18

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Київський національний торговельно-економічний університет

Факультет ресторанно-готельного та туристичного бізнесу

Кафедра готельно-ресторанного та туристичного бізнесу

ЗВІТ

про комплексну бакалаврську виробничу практику в ВАТ ресторан “Вітряк”

Студентки 4 курсу 5 групи

Невгад А.Ф.

Керівник практики

від кафедри Есіпова Екатерина Андріївна

від підприємства Бурлей Надія Леонідівна

Київ 2010 р.

Зміст

Вступ

Розділ I. Загальне ознайомлення з рестораном «Вітряк» та початок практики

Розділ II. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану «Вітряк»

2.1 Система постачання закладу ресторанного господарства «Вітряк»

2.2 Організація виробництва продукції у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

2.3 Організація обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ III. Вивчення системи управління якістю у закладі ресторанного господарства

3.1 Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції

Розділ IV. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ V. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Розділ VI. Планово-економічна діяльність ресторану «Вітряк»

6.1 Аналіз операційних доходів закладу ресторанного господарства прогнозування його виробничої програми

6.2 Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

6.3 Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Висновки та пропозиції

Список використаних джерел

Додатки

Вступ

Україна, на даному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства - гостро потребується її реформування, підвищення ефективності діяльності її підприємств у нових умовах. Плановий, нормативний принцип розташування і функціонування підприємств у сучасних умовах повністю себе дезкредитував. Основною особливістю сучасних ЗРГ повинна бути їх локальність за характером діяльності - направленість на регіональний ринок, на задоволення індивідуальних потреб споживачів і як наслідок - наявність дуже великої кількості ЗРГ на ринку. На сьогодні більшість з них знаходяться в індивідуальній , колективній власності і має невеликі розміри. Тільки така організаційно-правова форма ЗРГ забезпечує їм виживання за умов сучасної конкуренції.

Функціонування ЗРГ включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером діяльності функцій: виробництва продукції, її реалізації та організації споживання. Функція виробництва продукції є матеріалізованою, в той час як надані підприємством послуги з реалізації та споживання мають нематеріальний характер.

Розрахунки на базі нормативів у ЗРГ, їх будівництво і розміщення у сучасних умовах не дає можливості оптимального розміщення великої кількості малих підприємств у місцях з найбільш високою концентрацією потенційних споживачів. Специфічність ЗРГ виявляється у необхідності приміщень для виробництва та споживання кулінарної продукції, складування, зберігання сировини та товарів, підводу та розміщення необхідних комунікацій, що за сучасних умов робить дуже проблематичним розміщення малих ЗРГ у суцільній забудові.

Необхідно використовувати нові технології у сфері виготовлення страв та застосування новітніх технологій та сировини, але ні в якому разі не варто погоджуватися на нерівноцінну заміну якісних вітчизняних продуктів на закордонні - штучні, також не варто нехтувати класичними українськими рецептами виготовлення страв, віддаючи перевагу закордонним новинкам, адже у багатьох випадках вони програють у органолептиці та харчовій цінності.

Все ж таки необхідно визнати, що шлях, який полягає у раціональному напрямку, тобто, який базується на спрощеному, але швидкому, дешевому, суворо стандартизованому серійному виготовленню їжі, досить перспективний для успішного розвитку малих підприємств в Україні. Саме малі підприємства, з їх мобільністю та здатністю моментально реагувати на зміну попиту та вимоги споживачів, здатні успішно функціонувати на ринку послуг ресторанного господарства.

Об'єктом стажування є ВАТ ресторан «Вітряк», який знаходиться за адресою: м. Київ, пр. Академіка Глушкова 11..

Метою та завданням стажування є:

ь розвиток навичок та вмінь інформаційно-аналітичної, проектно-дослідницької, діагностичної, інноваційної та консалтингової діяльності для вирішення проблем функціонування закладів ресторанного господарства, удосконалення їхньої діяльності, впровадження сучасних наукових розробок і поліпшення матеріально-технічного забезпечення технологічних процесів;

ь набуття вміння адаптації теоретичних положень та методичного інструментарію, викладеного у спеціальній літературі, до сучасних технологічних вимог виробництва продукції ресторанного господарства і організації сервісу;

ь закріплення практичних навичок проведення дослідницької роботи при розробці нових видів продукції та послуг ресторанного господарства;

ь опанування методик впровадження розроблених рекомендацій та пропозицій в практичну діяльність закладів ресторанного господарства.

Розділ I. Загальне ознайомлення з рестораном «Вітряк» та початок практики

Місцем проходження практики виступає ресторан «Вітряк», який знаходиться за адресою м. Київ, пр.-т Академіка Глушкова 11. Це підприємство громадського харчування спроектоване відповідно до вимог місцевої влади.

Вже з вулиці Вас зустріне величезний і єдиний в Києві вітряний млин.

Відкривши масивні дерев'яні двері, ви опинитеся в просторому коридорі. Відчинивши ще одну таку ж двері - потрапите в просторе приміщення, залите теплим жовтим світлом. Це вітальня-гардероб. Дерев'яна підлога та стіни, ручка на дверях у формі гілочки, стеля з Очерета, шторки з полотна як би готують Вас до того, що ми побачимо далі.Зайшовши в основний зал, здається, що невидима машина часу перенесла нас на 100 років тому - в старовинну українську хату, в якій все дихає життям, добротою та традиціями. Час від часу з'являється відчуття спокою і розслаблення: вже не потрібно нікуди бігти - краще присісти за одним зі столиків, щось випити і поїсти.Тут особлива аура сприятлива, яка вас захоплює своєю легкістю і ніжністю. Відзначимо, що в цьому ресторані Ви відпочиваєте серед українських оберегів, дбайливо зібраних особисто господарем «Вітряка». Вони надають вам життєвих сил і очищають від негативної енергії. Глиняні горщики, солом'яний стеля повернуть вам відчуття спокою, гармонії та краси.

