Основы лечебного питания

В: В1 (тиамин). Кристаллическое бесцветное вещество. Хорошо растворимо в воде. Устойчиво при нагревании в кислой среде. В щелочной - быстро разрушается. При отсутствии - заболевание бери-бери. При недостатке - потеря памяти, аппетите, одышка, галлюцинации и паралич. Входит в состав 4-х ферментов, участвующих в углеродном обмене. Содержится в продуктах животного и растительного происхождения. Источники - хлеб (особенно ржаной), крупы, свиное мясо, субпродукты. Суточная норма 1,3 - 2,4 мг.

В2 (рибофлавин). Устойчив в кислой среде, в щелочной и нейтральной - разрушается. При недостатке - слабость, воспаление слизистых, трещины в уголках рта, нарушение зрения. Входит в состав ФАД. Содержится в продуктах животного и растительного происхождения - печень животных, яйца, мясо, молоко. Суточная норма 2-4 мг.

РР: (ниацин). При недостатке - пеллагра (шершавая кожа, поражается симметрично, особенно участки, подвергающиеся освещению, могут быть язвы). Входит в состав НАД. Содержится в растительных и животных тканях - сердце, почки, печень, мясо, гречка, ячневая крупа, соя, рис, картофель, сыр, грибы, хлеб грубого помола. Суточная норма 20 мг.

Р: (биофлаваноиды). Рутин, цитрин. При недостатке - слабость, сосуды становятся кровепроницаемыми. Сопутствует и усиливает действие витамина С. Норма потребления не определена.

19. Жирорастворимые витамины (А, Д, Е), источники, рекомендуемы нормы потребления

Характеристика:

1. Не включаются в структуру организма.

2. Не используются, как источник энергии.

3. Являются биологическими и физиологическими активными веществами.

Нарушения при поступлении витаминов:

1. Гиповитаминоз (недостаток)

2. Гипервитаминоз (много)

3. Авитаминоз (совсем не поступают)

Классификация витаминов:

1. Водорастворимые (витамин С, B1, B2, PP, P)

2. Жирорастворимые (витамин A, D, E, K)

3.а. Витаминоподобные (водорастворимые) (B4 - холин, B8 - инозид)

3.б. Витаминоподобные (жирорастворимые) - ПНЖК - F.

4. Антивитамины - могут быть сходными по строению с витаминами и включаясь в фермент конкурируют с ними. Они могут изменять химическое строение витаминов.

А: А1 - ретинол. Содержится только в продуктах животного происхождения. Хорошо растворяется в жирах, может откладываться в печени в виде эфиров уксусной или пальмитиновой кислоты. Провитамином витамина А является альфа-, бета- и гамма-каротин. Наиболее активен бета-каротин. Из одной молекулы образуется две молекулы витамина А. Из альфа- и гамма-каротина - по одной. При недостатке витамина А происходит задержка роста, похудение, поражения слизистых оболочек, поражение эпителия кожи. При гипервитаминозе выпадают волосы, нарушаются кровеносные сосуды. Суточная норма - 1-2,5 мг.

Д: Эргокальцеферрол (D2). Под кожей находится холестерин, который под воздействием УФО образует D2. При недостатке витамина D у детей нарушается фосфорно-кальциевый обмен, т.е. нарушается формирование костной ткани. Витамин D участвует в синтезе белка, который переносит ионы кальция и фосфора через кровь в костную ткань. При рахите происходит размягчение костей. У взрослых - остеопороз. Витамин D находится в продуктах животного происхождения.

Е: Токоферолы. Выделили из пшеничных зародыше. Бесцветные маслянистые жидкости. Растворяются в жирорастворителях, жирах, устойчивы к нагреванию. При недостатке - мышечная дистрофия, т.к. уменьшается количество гликогена, фосфора, калия, магния. Ватамин Е - сильный антиоксидант. Регулирует обмен селена, содержится в растительных маслах. Суточная норма 20-30 мг.

К: Менахинон. Светло-жёлтая жидкость или кристалл. Неустойчив при нагревании и в щелочной среде. Производый витамина К - викасол, который применяют при кровотечениях. Витамин К синтезируется мышечной микрофлорой. При недостатке у детей - диатез. Суточная норма - 1 мг.

20. Физиологическая роль минеральных веществ. Макро - (Na, K, Ca, P) и микроэлементы (Fe, Cu, пр.)

Минеральные вещества - это биологически активные вещества. В зависимости от количественного содержания и потребности в них различают микро- и макроэлементы.

Макроэлементы:

1. Натрий, калий, хлор - влияют на возбудимость нервной и мышечной тканей; ионы калия обладают естественной радиоактивностью.

2. Фосфор, магний, кальций - выполняют опорную функцию, находятся в костной ткани.

Микроэлементы:

1. Железо - содержится в виде дыхательных ферментов.

2. Медь - входит в состав белков плазмы, печени, головного мозга.

3. Цинк - входит в состав многих ферментов.

4. Марганец - влияет на азотистый обмен.

5. Кобальт - влияет на кроветворение.

6. Молибден - входит в состав ксантин-оксидазы.

7. Йод - находится в щитовидной железе.

8. Фтор - в зубной эмали.

Ионы калия, натрия, хлора.

Натрий и калий влияют на возбудимость нервной и мышечной тканей. Выполняют функцию кофакторов. Ионы калия обладают естественной радиоактивностью. Ионы хлора и натрия содержатся в основном внеклеточно, а калий - внутриклеточно. Потребность в этих элементах зависит от климатических условий, индивидуальных привычек и пр. При недостатке натрия - слабость, тошнота, судороги произвольной мускулатуры. При недостатке калия - тошнота, слабость. При повышении натрия и калия - гипертония.

