Безалкогольные напитки специального назначения

Таблица 3. Физико-химические показатели безалкогольных энергетических напитков

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям безалкогольных энергетических напитков должны соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 4. Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям

Для витаминизированных напитков массовая доля витаминов должна соответствовать нормам, рекомендованным нормами здравоохранения [3].

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах для населения Российской Федерации представлены в таблице 5 [17].

Таблица 5. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах

Содержание пищевых добавок в безалкогольных энергетических напитках должно соответствовать нормам, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.

В составе безалкогольных энергетических напитков должно быть не более двух тонизирующих компонентов.

Содержание тонизирующих компонентов (кроме кофеина) и других биологически активных веществ в одной упаковочной единице безалкогольных энергетических напитков не должно превышать 50% от верхнего допустимого уровня суточного потребления.

Содержание витаминов и витаминоподобных веществ, минеральных веществ, субстратов и стимуляторов энергетического обмена в одной упаковочной единице не должно превышать значений верхних допустимых уровней суточного потребления.

Показатели безопасности

Содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов в безалкогольных энергетических напитках не должно превышать уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации [16].

Требования к показателям безопасности и микробиологическим показателям безалкогольных энергетических напитков приведены в таблицах 6 и 7 [19].

Таблица 6. Показатели безопасности

Таблица 7. Микробиологические показатели безопасности

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечной палочки;

КОЕ - количество колониеобразующих бактерий.

Методы контроля качества и безопасности

Отбор проб проводят по ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

Продукцию принимают партиями. Партией считается количество продукции одного наименования, однородное по своим качественным показателям, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты изготовления, оформленное одним документом о качестве и одновременно предъявленное к приемке.

Отбор единиц продукции в выборку проводят методом отбора «вслепую» (наибольшей объективности) по ГОСТ 18321.

Проверку качества продукции на соответствие требованиям НТД проводят по показателям качества, объединенным в группы, указанные в таблице 8.

Таблица 8. Группы показателей качества

Для проверки качества продукции по показателям качества 1 - 4 групп отбор единиц продукции в выборку проводят по одноступенчатому нормальному плану контроля по ГОСТ 18242;

для 1-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;

Таблица 9. Отбор проб для 1-й, 2-й и 3-й групп показателей качества

для 2-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 2,5 и специальном уровне контроля S-4 по таблице 9;

для 3-й группы показателей качества при приемочном уровне дефектности AQL 4,0 и специальном уровне контроля S-2 по таблице 9;

для 4-й группы показателей качества при специальном уровне контроля S-2 по таблице 10.

Таблица 10. Отбор проб для 4-й группы показателей качества

Для определения объема от партии отбирают 10 банок.

Из выборки безалкогольных энергетических напитков, указанной в таблице 10, для контроля стойкости берут две банки и для контроля вкуса, цвета и аромата - две банки. Содержимое оставшихся в выборке банок сливают в один сосуд и объединяют с содержимым банок, отобранных для определения объема продукции, и с содержимым банок, отобранных для определения двуокиси углерода (после проведения этих анализов). Смесь тщательно перемешивают и в полученной объединенной пробе определяют остальные показатели 4-й группы.

Точечные пробы напитков отбирают с помощью разливного или пробоотборного крана. Отбор проб для контроля стойкости проводят в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

До проведения анализа банку с пробой напитка хранят при температуре от 0° до 5°С не более 24 ч [7].

Определение органолептических показателей проводят по ГОСТ 6687.5-86. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

Внешний вид определяют визуально на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию. Оценивают наличие перекосов, деформации, разрывы, чистоту банки. Цвет напитков определяют визуально в чистом сухом цилиндре или стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и интенсивность окраски на соответствие требованиям НТД на готовую продукцию.

Аромат и вкус напитков определяют органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре 10-14°С. Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям НТД на готовую продукцию.

Объем продукции определяют переливанием содержимого банки, предварительно доведенного до температуры (20±2)°С, в чистый мерный цилиндр. Объем напитка определяют по нижнему краю мениска (для прозрачных продуктов) или по верхнему краю (для сильно окрашенных и непрозрачных продуктов) [10].

Определение массовой доли двуокиси углерода проводят по ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

Метод основан на измерении давления в газовом пространстве над напитком в металлической банке и расчете массовой доли двуокиси углерода в зависимости от измеренного давления и температуры напитка [12].

