Столи покриті коричнево-золотистими атласними скатертинами, поверх яких стелять столешниці, які під час бізнес-ленчів жовті або блідо-рожеві, а ввечері - білі. Відповідно до кольору столешниці на стіл чи на підставну тарілку при сервіруванні столу кладеться також кольорова серветка, але при святковому обслуговуванні перевага надається червоному та білому кольорах. На обід серветки майже завжди складають книжкою, ввечері можливі різні форми - «опахало», «лотос».

Для зручності роботи в залі ресторану розміщені підсобні дровери, в яких знаходяться підставні та пиріжкові тарілки, всі необхідні прибори, серветки, спеції, попільнички та складені столешниці. Також як один з елементів декору в залі є декоративні вази та підставки для квітів.

В залі ресторану весь час грає музика, перважно класична. Її на клавінові виконує музикант, в інший час грають музичні диски. В вечірній час, близько сьомої вечора в залі лунає музика, яку виконують запрошені спеціально для цього музиканти, що грають на різних інструментах: скрипці, віолончелі, контрабасі. Для особливих свят чи міроприємств можуть бути запрошені відомі естрадні виконавці, артисти шоу-бізнесу, кіно чи театру.

Важливо згадати про те, що переважно в обідній час відвідувачами ресторану “Кратер” є ділові люди з фірм та компаній, що розташовані поруч, які за бізнес-ланчем або обідом обговорюють контракти чи просто обідають, використовуючи свій вільний час, доволі часто на час бізнес-ленчу назначаються ділові зустрічі і обслуговування відбувається за звичайним ресторанним типом згідно вечірнього меню.

Сервіровка на обід полягає в наступному:

стіл сервірується на 4 особи;

стільці виставляються один напроти одного;

відповідно до розміщення стільців накривається стіл;

у кожного гостя на столі повинні бути пиріжкова тарілка, закусочні прибори, ніж для масла, чайна чашка з блюдцем і чайна ложка;

на столі обов`язково стоять цукорниця, спеції, квіти ( на прохання відвідувачів може бути подана попільничка, але в обід бажано, щоб гості не палили, адже це збільшує час зайнятості місця).

Офіціанти слідкують за відведеними їм столиками, забирають брудний посуд, перекривають столики за кожним гостем. Якщо час бізнес-ланчу підходить до завершення, тобто ближче до 15 години, то можливо лише прибирати брудний посуд, і не накривати чистим, проте стіл обов`язково повинен бути сервірований на 2 особи.

Після обслуговування комплексними обідами офіціанти змінюють сервіровку столів, при цьому зал не закривається адже відвідувачів у вечірні години і так не багато.

Столики повністю пересервіровуються, офіціанти працюють у закріплених зонах. Наперони змінюються на білі і сервіровка полягає у наступному:

на стіл ставиться підставочна тарілка, на яку опахалом викладається серветка такого ж відтінку як і столешниця, або червона;

ближче до тарілки кладуться столові прибори, потім закусочні;

зліва, як і вранці пиріжкова тарілка з ножем для масла;

напроти столового ножа ставляться під кутом фужери для води та червоного вина, для горілки.

При вході до зали ресторану гостей зустрічає адміністратор, допомагає їм знайти вільний столик чи проводить до заброньованого ними раніше і пропонує меню. Приймати замовлення підходить офіціант, приблизно за 3-5 хвилин. Обслуговування відбувається відповідно до визначених норм: прийом замовлення, передача замовлення на кухню та бар, подача аперитиву та холодних закусок, подача напоїв та відповідно до правил подачі замовлені страви. Якщо замовлено рибні страви, то офіціант досервіровує стіл необхідними приборами та фужерами для напоїв, які замовлені. Після подачі всіх закусок і страв, офіціант пропонує десерт та гарячі напої. Важливо зазначити те, що офіціанти весь час прибирають посуд, якщо гість склав прибори і сервірують стіл чистими приборами.

Коли гість прохає принести чек, офіціант підбиває рахунок і відносить відвідувачу, отримавши гроші - на касі вибивається чек на відповідні страви та напої, таким чином здійснюється розрахунок з гостем. На даний час виникають певні незручності щодо такого розрахунку, адже зараз широко застосовуються різні автоматизовані системи, що підвищують продуктивність праці офіціантів і вивільняють час для інших операцій. Крім того, ці системи дають можливість проаналізувати зайнятість місця, середню суму замовлення та витрати сировини і залишки на складі.

Також рестораном надаються наступні послуги : організація банкетів, фуршетів та свят з виїздом до замовника. В останньому випадку офіціанти готують лише необхідні серветки, скатертини, посуд та скло, прикраси. Все інше готують відповідно працівники кухні. В такому випадку обслуговування здійснюється тими офіціантами та адміністратором, які даного дня вихідні.

Розглядаючи організацію процесу обслуговування було проведено миттєві спостереження протягом робочого дня за двома офіціантами та адміністраторами зали, які беруть участь в обслуговуванні споживачів. Це дало змогу отримати кількісну оцінку організації процесу обслуговування за допомогою системи якісних показників. Для проведення спостереження було вибрано 11 березня і спостереження проводилося лише під час вечірнього обслуговування, тобто без врахування попиту на комплексні обіди.

Таблиця 2.4

Карта моментних спостережень в залі ресторану «Кратер»

Час	Номера столиків
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
18:00-18:05						1
18:05-18:10						1
18:10-18:15						1
18:15-18:20						2
18:20-18:25						2
18:25-18:30						2
18:30-18:35						2
18:35-18:40						2				2
18:40-18:45						2				2
18:45-18:50										2
18:50-18:55		1								2
18:55-19:00		1								2		1
19:00-19:05		1								2		1
19:05-19:10		1								2		2
19:10-19:15		1										2
19:15-19:20		1		4								2
19:20-19:25				4								2
19:25-19:30				4								2
19:30-19:35				4	3
19:35-19:40				4	3
19:40-19:45				4	3								2
19:45-19:50				4	3								2
19:50-19:55				4	3								2
19:55-20:00				4	3								2
20:00-20:05				4	2			2		2			2
20:05-20:10				4	2			2		2			2
20:10-20:15				4	2			2		2			2
20:15-20:20				4	2			2		2			2
20:20-20:25				4	2			2		2			2
20:25-20:30				4	2			2		2			2
20:30-20:35				4	2			2		2			2
20:35-20:40				4	1			2		2			2
20:40-20:45				4	1			2		2
20:45-20:50				4	1			2		2
20:50-20:55				4	2			2		2
20:55-21:00				4	2			2		2
21:00-21:05				4	2					2			4
21:05-21:10				4						2			4
21:10-21:15				4			3			2			4
21:15-21:20		2		4			3			2			4
21:20-21:25		2		4			3			2			4
21:25-21:30		2		4			3			2			4
21:30-21:35		2					3			2		2	4
21:35-21:40		2					3			2		2	4
21:40-21:45		2					3					2	4
21:45-21:50		2					3					2
21:50-21:55		2					3					2
21:55-22:00							3					2
22:00-22:05												2
22:05-22:10												2
22:10-22:15												2
22:15-22:20												2
22:20-22:25												2
22:25-22:30												2
22:30-22:35												2
22:35-22:40
22:40-22:45
22:45-22:50
22:50-22:55
22:55-23:00
	0	3	0	4	3	2	3	2	0	4	0	4	6	0	0

