Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Анализ ассортимента и требования нормативных документов к качеству вареных (полукопченых, копченых) колбас»

Содержание

Введение

1. Пищевая ценность и потребительские свойства колбас

2. Особенности технологии производства

3. Анализ ассортимента колбасных изделий в магазине «Рублевский»

3.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Рублевский»

3.2 Ассортиментная политика и качество реализуемого товара

4. Требования нормативных документов к качеству колбасных изделий

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Мясные товары являются агропродовольственными продуктами животного происхождения.

Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты.

Колбасные изделия, как правило, обладают более высокой питательной ценностью, чем исходное мясное сырье, так как в процессе производства из него удаляются наименее ценные в питательном отношении составные части. Измельчение мяса, добавление в фарш пряностей, специй, других вкусовых и ароматических добавок формирует органолептическую ценность колбасных изделий, повышает их усвояемость.

В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной расфасовке и упаковке, выработка изделий с наполнителем из растительного сырья. Поэтому важным моментом являются нормативные требования, предъявляемые к качеству колбасных изделий.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что реализуемый в магазинах товар не всегда соответствует требуемому качеству и потребностям покупателей, поэтому важным моментом является регулирование нормативной базы, а также ознакомление с характеристиками качества колбасных изделий.

Целью данной работы является изучение ассортимента и требований нормативных документов к качеству вареных (или полукопченых, копченых) колбас.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи:

1. Охарактеризовать потребительские свойства колбасных изделий;

2. Рассмотреть классификацию колбасных изделий;

3. Изучить возможные дефекты и их нормативное регулирование;

4. Проанализировать методы исследования качества продукции колбасных изделий;

5. Изучить ассортимент колбасных изделий.

1. Пищевая ценность и потребительские достоинства колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше пищевой ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани (табл. 1.1) [3, c.114].

колбаса экономический пищевой копченый

Таблица 1.1 - Химический состав и питательная ценность в сравнении с мясом выпускаемых колбасных изделий

Наименование продукта	Характеристика продукта	Химический состав съедобной части продукта, кал.	Калорийность 100 г съедобной части продукта, кал.
		Вода	белки	жиры	углеводы	зола
Говядина 1-й категории	охлажденная	70,5	18,0	10,5	--	1,0	171
Говядина 2-й категории	полукопченая	74,1	21,0	3,8	--	1,1	121
Ветчина (в среднем по окороку)	обычная	45,0	17,0	35,0	--	3,0	395
Грудинка	полукопченая	25,0	10,0	61,0	--	4,0	608
Колбаса чайная	варёная	72,0	12,3	11,5	1,2	3,0	162
Колбаса отдельная	варёная	68,0	12,5	15,1	1,2	3,2	197
Колбаса краковская	полукопчёная	45,0	15,6	35,3	--	4,1	392
Колбаса польская	полукопчёная	50,0	20,2	25,0	--	4,8	315
Колбаса московская	копчёная	30,0	21,5	41,5	--	7,0	474

Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия содержат в своем составе много белков (от 12% - Чайная, Вареная до 21% - Московская сырокопченая) и жиров ( от 10% - сардельки до 50% - копченые). Калорийность 100г. Колбас от 200 (зельци, студни) до 560 ккал (копченые). Колбасные изделия являются незаменимыми на наших столах как в каждодневной жизни так и на праздничных столах. Это всеми любимый продукт [10, c.97].

По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам полезными веществами колбасу обогащают субпродукты, также различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - источник полноценных белков (табл. 1.2).

Кровь содержит 18 - 19% белков, в которых имеются все незаменимые аминокислоты. Не все белки крови одинаковы по своему значению, так как аминокислотный состав различен. Существуют допустимые нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала указанные в таблице 1.2. По аминокислотному составу 100 г белка мяса, крови или молока могут почти полностью обеспечить суточную потребность во всех незаменимых аминокислотах, кроме изолейцина. Так называемый белковый обогатитель по аминокислотному составу равноценен мясу. Несмотря на относительно небольшое содержание крови в белковом обогатителе (15% крови и 85% обезжиренного молока), он имеет довольно темную окраску, что ограничивает его использование для изготовления вареных колбас. В производстве вареных колбас используется препарат гемоглобина получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно содержащих много свинины, а также для обогащения их белками [9, c.102].

Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами. При производстве варёных колбасных изделий аскорбиновая кислота оказывает большое положительное влияние, но при выработке сырых солёных продуктов эффективность её действия понижается. Но в отдельных случаях отмечается лучший вкус колбасы.

Проведённые исследования показали, что добавление аскорбината сокращает продолжительность процесса обжарки в среднем на 25%. Кроме аскорбиновой кислоты и её производных для сохранения окраски свежего мяса применяют никотиновую кислоту, являющуюся витамином группы В.

Допустимым считается содержание никотиновой кислоты или её амида в количестве 0,0065%, т. К. при этой концентрации оба вещества совершенно безопасны. В колбасном производстве применяют сорбиновую кислоту и её соли: натриевую и калиевую. Для предотвращения окисления жиров применяют антиокислители: токоферол и его производные (витамин Е). Так же существуют допустимые уровни содержания токсичных веществ в колбасных изделиях (табл. 1.2-1.3) [13, c.217].

