Характеристика загальної схеми технологічного процесу та інженерних систем ресторану "Вітряк"

Камери для зберігання м'яса обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається миттю. Морожене м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями. Субпродукти зберігають у ящиках чи мішках на стелажах або підтоварниках. Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, складаючи штабелями; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки. Сметану, сир зберігають у тарі з кришкою. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, у лотках. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. Ковбаси, окіст підвішують на гаках, сосиски зберігають у тарі постачальника. Яйця в коробках зберігають на підтоварниках у сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Крупу і борошно зберігають у мішках на підтоварниках у штабелях. Макаронні вироби зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках. Цукор, сіль зберігають у коморі сипучих продуктів в тарі постачальника. Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або у шафах.

Картоплю і коренеплоди зберігають у сухому і темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - у діжках при температурі до 10°C. Плоди і зелень зберігають у ящиках у прохолодному місці.

При приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів на підприємстві суворо дотримуються потоковості виробничого процесу. Кількість виготовлених страв і виробів відповідає потужності підприємства. Продукція готується відповідними партіями в міру її реалізації.

Адміністрація установи зобов'язується створювати такому працівнику умови, необхідні для нормальної роботи та забезпечення збереження матеріальних цінностей; ознайомити працівника з чинним законодавством про матеріальну відповідальність робітників та службовців за збитки, завдані установі, а також чинними інструкціями, нормативами та правилами зберігання, приймання, оброблення, відпуску, перевезення або застосування у процесі виробництва переданих йому запасів; проводити у встановленому інвентаризацію сировини та матеріалів.

Запаси та сировина зберігаються у спеціально пристосованих приміщеннях (складах, коморах), оснащених ваговимірювальним приладдям, що забезпечує точність підрахунку кількості прийнятих та відпущених матеріалів.

Надходження сировини оформлюється розпискою матеріально відповідальної особи на документах постачальника чи акті (рахунки, накладні, товарно-транспортній накладних). У разі централізованої доставки матеріальних цінностей приймання їх підтверджується не тільки розпискою матеріально відповідальної особи в супровідному документі постачальника, а й штампом (печаткою) організації.

Оформлення відпуску сировини зі складів установи здійснюється на основі документів, затверджених керівником установи. Видаткові документи, що описані раніше, за складом та призначенням можна об'єднати у дві групи - разові та накопичувальні.

Для того, щоб удосконалити систему постачання продукції, рекомендуємо продукцію більш меншими партіями, так як вона швидко псується і набуває непридатного вигляду. Продукція, що випускається закладом, швидко псується і вимагає швидкої її реалізації. Різні продукти і сировина, використовувані для приготування страв і кулінарних виробів, також не витримують тривалих термінів збереження. У зв'язку з цим при організації технологічного процесу заклад повинен забезпечити максимальне скорочення термінів збереження і обробки сировини, і термінів реалізації готової продукції.

Розділ VI. Планово-економічна діяльність ресторану «Вітряк»

6.1 Аналіз операційних доходів закладу ресторанного господарства та прогнозування його виробничої програми

Першим завданням бізнес-планування закладу ресторанного господарства є обґрунтування його операційних доходів. Основними операційними доходами закладу ресторанного господарства «Вітряк» є доходи від реалізації продукції та товарів.

Товарооборот ВАТ «Вітряк» складається з продукції власного виробництва та закупівельних товарів. Продукція власного виробництва - це солодкі гарячі та холодні страви, гарячі та холодні напої, кондитерські борошняні вироби, закупівельні товари - це безалкогольні напої.Для обґрунтування доходів закладу ресторанного господарства раніше було розроблено виробничу програму, обсяг та структуру поточного й прогнозованого попиту на продукцію, рівень цінової конкуренції на ринку, цінова політика закладу, тип та клас структурних підрозділів закладу.

На основі проведених маркетингових досліджень, відповідно до типу закладу, рівня конкуренції, попиту на продукцію, асортиментної політики закладу ми можемо визначити рівень торговельної націнки. Ми застосовуватимемо єдину торговельну націнку для усіх підрозділів закладу, у розмірі 100%.

Для планування обсягів реалізації, й як результат розрахунку роздрібної ціни визначимо типові страви та види закупних товарів. Типові страви та закупівельні товари визначаємо на основі розробленої виробничої програми при проектуванні для кожної групи страв та закупних товарів.

6.2 Дослідження обсягів та структури операційних активів закладу ресторанного господарства

Динаміку структури основних фондів ЗРГ наведено у таблиці 5.2.1

Таблиця 5.2.1 Динаміка структури основних фондів ЗРГ

Отже, згідно таблиці вартість основних фондів становить 1095,10 тис.грн., з них: будівлі й споруди - 698,75 тис. грн., робочі машини та устаткування - 213,40 тис.грн., меблі й інше офісне обладнання - 25,1 тис. грн., автотранспорт - 53,8 тис. грн., комп'ютери, електронно-обчислювальні машини - 97,13 тис. грн, телефони - 2,5 тис. грн., інші основні фонди - 4,47 тис. грн.