Спостереження проводилося з 18 години до закриття закладу, тобто до 23 години, моментом спостереження було обрано 5 хвилин, що дозволило найбільш повно розглянути завантаженість зали.

В ході проведеного спостереження було виявлено які столики в залі подобаються відвідувачам більше, а також скільки часу в середньому за годину зайняті всі столи. Більшість відвідувачів полюбляють сидіти в дальній залі, лише деякі в барній залі.

Найбільший вхідний потік, як було виявлено, спостерігається з дев'ятнадцятої до двадцятої години, а найбільший вихідний - з двадцять першої до двадцять другої. До дев'ятнадцятої години відвідувачів в залі мало і займають місця вони протягом п'ятнадцяти хвилин - пів години, доволі часто в цей час відвідувачі приходять по одному, деякі проводять ділові зустрічі, які в більшості не довготривалі. Після двадцять другої зал в більшості випадків пустує, про те бувають випадки, коли на замовлення великої кількості відвідувачів ресторан працює довше 23 години.

Важливо сказати про те, що більшість відвідувачів приходять удвох - це можуть бути ділові партнери, друзі, сім'я і тому, столик є зайнятим, хоча за ним є ще два вільних місця .

На основі даної карти спостереження було розраховано ряд показників ефективності використання залу. Проте, перш за все потрібно згадати, що ресторан розрахований на 60 чоловік, а згідно довідника пропускна спроможність зали складатиме 45 чоловік, тобто таким буде нормативна кількість зайнятих місць.

Для зведення результатів спостереження час дослідження на п'ять інтервалів, за кожен з цих інтервалів було визначено час зайнятості місця. Для зручності цей час було взято як найбільший часовий інтервал, коли столик був зайнятий клієнтом в даному часовому проміжку. Говорячи про кількість зайнятих місць за досліджуваний час брався вихідний потік споживачів із зали за даний час.

Було розраховано коефіцієнти використання місткості та пропускної спроможності зали.

Квм = Зм ф / Зк м,

Де Квм - коефіцієнт використання місткості;

Зм ф - зайнята кількість місць фактично;

Зк м - загальна кількість місць в залі.

Кп с = Зм ф / Пс з,

Де Кп с - коефіцієнт використання пропускної спроможності;

Пс з - пропускна спроможність зали, норматив.

Всі розраховані показники були внесені до таблиці, що наведена нижче.

Таблиця 2.5

Розрахунок місткості зали та пропускної спроможності.

Час роботи	Час зайнятості місця, хв	Кількість зайнятих місць*	Коефіцієнт використання
		факт	норматив	місткості	пропускної спроможності
18:00-19:00	45	2	45	0,03	0,04
19:00-20:00	45	5	45	0,08	0,11
20:00-21:00	60	4	45	0,06	0,9
21:00-22:00	50	17	45	0,28	0,37
22:00-23:00	35	2	45	0,03	0,04

Як видно, споживачів в ресторані була невелика кількість і відповідно до цього більшість столиків залишалися вільними, виходячи з цього коефіцієнти використання місткості зали та пропускної спроможності зали виявилися дуже низькими і лише з 21 до 22 години коефіцієнти склали 0,28 і 0,37 відповідно.

Таким чином, говорячи про організацію процесу обслуговування важливо зазначити, що до самого процесу всі офіціанти та обслуговуючий персонал відносяться з великою увагою і чіткістю, щоб всі відвідувачі відчували себе бажаними гостями в цьому ресторані. Проте кількість відвідувачів є незначною і відповідно до цього зала ресторану використовується не на повну потужність.

Говорячи про організацію обслуговування відвідувачів важливо розглянути завантаженість офіціантів ресторану “Кратер”, для цього було досліджено функції, що вони виконують протягом свого робочого дня, розподіл їх виконання за часом та тривалістю і частоту повторювань окремих видів діяльності через певний проміжок часу для кожного окремо взятого офіціанта.

Визначимо основні та допоміжні види діяльності офіціанта у загальній сукупності та надамо їм відповідні символи. Даний процес прослідкуємо за допомогою наглядної таблиці 2.

Визначивши функції офіціанта щодо виконання своєї безпосередньої роботи було підраховано, що їх кількість складає 24, серед яких містяться як основні, так і допоміжні.

Таблиця 2.6

Дії офіціантів протягом робочого дня та відповідні їм символи.

Дії офіціанта	Символ
Приймає замовлення	ПЗ
Подає замовлення на кухню	ПЗК
Подає замовлення на бар	ПЗБ
Подає страви	ПС
Подає напої	ПН
Друкує чек	ДЧ
Подає чек	ПЧ
Сервірує стіл	СС
Прибирає стіл	РС
Досервіровує стіл	ДС
Прибирає брудний посуд	ПБП
Веде ділову розмову	ВДР
Відпочиває	В
Відсутній у робочій зоні	Н
Слідкує за зовнішнім виглядом	ЗВ
Транспортує продукцію	ТП
Транспортує посуд і прибори	ТПП
Перетирає бокали і посуд	ПБ
Складає серветки	С
Особисті потреби	ОП
Здійснення контролю	К
Доставка і упорядкування білизни	ДБ
Замовлення комплексного обіду	ЗКО
Підбір страв на комплекс	ПСК

Основою всього цього дослідження було визначено створення методом моментних досліджень фотографії робочого часу працівників, в якій з десятої тридцять п'ять ранку і до двадцять третьої п'ятдесят п'ять вечора через кожні двадцять хвилин було наведено спостереження за виконанням своїх службових обов'язків двома офіціантами та адміністратором, яким для зручності присвоєні відповідні номери - офіціанти 1 та 3, а адміністратор - 2. Дані спостереження наводяться нижче у таблиці 2.

