Товароведная экспертиза макаронных изделий

Метод определения состояния макаронных изделий после варки. Сущность данного метода состоит в определении сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчет количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий до готовности.

Время варки до готовности t- это интервал времени от момента погружения макаронных изделий в кипящую воду, до момента исчезновения мучнистого непроварившегося слоя.

Дистиллированную воду в варочном сосуде доводят до кипения. Макаронные изделия, не ломая, погружают в кипящую воду, осторожно помешивая их шпателем до повторного закипания воды.

Варят изделия в открытом сосуде при умеренном кипении, проверяя их готовность через каждую минуту после повторного закипания, используя давильную пластину. Фиксируют время варки до готовности t.

Метод определения сохранности формы макаронных изделий после варки. Наливают 2000 мл дистиллированной воды в варочный сосуд и доводят до кипения.

Макаронные изделия, массой около 100гр (из расчета на целое изделие) пересчитывают и погружают в кипящую воду, осторожно помешивая шпателем в начале варки до повторного закипания воды. Изделия варят в открытом сосуде.

По истечении времени t, содержимое варочного сосуда переносят на сито и дают стечь варочной воде. Внешним осмотром сваренных макаронных изделий определяют число изделий, не сохранивших первоначальную форму. Сохранность формы макаронных изделий, т.е. отношение числа изделий, сохранивших форму после варки к числу изделий, отобранных для варки, Х, %, вычисляют по формуле:

Х=Б/А*100

где Б - число макаронных изделий, не сохранивших форму после варки, шт.;

А - число макаронных изделий, отобранных для варки, шт.

Результат округляют до целого числа.

Определение сохранности формы макаронных изделий проводят один раз. Метод определения количества поглощенной воды. Количество поглощенной воды характеризуется коэффициентом увеличения массы изделий (иногда объема) во время варки, который подсчитывают по формуле:

Х=М2-М1/М

где М2-масса сваренных изделий, г (определяют после сливания варочной жидкости);

М1- масса сухих изделий, г.

Изделия нормального качества обычно имеют коэффициент увеличения массы (объема) в пределах 1,5?2,5.

2.3 Обработка результатов исследования

Определены потребительские свойства исследуемых проб макаронных изделий по пищевой и биологической ценности и физико- химическими показателями. Органолептическая оценка проведена по 30- балльной шкальной системе. Результаты приведены в таблицах № 5-13.

Таблица №5- Балльная оценка рожков «Макфа»

Рожки «Макфа» имеют короткую изогнутую трубку, с прямым срезом, длиной 28 мм, размер поперечного сечения 5мм. По размеру диаметра рожки относят к обыкновенным.

Таблица №6- Балльная оценка рожков «Valle Umbra»

Рожки «Valle Umbra» имеют короткую прямую трубку, длиной 26 мм, размер поперечного сечения 4,5 мм. По размеру диаметра рожки относят к обыкновенным.

Таблица № 7- Бальная оценка ракушек «Korona»

Ракушки «Korona» имеют однотонный, ярко- желтый оттенок и наибольший оценочный балл-8,5.

Таблица №8 -Балльная оценка вермишели «Huhnchen»

Вермишель «Huhnchen» по размеру поперечного сечения относят к обыкновенной вермишели (1,2 мм).

Таблица №9-Балльная оценка ракушек «Щебекинские»

Таблица №10- Общая балльная оценка проб

Как видно из данных таблицы №10, наибольшее количество баллов за органолептические показатели получила проба №2 (рожки «Valle Umbra») оценена отличную оценку.

Первая ( рожки «Макфа») и третья (ракушки «Korona») пробы также характеризуются отличным качеством, общая сумма баллов составила 27 и 27,5 баллов соответственно. Последние две пробы (вермишель «Huhnchen» и ракушки «Щебекинские») охарактеризованы как изделия хорошего качества, т.к. общая балльная оценка не превышает 27 баллов.

Показатели пищевой и биологической ценности приведены в таблице № 11

Таблица №11- Пищевая и биологическая ценность исследуемых проб макаронных изделий

Из данных таблицы№11 видно, что содержание белков в исследуемых пробах практически одинаково-10,2-10,4%

Наименьшее содержание углеводов (70,6) в рожках «Valle Umbra», при этом содержание жира составляет 1,2%.

В отечественных рожках «Макфа» и ракушках «Щебекинские» наибольшее содержание углеводов-71,5%.

Определены также время варки, количество поглощенной воды, которое характеризуется коэффициентом увеличения объема изделий во время варки (таблица № 12).

