Фальсификация товаров: понятия, объекты, виды, способы. Вкусовые товары

К плодовым пряностям относят перец (черный, белый, душистый, красный) (рис. 18), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр, тмин.

Черный перец -- высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина -- Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат -- эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании. Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета. Душистый перец -- вы сушенные недозрелые плоды тропического перечного де рева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Красный перец -- высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%). По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Анис -- плоды однолетнего травянистого растения. Возделывают его на Украине, Северном Кавказе, в Молдавии. Плоды аниса имеют яйцевидную форму, коричнево-серого цвета, вкус сладковатый, аромат сильно пряный, обусловлен эфирным маслом, которого содержится от 2 до 6%. Используют анис при производстве кондитерских изделий, в хлебопечении. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 171-177.

К семенным пряностям относят горчицу, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.

Горчица -- семена масляничных однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бу-горчатых стручков с мелкими шаровидными семенами. Быва-ет черная, белая и сарапетская. В нашей стране в основном выращивают сарапетскую горчицу. Горчицу культивируют для получения высокоценного пищевого растительного масла, со-держание которого в ее семенах составляет 23-47% . Из остав-шегося жмыха получают горчичный порошок, который посту-пает в продажу. Сухая горчица содержит гликозид тинигрин, который при смешивании с теплой водой под действием фер-мента мирозина распадается на жгучее аллилгорчичное масло и глюкозу.

По качеству горчичный порошок делят на первый и второй сорта. Содержание влаги порошка не более 10% , зольность -- не более 6%, содержание аллилгорчичного масла в порошке 1-го сор-та не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта -- не менее 0,9% . Горчи-ца первого сорта имеет острый вкус, светло-желтый цвет, не тем-неющий при смешивании с водой. Горчица второго сорта имеет желтый цвет, при смешивании с водой темнеет.

Мускатный орех представляет собой высушенные, очищен-ные и обработанные в известковом молоке семена плодов мус-катного дерева. Это дерево произрастает в тропических странах Юго-восточной Азии, тропических районах Центральной Аме-рики, на островах Суматра, Ява, Пенанг. Мускатное дерево дает крупные ярко-желтые и серо-желтые плоды, напоминающие по внешнему виду персики. В центре их сочной мякоти распо-ложено семя в тонкой, твердой темно-бурой скорлупе, покры-той лепестками мягкого мясистого присеменника (ариллуса) красного или малинового цвета. Из семени получают мускат-ный орех, из ариллуса -- мускатный цвет.

Семена мускатного ореха имеют овальную или округлую форму, светло-коричневый цвет, извилистые углубленные бо-роздки на поверхности. Ядра мускатного ореха отличаются высокой масличностью. Общее содержание в них жира может достигать 35%. Вкус слегка жгучий, с горечью, приятный; содержание эфирного масла -- не менее 4%. Орех применяют в кулинарии для приготовления мясных и сладких блюд, кол-бас, а также в ликероводочных изделиях. Мускатный цвет имеет вид твердой, очень хрупкой роговидной пластинки тол-щиной около 1 мм, длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, светло-оранжевого или темно-желтого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха. Поступает в продажу в целом или молотом виде.

Укроп -- семена однолетнего травянистого растения семей-ства зонтичных. Произрастает повсеместно. Родиной укропа считают Западную Европу. Семена имеют форму вытянутого диска с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричне-вый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Сильный пряный аромат связан с наличием эфирного масла -- до 4%, главны-ми компонентами которого являются карвон и лимонен. Се-мена используют при консервировании овощей и для получе-ния укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирно-го масла укропа). В качестве пряностей широко используют также свежие и сушеные листья укропа. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие, 2005г. Стр. 219.

2.5 Табачные изделия

К табачным изделиям относятся табаки -- курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка -- курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием никотина в табаке -- от 0,2 до 4,6%, в махорке -- до 7%. Никотин -- яд, который по токсичности не уступает синильной кислоте. Чем больше в табаке никотина, тем выше его физиологическая крепость.