Ресторан «Вітряк» пропонує особливий формат, особливий підхід і завжди нестандартне рішення проведення корпоративного свята. Для Вашого заходу вони пропонують широкий спектр послуг,починаючи від оригінального оформлення залу і закінчуючи спеціальною програмою ведучих, які запропонують вам і віршовані номінації, і вікторини, і тематичні конкурси, і лотерею з ексклюзивними призами.Якісний, що відповідає тематиці свята підбір музики, чудове меню на будь-який смак, великий і зручно розташований екран для перегляду слайд-шоу і фільмів про вашу компанію, величезний вибір усіляких артистів і різні за своєю місткості зали, - це далеко не весь список, який ми можемо запропонувати любителям корпоративних урочистостей.

В однієї з стін знаходяться п'ять затишних ніш на 6-8 чоловік. Кожну нішу відокремлює один від одного дерев'яна стінка. Столики і лавки в нішах - дерев'яні нагадують сільські. Можна також розміститися за одним із поодиноких столиків, що стоять в залі, розрахованих на 4-6 чоловік.Сидячи за одним з таких столиків вашому погляду відкриється чудове видовище: шикарний сад з вишень, яблунь і ялин. Не дивно, що в травні, коли сад цвіте, особливою популярністю в ресторані користуються саме ці місця. В основному залі, розрахованому на 180 осіб, є невелика сцена, де часто виступають музиканти.Біля неї розташувалися два затишних дивана. З основного залу по дерев'яних сходах можна піднятися на балкон. Тут є 8 столиків, за якими також можна розміститися. На кожному столику стоїть старовинна «гасниці», яку можна запалити і посидіти біля живого вогню. У «Вітряка» є ще один зал, званий «Каміни» або «VIP-залом». Крім того, що тут можна розслабитися і повеселитися, спробувати справжній український борщ, вареники, домашні ковбаски, рибні страви, салати, солоності і звичайно дуже смачне сало порося, смаженого на житній соломі. І все це під гарну чарочку і задушевну українську пісню. Не дарма ж «Вітряк» вибрав гасло: Душа бажає свята!Крім всього цього, якщо Ви приїхали на авто, можна сміливо залишити його охороняється парковці перед входом до закладу. Якщо у Вас скоро свято або урочиста подія - не хвилюйтеся! Всі проблеми пов'язані з організацією фуршету, банкету або пікніка ресторан візьме на себе.Для «Вітряка» немає нічого неможливого: будь-яка презентація, день народження, новий рік, ювілей пройдуть тут на найвищому рівні. Торгівельна діяльність включає безпосередню організацію обслуговування відвідувачів та створення для них максимальної зручності та комфорту.

Рис.1.1. Загальна структура підприємства громадського харчування з врахуванням функцій, які воно виконує.

Коротка характеристика ресторану

Тип: Бар-ресторан, Центр розваг, Ресторан, Банкетний зал

Кухня: Українська, Европейска

Меню: Гриль-меню, Мангал-меню/барбекю, Рибне

Пропозиції: Бізнес-ланч, Дитячі свята, Виїзне обслуговування,

Проведення банкетів

Особливості: VIP-зал/VIP-кабіни , Літній майданчик / тераса

Музика: Авторська пісня, Класика, Фольклорний, Шансон

Адреса: м.Київ, просп. Академіка Глушкова, 11

Вулиця: Академіка Глушкова просп.

Метро: Либідська

Орієнтир: Іподром, Льодовий стадіон, Одеська площадь

Розміщення: Теремки

Телефон: (044) 522-50-02

Час роботи: C 11:00 до 23:00

Зали: Основний - 150; Банкетний - 200; Літня тераса - 50; VIP-зал - 25

Парковка: Під охороною

Розділ II. Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану «Вітряк»

2.1 Система постачання закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Найважливішою умовою безперебійної роботи підприємства є постачання продовольчими товарами і сировиною в відповідності із попитом клієнтів, раціональними нормами харчування, планом товарообігу і звороту по власній продукції, а також складеною виробничою програмою.

Продукти і товари, які містяться на складі підприємства обліковуються по місцю їх зберігання (по найменуванню, кількості, обліковим цінам) і в бухгалтерії - сумарно по обліковим цінам.

На товари і продукти, що надійшли, виписується приходна накладна, в якій вказується найменування продукту, облікова ціна за одиницю, сума, кількість одиниць.

В ресторані «Вітряк» існують дві форми постачання сировини :

- Транзитна форма постачання - процес надходження товарів безпосередньо від постачальника до підприємства, оминаючи проміжну постачальницьку ланку. Цим способом у заклад постачають молочні продукти (молоко, кефір, сметану, сир), жири та хлібобулочні вироби, різні готові напої (алкогольні, безалкогольні).

- Складська форма постачання - процес надходження продовольчих товарів спочатку на підсортирувально-розподільчі бази, а після комплектації та доробки до підприємства. Схема постачальник-база-підприємство. Цим способом постачають: м'ясо, рибу, овочі, фрукти, консерви, макаронні вироби, крупи, цукор, борошно, яйця.

Постачання сировини і товарами планується після розробки плану товарообігу і звороту по продукції власного виробництва в такому порядку:

1) визначення потреби в сировині та товарах на основі виробничої програми і у відповідності з планом звороту по реалізації покупних товарів;

2) розрахунок розміру товарних запасів сировини і товару;

3) планування надходження сировини і товару на основі продуктового балансу.

Надходження сировини і товарів на підприємство від виробників або торгових організацій супроводжується належними супроводжувальними документами: накладними, товарно-транспортними накладними, обов'язковою наявністю сертифіката якості.

Автотранспорт, який перевозить харчові продукти, повинен мати санітарний паспорт виданий санепідемстанцією, а водій -- особисту санітарну книжку. Отримання продуктів, товарів та сировини, в залежності від умов постачання, може здійснюватись на складі постачальника, чи на складі покупця, чи на станції призначення. Отримання продуктів (сировини) та товарів на складі постачальника чи на станції призначення здійснюється матеріально-відповідальною особою підприємства. Дорученість на отримання товарно-матеріальних цінностей видається тільки відповідальній особі, яка працює на підприємстві. Дорученість підписується керівником підприємства та бухгалтером. Бланки доручення є документами суворої звітності, що вимагає обліку їх отримання, зберігання та використання. При отриманні продуктів (сировини) та товарів обов'язковим є наявність документів, які підтверджують їх якість.