Таблица №12-Коэффициент увеличения объема проб во время варки.

Все исследуемые пробы отличаются не продолжительным временем варки. При варке наименьший коэффициент увеличения объема имеют рожки, наибольший - ракушки, не - зависимо от производителя изделия.

3. Рынок макаронных изделий в России

Вместе с Италией, США и Бразилией, Россия входит в пятерку стран- производителей макаронных изделий.

Производство и потребление макаронных изделий в России традиционно не отличалось высоким уровнем. Основными препятствиями роста потребления макарон являлось их относительно малое количество производимых форматов и самое главное, отсутствие традиций потребления.

В период с 1991-1996 гг. производство упало с 1,115 тыс. тонн до 0,444 тыс. тонн. Однако, начиная с 1996г. наблюдается постоянный рост выпуска макаронных изделий (рис.2). В сознании потребителей макароны постепенно перестают быть продуктом, вредным для фигуры, становясь одним из компонентов здорового и даже диетического питания.

Решением задачи по созданию положительного «макаронного» имиджа, так или иначе, занимаются практически все крупные компании-производители. На упаковках с продукцией помещаются советы по правильному приготовлению и рецепты блюд. Однако, для того, чтобы произвести сдвиг общественного сознания, этих мер недостаточно. Для увеличения емкости рынка необходима целенаправленная программа по повышению культуры потребления, разъяснению, что макароны - вкусный, полезный и питательный продукт.

После финансово-экономического кризиса, разразившегося в августе 1998г., на российском рынке макаронной продукции произошли существенные изменения: увеличилась выработка отечественной продукции, и сократился ввоз зарубежной.

В 1999г., Россия вошла в пятерку основных производителей макаронных изделий, а в 2000г. заняла 4-ое место по данной отрасли в мире.

В то время как внутри страны объем производства макаронных изделий продолжает расти, с поставщиками из-за рубежа, тенденция обратная. По данным таможенной статистики, за последние несколько лет, максимальный объем импорта макарон составлял 356,2 тыс. тонн. С 1997г. поставки данной продукции в Россию сократились примерно в 10 раз./5

Российский рынок макаронных изделий характеризуется слабой зависимостью от внешнеторговых операций. В 2000-2001 гг. доли импортной продукции составляли, соответственно, 3,5% и 3,7% объема рынка, доли экспорта не превышали 1% объема производства. Если рассматривать весь ассортимент макаронных изделий, то до 1998г., доля импортных макаронных изделий составляла около 50% рынка России, дорогая импортная продукция стала вытесняться более дешевой отечественной.

Ежегодный прирост объемов производства продукции составляет от 5% до 10%. Производство макаронных изделий в 2004 г. достигло 949 тыс. тонн (109% к уровню 2003 г.). В январе 2005 г. по отношению к январю 2004 г. прирост составил 1,7 тыс. тонн (103%). Таким образом, прослеживается тенденция увеличения производства макарон и особенно важно, что идет постоянный рост объемов макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы (рис.3)./6

Рис. 2- Рост выпуска макаронных изделий в России.

Рис.3- Рост объемов макаронных изделий, вырабатываемых из крупки твердой пшеницы

Макаронные изделия вырабатывают более чем на 900 специализированных предприятиях и цехах. Благодаря техническому перевооружению действующих предприятий, в основном за счет установки импортных автоматических линий, продукция, выработанная на них, по качеству соответствует мировым стандартам. Мощности инновационного оборудования по выработке макаронных изделий составляют около 770 тыс.тонн в год. Как видно из диаграммы (рис.4), импорт макаронных изделий снизился с 374 тыс.тонн в 1998 г. до 65 тыс.тонн в 2004г. Именно импортозамещение позволило так резко нарастить объемы производства высококачественной макаронной продукции. Макаронная промышленность России в состоянии полностью удовлетворить потребность отечественного рынка по количеству, качеству и ассортименту макаронных изделий.

Залогом перспектив развития этой отрасли является постоянно растущее потребление макаронной продукции на душу населения. По многолетним данным, в России оно составляет более 6 кг. В год на каждого жителя, а в 2005г. даже возросло до 7 кг./5

Приведенных аргументов достаточно, чтобы позиционировать данную отрасль как динамично развивающуюся. Это один из немногих примеров в российской пищевой индустрии, где происходит последовательное вытеснение импортной продукции аналогичного качества.

