Основы лечебного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Роль нервной системы в обеспечении единства, целостности и взаимодействия с внешней средой. Строение нервной системы

пищеварение диета физиологический

Дыхание, кровообращение, пищеварение, обмен веществ, движение и пр. - процессы, происходящие в организме человека, постоянно изменяются как по характеру, так и по интенсивности, но не смотря на это, организм сохраняется как целостная система, сохраняется его единство с внешней средой. Целостность организма обеспечивается специальной системой регулирования. Эта система: 1. координирует все протекающие в организме процессы, 2. Обеспечивает связь организма с постоянно меняющейся внешней средой, т.е. обеспечивает приспособление.

Основная роль регуляции жизнедеятельности организма принадлежит нервной системе, но она не единственная. Большое участие в процессах регуляции принимает эндокринная система. Железы внутренней секреции выделяют гормоны, которые в маленьких количествах оказывают огромное влияние на жизнедеятельность организма. Эта система называется гуморальной. Нервная и гуморальная система действуют совместно. Их часто объединяют в нейро-гуморальную систему.

СТРОЕНИЕ НЕРВНОЙ СИСТЕМЫ:

Основой нервной системы является нервная ткань, которая состоит из клеток. Нервные клетки имеют своеобразное строение: 1. тело, 2. ядро, 3. дендриты, 4. аксон, 5. отростки аксона. От тела каждой нервной клетки отходит один или несколько отростков. Самый длинный отросток - осевой или аксон. Другие намного короче (дендриты). Разные клетки имеют разное количество дендритов. Совокупность тела, аксонов и дендритов образует неврон. В отличие от других тканей, нервные клетки не всегда примыкают друг к другу. Несмотря на свою разобщённость, нервные клетки тесно связаны между собой. Такая функциональная часть обеспечивается дендритами. Дендриты одной нервной клетки оплетают тело другой => тесная связь. Иногда в образовании связи между клетками участвуют аксоны. При этом разветвлённое окончание аксона переходит в соприкосновение с дендритами другой клетки - синоптическая связь. Эта связь характерна для нервных клеток различных групп, которые расположены на значительном расстоянии друг от друга. Один из главных моментов - нервные клетки соединяются не только друг с другом, они соединяются с клетками тканей тех органов, деятельность которых они регулируют. Например они соединяются с органами пищеварения, дыхания, такая связь осуществляется с помощью аксонов. Если большое число аксонов направляется к одной и той же области организма (пищеварительные органы) и выходят из одного и того же скопления, то они образуют тяж или нерв. Нерв - скопление большого числа аксонов. В каждый орган внедряется один-два и более нервов. Различают ЦНС и вегетативную нервную систему.

2. ЦНС и периферическая, особенность строения и функции нервных клеток

Различают ЦНС и вегетативную нервную систему.

Под ЦНС понимается самое большое скопление нервных клеток. Они составляют основу ЦНС. В состав ЦНС входят:

1.головной мозг с мозжечком 2.мозговой ствол, который соединяет головной и спинной мозг 3.спинной мозг

Головной мозг находится в черепной коробке. Ткань головного мозга состоит из 2-х слоев: наружный и внутренний.

Наружный слой: толщина 0,5 см. Этот слой называется корой головного мозга, она окрашена в серый цвет. Внутренняя часть имеет окраску белого цвета. В коре головного мозга в основном сосредоточены тела нервных клеток, которые придают ей серый цвет. В остальной части головного мозга - отростки нервных клеток белого цвета.

В белом веществе разбросаны участки серого вещества, которые образуют отдельные подкорковые центры головного мозга. Кора головного мозга - это высший отдел нервной системы. Все процессы жизнедеятельности организма, в т.ч. и процессы, протекающие в разных отделах самой нервной системы, регулируются корой головного мозга.

Подкорковые центры головного мозга по своему функциональному назначению более примитивны, т.е. они регулируют деятельность отдельных органов или систем (органы пищеварения, ее система и пр). деятельность самих подкорковых центров регулирует кора головного мозга.

Сзади к головному мозгу примыкает особое образование, которое состоит из тел нервных клеток и его отростков - мозжечок. Его роль - он регулирует координацию движения организма человека. Если поражается мозжечок, то расстройство координации носит временный характер.

Мозговой ствол: от основания головного мозга к спинному мозгу отходит мозговой ствол, он недлинный =10 см. мозговой ствол оч важный участок всей нервной системы. Одним из элементов его является продолговатый мозг, который имеет особое значение, т.к. в нем расположены самые важные для жизни человека центры - центр дыхания и центр сердечной деятельности организма. Поэтому повреждения могут привести к смерти.

Черепно - мозговые нервы - от головного мозга к различным органам отходят 12 пар черепно - мозговых нервов. 10 пар выходят из мозгового ствола, эти нервы регулируют деятельность органов и тканей головы (глаз, ушей, носа, полости рта, кожи лица и головы, деятельность слюнных желез и пр). 2 пары - обонятельные и глазодвигательные, отходят непосредственно от головного мозга, среди них выделяют блуждающие нервы, которые проникают в туловище и разветвляются в нем. Они регулируют деятельность органов грудной полости (легкие, сердце, пищевод и пр), кроме этого они регулируют деятельность органов брюшной полости (желудок, печень, поджелудочная железа, кишечник).

Мозговой ствол переходит в спинной мозг. Средняя длина его = 46 см.

Различают несколько отделов спинного мозга:

1.шейный2.грудной3.брюшной4.крестцовый

Спинной мозг находится в спец канале, этот канал образуется за счет отверстия в позвонках, они накладываются др на др, образуя позвоночник. Спинной мозг заключен в спец оболочки, которые предохраняют его от повреждений. Выделяют 3 оболочки:

1.твердая 2.паутинная 3.мягкая

Если сделать поперечный разрез позвоночника -> спинной мозг состоит из серого и белого веществ, но они расположены иначе, чем в головном мозге. («Н» серого цвета, которое окружено белым веществом). Серое вещество имеет отростки, они внедряются в передние и задние рога, от них отходят корешки - передние и задние. В передних корешках расположены нервные клетки, обеспечивающие сокращение скелетных мышц, внедряя в них нервные окончания. Благодаря сокращению этих мышц может осуществляться движение. Эти клетки называются двигательными.