Определение массовой доли сухих веществ проводят по ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

Ареометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ с помощью ареометра - сахаромера после проведения в пробе продукции полной инверсии с обязательным предварительным удалением двуокиси углерода.

Пикнометрический метод основан на определении относительной плотности напитка с помощью пикнометра после проведения в пробе продукции полной инверсии и вычисления массовой доли сухих веществ по таблице.

Рефрактометрический метод основан на определении массовой доли сухих веществ по шкале рефрактометра при температуре 20°С после проведения в пробе продукции полной инверсии [8].

Определение массовой концентрации кофеина проводят по ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.

Хроматографический метод основан на применении высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Метод является арбитражным.

Спектрофотометрический метод основан на определении кофеина в напитках непосредственно после их изготовления с помощью спектрофотометра [4].

Определение кислотности проводят по ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

Метод основан на титровании раствором щелочи всех веществ кислого характера после полного освобождения напитка от двуокиси углерода. Кислотность выражают в кубических сантиметрах раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3, израсходованного на титрование 100 см3 напитка [9].

Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

Количественный химический анализ проб напитков на содержание токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка) основан на инверсионно-вольтамперометрическом методе определения массовых концентраций элементов в растворе подготовленной пробы.

Метод ИВ-измерений основан на способности элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента [13].

Определение мышьяка проводят по ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка.

Метод основан на минерализации продукта смесью кислот и реагентов - окислителей одним из трех способов (сухое озоление, автоклавная минерализация или кислотная экстракция), проведение реакции гидрирования мышьяка в полученном растворе - минерализате с помощью боргидрида натрия, отгонки летучего гидрида мышьяка потоком аргона в разогретую кварцевую кювету - атомизатор и измерении доли мышьяка атомно-адсорбционным методом по величине атомного поглощения на резонансной длине волны 193,7 нм [14].

Определение ртути проводят по ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

Колориметрический метод основан на деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой [2].

Определение бактерий рода Salmonella проводят по ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

Метод основан на высеве определенного количества продукта в жидкую неселективную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella биохимические и серологические характеристики [5].

Определение микробиологических показателей проводят по ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов основано на высеве продукта или разведении навески продукта в агаризованную питательную среду, инкубировании посевов, подсчете всех выросших видимых колоний.

Определение количества мезофильных аэробных микроорганизмов основана на высеве нормируемого объема напитка с использованием мембранных фильтров на плотный питательный агар, инкубировании посева и подсчете всех видимых колоний, выросших на фильтре.

Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) основано на выявлении БГКП по сбраживанию лактозы с образованием кислоты и газа при (36±1)°С в течение 24 ч. К бактериям группы кишечных палочек (колиформных бактерий) относятся грамотрицательные, бесспоровые палочки, принадлежащие к родам Echerichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia (т.е. как цитратотрицательные, так и цитратположительные представители энергобактерий). Определение БГКП проводят методом мембранной фильтрации или прямым посевом в питательную среду. Метод мембранной фильтрации основан на фильтровании нормируемого объема продукта через мембранный фильтр, инкубировании посевов на агаризованной селективной среде с лактозой и последующей идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам. Метод прямого посева основан на накоплении бактерий посевом нормируемого объема или его разведения в жидкую селективную среду с лактозой, инкубировании, пересеве, при необходимости, на агаризованную селективную среду с лактозой и идентификации колоний по культуральным и биохимическим признакам.

Определение дрожжей и плесневых грибов основано на посеве определенных количеств продукта на/в селективные среды, культивировании посевов, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро- и (или) микроскопической морфологии [6].

Разное

В целях предупреждения неблагоприятного воздействия энергетических напитков на здоровье населения и в соответствии с Федеральными законами от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, № 14, ст. 1650) и от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, № 2, ст. 150) главный санитарный врач Российской Федерации Г.Г.Онищенко постановил:

Главам администраций субъектов Российской Федерации рекомендовать исключить безалкогольные энергетические напитки из списка продуктов школьного питания.

Организациям, производящим энергетические напитки, рекомендовать:

Включать в состав безалкогольных энергетических напитков не более двух тонизирующих компонентов.

Использовать при производстве энергетических напитков в качестве источника кофеина только содержащие его растительные экстракты.

Не допускать содержание кофеина в энергетических напитках свыше 400 мг на литр, содержание тонизирующего компонента из разрешенных лекарственных растений более одной четвертой разовой терапевтической дозы на один литр.