Таблица 1.2 - Пищевая ценность колбасных изделий (в 100 г продукта)

Критерии и показатели	Единицы измерения	Допустимые уровни
		нормируемые	маркируемые
1	2	3	4
Белок	г, не менее	8	+
Жир	г, не более	22	+
Энергетическая ценность	ккал	230 - 250	+
Поваренная соль	г., не более	1,8	+
Крахмал	г., не более	5	-

Таблица 1.3 - Показатели безопасности колбасных изделий

Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечания
Токсичные элементы:
Свинец	0,3
Мышьяк	0,1
Кадмий	0,03
Ртуть	0,02
Антибиотики <*>	по п. 3.2.1.1
Пестициды <**>:
Гексахлорциклогексан (альфа -, бета -, гамма - изомеры)	0,02
ДДТ и его метаболиты	0,01
Нитриты	30
Нитрозамины: Сумма НДМА и НДЭА	0,002
Радионуклиды	по п. 3.2.1.1
Микробиологические показатели:
КМАФАнМ БГКП (колиформы)	1 х 10**3 1,0	КОЕ/г, не более масса (г), в которой не допускаются
E. coli	1,0	то же, для продуктов со сроками годности более 5 суток
S. aureus	1,0	масса (г), в которой не допускаются
Сульфитредуцирующие клостридии	0,1	то же
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L monocytogenes	25	то же <*> для сосисок и сарделек дополнительно L. Monocytogenes
Дрожжи	100	КОЕ/г, не более, для продуктов со сроками годности более 5 суток

Большой пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами отличаются колбасные изделия, обогащенные пищевыми добавками растительного происхождения. Благодаря предварительной механической и тепловой обработке и ферментативным процессам эти продукты легче усваиваются организмом человека, чем мясо. Однако фермент пищевого белка преимущественно животного происхождения. Это делает невозможным выполнение правил, согласно которым аминокислотный состав белка нута должен соответствовать потребностям организма. Поэтому изыскания и оценка качества новых источников пищевых белков, а также разработка путей их рационального использования является важнейшей задачей в области применения пищевого белка.

2. Особенности технологии производства колбасных изделий

Основным сырьем для производства колбасных изделий является доброкачественное мясо, особенно говядина и свинина, реже баранина. Предпочтение отдается мясу с минимальным содержанием жировой ткани и хорошей влагоудерживающей способностью (3 - 4% жира и не менее 20% белка).

При изготовлении колбасных изделий подбирают мясо по половому и возрастному признакам, что определяет его цветовые оттенки и другие качества ассортимента, передающиеся готовому продукту. Так, для колбас сырокопченых применяют мясо быков, сарлыков, буйволов; для вареных и полукопченых - мясо быков и коров; для сосисок и сарделек - мясо быков и нетелей.

Свиное мясо добавляют в фарш почти всех видов колбас для повышения его питательности и калорийности. По термическому состоянию мясо используют в следующем порядке: для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов употребляют парное (кроме баранины), остывшее, охлажденное и замороженное; для варено-копченых колбас и сырокопченых - охлажденное и замороженное. Нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и с заметным изменением цвета и другими органолептическими пороками. Животные жиры добавляют для придания продукту необходимой калорийности, нежности и вкуса. В основном это шпик и курдючный жир.

В ливерные колбасы, сосиски и сардельки идет и топленый внутренний жир. В диетические колбасы дополнительно вводят молоко, молочные и яичные продукты. Для низших сортов вареных, полукопченых колбас, зельцев и студней используют субпродукты (печень, легкие, мозги, головы, ножки и др.) и кровь. Для повышения вязкости и сухого остатка в колбасные рецептуры вводят крахмал, муку, а также соевые продукты (как белковый наполнитель). Крупы добавляют в мясо-растительные колбасы. Составной частью колбас являются также поваренная соль, нитрит натрия, сахар и специи (лук, чеснок, черный, красный и душистый перец, мускатный орех, гвоздика, корица, кардамон, тмин, лавровый лист и др.). Чтобы снизить обсеменяемость колбас микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Особенности технологии производства вареных колбас. К этой группе колбас относят любительскую, докторскую, отдельную, ветчинно-рубленую, чайную, и др. Сначала последовательно производится разделка туши, обвалка и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - отделение мяса от костей считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением.

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и ГГ (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30 - 50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

За жиловкой идет первичное измельчение мяса. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400 - 500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2 - 3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо - на волчке с отверстиями 16 - 20 мм (крупное измельчение или шрот).

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное - 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавливаемого в цехи из лаборатории непосредственно в дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара. На крупных предприятиях применяют созреватели непрерывного действия с пропускной способностью за смену 6-7 т мяса. В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышается его влагоемкость, что обеспечивает сочность колбас и высокий их выход.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) и в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума. Отсасывание воздуха в мешалках улучшает качество фарша. Еще лучшими машинами считаются ротационные. В них совмещены такие операции, как измельчение, куттерование и перемешивание.

В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых и кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8--10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Далее делают штриковку (прокалывание оболочки) в местах скопления воздуха (“фонари”).

Навешивание, осадка и обжарка батонов - очередные операции колбасного производства. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов. При хорошей вентиляции и температуре 3-7 °С батоны выдерживают 2-4 ч, а потом направляют в обжарочные камеры, предварительно прогретые до 75-80 °С. При такой температуре батоны выдерживают 40-60 мин, а затем их в течение 30-35 мин обрабатывают дымом. В процессе обжарки оболочка батонов подсушивается, уплотняется, делается прозрачной, светло-коричневого цвета. Пропитываясь дымом, батоны приобретают специфический вкус и аромат. Дым действует и бактерицидно на микроорганизмы, содержащиеся на оболочке и в фарше. Температура внутри батона при обжарке не должна превышать 40-50 °С.

Заключительной операцией является варка, при 75-80 °С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 - 70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10-12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.

Технология полукопченых колбас. Мясо для изготовления таких колбас то же, что и для вареных, за исключением парного.

Существенных особенностей в технологии приготовления полукопченых колбас в отличие от вареных нет. Осадка их производится при температуре 10 - 12°С, обжарка - в течение 60 - 80 мин при 60 - 90 °С, варка - 40 - 80 мин при 75 - 85°С, остывание - в помещении с температурой воздуха не выше 12 °С в течение 3-5 ч. Дополнительная операция - копчение горячим дымом при температуре 35 - 50 °С в течение 12 - 14 ч.

Колбасы, предназначенные для длительного хранения или транспортировки, дополнительно подсушивают 2 - 4 суток при температуре 12 - 15 °С до влажности 35 - 50%. Влажность готовой продукции - 35 - 60%, выход - 60 - 80 %.

Технология варено-копченых колбас. В технологии этой группы изделий имеются существенные различия. Осадка длится 24 - 48 ч (у полукопченых - 4 ч). Проводят двукратное копчение: до варки (60 - 120 мин при 50-60 °С) и после варки (24 ч при 40 - 50 °С). После этого изделия сушат 3 - 7 суток при температуре 12 °С и влажности воздуха 75-78%.