В задних корешках серого вещества спинного мозга расположены вставочные нервные клетки, они осуществляют связь между двигательными и чувствительными нервными клетками.

От спинного мозга по всей длине во все стороны отходит 31 пара спинно-мозговых нервов - чувствительные и двигательные. Чувствительные нервы достигают соотв. участков кожи, разветвляются и образуют множественные окончания. Нервные окончания чувствительных нервов в коже реагируют на температуру и механическое раздражение. Эти окончании - рецепторы. Двигательные нервы достигают соотв. мышц, внедряются в них и разветвляются в тканях мышц.

Вегетативная система делиться на симпатическую и парасимпатическую. Симпатическая делится на два отдела: центральная и периферическая часть. Центральная часть представляет собой скопление особых нервных клеток, которые заложены в продолговатом мозгу и в спинно-грудном отделе. Аксоны этих клеток выходят из продолговатого и спинного мозга и поступают в особые скопления других нервных клеток, при этом образуются ганглии или узлы симпатической НС. Эти ганглии располагаются в виде цепочек по обеим сторонам позвоночного столба. Кроме ганглиев имеются другие скопления нервных клеток - солнечное сплетение.

Периферическая часть. Аксоны, отходящие от образовавшихся ганглиев относятся к периферической части симпатической НС. Аксоны проникают во все внутренние органы, и таким образом регулируют их деятельность.

Парасимпатическая НС состоит из центральной и периферической части. Центральная часть - скопление нервных клеток, заложенных в продолговатом мозгу и скопление нервных клеток в нижнем отделе спинного мозга. Эти нервные скопления составляют основу блуждающих нервов. Эти нервы соприкасаются с ганглиями, заложенными непосредственно в органах, контролируют их деятельность. Таким образом каждый орган контролируется симпатической и парасимпатической системами. Симпатические импульсы тормозят, парасимпатические - возбуждают.

3. Рефлекс деятельности как основа деятельности НС. Роль пищевых веществ в обеспечении функции НС

Рефлекс - это реакция организма на приложенное раздражение. Каждый рефлекс возникает в результате участия нервной системы.

И. Павлов классифицировал все рефлексы на условные и безусловные.

Безусловные заложены врожденно, контролируются черепно-мозговыми нервами. Безусловных рефлексов немного, они обеспечивают примитивные приспособительные реакции.

При отдельных условиях возникают условные рефлексы. Павлов установил, что любое явление природы можно превратить, при определенных условиях, в раздражитель - условные рефлексы.

У человека существует особый раздражитель, который играет исключительную роль в образовании рефлексов - это слово. Животные получают раздражение только от непосредственного влияния (звук, свет, прикосновение). На человека действует слово, которое обозначает то или иное явление.

Все раздражители, которые представляют собой явления природы - первая сигнальная система слова, которые обозначают те или иные явления природы - вторая сигнальная система.

У человека условные рефлексы возникают под влиянием как 1-ой, так и 2-ой сигнальной системы. Учение о сигнальной системе утвердило - в основе всей деятельности человека лежит одно универсальное явление (условн и безусловн).

АППЕТИТ

Возбуждение пищевого центра чаще всего возникает в результате использования клетками и тканями в запасах всосавшихся продуктов переваривания пищи. Аппетит создает хорошие условия, при которых пища попадает в функционирующий пищеварительный тракт (особенно желудок). Если в коре головного мозга пищеварительный центр возбужден слабо и имеется еще 1 очаг возбуждения, то м/д ними возникает конкуренция. Чем сильнее возбужден 1-ый очаг (ЖКТ) и слабее возбужден второй очаг, то второй очаг быстрее подавляется или наоборот.

Пища очень долго находящаяся в ЖКТ, подвергается брожению, продукты брожения раздражают слизистую ЖКТ -> заболевания.

Режим питания способствует наилучшему усвоению пищи. Возбуждает пищеварительный центр внешний вид, запах, разнообразный вид. Очень важна технологическая обработка для возбуждения пищеварительного центра.

Органолептические показатели усиливают психическую фазу желудочной секреции. Эта фаза подготавливает нейрогуморальную фазу, которая обеспечивает переваривание в ЖКТ.

1.закуски, холодные салаты

2.супы - много экстрактивных веществ, раздражают пищевые центры

3.вторые блюда

4.сладкие блюда, которые тормозят выделение соков.

4. Кровь - важнейшая внутренняя среда организма, ее роль в жизнедеятельности организма

Кровь - жидкая среда организма. Состоит из жидкой (плазма) и плотной части. В состав крови входят тромбоциты, лейкоциты, эритроциты. Эритроциты - безъядерные клетки, в своем составе имеют Fe (2+), которое переносит кислород.

Сердце человека располагается в грудной клетке. Это четырехкамерный мышечный орган, бессменно работающий в течение всей жизни. По форме сердце напоминает уплощенный конус и состоит из двух частей - правой и левой. Каждая часть включает предсердие и желудочек. Сердце покрыто тонкой и плотной оболочкой, образующей замкнутый мешок - околосердечную сумку. Между сердцем и околосердечной сумкой находится жидкость, увлажняющая сердце и уменьшающая трение при его сокращениях

Большой круг кровообращения начинается самым крупным артериальным сосудом - аортой, в которую кровь поступает из левого желудочка. Аорта разветвляется на большое число артерий средней величины, артерии - на тысячи мелких артериол. Последние, в свою очередь, распадаются на множество капилляров во всех органах и тканях тела, в стенках полостей, голове и конечностях.

