Комерційне товарознавство

Мед здатний тривало зберігатися. Але стійкий тільки зрілий мед, тобто що має вологість не більше 21%. Відносна вологість повітря в приміщенні для зберігання меду

- повинна бути близько 70%, температура не вище 20°С. При низькій вологості повітря і негерметичності тари мед може висихати, а при підвищеній -- зволожуватися.

У меді здатні розвиватися деякі види бактерій, може виникнути спиртне, оцтовокисле бродіння. Мед, що закиснув, придатний тільки для промислової переробки. Зрілий доброякісний мед при зберіганні дає садіння -- кристалізується. Це природний процес, не погіршуючий якість меду. Чим більше в меді глюкози, тим вище його здібність до кристалізації. Найшвидше кристалізується мед при температурі 14--24°С, а при температурі 27-- 32°С залишається рідким. Кристали в меді можуть бути грубозернисті -- більше 0,5 мм; дрібнозернисті -- менше 0,5 мм і саловидні -- невидимі неозброєним оком.

З різних причин на поверхні меду, що закристалізувався, може утворитися сиропоподібний шар. Такий мед непридатний до тривалого зберігання. При тривалому зберіганні мед може понизити або втратити свої лікувальні і смакові властивості, оскільки руйнуються ферменти, накопичуються побічні продукти перетворення цукристих , змінюється колір.

Штучний мед отримують інверсією сахарози. При нагріванні цукрового сиропу, що підкисляє, сахароза розкладається на глюкозу і фруктозу, що по складу наближає продукт до натурального меду. Для додання кращих смакових властивостей в інвертований сироп додають трохи натурального меду або медової есенції.

Штучний мед має в'язку консистенцію, повинен бути прозорий, без муті і осаду, сторонніх включень. Колір його від світло- до темно-жовтого. Темніший колір -- ознака тривалого нагрівання. Смак штучного меду солодкий, аромат приємний, медовий. Масова частка сухих речовин 78%, зокрема не менше 60% редуцюючих речовин.

Фасують штучний мед в банки масою нетто до 1 кг, для промислової переробки -- в бочки до 100 кг з полімерною вставкою: закупорювання тари герметичне. Зберігають при температурі від 0 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 75% в бочках і флягах до 9 мес з моменту виготовлення, що фасується в скляні банки, -- до 2 років.

Кондитерські вироби

Кондитерськими виробами є харчові продукти з високою концентрацією сухих речовин. Містять цукор, жир, білки, крохмаль. В основному вони володіють солодким смаком, складним ароматом, красивим зовнішнім виглядом і високою калорійністю. Калорійність 100 г виробів складає: мармеладу і пастили -- 300--350; цукерок -- 380-- 600; шоколаду -- 550--600 ккал. В той же час більшість кондитерських виробів бідна біологічно активними (вітамінами, мінеральними з'єднаннями) і баластними речовинами (клітковиною).Висока калорійність і хороша засвоюваність кондитерських виробів при недоліку біологічно активних речовин можуть привести при надлишку їх вживання до надмірних жирових відкладень в організмі, сприяють виникненню цукрового діабету, карієсу і ін. Тому перед кондитерською промисловістю разом із зростанням випуску, розширенням асортименту коштують завдання підвищення біологічної цінності і зниження калорійності виробів. Це досягається скороченням частки цукру в рецептурах, використанням для наповнення виробів екструдованих продуктів з місцевої сировини (підірваних круп рису, кукурудзи), соняшникової крупи і муки, сої, гороху, кунжуту, вторинної молочної сировини (сироватки, пахти, знежиреного молока), фруктово-ягідних добавок, особливо з високими желюючими властивостями, модифікованих крохмалів, овочевих порошків (морквяного, гарбузового).

У залежності від рецептурного складу кондитерські вироби можна розділити на три групи: плодово-ягідні, цукрові і мучні. У кожній з цих груп можна виділити вироби вітамінізовані, спеціального призначення (для діабетиків і ін.), типу східних солодощів.

Плодово-ягідні кондитерські вироби

До цієї групи входять мармелад, пастильні вироби, варення, конфітюр, джем, повидло, желе, цукати.

Мармеладом є продукт студневидної консистенції, отриманий уварюванням цукро-паточного сиропу з плодово-ягідним пюре (фруктово-ягідний мармелад) або з желюючими речовинами -- пектином, агаром, агароїдом (желейний мармелад). На комбінованій основі випускають желейно-фруктовий мармелад. Отриману мармеладну масу формують, піддають вистойці і сушать.

Фруктово-ягідний мармелад залежно від вживаної сировини і способу формування випускають формовою, різьбленою, пласт (одношаровий і багатошаровий) і пат (у вигляді коржиків круглої або овальної форми, горошин, куполів з абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягідний мармелад частіше готують на основі яблучного пюре. Якщо в нього вносять добавки з інших плодів і ягід, есенції, мармелад набуває характерних ним властивостей (смак, аромат, колір) і відповідно називається Чорничний, Малиновий, Полуничний, Мічурінський і ін. Пат обсипають цукром-піском або піддають тиражуванню.

Желейний мармелад за способом формування буває формовим, різьбленим і пласт. Асортимент желейного мармеладу залежно від форми і обробки наступний: формовий -- у вигляді різних фігурок (квітів, звірів, полуниці), різьблений -- тришаровий, слимачки, лимонні і апельсинові часточки, шаховий, обсипаний цукром-піском. Желейно-фруктовий мармелад готують на основі якого-небудь пюре з введенням желюючих речовин. Це мармелад желейно-фруктовий, желейно-горобиновий, желейно-чорносмородиновий і ін. Желейний мармелад на відміну від фруктово-ягідного має склоподібний, прозорий або злегка мутнуватий злам, поверхня його посипана цукром.

Формовий фруктово-ягідний і желейний мармелад може випускатися глазурованим шоколадною глазур'ю. Діабетичний мармелад готують з додаванням морської капусти або на цукрозамінниках.

Вимоги до якості. Якість мармеладу оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками. За органолептичними показниками встановлюють форму і зовнішній вигляд, стан скориночки і зовнішньої поверхні, консистенцію, вигляд на зламі, сторонні домішки, смак, запах, колір, кількість штук в 1 кг З фізико-хімічних показників для кожного виду нормуються зміст вологи (мінімальне 9 і максимальне 33%), масова частка редуцюючих речовин, загальна кислотність і зола, нерозчинна в 10%-ній соляній кислоті.