3. Анализ ассортимента колбасных изделий в магазине «Рублевский»

3.1 Организационно-экономическая характеристика универсама «Рублевский»

Сеть универсамов «Рублёвский» была основана в 2003 году. Она динамично развивается и сегодня насчитывает 36 магазинов. Из которых 32 находятся в Минске. Также универсамы «Рублевский» работают в Борисове, Витебске, Гомеле и Гродно. Общее число сотрудников составляет белее 2500 человек.

Сеть универсамов «Рублёвский» - это «магазины у дома», которые расположены в шаговой доступности от мест проживания покупателей. Они ориентированы на ежедневные покупки. В универсамах представлен широкий ассортимент высококачественных продуктов питания, а также наиболее востребованных товаров непродовольственных групп. Среди предложенного ассортимента особое внимание в сети «Рублёвский» уделяют товарам белорусского производства. В сети действует принцип самообслуживания.

В универсамах «Рублёвский» потребитель может не только купить необходимые товары, но и воспользоваться дополнительными сопутствующими услугами. В магазинах сети располагаются: банкоматы, пункты обмена валют, платежные терминалы, аптечные киоски, магазины цветов, салоны сотовой связи и другие сервисы дополнительных услуг.

Сеть универсамов «Рублёвский» является социально направленной. У нас внедрена специальная программа лояльности для пенсионеров. Для этой социальной группы предусмотрена дополнительная скидка на товары в утренние часы, которая составляет 3%. Также в универсамах сети каждую неделю проходят новые акции. Благодаря нам покупатели могут экономить до 40% на покупке некоторых акционных товаров по сравнению с покупкой аналогичных товаров в магазинах-конкурентах.

Сеть универсамов «Рублёвский» каждый год предоставляет большое количество вакансий, обеспечивает своим работникам социальные гарантии, а также проводит обучение.

Кроме того, сеть универсамов «Рублёвский» активно участвует в спонсорской деятельности и оказывает безвозмездную помощь некоммерческим общественным организациям.

Сеть универсамов «Рублёвский» - это удобный для каждого формат магазина «у дома». Все универсамы расположены рядом с жилой зоной. При таком размещении даже пожилой человек или ребенок может пешком добраться до магазина.

Посетителей в универсамах «Рублевский» всегда радуют низкие цены, широкий ассортимент, квалифицированный и вежливый персонал.

В организации используется линейно - штабная структура управления. Она включает в себя специализированные подразделения (штабы), которые не обладают правами принятия решений и руководства какими - либо нижестоящими подразделениями, а лишь помогают соответствующему руководителю в выполнении отдельных функций, прежде всего, функций стратегического планирования и анализа.

Главной целью Предприятия является хозяйственная деятельность, направленная на получение прибыли. В уставе описывается обширный перечень предмета деятельности предприятия, среди которых основных является оптовая и розничная торговля (Приложение 1).

Программа анализа структуры товарооборота включает: расчет различных относительных показателей, изучение динамики и структуры товарооборота, структурных сдвигов, выявление влияния отдельных факторов на изменение величины товарооборота, установление объективных взаимосвязей между основными параметрами товарооборота и издержками обращения, численностью торговых работников, размером торговой площади и др. (табл. 3.1).

Таблица 3.1 - Структура товарооборота универсама «Рублевский» за 2009-2010

Показатели	2009	2010	Отклонение, +/-
	Сумма,	Уд.вес, %	Сумма,	Уд.вес, %
Товарооборот, всего	19205,3	100,0	22389,8	100,0	+3184,5
В том числе:
По продовольственным товарам	11 598,0	60,3	13 914,2	62,1	+2316,2
По непродовольственным товарам	7607,3	39,7	8475,6	37,9	+868,3

Из таблицы 3.1 видим, что товарооборот по предприятию «Рублевский» вырос в отчетном периоде на 3184,5млн.руб. (+1,8%) (рис. 1), чему способствовал ряд факторов (Приложение 2).

Рисунок 1 - Динамика товарооборота предприятия «Рублевский»

3.2 Ассортиментная политика и качество реализуемого товара

Товарный ассортимент - это определенная совокупность разнообразных товаров, входящих в состав торговли.

Формирование товарного ассортимента - это разработка и установление в определенном порядке номенклатуры товаров, образующих необходимую совокупность для торговли.

К факторам, влияющим на формирование ассортимента товаров в магазине, относятся: спрос, производство, ассортиментный профиль магазина; зона деятельности магазина, состояние материально технической базы.

Обеспечение необходимого уровня обслуживания покупателей и роста основных экономических показателей деятельности предприятия в значительной степени зависит от правильного формирования ассортимента товаров в его магазинах.

Формирование ассортимента представляет собой процесс подбора для реализации в магазине различных групп товаров, их видов и разновидностей, дифференцированных по всем отличительным признакам. Торговое предприятие «Рублевский» торгует широким ассортиментом продовольственных товаров: колбасные изделия, хлебобулочные изделия, рыбные и консервные и др.

В ассортиментный перечень по группе включены группы:

- Вареные колбасы:

- 1 сорта;

- Высшего сорта;

- Безсортовые.

- Копченые и полукопченые колбасы.

По каждому наименованию товаров утвержден количественный ассортимент.

Основными поставщиками колбасных изделий на торговом предприятии являются:

- Волковысский мысокомбинат;

- Гродненский мясокомбинат;

- Лидский мясокомбинат «Лидком»;

- «Минский мясокомбинат»;

- КПУП Березовский мясоконсервный комбинат;

- ООО «Авистапром».

Торговое предприятие универсам «Рублевский» обеспечено необходимой информацией об ассортименте колбасных изделий, предлагаемой производителями, необходимыми каталогами. Розничные цены на товары формируются на основании прайс-листов заводов-изготовителей.

Таким образом, ассортимент по группе товаров "Колбасные изделия" является достаточно широким и устойчивым (тал. 3.2).