Фосфор, магний, кальций.

Выполняют опорную функцию. Находятся в костной ткани.

Содержание фосфора в организме зависит от возраста, от нервно-гуморальной регуляции. Суточная потребность - 1 гр.

Магния в костной ткани содержится до 50%. При недостатке - расслабление мышечной ткани, появление язв кожи, ухудшение усвоения пищи, нарушение роста и пониженная температура.

Кальций находится в костной ткани. При гиперкальцимии возникают судороги. Повышена возбудимость нервной системы. Недостаточно развивается скелет.

Оказывают влияния на формирование костей. Рахит и остеопороз при сбое.

железо.

Содержится в виде дыхательных ферментов. Как катализатор переноса электронов, не связанных с кислородом. Суточная потребность 12-15 мг., при недостатке - малокровие.

Роль микроэлементов в организме.

Медь входит в состав некоторых белков плазмы, печени, головного мозга. При недостатке - нарушение всасывания железа.

Цинк входит в состав многих ферментов. При недостатке - нарушение роста и выпадение волос.

Марганец. Под его влиянием усиливается азотистый баланс. При недостатке у животных - нарушение функций воспроизводства и роста. При избытке - нарушение зубной эмали.

Кобальт. Влияет на кроветворение, стимулирует ряд ферментов. При недостатке - анемия, потеря веса. При избытке - токсичные явления.

Молибден. Входит в состав ксантин-оксидазы. Недостаточность не замечена. При избытке - токсические явления.

Йод содержится в щитовидной железе.

Фтор содержится в зубной эмали.

21. Понятие о рациональном питании. Принципы рационального питания. Сбалансированный пищевой рацион

Питание - средство поддержания жизни, роста, развития и высокой работоспособности человека. Необходимо для построения и непрерывного обновления клеток и тканей организма.

Рациональным питанием называется питание, которое удовлетворяет энергетические, пластические и другие потребности организма на данном этапе жизни. При рациональном питании обеспечивается необходимый уровень обмена всех веществ (Б, Ж, УВ, витамины, минеральные вещества).

ЗАДАЧИ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ.

1. Должно способствовать укреплению здоровья и продлению активной творческой жизни человека.

2. Должно иметь профилактическую направленность, т.к.задерживать развитие болезней и старение.

3. Основной принцип рационального питания - сбалансированность. Этот принцип предусматривает содержание в суточном рационе человека оптимального количества и соотношения основных пищевых веществ.

В среднем Б:Ж:УВ

1: 1:4,5

Белки: растительного происхождения - 60%, животного - 40%

Жиры: 70% - животные жиры, 30% - растительные масла.

Углеводы: 80% - крахмал, 20% - клетчатка, пектиновые вещества, моно- и дисахара.

Нерациональное питание ведёт либо к перееданию каких-либо веществ (ведёт к ожирению, быстрой утомляемости), либо к недобору (истощение, быстрая утомляемость).

ФОРМУЛА СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ПОКРОВСКОГО:

Была разработана институтом питания РФ во главе с Покровским. В формуле приведены данные, сколько должен получать питательных веществ человек (25 лет 70 кг, живущий в средней полосе).

Воды в сутки: 1750 мл - 2200 мл.

Вода питьевая: 800-1000 мл.

Вода в супах: 250-500 мл.

Вода в пищевых продуктах - примерно 700 мл.

Белков в сутки: 80-100 гр.

Также в формуле указано количество незаменимых и заменимых аминокислот. Число белков растительного и животного происхождения.

Дневная потребность организма в УВ 450-500 гр., крахмал должен составлять большую часть 400-450 гр., а остальное - моно- и дисахара (50-100 гр), балластные вещества (клетчатка) - 25 гр.

Содержание жира в рационе - 80-100 гр., в том числе - растительные масла - 20-25 гр.

Водорастворимые витамины:

Витамин С - 50-70 мг,

Тиамин (В1) - 1,5-2 мг.

Рибофлавин - 2-2,5 мг.

Ниацин (РР) - 15-25 мг.

В6 - 2-3 мг.

Кроветворный витамин В12 - 0,002 - 0,005 мг.

Жирорастворимые витамины:

Витамин Д - 0,0025 - 0,01 мг.

Витамин А - 1,5-2,5 мг.

Витамин Е - 10-20 мг.

Рекомендуется употреблять в сутки 2850 ккал.

Недостаток любого пункта из формулы приводит к нарушениям синтеза основных питательных веществ. Избыток приводит к напряжённой работе ферментной гормональной системе, к их истощению. Сбалансированное питание приводит к слаженной работе всех систем организма.

ПРИНЦИПЫ СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ:

1. При рациональном питании должно быть равновесие и сбалансированность энергии, поступающей с пищей и расход энергии в процессе жизнедеятельности.

2. Рациональное питание должно удовлетворять потребностям организма в питательных веществах в оптимальном их соотношении (1:1:4).

3. При сбалансированном питании необходимо учитывать режим питания, т.е. кратность приёма пищи в сутки, количество пищи в один приём, промежутки между приёмами пищи.

4. Рацион должен быть разнообразным как по дням недели, так и по ассортименту продуктов.

