Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

2. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания России и Санкт-Петербурга

3. Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2011 году

4. Кадровая ситуация на рынке общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Ресторанный бизнес, относящийся к сфере общественного питания, производит продукт, который в отличие от продукта промышленной сферы неосязаем, поэтому его тяжелее обменивать и продвигать на рынке. Критерием оценки качества продукта является эмоциональная реакция клиента, которая зависит от воспитания и отношения к делу персонала, а также от самого клиента.

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

В целом ресторанный бизнес напрямую зависит от уровня расходов своих клиентов. В последнее время меняется само содержание понятия «конкурентоспособность» - односложное определение, связанное прежде всего с ценой, уступает место комплексному, в рамках которого такие характеристики, как качество, индивидуальный подход, профессионализм и уникальность приобретают особую ценность. Для предприятий общественного питания источником поступления денежных средств является клиент. Предприятия должны уметь привлекать клиентов, добиваться их лояльности и всячески стимулировать расходы на приобретение ими услуг. В будущем ресторанный бизнес все больше будет ориентироваться на привлечение повторных клиентов и стимулировать дополнительные расходы с их стороны.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики). В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опасностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как «игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания. По оценкам экспертов ресторанного рынка, только для 40% владельцев заведений этот бизнес является приоритетным, многие же просто следуют моде.

Любая предприятие ресторанного бизнеса находится и функционирует в рыночной среде, и каждое ее действие возможно только в том случае, если среда допускает его осуществление. Поэтому важно, чтобы кафе реагировало на уже происходящие и предстоящие изменения окружающей среды с позиций системного подхода. В противном случае возрастает элемент случайности, а реакция на изменения среды может стать неадекватной.

Имеющийся зарубежный и российский опыт позволяет утверждать, что самые дорогостоящие маркетинговые исследования несопоставимы с размерами потерь, возникающих в результате непродуманного выхода на рынок с товарами или услугами, которые лишь частично удовлетворяют его требованиям или совсем не соответствуют им, выхода не на те рынки и в неудачно выбранное время. Если же говорить о уже существующем бизнесе, маркетинговые исследования являются базисом для разработки стратегий его дальнейшего развития компании, позволяя учитывать конъюнктуру рынка и запросы потребителей и разрабатывать прогнозы развития рыночной ситуации.

Таким образом, целью данной работы является изучение состояния ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге.

В соответствии с целью поставлены следующие задачи:

· проанализировать текущее состояние ресторанного рынка;

· выявить особенности, ключевые проблемы и перспективы ресторанного рынка;

· исследовать основные направления специализации предприятий ресторанного бизнеса;

· проанализировать кадровую ситуацию на рынке.

Объектом исследования в данной работе является ресторанный рынок Санкт-Петербурга.

Результаты, полученные автором, могут использоваться предприятиями ресторанного бизнеса Санкт-Петербурга в рамках мониторинга рынка и разработки стратегий развития.

1. Общее состояние рынка общественного питания Санкт-Петербурга

В 2011 году на статью расходов петербуржцев «питание вне дома» приходилось около 3,7% всех расходов (для сравнения в 2009 году - 3,18%, в 2010 году - 3,35%). Оборот общественного питания в Санкт-Петербурге в 2011 году составил 15,9 млрд. руб. и увеличился по сравнению с 2010 годом на 42,5% в фактических и на 13,6% в сопоставимых ценах. По прогнозам, прирост оборота общественного питания в Санкт-Петербурге в 2007 году составит около 24,2% http://gortis.info/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=122&Itemid=218.

По данным комитета экономического развития, промышленной политики и торговли петербургского правительства, в Санкт-Петербурге во II полугодии 2011 года сеть предприятий общественного питания выросла на 140 единиц и составила 5 145 предприятий. В частности, количество ресторанов увеличилось с 423 до 450, баров - с 608 до 625, кафе - с 2477 до 2572, буфетов - с 253 до 265. При этом число закусочных сократилось с 1038 до 1029, столовых - с 181 до 179, а число кулинарий сохранилось прежним - 25. Общий прирост предприятий составил 4,1% или 197 предприятий. Наибольшее количество предприятий открыто: в Центральном - 94; в Приморском - 82; в Невском - 43; в Петроградском - 37; в Адмиралтейском - 28; в Выборгском - 25. В летний период сеть увеличивается за счет открытия летних кафе и выносных столиков (около 700 точек). Рынок общественного питания Санкт-Петербурга активно развивается. Средний годовой прирост за последние пять лет составил 4-6%, то есть 200-300 предприятий ежегодно. С 1990 года количество предприятий общественного питания в Санкт-Петербурге увеличилась более чем в 6 раз http://www.burocom.ru/meop.asp.

В центральных районах (Центральный, Василеостровский, Адмиралтейский, Петроградский) в общем количестве предприятий наибольший удельный вес ресторанов, кафе, баров в общем количестве предприятий составляет 76,5%, в промышленных районах (Московский, Невский, Красногвардейский, Кировский, Калининский) и в районах массовой застройки (Приморский, Красносельский, Фрунзенский, Выборгский) больше кафе, закусочных, столовых, буфетов (соответственно 83% и 85%).

Одним из приоритетных направлений 2010 и 2011 годов являлось развитие предприятий с национальной кухней. Сегодня 630 таких ресторанов и кафе, причем каждое пятое открыто в 2010 году. По темпам прироста на первом месте предприятия с русской кухней - 34; итальянской - 27; японской - 21. Всего на потребительском рынке Санкт-Петербурга представлены кухни 41 страны мира http://www.pir.ru/article.asp?ArticleID=3953.