Таблиця 5.2.2 Розрахунок суми амортизаційних відрахувань за основними видами основних фондів ЗРГ

6.3 Оцінка поточних витрат та собівартості реалізованих товарів і продукції власного виробництва закладу ресторанного господарства «Вітряк»

Склад поточних витрат діяльності закладу ресторанного господарства регулюється положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку ПС (БО). Калькуляційні статті витрат діяльності закладу відображають формування витрат за напрямами діяльності та місцем виникнення.

Планові показники поточних витрат наведено в таблиці 5.3

Таблиця 5.3 Структура поточних витрат ЗРГ

Таким чином бачимо, що собівартість продукції власного виробництва складає 58 % поточних витрат підприємства, витрати на оплату праці - 16 %, відрахування на соціальні заходи та медичне страхування і витрати на утримання основних засобів, інших необоротних активів складають по 6%, а амортизаційні відрахування - 7% загальної суми амортизаційних витрат. Інші поточні витрати підприємства у загальній структурі витрат займають частку, що становить < 1%.

Висновки та пропозиції

Вивчивши і проаналізувавши роботу ВАТ ресторану «Вітряк», вивчивши інформаційну логістичну систему закладу, можемо зробити певні висновки та внести пропозиції.

Так, наприклад, закупівельна логістика. Основні її завдання:

ь аналіз визначення потреби;

ь розрахунок кількості замовлених товарів ;

ь визначення методу закупівлі;

ь погодженість ціни та укладання договору ;

ь контроль за кількістю, якістю товарів та термінами поставок ;

ь організація розміщення товарів на складі.

Періодичність закупок залежить від об'єму використання продукту, терміну його зберігання, площ складських приміщень тощо. Замовлення на закупівлю складається окремо для кожного продукту або групи продуктів. Не менш важливим є те, хто постачає продукцію до закладу. Від цього залежить своєчасність доставки, реакція постачальника на незаплановані поставки, а іноді й на якість самого продукту. Тому, основними вимогами до вибору постачальника є:

ь вартість закупівлі продукції або послуг;

ь ціна продукції або послуг;

ь якість, яка не має грошового вираження;

ь якість продукції або послуг;

ь надійність обслуговування.

Для підтвердження відповідності поставки, при кожній поставці постачальник пред'являє пакет супроводжувальних документів:

ь товарно-транспортна накладна;

ь сертифікат якості;

ь ветеринарне свідоцтво (риба, м'ясо, яйця, птиця);

ь сертифікат відповідності, де зазначається якісний і кількісний склад.

Пропозиції:

ь більш тісна і плідна співпраця робочих змін;

ь планові і позапланові збори всіх працівників кухні для обговорення потрібних питань і вирішення проблем;

ь введення в кожному цеху „Інформаційних дошок”, де буде зазначена вся поточна інформація, яка стосується безпосередньо роботи даного цеху.

Список використаних джерел

1. В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М Алекшина - Технология производства продукции общественного питания.- М. Экономика, 1986

2 Н.А. Пятницкая, Ф.С. П'ятакова, Т.А. Пятницкий - Организация обслуживания в общественном питании. - К., 1979

3. Г.І Шумило - Технологія приготування їжі. -К., 2003

4.А.И Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичний - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпрятий общественного питания. - К.,А.С.К., 1998.

5. Л.А Радченко - Организаия производства на предприятиях общественного питания. Издание второе. - Ростов-на- Дону., 2003.

6. Я.М. Сало - Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. - Львів, Афіша, 2004.

7. Збожна О.М. Основи технології: Навчальний посібник. - Вид. 2-ге, змін. і доп. - Тернопіль: Карт-бланш, 2002.

8. Технология пищевых производств / Под ред. А.П. Ковальской. М - Агропрмиздат, 1988.

Додатки

Додаток 1

Розміщення виробничих цехів, їх обладнання

2

Рис.1 План холодного цеху ресторану «Вітряк»

1.стіл охолоджувальний;

2.стіл виробничий;

3.стіл для встановлення засобів малої механізації;

4.ваги настільні;

5.вана мийна на два відділення.

Рис.2 План гарячого цеху ресторану «Вітряк»

1.стіл охолоджувальний;

2.ваги настільні;

3.шафа холодильна;

4.СВЧ;

5.стіл виробничий;

6.плита електрична 4-х комфорочна;

7.фритюр;

8. піч конвекційна.

Размещено на Allbest.ru