22. Режимы питания, их значение для сохранения здоровья. Связь нарушения режима питания с различными заболеваниями

Общим для всего живого является периодические колебания б/х и физиологических процессов, это связано со вращением земли. Меняется активность ферментов, гормонов, чувствительность к раздражению. Многие сдвиги повторяются через 24 часа, другие - через определенное время, такие называются циркадные. Этим колебаниям подвергается пищеварительная система, т.е. выделение пищевых соков и усвоение пищи происходит в определенном ритме. Если ритмы выделения соков и усвоения пищи совпадают, то пища хорошо усваивается. Наиболее благоприятно 4-х разовое питание (через 4-5 часов в определенное время в определенном количестве). Если пищу употребляют чаще, то она не успевает перевариваться, тогда создается несоответствие между массой пищи и возможностями ферментной системы. Нутриенты не успевают полностью гидролизоваться, значит и степень их усвоения низкая, идет перегрузка пищеварительного тракта.

Если приемы пищи редкие (перерывы менее 4-5 часов), то человек съедает намного больше пищи, чем надо, тогда идет нагрузка на пищеварительный тракт.

Нарушение режима питания приводит к развитию атеросклероза (особенно у людей среднего и пожилого возраста), увеличению массы тела, наносит вред здоровью.

На ночь есть не рекомендуется, т.к. пищеварительный тракт должен отдыхать 8-10 часов.

Существует 3, 4, 5, 6-ти разовые приемы пищи. Для здорового человека рекомендуют 4-х разовое питание; 5-6-ти разовое питание - для детей, пожилых, диетического питания.

При 3-х разовом:

Завтрак - 20; 25%

Второй завтрак - -

Обед - 50; 50%

Полдник - -

Ужин - 30; 25%

При 4-х разовом:

Завтрак - 15; 20; 20%

Второй завтрак - 15; -; -%

Обед - 45; 45; 45%

Полдник - -; 10; 15%

Ужин - 25; 25; 20%

При 5-ти разовом:

Завтрак - 20%

Второй завтрак - 10%

Обед - 40%

Полдник - 10%

Ужин - 20%

ВРЕМЯ ПРИЕМОВ ПИЩИ

Завтрак 8.00-8.30

Второй завтрак 11.00

Обед 13.00-15.00

Полдник 16.00-17.00

Ужин 19.00-20.00

Усвоению пищи способствует правильная последовательность подачи блюд:

1.закуски, салаты, винегреты (возбуждают аппетит)

2.супы (богаты экстрактивными веществами)

3.основное блюдо

4.сладкое блюдо с небольшим количеством сахара, который снижает выделение пищеварительного сока.

Фрукты, съеденные в конце приема пищи, являются «закваской», т.е. начинается брожение пищи.

Если человек работает натощак, то работоспособность падает на 30%.

Нарушения режима питания приводят к язве желудка, 12-ти перстной кишки, гастриту, заболеваниям толстого кишечника.

ТРЕБОВАНИЯ К СУТОЧНОМУ РАЦИОНУ

1.энергетическая ценность суточного рациона должна покрывать энергетические затраты организма. Должно содержаться оптимальное количество, сбалансированных м/д собой, основных пищевых веществ.

2.усвояемоть пищи должна быть высокой

3.пища должна обладать высокими органолептическими свойствами

4.пища должна быть разнообразна по ассортименту и по дням недели

5.пища должна создавать чувство насыщения за счет своего объема, количества и способа тепловой обработки.

6.должен соблюдаться режим приема пищи

7.пища должна приниматься в особых условиях, отвечающих сантребованиям

8.пища должна быть безвредной

23. Требования к меню основных приемов пищи (завтрак, обед, ужин) с физиологической точки зрения. Значение ассортимента пищевых продуктов в суточном рационе

Меню завтрака должно состоять из одного горячего блюда: его изготовление не должно требовать больших временных затрат. Целесообразно включать в меню завтрака салаты и закуски с целью возбуждения аппетита (у многих он утром понижен), каши, блюда из творога, яиц, хлебобулочные изделия, бутерброды, фрукты, а также горячий напиток. Не допускается введение в меню завтрака и ужина первого блюда (жидкого), кроме молочных супов и прозрачных бульонов.

Меню обеда должно включать холодные блюда (закуски, салаты), супы, второе - рыбные, мясные, овощные, крупяные, мучные, сладкие блюда (десерт), напитки.

Меню ужина должно состоять из легко переваривающихся пищевых веществ, чтобы ночью отдых головного мозга не нарушался импульсами, поступающими из желудочно - кишечного тракта в результате происходящего в нем процесса пищеварения. В состав меню блюд и напитков, планируемых на ужин, не должны входить вещества, возбуждающие нервную систему. Поэтому не рекомендуется, например, крепкий чай, кофе; должны быть применены щадящие методы технологической обработки. Во время ужина следует употреблять овощные салаты, горячие блюда из рыбы или яиц, творога, сыра, напитки (компоты, соки, чай из трав).

ТРЕБОВАНИЯ К СУТОЧНОМУ РАЦИОНУ

1.энергетическая ценность суточного рациона должна покрывать энергетические затраты организма. Должно содержаться оптимальное количество, сбалансированных м/д собой, основных пищевых веществ.

2.усвояемоть пищи должна быть высокой

3.пища должна обладать высокими органолептическими свойствами

4.пища должна быть разнообразна по ассортименту и по дням недели

5.пища должна создавать чувство насыщения за счет своего объема, количества и способа тепловой обработки.

6.должен соблюдаться режим приема пищи

7.пища должна приниматься в особых условиях, отвечающих сантребованиям

8.пища должна быть безвредной

24. Особенности рационального питания детей и подростков. Продукты и блюда, рекомендуемые в питании детей

пищеварения диета физиологический

Все дети делятся на 11 групп, в зависимости от интенсивности прочесов в организме детей. Одним из факторов, влияющих на здоровье ребенка - питание. Оно должно быть рациональным, сбалансированным, с учетом особенностей организма.