Таблиця 2.7

Лист фотографії робочого дня офіціантів.

№ обходу	Початок обходу	Структура витрат робочого часу офіціантів, символи
		1	2*	3
1	10:35	Н	С	СС
2	10:55	ПБ	С	Н
3	11:15	В	РС	СС
4	11:35	ЗКО	СС	СС
5	11:55	ПН	В	ЗКО
6	12:15	В	ОП	ОП
7	13:15	ЗКО	ЗКО	ПН
8	13:35	РС	ПС	ПС
9	13:55	ДЧ	К	ПБП
10	14:15	ВДР	ДБ	ЗКО
11	14:35	ЗКО	В	ЗВ
12	14:55	В	К	ЗКО
13	15:15	ПСК	С	ПС
14	15:35	ПЧ	С	ПБП
15	15:55	В	ВДР	ПС
16	16:15	ПБ	К	ДЧ
17	16:35	ПБ	К	СС
18	16:55	В	ВДР	Н
19	17:15	В	К	СС
20	17:35	ТПП	ВДР	В
21	17:55	ПЗ	СС	ПЗ
22	18:15	ПС	В	ПН
23	18:35	ПЧ	ПЗ	ПБН
24	18:55	ПН	ПН	В
25	19:15	ПС	ПБП	ПЗ
26	19:35	ПБП	ДЧ	ДС
27	19:55	ДС	ПС	ПН
28	20:15	ПС	ВДР	ПЧ
29	20:35	ПБП	СС	СС
30	20:55	В	В	В
31	21:15	ПН	К	ПЗК
32	21:35	ПЧ	ЗВ	ПН
33	21:55	ПС	К	ПЧ
34	22:15	ПН	К	В
35	22:35	В	К	РС
36	22:55	Н	В	ТПП
37	23:15	РС	РС	ТПП

Примітка: * - адміністратор зали

Варто зазначити, що дану таблицю слід нерозривно розглядати з попередньою таблицею, оскільки вони органічно взаємопов'язані між собою. Аналіз проведеного спостереження було виведено у підсумкову таблицю, де було визначено основні та допоміжні функції, кількість виконання кожної з низ протягом досліджуваного часу, та середній процент виконання кожної функції від загальної кількості.

Таблиця.2,8

Витрати робочого часу в кількісному та відсотковому вираженні.

Елементи витрат робочого часу	символ	Кількість моментів
		одиниць	%
Приймає замовлення	ПЗ	4	3,60
Подає замовлення на кухню	ПЗК	1	0,90
Подає замовлення на бар	ПЗБ	0	0,00
Подає страви	ПС	9	8,11
Подає напої	ПН	9	8,11
Друкує чек	ДЧ	3	2,70
Подає чек	ПЧ	6	5,41
Сервірує стіл	СС	9	8,11
Досервіровує стіл	ДС	2	1,80
Здійснення контролю	К	9	8,11
Замовлення комплексного обіду	ЗКО	7	6,31
Всього витрат основного часу		59	53,16
Прибирає стіл	РС	5	4,50
Прибирає брудний посуд	ПБП	6	5,41
Слідкує за зовнішнім виглядом	ЗВ	1	0,90
Транспортує продукцію	ТП	0	0,00
Транспортує посуд і прибори	ТПП	3	2,70
Підбір страв на комплекс	ПСК	1	0,90
Перетирає бокали і посуд	ПБ	3	2,70
Складає серветки	С	4	3,60
Доставка і упорядкування білизни	ДБ	1	0,90
Веде ділову розмову	ВДР	5	4,50
Всього витрат допоміжного часу		29	26,11
Відпочиває	В	16	14,41
Відсутній у робочій зоні	Н	4	3,60
Особисті потреби	ОП	3	2,70
Всього		111	100

Отже було визначено, що основних функцій, що виконуються офіціантами під час їхньої роботи визначено 11, допоміжних 10, а також три види діяльності стосувалися власне особистого часу офіціанта. Варто зазначити, що найбільше операцій було виконано такого роду, як - 16 разів помічалося, що офіціанти відпочивають, по 9 разів - подають страви та напої, сервірують стіл відповідно, а найменше було помічено, що офіціанти виконують таку роботу, як безпосередньо підбір страв на комплекси під час обіду, але тут потрібно відзначити, що ці дослідження досить умовні оскільки проводилися кожні двадцять хвилин тривалістю чотири - п'ять хвилин, і не усі операції могли бути помічені. Але доцільність їх в тому, що при такій малій завантаженості залу, як було досліджено раніше офіціанти більшість часу зайняті і мають порівняно не великі проміжки часу для вільного часу, при чому у вільний час також включено обід офіціантів. Загалом же було виконано 111 операції протягом досліджуваного часу, на основні операції припало 53,16% і 26,11% на допоміжні.

2.4. Аналіз економічного стану підприємства

Ніколи уявлення про підприємство не буде повним, якщо не розглянути показники економічної діяльності закладу ресторанного господарства. Тому поступово в ході розгляду даного питання ці показники і їх зміни протягом останніх трьох років. Частина основних економічних показників містяться в економічних документах та таблицях, які винесені в додаток.

Найважливішим показником виступає товарообіг ресторанного господарства. Він виражає економічні відносини, які виникають при реалізації власної продукції та певних товарів, надання послуг по організації харчування.

Товарооборот закладу ресторанного господарства складається з двох основних частин:

o Реалізації продукції власного виробництва;

o Продаж купівельних товарів.

До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти і напівфабрикати, які виготовлені безпосередньо працівниками закладу ресторанного господарства або, які були піддані на ньому будь-якій обробці. Вона включає в себе: страви, гарячі і холодні напої, кулінарні і кондитерські борошняні вироби і напівфабрикати. Реалізація продукції власного виробництва споживачам в вартісному вираженні являє собою товарообіг по продукції власного виробництва.

На підприємствах, крім виробництва і реалізації продукції власного виробництва здійснюється продаж купівельних товарів, до яких відносяться готова продукція, що не потребує кулінарної обробки. Ці товари надходять від інших підприємств, вони доповнюють, а інколи і заміняють деякі види продукції власного виробництва. Це хліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, морозиво, фрукти, тютюнові, алкогольні та безалкогольні напої.