Упаковують мармелад в коробки, комбіновані банки, пакети з пакувальних плівок. Ваговий -- в ящики фанерні, дощаті і картонні масою нетто 6--7 кг Ящики вистилають пергаментом, пергаміном, парафінованим папером і іншими пакувальними матеріалами, ними ж перестилають і ряди мармеладу. Фасовані вироби укладають в транспортну тару -- ящики масою не більше 20 кг

Зберігають мармелад в сухих чистих вентильованих приміщеннях при температурі від 5 до 15°С і відносної вологості повітря 80+5%. Різкі коливання температури приводять до запотівання мармеладу, зволоження або висихання, а також зацукрювання. Мармелад не повинен піддаватися дії прямого сонячного світла і зберігатися разом з гостро-пахучими продуктами.

Гарантійні терміни зберігання мармеладу залежать від його сировинної основи, способу формування, фасовки. Максимальний термін-- 3 мес, зберігається мармелад фруктово-ягідний пластовий, желейний формовий й різьблений на агарі і пектині. До 2 мес при дотриманні режиму може зберігатися фруктово-ягідний формовий і пат, желейний і желейно-фруктовий мармелад на желатині, а також фасований в целофанові або поліетиленові пакети. Декілька менше (1,5 мес) зберігається мармелад желейний формовий на агароїді, желейний формовий і різьблений на агарі з фурцелярії. До 1 меси зберігається мармелад діабетичний; всі види мармеладу, що фасуються в коробки, -- 15 діб.

Для зберігання ящики з продукцією розміщують на стелажах з дотриманням встановлених відстаней від стенів, джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб. Мармелад витримує тривале зберігання (10 мес), якщо підтримується мінусова температура і відносна вологість повітря 82--85%. Природний спад мармеладу залежить від термінів зберігання і зон.

Пастильні вироби є збивними виробами пишної дрібнопористої структури, виготовленими з плодово-ягідного пюре з цукром, піноутворювачем (яєчними білками), з додаванням або без додавання студнеутворювача. Можуть використовуватися мед, горіхи, підварки, харчові фарбники, ароматизатори і ін. Пастильну масу розливають в лотки, де вона стає напівтвердою, ріжуть на бруски, обсушують, охолоджують і обсипають цукровою пудрою.

Залежно від способу формування пастильні вироби підрозділяють на різьблених (пастила) і відсадні (зефір). Зефір відрізняється пишнішою консистенцією, має круглу або овальну форму з хвилеподібною поверхнею. Пастильна маса для зефіру містить більше яєчного білка. Формують зефір методом відсадження півкуль через наконечники із зубчатими краями. Півкулі після вистійки склеюють попарно і обсипають цукровою пудрою. Залежно від студнеутворюючої основи, використовуваної для стабілізації структури пастельних виробів, їх випускають двох видів: клейові (як студнеутворюваючою основою використовують агар, агар з фурцелярії, агароїд, пектин) і заварні (студнеутворюючою основою служить мармеладна маса, частіше яблучна).

Особливо виділяються дієтичні пастильні вироби з введенням морської капусти або інших дієтичних добавок. Пастила і зефір можуть вироблятися також глазурованими шоколадом. Найменування пастили і зефіру залежить від добавок, що вводяться, а також від форми виробу. Наша промисловість виробляє: пастилу клейову (нарізаний пастильний пласт) -- біло-рожеву, Журавлинну, Сливову, Горобинову. Зефір -- біло-рожевий, Вершковий, Медовий, Гриби, Зефір в шоколаді. Пастила заварна випускається у вигляді різьбленої -- фруктово-ягідна, біло-рожева і пласт. Пастила може бути багатошарова, а зефір -- з начинкою.

Вимоги до якості. Смак і запах пастильних виробів повинні бути чистими, ясно вираженими, характерними для кожного найменування;, колір властивий, рівномірний, консистенція пишна, така, що легко піддається розламуванню, дрібнопориста структура, правильна форма, поверхня не липка, рівномірно обсипана цукровою пудрою. Нормується також вологість, кислотність, щільність, зміст редуцюючих речовин і ін.

До неприпустимих дефектів пастильних виробів відносяться сторонні, невластиві запахи і присмаки, присмак сірчистого ангідриду і різкий запах есенцій, черства, тверда консистенція, липка поверхня, крупні раковини і порожнечі на зламі, забрудненість виробів, роздавлені вироби, а також вироби, не відповідні стандарту за фізико-хімічними показниками.

Пастильні вироби випускають штучними, ваговими або фасованими. Фасують зефір і клейову пастилу в коробки масою нетто не більше 1 кг, в пакети або пачки -- не більше 0,25 кг, загортають в целофан або полімерні плівки. Дно коробок і поверхня верхнього ряду виробів вистилають пакувальним матеріалом. Вагові вироби упаковують в ящики дощаті, фанерні, картонні масою не більше 6 кг Фасовані -- не більше 17 кг

Зберігають вироби в чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях, що не мають стороннього запаху, захищених від прямих сонячних променів, не заражених шкідниками. Температура зберігання 18±3°С (без різких коливань). Відносна вологість повітря 75--80%.

Гарантійні терміни зберігання з дня вироблення: зефіру і клейової пастили -- 1 міс, заварної пастили-- 3 міс. При зберіганні пастильні вироби можуть усихати, черствішати, ставати твердими. Підвищений вміст редуцюючих речовин може викликати їх зволоження унаслідок високої гігроскопічності, а знижене веде до зацукрювання виробів.

Варення -- є плодами, ягодами, овочами (ревінь, скориночки кавунів, динь, кабачки, томати, морква), а також пелюстками троянд, зеленими волоськими горіхами, увареними в цукровому сиропі, або в цукрово-паточному сиропі. Особливістю варення є цілісність плодів або їх частин, що досягається 2--3-кратним варивом. Готують варення стерилізоване (з герметичним закупорюванням в банки) і нестерилізоване (упаковане в бочки).

Товарний асортимент носить назва по вигляду використовуваної сировини. За якістю варення ділять на сорти: екстра, вищий і 1-й. Варення з черешні і вишні з кісточкою, з дикорослих ягід, що сульфітуються, і бочкове випускають тільки 1-го сорту. Варення сорту екстра має більш виражений властивий аромат, оскільки готується з поверненням ароматичних речовин і лише зі свіжої сировини. Варення повинне містити що зберегли форму, не зморщені, рівномірні по величині плоди, ягоди або частини плодів, рівномірно розподілені в нежелюючому цукровому сиропі. Шар сиропу без плодів може бути від 1 до 2,5 см, його висота впливає на товарний сорт. У варенні з кісточкових плодів сорту екстра не допускаються плоди з тріснутою шкіркою, у вищому сорті їх може бути 10, в першому -- до 25%. Зморщені плоди і ягоди допускаються в кількості не більше 15% тільки в 1-му сорті. У варенні з дрібних ягід не нормуються плоди з порушенням шкірки. Колір варення повинен бути однорідним, відповідним кольору використаної сировини, смак солодкий або кислувато-солодкий.