У детей школьного возраста продолжаются процессы, характерные для развития: увеличиваются мышечные ткани, скелет и все органы. Происходит формирование вторичных половых признаков, развивается интеллект. За 10 лет рост увеличивается на 40-45 см, а масса - более 30 кг. Изменяется форма тела. Происходит сложная перестройка обмена веществ.

Развитие детей школьного возраста делят на 3 этапа:

7-10 лет - младший (нарастание массы происходит плавно, медленно);

11-13 лет - средний (в 10-11 лет у девочек, в 12-13 лет у мальчиков происходит интенсивное увеличение массы, усиливаются функции половых желез, которые активно включаются в обменные процессы);

14-17 лет - старший (половое созревание, появление вторичных половых признаков, увеличивается рост, масса, изменяется облик подростка).

До 10 лет жировой обмен у мальчиков и девочек происходит одинаково. 14-15 лет у девочек увеличиваются жировые отложения в подкожные участки, а у мальчиков этот жир идет на восполнение энергетических затрат. К 14-15 годам увеличивается мышечная ткань (особенно у девочек) и сила мышц.

В период полового созревания усиливается минеральный обмен. У подростков увеличивается функциональная нагрузка на органы и системы (особенно на ЦНС, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы).

За период детства увеличивается объем желудка, увеличивается кислотность желудочного сока, в 10 раз увеличивается объем печени, повышается ее активность.

У детей основной обмен в 1,5-2 раза выше, чем у взрослых. Энергия расходуется на построение тканей. У детей положительный азотистый баланс.

1.интенсивный обмен веществ и быстрое нарастание массы тела (рацион д.б полноценным)

2.у детей повышенная мышечная (двигательная) активность (рацион должен содержать легко усвояемые УВ)

3.у детей несовершенные регуляторные механизмы нервной и гуморальной систем (желез внутр секреции)

4.сниженная адаптация всех систем, в т.ч. пищеварительной (-> высокая чувствительность к нарушению сбалансированности рациона)

ПИТАНИЕ детей и подростков д.б рациональным с правильным сочетанием продуктов. Питание д.б 4-5 разовым.

Белки. это особые питательные вещества, которые играют большую роль в питании:

- пластическая (т.к. идет на формирование новых клеток, органов, тканей);

- участвуют в образовании ферментов, гормонов, иммунных тел;

В рационе д.б 2/3 части белков животного происхождения, 1/3 - растительного. Такое соотношение дает полный набор незаменимых а/к-т.

Жиры. Выполняют следующие функции:

- энергетическая;

- защитная (участвуют в образовании структурных элементов клетки);

- поставщики жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К;

- поставщики ПНЖК.

Для детей основа - молочные жиры (слив масло, молоко). Это эмульгированные жиры, которые хорошо усваиваются неокрепшим организмом. Содержат витамины А, Д, лицитин и холестерин, который легко усваиваются молодым организмом.

Должно присутствовать растительное масло - осень богато ПНЖК, фосфатидами, витамином Е (токоферолы). Их недостаток приводит к уменьшению массы, возникновению кожных заболеваний. Избыток - снижение усвоения белков, потеря аппетита, расстройство ЖКТ.

Углеводы. Основной энергетический материал. Их потребление превышает в 3-4 раза долю белка. Избыток и недостаток отрицательно сказываются на здоровье растущего организма.

1/3 - легко усвояемые УВ, моно- и ди - сахариды (фрукты и ягоды);

2/3 - крахмал.

Клетчатка и балластные вещества должны поступать в виде легкоусвояемой клетчатки (ягоды).

Витамины. Потребность в них возрастает на каждый кг массы. Очень важны витамины А, С, Д, т.к. их недостаток приводит к быстрой утомляемости, потере аппетита.

Мин.вещества. Повышенная потребность мин. веществах.

Рацион д.б. богат рыбой, птицей, говядиной молодой, сливочным и растительным маслами. Маргарин можно использовать только высшего сорта, каши, фрукты и ягоды (искл. - манная каша, т.к. содержит мало питательных веществ.)

ДЕТИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 7-17 ЛЕТ

Активное развитие интеллекта, высокая двигательная активность, высокий энергетический обмен. При составлении рациона используют вышеуказанные продукты.

Если ребенок учится в 1 смену, то завтрак - дома, в школе - 2-ой завтрак, обед; если ходит в кружки или продленку - полдник.

Если ребенок учится во 2 смену, то в зависимости от ее начала - в школе он получает полдник, обед.

Школьники младшего возраста получают меньшую порцию чем старшие школьники.

Школьная столовая должна предлагать неповторяющиеся блюда. В качестве супов - молочные, рыбные, на бульоне.

25. Особенности питания учащейся молодежи в ПТУ, колледжах, техникумах. Нормы потребления питательных веществ

Нормы потребления питательных веществ для учащихся ПТУ на 10-15% больше нормы потребления школьников. Питание рекомендуется 4-х разовое.

Белки. это особые питательные вещества, которые играют большую роль в питании:

- пластическая (т.к. идет на формирование новых клеток, органов, тканей);

- участвуют в образовании ферментов, гормонов, иммунных тел;

В рационе д.б 2/3 части белков животного происхождения, 1/3 - растительного. Такое соотношение дает полный набор незаменимых а/к-т.

Жиры. Выполняют следующие функции:

- энергетическая;

- защитная (участвуют в образовании структурных элементов клетки);

- поставщики жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К;

- поставщики ПНЖК.

Для детей основа - молочные жиры (слив масло, молоко). Это эмульгированные жиры, которые хорошо усваиваются неокрепшим организмом. Содержат витамины А, Д, лицитин и холестерин, который легко усваиваются молодым организмом.

