Структура и анализ деятельности предприятия социально-культурного сервиса

Введение

Ресторанный бизнес - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управления рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а так же получение прибыли.

Общественное питание - это сфера оказания услуг. А это значит, что главная задача общественного питания - сделать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане, кафе или баре.

Основной деятельностью предприятий общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд, напитков, и организация отдыха, развлечений.

Бизнес в предприятии общественного питания будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор и коллектив в целом должны быть заинтересованы в создании условий для увеличения посещаемости ресторана. Добившись этого, можно увеличить объемы продаж. Первостепенная задача ресторатора - удовлетворение потребностей посетителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению средней суммы чека.

Важно понимать - сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Ресторанный бизнес структурируется, появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны ужесточился контроль со стороны государственных органов, а так же усилилась конкуренция среди предприятий общественного питания всех классов, появились новые критерии качества оказываемых услуг.

В регионах, дело обстоит несколько иначе - там поход в ресторан по-прежнему считается «вечерним мероприятием». Помимо финансовой стороны вопроса сказывается и особенность менталитета: если позавтракать в кафе для француза - дело привычное, то для большинства россиян посещение ресторана само по себе воспринимается как нечто необычное.

В Волгограде более 1000 предприятий общественного питания, из них: предприятий открытой сети - 565, 12 ресторанов, 32 бара, 65 кафе, 340 закусочных, 9 столовых, 6 буфетов, столовых при промышленных предприятиях - 150, при общеобразовательных школах - 140, при высших учебных заведениях - 23, при средних учебных заведениях - 20. Плюс -13 кулинарных магазинов, где при желании можно и перекусить.

ООО «Фирма «Арка» - лидер в области проектирования и дизайна заведений общепита и индустрии развлечений. Строительство кафе, ресторанов и развлекательных центров «под ключ», ремонт помещений, комплектация объектов, оснащение, снабжение, разработка рабочей документации. На сегодняшний день ООО «Фирма «Арка» - единственный в нашей области специалист такого высокого уровня. Римский философ и поэт Лукреций известен как приверженец Эпикура, видевшего цель человеческой жизни в духовных и чувственных удовольствиях. Если пища-то вкусная, одежда - нарядная, а обстановка - красивая и удобная. Каждое ее заведение неповторимо, и это касается не только дизайна. Во всем чувствуется комфорт, а ведь от него зависит и внутреннее состояние человека. Может быть, поэтому многие из нас предпочитают пиццерию «Арка», ресторан «Эль Ранчо», «Караван».

В данной работе рассматривается ресторан с мексиканской кухней - «Эль Ранчо» это предприятие по организации питания и отдыха потребителей. Цель практики ознакомление со структурой предприятия социально-культурного сервиса, основными направлениями деятельности, организацией рабочих мест, нормативной документацией (в том числе внутренней), регламентирующей деятельность предприятия.

В задачи практики входит:

- изучение особенностей и основных направлений деятельности предприятия;

- изучение организационной структуры и взаимодействия подразделений;

- анализ кадрового состава предприятия, соответствие занимаемым должностям, знание профессиональных стандартов;

- анализ хозяйственной деятельности предприятия.

Общая характеристика хозяйственной деятельности предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан «Эль Ранчо» I класса находится на одной из центральных улиц города Волгограда в Тракторозаводском районе по адресу проспект Ленина 213. Предприятие предлагает широкий ассортимент блюд, включая фирменные. Характеризуется высоким уровнем обслуживания и организацией отдыха. Предприятие имеет один торговый зал на 64 посадочных мест.

В ресторане обслуживание осуществляется официантами, барменами, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку. Обслуживающий персонал имеет фирменную одежду. Во время своей работы официанты используют индивидуальный и бригадный методы обслуживания. Методы обслуживания - английский и европейский.

Интерьер, дизайн выдержанны в мексиканском стиле.

Музыка является важной составляющей атмосферы ресторана. Организация музыкальных программ отражает концепцию ресторана.

Ресторан работает на полуфабрикатах высокой степени готовности и частично на сырье.

Поставками товаров занимаются менеджеры по снабжению. Организован централизованный завоз со складов Москвы, Волгограда, сельскохозяйственных рынков Волгограда.

Меню ресторана имеет эмблему предприятия и отпечатано машинописным способом на русском, английском и мексиканском языках. Ассортимент продукции состоит из оригинальных блюд, а также широкого выбора фруктов, алкогольной продукции, фруктовых и минеральных вод. В ресторане все горячие блюда готовятся на виду у гостей.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

В ресторане расположена барная стойка. Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара.