По структуре петербургская сеть предприятий питания значительно отличается от московской - хотя по количеству заведений столица превосходит Петербург всего в 2 раза. Рестораны в Москве составляют четверть от общего числа. Больше половины (54%) петербургских ресторанов предлагают достаточно демократичные цены - средний ужин обойдётся здесь в 10-20 евро, ещё в 37% ресторанов стоимость ужина составляет от 20 до 40 евро, и только в 9% ресторанов за ужин придётся заплатить более 40 евро. В категорию самых дорогих (более 60 евро за ужин) попали 10 ресторанов («Старая таможня», «Палкин» и др.). В последние годы в развитии ресторанного бизнеса появилось новое направление - достаточно дорогие (30-50 долларов за средний ужин) загородные рестораны («Атлантис», «Банзай» и др.) http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/.

Особенность ресторанного рынка Санкт-Петербурга - активное развитие сегмента кофеен. В городе работает более 200 специализированных кофейных заведений (4% от общего количества предприятий общественного питания). Многие сети уже хорошо себя зарекомендовали - это «Идеальная чашка», «Республика кофе» и др. Кофейни, в первую очередь, стали появляться в центральных районах, где сконцентрировано большинство деловых и развлекательных объектов. В последнее время наблюдается активизация со стороны московских игроков. Первопроходцем стала сеть «Кофе Хауз», сейчас на петербургский рынок пришла московская «Шоколадница» (основой для развития бизнеса составили помещения петербургской сети «Марко», которая была приобретена москвичами). Петербургский рынок кофеен ещё далек от насыщения, так как темпы развития этих заведений вполне поддерживаются высоким спросом. Согласно европейским стандартам на тысячу жителей должна приходиться 1 кофейня, а значит, в Петербурге может нормально работать до 5 тысяч кофеен. Наряду с кофейнями растет емкость рынка в сегменте так называемых «сладких» кафе («Сладкоежка», «Буше», «Лидо» и пр.), но пока конкуренция между двумя видами заведений не очень велика, так как посетители у них разные. Если кофейни - это традиционное место встреч молодежи и людей среднего возраста, то поесть пирожные приходят и бабушки с внуками, и школьники, и целые семьи http://www.allcafe.info/business/analytics/ind_pit/.

Большой популярность в Санкт-Петербурге пользуются блины. Их можно отведать и в мелкорозничной сети, в блинных домиках - их сегодня около 100. Несомненный лидер «блинного фаст-фуда» - сеть «Чайная ложка». Подобную политику проводит близкая ей по ассортименту сеть «Теремок - Русские блины», но она придерживается в основном формата уличной торговли, хотя имеет и несколько стационарных точек. Уличный вариант быстрого питания в Петербурге представляют сети: «Теремок», «Масленица», «Рубли» и др.

2. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания России и Санкт-Петербурга

На сегодняшний день общественное питание в России является важной частью пищевой промышленности, призванной обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания и услугами. На долю общественного питания приходится почти треть продовольственного товарооборота страны.

В настоящее время на рынке предприятий общественного питания России не разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике существует множество принципов классификации ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню. В России наиболее распространена простейшая классификация по типу: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При этом четких требований к тому или иному виду заведений общепита в России до сих пор не разработано. Поэтому обычно специализация заведения общепита определяется, исходя из его собственного позиционирования.

В традиционной классификации, установленной ГОСТом Р 50762-95, рестораны делятся на три класса: люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. Однако в современных условиях целесообразно использовать несколько иную градацию: элитные, рестораны для среднего класса (демократичные) и фаст-фуды. Кроме того, помимо обычных баров и кафе, появился особый тип заведений общественного питания - кофейни.

В условиях современного рынка общественного питания основными критериями формирования его ассортимента является спрос потребителей. Важная особенность спроса на продукцию общественного питания в том, что он имеет физиологические пределы. Кроме того, развитие платежеспособного спроса населения на продукцию общественного питания обусловлено различными факторами. Их можно классифицировать по природе возникновения, по характеру воздействия и по возможности количественного измерения.

Спрос населения характеризуется его объемом, который представляет собой сумму денежных средств, которые население обменивает на товары и платные услуги. Он определяется величиной покупательных фондов населения, размером неудовлетворенного спроса населения и миграцией денежных средств (по регионам).

В среднем меню обычного предприятия общественного питания представлено 80-100 блюдами. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки, десертные блюда. Количественный состав блюд в зависимости от группы значительно подвержен колебаниям. Чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего - в столовых. Налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания http://www.stavedu.ru/_docs/pdf/vuz-chursin/_confer/cyclesX/5/20.pdf.

Одной из основных проблем предприятий общественного питания является сезонность спроса на его услуги, и соответственно колебаниям количества посетителей в течение года. Наибольшее количество посетителей рестораны принимают с середины декабря по март, а на август, сентябрь приходится самая низкая посещаемость. Это связано с тем, что наибольшее количество праздничных дней впадает на конец и начало каждого года. Низкая доля товарооборота в третьем квартале объясняется отъездом на летний отдых за пределы города. Кроме того заметна тенденция увеличения количества проданных блюд. Предприятиям следует обратить внимание на те месяцы, когда объем продаж резко снижается и принять меры для привлечения посетителей именно в это время.