Із зниженням сорту допускається присмак карамелізованого цукру, менш виражений смак і запах. Плоди і ягоди у варенні повинні бути добре проварені, але не розварені. Розварені плоди залежно від сорту в кількості від 15 до 35% вирішуються тільки у варенні з голубики, ожини, суниці, малини, шовковиці. Масова частка сухих речовин залежить тільки від виду варення по обробці: у стерилізованому 60--68, нестерилізованому не менше 73%. У варенні нормують зміст плодів від маси нетто продукту -- залежно від виду плодів (40--45%). У варенні не допускаються: бродіння, пліснявіння, зацукрювання, відчуття хрускоту піску на зубах, неприємний смак і запах, сторонні домішки.

Джем, на відміну від варення, готують одноразовим варивом плодів і ягід, що володіють високою желюючою здатністю. Готовий продукт повинен мати густу желеподібну консистенцію, плоди або їх частини можуть бути розвареними. Джем, як і варення, проводять стерилізованим і не-стерилізованим. До стерилізованого джему відносять домашній, такий, що має найнижчий відсоток розчинних сухих речовин (не менше 55%). За органолептичними показниками джем ділять на вищий і 1-й сорти.

Джем повинен мати властиві використаним плодам смак і запах, приємний солодкий або кислувато-солодкий смак. Менш виражений смак і запах, присмак карамелізованого цукру допускають тільки в 1-му сорті. Коричневий або бурий відтінок джему може мати 1-й сорт. Стандартом обмежують масову частку сорбінової кислоти, сірчистого ангідриду, мінеральних і домішок рослинного походження. Екологічна чистота продукту і мікробіологічні показники повинні відповідати нормам, затвердженим органами охорони здоров'я.

Конфітюр готують з добірної свіжої сировини з додаванням при уварюванні желюючих речовин і органічних кислот. На товарні сорти екстра і вищий конфітюр підрозділяють за тими ж показниками, що і джем. Вміст сухих речовин в конфітюрі -- 70--75%.

Повидло отримують уварюванням плодового, ягідного, гарбузового пюре або їх суміші з цукром або без цукру з додаванням пектину і харчових кислот або без них. Повидло може бути стерилізоване, не стерилізоване (домашнє). Залежно від показників якості повидло виготовляють вищим і 1-м сортом. Повидло, виготовлене з сульфітованої сировини, упаковане в бочки, барабани, ящики і іншу крупну тару, оцінюється 1-м сортом. Товарні сорти повидла відрізняються тільки за органолептичними показниками. На відміну від вищого сорту в 1-му допускаються менш виражений смак і запах, коричневі або бурі тони.

Домашнє повидло має кислий смак і запах, властиві плодам, з яких воно приготоване. По консистенції воно не таке густе, як повидло вищого і 1-го сортів. Це маса, що мажеться, не розтікається по горизонтальній поверхні. Масова частка сухих розчинних речовин в домашнім повидлі не менше 30%, тоді як в стерилізованому -- не менше 61, не стерилізованому -- не менше 66%. Масова частка кислот (з розрахунку на яблучну), що титрують, в повидлі не менше 0,2%, в домашньому не менше 1,5%. Стандарт нормує також зміст консервантів, мінеральних домішок. Повидло буває фасоване і вагове. У реалізацію не допускається повидло із затхлим, пригорілим, збродженим, пліснявілим, іншими не властивими присмаками, гіркотою, сторонніми домішками.

Зберігати варення, джем, повидло рекомендується при відносній вологості повітря 75--80% і температурі від 0 до 20°С для стерилізованого і 10--20°С для нестерилізованого. Термін зберігання повидла досить тривалий. Стерилізовані продукти можуть зберігатися 24 мес, не стерилізовані в скляній і металевій тарі -- 12 мес, не стерилізоване повидло в бочках -- 9 мес, не стерилізоване повидло в ящиках -- 6 міс. Нестерилізовані вироби в тарі з термопластичних полімерних матеріалів, алюмінієвих тубах і банках можуть зберігатися 6 міс.

Желе отримують уварюванням плодово-ягідних соків з цукром з додаванням або без нього желюючих речовин і харчових кислот. Желе після уварювання фасують в гарячому вигляді в скляні і лаковані жерстяні банки, алюмінієві туби, тару з термопластичних полімерних матеріалів. Желе в банках і тубах пастеризують. Назва желе отримує по вигляду соку -- журавлинне, вишневе, чорносмородинове і так далі За якістю виробляють желе вищого і 1-го сортів.

Цукатами є ягоди, плоди, скориночки динь і кавунів, шматочки моркви, гарбуза, буряка, уварені в насиченому цукровому сиропі з подальшою підсушкою і обробкою глазуруванням або обсипанням цукром.

Цукати в торгівлю можуть поступати у вигляді суміші. Цукати випускають вищим і 1-м сортом, а також для промперерабки. У продаж не допускаються цукати липкі, намоклі, зацукровані, зморщені, усохлі, з присмаком зіпсованої сировини. Зберігають цукати при температурі 0--20°С і відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання цукатів 6 міс.

шоколад і какао-порошок

Основною сировиною для приготування шоколаду і какао-порошку служать какао-боби -- плоди тропічного дерева какао. Особливість хімічного складу: наявність алкалоїду Теоброміну, дубильних речовин, легкоплавкого какао-масла. Шоколад має високу калорійність і хороші смакові якості. Крім маси какао тертого, какао-масла і цукру в його рецептуру можуть входити молоко, горіхи, кава, ванілін і ін. Наповнювачі не тільки різноманітять асортимент шоколаду, але і дозволяють економно використовувати какао-продукти. По рецептурі і способу обробки шоколад ділять на звичайний, десертний і пористий (з наповнювачами і без них), діабетичний і білий.

Шоколад звичайний виготовляють змішуванням сировини по рецептурі з подальшим вальцюванням суміші для додання однорідності. Потім шоколадну масу темперують, відливають на автоматах у форми, пропускають їх по вібраційних столах в охолоджувані шафи з температурою 8--12°С. Готові вироби загортають у фольгу: Вміст цукру в звичайному шоколаді не більше 63%. Звичайний шоколад без додавань -- Ванільний, Цирк, Дорожній і ін.

Шоколад звичайний з додаваннями має ширший асортимент: Оленка, Білосніжка -- з сухим знежиреним молоком; Вершковий, Дюймовочка -- з сухим молоком; Шкільний -- з сухим молоком і соєвою мукою; Горіховий -- з тертими горіхами.

Десертний шоколад характеризується підвищеним вмістом какао-маси. Шоколадну масу для нього конширують (збовтують) від 24 до 72 ч при температурі 45--70°С, у зв'язку з чим вона виходить тонкодисперсною, ніжною. Вміст цукру в десертному шоколаді не перевищує 55%, тому смак його солодкий з гіркотою, аромат шоколадний виражений.