Должно присутствовать растительное масло - осень богато ПНЖК, фосфатидами, витамином Е (токоферолы). Их недостаток приводит к уменьшению массы, возникновению кожных заболеваний. Избыток - снижение усвоения белков, потеря аппетита, расстройство ЖКТ.

Углеводы. Основной энергетический материал. Их потребление превышает в 3-4 раза долю белка. Избыток и недостаток отрицательно сказываются на здоровье растущего организма.

1/3 - легко усвояемые УВ, моно- и ди - сахариды (фрукты и ягоды);

2/3 - крахмал.

Клетчатка и балластные вещества должны поступать в виде легкоусвояемой клетчатки (ягоды).

Витамины. Потребность в них возрастает на каждый кг массы. Очень важны витамины А, С, Д, т.к. их недостаток приводит к быстрой утомляемости, потере аппетита.

Мин.вещества. Повышенная потребность мин. веществах.

Рацион д.б. богат рыбой, птицей, говядиной молодой, сливочным и растительным маслами. Маргарин можно использовать только высшего сорта, каши, фрукты и ягоды (искл. - манная каша, т.к. содержит мало питательных веществ.)

ДЕТИ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА 7-17 ЛЕТ

Активное развитие интеллекта, высокая двигательная активность, высокий энергетический обмен. При составлении рациона используют вышеуказанные продукты.

Если ребенок учится в 1 смену, то завтрак - дома, в школе - 2-ой завтрак, обед; если ходит в кружки или продленку - полдник.

Если ребенок учится во 2 смену, то в зависимости от ее начала - в школе он получает полдник, обед.

Школьники младшего возраста получают меньшую порцию чем старшие школьники.

Школьная столовая должна предлагать неповторяющиеся блюда. В качестве супов - молочные, рыбные, на бульоне.

26. Питание лиц пожилого возраста, особенности питания, направленного на профилактику старения. Режим питания

Физиологические особенности стареющего организма:

1.при старении замедляются обменные процессы;

2.замедляются процессы окислительно-восстановительных реакции;

3.начинают превалировать процессы диссимиляции;

4.развиваются атрофические процессы (замена тканей на соединительные);

5.стареет протоплазма клеток (обедняется НК, нукопротеидами);

6.ослабевают функции всех систем организма (быстрее всего - пищеварительная).

Происходит:

1.уменьшение активности ферментативных систем;

2.ослабевает работа желез внутр секреции;

3.накапливается избыточное количество холестерина -> атеросклероз, заболевания сердечно - сосудистой системы;

4.развиваются воспалительные процессы;

5.истончается слизистая оболочка ЖКт, замедляется выделение ж-к сока; уменьшается рН ж-к сока (иногда до нейтрального состояния);

6.уменьшается отток желчи от печени - это затрудняет усвоение жиров;

7.с калом выходит непереваренная пища:

При избытке питания - малокровие. Поджелудочная железа не вырабатывает достаточно инсулина. Неусвоение пищи приводит к изменению микрофлоры, развивается патогенная микрофлора, что может привести к болезням ЖКТ.

Малоподвижный образ способствует процессу старения.

ОСОБЕННОСТИ РАЦИОНА.

Питание д.б. сбалансированным, рациональным. Нужно учитывать возраст, пол, активность, географические условия, национальные привычки.

Основные принципы:

1.энергетическая сбалансированность питания

1: 0,8: 3

Б: Ж: УВ

2.пищевой рацион должен иметь высокую биологическую ценность (достаточное кол-во витаминов, мин. веществ, ПНЖК и т.д.);

3. Рацион должен иметь антисклеротическую направленность - это значит, что рацион д.б. богат молочными, молочно-кислыми продуктами, рыбой и продуктами моря, овощами и фруктами. Обязательно д.б. клетчатка - отруби.

4.пища д.б. разнообразна по дням;

5.следует исключить фасоль, грибы, бобы, горох - трудноперевариваемые.

6.д.б. красивый внешний вид.

ПОТРЕБНОСТИ СТАРЕЮЩЕГО ОРГАНИЗМА

Белки - 1 г на кг массы (пополнение незаменим а/к-т). Избыток приводит к гнилостным процессам.

Жиры. Должны быть ограничены, т.к.

1.активность человека снижена

2.обильное потребление жиров приводит к атеросклерозу;

3.ослабевший ЖКТ не может переваривать.

В рационе должно присутствовать сливочное и растительное масло (не менее 30 г. в сутки).

Углеводы. Ограничиваются, т.к. физическая активность снижается. Снижают потребление ди- и моно - сахаров, т.к. они губят поджелудочную железу. Основная доля Ув - крахмал. Рекомендуется употреблять сахарозаменители (30 г. в сутки).

Овощи и фрукты в сыром виде - источник мин. веществ, витаминов; источники легкоусвояемой клетчатки, которые подавляют развитие патогенной микрофлоры; являются поставщиком готовых ферментов.

Потребность в витаминах возрастает: витамины С и Р - укрепляют сосуды, деятельность сердечно-сосудистой системы. Витамин Р содержится в байховом чае. Витамин Д - укрепляет защитные покровы в суточном рационе д.б. витамины В1, В2, В12, РР - водорастворимые.

Не должно быть избытка Na, К.

27. Диетическое питание. Режимы питания. Характеристика продуктов, рекомендуемых для диетического питания

Человек в процессе жизни приобретает определенные заболевания. Для больных д.б. организовано спец питание - лечебное или диетическое.

Задачи:

1.диетическое питание не только лечит, но и предупреждает обострение хронических заболеваний;

2.обеспечить хорошие самочувствие и настроение человеку;

3.повысить работоспособность.