Физиологической крепостью табака называют свойство табачного дыма насыщать курильщика на определенный срок.

Вкусовой крепостью табачных изделий называется свойство табачного дыма вызывать комплекс вкусовых ощущений (легкая горечь, терпкость, пощипывание, раздражение горла при курении). На вкус табачных изделий влияют углеводы (4--14%) и белки (8--12%). Вкус табака тем лучше, чем больше в нем содержится углеводов и меньше белков. Особенно важно отношение количества углеводов к количеству белка: чем оно выше, тем лучше качество.

Сырьем для выработки табачных изделий служат желтый листовой табак (используют только лист) и махорка (используют лист и стебли). Махорка отличается более высоким содержанием никотина и веществ, придающих изделиям грубый вкус и аромат. Она произрастает в Рос сии. Желтые листовые табаки растут в условиях теплого климата. По строению листа и химическому составу различают скелетные, ароматичные и сигарные табаки.

Скелетные табаки характеризуются повышенным содержанием никотина, из них получаются более крепкие изделия.

Ароматичные обладают тонко выраженным ароматом, но пониженной крепостью.

Сигарные табаки имеют тонкие эластичные листья.

Курительный табак представляет собой смесь ферментированных скелетных и ароматических Табаков разных типов. Его используют для набивки гильз или курения само круток. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Классы отличаются массовой долей табачного волокна, мелочи, пыли. Марки для курительного табака не предусмотрены.

Трубочный табак получают из желтых ферментированных табаков. В отличие от курительного, для улучшения горения трубочный табак нарезают крупнее (2--3 мм), подвергают соусированию (вводят сахар, мед, отвар чернослива) и ароматизации (используют натуральные и синтетические эфирные масла, эссенции, ванилин, липовый цвет и др.). Курят его в трубках. Вырабатывают 3, 5 и 6-го классов. Марки трубочного табака: Флотский, Моряк, Золотое руно.

Папиросы представляют собой табачные изделия, полученные путем заполнения смесью резаного ферментированного табачного сырья гильз, изготовленных из папиросной и мундштучной бумаги. Папиросы изготовляют следующих классов: 1, 3, 5, 6-го. Классы характеризуются определенной длиной изделий -- длиной курительной части и развертки мундштука; влажностью табака, массовой долей пыли в табаке папирос. Папиросы вырабатывают длиной 105, 95, 92, 85, 82 и 70 мм; длина мундштука: 70, 60, 50 и 40мм. Папиросы должны быть целыми, иметь ровный шов, равномерную плотность заполнения по длине курительной части. В папиросах не допускаются посторонние примеси. Папиросы 1-го класса: Бога тырь, Запорожец, Герцеговина Флор; 3-го -- Казбек, Любительские, Огонек; 5-го -- Беломорканал, Шахтерские; 6-го -- Волна, Прибой.

Сигареты, в отличие от папирос, не имеют мундшту-ка, у них вся гильза заполнена табаком. Бумага и табак для сигарет имеют большую горючесть, чем в папиросах. Сигареты вырабатывают размером 100, 85, 80 и 70 мм, с длиной фильтрующего мундштука 20, 18 и 15 мм. Сига-реты вырабатывают семи классов: 1, 2 и 4-й готовят толь-ко с фильтром: 3 и 5-го -- с фильтром и без фильтра; 6 и 7-го -- без фильтра. Сигареты 1-го класса-- Мальборо, Космос; 2-го-- Ява-100, Друг, Столичные; 3-го -- Лайка, Золотое руно, Лира; 4-го -- Гродно, Орбита, Юрмала, Се-лена, Ява; 5-го -- Ракета, Чайка, Яхта, Прима; 6-го -- Памир, Черноморские; 7-го -- Северные, Охотничьи.

Сигареты должны быть целыми, иметь прочный шов, равномерную плотность заполнения по длине куритель-ной части. Обрез табака -- ровный; фильтрующий мунд-штук -- чистый, ровный, без перекоса, прочно прикреп-лен к курительной части сигареты.