Десертний шоколад без додавань -- Люкс, Золотий ярлик, Прима, Шоколадні медалі, Шоколадні фігури; і ін. Десертний шоколад з додаваннями: Екстра -- з молоком; Міньйон -- з тертим мигдалем; Москва -- з молоком і чайним екстрактом.

Пористий шоколад має дрібнопористу структуру. Вона виходить в результаті витримки десертної шоколадної маси, залитої у форми, у вакуум-апаратах. При вилученні з вакуум-апаратів за рахунок різниці внутрішнього і зовнішнього тиску бульбашки повітря розширюються і шоколадна маса збільшується в об'ємі. Пористий шоколад легко тане в роті.

Пористий шоколад без додавань -- Слава; з добавленнями-- Ракета (сухе молоко і кукурудзяні пластівці); Коник-Горбоконик (сухе молоко). Промисловість виробляє шоколад без начинки і з начинкою. Масова частка начинки для шоколаду у вигляді батонів повинна бути не менше 35%, при масі нетто батонів понад 50 г -- не менше 20%. Шоколад діабетичний готують на замінниках цукру, а білий -- без використання какао тертого.

У реалізацію поступає шоколад штучний (плитка, батони, медалі, фігурки), фасований у вигляді сумішей, наборів і ваговий.

Шоколад повинен мати властиві для цього продукту смак і запах, тверду однорідну консистенцію, для пористого шоколаду -- комірчасту структуру. Допускаються незначні дефекти, що не псують зовнішнього вигляду шоколаду, такі як крихта, бульбашки, плями, подряпини, сколи. У кожному виді шоколаду нормується зміст вологи, жиру, цукру. Можливі пороки шоколаду: цукрове і жирове посивіння, пошкодження шоколадною огнівкою. Зберігають шоколад при температурі 18±3°С і відносній вологості повітря не вище 75% в чистих, сухих, вентильованих приміщеннях. Гарантійні терміни зберігання для шоколаду без додавань, загорнутого і фасованого, -- 6 мес, без додавань вагового нерозфасованого -- 4 міс, з додаваннями, з начинкою, діабетичного загорнутого і фасованого -- 3 міс, з додаваннями вагового незагорнутого -- 2 міс.

Какао-порошок -- продукт, що отримується при тонкому подрібненні какао-макухи, що залишилося після пресування масла з какао тертого. За змістом жиру какао-порошок підрозділяють на жирний (20%), напівжирний (не менше 17%), із зниженою жирністю (менше 14%). Деякі сорти порошку обробляють вуглекислими лугами. До необроблених сортів відносяться Наша марка, Золотий ярлик; до оброблених -- Срібний ярлик, Екстра. Оброблений какао-порошок має більш виражений аромат і темний колір з червонуватим відтінком. Какао-порошок повинен мати властиві йому смак і аромат, без сторонніх присмаків і запахів; колір від світло - до темно-коричневого, без тусклого сірого відтінку. Вміст вологи не більш 6%. Нормуються масова доля жиру, частка дрібних фракцій, ступінь подрібнення, активна кислотність, зольність. Термін зберігання в металевих банках - до 12 міс, в паперових пакетах - 3 міс.

Смакові товари

Основне призначення харчових продуктів полягає в тому, щоб вони задовольняли потреби людини в енергетичних і білкових матеріалах. Багато смакових товарів (пиво, вино, соки) володіють певною калорійністю, інші ж (прянощі, куховарська сіль, мінеральні води) енергетичних речовин містять дуже мало або вони взагалі відсутні. Головна корисність всіх смакових товарів полягає в тому, що вони здатні покращувати смак і аромат їжі, впливати на центральну нервову систему людини. Характер дії різних смакових товарів неоднаковий і залежить від речовин, що входять в їх склад.

Багато смакових товарів містять біологічно активні речовини. Так, соки, сиропи, екстракти багаті органічними кислотами, вітамінами, легкозасвоюваними вуглеводами, мінеральними солями. Більшість з них використовують в медицині (кріп, аніс, гострий перець і ін.). У торговій мережі смакові товари ділять на групи: чай, кава, чайні і кавові напої; прянощі і приправи; тютюнові вироби; слабоалкогольні напої; алкогольні напої; безалкогольні напої.

Кава

Кава займає великі плантації, чим чай. Обробляють каву в країнах Латинської Америки, особливо в Бразилії (40% світового виробництва), Південно-східній Азії і Африки. Споживання кави на душу населення найбільш високе в скандинавських країнах і США -- до 12--13 кг, в країнах СНД -- менше 1 кг в рік. Кавові зерна збирають з рослин двох видів: Арабіка і Робуста. По місцю зростання ботанічні сорти кави ділять на американський, африканський і азіатський. У кожній з цих груп є високоцінні ботанічні сорти кавових дерев, які дають кращий смаковий продукт. До Білорусі завозять каву з Бразилії, В'єтнаму, Колумбії, Індії і інших країн.

Сухі зерна кави містять 9--13% вод, 9--11 -- білкових речовин, 0,7--2,5 -- кофеїну, 10--13 -- жиру, 22 -- клітковина, 3--5% мінеральних речовин. З органічних кислот в каві міститься хлоропренова, вона надає йому кислувато-терпкому смаку, по якому натуральний продукт можна відрізнити від кави з цикорієм або замінників. Терпкий смак кави пов'язаний з високим вмістом дубильних речовин. Для додання каві необхідних властивостей його обсмажують при температурі 180--200°С 15--30 хв. Цю операцію виконують кавові фабрики або спеціалізовані відділи в магазинах, ресторанах, що мають обжарочні прилади. При обсмажуванні кавові зерна набувають коричневого забарвлення різного ступеня, характерного смаку і аромату. Зміст кофеїну при обсмажуванні декілька знижується.

Смажена кава поступає в реалізацію в зернах, мелений без додавань і з додаваннями. Як додавання використовують смажений мелений цикорій. Це рослина з синіми квітками зустрічається повсюдно в наший республіці як бур'ян, може оброблятися плантація. Кава в зернах і мелений без додавань на 100% складається з натуральної кави, а мелений з додаваннями містить 80% натуральної кави і 20% меленого обсмаженого цикорію. Залежно від якості використовуваної сировини кави ділять на вищий, 1 і 2-й товарні сорти.

Окрім кави в зернах і меленого на ринку смакових товарів широко представлена розчинна кава -- це екстракт натуральної смаженої кави, висушений до порошкоподібного стану. Розчинна кава буває порошкоподібний, в гранулах і у вигляді маленьких зерняток -- агломерований порошок. Два перших за якістю майже однакові, останній найближчий до натуральної кави по аромату. У його складі 4% вод, 12 -- цукрів, не менше 2,8% кофеїну. Смакові його властивості менш виражені, чим у використаній сировині, у зв'язку з втратою ароматичних, дубильних і інших речовин.