Стенки капилляров обладают высокой проницаемостью. Происходит обмен веществ между кровью и тканями: питательные вещества и кислород переходят через стенку капилляров и тканевую жидкость, а затем в клетки. Клетки отдают в тканевую жидкость углекислый газ и другие продукты обмена, поступающие в капилляры. В крови уменьшается содержание кислорода и увеличивается содержание углекислоты. Венозная кровь оттекает сначала по мельчайшим венам, а затем по более крупным и, наконец, через две самые крупные, верхнюю и нижнюю, полые вены вливается в правое предсердие.

Малый круг кровообращения начинается легочным стволом, отходящим от правого желудочка сердца. По этому кругу кровь доставляется в систему легочных капилляров. Здесь она отдает углекислый газ и насыщается кислородом, превращаясь из венозной в артериальную. От легких артериальная кровь оттекает по четырем легочным венам, которые впадают в левое предсердие.

В рационе должно присутствовать красное мясо, ножки кур, печень; растительная продукция - земляника, яблоки. Норма железа: муж - 10 мг, жен - 15 мг.

5. Пищеварительная система. Строение и функции ж-к тракта (общая схема)

Пища для организма - это источник энергии. Человек самостоятельно не может синтезировать из солнечного света и воды ни Б, ни Ж, ни УВ, ни мин. веществ. поэтому они должны регулярно поступать в организм с пищей. Пища является также пластическим материалом. Здоровая пища - поставщик ферментов, гормонов, витаминов, минеральных веществ, отдельных а/к-т. Все эти вещества содержатся как в растительной пище, так и в пище животного происхождения.

Б, Ж, Ув, содержащиеся в продуктах, находятся в очень сложных соединениях. Организм не может усваивать сложные вещества. Белки в организме расщепляются до а/к-т, жиры - до глицерина и ж/к-т, углеводы - до глюкозы. В нативном состоянии организм не может всасывать в кровь сложные вещества. В процессе пищеварения образуются водорастворимые вещества, которые легко усваиваются организмом.

Кулинарно обработанные продукты легче перевариваются. Кулинарная обработка придает пище другие органолептические свойства - вкус, запах, внешний вид, цвет. Все это влияет на степень усвоения пищи.

Для усвоения пищи ЖКТ должен оставаться здоровым, работать слаженно, в соответствии с ритмом природы.

ЖКТ представляет собой длинную трубку, в отдельных местах расширяющуюся. Начинается во рту, заканчивается анальным отверстием.

6. Пищеварение в ротовой полости. Влияние вкуса и аромата на процесс пищеварение в ротовой полости

Ротовая полость - первый отдел пищеварительного тракта. Обработка пищи во рту - измельчение и смачивание слюной. Пища во рту подвергается незначительному химическому воздействию. В основном расщеплению подвергаются УВ - гликоген, мальтоза, прочие - в незначительной степени. Обильное смачивание слюной благоприятно воздействует на дальнейшее пищеварение.

Во рту взрослого человека нах-ся 2 челюсти - нижняя и верхняя, на них расположены 32 зуба, которые делятся по функциям:

1.резцы (по 4 на каждой челюсти)

2.клыки (по 2, для удерживания еды)

3.малые коренные

4.большие коренные

В зубе различают коронку, шейку и корень. Коронка снаружи покрыта эмалью, которая содержит фтор, он ей придает прочность (пища должна содержать фтор, чтобы эмаль оставалась здоровой).

Функции зубов - откусывать и пережевывать пищу. В пережевывании участвуют мышцы лица. Пережевывать нужно:

1.чтобы увеличить площадь контакта ферментов.

2.при тщательном пережевывании освобождаются вкусовые вещества пищи - фитонциды, которые способствуют лучшему перевариванию в нижних отделах ЖКТ.

3.защита последующих отделов ЖКТ от механического повреждения

4.ускоряется чувство насыщения

7. Роль слюны в обеспечении начального процесса пищеварения

В ротовой полости находятся слюнные железы - большие и малые. Малые в небольших количествах расположены в ротовой полости, а большие находятся вне ротовой полости - околоушные, подъязычные, подчелюстные. От всех больших слюнных желез отходят протоки, по которым слюна попадает в ротовую полость.

Состав слюны: 99,4% - вода; вязкий белок - муцин, который обволакивает кусочки пищи, способствуя свободному прохождению пищи в желудок; ферменты (амилаза, мальтаза); минеральные вещества (Na, K, Ca, Mn, Cl, P); антибактериальные вещества - лизоцим. рН = 7,5.

Секреция слюны происходит непрерывно, особенно малыми слюнными железами. Выделение слюны зависит от пищи и состояния здоровья.

Слюноотделение стимулирует голод, прием пищи, рассказы о пище, запах, внешний вид пищи, состав. Тормозят: достижение сытости, поспешная еда, неприятный запах и вкус пищи, обстановка, холодная вода и пища.

Язык принимает активное участие в начальном процессе переваривания. Язык - мышечный орган. Состоит из корня, тела и кончика. Мышечные волокна пронизывают язык во всех направлениях, что дает высокую подвижность языку.

Поверхность языка покрыть слизистой оболочкой, в которой имеется множество образований (сосочки - рецепторы чувствительных нервов). Различают 4 вида рецепторов: нитевидные (тактильные), грибовидные, желобовидные и листовидные (вкусовые).

Кончик воспринимает сладкое и соленое, корень языка - горькое, тело - кислое.

Информация, поступающая с рецепторов языка, направляется в пищевой центр и стимулирует выделение желудочного и кишечного соков.

8. Строение желудка. Химический состав и роль желудочного сока в процессе пищеварения

Желудок - самая толстая часть пищевой трубки. Может вмещать до 1,5-2 кг. пищи. Различают входную часть (кардиальная); дно желудка и пилорический отдел. Так же различают круговые мышцы на входе и выходе, которые закрывают вход и выход. На входе сфинктеры расслабляются, когда соприкасаются с пищей.

Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, которая собрана в складки, которые дают возможность изменять объём желудка. Особенно много складок в дне желудка. В слизистой оболочке заложены множество мельчайших желёзок: 1. Главные (они вырабатывают ферменты-протеазы - пепсин, вырабатывается в неактивной форме - пепсиноген) 2. Обкладочные (вырабатывают HCl) 3. Добавочные (вырабатывают слизь, которая вырабатывает стенки желудка от самопереваривания).