Розглянемо зміну товарообороту в структурі протягом трьох років.

Таблиця .2.9

Динаміка товарообігу ресторану “ Кратер” в 2002 - 2004 роках.

Показники	одиниці виміру	2002	2003	2004	Абсолютне відхилення	Відносне відхилення
					2003	2004	2003	2004
Доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	тис.грн.	1407,3	1477,6	1756,9	70,36	349,66	5,00	24,85
Товарообіг по продукції власного виробництва	тис.грн.	861,24	956,02	1324,7	94,78	463,47	11,00	53,81
Питома вага продукції власного виробництва до суми загального доходу	%	61,2	64,7	75,4	3,5	14,2	5,72	23,20
Товарообіг по купівельним товарам	тис.грн.	546,02	521,6	432,2	-24,42	-113,81	-4,47	-20,84
Питома вага купівельних товарів до суми загального доходу	%	38,8	35,3	24,6	-3,5	-14,2	-9,02	-36,60
Податок на додану вартість	тис.грн.	234,54	246,27	292,82	11,73	58,28	5,00	24,85
Чистий доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)	тис.грн.	1172,7	1231,4	1464,1	58,69	291,44	5,00	24,85
Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)	тис.грн.	778,07	807,55	1024,9	29,48	246,8	3,79	31,72
Адміністративні витрати	тис.грн.	147,55	146,97	147,13	-0,58	-0,42	-0,39	-0,28
Витрати на збут	тис.грн.	24,89	25,19	26,04	0,3	1,15	1,21	4,62
прибуток	тис.грн.	142,94	200,8	186,24	57,86	43,3	40,48	30,29
Рентабельність		0,10	0,14	0,11	0,04	0,00	33,79	4,36

Аналізуючи ці дані важливо сказати, що 2002-ний рік вибрано як базовий, завдяки цьому є можливим розрахувати як ланцюгові показники відхилення, так і базові відповідні показники.

Аналіз основного показника діяльності ресторану «Кратер» та його складових свідчить про чітку тенденцію до їх збільшення, що характеризується відхиленням між базовим та 2004 роком в сумі 349,66 тис.грн. Для наочності даної тенденції нижче на рисунку зображено діаграму динаміки доходу від реалізації, тобто загального товарообігу.

Рис 2.5 динаміка зміни доходу від реалізації ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.

Також було розглянуто окремо складові товарообігу - товарообіг по продукції власного виробництва та по купівельним товарам. Показник товарообігу по продукції власного виробництва відображений зростанням, що свідчить про позитивні тенденції в розвитку закладу ресторанного господарства, при чому товарообіг по купівельним товарам зменшується. Важливо звернути увагу на те, що відбулися зміни щодо питомої частки цих показників в сумі загального товарообігу. Це відображено наступними величинами - товарообіг по ПВВ збільшився на 463,47 тис.грн. за досліджуваний період, що відображено темпом зростання на 53,81%. При чому порівнюючи зі збільшенням суми загального товарообігу, то можна визначити, що сума приросту товарообігу по ПВВ більше на 113,81 тис.грн., що підтверджує збільшення його питомої частки на 14,2% в 2004 році порівняно з 2002 роком. Ці величини підтверджують доцільність обраної керівництвом стратегії розвитку для даного закладу.

Для більшої наочності динаміку товарообігу по продукції власного виробництва та по купівельним товарам у вартісному вигляді та в питомих частках до загального товарообігу зображено на наступних малюнках.

Рис 2.6 Структура товарообігу ресторану «Кратер» в 2004 році.

Рис. 2.7 Динаміка зміни товарообігу по ПВВ та товарообігу по КТ в 2002- 2004 роках (вартісне вираження).

Рис 2.8 Динаміка зміни товарообігу по ПВВ та товарообігу по КТ в 2002- 2004 роках (вартісне вираження).

Вище наведені рисунки влучно співставляють товарообіг по продукції власного виробництва та товарообіг по купівельним товарам, показуючи їх як у вартісному так і відсотковому вираженні. Видно, що відбулося значне зростання товарообігу по продукції власного виробництва у 2004 році порівняно з 2002 роком. Чого не можна сказати про товарообіг з реалізації купівельних товарів, де помітно значне зменшення, що відображується сумою в 113,81 тис.грн. це свідчить про те, що для здійснення оперативної діяльності ресторану використовується менша кількість напівфабрикатів та купівельних кондитерських виробів, що є позитивним фактом. Про те звісно бажано було б заповнити цю різницю різного роду напоями.

У зв'язку з тим, що збільшився товарообіг по продукції власного виробництва значне зростання суми собівартості наданих послуг, що відображено на наступному рисунку.

Рис. 2.9 Собівартість наданих послуг ресторану «Кратер» в 2002 - 2004 рр.

Говорячи про результативність роботи закладу ресторанного господарства «Кратер» важливо розглянути операційні витрати для того, щоб перейти до прибутку.

Операційні витрати складаються з ряду статей, які в сукупності становлять собівартість реалізованої продукції, зміну якої було розглянуто вище, тому розглянемо елементи операційних витрат в динаміці.

Таблиця 2.10

Динаміка зміни операційних витрат в 2002-2004 роках.

тис.грн.

Показники	2002	2003	2004	Абсолютне відхилення, тис. грн.	Відносне відхилення, %
				ланцю гове	базисне	ланцюгове	базисне
				2003	2004	2003	2004	2003	2004	2003	2004
Матеріальні затрати	139,7	141,12	216,19	1,4	75,1	1,4	76,5	101,0	153,2	101,0	154,8
Витрати на оплату праці	322,64	375,21	439,31	52,6	64,1	52,6	116,7	116,3	117,1	116,3	136,2
Відрахування на соціальні заходи	78,64	79,15	100,44	0,5	21,3	0,5	21,8	100,6	126,9	100,6	127,7
Амортизація	57,91	64,97	82,4	7,1	17,4	7,1	24,5	112,2	126,8	112,2	142,3
Інші операційні витрати	179,22	147,1	186,53	-32,1	39,4	-32,1	7,3	82,1	126,8	82,1	104,1
Разом	778,07	807,55	1024,9	29,5	217,3	29,5	246,8	103,8	126,9	103,8	131,7

Розглянемо статті витрат у динаміці, для цього звернемось до попередньої таблиці. В таблиці добре видно, що відбулося зростання по всім статтям. Найменшим темпом зростання характеризуються витрати зі статті «Інші», найвідчутніше зросли матеріальні витрати, а також амортизація. Останнє пояснюється тим, що протягом двох років було встановлено нове обладнання, на яке й нараховано більше амортизаційних відрахувань.