Кроме того, наблюдаются значительные колебания посещаемости ресторанов в течение дня. Ресторан принимает посетителей и в утреннее и обеденное время, но пик посещаемости приходится на время между 20 и 24 часами. После 24 часов количество посетителей значительно снижается.

Обзор рынка общественного питания Санкт-Петербурга позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно. Многие инвесторы недооценивают сложность рынка общественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой политики, нацеленной на привлечение и удержание целевой аудитории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный интерес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых. Если же речь идет о принципиально новой специализации ресторана (особенно с экзотической кухней), следует в обязательном порядке адаптировать кухню для российских потребителей с учетом их вкусов при поддержании постоянного наличия доступных для приготовления блюд продуктов. Как только проходит апогей моды на какой-либо ресторан с необычной кухней (это занимает примерно около года при отсутствии мощной рекламы), либо наступает период стабильности при условии принятия предлагаемой кухни, либо ресторан вынужден искать новые направления в меню и вкусах, чтобы сохранить привлекательность Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания http://www.burocom.ru/meop2.asp.

В настоящее время на рынке недостаточно ресторанов для клиентов среднего класса со средним чеком 10-15 долл. Сейчас эта ниша развивается за счет открытия демократичных заведений - кафе, кофеен и ресторанов фаст-фуд. Значительную долю среди открывающихся ресторанов занимают японские суши-бары. Именно поэтому в течение последних лет на рынке наблюдается тенденция к смещению акцента известных рестораторов с сегмента элитных в сегмент демократичных ресторанов, кафе средней ценовой категории, а также в развивающийся быстрыми темпами фаст-фуд http://www.allcafe.info/business/analytics/tend_rop/.

Одной из тенденций развития общественного питания становится рост доли сетевых проектов. Особенно в Санкт-Петербурге заметно это в сегментах фаст-фуда, кофеен и блинных.

Для предприятий общественного питания большое значение имеет наличие так называемого «якоря», обеспечивающего постоянный поток клиентов, поскольку в основном конкуренция среди рестораторов идет за месторасположение, являющееся в данном бизнесе одним из ключевых конкурентных преимуществ. Наиболее престижны и выгодны Невский проспект (включая Староневский) с боковыми улицами, районы станций метро «Сенная», «Владимирская», «Чернышевская», «Технологический институт», «Василеостровская», «Петроградская». Именно поэтому большая часть ресторанов расположена в центральных районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Для предприятий фаст-фуда и демократичных кафе наиболее выгодным является расположение возле метро или на пересечении крупных транспортных магистралей. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах.

Рестораны в центре Санкт-Петербурга, как правило, открываются в уже существующих помещениях, в основном на цокольных этажах и в подвалах жилых домов, хотя заведения, претендующие на высокий ценовой уровень, обычно избегают подобных мест. Отмечается довольно высокий спрос на помещения в нежилых домах, поскольку размещение в них предприятий общепита сопряжено с меньшими трудностями, нет опасности возникновения конфликта с жильцами. Дефицит усиливается еще и за счет того, что к помещениям для таких заведений предъявляют много технических требований.

В связи с этим наблюдается тенденция к децентрализации на петербургском рынке общественного питания. За 2011 год доля заведений общепита, находящихся в спальных районах города выросла с 38% до 45%. Спальные районы на данный момент достаточно специфичны с точки зрения предпочтений. Пока четкого структурирования предпочтений не произошло. Одни спальные районы имеют одну специфику: жители отдают предпочтение концептуальным заведениям, другие - становятся приверженцами кафе и фаст-фудов в торговых центрах, ритейл-парках и моллах. В любом случае, операторам ресторанного рынка приходится работать пока на перспективу. Они занимают места и еще только готовятся зарабатывать. Сегодня еще нет единого мнения, какая концепция будет наиболее успешная и какие усилия придется прикладывать для продвижения услуг. Опыт показывает, что успешными могут быть самые разные концепции. Сформировать равномерные потоки в спальных районах очень сложно, поэтому нужно под них подстраиваться. Кроме того, в спальных районах возрастет необходимость в «кафе около дома», ориентированных на формирование групп постоянных посетителей, а некоторые крупные сетевые заведения (например, McDonald's) возводят в спальных районах коммерческую недвижимость специально под свои требования.

Постоянные затраты на содержание ресторана в среднем на 30-40% состоят из арендной платы за помещение. Разброс ставок на рынке аренды ресторанной недвижимости очень велик. За объект в наиболее привлекательном месте Санкт-Петербурга (в районе Невского, Владимирского, Загородного, Садовой, Литейного, Московского проспектов, Малой и Большой Конюшенных улиц) могут запросить до 2600 долларов за кв. м в год. В спальных районах, в отдалении от метро и магистралей, в промышленных зонах аренда стоит от 110 долларов за кв. м в год. Средняя же ставка для помещения, расположенного в престижном районе с хорошими дорогами и развитой транспортной инфраструктурой, составляет 1200-1800 долларов за кв. м в год Спивак О. Обзор рынка ресторанной недвижимости Санкт-Петербурга. Ближе к народу http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10798/print.aspx.