При отриманні продуктів та товарів як на складі постачальника, так і на складі отримувача, матеріально відповідальна особа підприємства повинна виконати їх кількісну та якісну оцінку.

Якщо в цих документах постачальник вказав вагу та кількість, то при прийманні товарів та сировини матеріально-відповідальна особа також повинна перевірити і вагу, і кількість. Незатарені продукти та товари, які надійшли до складової, приймають за кількістю товарних одиниць та за вагою нетто.

Продукти та товари, що швидко псуються і які надійшли до кладової, приймають за кількістю товарних одиниць та за вагою нетто впродовж 24 годин, інші товарно-матеріальні цінності -- впродовж 10 днів з моменту одержання.

Якщо фактична кількість і якість продуктів і товарів, що надійшли, відповідають кількості і якості, вказаних в супроводжувальних документах постачальника, комірник розписується на супроводжувальному документі постачальника в отриманні цих товарів, після чого претензії до постачальників пред'явлені бути не можуть.

У випадку розходження між фактичною кількістю і кількістю вказаною в супроводжувальних документах, або при наявності неякісного товару, прийняття товарів призупиняється і викликається представник підприємства-постачальника.

Методика нормування і планування товарних запасів на підприємстві «Вітряк» в значній мірі співпадає з методикою, що застосовується в роздрібній торгівлі. Норма запасу по кожній товарній групі включає час перебування товару у вигляді виробничо-торговельного запасу; час, необхідний на прийом, перевірку і підготовку товару до продажу; гарантійний запас.

Виробничо-торговельний запас в свою чергу складається з двох частин: запасу, що постійно знаходиться у виробництві і в торговельному залі, і запасу в коморі, призначеного для забезпечення виробничих і торговельних потреб в період до надходження чергової партії товару і сировини.

Першу частину виробничо-торговельного запасу (постійний запас) - визначають на основі мінімально необхідної кількості сировини і товару в виробництві, розміру одноденного звороту цих же товарів в буфети, запасу товару, призначених для показу відвідувачам, і одноденного звороту цих товару.

Друга частина виробничо-торговельного запасу - запас поточного поповнення.

Загальна норма виробничо-торговельного запасу визначається підсумовуванням постійного і змінного (запасу поточного поповнення) запасів.

Час, необхідний на приймання, перевірку і підготовку до продажу, планується звичайно в межах від 0.5 до 1 дня. Страховий (гарантійний) запас встановлюється звичайно в розмірі 100% виробничо-торговельного запасу.

Закупівля кожної продукції відбувається за графіком:

1) Раз на 1-2 тижні: м'ясні та рибні продукти, овочі, молочна продукція (твердий сир);

2) Раз на місяць: сипучі продукти і морепродукти (заморожені кальмари, окремі види риби, молюски);

3) Не рідше одного разу на тиждень замовляється молоко у герметичній тарі, кисломолочні продукти (кефір, ряжанка), соки, інші напої;

4) Хліб завозиться кожні два дні.

Дирекція ресторану «Вітряк» має декілька укладених договорів щодо закупівлі сировини із такими підприємствами:

- яйця - «Березань»;

- м'ясо -- ПП Сарком;

- риба -- ПП Морський світ;

- ковбасні вироби -- ПП Базильський;

- молочна продукція -- «Галактон», «Біо-баланс», Прилуцький молокозавод;

- овочі та фрукти -- «Укрпродінвест»;

- соки, напої -- «Боржомі», «Сандора», «Кока Кола», «GWS», «Хортиця», «Немиров», та ін..;

- борошно, -- «Київмлин»;

- цукор, крупи -- ПП Базильський;

- маргарин, масло -- «Маргаринторг», «Агро Космо», «Чизар»;

- чай, кава - «Акбар», «Грінфілд»;

- спеції, сіль, сода, курага, родзинки -- «Украгропродукт»;

- консерви - ПП «Край»

Придбання окремої продукції (м'яса, овочів, зелені та ін.) може проводитись у приватних осіб.

2.2 Організація виробництва продукції у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

Як відомо, правильна організація виробництва забезпечує підвищення продуктивності праці, дозволяє економічно використовувати сировину, скорочувати відходи при первинній обробці продуктів і покращує якість виготовлених виробів.

До основних вимог раціональної організації виробництва належать:

1) розташування виробничих приміщень у відповідності до технологічного процесу;

2) раціональне розташування устаткування;

3) раціональна організація робочих місць;

4) використання різних форм поділу праці на виробництві в залежності від умов і специфіки роботи закладу та професійно-кваліфікаційного складу його працівників;

5) використання передових прийомів та методів праці.

В закладі всі приміщення в основному розміщенні єдиним блоком. Доготівельні цехи знаходяться поруч, зручно пов'язані з заготівельними цехами, с торгівельною залою і з мийною кухонного посуду. Хоч холодний цех і знаходиться поруч з торгівельною залою, але цей зв'язок здійснюється через гарячий цех, що допустимо.

Заготівельними називають цехи, у яких відбувається механічна кулінарна обробка, але продукти не доводяться до повної готовності. Тут виробляють напівфабрикати (н/ф) - харчові продукти або їх поєднання, які пройшли одну або декілька стадій кулінарної обробки (очищена картопля, цибуля очищена нарізана).

У цьому ресторані технологічна схема виробництва н/ф у вигляді сирих очищених і нарізаних овочів складається з сортування сировини, миття, очистки, промивання та нарізання. Сортування сприяє раціональному використанню овочів для приготування страв, зменшує кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. Миють їх з метою видалення з поверхні залишків землі і піску. Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках, а після цього дочищають вручну ножами. Потім овочі промивають. Нарізають овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім цього, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенні до готовності різних видів овочів. Нарізання проводять механічним способом та вручну.

Для нарізання овочів вручну у заготівельному цеху організовують наступне робоче місце. На виробничому столі розміщують дошку з маркуванням “ОС”, зліва-тару з обчищеними овочами, справа-ніж і тару для нарізаних овочів. Заготівельні цехи займаються в основному виробництвом таких н/ф як: очищенні

та подрібнені овочі. Наприклад: картопля, морква, буряк очищенні, цибуля очищена й подрібнена. Після надходження напівфабрикатів із заготівельного цеху до доготівельного з них готують супи, гарніри та ін.