Барная стойки имеет размеры: глубина рабочей поверхности 865-870 мм, высота рабочего стола 1150 мм, ширина столешницы барной стойки 350 мм. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой - рабочее место бармена. На рабочей поверхности располагается оборудование, посуда, инвентарь и на ней бармен приготавливает коктейли.

Ресторан имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. У ресторана «Эль Ранчо» имеются удобные подъездные пути для транспорта, а также охраняемая автостоянка.

1.2 Организационная структура и взаимодействие подразделений

Организационная структура - совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

В организационной структуре выделяют:

Звенья - подразделения или отделы, наделенные определенными функциями и полномочиями;

Уровни управления - центры ответственности в организации, способные самостоятельно принимать и выполнять решения в пределах собственной компенсации;

Связи - отношения, которыми связанны между собой звеньями системы управления. Они могут быть вертикальными и горизонтальными

В ресторане «Эль Ранчо» - линейная структура подразумевает то, что в каждом звене сосредоточены все функции, полномочия и ответственность за управления конкретным производственным подразделением, то есть данный тип характеризуется разделением зон ответственности и единоначалия. Сотрудники разных служб выполняют распоряжения только своего начальника. Связи только вертикальные.

Преимуществами данного типа являются: четкая система взаимных связей; быстрота реакции в ответ на прямые приказания; согласованность действий исполнителей; оперативность в принятии решения; ярко выраженная ответственность руководителя за принятые решения.

Недостатки данного типа организационной структуры: подчиненные замыкаются на одного руководителя; руководитель перегружен информацией и контактами с подчиненными; подчиненные лишены условий проявления творческого потенциала.

Структура управления баром - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель-работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком.

Управляющий рестораном несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания.

Официант применяет правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знает виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании посетителей; правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий характеру подаваемых блюд; правила составления меню для банкетов; правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с посетителем; основы психологии и соблюдения при обслуживании принципов профессиональной этики.

Повар обязан знать товароведную характеристику сырья, в том числе новых и нетрадиционных видов, основные критерии безопасности продукции и не допускать использования сырья, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества, знать органолептические методы оценки качества продукции, признаки недоброкачественности блюд, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

1.3 Основные задачи, виды деятельности (услуг) предприятия

Основными услугами предприятия являются услуги, питания, обслуживания и организации досуга.

В ресторане осуществляется услуга по приготовлению блюд, производство кулинарной продукции, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, а также покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемая квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «Эль Ранчо», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТ Р 50674 «Услуги общественного питания. общие требования»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятия проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

2. Организационно-технологические аспекты деятельности предприятия

2.1 Структура и система управления предприятием

Управление Управление - это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимый для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Азрилян А.Н. Большой экономический словарь. Москва. Институт новой экономики 1997г. с761. организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.

Организационная структура управления предприятием представляет собой упорядоченную совокупность взаимосвязанных элементов, находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их развитие и функционирования как единого целого.

Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.

Организационная структура управления на данном предприятии складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направленно, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (ресторатор), который имеет непосредственный контроль над руководителям высшего звена управляющим, который в свою очередь контролирует организацию производства и обслуживания на предприятии.

В его обязанности входит управление всей деятельности заведения, непосредственный контроль над руководителями среднего звена, например по производству, бухгалтерскому учёту, маркетингу, проведение собраний с персоналом, работа по продвижению заведения на более высший уровень. А так же должен обеспечить выполнение четкого снабжения предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения; создать необходимые условия для сохранности товарно-материальных ценностей; контролировать работу всех участников предприятия.

Главный бухгалтер, в его обязанности входит - ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.

Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов). Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд.

Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.

Менеджер зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, кассирами, техническим персоналом.

Менеджер зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.

Метрдотель имеет право отстранить от работы официантов и барменов в случае нарушения им должностных обязанностей, и требовать от руководства обеспечения всем необходимым для успешной работа торгового зала.

Менеджер по персоналу занимается приемом на работу новых сотрудников и ведет кадровую отчётность.

В свою очередь, руководитель высшего звена (управляющий) имеет прямой контроль над соответствующими руководителями среднего уровня, а те - непосредственно над определенным числом исполнителей.

2.2 Анализ производственной (технологической) деятельности предприятия

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Цеха ресторана подразделяются на заготовочные (мясо-рыбный), доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.

Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Высота производственных помещений - 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.

Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20-22 °С, в горячем цехе 23-25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.

Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45-50 раз площади пола.

Для создания оптимального микроклимата используются также автоматические кондиционированные установки.

В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделены отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка. Кроме того, в цехе установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы.

На участке обработки рыбы размещены ванна для дефростации мороженой рыбы, столы производственные для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии центральное место, расположен на одном этаже с торговым залом.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, торговым залом, моечной кухонной посуды.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда, молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда, холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В кафе для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещении с окнами.

При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд.

Холодные блюда в заведении изготовляются непосредственно по заказу потребителей.

Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14^о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, разграничивается производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В холодном цехе используются средства малой механизации: миксер, слайсер, блендер, соковыжималку.

Холодный цех оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавлены холодильные шкафы, производственные столы ШХ - 0,5.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи, ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля за массой порций используют электронные весы.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в баре соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, грилем, саламандрой, микроволновая печь, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Цех работает с 10-30 до 02-00 часов. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

теплового оборудования: плита электрическая, гриль, фритюрница, саламандра;

немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В таблице 1 представлен перечень оборудования с расстановкой по цехам.

Таблица 1. Спецификация оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Кол-во	Габаритные размеры, мм
			Длина	Ширина	Высота
Холодный цех
Миксер	М2 КМ400	1 1	300 305	190 400	485 250
Слайсер	LUSSO	1	410	520	340
Блендер	KENWUD	1	152	152	365
Шкаф холодильный	ШХ - 0,5	2	697	620	2028
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Весы электронные	DS 682 KT	2	245	225	65
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060	530	870
Раковина	Р-1	1	600	400	860
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Стол производственный	ПРПС12/6	3	1200	600	870
Мясо - рыбный цех
Мясорубка	МИМ600	1	840	450	650
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Холодильный шкаф	ШХ - 0,5 ШН - 0,7	1 1	697 854	620 884	2028 2028
Весы электронные	DS 682 KT	1	245	225	65
Раковина	Р-1	1	600	400	850
Ванна моечная	ВМ2/530	1	1060	530	870
Стол производственный	ПРПС12/6	2	1200	600	870
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Горячий цех
Блендер	BOSH	1	152	152	365
Фритюрница	ЕСО 4	1	203	375,5	295,5
Гриль	PE50 м	1	650	540	300
Плита электрическая	ПЭ 0,5 шп ПЭ 0,17 сп	1 1	1200 520	830 830	850 850
Микроволновая печь	MC 3,4	1	280	230	200
Стол холодильный	MRS150	1	1500	600	850
Полка настенная	ПС12/4Н	2	1200	400	300
Стол производственный	ПРПС12/6	3	1200	600	870
Весы электронные	DS 682 KT	1	245	225	65
Моечная кухонной посуды
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630	63	860
Стеллаж стационарный	СС	1	1200	600	2000
Подтоварник		1	1200	500	40

2.3 Анализ организации обслуживания клиентов на предприятии

Первое, на что обращает внимание посетитель предприятия общественного питания - это готовность сотрудников встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии. Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в бар или ресторан, а так же впечатление о предприятии.

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов:

* встреча гостей, размещение их в зале;

* предложение меню;

* рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

* прием, оформление и уточнение заказа;

* передача заказа на производство;

* досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

* подача напитков, закусок и блюд;

* расчет с гостями.

Встреча и размещение гостей

У входа в зал гостей встречает менеджер, который приветствует их, предлагает занять столики и места в зале, знакомит с официантом, возвращается на свое рабочее место, а по окончании обслуживания он провожает гостей, прощается с ними и приглашает вновь посетить ресторан. У стола гостей встречает официант, он приветствует их, представляется им, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Женщина садится справа от мужчины. Официант обладает необходимыми профессиональными навыками, дружелюбен и вежлив в общении с гостями. Часто гости приносят с собой цветы. Официант, не ожидая просьбы, приносит вазу с водой, помещает в нее цветы и ставит на стол.

Приём и оформление заказа.

Приём заказа следует начать с подачи официантом меню гостю, если ранее это не было сделано метрдотелем.

Подавая меню гостю, следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Поэтому меню вручается даме, а если их несколько - старшей из них. При двусторонней рассадке гостей за столом следует подать второй экземпляр меню, чтобы гости быстрее с ним ознакомились. Меню подают гостю слева. При наличии твёрдой обложки меню подают раскрытым на первой странице, где перечислены блюда от шеф - повара и фирменные блюда.

Важно запомнить заказчика, потому что в дальнейшем все вопросы согласовываются только с ним. Официант в процессе приёма заказа выслушивает все пожелания заказчика, даёт рекомендации, если необходимо. Официант должен хорошо знать меню ресторана. При отсутствии в меню пояснений по составу и особенностям приготовления блюд это должен сделать официант.

Приём заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos - терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку их на установленных там принтерах, дозаказ, передачу специальных сообщений в бар или на производство, выбор типа оплаты: наличные, кредитные или безналичный расчёт.

При использовании Pos - терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счёта гостя. Официант должен предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд.

После приёма заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; подбор посуды для их приготовления и подача; последовательность подачи закусок, блюд и напитков. Чёткий, заранее продуманный план даёт возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Передача заказа на производство

Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда. После передачи заказа на производство официант производит досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки.

Подготовка зала к обслуживанию. Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро - поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д. С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу. Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным. В течение дня при необходимости производится текущая уборка. Столы используются 2-4 местные. При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра. Расстояние между рядами столов -1,5 метров. Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.

Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком. Бармен или официант осматривает столы, проверяет, находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки.

Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах. При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.

Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

Подготовка персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кафе. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших в заведение, и впечатление о предприятии.

Анализ организации обслуживания. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

2.4 Социально-психологические особенности деятельности предприятия. Культура предприятия

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, кафе латино - «Лабамба» начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Так же к важному фактору, влияющего на успех в ресторанном бизнесе можно отнести такой аспект, как культура предприятия, т.е. культура обслуживания, манера общения с клиентами и даже внутренний интерьер предприятия общественного питания и т.д. По таким принципам строятся социально - психологические отношения в предприятии.

Обслуживание - это деятельность исполнителя при непосредственном контакте с потребителем услуги. От подготовки к обслуживанию официанта и его профессиональности в процессе работы зависит настроение людей, пришедших кафе, а так же впечатление о предприятии.

Культура предприятия - это набор ценностей и убеждений, направляющий на определенные действия и поведения людей. Культура предприятия имеет определенную структуру, которая заключается в предположениях, ценностях, верованиях и символов. На формирование культуры огромное влияние оказывает внешняя и внутренняя среда. Каждое предприятие имеет единственную и неповторимую культуру. Формирование культуры состоит из двух этапов - внешняя адаптация и внутренняя интеграция. Культура предприятия имеет определенную силу, которая характеризуется, прежде всего, ее объемом, уровнем ее восприятия членами организации и ясностью культуры для каждого. Сильная культура создает преимущества для предприятия.

Функции культуры: формирование оригинального имиджа, усиление вовлеченности персонала в дела предприятия и преданности ему, культивирование чувства общности всех членов предприятия, усиление системы социальной стабильности, обеспечение стандартов поведения, формирование и контроль формы поведения и восприятия.

Для сотрудников предприятия - это дружеские взаимоотношения с коллегами, возможность профессионального роста, материальные льготы и вознаграждения, поздравления сотрудников с повышением по службе, днем рождения или профессиональным праздником, чувство принадлежности к чему-то значительному, информированность персонала о планах и состоянии дел на предприятии.

2.5 Информационные технологии предприятия

Автоматизированные системы управления рестораном.

Успешная работа ресторана во многом зависит от использования современных контрольно - кассовых машин.

На предприятии кассовые машины выполняют фискальные функции, являясь основным инструментом для расчётов с потребителями, а для налоговых органов - показателем контроля за соблюдением правильности уплаты налогов рестораном.

Российские законы предусматривают использование машин, включенных в Государственный реестр контрольно - кассовых машин. Приобретённые кассовые машины поставлены на учёт и обслуживание в Центре технического обслуживания. Для дальнейшего контроля на каждую кассовую машину наклеена голограмма.

В условии развития информационных технологий целесообразно на предприятии использовать автоматизацию производственной и торговой деятельности. Для этого объединяют компьютер и кассовые машины в единую компьютерно - кассовую сеть.

В ресторане «Эль Ранчо» помимо торгового зала информационные технологии используются на производстве и в бухгалтерии. Комплекс автоматизированного управления зала ресторана и кассовых машин называется фронт - офисом зала. В комплексе предусмотрены автоматизированные рабочие места официантов, барменов, кассиров. Информация о работе зала поступает в общую систему. В кафе такая система полностью автоматизирована и зал ресторана связан с учётной системой «бек-офис». Обе системы обеспечивают комплексную автоматизацию предприятия. При внесении блюд в заказ делается автоматическая распечатка его на кухне, а при закрытии заказа производится печать фискального чека на кассовой машине.

При применении комплексной системы автоматизации предприятия улучшается учёт и контроль всех подразделений предприятия (производство, зал, бухгалтерия).

Основные принципы работы системы управления залом, предназначены для чёткой организации взаимодействия подразделений, обслуживающих потребителей и их можно представить в виде схемы:

Приём заказа у клиента

Формирование заказа на бланке - заказа

Передача заказа на кухню и бар

Отметка о готовности блюда

Получение блюда официантом

Закрытие заказа (пробивание чека КМ)

Передача чека и счёта потребителю

Получение денег

Рисунок 2 Система управления залом

Подобная система позволяет улучшить работу персонала, экономить время за счёт автоматизации процесса обмена данными между подразделениями, сводить к минимуму вероятность ошибок при работе персонала, возможность жёстко контролировать работу подразделений с помощью данных, представляемых в отчётах (отчёт о продаже изделий кухни, отчёт по выручке, отчёт по всем действиям пользователей системы).

Вторая составляющая комплекса управления рестораном «Эль Ранчо» программа товародвижения на складах. Для чёткого понимания успешности работы необходимо отслеживать не только прибыль, но и убытки. Программа предназначена для организации работы внутренних подразделений кафе и позволяет контролировать следующие действия:

- весь путь движения продуктов, начиная от поступления, приготовления полуфабрикатов, готовых блюд и продажи их потребителям;

- состояния любого подразделения, наличие продуктов в производственных цехах;

- своевременная информация о необходимости пополнения запасов продуктов;

Компьютерные системы в ресторане «Эль Ранчо» используется для следующих целей:

- учёт продажи готовых блюд, контроль действий персонала;

- калькуляция блюд, расчёт остатка сырья;

- бухгалтерский учёт;

- планирование закупок и контроль отклонений;

- безопасное и надёжное хранение данных.

Система позволяет в любой момент иметь подробную информацию о наличии того или иного продукта или готового блюда. Грамотное использование такой системы позволит наладить организацию труда таким образом, чтобы избежать множества просчётов и ошибок при ведении заказов продуктов, узнать о наличии продуктов на производстве, на основании сообщений компьютера исключить ошибки в ценах и ассортиментом перечне, комплексно подойти к анализу закупок. Такая система служит хранилищем данных, на основании которых руководитель может чётко понять, в каком состоянии у него каждая точка учёта и почему.

3. Финансово-экономическая деятельность предприятия

В данном разделе проводится анализ финансово - хозяйственной деятельности предприятия по данным бухгалтерской отчётности.

Цель анализа - обобщенная оценка результатов хозяйственной деятельности и финансового состояния объекта, характеристика имущественного и финансового положения хозяйствующего субъекта, результатов его деятельности в истекшем отчетном периоде.

3.1 Анализ объема и структуры деятельности предприятия

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих хозяйственную деятельность предприятия общественного питания.

Товарооборот ресторана включает в себя две основные части:

реализация продукции собственного производства;

реализация покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя из определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем кафе, а также на основе данных о расходе сырья на приготовление продукции собственного производства. Наценка на продукцию собственного производства устанавливается на основе конъюнктуры рынка с учетом возмещения издержек обращения, в размере 75%. Наценка на покупные товары в размере 65%.

Ставка налога с продаж составляет 5%. Не является объектом налогообложения по налогу с продаж стоимость: хлеба и хлебобулочных изделий, молока и молокопродуктов, масла растительного, маргарина, круп, сахара, соли, картофеля, продуктов детского и диабетического питания. В таблице 2 показаны трудовые показатели предприятия.

Таблица 2. Трудовые показатели предприятия за декабрь 2005 г.

№ п/п	Показатели	Единица измерения	Сумма
1	Товарооборот	Тыс. руб.	250,19
2	Оборот по продукции собственного производства	Тыс. руб.	187,64
3	Численность работников предприятия	Чел.	28
4	Численность работников производства	Чел.	7
5	Средняя выработка 1 раб. предприятия	Тыс. руб.	8,9
6	Средняя выработка 1 раб. производства	Тыс. руб.	26,8
7	Фонд оплаты труда: Сумма В% к обороту	Тыс. руб. %	42,3 16,9%
8	Средняя месячная заработная плата 1 работника	Тыс. руб.	3,51

3.2 Анализ текущих расходов предприятия

Издержки производства и обращения кафе определяются с помощью метода технико-экономических расчетов, предполагающего прямые расчеты издержек по статьям расходов с использованием установленных нормативами затрат, ставок и тарифов.