Почти половина инвесторов требуют, чтобы в предлагаемом им для размещения ресторана помещении раньше не было предприятий общественного питания, поскольку переломить репутацию предшественника порой очень нелегко. По свидетельству специалистов, должно пройти не меньше 2-3 лет, чтобы имидж заведения можно было создавать с чистого листа. Кроме того, многие рестораторы подыскивают помещения исходя из уже существующей концепции будущего заведения, предъявляя определенные требования по метражу, форме зала и высоте потолков Спивак О. Обзор рынка ресторанной недвижимости Санкт-Петербурга. Ближе к народу http://www.dm-realty.ru/doc/articles/id_10798/print.aspx.

Успех работы ресторана в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильное решение по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. Некоторые хозяева ресторанов теряют прибыльный ресторан, только из-за того, что не смогли правильно оценить своего директора, наладить с ним человеческие отношения, показать свою заинтересованность в успехах «своего ресторанного директора». Притом, что обязанности директора крупного ресторана и директора небольшого кафетерия практически мало отличаются Пономарева Е.В. Особенности и тенденции развития рынка общественно питания http://www.burocom.ru/meop2.asp.

Кроме того, следует уделить большое внимание кадровой политике в отношении обслуживающего персонала. По экспертным оценкам, 40% петербургских официантов и барменов меняют работу хотя бы раз в год. Это происходит из-за их неудовлетворенности зарплатой и условиями труда. Именно поэтому следует формировать лояльность не только посетителей, но персонала, являющегося важным стратегическим потенциалом любого заведения общественного питания.

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания Санкт-Петербурга, можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

3. Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2011 году

Как было сказано в предыдущих разделах, для рынка Санкт-Петербурга в последние года характерно активное развитие сетевого ресторанного бизнеса в сфере фаст-фуда.

За пределами России фаст-фуд уже давно стал неотъемлемой частью повседневной жизни рядовых граждан. И в этом нет ничего удивительного: с экономической точки зрения фаст-фуд - это сбережение денег в кошельке потребителя и сохранение самого дорогого ресурса делового человека - его времени (то есть еще раз денег). Заведения фаст-фуда предназначены в первую очередь для средних слоев населения, тут можно быстро, а главное недорого перекусить в достаточно комфортных условиях. Это идеальный вариант обеда во время напряженного рабочего дня (правда, если не вспоминать о побочных эффектах «быстрой еды»).

Согласно данным международной компании TGI, проводящей исследования в более чем 50 странах мира, в 2010 году наибольшее число потребителей быстрого питания приходилось на США и Австралию. В этих странах примерно девять человек из десяти делают выбор в пользу «быстрой еды». Самыми ярыми поклонниками такого питания в обеих странах являются мужчины в возрасте от 18 до 24 лет. Третье место занимает Израиль, где здесь 85% населения потребляют фаст-фуд. На четвертом месте - Канада (83%). Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления «быстрой еды» в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще все впереди. Социальными факторами, способствовавшими развитию фастфуда, стало появление большого числа мобильных, активно работающих людей. Формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах Перцева М. Фаст-фуд: весь мир спешит // Мое дело РЕСТОРАН. - №9. - 2005..

Европейцы и россияне по-разному относятся к ресторанам фаст-фуда. Первые в большинстве своем рассматривают эти заведения исключительно как места, где можно быстро и дешево утолить голод. В России же это, главным образом, места для культурного времяпрепровождения. Причем в основном в заведения быстрого питания ходят молодые люди.

Основным блюдом в фаст-фудах обычно является бутерброд, или гамбургер. Ступенькой повыше в этой «табели о рангах» быстрой еды стоит пицца. При этом в среднем цена отечественной пиццы редко бывает ниже $4, что не так уж дешево для российского среднего класса. А в США и в Западной Европе пицца относится к числу самых дешевых, общедоступных и повседневных блюд. В то же время многие россияне все еще воспринимают это итальянское блюдо как нечто экзотическое и не могут позволить себе ежедневно обедать в пиццерии.

Российский рынок фаст-фуда, по оценкам отечественных экспертов, находится в стадии довольно бурного роста и еще далек от насыщения. Ежегодный прирост рынка составляет около 20-25% - такая ситуация держится уже несколько лет и, очевидно, сохранится и в ближайшем будущем. Высокие темпы роста российского рынка быстрого питания обеспечиваются появлением новых ресторанов, в первую очередь во вновь открываемых торговых центрах, с размещением в них фуд-кортов, и открытием отдельных ресторанов самообслуживания http://www.pir.ru/test/send/index27.htm.

Кормить петербуржцев быстро и дёшево первыми решились американские компании «Subway» и «Pizza Hut», немецкая «Grillmaster» и финская «Carrols», лидировавшая на рынке вплоть до дефолта 1998 года. К началу 2011 года сеть предприятий быстрого обслуживания в Санкт-Петербурге увеличилась на 95 предприятий и составила более 1,7 тыс. предприятий на 70,8 тысяч посадочных мест или более 34% общего количества предприятий общественного питания. Всё большую популярность приобретают сети фаст-фуда. Наиболее крупные из них - это «Чайная ложка», «MacDonald's», «KFC», «Sbarro», «Subway», «БлинДональт's», «Теремок».

К началу 2011 года сеть предприятий фаст-фуда в Петербурге увеличилась на 95 единиц и составила более 1,7 тысяч. Общее число посадочных мест в них - 70, 8 тысяч. Сегодня в городе работают и развиваются около 20 сетей фаст-фуда, при этом это не предел - в городе есть возможность развивать и существующие сети, и новые Петербургу не хватает ресторанов http://www.pir.ru/article.asp?ArticleID=3865.