Таблица 3.2 - Ассортимент колбасных изделий, реализуемых в универсаме «Рублевский»

Наименование изделий	Поставщик	Стоимость за кг
Вареная колбаса «Докторская»	Волковысский мясокомбинат	15630 руб.
	Минский мясокомбинат	14870 руб.
Вареная колбаса «Молочная»	Гродненский мясокомбинат	15200руб.
	Волковысский мясокомбинат	17410 руб.
Вареная колбаса «Останкинская»	Гродненский мясокомбинат	13850руб.
	Лидский мясокомбинат «Лидком»	14140 руб.
Сосиски «Любительские»	Волковысский мясокомбинат	16470 руб.
	Минский мясокомбинат	15330 руб.
Сосиски молочные	Минский мясокомбинат	16250 РУБ.
Сосиски детские	ООО «Авистапром»	17490 руб.
Копченая колбаса «Антоновская»	КПУП Березовский мясоконсервный комбинат	33140 руб.
Полукопченая колбаса «Деликатесная»	«Минский мясокомбинат»	32540 руб.
Сырокопченая колбаса «Алексеевская»	Волковысский мясокомбинат	334560 руб.
	Минский мясокомбинат	34120 руб.
Сервелат	ООО «Авистапром»	27450 руб.
	КПУП Березовский мясоконсервный комбинат	26980 руб.

В современных условиях развития экономики рынок продовольственных товаров за последние годы имеет тенденцию перенасыщение разнообразными товарами отечественного и зарубежного производства, что привело к снижению напряженности потребительского спроса. В результате чего повышаются требования потребителей к качеству приобретаемой продукции в отношении ее безопасности, безвредности и для потребителя и окружающей среды, а также внешнему оформлению.

Что касается сферы услуг торговли, в частности деятельности предприятия торговли «Рублевский», товар находится уже на этапе обращения. И гарантировать реализацию продукции (колбасных изделий) может только более высокий уровень ее качества, качества оказываемых услуг и, конечно же, наличие разнообразного ассортимента и большого выбора предлагаемой продукции по сравнению с конкурентами.

Под оценкой качества продукции понимают совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определению значений этих показателей и сопоставлению их с базовыми. При оценке качества продукции часто требуется объединить несколько показателей свойств в один, значение которых позволяет однозначно сказать о соответствии продукции требованиям потребителя. Это возможно только при условии всестороннего изучения зависимостей между характеризующими данное свойство показателями.

Колбасные изделия - как продукт питания характеризуется многими свойствами и поэтому различают показатели качества, которые можно измерить объективными средствами и которые выражаются в определенных единицах (например, содержание токсичных веществ в % и др.). Кроме этих показателей для оценки качества применяются показатели, определить которые объективными методами невозможно (внешний вид, вкус колбасных изделий и др.). Эти показатели определяются экспертными методами и могут выражаться в условных единицах - баллах.

Качество товара в торговом предприятии «Рублевский» осуществляется методом оценки характеристики продукта.

Таблица 3.3 - Оценка качества вареной колбасы «Докторская», охлажденная высший сорт, реализуемой предприятием розничной торговли «Рублевский»

Показатель	Нормы ГОСТ Р 52196-2003.	Характеристика 1 образца колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт.	Заключение
1. Внешний вид	Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша	Батон с чистой, сухой поверхностью	Соответствует
2.Консистенция	Упругая	Упругая	Соответствует
3.Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет от светлорозового до темнорозового, однородный, без пустот	Розовый, однородный, нормальный.	Соответствует
4.Запах и вкус	Свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних прив-куса и запаха, вкус может быть слегка острый, в меру соленый	Приятный, без посторонних привкусов и запахов	Соответствует
5.Форма и размер батона	Прямые батоны с перевязками	Прямые батоны с перевязками	Соответствует
6.Товарная отметка батонов(вязка)	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Концы зажаты зажимами на концах, на одном конце шпагат с петлей	Соответствует
7.Массовая доля влаги % не более	62%	62%	Соответствует
8.массовая доля хлористого натрия (соли), % не более	2,3%	2,3%	Соответствует
9.Массовая доля жира, % не более	35%	35%	Соответствует
10.Массовая доля белка, % не менее	12%	12%	Соответствует
11.Массовая доля нитрита натрия	0,005%	0,005%	Соответствует
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006	0,006	Соответствует

По результатам, показанным в таблице 3.3, можно сделать вывод, что колбаса вареная «Докторская», охлажденная высший сорт по органолептическим и физико-химическим показателям полностью соответствует ГОСТ Р 52196-2003, упаковка и маркировка соблюдены в соответствии с ГОСТом. Внешний вид «Докторской» колбасы соответствует требованиям установленным ГОСТ Р 52196-2003, консистенция «Докторской» колбасы характеризуется упругостью. Колбасу можно допускать в продажу.

4. Требования нормативных документов в качеству колбасных изделий

Сертификация продукции - это деятельность специально уполномоченных государственных органов и заинтересованных субъектов хозяйствования, направленная на подтверждение соответствия продукции, работ, услуг требованиям, установленным законодательными актами и стандартами в отношении данной продукции, работ, услуг.

Основными целями сертификации являются:

- обеспечение безопасности продукции для жизни, здоровья и имущества населения, а также охраны окружающей среды;

- подтверждение соответствия показателей качества продукции, заявленной изготовителем или продавцом, требованиям действующих законодательных актов и стандартов;

- создание условий для участия изготовителей и продавцов продукции в международной торговле и повышения конкурентоспособности продукции;

- защита рынка Республики Беларусь от некачественной и небезопасной импортной продукции [11, c.63].

Правовые основы сертификации товаров, работ и услуг устанавливает Закон Республики Беларусь от 5 января 2004 г. "Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации".

В соответствии с указанным законом, подтверждение соответствия носит обязательный или добровольный характер.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах обязательной сертификации и декларирования соответствия. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.

Перечень продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации (декларированию соответствия), а также порядок ее проведения указан в Постановлении Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь 16.12.2008 г. №60 «Об утверждении перечня продукции, услуг, персонала и иных объектов оценки соответствия в Республике Беларусь», а также в соответствующих технических нормативных правовых актах (ТНПА). Согласно этому постановлению, без сертификата соответствия или декларации соответствия, на территории Республики Беларусь запрещается реализация товаров, подлежащих обязательному подтверждению соответствия. Необходимые сертификаты и декларации выдаются Государственным Комитетом по стандартизации при Совете Министров или по его поручению аккредитованным органом по сертификации.

