Ресторанный бизнес в России

По расчетам владельца ресторана, ни одно посещение не является убыточным. Все, кто откликается на приглашение, приходят, как минимум, вдвоем, или небольшой компанией, и заказывают дополнительное угощение. В целом данная кампания приносит ресторану более 100 000 долларов дополнительной выручки в год, а также более 10% гостей впоследствии становятся постоянными клиентами.

В другом ресторане

Все столкнулись с миграцией основного костяка посетителей, которые “пробуют” новые рестораны. Мы стараемся держать градус их интереса, проводя различные акции. Еще прошлой зимой, готовясь к осеннему сезону, мы задали себе вопрос: чем будем удивлять?

Последнее московское веяние: стремление максимально сохранять натуральный вкус продукта. С этой тенденцией связано то, что рыбу и мясо сейчас не маринуют. Подача максимально упростилась: основное блюдо сопровождает салат-mix, соус к мясу или лимон к рыбе подают в креманке отдельно, чтобы “не смазывать” вкус.

В одном из Московских ресторанов, проанализировав спрос, управленцы поняли: есть потребность в блюдах-гриль. Им было важно минимизировать траты, хотя хотелось приобрести настоящий, функциональный гриль. Ведь пожарные строго следят за соблюдением мер противопожарной безопасности. Чтобы не вкладываться в обустройство отдельной площадки на открытом воздухе, они купили гриль производства Испании, который обошелся в сумму около 7 тысяч евро. Это гибрид конвектомата (духового шкафа), который работает не на электричестве, а на древесном угле, не требуя ничего кроме дополнительной вентиляции.

Гриль придуман рационально: к примеру, мясо в нем жарится при температуре 250 градусов, распределяемых вокруг равномерно: гарантирована любая степень прожарки. Большой кусок покрывается корочкой, поэтому сок остается внутри. Что позволяет баранину на кости в 350 -- 400 г. зажарить за 5 -- 7 минут, при этом мясо не теряет сок, значит, блюдо не теряет в весе. Это сокращает срок обслуживания и упрощает отдачу. Процесс приготовления не затратный, что позволяет снизить себестоимость заказов, сохранив хорошую ресторанную наценку.

Поняв, что им нужно, они составили этот план. За полтора месяца подготовив помещение, отработав с поварами все нюансы, в момент запуска владельцы этого заведения были во всеоружии. Теперь 80% заказов готовятся на этом гриле, благодаря чему частично был разгружен горячий цех, плюс в меню появилась широкая линейка блюд. А главное, в новый сезон они вошли с новым предложением.

Чтобы популяризировать новое предложение, продумали маркетинговый ход. Объявили об акции: все блюда-гриль, будь то рыба, телятина или баранина, идут по фиксированной цене (вне зависимости от разницы в цене закупочной). При этом не опустили планку до себестоимости продукта, а просто уменьшили ресторанную наценку.

Акцию запустили в декабре, когда наступает пора банкетов. Почему реклама пошла в то время, когда идет наиболее интенсивный приток гостей? Логика заключалась в том, чтобы, когда наступит спад посетителей (для Москвы это январь-февраль), гости возвращались к ним в ресторан. Гостям акция понравилась: к примеру, T-bone стэйк (мясо на т-образной косточке) из баранины по 900 рублей не каждому по карману, а соблазн попробовать его за полцены во время промо-акции велик.

Как те же рестораторы развивали пивное направление? В “Пивной бочке” раки стоят порядка 55 рублей за штуку (в порции их 6 штук). Акция заключалась в том, что на протяжении двух месяцев штука стоила 35 рублей.

Что это дало? Если раньше средняя потребляемость раков в ресторане была 180 -- 250 штук в день, то с акцией они вышли на результат 500--600 штук. В три раза выросло и потребление пива. А у дверей заведения выросла очередь. Таким образом, промоакция позволила на 40% увеличить приток гостей в начале сезона.

Как анонсировать акции

Есть календарь акций, который предполагает работу по временным секторам. А американцами придуман принцип радиуса вокруг заведения. В радиусе 200 метров вокруг ресторана работает публика, которая должна ходить только к вам. Вы носите в их офисы меню, делаете для их персонала скидки.

Есть круг радиусом два километра: это люди, которые живут рядом. Реклама тоже работает на них.

Есть целевая аудитория. Если у вас клуб, то ваша целевая аудитория -- студенты. Вузы являются местами их сосредоточения, там ваше заведение и нужно популяризировать.

Теории радиусов стоит придерживаемся жестко. В радиусе двух километров развешиваются рекламные перетяжки и банеры. Или, например, подкладывается реклама в машины.

На целевую аудиторию в местах сосредоточения работают целевые журналы типа “Досуг”. Работает и внутренняя реклама: пришедший в заведение гость должен знать о грядущих акциях. Работают и вставки, когда первая страница в меню -- цветная фотография с описанием блюда.

Живая реклама заведения -- персонал. Гость решил заказать селедочки, водочки, пива. Он не готов сейчас к грилю, но ему рассказывают про гриль. Может быть, сейчас гость не воспользуется этой услугой, но он вспомнит о нем в следующий свой визит. Так осуществляется рекламная стратегия.

Заключение

Основной целью данного исследования было максимально раскрыть все вопросы, связанные с работой заведений общественного питания и показать, какие перспективы существуют для развития ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге и Москве.

Вопреки собственным ожиданиям, перспективы для развития в этом направлении более чем положительные. Но успех любого заведения зависит от того, насколько грамотно и ответственно его владелец подойдет к открытию, выполнению всех административно-правовых норм, а также к управлению этим заведением.