Большая часть предприятий сконцентрирована в центральных районах (Петроградский, Центральный, Василеостровский и Адмиралтейский), а также в районах, прилегающих к крупным транспортным магистралям (Приморский и Московский). Однако в последнее время отмечается тенденция к размещению предприятий фаст-фуда в спальных районах города, в том числе на фуд-кортах открывающихся торговых центров.

Все заведения фаст-фуда делятся на две категории - уличный и стационарный фаст-фуд.

К категории уличного фаст-фуда могут быть отнесены мобильные тележки, киоски (павильоны) и автобуфеты (например, сети «Крошка-Картошка» или «Подорожник», также торговля хот-догами, пиццей, гамбургерами и др.). На улицах петербуржцы предпочитают в основном покупать традиционную русскую еду - блины. Этот вариант сейчас представлен двумя крупными сетями: «Теремок» и «Масленица», а также рядом мелких операторов. Также в последние годы особое внимание предпринимателей привлекает продукция такой сферы фаст-фуда, как горячая выпечка из замороженного слоеного дрожжевого теста (например, сеть «Monsieur Patissier»). Сеть «Макаронина» предлагает лапшу собственного производства. Одним из основных недостатков уличного фаст-фуда является невысокая мотивация торгового персонала, от которого во многом зависит объем реализации Мокейчева М. Сегодня свои услуги голодным петербуржцам и гостям города предлагают… http://www.spbgid.ru/index.php?news=79036.

Годовой оборот рынка шавермы в Санкт-Петербурге составляет порядка 80 млн. долл. в год. В настоящее время в городе работает около 700 точек, предлагающих шаверму. В последние 2-3 года помимо уличных павильонов, начали активно открываться небольшие стационарные кафе с шавермой. Однако большинство из них мало чем отличаются от обычных ларьков. Пока в городе действует единственная сеть - «Аль-Шарк».

В течение двух последних лет ежегодные темпы роста рынка пиццерий Санкт-Петербурга составляли 12-20%, а количество заведений увеличивалось на 6-10 точек. В основном этот рост происходил за счет развития сетевых заведений.

Дороговизна аренды встроенной коммерческой недвижимости и недостаток предложения в центре города заставляет владельцев предприятий фаст-фуда обращаться к сегменту крупной коммерческой недвижимости - фуд-кортам в торговых и бизнес-центрах. Особое внимание к этому сегменту проявляют сетевики. Основными задачами фуд-корта можно назвать целенаправленное управление потоком посетителей и предоставление посетителям возможности перекусить, не покидая торгового центра. Для точек общепита арендные ставки колеблются в диапазоне от 500 до 700 долларов за кв. м в год, а для «неякорных» арендаторов они доходят до 1900 долларов. По данным исследований, проведенных компанией «Becar», в торговых и торгово-развлекательных центрах операторы предпочитают снимать от 20 до 80 кв. м. (для сравнения среди площадей на первых этажах жилых и нежилых зданий лидируют блоки по 50-200 кв. м.) http://www.becar.ru/.

Обычно «ресторанный дворик» занимает 10-15% общей площади торгового комплекса, которые делятся на две примерно равные части: одну из которых занимают кухни, вторую - площадка с посадочными местами. Оптимально, когда на каждого оператора фуд-корта приходится от 20 до 40 столиков. Меньшее количество неудобно для посетителей, большее невыгодно для владельцев торгового центра, так как посадочная часть фуд-корта в аренду не сдается. Среди параметров, по которым оцениваются потенциальные участники фуд-корта, специалисты называют такие, как известность сети, технологичность продаж, показатель среднего чека и качество пищи. Дизайнерское оформление ресторанного дворика подразумевает объединение всей его площади в едином стиле. В таком случае, как утверждают девелоперы, оборот каждой точки будет возрастать в силу синергического эффекта от размещения нескольких различных операторов на одной площадке (на 15-25%).

В большинстве новых современных торговых комплексах, введенных в 2010 и 2011 году в Санкт-Петербурге, зона фуд-корта представлена несколькими операторами. Наиболее распространенными и популярными являются: «MacDonald's», «KFC», «Pizza Hut», «Крошка Картошка», «Sub Way» и др.

В заведениях быстрого питания прибыль растет пропорционально количеству посетителей. Поэтому, ввиду складывающейся конкуренции, компании вынуждены прибегать к различным методам продвижения своих предприятий, чтобы привлечь значительное количество посетителей, постоянных клиентов и, следовательно, получить большую прибыль Бузяова Т. Фаст-фуд набирает высоту http://www.tovr.ru/articles/cat/0/subcat/0/aid/929/:

· Месторасположение. Заведение фаст-фуда не может быть успешным, если оно находится в месте, где пассажиропотоки не превышают хотя бы 700 человек в час. Именно поэтому предприятия открывают на проходных местах: у метро, на автомагистралях (обычно на АЗС), в торговых центрах и других проходных местах. Кроме того, зачастую решение о посещении заведения принимается спонтанно. Только при расположении в непосредственной близости друг от друга различных фаст-фудов решение будет принято в пользу наиболее «вкусного» из них.