Сертификации требуется продукции мясной промышленности в частности колбасным изделиям.

Правила розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями регулируются Приказом Министерства торговли от 26 сентября 1996 г. № 97 (с изменениями и дополнениями) «Правилах розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями». Правила розничной торговли мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями (в дальнейшем именуются Правила) распространяются на всех субъектов хозяйствования (в дальнейшем именуются предприятия) независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, осуществляющих розничную торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями.

Работники, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, руководствуются законодательными и иными нормативными актами Республики Беларусь, Основными правилами ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь, утвержденными постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 04.11.92 N 666, Санитарными правилами для предприятий продовольственной торговли (СанПиН 5781-91), Санитарными правилами "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" (СанПиН 42-123-4117-86), нормативными документами по стандартизации на реализуемую продукцию, а также настоящими Правилами. Предприятия, осуществляющие торговлю мясом и птицей, колбасными изделиями и копченостями, должны быть обеспечены необходимым холодильным и торговым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

Сроки, объем, ассортимент и условия поставки, порядок возврата недоброкачественных товаров и товаров с истекшим сроком годности, возврат тары регулируются договором между торговым предприятием и поставщиком. Каждая партия товара должна сопровождаться документом поставщика установленной формы, подтверждающим качество товара и его безопасность для здоровья потребителей с обязательным указанием даты выпуска (по скоропортящимся товарам - часа выпуска, температуры хранения), срока годности.

Заключение

Удовлетворение потребностей населения в продуктах питания повседневного спроса является важнейшей социально-экономической задачей в условиях рыночных отношений. Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Особая значимость повышения качества и безопасности для здоровья человека мясопродуктов (колбасных изделий) определила выбор темы дипломной работы, цель и задачи исследования.

Колбасные изделия обладают высокой пищевой и биологической ценностью, но по химическому составу не равноценны между собой. Из всех колбасных изделий вареные составляют более 60% общей выработки в стране и пользуются наибольшим спросом, так как отличаются нежным вкусом, консистенцией, характерным ароматом.

При формировании ассортимента колбасных изделий предприятия торговли «Рублевский» учитывается покупательский спрос на продукцию.

Контроль качества поступающей продукции осуществляют работники магазина, которые несут ответственность не только за качество колбасных изделий, но и за безопасность и здоровье потребителей.

Проведенная работа по изучению ассортимента, оценке качества колбасных изделий, реализуемых торговым предприятием «Рублевский» позволяет сделать следующие выводы:

- В целом магазин отвечает требованиям, предъявляемым к розничным торговым предприятиям подобного уровня.

- Квалификация сотрудников соответствует выполняемой ими работе.

- Колбасные изделия, реализуемые предприятием розничной торговли «Рублевский» обладают высокими вкусовыми свойствами и являются конкурентоспособными.

- Ассортимент колбасных изделий, предлагаемых потребителям достаточно широк и разнообразен.

- Предприятие реализует продукцию только качественную, партии колбасных изделий имеют сопроводительные документы, в том числе сертификаты соответствия.

Список использованных источников

1. Виноградова, С.Н. Коммерческая деятельность: учебник /С.Н. Виноградова. - Мн.: Выш. шк., 2012. - 352 с.

2. Виноградова, С.Н. Организация и технология торговли / С.Н. Виноградова; под общ. Ред. С.Н. Виноградовой. - Мн.: Вышэйшая школа, 2005. - 479с.

3. Гамидулаев, С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / С.Н. Гамидулаев, Е.М. Иванова. - СПб.: Альфа, 2000. - 432с.

4. Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров / Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. - М.: Маркетинг, 2011. - 231 с.

5. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения: учебное пособие / Д.П. Лисовская [и др.]; ред.: Д.П. Лисовская. - Минск: Вышэйшая школа, 2010. - 464 с.

6. Микулович, Л.С. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст]: справочное издание / Л. С. Микулович [и др.]. - Минск: Белорусская ассоциация кулинаров, 2010. - 768 с.

7. Микулович, Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: учебное пособие / Л.С. Микулович. - Минск: Вышэйшая школа, 2012. - 429 с.

8. Платонов, В.Н. Организация и технология торговли/В.Н. Платонов. - Мн: БГЭУ, 2009. - 317с.

9. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие для вузов / по ред. В.Е.Сыцко. - Минск.: Выш.шк., 2013. - 208 с.

10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/ В.А. Тимофеева. - М.: Маркетинг, 2007. - 249 с.

11. Товароведение продовольственных товаров / Л.С. Микулович, А.В. Локтев, И.Н. Фурс; Ред. О.А. Брилевский. - Минск: БГЭУ, 2001. - 614 с.

12. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие / М.И. Ржеусская, Л.В. Анахимовская, Л.С. Микулович. - Минск: БГЭУ, 2003. - 108 с.

13. Хлебников, В.И. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.И. Хлебников, И.А. Жебелева, В.И. Криштафорович. - М.: Дашков и К, 2005. - 314 с.

14. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. - 404 с.