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства. Під час роботи в м'ясному цеху одним із найголовніших завдань було освоєння механічної обробки м'яса, птиці та риби.

На підприємство м'ясо надходить тушами, напівтушами, четвертинами. Механічна кулінарна обробка м'яса включає наступні пункти:

розморожування

?швидке (на повітрі у спеціальних камерах при t=200 - 250С)

?повільне(в дефростері при t=00 - 80С),

ресторан обслуговування виробництво

зачищання, зрізання клейма та промивання у спеціальних ваннах,

обсушування, розрубування на частини,

обвалювання, жилкування, виготовлення н/ф.

Розморожують м'ясо на повітрі з метою відновлення його попередніх властивостей з мінімальною втратою поживних речовин. Розрубування здійснюють для раціонального використання окремих частин туші, які мають різне кулінарне призначення. Обвалювання - процес відокремлення м'яса від кісток. Напівфабрикати можуть бути великошматковими, порційними, дрібношматковими та рубленими. До натуральних відносять великошматкові, порційні і дрібношматкові. Для їхнього приготування використовують наступні прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування. Нарізання здійснюють впоперек волокон під прямим кутом для того, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалося. Порційні шматки м'яса відбивають для розпушення сполучної тканини, також зглажується поверхня напівфабрикату і він набуває форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку. Сухожилки підрізають у кількох місцях, щоб порційні шматки не деформувалися при тепловій обробці. Напівфабрикати панірують, щоб вони були соковитими і не злипалися. Для покращення смаку вироби шпигують (часником та ін.). М'ясо маринують для прискорення процесу смаження.

Розрізняють січену й котлетну маси, вони відрізняються наявністю у останній наповнювача. Для приготування котлетної маси використовують яловичину-м'якоть шийної частини, пахвину, телятину й свинину.

Як наповнювач, до котлетної маси додають заздалегідь замочений черствий білий хліб без скоринки, він надає виробам пухкості й соковитості.

В заклад птиця потрапляє потрощеною. Її розморожують на повітрі, на столах черевцем до верху, потім промивають. Напівфабрикати з птиці можуть бути порційними і дрібношматковими, з котлетної і кнельної мас. Порційні напівфабрикати:

куряче філе натуральне. В розріз зачищеного розгорнутого і злегка відбитого великого філе кладуть підготовлене мале філе, накривають розгорнутою частиною великого філе і формують у вигляді валика.

котлета по-київському готується як і філе натуральне, але в середину кладуть вершкове масло, а поверхню панірують у сухарях.

Котлетну курячу масу розділяють на порції і формують котлети, биточки.

Кулінарна обробка риби включає наступні операції:

розморожування

?у воді -- дрібну і середніх розмірів,

?на повітрі -- брикети рибного філе, велику рибу з кістковим скелетом,рибу осетрових порід,

обчищення луски (для лускатої риби),

видалення плавників,

видалення очей і зябер,

розрізування черевця,

видалення нутрощів і чорної плівки,

відрізання голови,

промивання,

видалення хребта,

зрізання філе зі шкіри,

приготування н/ф.

Підготовлені н/ф перед смаженням посипають сіллю, обкачують у просіяному борошні або сухарях. Січену натуральну масу виготовляють з риби, яка не має дрібних кісток (щуки, сома). Котлетну масу також виготовляють з риби, в якій немає дрібних кісток. До складу котлетної маси входить м'якоть риби, пшеничний хліб, вода, молоко, сіль і перець.

З риби виготовляють наступні напівфабрикати: рибне філе смажене, риба відварна, риба порціонована смажена, рибні палички, риба фарширована, риба смажена в клярі.

Робота в заготівельному цеху також включає механічну обробку крупів, бобових та макаронних виробів. Механічна обробка круп включає наступні операції: просіювання, перебирання, промивання. Просіюють як правило дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову і гречану крупи. При цьому видаляють мучель, сторонні домішки. Механічна і гідромеханічна обробки бобових включають такі операції: перебирання, промивання і замочування. Після видалення сторонніх домішок бобові 2-3 рази промивають холодною водою і замочують вдвічі більшим об'ємом води. В процесі механічної обробки макаронні вироби передивляються, видаляють сторонні домішки, а довгі вироби при необхідності розламують. Після вищенаведених операцій крупи, бобові та макаронні вироби доводять до готовності, але вже не у заготівельних, а у доготівельних цехах.

До складу ВАТ ресторан «Вітряк» входять такі основні цехи: гарячий, холодний, м'ясо-рибний і кондитерський.

Гарячий цех призначений для виробництва готових гарячих страв, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби із напівфабрикатів. Цей цех розміщений поблизу холодного цеху, приміщення для миття посуду; до нього легко підходити з боку роздаткової для гарячих страв.

На зміні працює три кухарі, за роботою слідкують шеф-кухар і технолог. Час виходу на роботу кухарів гарячого цеху: з 10.00 до 18.00 та 18.00-22.00.

Важливий також правильний підбір посуду за обсягом призначення. Посуд повинен відповідати таким вимогам: бути виготовленим із металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи алюміній); мати рівне дно, гладкі стінки; міцно прикріплені ручки; маркування із вказаним обсягом, місткістю.

У даному гарячому цеху для варки використовують каструлі різного об'єму; для пасерування, тушіння і припускання - циліндричні або конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою; для смаження - різні сковорідки. Бульйони переливають черпаками і проціджують через цідилки, сита. Для приготування парових і других страв: друшлаги, шумівки, соусові ложки, лопатки, поварські ложки, вилки, ножі, сітчані вставки для варки на пару. Використовується також скляний (стакани, чашки), порцеляно - фаянсовий (тарілки та чашки) та дерев'яний (дошки нарізання, ложки) посуд.

Гарячий цех належним чином механізовано. Тут наявне високоякісне обладнання надійного виробника. Для приготування перших страв, гарнірів, соусів тощо в гарячому цеху є електричні плити з важелями для регулювання ступеня нагріву, пароконвектомат - це новий вид обладнання, що дозволяє легко і швидко стушкувати, підігріти, спекти, довести до готовності будь-яку м'ясну та іншу продукцію за допомогою програмування на певний режим.