· Ценовая политика. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту. Сама заготовка полуфабрикатов высокой степени готовности происходит, как правило, не на кухне фаст-фуда, а в собственном или арендованном производственном цехе. В связи с этим такие предприятия отличает узкое меню - количество позиций блюд в меню в редких случаях превышает 30. Но именно по этой причине средний чек в заведениях фаст-фуда редко превышает 10 у.е. Посетитель фаст-фуда не будет спорить из-за мелкого недостатка или погрешности в продукте - недочеты скрасит демократичная цена. Потребители дают «молчаливое» согласие на эту цену и, соответственно, на это качество.

· Качество обслуживания. Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут). У каждого предприятия фаст-фуда должно быть разработано детальное описания того что, как и в каких ситуация сотрудник должен делать, изложенное в директивной форме (стандарт обслуживания).

· Интерьер заведений фаст-фуда тоже может оказывать влияние на настроение клиента, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания стараются использовать для оформления помещения те предметы интерьера, которые бы подчеркивали индивидуальность фаст-фуда, давали представление о той кухне, которая предлагается посетителям. В случае расположения на фуд-корте предприятие вписывает свой интерьер в условия торгового центра.

· Программы формирования лояльности. Для увеличения количества постоянных клиентов предприятия фаст-фуда разрабатывают дисконтные программы: карты постоянных посетителей, бонусы, единая система скидок для группы заведений (например, пиццерия и боулинг) и др. Некоторые предприятия фаст-фуда применяют такую косвенную форму повышения лояльности, как развитие системы детского обслуживания (например, организация детских обедов с игрушкой, как в «MacDonald's»).

· В качестве основной дополнительной услуги, активно используемой ресторанами быстрого обслуживания в настоящее время, можно назвать бесплатную доставку, предлагающую заказчику быстро доставить высококачественный продукт на дом или в офис. Также возможна online доставка через Интернет и доставка при организации праздничных столов.

· Изучение потребителей. Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.

· Организация рекламной кампании. Включение в ассортимент новых продуктов почти всегда сопровождается рекламой, которая зачастую является собственной дизайнерской разработкой компании. В некоторых предприятиях быстрого обслуживания продвижение новых товаров осуществляется при помощи демонстраций на плазменных панелях. Еще один часто используемый инструмент рекламы - промоакции, как отдельных для каждого ресторана, так и совместных с другими предприятиями или компаниями. Это может быть как обширная промоакция с большим рекламным бюджетом, так и локальная, с привлечением местных СМИ и программ лояльности.

Однако главным дифференцирующим элементом посетительских предпочтений фаст-фудов по-прежнему является ассортимент предлагаемых блюд. Выбор кухни - важная задача. Необходимо не только знать либо угадать спрос на ту или иную концепцию общепита, но и чётко представлять себе процесс подготовки блюд, который должен занимать минимальное количество времени. Можно выделить следующие специализации предприятий фаст-фуда Пономарева Е.В. Обзор рынка фаст-фуда Санкт-Петербурга в 2006 году http://www.burocom.ru/meff.asp:

· Заведения западного образца, прежде всего конечно «Макдональдс». К этой группе также можно отнести такие заведения, как «Баскин Робинс», «KFC», «Sbarro» и др.

· Предприятия фаст-фуда, специализирующиеся на экзотической (национальной) кухне, занимая разные ниши потребительского спроса, предприятия практически не конкурируют между собой, но для повышения рентабельности также нуждаются в постоянном привлечении посетителей. Для этого на предприятиях фаст-фуда осуществляется постоянная работа по оптимизации ассортимента, контроль за приготовлением блюд. Также предприятиям данной направленности очень важно идти в ногу со временем - улавливать малейшие изменения вкусов потребителей, следовать кулинарной моде. К таким сетям можно отнести сети «Планета Суши», «Япошка», «La Сucaracha» и др.

· Заведения, концепция которых основана на определенном продукте. Несмотря на то, что ключевой, якорный продукт присутствует во всех заведениях быстрого обслуживания, в предприятиях этого типа тематика этого продукта выводится на первое место по значимости и оформляется концептуально. В этой нише «Пицца Хат», «Крошка-Картошка», «Теремок», «Чайная ложка», «Котlета's» и др.

· Ориентация предприятий фаст-фуда на выпуск русских национальных продуктов зачастую оказывается самой выгодной. У таких ресторанов быстрого обслуживания количество посетителей выше. Но неизбежно возникающая конкуренция между множеством предприятий, специализирующихся на русской национальной кухне, заставляет искать новые пути к желудку и сердцу потребителя. Например, «Елки-Палки».

· Небрендированные торговые точки по продаже «быстрой» еды - чебуреков, хот-догов, сосисок в тесте и т.д., которые чаще всего работают без собственного зала, но имеют в силу своей доступности и дешевизны достаточно большой оборот. Основное отличие этих заведений - торговля навынос, сами точки расположены либо непосредственно на улице, либо в киосках. Ценовая категория - очень низкая.