Стало четко ясно, что без грамотно составленной концепции будущего заведения и тщательно подобранного персонала не стоит торопиться приступать к реализации проекта.

Также были рассмотрены варианты распределения потребительского спроса на разные типы заведений общественного питания во время финансово-экономического кризиса 2009 года. Как и ожидалось, пострадали не все сегменты ресторанного бизнеса, а лишь малая их часть (элитные рестораны). Рестораны среднего класса и заведения быстрого питания продолжали свою работу без каких-либо значительных изменений, а некоторые даже с приростом клиентуры.

Ресторанный рынок в 1997 - 2011 годах развивался как по учебнику. Достаточно прогнозируемо. Прошла сегментация, обрисовались основные игроки, четко обозначились тенденции. Самое главное, что ресторанный бизнес стал профессиональным. В нем почти не осталось дилетантов, если они и появляются, то, как правило, терпят фиаско. Приходящие в этот бизнес сторонние инвесторы либо покупают франшизу, либо пользуются услугами специалистов, работающих в сфере консалтинга, благо, что за последние годы в этой области тоже появились профессиональные компании. Сегодня все больше рестораторов выбирают оборудование не из соображений дешевизны, акцент делается на функционале, качестве. Это, безусловно, тоже часть профессионализма.

Темпы развития ресторанного бизнеса в Москве и крупных российских городах не снижаются уже в течение нескольких лет. Но какие бы новые формы и концепции ни предлагали самые известные рестораторы, лидерами рынка остаются сетевые заведения быстрого питания, пришедшие к нам с Запада.

Ресторанный рынок в России начиная с 1998 года переживает бурный рост, причем наиболее быстрыми темпами развивается рынок общественного питания Москвы. В столице сосредоточено около трех тысяч ресторанов, хотя эта цифра приблизительна, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Это достаточно много, но все же меньше, чем в других европейских столицах. Многие московские рестораны даже в будний день заполнены на 70-80 процентов. Однако сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно стало обыденностью для многих людей.

В последние годы число заведений быстрого питания увеличивается, особенно в Москве. Растет и число ресторанов, где самый перспективный сегмент -- демократичные заведения.

Особо хотелось бы отметить увеличение количества ресторанов и предприятий быстрого питания в крупных торговых центрах и гипермаркетах.

Логика развития ресторанного бизнеса определяется как внутренними, так и внешними факторами.

Это следующие внешние факторы:

· развитие социально-экономической среды на микроуровне - имеются в виду, прежде всего, изменения конечного потребления;

· политические и юридические аспекты: текущую и прогнозируемую политику властей, изменения законодательства - все, что может существенно повлиять на общий экономический климат и, в особенности, на ресторанный рынок;

· анализ фактических, возможных и будущих конкурентов: их планы и действия на тактическом и стратегическом уровнях.

Помимо этого необходимо учитывать ресурсы и возможности привлечения дополнительных источников финансирования для реализации новых проектов - в отношении как действующих, так и новых направлений бизнеса.

Одно из самых главных изменений ресторанного рынка, произошедших с 1997 года, заключается в возросшей популяризации ресторана как объекта рынка в целом, его посещение теперь доступно и среднему классу. Сегодня люди чаще ходят в ресторан не только по поводу торжественных событий, но и просто отдохнуть, пообедать, так что, можно сказать, ресторанный рынок формирует сам потребитель.

Прошлое десятилетие было эпохой накопления сил, в своем роде аккумулятивной эпохой. Ей на смену пришла эпоха инноваций и конструктивной агрессии. Рестораторы развивались, учились на собственных ошибках, накапливали силы, а теперь процесс выходит на новый уровень. Можно без преувеличения сказать, что сегодня время рестораторов смелых, амбициозных и по хорошему агрессивных. Тех, кто не боится увеличивать количество заведений, строить и развивать сети, начинать новые, не опробованные пока проекты. И все это нужно делать достаточно быстро -- время не ждет. Такое ускорение на рынке очень заметно, особенно на региональном.

Сегодня четко определились тенденции, по которым можно довольно точно нарисовать “общепитовский” портрет любого региона.

Развитие ресторанного рынка в России отражает не только его бурный рост, но и эволюционное изменение самого статуса ресторанного бизнеса: от “модного хобби” представителей богемы к современному и высокодоходному предприятию, в основе которого -- управление точно отлаженными бизнес­процессами. Показательна тенденция стремительного развития сетевой концепции ресторанного бизнеса. Рынок стал привлекателен для крупных западных компаний, преимущество которых -- в отлаженных технологиях работы и хорошо поставленном управлении. Целенаправленное движение отечественного ресторатора в сторону грамотного подхода к управлению бизнесом является залогом его конкурентоспособности и дальнейшего процветания.

Список использованной литературы

1. Андреева Г.Н. Развитие рестораций в России. М., 2009.

2. Бердичевская Н.Ф. Актуальные вопросы экономики и управления: Сборник материалов международной научно-практической конференции. (20-25 декабря 2008 года). -Димитровград: ДИТУД, 2008.

3. Елашвили М. Стратегия вкусной еды Управление компанией, 2010, № 6.

4. Индавеев Н.С. История российского бизнеса: краткий экскурс. СПб., 2000.

5. Марциано Палли Азбука ресторатора: Все, что нужно знать, чтобы преуспеть в ресторанном бизнесе. -BBPG, 2006.

6. Патти Д. Маркетинг в ресторанном бизнесе. М., 2010.

7. Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня. Екатеринбург, 2009.

Размещено на Allbest.ru