Якість кави залежить від його складу. Натуральна сира і смажена кава вищого сорту в зернах повністю складається з натуральних кавових зерен вищих сортів. Кава мелена без додавань вищого сорту -- це суміш натуральних кавових зерен вищого сорту, підданих помелу. Натуральну смажену каву 1-го сорту в зернах готують з натуральних кавових зерен менш цінних сортів, а мелений -- шляхом помелу. Натуральна смажена кава вищого сорту мелена з додаванням цикорію виробляють з кавових зерен вищого сорту не менше 60%, кавових зерен 1-го сорту -- не більше 20% і цикорію -- не більше 20%.

Для отримання натуральної смаженої кави 1-го сорту меленого з додаванням цикорію використовують не менше 80% кавових зерен 1-го сорту і не більше 20% цикорію. Якість кави оцінюють в сухому і завареному вигляді. Кава вищого і 1 -го сортів повинен мати рівномірно обсмажені зерна коричневого кольору з матовою або блискучою поверхнею. Не допускаються зерна з сирим ядром в зламі, недосмажені і пережарені. Кава мелена і мелена з додаваннями є порошком коричневого кольору. Смак і аромат кави визначають органолептично: аромат -- в сухій каві і екстракті, смак -- тільки в екстракті.

Вищий сорт смаженої кави повинен мати яскраво виражений приємний смак з різними відтінками (кислуватим, гіркувато-терпким, винним) і тонкий аромат. Кава з додаваннями має присмак смаженого цикорію. Кава 1-го сорту повинна мати виражений смак і аромат нормально обсмажених кавових зерен перших сортів. Сторонні присмак і запах не допускаються. При оцінці якості враховують вологість продукту, зміст золи, екстрактних речовин, кофеїну, а для кави меленого -- ступінь помелу. Розчинна кава повинна мати дрібнозернистий порошок, гранули коричневого кольору. Смак і запах, властиві натуральній каві, повна розчинність в гарячій воді за 30 з, в холодній -- за 3 хв.

Натуральну смажену каву в зернах упаковують в пакети і коробки з полімерних або комбінованих матеріалів, в щільні паперові коробки з вологонепроникним вкладишем масою нетто від 50 до 250 г, а також у фанерних або дощатих не більше 25 кг Смажену мелену каву упаковують в банки з білої або чорної жерсті з кришками, що щільно закриваються, а банки з білої жерсті з фасовкою і загортанням під вакуумом і прокладкою алюмінієвою фольгою під кришкою, в коробки з паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, інших матеріалів масою нетто від 50 до 200 г, а також в пакети з полімерних і комбінованих пакувальних матеріалів масою нетто від 25 до 200 р.

У маркіровці кави, крім звичайних реквізитів (назва товару, підприємства-виготівника і т. п.) указують склад кави і спосіб приготування. Як правило, більш конкурентоздатним є не тільки високоякісний товар, а також на упаковці якого дано декілька способів приготування напою або вони приведені, на 2--3 мовах, показані місця і способи розтину упаковки, а барвистий малюнок демонструє правила оформлення кавового столу. Це створює додаткові зручності для покупця і підвищує попит на товар.

Транспортною тарою є фанерні, дощаті і ящики з гофрованого картону. Всі пакувальні матеріали тара повинні бути чистими, сухими, міцними, без стороннього запаху. Зберігають каву в чистих сухих вентильованих приміщеннях, не заражених шкідниками комор. Відносна вологість повітря при зберіганні кави не повинна перевищувати 75%. Неприпустимо сумісне його зберігання з пахучими продуктами і матеріалами, розміщення біля опалювальних приладів або каналізаційних труб. Висота установки ящиків на підтоварниках не більше 8 рядів. Гарантійні терміни зберігання кави: смажений в зернах в пачках з паперу, джутових і тканинних мішках з вкладеними паперовими мішками в ящики -- 3 мес; меленого в мішках, пакетах з плівкових матеріалів, комбінованих банках -- 3 мес; у пачках з картону, пакетах з комбінованих термозварних матеріалів, в металевих банках без вакууму -- 5 міс.

Кавові напої

Замінники кави натурального виробляють для певної групи споживачів, яким протипоказаний кофеїн, що дозволяє дорогу сировину, що привезла, замінити місцевим. Сировина для кавових напоїв: зерна злакових культур, цикорій, жолуді, соя, сушені плоди, топінамбур. У більшість найменувань напоїв входять цикорій і ячмінь. При обсмажуванні коріння цикорію в них утворюється комплекс ароматичних речовин.

Використовувані у виробництві кавових напоїв зерно, жолуді, плоди багаті крохмалем, цукрами, клітковиною, дубильними, азотистими, мінеральними речовинами. Обсмажену сировину розмелюють і змішують по рецептурі. У деякі кавові напої може вводитися кава натуральний в кількості 5--35% від маси. По рецептурному складу напої можна розділити на три групи: що містять натуральну каву (Арктика, Народний, Ранок); що не містять натуральну каву, але що мають цикорій (Цикорій, Здоров'я, Дитячий); без додавання натуральної кави і цикорію. Напої останньої групи можуть бути однокомпонентними (Ячмінний, Любительський, Жолудевий, Солодовий) і багатокомпонентними (Дніпро, Східне).

Кавові напої є порошком різного ступеня помелу, коричневого кольору з включенням світлих оболонок, на смак і аромату нагадують натуральну каву. Вологість готової продукції 5%, при зберіганні -- не вище 7. Масова частка екстрактних речовин від 20% у напоїв третього типу і не менше 35% у другого типу. Кожне найменування має зміст екстрактних речовин, що нормується стандартом. Напій Арктика повинен містити 40,6%; цикорій -- 82,5% екстрактних речовин. Чим їх більше, тим повніше смакові якості напою.

Кавові напої упаковують в коробки з щільного паперу з внутрішнім пакетом з пергаменту, підпергаменту, пергаміну масою нетто до 300 р. Транспортною тарою є ящики з різних матеріалів масою нетто до 25 кг Умови зберігання кавових напоїв такі ж, як і кава. Термін зберігання напоїв, що містять каву, 9 міс. Кавові напої, як і кава натуральна, можуть бути розчинними. Для їх приготування сировину очищають, обсмажують, змішують по рецептурі і екстрагують. Екстракт сушать на розпилювальних сушарках і фасують по 50 і 100 г в жерстяні банки.