Однако можно говорить о том, что на петербургском рынке быстрого обслуживания достаточно места для новых игроков. В то же время в центре и на пересечении ведущих транспортных магистралей практически не остается свободных помещений, поэтому наиболее удобными местами для размещения точек питания станут торгово-развлекательные комплексы, обеспечивающие постоянный поток клиентов. Кроме того, за последние годы стало очевидно, что отрасль будет работать и развиваться по сетевому принципу. Ведь из-за первоначальных расходов на организацию бизнеса, рекламу и прочее рестораны быстрого питания начинают приносить реальную прибыль в среднем после открытия десятой точки. Преимущества сетевых структур перед одиночными предприятиями очевидны: более льготные условия поставок и различные скидки, которые поставщики предоставляют своим контрагентам при больших объемах закупок. Кроме того, централизация основных финансово-управленческих функций в сети позволяет снизить издержки на содержание административного аппарата и бухгалтерии. Плюс единые стандарты организации большинства технологических процессов, включая требования к качеству кухни и обслуживания, расширяют возможности по формированию лояльной клиентуры сети. В таблице 1 представлена разница между двумя видами предприятий фаст-фуда (мобильные и стационарные точки) и недорогими ресторанами демократического сегмента Бузяова Т. Фаст-фуд набирает высоту http://www.tovr.ru/articles/cat/0/subcat/0/aid/929/.

Таблица 1. Разница между двумя видами предприятий фаст-фуда и недорогими ресторанами

Характеристика	Мобильные точки быстрого питания	Стационарные точки быстрого питания	Недорогие рестораны
Специфика ассортимента	Ограниченный набор блюд - несколько разновидностей напитков и выпечки, сэндвичей, хот-догов, бутербродов	Достаточный ассортимент - одно или несколько основных блюд, напитки. Салаты, закуски, десерты - дополнение.	Полная линейка блюд - горячие блюда, холодные закуски, салаты, напитки, десерты
Работа персонала	Осуществляется сотрудниками через прилавок на уровне обмена. Максимальное количество продавцов - 2	Осуществляется продавцами-кассирами через прилавок. Сервис - принцип самообслуживания. Допустима работа официантов. Максимальное количество персонала в зале - 15 человек	Осуществляется поварами через линию раздачи и продавцами - кассирами. Сервис - комбинированная форма самообслуживания. Необходима работа официантов. Максимальное количество персонала в зале - 20 человек
Особенности интерьера	Формат уличного киоска или лотка. Предельно функционален, практичен изнутри. Снаружи - вывеска с логотипом компании. Возможно наличие столиков для клиентов	Интерьер сочетает в себе прилавок с подсвечивающимся меню, логотипом компании и основной зал (возможно зонирование) для посетителей	Общее стилевое решение для всей сети. Наличие собственной отличительной концепции интерьера
Дополнительные услуги	Предложение «take off»	Доставка на дом, в офисы, online-доставка через Интернет, доставка, направленная на организацию банкетов. Дисконтные карты, специальные предложения. Система детского обслуживания (детские обеды, площадки для игр и т.д.)	Доставка на дом, в офисы. Специальные предложения. Организация детских праздников выходного дня, свадебных торжеств, юбилеев и т.п.

Таким образом, обобщая все вышесказанное, можно сделать следующие выводы:

· Основными преимуществами фаст-фуда являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.

· Отличительной чертой предприятий быстрого питания является также отсутствие в их ассортименте алкогольных и слабоалкогольных напитков, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные предприятия не похожи на обычные закусочные и кафе, где с целью увеличения доходов широко практикуется продажа пива, вина, сигарет и т.п.

· Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald's оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

· Растет количество предприятий быстрого обслуживания, работающих (или предлагающих работать) по франчайзингу. По данным компании «Магазин готового бизнеса», число франшиз на петербургском ресторанном рынке за прошлый год увеличилось в три раза. Свои имена выставили на продажу около 30 предприятий, среди них - «Чайная ложка», «Кошкин дом», «Гурме», The Bus.

· Популярность «американского» фаст-фуда в Санкт-Петербурге падает. Некоторые эксперты утверждают, что, например, питерские блинные отобрали у «McDonald's» 20-30% постоянных посетителей. Все большим спросом пользуются китайские кафе, итальянские пиццерии, японские суши-бары (в отличие от аналогичных ресторанов с высоким чеком), а также сэндвич-бары.

4. Кадровая ситуация на рынке общественного питания

общественный питание кадровый ресторанный

Ресторанный бизнес предъявляет особые требования к деловым и личным качествам сотрудников. Это: прекрасное знание своего дела, желание угодить, услужить гостю, создать хорошее настроение, ощущение праздника. Это также умение уладить любой конфликт; стрессоустойчивость, внимание к людям.

От успешной работы персонала во многом зависит успех всего предприятия. Персонал создает атмосферу вежливости и благожелательности. От персонала зависит насколько быстро и вкусно будут накормлены гости. Во многом именно от персонала зависит придет ли посетитель в ресторан еще раз. От слаженной и профессиональной работы персонала, а также его честности зависят доходы ресторана и ресторатора.

Выделяются следующие категории сотрудников в ресторане Наумова С., Лысенко Н. Категории персонала в ресторанном бизнесе и требования к ним http://www.restcon.ru/index.php?section=article&article_id=51:

· Категория первая: администрация ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это люди, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

· Категория вторая: специалисты кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры. Т.е., это люди, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

· Категория третья: обслуживающий персонал в зале - официанты и менеджеры зала. Т.е. это люди, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

· Категория четвертая: это подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В результате анализа вторичных источников в сети Интернет, были получены следующие данные касательно уровня заработной платы и предъявляемых требований к персоналу http://www.job.ru/ и http://www.joblist.ru/.

Управляющий:

· Практический опыт (от 3-5 лет, а также опыт управления рестораном на определенное количество мест).

· Опыт открытия ресторанов «с нуля» (разработка концепции, бизнес-плана, закупка оборудования, организация процесса).

· Проведение финансовой политики предприятия.

· Калькуляция и учёт.