Мышечная оболочка находится под слизистой оболочкой. Она состоит из нескольких слоёв гладких мышц. Волокна этих мышц имеют как продольное, так и кольцевое направление. Такое строение придаёт большую подвижность желудку. Стенки желудка движутся в разных направлениях - моторика желудка. Движение регулируется особыми нервными образованиями - нервные ганглии, которые заложены между мышечными слоями. Пища, которая поступает в желудок, раздражает нервные окончания ганглий, что вызывает движение желудка.

ПЕРЕВАРИВАНИЕ В ЖЕЛУДКЕ:

В желудке начинается подлинное переваривание. Пища, в зависимости от состава и состояния, может оставаться в желудке на несколько часов. Переваривание пищи в желудке осуществляется с помощью ферментов желудочного сока. Во время переваривания стенки желудка сокращаются => перемешивание химуса. Секреция желудочного сока идёт в три фазы:

1. Мозговая

1.1 Выделение запального (психического) желудочного сока. Возникает в результате действия условных раздражителей (запах, внешний вид пищи).

1.2 Безусловно рефлекторная. Наступает после попадания пищи в ротовую полость. Выделяется аппетитный сок.

Психический сок обладает самой мощной перевариваемой силой за счёт наличия ферментов.

2. Желудочная (химическая) фаза. Она развивается поступлении пищи в желудок. При этом пища действует механически, химически и термически на стенки желудка. На выделение сока влияет слюна, желчь и сок поджелудочной железы.

3. Кишечная фаза. Наступает при переходе пищи в кишечник. Сок выделяется в большей степени.

Химический состав поджелудочного сока:

Бесцветная жидкость резко кислого вкуса, рН = 1,5 - 2,5; NaCl; KCl; NH4Cl, фосфаты и сульфаты.

Роль соляной кислоты очень велика. Она отщепляет от пепсиногена определённый участок. Пепсиноген превращается в активный пепсин, он расщепляет только внутренние пептидные связи белковых молекул, поэтому получаем отдельные участки белковых молекул.

У молодых животных и детей желудок содержит химозин, который действует на белки молока.

Сок желудка содержит липазу, которая действует только на эмульгированные жиры (молоко, сливочное масло, майонез) но не действует на говяжий, свиной жиры, которые в не переваренном виде поступают в 12-ти перстную кишку.

9. Пищеварение в 12-ти перстной кишке. Влияние поджелудочного сока и желчи на пищеварение в тонком кишечнике. Факторы, влияющие на тонус кишечника

СТРОЕНИЕ ТОНКОГО КИШЕЧНИКА:

Это - самая длинная часть кишечника (5-6 метров). Занимает небольшой объём, т.к. свёрнут в клубок. Тонкий кишечник делят на три отдела: 1. 12-типерстная кишка, 2. тощая кишка, 3. подвздошная кишка.

Внутренняя поверхность, как и весь ЖКТ, покрыта слизистой оболочкой, которая образует множество складок, которые могут в несколько сот раз увеличивать кишечник. По всей поверхности тонкого кишечника расположено около 150 миллионов мельчайших желёз, которые вырабатывают слизь, желудочный сок, содержат ферменты. Особенность строения - имеет ворсинки. Они представляют собой мельчайшее выпячивание слизистой оболочки. Высота выпячиваний - до 1 мм. На мембранах ворсинок происходит мощный процесс пищеварения, т.к. между ними не могут проникать микроорганизмы.

СТРОЕНИЕ ПЕЧЕНИ:

Расположена в правом нижнем углу брюшной полости, разделена на правую большую и левую малую доли. В печень поступает кровь из кишечника, которая идёт по воротной вене (яды задерживаются в печени). Печень может восстанавливаться. Она вырабатывает желчь. Из клеток печени желчь поступает в узкие просветы между клетками (желчные ходы), которые соединяются в желчные протоки, а потом все желчные протоки соединяются и образуют общий желчный проток. На выходе из печени соединяется с протоками поджелудочной железы. Выделяется при поступлении пищи.

Сфинктор раскрывается на 1 мм и пропускает малые определённые порции. Тонкий кишечник - тонкая трубка, начало которой - 12-ти перстная кишка.

РОЛЬ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ В ПИШЕВАРЕНИИ.

Она расположена сзади от желудка, синтезирует пищеварительный сок - бесцветная жидкость со щелочной средой. В нём содержатся протеазы (трипсиноген, химотрипсиноген), липазы и амелаза. Трипсин в соке поджелудочной железы содержится в неактивной форме. Трипсиноген переходит в активное состояние под действием кишечного сока - энтерокиназа. Активный трипсин воздействует на химотрипсиноген, превращая его в активный фермент. Все ферменты поджелудочной железы активируются ферментами желудочного сока.

Различают продукты, обуславливающие различные по количеству и длительности секреции поджелудочной железы. Возбудители поджелудочной железы - жир, особенно жирные кислоты; сам желудочный сок - главный возбудитель. Интенсивность секреции поджелудочной железы зависит от количества соляной кислоты в желудочном соке, а также от состава пищи. Сок поджелудочной железы играет очень важную роль в пищеварении, т.к. содержит много ферментов.

Кроме сока поджелудочной железы, в процессе пищеварения, принимает участие печень, которая способствует образованию желчи. Печень получает все питательные вещества из кишечника и обеззараживает кровь. Желчь образуется в печени непрерывно, но она поступает в 12-ти перстную кишку только тогда, когда пища переходит из желудка в кишечник. Когда пищеварение в желудке заканчивается и весь химус поступает в тонкий кишечник, то выделение желчи заканчивается. На выделение желчи не оказывает влияния ни запах, ни внешний вид пищи, а только присутствие пищи в желудке и тонком кишечнике. Желчь между приёмами пищи скапливается в желчном пузыре. При этом через стенки желчного пузыря отделяется вода, желчь становится густой тёмноокрашенной жидкостью. Желчь выделяется в 12-ти перстную кишку по специальному протоку рядом с тем метом, где расположен проток поджелудочной железы. Если приёмы пищи редки => серьёзные нарушения, в желчном пузыре могут откладываться холестериновые и минерализованные камни.