Включать в противопоказания, наносимые на этикетку энергетических напитков, надпись: «Не рекомендуется использование детьми в возрасте до 18 лет, беременными и кормящими матерями, лицами пожилого возраста, а также лицами, страдающими повышенной нервной возбудимостью, бессонницей, нарушениями сердечной деятельности, гипертонической болезнью».

Управлению санитарного надзора:

При рассмотрении проекта технического регламента по безалкогольным напиткам предусмотреть включение в него требований к энергетическим напиткам.

Организовать работу по подготовке методических указаний о порядке и организации контроля за энергетическими напитками.

Главным государственным санитарным врачам субъектов Российской Федерации усилить государственный санитарно-эпидемиологический надзор за производством и оборотом энергетических напитков [18].

Заключение

Сейчас основные игроки российского рынка энергетиков -- Pepsi (бренд Adrenalin Rush), Red Bull, Coca-Cola (Burn) и «Хэппилэнд» с лицензионным брендом -- голландским Red Devil (права принадлежат компании Red Devil International V.B.). Далее следуют «Бавария» (бренд B52), «Вена» (Battery), «Мастер» («100 кВт», «Цунами»). Последние пять лет в регионах появлялись и исчезали небольшие компании, лишь пробующие свои силы в этом рыночном сегменте. Напитки Red Devil, Adrenaline Rush и еще целый ряд брендов отличаются друг от друга по вкусу, но содержат сходный набор компонентов, да и в рекламных кампаниях бренды упирают на одни и те же эффекты.

На рынке энергетиков есть еще одно направление -- напитки исключительно для спортсменов. Те же компоненты, только более разнообразные и в больших количествах. Здесь пытались работать многие компании, но остались единицы. Эти напитки обычно не продаются в магазинах, их рынок сбыта -- спорткомплексы и фитнес-центры. Все без исключения производители «настоящих» спортивных энергетиков скептически относятся к энергетикам массового спроса. По словам представителя компании «Гезельст», «массовые энергетики по сравнению с нашими напитками всего лишь милая игрушка, не более того. Конечно, мы несколько превышаем рекомендованные Минздравом нормы по кофеину (в нашем «Спецназе» 46 мг на 100 куб. см), но эффект того стоит. Ведь водкой тоже можно отравиться, но никто не требует понизить градус с 40 до 5. Для спортсменов, которым во время тренировки не нужна лишняя жидкость, выпускаются ампулы по 50 мл -- все то же самое, только более концентрированное».

Как утверждают специалисты, будущее именно за функциональными напитками. Хотя здесь тоже нужна мера. Как известно, и большая группа спортивного допинга как раз нацелена на то же повышение в крови уровня гемоглобина, белка, являющегося переносчиком кислорода к мышечным тканям.

Список используемой литературы

ГОСТ 14192-96. Маркировка грузов.

ГОСТ 26297-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути.

ГОСТ 28188-89. Напитки безалкогольные. Общие технические условия.

ГОСТ 30059-93. Напитки безалкогольные. Методы определения аспартама, сахарина, кофеина и бензоата натрия.

ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа.

ГОСТ 6687.0-86. Продукция безалкогольной промышленности. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 6687.2-90. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 6687.4-86. Напитки безалкогольные, квасы и сиропы. Метод определения кислотности.

ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ Р 51153-98. Напитки безалкогольные газированные и напитки из хлебного сырья. Метод определения двуокиси углерода.

ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

ГОСТ Р 51766-2001. Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения мышьяка.

ГОСТ Р 52409-2005. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.

ГОСТ Р 52844-2007. Напитки безалкогольные тонизирующие. Общие технические условия.

Методические рекомендации МР 2.3.1.2432. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.

Об усилении надзора за напитками, содержащими тонизирующие компоненты. Постановление. Главный государственный врач РФ. 19 января 2005 год. №2.

Федеральный закон. Технический регламент «Требования к безалкогольной продукции, природным минеральным и столовым водам, процессам их производства, хранения, перевозки». Проект.

Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - СПб.: Питер, 2005. - 416 с.: ил. - (Серия «Учебник для вузов»).

Шуманн Г. Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы/ Пер. с нем. под общ. научн. ред. А.В.Орещенко и Л.Н.Беневоленской. - СПб.: Профессия, 2004. - 278 с., ил.

Размещено на Allbest.ru