Розчинний кавовий напій Новину містить ячмінь -- 40%, цикорій -- 35, жито -- 15, кава натуральна -- 10; Бадьорість: цикорій -- 40%, ячмінь-- 40, жито -- 20% і цикорій розчинний, який готується повністю з обсмаженого цикорію. Розчинні кавові напої -- це гранульована пороша коричневого кольору, смак і аромат насичені, приємні; вологість 3,5--4%. Тривалість повної розчинності в гарячій воді 25--35 з, в холодній воді при 20°С -- 2,5--3 хв.

Крім сухих розчинних напоїв в торгову мережу поступають розчинні пастоподібні напої із змістом 70% екстрактних речовин. Це густа в'язка рідина темно-коричневого кольору; для приготування напою на стакан гарячої води достатнє 0,5 чайної ложки. Екстракт упаковують герметично в скляні банки масою нетто 330 г, термін зберігання 2 року. Асортимент розчинних пастоподібних кавових напоїв: Солодовий, Цикорій розчинний, цикорієво-яблучний, Цикорієво-черноплодно-горобиновий.

Чай -- напій, який вживає більшість населення миру. Пояснюється це його високими смаковими якостями, тонізуючою дією на організм людини. Систематичне вживання чаю нормалізує обмін речовин. До складу чаю входять кофеїн, дубильні і ароматичні речовини. Кофеїн розширює кровоносні судини, завдяки чому до кліток поступає більше крові, а з нею і кисню. Дубильні речовини чаю володіють антиокислювальною, антимікробною дією і сприяють виведенню з організму радіоактивних (стронцій-90) речовин, холестерину, знижують кров'яний тиск. Чайна рослина синтезує всі відомі вітаміни. Чай багатий мінеральними речовинами, амінокислотами, вуглеводами, пектинами, ефірними маслами.

У торговій класифікації чай підрозділяють на наступні групи: байховий (розсипний) чорний, зелений, жовтий, червоний; пресований -- плитковий чорний і зелений; цегляний зелений; екстрагований -- сухий рідкий концентрат чорного і зеленого чаю. Чай часто називають по місцю зростання чайної рослини (Індійський, Цейлонський, Китайський і т. д.).

Байховий чай. Сировиною для його вироблення є флеш -- верхівки втеч чайного куща, два-три листочки, що мають, і нирка, що не розпустилася. Верхівкова частина втечі найбільш багата дубильними речовинами і кофеїном.

Для вироблення чорного байхового чаю зелений лист зав'ялюють, скручують, піддають ферментації, сушці. При зав'яленні частково випаровується волога, складні речовини (білки, крохмаль) гідролізуються до простіших з'єднань. Зав'ялений лист обробляють на машинах-ролерах, де клітки листа руйнуються, сік з них витікає. Чаїнки скручуються в трубочки, які склеюються пектиновими речовинами клітинного соку. Дубильні речовини соку окислюються, внаслідок чого накопичуються продукти, забарвлені в коричневий колір. При цьому хімічний склад чаю значно змінюється. Він набуває своїх характерних властивостей -- кольору, смаку і аромату готового продукту.

При сушці сподіваючись до вологості 3--5% припиняється процес ферментації. Висушений чай поступає на сортування. В даний час на багатьох підприємствах ферментація не проводиться, вона замінена термічною обробкою чайного листа при температурі 50--65°С. При цьому втрати кофеїну, дубильних і ароматичних речовин мінімальні, повніше зберігається хімічний склад сподіваючись.

Зелений байховий чай, на відміну від чорного, отримують з чайного листа, підданого пропарюванню протягом 1,5-- 2 мін для руйнування ферментів. Потім лист підсушують, скручують, сортують і досушують до стандартної вологості. Таким чином зупиняють дію ферментів на різних стадіях обробки чайного листа і отримують продукти певного ступеня зміни складених частин. Це лежить в основі вироблення різних за кольором, а відповідно, і властивостей байхових чаю -- чорного, червоного, жовтого, зеленого. Зелений байховий чай багатший дубильними і іншими біологічно активними речовинами, володіє вираженим лікувальним і таким, що утамовує жадаю дією. Він дає зеленуватого або жовтуватого кольору чайний настій. Жовтий і червоний байховий чай отримують з сировини різного ступеня ферментації.

По вигляду і розмірам чаїнок байховий чай виробляє великі (листові), гранульовані і дрібні. У недалекому минулому перевагу віддавали крупному чаю. Зараз же по гідності оцінені дрібні і гранульовані, оскільки при заварюванні вони дають більше екстрактних речовин. Купажирований чай, в якому використовують різну сировину, виробляє по найменуваннях, не пов'язаних з місцями зростання. Крупний чай не дозволяється змішувати з гранульованим і дрібним. Змішувати можна тільки гранульований і дрібний. При отриманні байхового чаю висіву і крихту не використовують. Вони можуть входити до складу чаю для разової заварки в кількостях, передбачених рецептурою. У пакетики для разової заварки фасують тільки дрібний чай.

За якістю чорний і зелений байховий чай випускає сортів букет, вищий, 1, 2 і 3-й. Оцінку якості чаю проводять в сухому і завареному вигляді. Зовнішній вигляд (прибирання) сухого листового чаю вищих сортів рівний, однорідний, чаїнки добре скручені. Неоднорідність чаїнок за розміром і їх недостатня скрученість знижують сорт, а у дрібного чаю можуть бути взагалі пластинчасті частинки.

Гранульований чай всіх сортів повинен бути достатньо рівним, сферичної або довгастої форми. Вищі сорти чаю характеризуються повним, тонким, ніжним ароматом, приємним з терпкістю смаком, яскравим прозорим інтенсивним настоєм. Чай низьких сортів має недостатньо виражений або слабкий аромат, слаботерпкий смак, недостатньо прозорий «слабкий» настій. У чаї не допускається цвіль, затхлість, кислувата, жовтий чайний пил, сторонні запахи, присмаки і домішки.

Вологість байхових чаю всіх сортів не повинна перевищувати 8%. Стандарт нормує по сортах зміст водорозчинних екстрактних речовин. Чай букет і вищих сортів зелений і чорний повинен мати їх не менше 35%. З зниженням сорту масова частка водорозчинних речовин також знижується на 1--2%. Обмежується зміст металодомішок, дрібниці, загальної золи, водорозчинної золи, сирої клітковини.

Асортимент байхового чаю розширюють за рахунок вироблення ароматичного чаю. Ароматизації найчастіше піддають чай середньої якості, що втратив природний аромат. Ароматизувати чай можна додаванням в нього (відразу після приготування) запашних квіток троянди, жасмину, маслини, витримують його від декількох годинників до діб, після чого ароматизатори видаляють, а чай підсушують. Поширенішим і дешевшим способом ароматизації є добавка до чаю ароматичних есенцій, в основному синтетичних. Ароматизація натуральними добавками дозволяє отримати більш високоякісний продукт, ніж введення синтетичних есенцій. У асортимент ароматизованого чаю входять чорний байховий з жасмином (3 і 5%), з м'ятою, з листям герані, китайський байховий, альпійський з жасмином і ін.