1. Желчь усиливает деятельность всех ферментов, соков поджелудочной железы, особенно липазы поджелудочной железы.

2. Желчь, благодаря желчным кислотам, переводит нерастворимые жирные кислоты в растворимые и способствует их всасыванию. Таким образом желчь влияет очень важную роль, особенно в обмене жиров. Желчь способствует обеззараживанию пищи. Сам процесс еды не вызывает выделения соляной кислоты желудочного сока, а только лишь поступление пищи. Возбудители желчи - продукты расщеплённых белков (альфа-аминокислоты, ди- и полипептиды), жиры и жирные кислоты. Если в составе желчи недостаточно желчных кислот, из пищи поступает мало лецитина, то холестерин, который содержится в составе желчи, выпадает в осадок и способствует образованию камней. Пища должна содержать насыщенные и ненасыщенные жиры в определённом количестве.

В 12-ти перстной кишке расщепляются все нутриенты. В результате деятельности печени, желчи, сока, самого тонкого кишечника, белки расщепляются до альфа-аминокислот и низкомолекулярных полипептидов. Жиры расщепляются глицерин и жирные кислоты; углеводы расщепляются до мономеров (глюкоза, фруктоза, мальтоза).

Пищеварение в тощей и подвздошной кишке:

Слизистая оболочка имеет складки, выпячивание, которые образуют ворсинки и микроворсинки, за счёт которых площадь тонкого кишечника увеличивается в много раз.

Проходит два вида пищеварения:

Мембранное (пищеварение на мембранах ворсинок) под действием желчи, поджелудочной железы, сока кишечника.

Полостное (внутри кишечника)

Мембранное-пристеночное - более эффективное, т.к. не происходит потерь питательных веществ за счёт ворсинок, на которых не работают микроорганизмы.

В тонком кишечнике происходит всасывание в кровь и в лимфу растворённых веществ. На всасывание влияют сокращения ворсинок и моторика кишечника. В тонком кишечнике всасываются альфа-аминокислоты, моносахара. В стенках происходит их изомеризация, в кровь всасывается только глюкоза. Более сложно всасываются продукты расщепления жиров - трёхатомные спирты, глицерин и жирные кислоты. Жирные кислоты водонерастворимы, но они образуют с желчными кислотами водорастворимые комплексы, которые проникают в стенку кишечника, где происходит расщепление этого комплекса. Жирные кислоты объединяются с глицерином, образуя молекулу жира; часть желчных кислот поступает назад в кишечник, а часть с током крови идёт в печень для образования желчи. Через стенки тонкого кишечника ежедневно проходит до 8-9 литров кишечного сока, который содержит более 20 ферментов.

10. Переваривание пищи в толстом кишечнике. Влияние микрофлоры кишечника на процесс пищеварения

Тонкий кишечник от толстого разделяется перегородкой. Длина толстого кишечника - полтора-два метра. Внутренняя полость покрыта слизистой оболочкой, за которой идёт слизистый слой, который состоит из круговых мышечных волокон.

Толстый кишечник состоит из:

1. Слепая кишка 2. Аппендикс 3. Восходящая ободочная 4. Правый изгиб 5. Поперечная ободочная 6. Левый изгиб 7. Нисходящая ободочная 8. Сигмовидная 9. Прямая кишка 10. Анальное отверстие

Из тонкого кишечника не переваренная и не всосавшаяся пища переходит в толстый кишечник, где продолжается процесс пищеварения за счёт ферментов тонкого кишечника. Сам толсты кишечник выделяет сок со щелочной средой. Этот сок содержит 98,5% воды, 0,6% органических веществ и 0,7% неорганических. В соке толстого кишечника присутствуют отмершие клетки эпителия, лифмоциты, слизь, ферменты (пептидаза, липаза, амилаза). В толстом кишечнике кроме переваривания не переваренных питательных веществ идёт расщепление клетчатки, которое идёт под действием ферментов микрофлоры толстого кишечника.

Толстый кишечник очень обильно населён микрофлорой, которая выполняет ряд очень важных функций: 1. защищает организм от патогенной микрофлоры, при этом тормозит размножение и её развитие. 2. стимулирует деятельность защитных механизмов организма. 3. формирует иммунный барьер против чужеродных веществ. 4. синтезирует некоторые витамины, жизненно необходимые организму (В6, К). 5. способствует синтезу стероидных гормонов.

В толстом кишечнике основной процесс - это формирование каловых масс. Этому способствует слизь и клетчатка. В состав кала входят: отмершие клетки, желчные пигменты, бактерии.

При злоупотреблении белка в толстом кишечнике начинает образовываться индол и скатол. Задержкам каловых масс способствуют: питание рафинированной пищей (белый хлеб, большое количество углеводов и отсутствие в пище пектиновых веществ, клетчатки - такая пища не раздражает стенки кишечника. Из-за задержек может развиваться рак прямой кишки.

11. Характеристика групп интенсивности труда (1-5 группы), нормы потребления пищевых веществ

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп работающего населения были утверждены в 1982 году. Всё работающее население в возрасте от 18 до 60 лет мужского пола делится на 5 групп. Женского пола - 4 группы.

1 группа. К ней относятся работники преимущественно умственного труда (руководители предприятий, медицинские работники, студенты, педагоги).

2 группа. К ней относят работников, занятых легким физическим трудом (продавцы, телеграфисты, спортивные тренеры).

3 группа. К ней относят работников, со средней тяжестью труда (наладчики, повара, шоферы).

4 группа. К ней относят работников тяжелого физического труда (штукатуры, маляры, горнорабочие, деревообработчики, плотники, строители).

5 группа. К ней относят работников особо тяжелого труда (вальщики леса, землекопы).

Пятая группа характерна только для мужской части населения. Женскую часть населения делят только на 4 группы.