В гарячому цеху також наявні три електрофритюрниці, три електротермоси, дві мікрохвильові печі, дві електропечі та чотири холодильники.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі приготування більшість продуктів не підлягають тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці уважно дотримуватись правил санітарії, та особистої гігієни.

Із обладнання використовують різні види холодильного (шафи, машини), механічного (привід універсальний) і немеханічного (столи, стелажі) обладнання.

Цех холодних закусок обладнано шістьма великими холодильними камерами для зберігання швидкопсувної продукції, морозильною камерою, мийною ванною, виробничими столами, вагами та овочерізкою.

М'ясо-рибний цех розташовано на певній відстані від гарячого і холодного цехів. Його обладнано морозильними та холодильними камерами, спеціальними ваннами, колодами для розділення м'яса, м'ясорубками, столами, та іншим необхідним інвентарем.

У м'ясному цеху є мийна ванна для розморожування та миття м'яса і риби, три мийки, ваги максимальною масою 0,2 та 100 кг, достатньо необхідного інвентарю. Приміщення добре освітлюється природнім шляхом.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, жилкування і зачищення від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

На підприємство м'ясо надходить напівтушами та четвертинами.

У цеху м'ясо розморожують двома способами: повільним та швидким. М'ясо зачищають, обмивають, розділяють на частини і відділяють кістки. М'якоть зачищають від плівок, сухожиль, після чого використовують, рибу зачищають і розбирають на кускові н/ф та філе (із шкіркою або без шкірки).

За способом приготування розрізняють напівфабрикати: крупношматкові, порційні, дрібношматкові і січені. Щоб їх приготувати використовують такі прийоми: нарізання, відбивання, підрізання сухожилків, панірування, шпигування, маринування.

Окрім м'ясних напівфабрикатів у цьому цеху виготовляють рибні напівфабрикати і напівфабрикати з птиці.

М'ясо-рибний цех виготовляє велику і різноманітну кількість напівфабрикатів

Особливим тут є дотримання вимог щодо санітарії та особистої гігієни. Таким чином м'ясний цех потребує систематичного миття всього інвентарю та очищення його від бруду.

Кондитерський цех знаходиться у підвальному приміщенні і займає значну площу. Він відокремлений від усіх цехів. Кондитерський цех складається з таких приміщень:

– Запас сировини;

– Мийка яєць,

– Мийка інвентарю;

– Приміщення для просіювання та замісу;

– Приміщення для розтопки і випікання;

– Приміщення для зберігання готової продукції.

Цех обладнано двома холодильними камерами, машиною для вимішування тіста, для збиття кремів, трьома жаровими шафами, електроплитою, вагами, «шпильками» та іншим необхідним обладнанням. Столи для розділки тіста та формування продукції покриті дерев'яним покриттям.

В кондитерському цеху виробляють дріжджове, здобне, бісквітне, пісочне, листкове, заварне, білкове, шарове тісто.

2.3 Організація обслуговування споживачів закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Організація обслуговування є однією з найважливіших сторін діяльності підприємств РГ. В процесі обслуговування продукцію, вироблену в закладах РГ або поступаючу від інших підприємств, доводять до споживачів.

Як відомо, обслуговування починається не тоді коли гість приходить до залу, а задовго до цього. Перше враження про заклад складається не тоді коли споживач оцінює чудові страви та напої, а тоді коли вперше заходить в зал.

Обслуговування у ресторані проводиться лише офіціантами.

Підготовка торгових приміщень до прийому клієнтів передбачає: їх прибирання, розставляння меблів, одержання столового посуду і наборів, столової білизни і сервірування столів.

Прибирання відбувається на початку і в кінці робочого дня.

Важливе місце в підготуванні торгових приміщень до роботи займає раціональне розміщення торгових меблів, завдяки чому створюються зручності для відвідувачів і персоналу підприємства, а також забезпечується повніше використання площі торгівельної зали. Розміщення меблів залежить від виду заходу до якого їх готують.

Перед сервіруванням столів весь посуд і набори полірують.

Столова білизна (скатертина, серветки) метрдотель або головний офіціант під розписку одержує в білизняній і перевозить їх на спеціальних візках у зал.

За одну-дві години до відкриття залу приступають до сервірування столів.

Сервірування столів у ресторані «Братислава» здійснюється наступним способом.

СТАНДАРТ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ НА СНІДАНОК

Послідовність сервірування.

Застелити стіл скатертиною.

Сервірування тарілками.

Сервірування приборами.

Сервірування скляним (кришталевим) посудом.

Оформлення столу серветками.

Розставляння приборів для спецій.

Сервірування для сніданку:

пиріжкова тарілка

закусочні прибори

закусочна тарілка (залежно від меню)

чайна або кавова пара

фужер

ніж для масла

чайна ложка

полотняна серветка.

При обслуговуванні гостей під час сніданку, який складається з холодних закусок, гарячого напою, джему (меду, варення, цукру), до сервірування додатково включають чайні і кавові чашки з блюдцями, молочники, кавники, які розміщують праворуч від закусочної тарілки.

При обслуговуванні сніданку «шведський стіл» посуд для подачі чаю і кави може бути розміщений на торцях прямокутного столу.

СТАНДАРТ СЕРВІРУВАННЯ СТОЛУ НА ОБІД, ВЕЧЕРЮ

Послідовність сервірування.

Застилання столу скатертиною.

Сервірування тарілками.

Сервірування приборами.

Сервірування скляним (кришталевим) посудом.

Оформлення столу серветками.

Розставляння приборів для спецій.

1. Застилання столу скатертиною.

Офіціанти заносять у зал добре відпрасовані скатертини і кладуть їх на кожний стіл.

Центральні складки скатертини (подовжня і поперечна) повинні знаходитися рівно по центру столу, а кінці - звисати рівномірно з усіх боків на 25-35 см. Кути скатертини повинні опускатися суворо проти ніжок столу і закривати їх.