У наший республіці з чорного байхового чаю, що привіз, готують чай з наповнювачами. У рецептуру входять 50--85% натурального чаю і 15--50% іншої рослинної сухої сировини одного--трьох видів. Асортимент чаю з наповнювачами представлений такими найменуваннями: Тонус, Ранок, Літній, Освіжаючий, Світанок і ін. Наприклад, напій Літній містить 85% чорного байхового чаю і 15 -- квіток липи, в рецептуру напою Освіжаючий введені меліса лимонна і пом'ята перцева (по 10%).

Вироблення чаю з наповнювачами з рослин місцевої флори частково вирішує проблему економії імпортної сировини.. Наша промисловість почала випуск пахучих зборів для ароматизації чаю. Широко відомі збори Івано-Франківські, Тернопільські, Закарпатські, Кримські.

Тара для байхового чаю буває м'яка, напівжорстка і жорстка. Чай фасують по 25, 50, 75, 100, 125, 200 і 250 г; у пакети для разової заварки -- по 2; 2,5 і 3 р. М'яка упаковка чаю може бути у вигляді полімерного пакету, пакету з комбінованого матеріалу, дво- або тришарова з кашированої алюмінієвої фольги, паперу із спеціальними покриттями і внутрішньої частини з підпергаменту. Напівжорстка упаковка -- це картонна коробка з внутрішнім патроном з кашированої алюмінієвої фольги, подпергаменту або інших матеріалів. Як жорстку упаковку використовують художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні чайниці і коробки, чай в них фасують масою від 0,05 до 1,5 кг Разова упаковка чаю складається з внутрішнього пакетика з нерозмокаємого пористого паперу і зовнішнього захисного пакетика з етикеткою. Пакетиків сподіваючись для разової заварки укладають в пачки з целофану або картонні коробки.

Транспортною тарою для чаю служать ящики фанерні, ш гофрованого картону, тара-устаткування. На кожну пачку чаю наносять маркіровку, яка включає: товарний знак і найменування підприємства-виготівника, його адресу, назву продукту і місце зростання чайного листа, сорт, масу нетто, позначення стандарту, ціни. Дрібний чай на етикетці має напис «Дрібний». На пачках може бути вказаний спосіб заварювання сподіваючись, якісь особливі властивості продукту. На транспортну тару наносять напис «Боїться вогкості», трафаретом або на ярлику указують: товарний знак, найменування і адреса підприємства-виготівника, найменування сподіваючись, сорт, масу нетто в пакувальній одиниці і кількість пакувальних одиниць; масу брутто і нетто ящика, позначення стандарту, дату упаковки. У кожен ящик з чаєм вкладають ярлик з вказівкою прізвищу пакувальника.

Період становлення ринкових відносин характеризується значною притокою імпортних товарів. Торгові працівники повинні вільно орієнтуватися в них, тим більше відрізняти справжні товари від фальсифікованих. Для характеристики достовірності цейлонського чаю департамент Шрі-Ланки ввів «Символ Льва», який друкується тільки на пачках з високоякісним чаєм. Це зображення лева в прямокутній рамці, причому на тулубі тварини (символу), що тримає в одній лапі шаблю, нанесено 17 цяток. Цейлонський чай вищого сорту позначається абревіатурою «Біоупі». Низькі сорти імпортного чаю багато держав-виробників позначають буквою Р, чай же вищих сортів, приготований з нерозвинених нирок, позначають буквами Т, 8, О. Чай з нерозвинених нирок і наймолодших листочків позначають абревіатурою ДОЛЮ., а продукт з ламаного листя, що дає особливо міцний настій, на пачках позначають буквою В. Такий чай з високими смаковими якостями отримують тільки з сировини ручного збору.

Пресований чай виробляють у вигляді плиток, пігулок і цегли. Як сировина використовують доброякісну крихту і висів, що утворюються при виробленні байхового чаю. Чорний плитковий чай за якістю готують вищого, 1, 2 і 3-го сортів, зелений плитковий чай випускають тільки 3-м сортом. Зелений плитковий чай відрізняється грубим смаком і слабковираженим запахом, дає темно-жовтий непрозорий настій з червонуватим відтінком.

Плитки пресованого чаю (100 і 250 г) повинні мати гладку поверхню, без тріщин, обламаних країв і кутів, перекосів граней, достатню міцність на злам. Вологість пресованого чай не вище 9%. Якість плиткового чаю оцінюють за тими ж показниками, що і байхового. Плитки чаю обгорнули, залежно від товарного сорту, в кашировану фольгу і етикеточний папір, а нижчих сортів -- в підпергамент або спеціальний папір з обклеюванням бандерольною стрічкою.

Таблетований чай є різновидом плиткового пресованого чаю, маса пігулок 3--5 р. Готують з сировини високої якості. Він зручний для використання в дорожніх і похідних умовах. Таблетують переважно чорний чай.

Зелений «цегляний» чай готується з грубого нижнього листя, втеч чайного куща, що обрізаються з кущів восени або весною. З сировини отримують напівфабрикат Лао-ча, а потім пресують «цегляний» чай. Лао-ча готують з обсмаженої і ферментованої сировини. Для отримання «цеглини» форми вистилають облицювальним матеріалом з грубого чайного листа, заповнюють внутрішнім матеріалом з листя і втеч, поверх знову кладуть облицювальний матеріал, пресують. «Цегла» випускає масою 2 кг На товарні сорти не ділять. Аромат і смак грубі, але без затхлого, кислуватого і інших сторонніх запахів і смаку, настій червоно-жовтий, колір темно-зелений, поверхня «цеглини» гладка, без осипу, краї рівні, на лицьовій стороні чітке відтиснення товарного знаку або виробничої марки. Вологість не більше 12%. Кожну «цеглину» загортають в папір і по 20 шт. упаковують в ящики.

Зберігання сподіваючись. Особливості сподіваючись як об'єкту зберігання -- гігроскопічність і здатність віддавати або поглинати ароматичні речовини. Тому необхідно зберігати цілісність тари і упаковки, дотримувати товарне сусідство, відносну вологість повітря (не вище 70%). Приміщення для зберігання чаю повинні бути сухими, чистими, добре провітрюваними, не зараженими шкідниками. Ящики розташовують на дерев'яних стелажах заввишки до 9 шт. для фанерних і до 6 -- з гофрованого картону. Терміну зберігання сподіваючись 12 міс. з дня упаковки.