Лечебное питание стимулирует защитные реакции организма. Оно направлено против побочного действия лекарственных или лечебных процедур.

Требования к питанию:

1.должно обеспечивать всеми необходимыми пластическими и энергетическими материалами;

2.временно исключить вещества, раздражающие больной орган;

3.должно увеличивать количество тех веществ, которые усиленно разрушаются под действием лекарств, процедур или самой болезни (вит С);

4.должно включать повышенное количество тех компонентов пищи, которые усиливают эффект лечебного питания;

5.должно на определенный срок щадить больной орган.

ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ ДИЕТ ПИТАНИЯ

1.принципы количественного и качественного ограничения питания;

2.принципы механического щажения;

3.принципы хим щажения;

4.принципы термического щажения.

Существуют режимы лечебного питания с количественным ограничением. Чаще всего частично ограничивают, но и иногда назначают полное голодание, которое рекомендуется применять недолго при острых воспалительных процессах (особенно брюшной полости), пищевых отравлениях. Голодание в стационаре может длиться до 40 дней под наблюдением врача. В процессе голодания образуются ядовитые вещества, которые могут плохо влиять на организм.

Разгрузочные дни бывают молочные, творожные, яблочные и пр. рекомендуются при тучности и заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

При некоторых заболеваниях назначают сырое мясо (туберкулез, анемия) - парное мясо.

Механическое щажение - ограничение или исключение из рациона грубых, трудноусвояемых компанентов пищи. Используют измельчение, протирание, взбивание (плохо, что при этом часть питательных веществ теряется). Запекают без образования корочки, варят на пару.

Химическое щажение достигается путем пассирования продуктов, богатых экстрактивными веществами, которые способствуют выделению желудочного сока. Это крепкие бульоны, грибные отвары, наваристые супы, жареные блюда с аппетитной корочкой, соусы, мягкий горячий хлеб, специи (горчица, черный и красный перец, корица, гвоздика), блины, блинчики. При хим. Щажении используют методы кулинарной обработки, которые обеспечивают наибольшее удаление экстактивных веществ (двойная варка).

Термическое щажение предполагает определенную температуру подачи блюд: вторые блюда и супы - не более 65 град; нельзя подавать холодные блюда и напитки с температурой ниже 10-12 град.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСП-Х В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

1.мясо говядины используется молодое и нежирное, свинина - мясная часть, курица, телятина. Нельзя использовать свинину жирную, гусей, уток, баранину. Разрешается использовать индейку, кроликов, всю рыбу.

2.жиры. Можно: сливочное масло 20 г. в сутки, растительное масло 25-30 г. в сутки, можно использовать жир молодых животных.

Нельзя: комбижиры (искусственные жиры), можно использовать маргарин высшего сорта (20%).

3.яица лучше есть всмятку, паровые омлеты. В столовые должны поступать только диетические яица.

4.супы часто используют протертые.

5.напитки. Нельзя крепкий чай и кофе, кофе лучше пить с молоком. Можно отвары трав, молочные продукты, минеральные воды.

Запрещается:

1.обжаривание до золотистой корочки

2.обжаривание во фритюре

3.запекание до образования грубой корочки.

28. Механическое щажение - ограничение или исключение из рациона грубых, трудноусвояемых компанентов пищи. Используют измельчение, протирание, взбивание (плохо, что при этом часть питательных веществ теряется). Запекают без образования корочки, варят на пару.

Химическое щажение достигается путем пассирования продуктов, богатых экстрактивными веществами, которые способствуют выделению желудочного сока. Это крепкие бульоны, грибные отвары, наваристые супы, жареные блюда с аппетитной корочкой, соусы, мягкий горячий хлеб, специи (горчица, черный и красный перец, корица, гвоздика), блины, блинчики. При хим. Щажении используют методы кулинарной обработки, которые обеспечивают наибольшее удаление экстактивных веществ (двойная варка).

Термическое щажение предполагает определенную температуру подачи блюд: вторые блюда и супы - не более 65 град; нельзя подавать холодные блюда и напитки с температурой ниже 10-12 град.

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСП-Х В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ

1.мясо говядины используется молодое и нежирное, свинина - мясная часть, курица, телятина. Нельзя использовать свинину жирную, гусей, уток, баранину. Разрешается использовать индейку, кроликов, всю рыбу.

2.жиры. Можно: сливочное масло 20 г. в сутки, растительное масло 25-30 г. в сутки, можно использовать жир молодых животных.

Нельзя: комбижиры (искусственные жиры), можно использовать маргарин высшего сорта (20%).

3.яица лучше есть всмятку, паровые омлеты. В столовые должны поступать только диетические яица.

4.супы часто используют протертые.

5.напитки. Нельзя крепкий чай и кофе, кофе лучше пить с молоком. Можно отвары трав, молочные продукты, минеральные воды.

Запрещается:

1.обжаривание до золотистой корочки

2.обжаривание во фритюре

3.запекание до образования грубой корочки.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ДИЕТ

ДИЕТА №1 Рекомендована при язвенной болезни желудка и 12-типерстной кишки, при остром хроническом гастрите с нормальной или повышенной секрецией желудочного и кишечного сока.

Цель: обеспечить хим., мех и термич щажение оболочки ЖКТ. Диета снижает рефлекторную возбудимость желудка. Цель достигается путем исключения из рациона блюд, стимулирующих выделение секреции пищеварительных соков.

Исключается: бульоны крепкие (мясные, рыбные, грибные), овощные крепкие отвары; жареные и запеченные мясные и рыбные блюда, ограничивают кислые ягоды и фрукты, газированные напитки, очень сладкие и крепкие чай и кофе.