Якщо прямокутний стіл потрібно накрити двома скатертинами, то першу стелять на протилежну від входу в зал сторону, а на другій кромку підвертають так, щоб утворилася пряма рівна лінія. Підсобні столи також накривають скатертинами або серветками.

2. Сервірування тарілками.

Закусочну тарілку ставлять на накритий скатертиною стіл суворо проти кожного стільця так, щоб відстань між краєм столу і краєм тарілки складало 2 см.

Емблема готелю (ресторану) на тарілці повинна знаходитися на протилежній від краю столу стороні.

На відстані 5-10 см зліва ставлять пиріжкову тарілку, при цьому центри двох тарілок повинні збігатися і знаходитися на одній лінії паралельно краю столу.

3. Сервірування приборами

Всі прибори заздалегідь проглядають, протирають і полірують серветкою до блиску. Кладуть їх на тацю, покриту серветкою або на мілку столову тарілку.

Праворуч від борту закусочної тарілки розкладають ножі (столовий, рибний, закусочний), обернені лезом до тарілки, і столову ложку, якщо в обід замовлено першу страву. В цьому випадку ложку кладуть увігнутою стороною вгору між закусочним прибором і рибним.

Зліва від тарілки розкладають виделки зубцями вгору, розміщуючи їх в напрямі справа наліво: столову, рибну, закусочну. Відстань між тарілкою і приборами, а також між самими приборами має бути 0,5 см. Всі прибори розкладають паралельно один одному і перпендикулярно краю столу. Відстань між кінцями ручок приладів і краєм столу -2 см.

Десертні прибори розкладають перед тарілкою в наступному порядку: ніж, виделка, десертна ложка. Виделку кладуть ручкою вліво, а ложку і ніж - ручками вправо. Виделки і ножі необхідні за наявності в десерті фруктів або деяких кондитерських виробів.

4. Сервірування стола скляним (кришталевим) посудом.

Фужер для безалкогольного напою ставлять в центр столу за тарілкою або зрушують його вправо до лінії перетину верхнього краю тарілки з кінцем першого ножа.

Чарки і бокали ставлять правіше від фужеру під кутом 45 градусів до кромки столу.

Порядок розставляння чарок і бокалів відповідає порядку подачі страв. Справа наліво розставляють чарки в тій послідовності, як передбачається подавати вина:

горілчана чарка (при подачі закусок);

мадерна чарка (при подачі перших страв);

рейнвейна (при подачі рибних страв);

лафітна (при подачі гарячих м'ясних страв);

келих для шампанського (при подачі десертних солодких страв).

5. Оформлення столу серветками

Полотняна серветка має бути добре відпрасована і красиво складена.

Серветка не має бути надмірно накрохмалена

Існує багато технік складання, але у будь-якому випадку серветка повинна зручно і просто згортатися, а в розгорненому вигляді не виглядати м'ятою.

При сервіровці столу до сніданку або обіду використовують прості способи складання серветок.

6. Розставляння приборів для спецій

Спеції (сіль і перець) розташовують по осі столу, в центрі;

Сіль ставлять з лівого боку від перцю.

Важливо пам'ятати, що після приймання замовлення офіціант повинен перевірити відповідність попередньої сервіровки столу прийнятому замовленню, поповнити її, якщо це необхідно, або ж, навпаки, прибрати зайві предмети.

Під час банкетів попереднє сервірування столу має такий вигляд:

Саме в ресторані «Вітряк» можна запланувати проведення різних урочистостей, ділових обідів, банкетів, фуршетів, бізнес-ланчів, корпоративних свят, весіль, дитячих свят, кава-брейків та ін. Серед послуг, які надає ресторан є виїзне ресторанне обслуговування в зручному місці.

У ресторані «Вітряк» особлива увага приділяється організації сніданку. На відміну від обіду та вечері, на сніданок приходять майже всі мешканці готелю, тому що у вартість проживання закладена вартість сніданку. При обслуговуванні сніданків у ресторані застосовується обслуговування за типом «шведський стіл». Поняття «шведський стіл» стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані.

Для організації шведського столу в закладі виділено частину залу (Центрального).

Асортимент продукції на шведському столі розташовують у відповідному порядку, найближче до входу, на окремому столі, розміщують асортимент соків, прохолоджувальних напоїв, далі у великих вазах можна знайти порціоновані вершки, масло, джем, мед та ін., поруч на столику стоїть електротермос з кавою та термос з гарячою водою для чаю. На основному столі шведської лінії розміщуються спочатку молоко (гаряче та холодне), кефір, йогурти, ряжанка, кисломолочний сир, сметана, далі салати та вінегрети, холодні страви із риби, м'яса, свійської птиці. На цьому ж столі розміщують тарілки та прибори. Біля холодних закусок знаходиться кошик з хлібобулочними виробами, вкритий лляними серветками; корзинки із звичайними видами хліба розташовують в кінці лінії, щоб споживачі могли його взяти з урахуванням вибраних страв. На багато порційні блюда розкладають набори для перекладання: столові виделки та ложки, лопатки, щипці тощо.

СПЕЦИФІКА ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ ІНОЗЕМНИХ ТУРИСТІВ

Організовуючи харчування іноземців, обслуговуючий персонал ресторану повинен добре знати традиційний режим харчування і порядок обслуговування іноземних туристів.

Особливу увагу слід звертати на чіткість і швидкість обслуговування.

Іноземні туристи і представники зарубіжних країн, що відвідують нашу країну, охоче знайомляться з особливостями національної кухні України, асортимент страв якої настільки різноманітний, що може задовольнити будь-які смаки. Тому немає необхідності в кожному ресторані готувати страви іноземних кухонь, потрібно лише добре знати національні особливості харчування іноземців з тієї або іншої країни, їх режим харчування, звичаї і звички.

Багато іноземців просять дати їм рецепти і технологію приготування особливо вподобаних страв і кондитерських виробів. Практика показує, що українська національна кухня користується великою популярністю у іноземців.

У кожного народу є спільні, властиві більшості населення смаки і особливості харчування, які зібрані і відображені в їх національних кухнях.