В настоящее время все фабрики, имеющие крупное производство, отмечают устойчивый спрос на макароны. Российский рынок имеет достаточный потенциал роста в связи с неудовлетворенностью спроса на высококачественную продукцию. Современный покупатель хочет получить за свои деньги хороший товар. Выпуск макаронных изделий станет выгодным и прибыльным бизнесом, если производитель предпримет правильные шаги при организации макаронного предприятия, правильно рассчитает объемы производства, и будет использовать высокотехнологичное оборудование.

Крупнейшие производители предпринимают активные действия по завоеванию рынка и вытеснению конкурентов. Отделы маркетинга осваивают новые приемы и сферы деятельности.

Среди отечественных производителей крупнейшими производителями считаются Челябинская фабрика «Макфа» и московская фабрика «Экстра М», в совокупности они занимают около 18% макаронного рынка. Эти марки конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках. Среди прочих производителей, можно выделить Нижегородскую макаронную фабрику «Вемани», Екатеринбургскую фабрику «Смак»(принадлежит объединению «Макфа»), Барнаульскую фабрику «Атлан»,1-ую Петербургскую макаронную фабрику, Самарскую фабрику «Верола», Московский пищекомбинат и фабрику «Колос».

К настоящему моменту суммарные производственные мощности российских производителей макаронных изделий составляют 1,17 млн. тонн и позволяют полностью обеспечивать потребности внутреннего рынка. /5

Следует заметить, что в последние годы наиболее быстрыми темпами стало развиваться производство макаронных изделий (в том числе из твердых сортов пшеницы) в Челябинской области (главным образом за счет увеличения объемов производства Челябинской макаронной фабрики «Макфа»), Алтайском крае (расширение производства в НПФ «Алтан» и ОАО «Алмак») и Нижегородской области ( главный производитель- ОАО «Вермани»).

В настоящее время можно выделить следующие крупные регионы- потребители макаронных изделий (% общего объема потребления в Российской Федерации): Москва- 5,92, Московская область- 4,46, Краснодарский край- 3,47, Санкт - Петербург-3,22 и Свердловская область- 3,17.

Челябинская (2,53%) и Нижегородская области (2,51%) входят в десятку таких регионов, а на долю Алтайского края приходится 1,82%, Оренбургской области- 1,53%.

Анализ структуры ассортимента макаронных изделий, реализуемых в супермаркете «Стэйтон».

Изучен ассортимент макаронных изделий, реализуемых в супермаркете «Стэйтон», расположенном на улице Куйбышева (Приложение 1). На данном торговом предприятии эта продукция реализуется упакованной в потребительскую тару и представлена изделиями отечественных и импортных производителей. В ассортименте макаронных изделий зарубежных производителей - изделия Итальянского, Германского и Венгерского происхождения.

Причем, доля макаронных изделий зарубежных производителей больше, чем отечественных и составляет 60% от общего количества реализуемой продукции. Как видно из данных рис 5 , среди зарубежных производителей наибольший удельный вес приходится на макаронные изделия Итальянских фирм (44%). Это на 4% больше реализуемой отечественной макаронной продукции. Доля отечественных макаронных изделий в объеме реализуемой продукции составляет 40% и представлена такими известными производителями как Макфа (12%), Щебекинские (12%), Байсад (8%) и другими.

Рис.5- Структура ассортимента макаронных изделий в зависимости от производителей

Наибольшую массу (64%) реализуемых макаронных изделий составляют изделия, упакованные в потребительскую тару, массой нетто 0,5 кг. Изделия, массой нетто 0,450 кг составляют 20% и 16%- изделия, массой нетто 0,4 кг (рис.6)

Рис.6- Структура ассортимента в зависимости от массы упаковки.

На маркировке, представленной на упаковке макаронных изделий зарубежных производителей, в основном, отсутствуют данные по группе изделий и нет обозначения НД. Следует также отметить, что на ракушках Korona (Венгрия) указан ГОСТ 875-92, который недействителен с 2003 года. Взамен него разработан и действует ГОСТ Р 51865-02, обозначение которого и указано на упаковке отечественных макаронных изделиях.

Энергетическая ценность макаронных изделий колеблется в незначительных пределах и составляет 344 ккал практически у всех макаронных изделий отечественного производства. Наибольшая энергетическая ценность замечена у макарон Aqnessi итальянского происхождения-367 ккал. Цена за единицу упаковки колеблется в значительных пределах: от 17-20 рублей (отечественные изделия) до 25-75 рублей (импортные изделия).