Якщо розглядати структуру витрат, то слід зазначити, що вона практично не змінилася, що підтверджує наступна діаграма, побудована на основі даних попередньої таблиці.

Рис. 2.10 Структура операційних витрат ресторану «Кратер» в 2002 та 2004 роках.

Можемо спостерігати у відсотковому вираженні незначне збільшення витрат на оплату праці, також спостерігається збільшення матеріальних витрат на 3%, що відображується зменшенням інших операційних витрат. Рівень амортизації в динаміці знаходиться майже на однаковому рівні.

Якщо розглядати елементи операційних витрат у сумовому вираженні, то найчіткішу тенденцію до збільшення мають витрати на оплату праці, що відображено на наступному графіку.

Рис. 2.11 Динаміка рівня витрат ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.

Діяльність закладів ресторанного господарства повинна приносити прибуток, який є кінцевою метою і рухаючим мотивом розвитку закладу. З однієї сторони прибуток характеризує ефективну діяльність, є економічним показником росту закладу, а як кількісний показник являє собою різницю між доходами та витратами. Свої економічні інтереси ресторан задовольняє після сплати податків. Отже, за рахунок цього прибутку вирішуються виробничі і соціальні проблеми розвитку.

Аналіз прибутку ресторану «Кратер» не дає можливості говорити про чітку тенденцію до зменшення чи збільшення. Розглянувши показник в динаміці за 2002-2004 роки можна стверджувати про збільшення прибутку на 43,3 тис.грн. в 2004 році порівняно з базовим роком, проте порівняно з 2003 роком прибуток зменшився на 14,56 тис.грн., що наочно можна спостерігати на наступному рисунку.

Рис.2.12 Динаміка прибутку ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.

Для оцінки ефективності закладу недостатньо аналізу показника прибутку оскільки наявність прибутку ще не означає, що заклад працює ефективно. Абсолютна величина прибутку не дозволяє стверджувати про дохідність закладу. В цьому відношенні для оцінки ефективності роботи закладу влучним буде використовувати показник рентабельності, який характеризує ефективність роботи закладу харчування в умовах ринку та сприяє підвищенню його фінансової стійкості.

Рентабельність це відносний показник. Він характеризує відсоткове відношення суми прибутку до таких показників, як товарообіг та валовий дохід.

Роль і значення показника рентабельності полягає у наступному:

Ш Цей показник являється одним із критеріїв оцінки ефективності роботи закладу;

Ш Рентабельність - результативний якісний показник діяльності;

Ш Збільшення показника рентабельності забезпечує успіх закладу харчування в конкурентній боротьбі.

Рентабельність ресторану «Кратер» за три роки відображена значними коливаннями. В 2004 році рентабельність в цілому збільшилась - на 0,1 порівняно з базовим показником, але щодо 2003 року спостерігається значне зменшення рентабельності, що відображено відношенням 0,14 проти 0,11.

Для більшої наочності вказаних показників, їхню динаміку показано на наступному малюнку.

Рис. 2.13 Зміна показника рентабельності ресторану «Кратер» в 2002-2004 роках.

Таким чином, після розгляду економічних показників діяльності є можливим визначити і доречним стверджувати активну і результативну діяльність закладу ресторанного господарства - ресторану «Кратер». Про це свідчать цілий ряд показників економічної діяльності, таких як товарообіг, товарообіг по продукції власного виробництва, прибуток, рентабельність за період з 2002 по 2004 рік тощо.

2.5. Дослідження впливу зовнішнього середовища на ефективність

управління торговельно-виробничою діяльністю ресторану

“Кратер”

2.5.1. Оцінка якості задоволення платоспроможного попиту

споживачів ресторану "Кратер"

Досліджуючи попит на продукцію та послуги ресторану “Кратер” необхідно зазначити, що він безпосередньо залежить від кількості гостей, що завітали до ресторану та їхніх вподобань.

Вивчення попиту, його прогнозування - важливі умови підвищення ефективності роботи всіх галузей народного господарства, в тому числі і ресторанного господарства.

Попит на продукцію ресторанного господарства має своє особливості. Вони визначаються характером продукції ресторанного господарства, умовами її реалізації і споживання.

Споживачами ресторану “Кратер” виступають люди, які мають середній рівень доходів відносно цього показника в Україні. Таким чином, можна говорити про те, що відвідувачами можуть бути туристи, які приїхали на відпочинок до України або мають європейський туристський тур; бізнесмени та ділові люди, які вирішують свої справи в нашій країні, а також гостями є ті люди, які з певних причин, можливо особливого характеру, скористалися послугами ресторану “Кратер”, а також працівники поруч розташованих фірм, що користуються послугою бізнес-ленчу від даного закладу харчування. Проте важливо згадати те, що остання група відвідувачів в більшості випадків споживають скомплектовані обіди і доволі рідко вибирають страви з меню. Також споживачами переважно бізнес-ленчів є ділові люди, які приходить до ресторану не стільки спожити якусь продукцію скільки займаються переговорами та укласти договори, найчастіше під час обіду проходять ділові розмови. А в вечері до ресторану “Кратер” приходять люди, щоб не тільки повечеряти, а й відпочити під музику в приємній компанії.

На попит ресторанного господарства обов'язково здійснюють свій вплив наступні фактори, а саме:

ь Економічні;

ь Політичні;

ь Соціальні;

ь Національні ідеї, культура.

Вплив професії на попит обумовлений тим, що в залежності від роду діяльності у людей різна необхідність в продуктах харчування. Також значний вплив мають звички гостей, а також національні традиції. Так, наприклад, французи будуть дуже невдоволені послугами ресторану, якщо їм не запропонують на сніданок до кави декілька хрумких круасанів з джемом та маслом. Велике значення на даний час має для споживачів асортимент сирів, а також страв, де складовими є риба та морепродукти. Останнє є не просто вподобанням споживачів, а пояснюється певною модою на ці страви. Значним попитом серед споживачів ресторану “Кратер” користуються страви приготовані на грилі.

Також на попит здійснює вплив виховання споживача та спонукання його до замовлення певної страви.