· Компьютерные навыки (офисные и специализированные программы).

· Подбор персонала и кадровое делопроизводство, мотивация персонала.

· Создание меню, знание направленности кухни.

· Контроль качества продукции.

· Раскрутка и продвижение ресторана.

· В/о специальное.

· Знание языка.

· Возраст до 40 лет.

· Представительность, стрессоустойчивость, готовность к ненормированному рабочему дню, организационные способности, креативность.

Шеф-повар:

· Практический опыт (от 3-5 лет).

· Опыт открытия ресторанов «с нуля», организация работы кухни.

· Контроль качества закупок и готовых блюд.

· Калькуляция и учёт.

· Разработка и обновление меню, технологических карт.

· Знание направленности кухни.

· Подбор и обучение персонала.

· Работа с поставщиками.

· Проведение инвентаризации.

· Оптимизация технических процессов.

· В/о специальное.

· Возраст до 40 лет.

· Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

Заметно, что некоторые требования предъявляются как к управляющему, так и к шеф-повару - знание работы кухни и ее направленности, работа с персоналом, контроль качества, оптимизация процессов производства.

Официант:

· Опыт работы, знание основ сервиса (от года).

· Образование не ниже среднеспециального.

· Знание иностранного языка.

· Специальные навыки (опыт обслуживания банкетов, фуршетов).

· Гражданство РФ.

· Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость.

Рабочий кухни:

· Физическое здоровье.

· Отсутствие вредных привычек.

· Чистоплотность.

· Исполнительность.

· Честность.

Эти требования являются основой для найма персонала.

Ниже приводится статистика зарплат ресторанного персонала за 2011 год (рис. 1-3) http://www.job.ru/ и http://www.joblist.ru/.



Рис. 1. Уровень заработной платы управляющего в Санкт-Петербурге

Рис. 2. Уровень заработной платы шеф-повара в Санкт-Петербурге

Рис. 3. Уровень заработной платы шеф-повара в Санкт-Петербурге

Исследование, проведенное кадровым агентством Next Top среди управляющих и шеф-поваров московских ресторанов, показало, что причиной ухода ключевых сотрудников могут быть не только низкие зарплаты и престиж заведения, но и вмешательство владельцев в профессиональное управление или в процесс приготовления блюд.

По информации Next Top, подбор управляющего или шеф-повара через кадровое агентство обходится ресторатору в сумму от $1 тыс. до $12 тыс. Агентство «Арсенал Груп» оценивает свои услуги по поиску нужного специалиста от $1 тыс. до $4 тыс. Алеушкин Д. Владелец, управляющий, шеф: зона конфликта

http://www.restorante.com.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=40&Itemid=6. В среднем стоимость поиска хорошего топ-менеджера для ресторана колеблется от $2 тыс. до $8 тыс., или от одного до двух окладов.

Согласно исследованию Next Top, средний возраст управляющих московских ресторанов - 34 года, 11 из которых они проработали в ресторанном бизнесе. 40% управляющих начинали карьеру в качестве официантов. 70% респондентов планируют открыть собственный ресторан. Стоит отметить, что 40% шеф-поваров и 50% управляющих заявили, что готовы сменить работу, если другой ресторан предложит лучшие условия.

Самой распространенной причиной смены места деятельности среди управляющих является прямое вмешательство со стороны владельцев в работу ресторана. 42% опрошенных заявили, что готовы сменить работу из-за того, что рестораторы часто подавляют их новые предложения, или устанавливают необоснованно завышенные финансовые планы, или навязывают собственное мнение в процессе управления. Среди тех управляющих, которые оценили свои условия работы как неудовлетворительные, 61% недовольны слишком навязчивым участием владельцев в ежедневной деятельности ресторана.

Шеф-повара чаще ценят возможность повышения собственной квалификации и изучения новой кухни. 60% участников исследования отметили, что возможность повысить квалификацию или изучить новую для себя кухню может заставить их сменить место работы.

Профессиональный рост как мотив смены работы более всего характерен для су-шефов. Они стараются как можно больше почерпнуть у шеф-поваров. Когда, как им кажется, они усвоили все, что им может дать шеф-повар в плане повышения профессионального мастерства, и они не имеют в данном ресторане перспектив карьерного роста - су-шефы готовы к принятию новых, интересных для них предложений. Если говорить о сформировавшихся шеф-поварах, то для них этот мотив также имеет значение, хотя и в меньшей степени. Сейчас цениться динамичность, способность продуцировать и развивать новые идеи. Переходя из одного ресторана в другой, креативный шеф-повар может в большей степени себя реализовать.

Чаще профессиональный рост как мотив смены работы привлекает молодых шеф-поваров в возрасте до 30 лет. Профессионалы более старшего возраста, имеющие семью, стараются избегать риска, связанного с переменой места работы, предпочитают стабильную и предсказуемую компанию.

Наиболее важными критериями при оценке работодателя для шеф-поваров служат качественные закупаемые продукты и удобная кухня.

Самой нежелательной ситуацией для владельцев ресторанов является уход управляющего или шеф-повара вместе с командой сотрудников. В таком случае бизнес заведения практически останавливается. Чтобы избежать подобных ситуаций, в процессе работы следует уделять особое внимание вопросам кадровой политики. Если из ресторана уходит шеф-повар, то су-шеф должен суметь его заменить. Подобная замена возможна, если происходит постоянное повышение квалификации персонала, его обучение.