Структура ассортимента в зависимости от формы изделий представлена на рис.7.

Рис.7- Структура ассортимента в зависимости от формы изделий

Из данных рисунка видно, что нитевидные изделия занимают наибольший удельный вес (44%)в структуре реализуемых макаронных изделий. Они представлены короткой вермишелью германского (1 наименование) и российского (2 наименования) происхождения, а также длиной вермишелью (спагетти) итальянского (5наименований) и российского (3 наименования) происхождения.

Трубчатые изделия представлены рожками (4 наименования) и перьями (3 наименования) и составляют 28% от всех реализуемых макаронных изделий. Ассортимент фигурных изделий не отличается разнообразием видов (ракушки и спирали), хотя в структуре ассортимента макаронных изделий занимают третье место. Наименьший удельный вес приходится на ленточные изделия-8 %.

Результаты маркетинговых исследований.

Проведены маркетинговые исследования по изучению спроса населения на макаронные изделия. Была разработана анкета, состоящая из 11 вопросов по теме исследования. Опрошено 200 респондентов на улицах города Владикавказа и в торговых точках. Анкетированием были охвачены основные социальные и возрастные категории людей.

Как показали исследования (рис.8), наиболее часто макаронные изделия покупаются раз в три недели (48% опрошенных).

Рис.8-Частота покупки макаронных изделий

24% опрошенных ответили, что макаронные изделия покупают 1 раз в неделю. 22% респондентов приобретают макаронные изделия 1 раз в месяц. Еще реже покупают макаронные изделия 6 % опрошенных.

73% покупателей предпочитают приобретать фасованные макаронные изделия, 27%- весовые. Весовые макаронные изделия предпочитают люди с низким уровнем доходов и пенсионеры, прежде всего из-за низкой цены.

Рис. 9- Основной критерий при покупке макаронных изделий

По данным нашего опроса, в первую очередь потребителя волнует качество продукта-45%, во вторую - низкая цена-29%. Третьим фактором стала известность марки-13% .8% обращают внимание на внешний вид изделий и 5% опрошенных назвали что-то другое.

83% из 200 опрошенных предпочитают покупать отечественные макаронные изделия, 17%- импортные.

Рис.10 -Лояльность потребителей к маркам макаронных изделий

Выводы

По результатам проведенных экспериментальных исследований, были сделаны следующие выводы:

1. В супермаркете «Стэйтон» довольно широкий ассортимент макаронных изделий, как по происхождению, так и по разнообразию формы.

2. В структуре ассортимента преобладают импортные макаронные изделия, в том числе на долю макаронных изделий итальянского происхождения приходится 44% реализуемой продукции.

3. По результатам органолептической оценки, исследуемые пробы (ракушки «Korona», рожки «Valle Umbra» и рожки «Макфа)», не зависимо от происхождения, получили отличную характеристику качества за однотонный ярко-желтый цвет, гладкую равномерную поверхность, и за хорошее состояние изделий после варки.

4. Отличными потребительскими свойствами характеризуются ракушки «Щебекинские», при варке изделия увеличились в объеме в 1,8 раз.

5. Все исследуемые пробы, не зависимо от производителя, соответствуют требованиям НД.

6. По результатам маркетинговых исследований, большинство опрошенных (83%) предпочитают отечественные макаронные изделия, при этом отмечают, что качество изделий (рожки «Макфа», ракушки «Щебекинские», вермишель «Байсад»),не ниже, чем импортных, а по цене значительно дешевле.

Список используемой литературы

1. Т.Н. Иванова. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/М.: Издательский центр «Академия»,2004-288с.

2. Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина. Экспертиза товаров./ М: «Издательство ПРИОР», 2000-272с.

3. ГОСТ Р 51074-2003. продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. ИПК Издательство стандартов.2004-26 с.

4. Б. Беньковский. Производство макарон в России, Хлебопродукты, №7 2005, 18-19С.

5. С. Хазов. Отечественные макароны оккупировали рынок. Новости торговли, №4,2000,34-35С.

6. Н. Обухова. Рожки да ножки,// Новости торговли, №9,2002,46-51С.

7. ГОСТ 148949-89. Правила приемки и методы определения качества. Издательство стандартов, 1989, 14 с.

8. ГОСТ Р 51865-2002. Изделия макаронные. Общие технические условия. ИПК Издательство стандартов. 2000-13 с.

9. Г.М. Медведев. Технология макаронного производства. М: Издательство «Колос», 2000-272 с.

Размещено на Allbest.ru