Ці спільні специфічні смаки і особливості харчування є факторами, що історично склалися, витікаючими з географічних особливостей даної країни, її економічного розвитку, розвитку торгівлі з іншими країнами, звичаїв і звичок і навіть віросповідання.

При роздачі гарячі страви (супи, соуси, напої) повинні мати температуру не нижче 750С, другі страви та гарніри - не нижче 650С, холодні супи, напої - 10 - 140С, заказані порційні страви - 85 - 900С. Готові перші та другі страви, а також холодні страви виготовляють по міру їхньої необхідності.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу на даний день. Меню знаходиться на столику у адміністратора зали при вході до ресторану. Його друкують кожного дня на листках формату А-4, у меню обов'язково зазначають вихід і ціну однієї порції. Меню має бути завірене підписами генерального директора, завідувача виробництвом та бухгалтера.

Ресторан окрім повсякденного робочого графіку працює на замовлення і обслуговує весілля, банкети, фуршети та інші урочисті події.

Меню для приватних замовлень узгоджується і зіставляється за уподобаннями замовників, після чого проводиться спеціальна закупка сировини. Всі замовлення на проведення і обслуговування весіль та інших урочистих подій приймаються генеральним директором. Під час оформлення замовлень обов'яково узгоджують дату, час початку і закінчення, кількість осіб, конкретне меню на кожну особу і попередню вартість замовлення.

Розділ III. Вивчення системи управління якістю у закладі ресторанного господарства

Якість продукції формується на стадії розробки, закладається в нормативну документацію, забезпечується на стадії виробництва і підтримується на стадії зберігання, транспортування та реалізації.

Забезпечення якості продукції залежить від таких факторів:

· чіткості сформульованих у відповідній документації вимог до якості продукції і якості вихідної сировини або напівфабрикатів,

· вдосконалення рецептури і технології,

· технологічної дисципліни,

· рівня технічного оснащення,

· рівня кваліфікації працівників,

· організації виробництва та обслуговування споживачів,

· ефективності контролю якості продукції на різних стадіях її виробництва.

Процес забезпечення якості продукції як єдиний об'єкт управління складається із взаємопов'язаних стадій і операцій - від приймання сировини до зберігання і реалізації готової продукції. Навіть одна неякісно виконана операція не дозволить отримати продукцію заданої якості.

У відповідності до стандарту під якістю продукції розуміють сукупність властивостей продукції, що обумовлюють її придатність задовольняти певні потреби відповідно до її призначення.

Таким чином якість продукції, а зокрема і кулінарної, залежить від початкової сировини, інвентарю та обладнання за допомогою якого вона виготовляється, додержання технологічних процесів.

3.1 Аналіз технологічних процесів, ліній по виробництву різних видів напівфабрикатів, готової продукції

Виробничі процеси діляться на спеціалізовані лінії і ділянки по виробництву подібних за технологією напівфабрикатів і виробів. При цьому враховується асортимент продукції, способи кулінарної обробки, вимоги санітарії, терміни, умови зберігання і реалізації продукції.

Приклад технологічних процесів, що проводяться у різних цехах і від яких залежить якість наводиться у таблиці 3.1.

Табл.3.1 Технологічні процеси та їх характеристика

Назва цеху	Технологічні процеси	Технологічні операції	Обладнання	Інвентар, посуд
Овочевий цех	Зберігання овочів	Приймання Зважування Зберігання Сортування Калібрування	Підтоварники Контейнери Стелажі	Терези
	Обробка картоплі та коренеплодів	Промивання Очищення Доочищання Промивання Нарізання	Ванни мийні Картоплеочищувальна машина Виробничі столи Машина для нарізування овочів	Кухарські ножі Дошки Лотки
	Обробка капусти і листкової зелені	Очищування Нарізання Промивання	Ванни мийні Сітки-вкладиші Виробничі столи Універсальний привод	Дошки Ножі Лотки
	Обробка десертних овочів	Очищення Промивання Нарізання	Ванни мийні Столи виробничі Машини для нарізання овочів	Ножі Лотки Дошки
М'ясо-рибний цех	Обробка м'яса	Розморожування Зрізання клейма Обмивання Обсушування	Виробничі столи Мийні ванни	Ножі Щітки Серветки
	Розподіл м'яса	Розрубування Обвалювання Зачищення Сортування Жилування	Колода для розрубу м'яса Виробничі столи	М'ясницька сокира Обвалочний ніж Кольчужний ніж Ножі кухарської трійки
	Виготовлення великокускових напівфабрикатів	Нарізання	Виробничі столи	Ножі Дошки МС Лотки
	Виготовлення порційних і дрібнокускових напівфабрикатів	Нарізання Відбивання Маринування Панірування Формування	Виробничі столи Холодильна шафа	Ножі,дошки Лотки, терези
	Виготовлення січених напівфабрикатів	Нарізання Подрібнення Приготування фаршу Панірування Формування Зважування	Виробничі столи Холодильна шафа	Ножі Дошки МС Лотки Терези
	Виготовлення напівфабрикатів із субпродуктів	Розморожування Миття Нарізання Панірування	Виробничі столи Мийні ванни	Ножі Дошки СП Лотки Терези
	Обробка риби частикових порід	Розморожування Очищення від луски Потрошіння Миття Виготовлення напівфабрикатів Зважування	Ванни мийні Виробничі столи Стелажі М'ясорубки Холодильна шафа	Дошки РС Ножі Терези
	Обробка нерибних продуктів моря	Обмивання Зважування Порціонування	Виробничі столи Ванни мийні Холодильна шафа	Ножі Дошки
Холодний цех	Приготування салатів і вінегретів	Миття Очищення Нарізання Заправлення Перемішування Порціонування Охолодження	Виробничі столи з мийною ванною Машина для нарізання овочів Пересувні стелажі	Ножі маркірова ні (ОВ, ОС) Карбувальні ножі Терки Дошки Настільні ваги
	Приготування бутербродів	Нарізання Миття Очищення Оформлення Порціонування	Виробничий стіл з мийною ванною Машина для нарізання гастрономії	Ножі Дошки Ваги
	Приготування страв з м'ясної і рибної гастрономії	Зачищення Нарізання Порціонування	Виробничі столи з охолоджувальною шафою Машина для нарізання гастрономи	Ножі Дошки Настільні ваги
	Приготування заливних страв	Приготування желе Підготовка продуктів Укладання продуктів Оформлення Заливання Охолодження Порціонування	Холодильна шафа Виробничий стіл з мийною ванною	Дошки Ножі ОВ, РВ,МВ
Гарячий цех	Приготування бульйонів	Обсмажування кісток Підпікання овочів Варіння бульйону	Духова шафа Сковорода	Виробничий стіл Каструлі Сита Шумівки Ножі Ложки Дошки
	Приготування супів	Нарізання Пасерування Варіння	Виробничі столи Котли Плити Сковороди	Ложки Каструлі Дошки Ножі Кухарська голка Черпак
	Приготування других основних страв і соусів	Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити Сковороди Пароварильні апарати Жарова шафа Виробничі столи	Каструлі Сотейник и Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні
	Приготування гарнірів	Варіння Пасерування Запікання Тушкування Припускання Смаження Варіння на пару	Плити Сковороди Пароварильні апарати Жарова шафа Виробничі столи	Каструлі Сотейник и Лотки Дошки Ножі Лопатки Ложки соусні