Режим не менее 4-х разового, при обострении - 6-ти.

Норма: Б - 100 г.

Ж - 100 г.

УВ - 400-450 г.

2900-3100 ккал

ДИЕТА №2 назначается при гастрите с недостаточной секрецией желудочного сока.

Цель: Рацион должен стимулировать выделение ж-к сока. Рацион уменьшает гнилостные и бродильные процессы в организме. Обеспечивает мех, и термич щажение.

Исключаются: копчености, все консервы, крепкий кофе, газированные напитки, маринады.

рекомендуются: бульоны и отвары средней наваристости, запеченные блюда без грубой корочки, специи в небольших количества (перец, горчица) для стимуляции.

Режим не менее 5-ти разового, при обострении - 6-ти.

Норма: Б - 90-100 г.

Ж - 90-100 г.

УВ - 400-450 г.

2900-3000 ккал

ДИЕТА №5 При заболевании печени и желчевыводящих путей

Цель: обеспечить хим. щажение, стимулировать желчеотделение. Диета должна предотвратить образование камней в желчном пузыре, нормализовать деятельность кишечника.

Диета называется «молочно - растительной». Она д.б. обогащена УВ, витаминами, липотропными веществами (которые регулируют жировой обмен - лецитин, холин).

Ограничивают: тугоплавкие жиры (бараний), продукты с большим количеством холестерина (мозги говяжьи, свиная печень, яичные продукты), бобовые и фасоль (трудноусваемые).

Исключаются: мясные и рыбные консервы, копчености, очень кислые продукты, алк напитки - особенно крепкие; нельзя продукты жареные любым способом, тушеные, особенно с кислыми (томат паста) продуктами; исключают блюда с очень низкой температурой подачи (холодные напитки и мороженое).

Рекомендуются: сахарозаменители (способствуют желчеотделению), легкоусвояемые УВ (мед, варенье); рекомендуют варку, запекание без образования грубой корочки. Рекомендуют молочные продукты, особенно обезжиренные - творог (метионин способствует выведению жира из печени). Мучные изделия из муки 1 и 2 сортов. Рекомендуют из ржаной муки (много витамина В), овощи и фрукты. Необходимо включать в рацион салаты, винегреты и закуски, яйца ограничивают.

Напитки: чай и кофе с молоком, минеральная вода без газа, травяные чаи.

Рекомендуют 5-ти разовое питание.

Норма: Б - 85-100 г.

Ж - 80-100 г.

УВ - 400-450 г.

2900-3100 ккал

ДИЕТА №7 при заболеваниях почек.

Цель: щажение функции почек, снятие отеков.

Ограничить жирное мясо, яйца (не более 1 в день), бараний, говяжий, свиной жир; соленые продукты, копчености, бобовые (вызывают брожение и метеоризм). Исключают или резко ограничивают жаренные во фритюре блюда. Ограничивают сметану, сливки, оливковое масло.

Исключают вещества, раздражающие почки, возбуждающие нервную систему - крепкие бульоны из мяса и рыбы и супы из них. Категорически нельзя алк напитки и особенно пиво. В период обострения исключают или ограничивают супы, готовят без соли, но ее выдают по весу индивидуально.

Для мягкого удаления жидкости назначают кабачки, изюм, курагу, печеный в кожуре картофель, арбузы и дыни (мочегонные с большим количеством К). рекомендуют мясо и птицу нежирные (отваривать или слегка запекать), рыбу (отварную или слегка обжаренную). Холодные блюда и закуски из свежих овощей. Чай и кофе с молоком.

Рекомендуют 5-ти разовый режим питания.

Норма: Б - 80 г.

Ж - 80-90 г.

УВ - 400-450 г.

2700-2900 ккал

ДИЕТА №8 При ожирении, нарушении всех видов обменов. На фоне ожирения развиваются болезни почек, сахарный диабет, болезни печени и сердца. Причина ожирения - наследственность, мало подвижный образ жизни, снижение функции желез внутренней секреции (щитовидной железы, поджелудочной), избыточное питание.

Рекомендуется использование сахарозаменители - не более 40 г. в день. Основные источники УВ - продукты содержащие клетчатку; черный хлеб (мин. вещества, витамин В).

Рекомендуют варку.

Первый завтрак - 25%

Второй завтрак - 10%

Обед - 35%

Полдник - 5%

Ужин - 20%

Второй ужин - 5%

Норма: Б - 100-110 г.

Ж - 80-90 г.

УВ - 120-200 г.

1700-1900 ккал

Диета №9 При сахарном диабете. В основе заболевания - нарушение углеводного липидного белкового обменов. Связана с недостаточностью образования инсулина (гормона поджелудочной железы) либо с полным отсутствием его редуцирования. Причина - наследственность, нервно-психическое перенапряжение, травма головы, ожирение, заболевания поджелудочной железы и систематическое переедание легко усвояемых УВ. Дефицит инсулина приводит к нарушению проницаемости клеточных мембран для глюкозы (глюкоза только с инсулином может проникнуть через мембрану). Если нет инсулина, то глюкоза накапливается в крови, клетки начинают «голодать». Поступает сигнал из ЦНС в печень, гликоген расщепляется до глюкозы, которая поступает в кровь, где и так много глюкозы, тогда наступает шок.

Нарушение жирового обмена проявляется при накоплении в крови ацетоновых тел. В организме накапливаются недоокисленные промежуточные продукты - ацетон и прочие токсические вещества.

Цель: щажение инсулярного аппарата (поджелудочной железы), предупреждение ожирения печени.