Совокупность затрат труда, материальных ресурсов на производство реализацию и организацию потребления продукции общественного питания представляет собой издержки производства и обращения.

Расчет расходов на предприятиях общественного питания производится с учетом валового дохода и получения необходимой прибыли.

Сущность издержек общественного питания определяется спецификой деятельности ресторана, который не только производит и реализует продукцию, но организует ее потребление.

Таблица 3. Смета расходов производства и обращения за январь 2005 г.

Номер статьи	Наименование статьи	Сумма тыс. руб.	В % к товарообороту	В % к итогу
1	Транспортные расходы	4,8	1,9	5,1
2	Расходы на оплату труда	42,3	16,9	44,5
3	Отчисления на соц. нужды (35,6%)	15,1	6	15,9
4	Расходы на содержание здания, помещения и оборудования	3,0	1,2	3,1
5	Амортизация основных средств	1,0	0,4	1,0
6	Расходы на ремонт основных средств	2,2	0,9	2,4
7	Износ санитарной одежды, столового белья, столовой посуды и приборов	1,7	0,7	1,7
8	Расходы на хранение и упаковку товаров	0,5	0,2	0,5
9	Расходы на рекламу	7,0	2,8	7,4
10	Потери товаров и технологические отходы	0,5	0,2	0,6
11	Расходы на тару	0,2	0,08	0,2
12	Прочие расходы: шоу-программа, концертные выступления.	7,0	2,8	7,4
13	Расходы на топливо, газ, электроэнергию.	9,8	3,9	10,2
	Итого:	95,1	37,98	100

3.3 Анализ прибыли и эффективности деятельности

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.

Валовая прибыль характеризует конечный финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет собой сумму прибыли от реализации продукции и покупных товаров, основных фондов и другого имущества и доходов от внереализационных операций, уменьшенных на сумму расходов по этим операциям.

Таблица 4. Доходы предприятия и их распределение за декабрь 2005 г.

№ п/п	Показатели	Сумма	В % к товарообороту
1	Валовой доход	118512,0	47,4
2	Издержки производства и обращения	95100,0	37,98
3	Прибыль	23412	9,36
4	Сумма налога (24% от прибыли)	5618,9	2,25
5	Доход предприятия	17793,1	7,11

3.4 Оценка финансовой устойчивости предприятия

Различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов. Обобщенно наиболее важные показатели финансовых результатов деятельности предприятия представлены в отчете о прибылях и убытках.

Рассмотрим основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период с июля 2005 года по декабрь 2005 года, которые приводятся в таблице и рассчитаны на основании форм №1 и №2 бухгалтерской отчетности кафе.

Таблица 5. Основные финансово - экономические показатели деятельности предприятия за период с октября 2004 года по март 2005 года

Показатели	7/ 2005 г.	8/ 2005 г	9/ 2005 г	10/ 2005 г.	1/ 2005 г.	12/ 2005 г.	Абсол. Откл-ние (+,-)	Относ. Отклонение (%)
Вал. т/о, тыс. руб.	705	728	835	681	703	812	+107	115,2
Себест-ть продукции, т. руб.	528	550	648	525	558	607	+79	115
Прибыль	177	178	187	153	145	205	+28	115,8

Исходным моментом в расчетах показателей прибыли являются валовой товарооборот себестоимость продукции.

На протяжении шести месяцев функционирования предприятия наблюдается нестабильная динамика основных финансовых показателей, несмотря на это, на это прибыль за анализируемый период выросла на 15%, тем самым наблюдается прирост себестоимости на 11,5%. Резкое снижение товарооборота в январе и феврале месяце объясняется тем, что в феврале меньше календарных дней, а в январе в значительной степени сыграли русские традиции встречи Рождества и Нового года и соответственно, уменьшение количества посетителей.

Несмотря на нестабильную ситуацию, наблюдается положительная тенденция основных финансовых показателей.

Динамика рентабельности продукции и рентабельности предприятия позволяет сделать вывод о том, что на протяжении прошедших шести месяцев показатель рентабельности составил около 19%, показатель рентабельности деятельности предприятия - около 22%.

Таким образом, для повышения финансовых показателей и получения дополнительной прибыли необходимо совершенствовать маркетинговую деятельность предприятия (реклама, новые формы обслуживания).

4. Экологические аспекты деятельности предприятия

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В ресторане на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического электричества;

- повышенный уровень электростатических полей;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;