Отже, можна зробити висновок, що в основному якість кулінарної продукції залежить від сировини, додержання технологічних процесів, технологічного інвентарю і обладнання. З таблиці видно, що їдальня забезпечена технологічним обладнанням, посудом і інвентарем на досить хорошому рівні.

Аналізуючи значну кількість відвідувачів і замовлень, можна зробити висновок, що продукція, яка виготовляється у ресторані має високу якість.

Розділ IV. Характеристика заходів щодо охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпеки та охорони навколишнього середовища у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

В умовах сучасного виробництва окремі заходи щодо поліпшення умов праці, для попередження травматизму є неефективними, тому їх здійснюють комплексно, створюючи в загальній системі керування виробництвом підсистему керування безпекою праці. Таким чином, керування охороною праці - це програмно-цільовий комплекс по підготуванню, прийняттю і реалізації вирішень (організаційно-технічних і лікувально-профілактичних заходів), спрямованих на забезпечення безпеки, зберігання здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Об'єкт керування - це безпека праці на робочому місці, ділянці, цеху, у всій системі людина-виробництво, характеризується взаємодією людей із предметами і знаряддями праці, і виробничого середовища.

Керуюча частина містить у собі керівників підприємства, керівників підрозділів, службу охорони праці. При цьому тут закладені принципи системного підходу, коли виходи об'єкта керування (показники безпеки) через систему збору й опрацювання інформації пов'язані, тобто інформація про відхилення в процесі контролю надходить у керуючий орган, де вона аналізується, і приймається адекватне вирішення. Таким чином, СКОП діє за принципом зворотній зв'язок.

Планування здійснюється на основі складених планів: перспективний (5 літній) - комплекс планового поліпшення умов по охороні праці. Вони є частиною бізнес-плану; поточні (річні) - вони включаються в щорічну угоду по охороні праці колективного договору між адміністрацією і трудовим колективом; оперативно-календарні плани по охороні праці (ОКП), місячні і квартальні.

У комплекс заходів щодо охорони праці входять: боротьба зі шкідливими і небезпечними чинниками (шум, випромінювання, вібрація і т.д.); соціальні заходи.

У ресторані «Вітряк» охорона праці забезпечується такими нормативними документами згідно Закону України від 14.10.92 р. № 44 “Про охорону праці”:

– Стаття 6. Права громадян на охорону праці при укладенні трудового договору;

– Стаття 7. Права працівників на охорону праці під час роботи на підприємстві;

– Стаття 8. Соціальне страхування від нещасних випадків і професійних захворювань;

– Стаття 9. Право працівників на пільги і компенсації за важкі та шкідливі умови праці;

– Стаття 10. Видача працівникам спецодягу, інших засобів індивідуального захисту, змиваючих та знешкоджуючих засобів;

– Стаття 11. Відшкодування власником шкоди працівникам у разі ушкодження їх здоров'я;

– Стаття 12. Відшкодування моральної шкоди;

– Стаття 13. Перегляд розміру відшкодування шкоди;

– Стаття 14. Охорона праці жінок;

-Стаття 15. Охорона праці неповнолітніх.

Розділ V. Забезпечення санітарно-гігієнічної дисципліни у закладі ресторанного господарства «Вітряк»

До «Вітряка», як до підприємства ресторанного господарства, суворі вимоги щодо дотримання санітарних правил у складських, виробничих приміщеннях і обідніх залах. Контроль за виконанням цих правил виконує районна санітарно-епідеміологічна станція шляхом взяття змивів на патологічні мікроби з інвентарю, тари, посуду, столів, стелажів, апаратури. Всі працівники підприємства проходять інструктаж дотримання санітарних правил і техніки безпеки.

У перший день практики цей інструктаж проходять і студенти. Руки перед роботою в цехах повинні бути добре вимиті та продезинфіковані. Всі мають обов'язково бути одягнені в спецодяг та взуття. Декілька раз на тиждень підлога ретельно миється та споліскується окропом, в кінці робочого дня ще й обробляється дезинфікуючим розчином.

Посуд обробляється спеціальним миючими засобами, які отримують на складі. Кухонний посуд проходить комплексну чистку у мийних ваннах, потім сортується і складається на стелажі для просушування.

Забороняється тривале знаходження на столах брудного посуду, відходів, зайвих речей; вхід стороннім. Санітарно-гігієнічні умови на робочих місцях у цехах на даному підприємстві дотримуються.

З характеристики виробничого процесу видно, що на підприємстві дотримуються техніки безпеки, якість виготовленої продукції контролюється і підтримується належним чином, раціонально розміщені робочі місця.

На підприємстві суворо дотримуються санітарно-гігієнічних вимог до зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції.

Продукти зберігають згідно з прийнятою класифікацією щодо умов зберігання: сухі (борошно, цукор, крупа, макаронні вироби); хліб; м'ясні, рибні; молочно-жирові; гастрономічні; овочі. Сировина і готові продукти на підприємстві зберігаються в окремих холодильних камерах.