Сигары представляют собой табачные изделия, изготов-ленные из сигарных Табаков без применения гильзы из бумаги. Сигара состоит из табачной набивки, подлиста и листа (рубашки). По способу приготовления сигары де-лят на прямые и форматные, т. е. суживающиеся по дли-не к обоим концам. На сигары наклеивают бумажные кольца с марками. Сигары в зависимости от применяе-мого сырья и показателей (размер, упаковка) выпускают высшего, 1 и 2-го сортов. Сигары высшего сорта: Погар, Золотой олень, Посольские, Самородок; 1-го сорта -- Морские, Фрегат; 2-го сорта -- Сокол. В зависимости от сорта номеруют длину и толщину сигар. Не допускаются затхлость, плесень, посторонние запахи.

Махорку курительную готовят путем измельчения лис-тьев и стеблей растения махорки. Она содержит больше никотина, имеет более грубые вкусовые свойства по срав-нению с изделиями из желтых Табаков. Выпускают махор-ку высшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную го-товят из пылевидных частиц листа с добавлением пато-ки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др.

Упаковку табачных изделий производят в пачки и короб-ки: папиросы -- по 10, 20, 25 штук, сигареты -- по 20. Си-гары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в ко-робки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или короб-ках должны быть уложены в пакеты из оберточной бумаги или обтянуты бумажной лентой.

Хранят табачные изделия в сухих и хорошо проветри-ваемых помещениях, имеющих относительную влажность воздуха 60--70%. Не допускается хранение в одном поме-щении с табачными изделиями скоропортящихся продук-тов со специфическим запахом. Гарантийный срок хра-нения сигарет и папирос -- 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака -- 6 мес. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник, 2006г. Стр. 208-211.

3. Классификация вкусовых товаров

Этиловый спирт

Согласно имеющимся нормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт "этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67).

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено. В зависимости от степени очистки выпускают пищевой спирт следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие, 2004г. Стр.858.

Ликеро-водочные изделия

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры Эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

Вина

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда.

Ординарные выдержанные вина выдерживают более года. Марочные вина -- высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки -- не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина -- марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно

выдерживают 3 года в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них -- от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау, Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» -- Каберне, Абрау и другие.

Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия). Кахетинские вина (Тибиани №12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат. Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, не сладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие, 2004г. Стр. 900.

Коньяк -- алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках и эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

В зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению использования -- на коньяки, реализуемые в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки (ГОСТ 13741-91). В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77). Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие, 2004г. Стр. 920.

Заключение

Вкусовые товары имеют очень большое значение в пита-нии человека. Они возбуждают аппетит, способствуют вы-делению пищеварительных соков и усвоению основных пище-вых веществ. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которые в умеренных дозах стимулируют деятельность не-рвной системы и сердца. По характеру действия на организм все вкусовые товары делят на товары общего и местного действия.

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, губительны для микроорганизмов, оказывают тонизирующее действие на организм. Ценят за содержание ароматических веществ. По характеру воздействия на организм человека их подразделяют на группы: общего действия - возбуждают нервную систему и оказывают влияние на весь организм и местного назначения - они раздражают только вкусовые и обонятельные нервы.

К группе товаров общего действия относят: чай, кофе, ка-као (содержат алкалоиды кофеин, теобромин и дубильные ве-щества), алкогольные напитки (содержат этиловый спирт), табак (содержит алкалоид никотин).

К группе товаров местного действия относят пряности (содержат ароматические вещества) и приправы. Они при-дают вкус и аромат продуктам, повышают их питательную ценность.

Литература

1. Михайлова М.С. Товароведение вкусовых товаров для официантов и барменов / учебное пособие - Изд. 2-е. - Ростов н/ Д: Феникс, 2005г.

2. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2006г.

3. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / Учебное пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ»; Ростов-на-Дону: Издат. центр «МарТ», 2004г.