Каждая группа характеризуется коэффициентом физической активности:

К=суточный расход энергии / обменный расход энергии.

Этот коэффициент увеличивается от 1-й группы к 5-й. Внутри каждой группы взрослое трудовое население делится на 3 группы. 18-29; 30-39; 40-55 (для мужчин 40-60) лет. Каждая группа имеет свою норму потребления Б, Ж, УВ, витаминов, минеральных веществ, калорийность пищевого рациона. Это нужно для оценки фактического питания населения. Нормы нужны для оценки резерва продовольственного сырья и использования этих данных для социальной защиты населения. Нормы нужны, чтобы составлять суточные рационы питания как для рабочих коллективов, так и для отдельных людей по мере необходимости.

Для женщин: 18-29 лет - 1 группа

Б: 61 Ж: 67 Ув: 289 2000 ккал

Для женщин 18-29 лет - 4 группа

Б: 87 Ж: 102 Ув: 462 3050 ккал

12. Физиологическая роль белков. Критерий оценки их биологической ценности (метод сравнения с «идеальным» белком - аминокислотный скор)

Белки - сложные азотсодержащие биополимеры. Мономеры - а/к-ты. Белки делят на 2 группы:

1.простые, при гидролизе которых обнаруживается только аминокислоты

2.сложные, кроме аминокислот обнаруживаются другие соединения - простатическая группа.

Белки бывают глобулярные (альбумин, глобулин) и фибриллярные (эластин). Сложные Б делят на: нукопротеиды, глюкопротеиды, фосфопротеиды, хромопротеиды.

Функции Б:

1.пластическая

2.строительный материал клет. ткани Для здорового взрослого человека характерен азотистый баланс - количество поступающего в организм азота = выводимому азоту (кал, моча, волосы). Если распад и вывод азота из организма преобладает над синтезом - отрицательный баланс (при голодании, заболевания, когда нарушается всасывание). При отриц азотистом балансе количество поступающего азота меньше, чем выводимого. При положительном наоборот.

3.каталитическая (входит в состав всех ферментов)

4.участв в синтезе веществ

5.гормональная (инсулин, гормоны гипофиза)

6.специфические функции (глобулины защищают от чужеродных тел)

7.транспортная (гормоны, кислород, липиды, УВ)

В организме непрерывно протекают процессы синтеза и распада белков. Пища должна содержать все питательные вещества.

АЗОТИСТЫЙ БАЛАНС

Избыточное поступление белков нежелательно. Это вызывает усиленную работу пищеварительного тракта -> усиливается синтез мочевины, значит, увеличивается нагрузка на печень и почки. Также в ЖКТ, особенно в толстом кишечнике, образуются продукты гниения Б, которые поступают в кровь и способны отравлять весь организм (усталость и раздражимость).

Как избыток, так и недостаток Б, приводит к заболеваниям. Нужно придерживаться нормы.

БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЕЛКА

Различная пищевая и биологическая ценность - это значит соответствие того или иного белка по аминокислотному составу идеальному белку. Биологическая ценность определяется аминокислотным составом.

Существует 2 вида определения: биологический и химический.

В основе биологического метода лежит оценка скорости роста к-л организма (молодой растущий организм, микроорганизм).

Метод аминокислотного скора (счет):

Аск = (А (в 100 г. белка)/А (в 100 г. идеального белка))*100%

На сколько белок по указанной а/к-те соответствует идеальному - цель метода. Если Б продукта биологически полноценный, то скор всех незаменимых а/к-т = 100% и более. Такой белок - полноценный. Та а/к-та, скор которой < 100%, называется лимитирующей. Если таких кислот несколько, то выделяют главную лимитирующую а/к-ту, скор которой наименьший.

К идеальному белку приближенны белки молока и куриного яйца. Биологически полноценны белки животного происхождения (говядина, свинина). Мясо молодых животных может иметь лимитирующую а/к-ту. продукты растительного происхождения часто имеют лимитирующую а/к-ту: лизин, метионин, триптофан.

Важным показателем для белков является их перевариваемость. Скорость переваривания белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения.

1.рыба, молочные продукты

2.мясо, фрукты

3.белки хлеба и круп.

В среднем белки животного происхождения усваиваются на 97%, растительного - 83-85%. Это обусловлено тем, что растения содержат балластные вещества (клетчатка), которая усиливает перистальтику кишечника и не все белки растительного происхождения успевают усвоиться и всосаться.

13. Потребность организма в белке. Доля белков животного происхождения в рационах различных групп населения. Источники и нормы потребления белка

Нормы потребления белков были приняты Минздравом в 1991 г. Для человека 70 кг, 25 - 30 лет, проживающего в средней полосе. Этими нормами определено, что за счет Б в пище обеспечивается общий энергетический баланс в организме на 11-13%. На севере эта доля увеличивается до 14-15%. 55% - белки животного происхождения (минимум - 40%). Потребность в белке зависит от пола, возраста, вида деятельности, от климатических условий, национального характера питания. Экспериментально установлено, что минимальное количество белков, при котором наступает азотистое равновесие - 55-60 г. Но различные факторы разно влияют на белковый обмен. Поэтому по рекомендации ВОЗ, суточная норма потребления белков д.б 85-90 г. Для взрослого человека - 1г на 1 кг массы; для подростка - 1,5-4,0 г на 1 кг массы.

Проблемы повышения пищевой ценности могут решаться путем обогащения рациона белками (соевые продукты, бобовые).

Источниками являются продукты животного происхождения - источники биологически ценных белков. Они богаты витамином В, жирораств витаминами А, Д, богаты мин веществами F, Fe. Продукты животного происхождения не имеют балластных веществ.

В молоке и молочных продуктах более 100 соединений. Белка 3-6%.

Говядина 19%, осетровые 25%, много белка в мясе 1 категории, птице, некоторых видов субпродуктов.

Тепловая обработка приводит к денатурации белков, процесс их усвоения улучшается, но если денатурация очень глубока, то степень усвоения снижается. Значит, должны соблюдаться режимы тепловой обработки (температура и время).

