,56% покупают макаронный изделия не реже чем раз в месяц.

Доля активных покупателей составляет 43,3%, они покупают макаронные изделия не реже одного раза в неделю. В Алтайском крае это продукт очень популярен, так в соседней с нами Новосибирской области доля активных покупателей составляет только 26% (по данным исследовательских компаний Новосибирска). И только 25% покупателей являются малоактивными, они приобретают макароны не чаще одного раза в месяц, в соседнем Новосибирске таких покупателей 49%. Вероятно как-то по особенному барнаульцы любят макароны, при чем свои, местные. Доля местных производителей в покупках барнаульцев составляет 72,8 %.

Самой популярной маркой являются макароны "Алмак" (ОАО "Алтайский макароны" г. Барнаул). Этому производителю удалось достичь оптимального соотношения цены и качества, которое так ценят покупатели, его доля в покупках барнаульцев составляет 41,68%. Вторая по популярности это более дорогая марка макароны "Гранмулино", цена их дороже, качество сравнимо с итальянским, данные макароны более популярны у высокодоходной группы населения.

Появилась новая марка "Мария", это не дорогие макароны производства ОАО "Алтайские макароны" г. Барнаула, которые наиболее популярны у семей со средними и низкими доходами. Марка "Мария" на рынке г. Барнаула имеет долю 6,64%, она заметно потеснила в своей ценовой категории такие марки как "Алмак" и "От мельника". Более покупаемыми по сравнению с 2012 годом стали в Барнауле Челябинские макароны "Макфа", их доля увеличилась по сравнению с 2012 годом почти в 2 раза. Как видно из таблицы 4, их так же предпочитают покупать люди с высокими доходами.

Таблица 2 - Популярные марки макаронных изделий покупаемые в сети магазинов Мария-Ра"

Какие марки макаронных изделий Вы покупали за последний месяц?	высокий доход	средний доход	низкий доход
Алмак	34,37	47,69	46,09
Гранмулино (Granmulino)	22,92	19,23	12,50
Макфа	15,10	9,74	10,94
Мария	6,25	7,44	7,81
От Мельника	5,21	6,41	9,37
Галина Бланка (Gallina Blanka)	2,60	2,05	0,00
Другие	13,54	7,43	13,28

Покупатели стали больше внимание обращать на марку и производителя макаронных изделий, так если в 2012 году затруднились назвать предпочитаемую марку 13,5% покупателей, то по данным исследования проведенного осенью этого года не назвали марку только 5,21% опрошенных.

Не секрет, что самые известные марки макаронных изделий являются и самими покупаемыми. Марку "Алмак" производства ОАО "Алтайские макароны' г. Барнаул знают 88,84% опрошенных. Вторая по известности марка "Гранмулино" (ЗАО НПФ "Алтан" с. Поспелиха), ее назвали 62% опрошенных. Именно эти две марки лидируют по продажам в Барнауле.

Предпочтение видов макаронных изделий существенно не изменилось за последние три года, так же как и раньше самыми популярными являются рожки и спагетти. Но можно отметить что существуют различия в предпочтениях видов макаронных изделий у разных доходных групп. Обеспеченные любители макаронных изделий предпочитаю спагетти и букатини, люди со средним и низким доходами рожки и вермишель. Популярность макаронных изделий в России это заслуга итальянцев, именно они диктуют моду на макароны, поэтому спагетти с каждым годом завоевывают все большую популярность

В планах Компании на текущий год - повышение уровня удовлетворенности клиентов, сохранение темпов развития увеличение ассортимента и повышение эффективности работы сети.

2.3 Оценка качества макаронных изделий

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям.

Цвет - соответствующий сорту муки, без следов не промеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья

Поверхность - гладкая. Допускается шероховатость.

Излом - Стекловидный

Форма - соответствующая типу изделий

Вкус - свойственный данному изделию, без постороннего вкуса

Запах - свойственный данному изделию, без постороннего запаха

Состояние изделий - изделия не должны слипаться между собой

после варки, при варке до готовности

Цвет макаронных изделий должен быть в соответствии с сортом используемой муки, без следов непромеса. Он зависит от вида используемой муки, в частности от естественных пигментов муки; в изделиях из муки из мягкой пшеницы - флавоноидами, из муки из твердой пшеницы - каротиноидами. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Предпочтительным считается золотисто-желтый, янтарный цвет макаронных изделий, который получается при производстве изделий из крупки твердой пшеницы. Из крупки стекловидной мягкой пшеницы получают изделия кремово-желтого, из хлебопекарной муки высшего сорта - светло-кремового цвета, из полукрупки твердой пшеницы - изделия с коричневатым оттенком, а из полукрупки мягкой стекловидной пшеницы и хлебопекарной муки 1 сорта - изделия с серым оттенком. При этом, чем больше зольность исходной муки, тем более темными будут изделия. Гладкая поверхность изделий придает насыщенность цвету изделий, а шероховатая - белый оттенок.

Цвет макаронных изделий является важным показателем качества. Потребитель, при покупке макаронных изделий, в первую очередь, обращает внимание на их цвет. Поэтому, для придания желтой окраски макаронным изделиям, особенно из мягкой пшеницы, многие производители используют пищевые красители - тартразин, куркуму. Они придают изделиям лимонно-желтую окраску, но после кулинарной обработки эти изделия приобретают неприятный серый оттенок.

Поверхность макаронных изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. При формовании изделий через матрицы с тефлоновыми вставками в формующих щелях они всегда получаются с гладкой поверхностью. При применении металлических матриц без вставок изделия получаются шероховатыми; но использование более влажного теста позволяет получить изделия с менее шероховатой поверхностью.

Излом изделий должен быть стекловидным.

Форма должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид, в макаронах, перьях, вермишели и лапше, а также различная форма при условии однородности их в упаковочной единице. Допустимое содержание деформированных изделий (с отклонениями от заданной формы) для разных видов макаронных изделий не более 2 % от массы нетто в каждой упаковочной единице. К деформированным изделиям относят: трубчатые изделия, потерявшие форму или имеющие продольный разрыв, смятые концы или значительные искривления (у макарон и перьев); лапшу, собранную в складки или имеющую несвойственную данному виду форму; фигурные изделия, имеющие несвойственную данному виду форму, смятые полностью или частично.

Нарушение формы изделий происходит главным образом в результате чрезмерной влажности теста, дефектов матрицы (заусеницы в формующих щелях, смещение вкладышей и т.п.) и неаккуратной разделки сырых изделий.