Приложение 1

Предметом деятельности Предприятия являются:

50101 - оптовая торговля автомобилями

50200 - Техническое обслуживание и ремонт автомобилей

50301 - Оптовая торговля автомобильными деталями, узлами и принадлежностями

50401 - Оптовая торговля мотоциклами, мотороллерами, мопедами, деталями, узлами и принадлежностями к ним

50500 - Розничная торговля моторным топливом

51110 - Деятельность агентов по торговле сельскохозяйственным сырьем, живыми животными, текстильным сырьем и полуфабрикатами

51120 - Деятельность агентов по торговле топливом, рудами, металлами и химическими веществами

51130 - Деятельность агентов по торговле древесиной и строительными материалами

51140 - Деятельность агентов по торговле машинами, оборудованием, судами и летательными аппаратами

51150 - Деятельность агентов по торговле мебелью, бытовыми товарами, скобяными и прочими мелкими металлическими изделиями

51160 - Деятельность агентов по торговле текстильными изделиями, одеждой, обувью, изделиями из кожи и меха

51170 - Деятельность агентов по торговле пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями

51180 - Деятельность агентов, специализирующихся на торговле отдельными видами товаров или группами товаров, не включенными в другие группировки

51190 - Деятельность агентов по торговле товарами широкого ассортимента

51210 - Оптовая торговля зерном, семенами и кормами для сельскохозяйственных животных

51220 - Оптовая торговля цветами и другими растениями

51250 - Оптовая торговля необработанным табаком

51310 - Оптовая торговля фруктами и овощами

51320 - Оптовая торговля мясом и мясными продуктами

51330 - Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами, пищевыми маслами и жирами

51341 - Оптовая торговля алкогольными напитками

51342 - Оптовая торговля безалкогольными напитками

51350 - Оптовая торговля табачными изделиями

51360 - Оптовая торговля сахаром, шоколадом и сахаристыми кондитерскими изделиями

51370 - Оптовая торговля кофе, чаем, какао и пряностями

51381 - Оптовая торговля рыбой и морепродуктами

51382 - Оптовая торговля хлебобулочными и макаронными изделиями, мукой и крупой

51389 - Оптовая торговля прочими пищевыми продуктами, не включенными в другие группировки

51390 - Неспециализированная оптовая торговля пищевыми продуктами, включая напитки, и табачными изделиями

51410 - Оптовая торговля текстильными товарами

51421 - Оптовая торговля трикотажными и чулочно-носочными изделиями

51422 - Оптовая торговля одеждой, кроме трикотажной и чулочно-носочных изделий, и аксессуарами

51423 - Оптовая торговля обувью

51431 - Оптовая торговля радио- и телеаппаратурой

51432 - Оптовая торговля бытовыми электротоварами

51440 - Оптовая торговля изделиями из керамики и стекла, обоями и чистящими средствами

51450 - Оптовая торговля парфюмерными и косметическими товарами

51471 - Оптовая торговля бытовой мебелью, напольными покрытиями и прочими неэлектрическими бытовыми приборами

51472 - Оптовая торговля канцелярскими принадлежностями

51473 - Оптовая торговля изделиями из кожи

51479 - Оптовая торговля прочими бытовыми товарами, не включенными в другие группировки

51490 - оптовая торговля текстильными товарами

51515 - Оптовая торговля бензином, керосином, дизельным топливом

51519 - Оптовая торговля смежными продуктами

51521 - Оптовая торговля чугуном, сталью и их литьем, прокатом, трубами

51531 - Оптовая торговля древесиной и продукцией обработки древесины

51532 - Оптовая торговля санитарно-техническим оборудованием

51533 - Оптовая торговля лакокрасочными материалами

51534 - Оптовая торговля стеклом строительным

51535 - Оптовая торговля строительными металлическими конструкциями

51539 - Оптовая торговля прочими строительными материалами

51540 - Оптовая торговля скобяными изделиями, водопроводным и отопительным оборудованием

51551 - Оптовая торговля химическими веществами и химическими продуктами

51552 - Оптовая торговля удобрениями, пестицидами и прочими агрохимическими продуктами

51560 - Оптовая торговля прочими промежуточными продуктами

51571 - Оптовая торговля ломом и отходами черных и цветных металлов

51579 - Оптовая торговля неметаллическими отходами и неметаллическим ломом

51830 - Оптовая торговля машинами для текстильной промышленности, швейными и трикотажными машинами

51840 - Оптовая торговля компьютерами и периферийными устройствами

51850 - Оптовая торговля офисными машинами и оборудованием

51870 - Оптовая торговля прочими машинами и оборудованием

51880 - Оптовая торговля сельскохозяйственными машинами

51901 - Специализированная оптовая торговля товарами, не включенными в другие группировки

51909 - Неспециализированная оптовая торговля непродовольственными товарами

50102 - Розничная торговля автомобилями

50302 - Розничная торговля автомобильными деталями, узлами и принадлежностями

50402 - Розничная торговля мотоциклами, мотороллерами, мопедами, деталями, узлами и принадлежностями к ним

52110 - Розничная торговля в неспециализированных магазинах преимущественно пищевыми продуктами, включая напитки и табачными изделиями

52120 - Прочая розничная торговля в неспециализированных магазинах

52210 - Розничная торговля фруктами и овощами

52221 - Розничная торговля птицей и изделиями из птицы

52222 - Розничная торговля мясом и мясными продуктами

52223 - Розничная торговля колбасными изделиями и копченостями

52230 - Розничная торговля рыбой, ракообразными и моллюсками

52241 - Розничная торговля хлебобулочными изделиями

52242 - Розничная торговля кондитерскими изделиями

52251 - Розничная торговля алкогольными напитками

52252 - Розничная торговля безалкогольными напитками

52260 - Розничная торговля табачными изделиями

52271 - Розничная торговля молочными продуктами, яйцами, пищевыми маслами и жирами

52279 - Розничная торговля прочими пищевыми продуктами в специализированных магазинах, не включенными в другие группировки

52330 - Розничная торговля косметическими и парфюмерными товарами

52410 - Розничная торговля текстильными изделиями

52421 - Розничная торговля трикотажными и чулочно-носочными изделиями

52422 - Розничная торговля одеждой, кроме трикотажной и чулочно-носочных изделий

52429 - Розничная торговля прочей одеждой и аксессуарами одежды, не включенными в другие группировки

52431 - Розничная торговля обувью

52432 - Розничная торговля кожаными изделиями

52441 - Розничная торговля мебелью

52449 - Розничная торговля товарами для дома

52451 - Розничная торговля бытовыми электротоварами

52452 - Розничная торговля радио- и телеаппаратурой

52453 - Розничная торговля музыкальными инструментами и партитурами

52460 - Розничная торговля строительными материалами

52470 - Розничная торговля книгами, газетами и писчебумажными принадлежностями

52481 - Розничная торговля фототоварами, оптическими приборами

52482 - Розничная торговля коврами и ковровыми изделиями

52483 - Розничная торговля часами

52484 - Розничная торговля ювелирными изделиями

52485 - Розничная торговля товарами для спорта и туризма

52486 - Розничная торговля цветами и другими растениями

52487 - Розничная торговля семенами и удобрениями

52489 - Прочая розничная торговля в специализированных магазинах, не включенная в другие группировки