Яйцо - одно из самых богатых белком. В белке - 58% белка, в желтке - 30% белка. Эти белки полноценны.

Растительные продукты бедны белком, но сочетание их с животной продукцией позволяет устранить этот недостаток.

Хлеб - содержит Б, УВ, витамин В, балластные вещества, но его белки бедны лизином и триптофаном. Свежеиспеченный хлеб сокогонный, корочка наиболее сокогонна. Хлеб вчерашней выпечки лучше пропитывается слюной и лучше переваривается, рекомендуется при диетпитании.

Все крупы не являются биологически полноценными. Но легче всего перевариваются манная и рисовая каши, т.к. не содержат клетчатки. Гречневая и овсяная каши богаты витамином В.

Бобовые бедны метионином, но богаты белком. Соя - наоборот.

Овощи и фрукты содержат практически все незаменимые а/к-ты, но в очень маленьких количествах.

14. Рекомендации института питания АМН по нормированию белка. Формула сбалансированного питания Покровского

Нормы потребления белков были приняты Минздравом в 1991 г. Для человека 70 кг, 25 - 30 лет, проживающего в средней полосе. Этими нормами определено, что за счет Б в пище обеспечивается общий энергетический баланс в организме на 11-13%. На севере эта доля увеличивается до 14-15%. 55% - белки животного происхождения (минимум - 40%). Потребность в белке зависит от пола, возраста, вида деятельности, от климатических условий, национального характера питания. Экспериментально установлено, что минимальное количество белков, при котором наступает азотистое равновесие - 55-60 г. Но различные факторы разно влияют на белковый обмен. Поэтому по рекомендации ВОЗ, суточная норма потребления белков д.б 85-90 г. Для взрослого человека - 1г на 1 кг массы; для подростка - 1,5-4,0 г на 1 кг массы.

Проблемы повышения пищевой ценности могут решаться путем обогащения рациона белками (соевые продукты, бобовые). Источники - молоко, яйца, мясо, рыбы. Овощи и фрукты - содержат все незамен а/к-ты, но в малых кол-ах.

Нормированием питательных веществ в рационе человека, в т.ч. и белков, занимался Покровский.

ФОРМУЛА СБАЛАНСИРОВАННОГО ПИТАНИЯ ПОКРОВСКОГО:

Была разработана институтом питания РФ во главе с Покровским. В формуле приведены данные, сколько должен получать питательных веществ человек (25 лет 70 кг, живущий в средней полосе).

Воды в сутки: 1750 мл - 2200 мл.

Вода питьевая: 800-1000 мл.

Вода в супах: 250-500 мл.

Вода в пищевых продуктах - примерно 700 мл.

Белков в сутки: 80-100 гр, из них 40-60% животного происхождения.

Также в формуле указано количество незаменимых и заменимых аминокислот. Число белков растительного и животного происхождения.

Дневная потребность организма в УВ 450-500 гр., крахмал должен составлять большую часть 400-450 гр., а остальное - моно- и дисахара (50-100 гр), балластные вещества (клетчатка) - 25 гр.

Содержание жира в рационе - 80-100 гр., в том числе - растительные масла - 20-25 гр.

Водорастворимые витамины:

Витамин С - 50-70 мг,

Тиамин (В1) - 1,5-2 мг.

Рибофлавин - 2-2,5 мг.

Ниацин (РР) - 15-25 мг.

В6 - 2-3 мг.

Кроветворный витамин В12 - 0,002 - 0,005 мг.

Жирорастворимые витамины:

Витамин Д - 0,0025 - 0,01 мг.

Витамин А - 1,5-2,5 мг.

Витамин Е - 10-20 мг.

Рекомендуется употреблять в сутки 2850 ккал.

Недостаток любого пункта из формулы приводит к нарушениям синтеза основных питательных веществ. Избыток приводит к напряжённой работе ферментной гормональной системе, к их истощению. Сбалансированное питание приводит к слаженной работе всех систем организма.

15. Жиры как источник энергии и пластического материала. Жиры животного и растительного происхождения, характеристика их биологической ценности

В организме содержатся жиры, относящиеся к тригицеридам, т.е. при расщеплении обнаруживается 3-х атомный спирт глицерин и смесь жирных кислот. Из жирных кислот обнаружены:

1. насыщенные (пальмитиновая и стеариновая),

2. ненасыщенные (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая).

В состав жиров человека входит более 70% олеиновой кислоты. Химический состав жиров подвержен изменению. Например, если для синтеза жив. жира не хватает ж/к-т, то организм использует жир кислоты пищевых продуктов.

Жир в организме содержится в 2-х формах:

1. Протоплазматический. Входит в состав протоплазмы, в сложных соединениях с белком - липопротеиновые комплексы. Постоянно не тратится, но постоянно обновляется. При различных заболеваниях в клетках печени содержащийся протоплазматический жир может увеличиваться в несколько раз - жировая инфильтрация печени. Для печени это очень плохо. Это наступает, если в организм поступает мало липотропных веществ: метионин (творог), холин.

2. Запасный. его скопление наблюдается под кожей в области кишечника (сальник), почки (околопочечный). Степень его накопления различна в различных тканях у одного человека. Недоедания, заболевания уменьшают его количество; переедание и малоподвижный образ жизни - увеличивает. Запасный жир - источник обновления протоплазматического жира. Сам запасный жир постоянно обновляется, но его количество не должно превышать определенного количества в организме человека.

ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В ЖИРАХ

Определяется факторами:

1. Интенсивность обновления жира (запасный обновляется медленнее, чем протоплазматический)

2. Интенсивность физической нагрузки

3. Потребность организма в жирорастворимых витаминах. Зависит от возраста, пола, физического состояния.

Жиры вовлекаются в процесс окисления, когда УВ недостаточно - при значительных физических нагрузках.

Норма в сутки 80-100 г., в т.ч. растительные жиры 20-25 г., 26 г. - ПНЖК.