Екстрагований чай. Представлені сухим і рідким екстрактом чорного і зеленого чаю. Сировиною для них служать свіжий зелений лист або байховий чорний і зелений чай. Сировину екстрагують (обробляють) гарячою водою з подальшою сушкою екстракту в розпилювальних сушарках до вологості 3% або уварюють з додаванням цукру і лимонного ефірного масла до концентрації сухих речовин не менше 66%. Екстракту сподіваючись з цукром і лимоном має сироповидну консистенцію, темно-вишневий колір, слабкий чайний з лимоном аромат, терпкий смак.

Екстрагований чай повністю розчиняється в гарячіше і холодній воді, дають напій хорошої якості, зручні для використання в походах, експедиціях, для промислової переробки (у кондитерською, молочною, хлібопекарською і ін.).

Швидкорозчинний чай упаковують у вологонепроникні матеріали, чайний концентрат з цукром і лимоном -- в скляну або жерстяну тару різної ємності. Зберігають в сухих, чистих, вентильованих приміщеннях при температурі не вище 20 С. Гарантійний термін зберігання 10 міс.

Чайні напої

В даний час вже освоєний промисловий випуск чайних напоїв. Вони не містять кофеїну, який протипоказаний деяким споживачам сподіваючись. Як сировина для чайних напоїв використовують траву материнку, чебрець, звіробій, плоди шипшини, малина, горобина звичайною і чорноплідною, глоду, чорниці, лист брусниці, пом'яті перцевою, квітки липи, нирки сосни і ін.

Деякі види пряноароматичних рослин обробляють в спеціалізованих господарствах. Рослинне сировину заготовляють в певній стадії зрілості, коли в нім максимально накопичуються основні смакові і біологічно активні речовини. Так, квітки липи збирають при майже повному розпусканні їх більшої частини, збір продовжується близько двох тижнів. Листя брусниці заготовляє навесні до початку цвітіння і осінню після збору ягід. Мелісу лимонну у вигляді листя і верхівок втеч зрізають під час цвітіння.

Збереженню ароматичних, біологічно активних компонентів і якості сировини сприяє своєчасна сушка. Природну сушку проводять на майданчиках під навісами, в тіні, в добре провітрюваних місцях. У сушильних установках видалення вологи з сировини проводять підігрітим повітрям. Сушка вважається закінченою, якщо листя, квітки легко розсипаються в руках, стебла і коріння ламаються, ягоди при натисканні кришаться. При виробленні чайних напоїв суху якісну сировину подрібнюють до розміру частинок 0,5--10 мм, купажують відповідно до рецептури, фасують, упаковують і укладають в ящики.

Сучасний асортимент чайних напоїв, отриманих купажуванням відсортованих фракцій дикорослої пряноароматичної сировини, представлений найменуваннями: Вітамінний, Дари лісу, Малинівка, Кристал, Лісовий аромат, Карпатський бальзам та інші. Кожен з них має свій набір сировини, завдяки чому обумовлені його смакові особливості і дія на організм. Напій Вечірній в своєму складі має квітки липи; Дари лісу включає плоди горобини звичайною, глоду, шипшини, чорниці і траву звіробою; Лісовий аромат -- квітки липи; лист, плоди і вітки малини; траву чабрецю і материнки, корінь кульбаби.

На вигляд чайні напої нерівні, строкаті суміші рослинної сировини, розміри частинок від 0,5 до 10 мм. Вони дають прозорий настій з солом'яним або рожевим (з використанням ягід) відтінком, приємного м'якого смаку із специфічним для кожного найменування присмаком (гіркувато-пряним, терпким, гіркуватим, з пікантною гіркуватістю) і ароматом, властивими сировині, що входить до складу напою. Сторонні домішки, присмаки і запахи не допускаються.

Масову частку вологи нормують для кожного напою, в середньому вона складає 13,5--16%. Стандарт встановлює норму змісту дубильних речовин, аскорбінової кислоти, дрібниці і крупних частинок. Фасують чайні напої масою 60, 80, 100 і 150 г в напівжорстку упаковку. Пачки повинні бути чистими, добре склеєними, мати правильну форму, замаркіровані.

Умови і терміни зберігання чайних напоїв такі ж, як і чаю У нашу республіку поступають імпортні чайні напої. До них відносяться чайні напої італійської фірми «Мілфорд». Це фруктовий і трав'яний розчинний чай, в якому відсутній кофеїн. Серед трав'яного чаю є продуктові і лікувальні: ромашковий, липовий, м'ятний, мальва, з валеріани, збір з лікарських рослин. Фірма-виготівник купує сировину в 60 країнах світу і піддає його строгому екологічному контролю.

Прянощі

Прянощі -- це висушені частини рослин, що додаються в їжу в невеликих кількостях для додання їй специфічного смаку і аромату. За походженням всі прянощі можна розділити на вітчизняних (місцеві) і імпортних. Місцеві прянощі визначаються особливостями національної кухні регіону. У наший республіці виростають і широко використовуються тмин, аніс, кріп, петрушка, пом'ята, меліса і ін. Імпортні прянощі ще називають класичними, вони відомі і реалізуються на світовому ринку: перець чорний, запашний, гвоздика, кориця і тому подібне

Коли ми говоримо про прянощі, маються на увазі натуральні висушені частини рослин. По використовуваній частині рослини прянощів можна розділити на наступні групи: насіння -- гірчиця, мускатний горіх, мускатний колір; плоди -- бад'ян, ваніль, кардамон; перець чорний, білий, запашний, червоний; аніс, коріандр, тмин, кріп; квітки -- гвоздика, шафран; листя -- лавровий лист, петрушка; кора -- кориця, касія; коріння -- імбир, куркума, галаган, вир; трави (надземна частина рослин) -- кріп, пом'ята, рута, меліса, естрагон, базилік, материнка, чабер, майоран, любисток і ін.

Гірчиця. Однорічна трав'яниста рослина сімейства хрестоцвітих, олійна культура, основний її вигляд -- гірчиця сарептська. Насіння містить 33--39% гірчичного масла, 0,7--1,0 -- алілового масла. У Білорусі насіння гірчиці в натуральному вигляді використовує як пряну добавку в ковбасні вироби, м'ясну копченину, при консервації овочів. Після випресування гірчичного масла з макухи отримують гірчичний порошок, а з нього приправу -- гірчицю їдальню. У реалізацію поступає гірчичний порошок 1 і 2-го сортів. Вологість гірчичного порошку не більше 10%, зольність не більше 6%, смак гіркий, при розтиранні з водою набуває гострого запаху алилгірчичного масла. Колір гірчичного порошку інтенсивно-жовтий, не темніючий при розтиранні з водою (у 1-му сорті), і жовтий, темніючий при розтиранні з водою, -- в 2-му сорті, 1-й сорт відрізняється від 2-го вищим вмістом алилгірчичного масла, яке надає продукту пекучому смаку.