Попит має залежність також і від кількості іноземних туристів, адже саме останні цікавляться національною кухнею країни, до якої вони прибули. Багато з них знають, що обов'язково потрібно скуштувати борщ український з пампушками, а також вареники з різними фаршами.

Дослідження попиту населення на продукцію та послуги харчування відбувається за трьома напрямками: вивчення реалізованого, незадоволеного та попиту, що формується.

Реалізований попит характеризує фактичний рівень задоволення потреб в продукції і послугах харчування.

Незадоволений попит має місце тоді, коли в продажі відсутні необхідні страви, кулінарні і кондитерські вироби.

Попитом, що формується є такий, що в даний момент ще не виражений, проте з'являються споживачі, які хочуть спробувати щось нове, нетрадиційне або небувалі раніше сполучення при приготуванні страв.

Відповідно методи діляться на 3 основні групи згідно ознаки вивчення певного виду попиту.

Методи вивчення реалізованого попиту є в більшості вибірковим статистичним обстеженням. Дані статистичної звітності дозволяють виявити загальні закономірності розвитку попиту, його структуру, динаміку. Шляхом аналізу даних про склад товарообороту, реалізацію страв по видам, звітів про витрати продуктів можливо отримати інформацію, яка характеризує об'єм, структуру та інтенсивність попиту. Аналіз оперативних даних про продаж страв за минулий період дає можливість визначити, які страви користувалися найбільшим попитом у споживачів і скільки їх продано в окремі дні. Потім на основі цих даних із меню виключають страви, які не користуються попитом і включають страви по рекомендації споживачів.

Метод вивчення незадоволеного попиту - анкетні опитування. Анкети заповнюються як самими відповідачами, так і анкетерами.

Вивчення попиту, що формується здійснюється на виставках-продажах кулінарних і кондитерських виробів, напівфабрикатів. При цьому визначається відношення споживачів до нових страв.

Для виявлення і вивчення слабких сторін, певних не доопрацювань, недоліків у процесі приготування та подання страв, а також якості задоволення попиту споживачів ресторану «Кратер» було розроблено анкету - таблиця 2.12.

Таблиця 2.12

Анкета, розроблена для виявлення задоволення споживачів.

1.Як часто Ви користуєтеся послугами ресторану «Кратер»	· Вперше; · 1-5 разів; · 5-10 разів; · Більше 10 разів
2.Чим Ви користуєтесь при виборі страви?	· Ціною; · Кількістю продуктів, які включено в сировинний набір; · Оригінальністю та незвичністю страви; · Байдуже, аби було смачно; · Власні національні вподобання.
3.З якою метою Ви завітали до нашого ресторану?	· Просто пообідати; · Ділова зустріч; · Зустріч з друзями; · Свято;
4.Стравам якої кухні Ви віддаєте перевагу?	· європейська кухня; · українська кухня; · французька; · італійська; · азіатська;
5.Оцініть по бальній шкалі основні характеристики ресторану	Якість обслуговування : 5 4 3 2 1 Асортимент страв та напоїв: 5 4 3 2 1 Смакові властивості: 5 4 3 2 1 Інтер'єр та дизайн зали: 5 4 3 2 1
6.Якими для Вас є ціни на продукцію нашого ресторану:	· дуже високі; · високі; · помірні.
7.Чи часто Ви користуєтеся послугами інших закладів ресторанного господарства?	· Майже завжди; · Доволі часто; · Іноді; · Майже ніколи.
8.Які недоліки Ви вбачаєте у діяльності ресторану «Кратер»	· У повноті асортименту_____________; · У ціновій політиці ________________; · У роботі офіціантів________________;
9.Ваша стать	· Чоловіча · Жіноча;
10.Ваш вік	· До 30; · 30-40 років; · 40-50; · Більше 50.
11.Сфера вашої діяльності	· Бізнес; · Спорт; · Культура; · Наука та освіта; · Органи державної влади.

Проведене маркетингове дослідження мало на меті визначити невдоволеність споживачів та недоліки в роботі ресторану, які ж результати були отримані.

Анкетування в ресторані проводилося з 6 по 25 грудня 2004 року. Анкети пропонувалися гостям в холі ресторану, на спеціальній стійці, гостю пропонували заповнити анкету та віддати її офіціанту. Більшість анкет були заповнені безпосередньо автором зі слів відвідувачів. З допомогою адміністраторів вдалося дізнатися, що анкети самостійно заповняли переважною більшістю ті відвідувачі, які завітали до ресторану не вперше, деякі постійні клієнти ресторану «Кратер». В анкетуванні взяли участь 76 особи, що завітали до ресторану.

Як виявилося, більшість клієнтів відвідують ресторан раз в день, користуючись послугою комплексних бізнес-ленчів, вперше до закладу завітали лише дві особи, більшість відмітили в анкеті пункт « 1-5 разів», 3 особи зазначили, що скористалися послугами ресторану вже більше 10 разів. З кількості опитаних осіб жінками виявилися лише 27, іншими анкетованими були чоловіки, а саме 49 осіб, віком 30-50 років.

Відповідно до оцінок виставлених відвідувачами щодо ряду параметрів було створено наступну результуючу таблицю - таблиця 2.4.

Таблиця 2.13

Результати оцінки основних характеристик ресторану «Кратер».

Оцініть по бальній шкалі основні характеристики ресторану	Варіанти відповідей
	Відмі нно	%	дуже доб ре	%	Доб ре	%	Задо віль но	%	По га но	%
Якість обслуговування	13	17,1	35	46,1	23	30,3	5	6,5	0	0
Асортимент страв та напоїв	20	26,4	34	44,7	17	22,4	3	3,9	2	2,6
Смакові властивості	25	32,9	40	52,6	10	13,2	1	1,3	0	0
Інтер'єр та дизайн зали	20	26,3	36	47,4	18	23,7	2	2,6	0	0

Більшість відвідувачів визначили всі характеристики на рівні «дуже добре», але більше ? опитаних (26,4%) зазначили, що асортимент страв та напоїв знаходиться на відмінному рівні, тобто задовольняє всі вподобання споживачів, але 2 особи визначили цей показник як поганий, зовсім не достатнім для них, з причини того, що в меню немає їх національних страв.

Для більшої наочності підведених результатів було побудовано наступну діаграму, де у відсотковому співвідношенні наведені відповіді опитаних відвідувачів.

Рис. 2.14 Результати оцінки споживачами основних характеристик ресторану «Кратер».

Як видно з наведеної діаграми більшість споживачів визначили основні характеристики на рівні «дуже добре». Що стосується асортименту страв та напоїв, а також смакових властивостей виготовлених страв, то після оцінки «дуже добре» відвідувачі віддали перевагу показнику «відмінно» і різниця є доволі значною по відношенню до показників «добре». Але також є частина відвідувачів, які визначили характеристики ресторану задовільними, тому керівництву ресторану потрібно звернути на це увагу, адже є що покращувати.

Відвідувачі ресторану інколи користуються послугами інших закладів харчування, причини були визначені наступні і наведені нижче в порядку їх значимості( кількість відвідувачів за кожною ознакою):

Ш Зустріч з партнерами чи друзями в закладі, що обрали вони;

Ш Висока ціна;

Ш Віддаленість місця зустрічі від місця роботи;

Ш Бажання ознайомитися з іншими закладами ресторанного господарства з метою їх порівняння.

Всі 76 опитаних визначили ціни ресторану середніми, але як видно з вище опрацьованого матеріалу анкети, для деяких відвідувачів ціна все ж таки є зависокою(12 осіб), а користуються ціною при виборі страви 19 опитаних відвідувачів, що видно з наступного питання.

Таблиця 2.14.

Згрупована таблиця вибору страви за різними показниками.

Чим Ви користуєтесь при виборі страви	Кількість відвідувачів, чол.	У відсотках до заг.кількості, %
Ціною	10	13,2
Кількістю продуктів, які включено в сировинний набір	26	34,2
Оригінальністю та незвичністю страви	13	17,1
Байдуже, аби було смачно	22	28,9
Власні національні вподобання	5	6,5

Дане запитання дало змогу визначити, що майже однакова кількість відвідувачів користуються при виборі страви сировинним набором продуктів і смаковими властивостями даної страви, відповідно 26 та 22 опитаних, власні національні вподобання хотіли задовольнити лише 7 відвідувачів. Приблизно однаковий відсоток відвідувачів визначили ціну та оригінальність страви, як основний критерій при виборі страви, відповідно 10 та 13 споживачів.

Нижче графічно зображено структуру у відсотковому співвідношенні тих параметрів, які було визначено в запитанні.

Рис. 2.15 Структура параметрів вибору страв споживачами ресторану «Кратер».

В ході проведення маркетингового дослідження вдалося виявити, що 51% з опитаних це люди, що зайняті в Україні бізнесом і це є найчисельніша група споживачів. Найменша кількість відвідувачів мають роботу у сфері спорту - 5%, діячі науки та освіти, культури та органів державної влади представлені майже однаковою кількістю. В анкеті розробленій автором не було визначено графи інше, тому як виявилося 4%, а саме 3 відвідувача не вказали свою сферу діяльності.

Рис. 2.16. Структура опитаних споживачів за сферою діяльності.

В анкету також було включено питання про недоліки в роботі ресторану «Кратер» щодо цінової політики, в повноті асортименту та в роботі офіціантів. Щодо перших двох параметрів, то нічого нового не виявилося, а ось в роботі офіціантів були виявлені наступні недоліки:

Ш Недостатній рівень знання іноземної мови для вільного спілкування з гостями, а також те, що не всі офіціанти розуміють українську мову;

Ш Довгий час очікування на замовлення;

Ш Часта присутність непорозуміння з персоналом.

Для того, щоб визначити попит на страви, які споживаються найбільше в ресторані «Кратер» та виявити резерви, що приховані в меню з застосуванням методів вивчення реалізованого попиту було досліджено протягом тижня з 20 по 26 березня попит на асортиментні групи страв, що запропоновані споживачам в меню ресторану.

Важливо перш за все сказати про те, що дослідження виявило ті страви в кожній асортиментній групі, що користуються попитом найбільше і найчастіше, для результативності дослідження в кожній групі обиралася кількість саме таких страв, тому всі суми наведені в результуючих даних відносяться до обраних страв.

Виявлені дані було занесено до таблиці, а також внесено страви, що користуються найбільшим попитом по відношенню до інших в цій групі згідно проведеного дослідження і визначено їх питому вагу до кількості гостей ресторану “Кратер” за даний день. Згадана таблиця наводиться в додатках (додаток ), а для більшої наочності зміну попиту на асортиментні групи страв наведено на графіку.

Рис. 2.17 Зміна попиту на страви по дням тижня.

Розглядаючи попит на страви по дням тижня протягом одного тижня вдалося виявити, що наплив відвідувачів спостерігається на вихідні дні, тобто п'ятницю - неділю, при чому це зростання дуже помітно, можливо побачити, що кількість страв спожитих в ці дні по деяких групах більше по деяких позиціях інколи більше ніж в 2 рази. Наприклад, кількість страв в понеділок та середу порівняно з суботою.

Дослідження дало змогу виявити, що найбільшим попитом у вихідні дні користуються салати та основні страви, найменшим страви-гриль та перші страви. А протягом тижня найбажанішими стравами є гарячі закуски та гарніри, при чому особливість така що деякі з страв в одній групі можливо віднести до іншої. Насамперед, на думку автора, це стосується дерунів, що внесені в групу гарнірів, що не дуже доречно.

Найменшим попитом у відвідувачів ресторану «Кратер» користуються перші страви, при чому такий показник навіть виникає здивування, адже ця група представлена шістьма стравами, помірним попитом користуються лише дві, а інші взагалі дуже рідко.

Важливо зазначити, як змінюється кількість відвідувачів протягом досліджуваного тижня відповідно до днів: понеділок - 8, вівторок - 18, середа - 15, четвер - 18, п'ятниця - 25, субота - 32, неділя - 24, а загальна кількість споживачів за тиждень склала 140 чоловік.

З проведеного дослідження видно, що загальна кількість реалізованих страв 438, що на одного відвідувача складає 3,13 страви. Отримані результати внесено до наступної таблиці.

Таблиця 2.15

Реалізація страв за тиждень у співвідношенні до кількості відвідувачів.

№ п/п	Асортиментна група	Кількість страв у групі	Реалізація за тиждень	Реалізовано страв за
				пон.	вівт.	сер.	четв.	п'ятн.	суб.	нед.
1	Салати	10	82	5	9	6	12	13	23	14
2	Холодні закуски	9	46	2	7	5	6	6	11	9
3	Гарячі закуски	8	77	7	11	8	9	9	16	17
4	Перші страви	6	17	0	0	1	2	2	9	3
5	Основні страви	11	69	3	7	11	5	10	22	11
6	Страви - гриль	4	22	3	1	0	1	6	4	7
7	Гарнір	6	85	3	12	9	16	17	16	12
8	Десерти	6	40	5	7	6	4	1	6	11
9	Всього	60	438	28	54	46	55	64	107	84
10	Кількість відвідувачів		140	8	18	15	18	25	32	24
11	Кількість страв на 1 відвідувача		3,13	3,5	3	3,07	3,06	2,56	3,34	3,5

Як виявилося, навіть попит на ті страви , що найчастіше споживаються є мало чисельним з огляду на показники реалізації за тиждень. Найчисельнішою групою за реалізацією страв є салати, їх за тиждень було продано найбільше, більше 50% відвідувачів надають перевагу гарячим закускам. Вдалося визначити, що значна частина відвідувачів споживають гарячі закуски, надаючи перевагу їм поряд з основними стравами, крім того група основних страв мало чисельна і керівництво визначає страви-гриль, як частину основних страв. Відвідувачі доволі часто споживають страви-гриль до пива та як закуску або окрему страву в поєднанні з салатом. Також окремою стравою виступає гарнір, який відвідувачі доволі часто споживають окремо. Це залежить ще й від того в цю групу страв включено деруни та пиріжки з різними фаршами.

Щодо реалізації страв на одного відвідувача, то найбільш доцільними днями тижня є понеділок та неділя, адже кількість страв на одного відвідувача в ці дні складає 3,5, найменш вигідним днем за таким показником є п'ятниця (2,56 страв на 1 клієнта).

Таким чином, проаналізувавши асортимент наданих страв споживачам можна зробити висновок про те, що потрібно прийняти ряд заходів щодо урізноманітнення та покращення асортиментних груп. Збільшення кількості та якості страв призведе до збільшення попиту споживачів, оскільки в даний час споживачі не повністю задоволені асортиментом страв та якістю, як виявилося в ході проведеного дослідження.

Аналізуючи окремі страви в асортиментних групах потрібно зазначити, що найбільшим попитом користуються страви, виготовлені із риби та морепродуктів, а також із субпродуктів. Отже потрібно в ресторані стимулювати попит на страви виготовлені з іншої сировини, особливо з птиці та м'яса, а також з овочів.

Всього в групі перших страв їх наведено шість, проте як виявило проведене дослідження найбільшим попитом користуються солянки, тому можна зазначити, що не ті супи та бульйони представлені в меню, які б були цікаві для споживачів.

Важливим аспектом виявилося те, що ресторан “Краків” майже не має відвідувачів, які б споживали страви з птиці будь-якого способу приготування, тому важливо розробити технологічні карти на такі страви, які б мали попит серед відвідувачів. Доцільним тут буде використання різних соусів, основа яких може бути взята з національних страв різних держав.

Майже не користуються попитом страви з овочів, хоча це певна гілка в раціональному харчуванні більшості країн світу - одразу постає питання: чому ці страви не користуються попитом. Відповідь є дуже простою - овочеві салати та складні гарніри практично відсутні в меню. Це виявляється одним з пунктів, які на даний час практично не розроблені в меню ресторану “Краків”.

На думку автора, мало чисельною є група основних страв, дуже мала кількість страв з свинини та яловичини, немає страв з субпродуктів, що відповідно до вподобань споживачів в цілому є незрозумілим.

Хоча в даний час дирекція ресторану задоволена попитом на страви і тому завжди на підприємстві є запаси необхідної сировини, і саме з постачальниками морепродуктів та риби в закладі ресторанного господарства найбільш злагоджені зв'язки.

З проведеного дослідження виявлено, що попит на продукцію та послуги ресторану «Кратер» існує на рівні, що задовольняє керівництво та працівників закладу і спрацьовує приказка «на кожен товар є свій покупець», але тоді не зрозумілою є взагалі діяльність закладу ресторанного господарства, ніби невідомою є ринкова ніша для даного закладу. Крім того попит на продукцію та послуги завжди справляє вплив на діяльність закладу, він полягає в наступному:

v Вибір споживачами найбільш популярних страв європейського меню, незалежно від закладу ресторанного господарства;

v Споживання страв, які не лише смачні, але й корисні для здоров'я;

v Вибір тих страв, які не відповідають сезону;

v Перевага одних страв над іншими завдяки кращій якості та сировинному наборі;

v Відповідність сировинного складу страви раціональному харчуванню та можливість споживання їжі відвідувачами з певними хворобами, тобто приналежність до дієтичного харчування;

v Цінова політика закладу ресторанного господарства.

Згідно з дослідженням, ресторан «Кратер» не використовує всі можливі потенціали для подальшої діяльності, що в подальшому є доречним підкреслити та виявити приховані можливості.

2.5.2. Дослідження впливу конкурентного оточення ресторану

"Кратер"

Вплив конкурентів на діяльність ресторану «Київ» є доволі значною. Адже сфера конкурентів представлена підприємствами, які надають аналогічні види послуг і таким чином борються за споживача. При аналізі конкурентів дуже важливо визначити основні фактори, які їх характеризують:

v Вибір основних конкурентів за наданням подібних послуг;

v Частка ринку основних конкурентів;

v Місце розташування конкурентів;

v Цілі та стратегії конкурентів;

v Методи конкурентної боротьби, що застосовують конкуренти;

v Стан торгово-виробничої діяльності конкурентів;

v Основні показники ефективності діяльності конкурентів.

Для того, щоб здійснити аналіз конкурентного середовища ресторану “Кратер” в ході написання даної роботи було проведено маркетингове дослідження. В районі вулиці Тургенівської та паралельних вулиць було визначено цілий ряд закладів ресторанного господарства, які мають власну кухню та кількість місць більше 20. В цих закладах застосовуються різні види обслуговування - офіціантами, самообслуговування, обслуговування лише барменами, так і обслуговування з використанням розгалуженої системи працівників. Ті підприємства, що мають лише невеликий перелік продукції , при чому в більшості не власного виробництва і ті, що не використовують обслуговування офіціантами були відкинуті відразу. Використана вибірка серед закладів ресторанного господарства мала на меті звузити коло досліджуваних закладів до найбільш подібних. Основними параметрами вибору можна визначити наступні:

1. належність до певного сегменту ринку, пов'язаного з обслуговуванням певного континенту споживачів;