52500 - Розничная торговля подержанными товарами в магазинах

52610 - Розничная торговля по образцам

52621 - Розничная торговля через палатки, ларьки и киоски

52622 - Розничная торговля на рынках

52630 - Прочая розничная торговля вне магазинов

52744 - Ремонт и реставрация бытовой мебели

55300 - Предоставление услуг ресторанами

55400 - Предоставление услуг барами

02012 - Лесозаготовки

02013 - Сбор дикорастущих и недревесных лесопродуктов

15320 - Производство фруктов и овощных соков

15330 - Переработка и консервирование фруктов и овощей, не включенных в другие группировки

15810 - Производства хлеба и хлебобулочных изделий; производство мучных кондитерских изделий недлительного характера

15840 - Производство какао, шоколада и сахаристых кондитерских изделий

15893 - Производство прочих пищевых продуктов, не включенных в другие группировки

15980 - Производство минеральных вод и других безалкогольных напитков

18210 - Производство спецодежды

18220 - Производство верхней одежды

18230 - Производство нательного белья

20101 - Распиловка и строгание древесины

20400 - Производство деревянной тары

20511 - Производство декоративных изделий из дерева

28111 - Производство строительных металлоконструкций

28112 - Производство контейнерных и сборно-разборных зданий и помещений

28120 - Производство строительных металлических изделий

28210 - Производство металлических цистерн, резервуаров и контейнеров

28220 - Производство радиаторов и котлов центрального отопления

28301 - Производство паровых и водогрейных котлов, кроме котлов центрального отопления

28730 -Производство изделий из проволоки

29229 - Монтаж, наладка, ремонт и техническое обслуживание подъемного и такелажного оборудования

40301 - Производство тепловой энергии тепловыми электростанциями, самостоятельными котельными, прочими источниками

40131 - Распределение электроэнергии

40132 - Продажа электроэнергии

40133 - Наружное освещение

40303 - Теплоснабжение

41000 - Сбор, очистка и распределение воды

45112 - Земляные работы

45211 - Общее строительство зданий

45212 - Строительство инженерных сооружений

45220 - Устройство покрытий зданий и сооружений

45252 - Прочие строительные работы, требующие специальных профессий

45320 - Изоляционные работы

45330 - Санитарно-технические работы

45340 - Установка прочего инженерного оборудования

45410 - Штукатурные работы

45420 - Столярные и плотничные работы

45430 - Устройство покрытий пола и облицовка стен

45440 - Малярные и стекольные работы

45450 - Прочие отделочные работы

45500 - аренда строительного оборудования

60240 - Деятельность автомобильного грузового транспорта

63110 - Транспортная обработка грузов

63120 - Хранение и складирование

63211 - Деятельность по эксплуатации и содержанию железных дорог

63212 - Деятельность по эксплуатации и содержанию автомобильных дорог

63213 - Деятельность терминалов

63214 - Услуги автомобильных стоянок

63400 - Организация перевозок грузов

65220 - Предоставление кредита

70120 - Покупка и продажа собственного недвижимого имущества

70200 - Сдача внаем собственного недвижимого имущества

74500 - Наем рабочей силы и подбор персонала

74600 - Проведение расследований и обеспечение безопасности

74870 - Предоставление прочих услуг потребителям

93050 - Предоставление прочих индивидуальных услуг

Приложение 2

Анализ розничного товарооборота «Рублевский» за 2010-2011 гг.

Продовольственные товары
Товары и товарные группы	т\о за 2010 год, млн. руб.	т\о за 2011 год, млн. руб.	Отклонение (+/-) 2011 года от 2010 года
	сумма	уд. вес в товарн..группе	Уд. вес в общ. т/об.	сумма	Уд. вес в тов.группе	Уд. вес в о6ш. т/o6.	суммы	Уд. веса в тов. группе	Уд. веса в общ. т/o6.
Мясо и птица	334,9	2,41	0,91
Kолбасные изделия и копчености	1198,1	8,61	3,24
Рыба и морепродукты пищевые	393,2	2,83	1,06
Сельди	152,0	1,09	0.41
Масло животное	138,9	1,00	0,38
Масло растительное	91,8	0,66	0,25_
Маргариновая продукция	12,0	0,09	0,03
Mайонезная продукция	134,8	0,97	0,36
Молоко и молочная продукция	1267,5	9,11	3,43
Сыр	337,3	2,42	0,9]
Консервы мясные	48,3	0,35	0,13
Консервы рыбные	55,2	0,40	0,15
Консервы овощные	215,2	1,55	0,58
Консервы фруктово-ягодные	322,8	2,32	0,87
Яйца и яйцепродукты	67,8	0,49	0,18
Сахар	103,5	0,74	0.28
Кондитерские изд.	2115,5	15,20	5,72
Варенье, джемы, повидло, мед	19,4	0,14	0,05
Чай натурaльный и кофе	265,0	1,90	0,72
Соль	3,6	0,03	0,01
Мука	29,7	021	0,08
Хлеб и хлеобобулочные изделия	591,5	4,25	1,60
Крупа и бобовые	58,3	0,42	0,16
Макаронные изделия	53,5	0,38	0,14
Картофель	259,9	1,87	0,70
Овощи	163,7	1,18	0,44
Плоды, ягоды, виноград, арбузы, дыни	466,9	3,36	1,26
Водка и ликepo-вод. изделия	982.6	7.06	2.66
Вина виноградные	293,9	2,11	0.79
Вина плодово-ягодные	231,5	1,66	0,63
Коньяк	247,1	1,78	0,67
Шампанское	227,5	1,64	0,62
Пиво	1802,2	12,95	4,87
Безалкогольные напитки	580,2	4,17	1,57
Мороженое	319,0	2,29	0,86
Другие прод.товары	329,8	2,З7	0,89
Итого продовольств. товаров	13914,2	100,0	37,63
Непродовольственные товары
Хлопчатобумажные ткани	216,4	0,94	0,59
Шерстяные ткани и платки	204,7	0,89	0,55
Шeлковые ткани	276,0	1.20	0.75
Льняные ткани	58,5	0,25	0,16
Одежда и белье	3450,0	14,96	9,33
Mыло хозяйственное	5,8	0,03	0,02
Синт. и моющие средства	115.7	0,50	0,31
Мыло тyaлетное	17.9	0.08	0.05
Парф.-косм. товары	855,8	3,71	2,31
Галантерея	1900,0	8,24	5,14
Нитки	7.9	0,03	0.02				0,6	-0,00	-0.00
Табачные изделия	1148,9	4,98	3,11				218,3	0,20	0,11
Спички	4,4	0,02	0,01				-0,3	-0,01	-0,00
Инстрyменты	78,0	0.34	0,21				11,4	-0,00	-0,00
Бумажно-беловые товары	405,2	1,76	1,10				68,0	0,02	0,01
Школьно-письменные принадл.	322.0	1,40	0.87				64,8	0,08	0,04
Товары бытовой химии	246,2	1,07	0,67				35,6	-0,01	-0,01
Другие непрод. товары	310,1	1,34	0,84				12,1	-0,19	-0,12
Итого непрод. товаров	90539,6	100,00	23,76				1527		-0,29
Всего товаров	104453,8		100,00	1		100,00	3843,2

