Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

При сервіруванні столу святково виглядає поєднання чайного посуду, виготовленого з різних матеріалів - порцеляни, срібла, нержавіючої сталі.

В чайний набір у марокканському стилі входить високий металевий чайник, замість чашок - конусовидні товстостінні скляні стаканчики на невисоких ніжках, які ставлять на невелику металеву тацю. На тацю ставлять також цукорницю з цукром грудочками, чайницю із зеленим чаєм і м'ятою.

При подаванні мате - напою з листів широколистого падуба, що росте в Латинській Америці, використовують калебас, в який вставляють бомбіллю з мате і заливають його кип'ятком. Бомбілля - пряма або загнута трубочка з потовщенням у верхній частині і схожа за формою на ложку із ситечком в нижній частині (рис. 2.10.). Калебас має ємність від 200-500 мл до 1 л, його виготовляють з невеликого гарбуза або дерева, бамбука, кераміки, латуні, бронзи, срібла та ін. Калебас покривають різьбою, оправляють в шкіру, іноді він має ніжку і стає схожим на бокал. Бомбілля найчастіше виготовляється з металу, хоча може бути й з іншого матеріалу. В неї закладають чай.

Рис. 2.10.

Калебас і бомбілля

Чайний посуд слід ретельно мити як зсередини, так і зверху. Зберігають його окремо від посуду зі спеціями та іншими продуктами з різкими запахами. Чайники для заварювання чаю не можна мити з використанням хімічних засобів, краще содою. Мити і очищувати треба постійно, не допускаючи утворення нальоту на внутрішній стінці.

При використанні калебаса з гарбуза перед вживанням його заливають крутим кип'ятком і витримують 2-3 дні, потім споліскують, позбуваючись таким чином сторонніх запахів і закриваючи пори в стінках посуду. Цю операцію повторюють, якщо калебас довгий час не використовувався. Кожного разу після використання його необхідно мити і просушити. Для просушування використовують інструмент з металевим циліндриком на кінці. Циліндр розігрівають на вогні, а потім припікають ним внутрішню поверхню калебаса, перед цим засипавши в нього 1-2 столові ложки тросникового цукру. Трубочку бомбіллю розбирають, відкручують фільтр і прочищають.

Чай необхідно зберігати в герметично закритих ємностях, краще непрозорих (щоб чай не взаємодіяв зі світлом і повітрям). Для цього використовують порцелянові і скляні флакони з притертим корком або металевою кришкою, яка закручується. В металевих і пластикових ємностях зберігати чай не рекомендується. Чистий чай слід зберігати окремо від ароматизованого.

Закладу, який спеціалізується на запровадженні в життя культури споживання чаю, необхідно від 1,7 до 2,5 комплектів посуду на одне місце (при цьому слід також враховувати, який чайний посуд б'ється частіше: передусім це чашки та чайники).

2.3 Чайна карта ресторану «SiaM Cafe»

В чайну карту чайного клубу включають від 20 до 150 найменувань. В кожному окремому випадку приймається індивідуальне рішення з цього питання. Враховуючи велику кількість видів чаїв, їх необхідно відповідним чином згрупувати з тим, щоб гостям легше було зробити вибір напою. Групування чаїв здійснюється за двома ознаками: періоду доби, коли споживають чай, і способу обробки чаю, в результаті чого вони поділяються на білі, жовті, чорні тощо.

Чайна карта повинна включати групи чаїв для сніданку, післяобідні, вечірні, оздоровчі, фірмові, екзотичні. Споживання чаю під час сніданку є традиційним. Чай для сніданку повинен мати насичений смак, тому для його приготування краще використовувати суміші таких сортів чорного чаю: кенійського, індійського («Accam»), цейлонського. Можна використати і китайський чай пуер, до якого не подають цукор та лимон, але який можна заварювати на молоці.

Післяобідній чай має бути легким, з насиченим ароматом. До післяобідніх відносять чорні чаї з легкою ароматизацією бергамотом (Ahmand English No. 1, Ahmand Royal Afternoon, Ahmand Royal Blend), ванілі (Newby Vanilla Classic), апельсина (Lipton Orange Jaipur), з легкою копченістю (Twining Lapsang Souchong, Newby Lapsang Souchong). Щоб пом'якшити ароматизацію деяких з них, їх змішують з простим не ароматизованим чаєм. Крім ароматизованих чаїв можна використати також легкі чорні індійські (Darjeeling) і чорні китайські (Keemun, Yunnan) сорти. Немає необхідності в післяобідні чаї включати елітні сорти чаю, тому що після ситних, з насиченим смаком страв важко відчути нюанси аромату і смаку плантаційних високоякісних чаїв.

Вечірні чаї подають між обідом і вечерею (власне, це чай, по-англійськи Five-o-clock tea) або після вечері як супровід спокійного спілкування гостей та відпочинку. Ввечері можна подавати вишукані, рідкісні сорти чаю: плантаційні індійські да-рджилінги і ассами, високогірні цейлонські, елітні китайські і тайванські чаї (білі, чорні, зелені, улуни, пуери). В чайній карті ресторану їх може бути 5-7 найменувань. Подавання чаю може супроводжуватися розповіддю про них, у тому числі і легендами. Деякі обідні і вечірні чаї можуть повторюватися в чайній карті. Так, наприклад, зимовим вечором можна подати чай, ароматизований ваніллю - його сильний і теплий аромат зігріває і створює приємну атмосферу.

Новорічними вечірніми чаями вважаються суміші з корицею і гвоздикою, чаї з цитрусовими, бергамотом і пелюстками волошок.

У вечірню частину чайної карти можна включати і алкогольні напої. В чай добавляють бальзам, лікер, ром, коньяк. При чередування напоїв гостю подають чай і алкогольні напої окремо. Добре поєднуються з чаєм високоякісні коньяки, херес, бенедиктин.

Прикрасою чайної карти можуть бути фірмові чаї. Це може бути якісний чай з легендою, який рідко зустрічається. В закладах ресторанного господарства можуть самостійно формувати фірмові чайні суміші, які готують в присутності гостей і вишукано подають. Фірмовим може бути подавання чаю в особливому посуді, з оригінальними стравами або в сукупності з певними алкогольними напоями, сувенірами - бажано їстівними або у вигляді пакетику того ж самого чаю з його описом і рекомендаціями по заварюванню і споживанню, з символікою ресторану чи кафе. Сюди можна включити і екзотичні чаї (вони подаються і окремою групою), які при заварюванні красиво «розкриваються» (відповідно подавати їх краще у скляному посуді). Деякі чаї можна приготувати екзотично, наприклад, індійську масалу - чорний чай на молоці з вершками. В цю групу включають також «нечайні чаї»: мате, який подається в калебасі з бомбіллею, ройбуш, каркаде та ін.

В деяких випадках в окрему групу виділяють оздоровчі чаї, до складу яких входять цілющі трави або ягоди: липа, шалфей, меліса, м'ята, ромашка, волошка, малина, суниця, імбир, кориця та ін. Так, наприклад, кориця сприяє кращому засвоєнню їжі, тому є цінною добавкою до післяобіднього чаю. Оздоровчий ефект має й чистий чай пуер - його називають чаєм для схуднення.

Окремо можуть бути виділені холодні напої та коктейлі на основі чаю.

В чайній карті, крім назви чаю, слід надавати його коротку характеристику. Кожну вищеназвану групу чаїв рекомендується поділяти на підгрупи: зелені, чорні, ароматизовані тощо. Доцільно вказувати транслітерацію англійської назви чаю, що допоможе гостю зробити замовлення.

До додаткової інформації відносяться сезонні рекомендації по споживанню чаю. Так, в літній період слід збільшити споживання зеленого і фруктових чаїв, восени - улунів, взимку - зігріваючих червоних чаїв та пуера, весною - білих чаїв і трав'яних настоїв. Важливими є рекомендації і щодо відповідності певних видів чаю стравам. Наприклад, до риби може подаватися чай «Сенча», який характеризується легким рибним ароматом; до страв з яловичини, баранини - китайський червоний з чабрецем або мате.

Страви, які подають до чаю, можна поділити на чотири групи. В першу групу входять ситні страви: пироги та пиріжки з начинкою (м'ясом, яйцем, рибою, капустою, куркою з грибами та хріном), деякі овочеві страви (наприклад, коктейль-салати).

В другу групу страв (більш легких) входять бутерброди з червоною рибою, вершковим маслом, сиром, огірками, м'ясною гастрономією, шпротами, паштетами, у тому числі канапе, які зручно їсти не тільки за столом, а й стоячи.

В третю групу входять солодкі страви: шоколад, варення, мед, горіхи, млинці з солодкими начинками, збиті вершки з брусничним варенням, желе, муси, креми тощо.

В четверту групу включають свіжі і/або консервовані фрукти, ягоди, бахчеві, яблука, груші, виноград, ломтики кавуна і дині, персики, абрикоси, малину, суниці тощо, деякі з них можна подавати зі збитими вершками.

Більший асортимент страв і чаю планується при проведенні чайного прийому, менший - при повсякденному споживанні чаю.

ВИСНОВОК

Дослідження управління процесом обслуговування, його особливості і та ефективність проводилися за матеріалами ресторану «SiaM Cafe»,що розташований в центрі міста. Це сучасний ресторан чайної концепції високого рівня комфортності.

Управлінська діяльність є специфічним різновидом трудового процесу і для неї є характерними всі притаманні йому елементи. Принципи управління підприємством, і зокрема процесом обслуговування в ресторанах, визначають вимоги до системи, структуру організації процесу управління.

Окрім принципів, в управлінні процесом обслуговування споживачів на підприємстві ресторанного бізнесу, важливими є ще й функції менеджменту.

Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування.

Найважливішим завданням менеджменту у ресторанному бізнесі є організація виробництва та надання послуг високої якості з урахуванням інтересів споживачів.

Досягнення цілей ресторанного підприємства передбачає спільну роботу групи працівників. Цей процес реалізується у формі організаційної структури. Тому на кожному підприємстві повинен існувати чіткий поділ праці між окремими працівниками та підрозділами.

Модель процесу обслуговування в ресторані повинна ґрунтуватися на гостинності. Гостинність - комплексна послуга, якій притаманні визначені споживчі властивості та яка створює позитивний образ підприємства, що означає прояв «вторинного попиту» на послуги.

Кожен сегмент індустрії гостинності надає продукт, що сприймається в комплексі з різними елементами.

Гостинність - це турбота, виявлена у відношенні до гостя, і здатність почувати потреби клієнтів та задовольняти їх.

Навчання гостинності має включати вивчення особливостей гостей, що користуються послугами даного ресторану. Взаємозв'язок між навчанням і гостинністю, можливо, найкраще може бути продемонстрований при спілкуванні працівника й гостя.

Обов'язок і уміння передчувати, розпізнавати і задовольняти законні потреби гостей є фундаментальні не тільки для самого процесу обслуговування споживачів, але і для ресторанної індустрії загалом.

Ресторан «SiaM Cafe» - це високо комфортабельний заклад громадського харчування, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних чайних напоїв складної технології виготовлення.

Сучасний чайний етикет в закладах ресторанного господарства базується на знаннях про чайні церемонії, які склалися багато століть назад спочатку в Китаї, потім в інших країнах Сходу (Японії, Кореї, країнах Середньої Азії, пізніше в Західній Європі, Росії).

Чайний прийом у ресторані (кафе) відбувається в окремому залі, в якому сервіруються чайні столи (не більше ніж на 8 персон). Він може бути організований не тільки сидячи, а й стоячи біля високих бенкетних столів. Тому необхідно забезпечити вільне пересування гостей у залі. Стіл накривається кольоровою або мереживною скатертиною. Стіл з прозорою кришкою можна не накривати. З одного краю столу або на приставному столі розміщують велику тацю, на якій ставлять все необхідне для приготування чаю: самовар (чайник з киплячою водою на больотці - горілці для підтримання температури води), чайник для заварки або разові пакетики, молочник для вершків чи молока, цукерницю, блюдо з тонко нарізаними кружечками лимону, чашки з блюдцями, чайні ложки. Стіл заздалегідь сервірують десертними (якщо будуть подані страви) і пирожковими тарілками (для тістечок та інших борошняних кондитерських виробів), десертними наборами (ніж, ложка, виделка), фруктовими ножами, серветками. На столі ставлять різні страви (тістечка, торт (нарізний), пиріжки, кекси, цукерки, варення, бутерброди, солодкі страви та ін.) і відповідні алкогольні напої (десертне вино, коньяк, ром). Стіл сервірують заздалегідь, тільки чайник або самовар з гарячою водою приносять в зал після того, як, зустрівши гостей біля входу, їх проведуть і посадять за стіл.

У ресторані «SiaM Cafe» організація споживання продукції супроводжується процесом обслуговування, який є однією з найважливіших сторін діяльності ресторану. В процесі обслуговування продукцію, яка виготовлена на підприємстві, доводять до споживача і одночасно в ресторані створюються умови для її споживання. Обслуговування споживачів поєднується з організацією відпочинку.

Кожен працівник в ресторані «SiaM Cafe» знає, що основне в процесі обслуговування - задоволення гостей від відвідування ресторану.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Аветисова А.О., Левченко М.М., Палій Н.С., Роберман Н.Д., Сорока С.В. Структурні зміни на ринку ресторанного господарства / Донецький держ. у-нт економіки і торгівлі ім.Туган-Барановського / А.О. Аветисова(заг. ред.). - Донецьк: ДонДУЕТ ім.Туган-Барановського, 2007. - 177с.

2. Азбука ресторатора. Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. - М.: Изд-во Жигульского, 2008. - 216 с.

3. Андрушків В.М., Кузьмін О.Є. Основи менеджменту: методологічні положення та прикладні механізми. - Т.:ЛІЛЕЯ, 2007. - 292 с.

4. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов на/Д.: Феникс, 2010. - 352 с.

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. - Ростов на/Д: Феникс,2006. - 416с.

6. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжный мир, 2008. - 164с.

7. Бородина В.В Ресторанно-гостиничный бизнес. - М.: Книжный мир, 2011. - 165с.

8. Браймер РА. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ. - М.: Аспект-Пресс, 2005.

9. Леонард Берри, Валери Зайтамль, А. ПарасураманКонцептуальная модель качества сервиса и ее значение для будущих исследований /Valarie A. Zeithaml, A. Parasuraman, Leonard L. Berry Delivering Quality Service: Balancing Customer Perceptions and Expectations/

10. Виноградський М.Д., Виноградська А.М., Шкапова О.М. Менеджмент в організації:Навч. Посібник для студ. екон. вузів. - К.: «Кондор»

11. Волкова И.В., Мирополъский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес: с чего начать и как преуспеть- М.: Флинта; Наука, 2002. - 184с.

12. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работ- ника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 590 с.

13. Диксон Питер P. Управление маркетингом / Пер. с англ. - М.: ЗАО «Изд-во БИНОМ». 2013.

14. Економіка підприємства: Підручник / За заг. ред. С.Ф. Покропивного. - Вид. 2-ге, перероб. та доп.- К.: КНЕУ, 2011. - 528с.

15. Захарченко М.Н. Обслуговування на підприємствах громадського харчування. - К.: Економіка, 2006. - 236 с.

16. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / С. и Л. Зигель, X. и Р. Ленгер, В. Гутмайер. - М.: ЗАО «Изд-во «Центрополиграф»

17. Карл Уильям Л. Организация обслуживания на предприятиях массового питания / Пер. с англ. - М.: Экономика, 2009.

18. Карсекін В.І., Манов М.А., Менеджмент у підприємствах торгівлі та громадського харчування. К.: Вища школа, 2004, - 272 с.

19. Ковешников В.С. Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - К.: Техника, 2006.

20. Ковешшков В. С. Використання закордонного досвіду організаціями громадського харчування: Навч. пос!бник. - К.: КТЕІ, 2011.

21. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Экономика, 2010.

22. Котлер Ф., Армстронг Г.. Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга / Пер. с англ.; 2-е европ. изд. - К.; М.; СПб.: Издат. Дом «Вильяме», 2008.

23. Лесів Й. Сучасні методи менеджменту, засновані на ринковій економіці. - Ужгород: Карпати, 2004. - 254 с.

24. Мальська М.П., Худо В.В., Цибух В.І. Основи туристичного бізнесу: Навчальний посібник. - Київ: ЦНЛ, 2014. - 272с.

25. Мескон, М.; Альберт, М.; Хедоури, Ф. Основы менеджмента, Москва: Дело, 1994. с.423

Размещено на Allbest.ru