Источник белков - продукты, содержащие липопротеиновые вещества - творог нежирный, нежирная говядина и рыба (минтай, треска).

Важно в рационе присутствие растительного масла. Ограничивают легко усваиваемые сахара (не более 25 грамм). Резко уменьшают количество хлеба (до 300 гр, в том числе 100 гр. белого). Можно 2 чайные ложки в день мёда (фруктоза для усвоения не требует инсулина). Рекомендуется использование сахарозаменителей - ксилит и сорбит способствует снижению кетоновых тел, повышает активность кишечника, его перестальтику.

Витамин В1 способствует регуляции УВ обмена (тиамин) - гречневая каша, отруби.

Все продукты должны содержать кальций, калий, магний, цинк, медь, марганец, фосфор. Фрукты и овощи должны быть несладкими, особенно рекомендуется капуста и свекла.

Норма: Б - 100-110 г.

Ж - 75-80 г.

УВ - 300-320 г.

2400-2500 ккал

Диета №10 Химическое щажение - т.е. снижение количества поваренной соли в блюдах. Термического щажения нет.

Ограничивают количество воды. Не рекомендуется употреблять воды больше нормы, т.к. повышенный объём воды приводит к увеличению объёма крови => нагрузка на сердце.

Питание дробное пятиразовое. При обострении - шести.

Норма: Б - 80-90 г.

Ж - 70-75 г.

УВ - 350-400 г.

2400-2700 ккал

Диета №15 Для выздоравливающих. Используют метод зигзагов - периодически есть пищу здоровых, а потом опять переходить на диету (для тренировки больного органа).

Норма: Б - 100 г.

Ж - 100 г.

УВ - 400-450 г.

2900-3100 ккал

29. Лечебно-профилактическое питание (ЛПП). Характеристика рационов ЛПП (№1 - №5)

Назначается здоровым, но работающим во вредных производствах людям. Для поддержания здоровья был разработан ряд мер. Были разработаны 5 рационов питания в зависимости от вредности производства. Они отличаются от наборов продуктов, из которых готовят блюда. Эти рациона отличаются по количеству Б, Ж, УВ, по количеству рекомендуемых дополнительно витаминов, а иногда - минеральных веществ.

Продукты не рекомендуется заменять другими, т.к. эти продукты способствуют выведению вредных веществ из организма, либо препятствуют их усвоению.

Это питание принимается перед началом работы. На голодный желудок выходить на рабочее место запрещается. Обязательно перед едой надо мыть руки, вымыть губы, прополоскать рот (т.к. там могут концентрироваться вредные вещества). Не рекомендуется накануне рабочего дня употреблять алкогольные напитки, т.к. в крови они способствуют усвоению вредных веществ.

Ограничивается количество жиров, которые хорошо растворяют большее количество ядовитых веществ.

Исключаются соления, копчения, острые блюда, т.к. они задерживают воду, а значит и ядовитые вещества.

ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНОВ ЛПП:

Рацион №1 Предназначен для работающих в условиях воздействия рентгеновских лучей и радиоактивных веществ.

Рацион молочно-яично-растительный. Должен быть богат липотропными веществами, которые способствуют жировому обмену (метионин). Эти вещества способствуют жировому обмену печени, повышая кроветворную способность печени и антитоксическую функцию. Выдают витамин С - 150 мг (активно принимает участи в окислительно-восстановительных процессах). В рацион входят: растительное масло, фрукты и овощи.

Норма: Б - 59 г.

Ж - 51 г.

УВ - 159 г.

1380 ккал

Это - за один приём пищи.

Рацион №2 Для работающих под воздействием хлора, фасгена, фтора и цианистых соединений.

Рацион богат полноценными белками (мясо, рыба, молоко, сыр, яйца), солями кальция (сыр, молоко). Эти продукты предупреждают отложение фтора.

Выдают витамин А - 2 мг. (усиливает защитное действие эпителия кожи, способствует образованию слизистых оболочек).

Витамин С - 150 мг (активно принимает участи в окислительно-восстановительных процессах).

Норма: Б - 63 г.

Ж - 50 г.

УВ - 185 г.

1481 ккал

Это - за один приём пищи.

Рацион №3 Назначается лицам, работающим в условиях воздействия свинца.

Используется молоко и молочные продукты, т.к. содержит эмульгированные жиры, которые растворяют свинец, который в этом случае уже никогда не выведется. Употребление овощей и фруктов ограничивается, т.к. задерживает выведение свинца.

Дополнительно - витамин С - 150 мг (активно принимает участи в окислительно-восстановительных процессах).

Норма: Б - 53 г.

Ж - 40 г.

УВ - 189 г.

1464 ккал

Это - за один приём пищи.

Рацион №4 Рекомендуется лицам, работающим под воздействием нитробензола, соединений фосфора и мышьяка.

Рекомендуется употреблять растительное масло, продукты должны обладать липотропными свойствами - нужно щадить печень. Ограничивают жаренное мясо, рыбу, варёную рыбу, подливки и соусы. Дополнительно - витамин В1 - до 4 мг (для предупреждения нарушений нервной системы).

Витамин С - 150 мг (активно принимает участи в окислительно-восстановительных процессах).

Норма: Б - 65 г.

Ж - 45 г.

УВ - 181 г.

1428 ккал

Это - за один приём пищи.

Рацион №5 Рекомендуется лицам, работающим в условиях бром-содержащих углеводородов, ртути, марганца и бария.

Рекомендуют мясо, молоко, рыбу, овощи, т.е. продукты, богатые лецитином, который поддерживает нервную систему.

Дополнительно - витамин В1 - до 4 мг (для предупреждения нарушений нервной системы).

Размещено на Allbest.ru