Приложение 3

Отчет о прибылях и убытках с 1 января по 1 январь 2011 года

Hаименование показателя	Код стр.	За отчетный период	Фоpма №2 по ОКУД (млн.pуб.)
			За аналогичный период прошлого года
I. ДОХОДЫ И РАСХОДЫ ПО ВИДАМ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг	010	174502	145363
Налоги и сборы, включаемые в выручку от реализации товаров, продукции, работ, услуг	011	19658	15598
Выручка от реализации товаров, продукции, работ, услуг (за вычетом налогов и сборов, включаемых в выручку) (010-011)	020	154844	129765
Справочно:
Из строки 010 сумма государственной помощи на покрытие разницы в ценах и тарифах	021
Себестоимость реализованных товаров, продукции, работ, услуг	030	140548	118242
Валовая прибыль (020-021-030)	040	14296	11523
Управленческие расходы	050
Расходы на реализацию	060	13335	11378
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от реализации товаров, продукции, работ, услуг(020-030-050-060)

Подобные документы

• Товароведная оценка качества колбас полукопченых, реализуемых в розничной торговой сети г. Красноярска

  Пищевая ценность и химический состав колбас полукопченых, факторы, формирующие и сохраняющие их качество. Ассортимент колбас полукопченых, требования, предъявляемые к их качеству. Органолептическая оценка качества, требования к упаковке и маркировке.
  
  курсовая работа [58,6 K], добавлен 06.04.2011
  

• Характеристика и требования к вареным колбасам

  Товароведная характеристика вареных колбас, их классификация и ассортимент, химический состав и пищевая ценность, сырье, используемое для производства. Технология производства вареных колбас, факторы, влияющие на их качество, приемка, упаковка, хранение.
  
  реферат [39,0 K], добавлен 08.03.2010
  

• Товароведная характеристика рыбных колбас

  Химический состав рыбы, значение рыбных продуктов в питании и их необходимость. Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции. Ассортимент рыбных колбас, их пищевая ценность. Хранение, транспортировка, условия реализации колбас.
  
  курсовая работа [58,2 K], добавлен 29.09.2009
  

• Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

  Анализ рынка колбас, пищевая ценность данного пищевого продукта. Классификация и ассортимент колбасных изделий, основные факторы, влияющие на их качество. Правила приемки и методы отбора проб, показатели безопасности, способы фальсификации и дефекты.
  
  курсовая работа [1001,2 K], добавлен 11.12.2014
  

• Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас, реализуемых в торговом предприятии

  Технология приготовления вареных колбас и влияние основного и дополнительного сырья на формирование их качества. Причины возникновения и меры предупреждения дефектов мясопродуктов, оценка качества товаров. Формирование и анализ ассортимента в магазине.
  
  курсовая работа [153,7 K], добавлен 06.07.2011
  

• Ассортимент и оценка качества вареных колбас

  Состояние рынка колбасных изделий в России и в городе Челябинске. Изучение ассортимента и оценка качества колбас вареных, поступающих на реализацию в магазин "Дикси" от различных изготовителей. Факторы, влияющие на формирование потребительских свойств.
  
  дипломная работа [2,3 M], добавлен 20.11.2014
  

• Анализ ассортимента и качества копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом № 19 "Березка" Наровлянского райпо

  Химический состав, пищевая ценность, значение в питании копченых колбасных изделий. Классификация, характеристика их ассортимента. Требования к качеству, дефекты колбасных изделий. Качество копченых колбасных изделий, реализуемых торговым объектом.
  
  курсовая работа [39,5 K], добавлен 10.05.2012
  

• Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети

  Классификация, химический состав и пищевая ценность колбас и колбасных изделий. Анализ ассортимента и оценка качества продукции, поступающей на реализацию. Правила ее приемки и методы отбора проб. Правила реализации и хранения. Фальсификация продуктов.
  
  курсовая работа [54,7 K], добавлен 30.03.2016
  

• Колбасы - виды, классификация, экспертиза

  Классификация и ассортимент колбас: ареные, полукопченые и копченые колбасы; сосиски, сардельки, мясные хлебы, фаршированные, ливерные и кровяные колбасы, зельцы. Пищевая ценность колбас. Методы проведения экспертизы колбас и условия их хранения.
  
  курсовая работа [34,5 K], добавлен 01.04.2008
  

• Классификация колбасных изделий

  Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий, технологический процесс производства. Классификация и ассортимент колбас, их упаковка и хранение. Требования к качеству. Обзор современных проблем и путей развития производства колбасных изделий.
  
  курсовая работа [46,0 K], добавлен 10.06.2014
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам