Управління торгово-виробничою діяльністю ресторану "Кратер"

2. місце розташування в одному районі, віддаленість один від одного не більше чим на відстані 500-600 метрів;

3. наявність власної кухні та глибина асортименту продукції власного виробництва не менше 25 страв;

4. однакові методи та форми обслуговування споживачів( цей параметр є найбільш відносним);

5. приблизно однакові можливості формування ресурсного потенціалу (трудових та товарних ресурсів, інвестицій).

Перші три ознаки є найбільш вагомими при визначенні кола підприємств - конкурентів.

Інформація яка була використана в ході дослідження закладів ресторанного господарства, була первинною і зібрана безпосередньо автором на основі спостережень, проведених в залах даних закладів за їх діяльністю.

Основними конкурентами ресторану “Кратер” були визначені три заклади - готель “Салют”,який має власний заклад ресторанного господарства, кафе “Веселка”, ресторан

Аналіз підприємств-конкурентів здійснювався на наступними ознаками, а саме:

v якість обслуговування;

v техніка та культура обслуговування;

v інтер'єр та стан приміщень для споживачів;

v комплексність обслуговування;

v рівень цін на продукцію власного виробництва та покупну;

v кількість місць в закладах ресторанного господарства.

Перші чотири ознаки оцінюють якість продукції та послуг, тому використаємо метод балів для оцінки даного параметру. На основі проведених даних було створено ряд таблиць, до яких заносилися необхідні розрахункові дані. У таблиці нижче наведені вихідні дані для оцінки якості продукції і послуг, які одержані в результаті опитування споживачів, а також коефіцієнти вагомості групових показників якості, загальна сума яких дорівнює 20.

Таблиця 2.16

Вихідні дані для оцінки якості продукції та послуг (метод балів), балів

У наступну таблицю внесені результати розрахунку узагальнюючого показника якості продукції та послуг по кожному підприємству за 100 бальною шкалою, які були отримані перемноженням балів на коефіцієнт вагомості.

Таблиця 2.17

Оцінка якості з урахуванням вагомості об'єктів, балів

Використаний метод балів дозволив оцінити конкурентів ресторану «Кратер» за параметрами якості продукції та послуг. Як виявилося серед чотирьох підприємств ресторанного господарства, які були включені в обстеження ресторан «Кратер» отримав 2 місце, ресторан має перевагу лише на 1 бал в 100-бальній системі, але це важливо якщо розглядати по окремих об'єктах оцінювання. Вдалося виявити, що стан приміщень для споживачів знаходиться хоча й не на 1 місці порівняно з іншими закладами, але має кращий показник порівняно з закладом, що за сумою балів отримав перше місце. Хоча техніка та культура обслуговування в цих підприємствах ресторанного господарства знаходиться на однаковому рівні, але показник якості обслуговування ресторан «Кратер» відстає аж на 2 бали -26,22 проти 28,5, до того ж це майже останнє місце серед досліджуваних закладів ресторанного господарства.

Для наочності вище сказаного наведено діаграму, що побудована на основі отриманих результатів оцінки якості продукції та послуг підприємств-конкурентів, адже вони мають найбільш значиму роль при аналізі конкурентного середовища.

Рис. 2.18 Параметри оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарства.

Також при дослідженні конкурентного середовища ресторану «Київ» була спроба оцінити конкурентів за ціновою політикою. Виявлено, що ціни в ресторані «Кратер» знаходяться в узагальнюючому значенні майже на однаковому рівні з досліджуваними закладами ресторанного господарства, а взагалі приблизно однаковому рівні для закладів такого рівня та стратегії розвитку. Мається на увазі те, що деякі страви в групі «Холодні закуски» дорожче в ресторані «Кратер» порівняно з іншими, проте групи «Перші страви» та «Гарячі закуски» містить страви, ціна яких дуже різниться в бік зменшення.

Інші заклади ресторанного господарства, що знаходяться неподалеку від досліджуваного ресторану мають рівень цін як вищий, так і нижчий, але вони націлені на інший контингент споживачів, відповідно з іншими доходами та частково іншого соціального прошарку.

При аналізі конкурентного середовища закладів ресторанного бізнесу важливо аналізувати також магазини - кулінарії та продажу харчових продуктів. Можемо зазначити, що в досліджуваному районі є такі магазини, але вони мають невеликий асортимент, тому вони не несуть важливого стратегічного значення для розвитку ресторану. Також доцільно зазначити те, що ті особи, які частіше за все є відвідувачами ресторану «Кратер» не будуть купувати продукти в цих магазинах.

При аналізі конкурентного середовища виявилось, що конкуренти здійснюють вплив на вибір стратегії розвитку підприємства, як одна з складових мікросередовища. Суть полягає в тому, щоб виявити які конкурентні переваги має досліджуване підприємство в сторону конкурентів чи їх переваги. Таким чином, може створитися ситуація «гонки за лідером», де лідером може бути як ресторан «Кратер» так і інший заклад-конкурент. В такому випадку стратегія ресторану буде полягати або в наслідуванні лідера, або в зацікавленні споживачів конкурентним продуктом чи послугою для переманювання клієнтів або розширення кола споживачів. На дослідженому сегменті ринку вдалося виявити, що ресторан «Кратер» не являється лідером, але можна сказати що в цілому на ринку ресторанного господарства є заклади, які привабливіші для одного сегменту споживачів і ціною, і якістю, і послугами, але ресторан «Кратер» займає свою ринкову нішу, можливо проміжну, так як ще немає чіткої стратегії для подальшого розвитку закладу. Тому ресторан «Кратер» важливо визначитися на кого рівнятися і що вибрати за ціль. Можемо визначити кредо - завжди рухайся вперед і пізнавай все нове.

2.5.3. Вивчення впливу постачальників

Правильна організація постачання підприємства необхідною сировиною, напівфабрикатами, устаткуванням, інвентарем, столовою білизною, приборами впливає на ритмічність роботи, підвищує якість продукції, що виготовляється.

Основними задачами організації забезпечення являються своєчасність, комплексність, якість постачання. Тобто тут треба розуміти те, що поставка всіх необхідних продуктів на робочі місця повинна здійснюватися в строки згідно з технологічним процесом і протягом певного часу і відповідно певних продуктів в необхідних співвідношеннях. Якість продукції, що поставляється та матеріальних ресурсів безпосередньо впливає на якість готової продукції. Поставка товарів без перевірки їх якості може призвести до виготовлення неякісної продукції.

На підприємствах ресторанного господарства розуміють наступні види забезпечення: продовольче і матеріально-технічне. Під продовольчим забезпеченням розуміють надходження до ресторану сировини, напівфабрикатів і різних продуктів, а поставка устаткування, столового і кухонного посуду, торгівельного і господарчого інвентарю, спецодягу, меблів, миючих та інших засобів являється матеріально-технічним забезпеченням.

Ресторан “Кратер” використовує як джерела постачання продовольчих ресурсів підприємства харчової промисловості, імпорт, та постачальників з якими працює вже протягом певного періоду, проте весь час шукаються найбільш альтернативні варіанти - збалансування ціни і якості, швидкості поставки.

Ресторан “Кратер” знаходиться на етапі зростання щодо життєвого циклу підприємства, тому працює над тим, щоб залучати нових клієнтів і не втратити своїх клієнтів як сталих так і потенційних, відповідно до цього постачальниками вибираються найкращі підприємства в Україні, про те на останню роль відіграє також наближеність підприємства - постачальника, умови контракту та звісно ціна продукції. З деякими постачальниками ресторан “Кратер” працює давно і має злагоджені, чіткі домовленості.

В ресторані було розроблено відповідну систему оцінювання співпраці із постачальниками на основі певних факторів, які оцінювалися по 5 бальній шкалі - таблиця 2.18.

Таблиця 2.18.

Фактори, які визначають довіру ресторану «Кратер» до постачальників

Кожен місяць складається подібна анкета, експедитором або товарознавцем проставляються відповідні бали, оскільки саме вони задіяні в співпраці із постачальниками, і якщо 3 рази підприємство-постачальник набере менше аніж 36 балів, або хоч один раз виставили трійку, адміністрацією ресторану приймається рішення про проведення службового аналізу даної ситуації директором і при достовірності інформації - дострокове розірвання контракту.

Проте весь час фірми чи підприємства, намагаються знайти відповідні підходи і отримати договір на поставку певної сировини для ресторану “Кратер”. Перед тим як укладати договір обов'язково перевіряються всі необхідні як юридичні документи, так і сертифікати якості на продукцію. Перша поставка є пробною і на неї відповідним чином оформлюється одноразовий договір, якщо продукція задовольняє всі вимоги по стандартам ресторану, то договір може бути підписаний на декілька поставок, місяць, квартал, півроку. Якщо умови, що пропонуються постачальником на ринку товарів є дуже вигідними для ресторану можливе підписання довготривалого договору, проте таке відбувається рідко.

Договори на поставки товарів ресторан “Кратер” заключає безпосередньо з постачальниками чи фірмами - дистриб'юторами. В таких договорах указується асортимент, кількість продуктів, їх вартість, строки і порядок постачання, відповідність сторін за порушення сторін договору.

Також є ряд фізичних осіб з якими в ресторану дуже налагоджені зв'язки, щодо постачання продуктів рослинництва та тваринництва відповідно до встановлених законодавством вимог.

Важливу роль на ринку постачання почали відігравати все зростаючі мережі супермаркетів та гігамаркетів, продуктових магазинів. Їх перевагою поряд з іншими є те, що вони завжди мають необхідну сировину в великих об'ємах за оптовими цінами, надають послугу доставки власним транспортом, за який не потрібно платити і можливо дуже швидко, навіть цього дня, отримати замовлення. Крім того, більшість з таких магазинів на даний час мають послугу безготівкового розрахунку, як з передплатою так і без неї, що для багатьох закладів ресторанного господарства в деяких випадках є дуже вагомим показником. На вимогу клієнта магазини до кожного товару надають сертифікат якості, що теж важливо.

Нижче пропонується зведена таблиця підприємств-постачальників з урахуванням всіх особливостей описаних вище.

Таблиця 2.19

Постачальники різної сировини ресторану «Кратер»

Важливо вказати те, що до таблиці були внесені постачальники та ту сировину, яка надходить в заклад ресторанного господарства, про те деякі постачальники не є виробниками продукції, а частіше дистриб'юторами, тому нижче буде вказано продукції яких торгівельних марок надається перевага.

Такі продукти, як хліб, молоко, безалкогольні напої, м'ясо, риба, напівфабрикати надходять безпосередньо з підприємств харчової промисловості та заготівельних підприємств, які на даний час пропонують широкий вибір маринованих овочів, консервованих фруктів та маринованих м'ясних та рибних закусок. На сипучі продукти, такі як борошно, цукор, м'ясо, масло ресторан має спеціальні домовленості. Так як наприклад, цукор, що подається безпосередньо гостям виготовляється імпортується з Німеччини. Джеми та мед в однопорційних упаковках теж іноземного виробництва. Ресторан тісно співпрацює з відомим вітчизняним виробником молочної продукції фірмою “Danon”, яка поставляє для ресторану “Кратер” - звичайні та фруктові йогурти, молоко 3,5% жирності та обезжирене, ряжанку, які подаються безпосередньо гостеві без подальшої обробки, а сметану, молоко та кефір приготування та заправки страв постачає Обухівський молокозавод. Постачальником фруктових соків на даному етапі діяльності є фірми “Djafa”, “Sandora”, а солодкої води - “ Росинка” та “Оболонь” - рисунок 2.19 Потрібно зауважити, що на цьому рисунку наводиться динаміка частки кожного із виробників відповідної продукції (натуральні соки та безалкогольні напої) у своєму секторі. Можна зробити висновок, проаналізувавши нижче наведені дані, частка цих підприємств дещо змінюється, проте це не головне, а основним чинником є те, що підприємство націлює свою діяльність на співпрацю із цими компаніями, оскільки вони забезпечують виконання усіх факторів (наведених у анкеті) і відповідно впливають, звісно посередньо, але впливають на діяльність ресторану та його стратегію розвитку, через виключення фактору пошуку нових постачальників по даним видам продукції, оскільки вони повністю задовольняють потреби даного закладу ресторанного господарства.

Рис 2.19 Співвідношення постачальників безалкогольних напоїв за досліджуваний період.

На алкогольні і безалкогольні напої зарубіжного виготовлення ресторан також має договори з фірмами-дистриб'юторами. Замовленням таких напоїв займається безпосередньо директор ресторану. Найбільшим попитом серед відвідувачів користуються алкогольні напої наступних торгівельних марок : ТМ «Клінков» - коньяки, ТМ «Хортиця» - горілка, ТМ «Винодел» - вино, ТМ «Винний Дім ЛОГОС» - вино, ТМ «Askanely&Brothers» - грузинські вина, свого клієнта мають дорогі коньяки та вина виробництва Італії, Франції.

Пиво в ресторані «Кратер» теж представлено багатьма відомими виробниками, тут є “Beks”, “Stella Artoir”, “Heineken” , «Оболонь», «Славутич». З асортименту пива вітчизняного виробництва найбільшим попитом користується пиво ТМ “Славутич”, але це пиво продають в даний час майже всі підприємства ресторанного господарства і тоді питання постає лише в ціновій політиці даного закладу порівняно з іншими , як конкурентної переваги даного закладу ресторанного господарства.

Варто також зазначити, що співпраця із компанією , яка офіційно випускає продукцію під торговою маркою «Славутич» не обмежується лише постачанням пива, дана співпраця значно ширша - надання подарунків (бокалів, кепок, футболок) під час проведення акції С-Колекція, спів організація футбольного пляжного чемпіонату, сніданок для гостей під час проведення супер диско-вечірки на пляжі Сан-сіті. Тобто можна сказати про все більшу кооперацію між компаніями, що позитивно впливає як на імідж ресторану, так і на вибір стратегії його розвитку, оскільки вже на даний момент можна стверджувати про факт орієнтації на обслуговування спортсменів пляжного футболу, при чому даний вид спорту набирає розвитку і скоро в Україні будуть проводитися серйозні змагання міжнародного класу, і відповідно збільшиться клієнтська база ресторану, - йде диференціація послуг, а це ,без сумніву, тільки позитивно впливає на розвиток ресторану.

Важливо зазначити, що гарячі напої готуються з сировини найбільш відомих найкращих в рейтингу фірм. Чаї крупно листові, що готуються переважно суміші китайського і японського виробництва і замовляються на базах. Також постачальником чаю для ресторану “Київ” виступає ТОВ “Українська чайна компанія”, а кава на підприємство надходить від фірми “Кедр”, саме з цими постачальниками співпрацюють більшість закладів ресторанного бізнесу.

На підприємстві створені певні товарні запаси, об'єм яких установлюється в залежності від виду товарів, попиту на них та швидкості використання, а також терміни зберігання. За звичай, запаси продуктів, що швидко псуються - 2-3 дні.

Згідно необхідних розрахунків і визначається кількість і асортимент продукції, що потрібно замовити. Можливі такі випадки, що розрахунки були невірними і тому потрібні додаткові завезення продукції, так як можливе використання молочної продукції певного виду або води певної ємкості за один день згідно розрахунку за декілька днів. Все це обговорюється в договорах, тому не виникає жодних проблем. Але найчастіше в таких випадках ресторан «Кратер» користується послугами ПП «Караван», де є змога поповнити будь-які запаси щодо необхідної води чи напоїв.

Нормальна робота ресторану потребує безперебійного забезпечення матеріально-технічними засобами, які вже були перераховані раніше. Від раціональної організації матеріально-технічного забезпечення залежить виконання виробничої програми, якість їжі, культура обслуговування споживачів.

Важливо зазначити, що ресторан «Кратер» не має відповідної служби постачання, тому в більшості випадків директор співпрацює з товарознавцем даного закладу та адміністраторами, які вказують на необхідність в посуді, склі та скатертинах і серветках.

Обладнання, яке використовується в більшості цехів ресторану було куплено по залишковій вартості в деяких ресторанів, а також взято в оренду, але переважна більшість устаткування відповідає сучасним вимогам і було куплено на відкриття ресторану. Раніше вже згадувалося про те, що ресторан «Кратер» відносно молодий на ринку ресторанних послуг і спочатку працював лише проводячи бенкети та на виїзних обслуговуваннях для того, щоб напрацювати необхідні кошти для матеріально-технічної бази, що в подальшому за рік дозволило придбати всі необхідні предмети устаткування, інвентарю та посуду Більшість теплового та холодильного устаткування виготовляється виробничою компанією “МТЦ - Запорожье” та ТОВ “Новий проект” , крім того основним постачальником устаткування для залу та кухні виступає ТОВ “Меркс”, яке встановлює устаткування “під ключ” та забезпечує його гарантійне обслуговування.

Ресторан “Київ” використовує скляний та кришталевий посуд найбільш популярних виробників, а саме ТМ “Libbey” та “Schott”, які мають різні типи посуду як за якістю, так і за ціною. Вже сам факт використання посуду таких відомих у всьому світі торговельних марок стверджує той факт, що підприємство ресторанного бізнесу дуже серйозно ставиться до своєї діяльності і прагне в майбутньому досягти найвищого рівня якості наданих послуг, тобто дана співпраця вже підсвідомо формує думку про стратегічний розвиток ресторану на все найкраще. Адміністратори ресторану на чолі з директором визначають свої уявлення про товар, як європейська якість в співвідношенні з європейськими цінами. Найбільші закупки скляних бокалів для вина та води, чарок для горілки здійснюються перед великими банкетами, тому що близько 5% скла розбивається на кожному заході. Для роботи залів використовується вранці бокали з недорогого скла, для певних заходів та ввечері сервіровка здійснюється кришталем. Особливого значення на даний час отримали декантери, як спеціальний вид посуду для подачі вин, який має підкреслити красу вина. Так як винна карта ресторану містить значний асортимент вин, в якому є французькі, італійські, іспанські вина на рівні з молдавськими та вітчизняного виробництва, тому після реконструкції ресторану декантери кришталеві та скляні були закуплені в необхідній кількості.

Потреби в устаткуванні та матеріалах розраховуються згідно нормативів. В залежності від призначення користуються нормами витрат, оснащення та експлуатаційними. Норми витратні встановлюються по матеріалам і предметам одноразового використання, які забезпечують необхідні санітарно-гігієнічні умови в ресторані. Норми оснащення використовуються для визначення кількості інвентарю і устаткування. Експлуатаційні норми визначають мінімальні і максимальні строки зношення, норми амортизації в залежності від навантаження, умов експлуатації.

Для визначення потреби в столовому посуді та приборах обов'язково враховується кількість місць в залах і кількість страв, що реалізуються, також враховується показник бою посуду.

При визначенні необхідності в меблях для торгівельних зал враховують терміни їх служби. Меблі замовляються у постачальників по мірі необхідності, (якщо щось зламалося і потребує ремонту) та згідно зносу.

Спецодяг в ресторані “Кратер” замовляється відповідно до зношення та згідно норм.

Вище було здійснено аналіз продовольчого та матеріально-технічного забезпечення ресторану “Кратер”, тепер доцільним буде визначити основні критерії відбору постачальників та принципи їх діяльності.

Основними критеріями вибору постачальника є:

v вартість товарів чи послуг;

v якість обслуговування;

v віддаленість постачальника від закладу ресторанного господарства;

v терміни виконання поточних та експертних заявок;

v наявність у постачальника резервних потужностей;

v система управління якістю продукції у постачальника;

v кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента, найчастіше це імідж організації, перспективи росту та розвитку виробництва.

Якість обслуговування включає якість товарів та послуг, надійність обслуговування, тобто гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу.

Комплекси.

№1 Ціна 25 грн.

Салат із свіжої капусти та шампіньйонів - 150/15 гр.

Борщ український зі сметаною - 250/50/20 гр.

Риба смажена(філе мерлузи чи судак) - 100 гр.

Картопляне пюре - 150/10 гр.

Сік - 200 гр.

Хліб, батон - 3 шт.

№ 2 Ціна - 25 грн.

Салат із сельдерею - 150/15 гр.

Суп овочевий зі сметаною - 300/20 гр.

Лангет - 120 гр.

Картопля - «фрі» - 150/15 гр.

Банановий торт з фруктами - 215/60

Кава натуральна - 100 гр.

Вода мінеральна «Бонаква» - 0,5л.

Хліб, батон - 3 шт.