БИОЛОГИЧЕКАЯ ЦЕННОСТЬ ЖИРОВ

Определяется:

1.содержанием витаминов А, Е, К.

2.содержанием незаменимых ж/к-т, особенно ПНЖК.

ПНЖК и витаминов либо совсем нет в жире, либо малых количествах. Ни один жир не отвечает этим требованиям.

Сливочное масло содержит арахидоновую, витамин А, но не содержит леноленовую и линолевую кислоты, витамин Д.

Растительные масла не содержат арахидоновой кислоты, но есть немного линоленовой, линолевой и олеиновой кислоты.

Биологически полноценный рацион обеспечит смесь растительных и животных жиров. Наиьолее целесообразно 60-70% - животного, 30-40% - растительного жира.

Важна перевариваемость жиров, т.е. действие на них ферментов, и расщепление на глицерин и жирные кислоты. Усвояемость жира зависит от температуры плавления жира. Если Тпл < Ттела, то усвояется на 97-98%. Если Тпл >Тела - усваивается на 90%. Если Тпл = 50-60 град, то усвояемость 70-80%.

Сливочное масло 96-98%, подсолнечное 86-90%, говяжий жир 80-94%, свиной жир 96-98%.

16. Физиологическое значение ПНЖК. Источники эссенциальных жирных кислот. Норма их потребления

Все жиры по содержанию ПНЖК делят на 3 группы:

1. Богатые (рыбий жир, льняное масло, конопляное, подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое масла).

2. Среднее содержание (свиное сало, куриный и гусиный жир)

3. С низким содержанием (бараний, говяжий жиры и маргарины).

Ленолевая и линоленовая - не синтезируются в организме человека. Арахидоновая - частично синтезируется из двух молекул линолевой. ПНЖК - эссенциальные (незаменимые) относятся к витаминам. Они участвуют:

1. В построении клеточных мембран.

2. В синтезе липопротеинов.

3. В регуляции кровяного давления, агрегации тромбоцитов, участвуют в процессе свёртывания крови.

4. Выводят холестерин, растворяя его.

5. Повышают эластичность сосудов - предупреждают развитие атеросклероза.

Если пища бедна ПНЖК - приостанавливается рост и развитие молодого организма.

Самой активной является рахидоновая ->линоленовая ->линолевая.

Если недостаточно в организм поступает жира:

1. нарушается нервная система, прекращается рост.

2. снижается иммунная система.

3. патологическое изменение кожи, почек и органов зрения.

Если в рационе резко снижается поступление жира, то резко снижается усвояемость витаминов и провитаминов. Избыточное систематическое употребление жиров ведёт к атеросклерозу, избыточной массе, заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Опасно употребление тугоплавких жиров, особенно вечером. Они могут находиться в крови, повреждая мембраны эритроцитов. Не рекомендуется избыток растительных масел, т.к. он снижает активность щитовидной железы, которая регулирует все обмены. Нежирное мясо говядины, баранины, рыбы благоприятно влияет на организм. Употребление жиров должно нормироваться.

17. Углеводы

ФИЗИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ:

Углеводы - самая распространённая группа органических соединений в природе. Они входят в состав всех клеток растительных и животных тканей. Углеводы - сложные биологические вещества с разной биологической активностью. Физиологическая роль углеводов в животном мире: 1. углеводов в животном мире содержится мало, на сухую массу приходится 2%. 2. глюкоза в крови, гликоген в мышцах и печени. Гликоген - концентрат энергии. Может расщепляться до глюкозы и поступать в кровь. Если гликоген в мышцах понижается до 0,1%, то начинается активное расщепление жиров. Во время отдыха это количество увеличивается, во время работы - уменьшается. Содержание гликогена в печени и мышцах зависит от характера пищи. Если в кровь постоянно поступает большое количество глюкозы, то формируется жир (печенье, конфеты, вареники, булочки).

Для человека и животных это источник легкодоступной энергии. Главным топливом, которое скапливается во всех тканях, является глюкоза. При её недостатке - болезни сердца, замедление мозговой деятельности. Постоянный уровень сахара в крови - залог нормальной деятельности человеческого организма.

К углеводам относится гуавуроновая кислота, входящая в состав соединительных тканей (кожа, сухожилия, стенки сосудов). Обладают очень важными свойствами, образуя вязкие гели, тем самым препятствуя проникновению в организм микробов и вредных веществ. Выполняют роль смазки во всех сложных системах.

Хондроитин серная кислота входит в состав хрящей.

Гепарин - мукополисахарид. Получен из печени. Содержится в мышцах, сердце, лёгких. Задерживает свёртываемость крови.

Роль углеводов очень важна, т.к. выполняет энергетические функции и участвует в построении белков, гормонов - выполняет пластические функции.

ВИДЫ И СВОЙСТВА УГЛЕВОДОВ:

При больших физических нагрузках запас углеводов истощается и начинает предоставлять жиры. В состав углеводов входит углерод, водород и кислород.

Углеводы делятся на простые и сложные. Простые: М/С (фруктоза, галактоза) и Д/С (сахароза, мальтоза). Сложные: крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.

Простые сахара быстро всасываются через стенку кишечника и появляются в организме через несколько минут после приёма пищи. Источники низкомолекулярных сахаров - фрукты, ягоды. Растительные продукты - сахарный тростник, морковь, свекла, мёд, виноград, банан, молоко. Источниками простых углеводов, которые способны всасываться через стенку кичешника являются сахарная свекла и сахарный тростник.

ПОЛИСАХАРА:

Крахмал - белый порошок, плохо растворимый в воде. В пищевых рационах на него приходятся 80% от всех углеводов. Не усваивается организмом в нативном виде. Он должен пройти тепловую обработку. Он клейстеризуется и только тогда усваивается под действием ферментов (амилаза, при её воздействии крахмал расщепляется на декстрины, а под действием мальтазы - на глюкозу). Источники - картофель, зерновые (рожь, ячмень, пшеница).

Клетчатка (целлюлоза) - много в зерновых (до 3%), особенно в верхнем слое (отруби); овощи - до 3% в кожице; фрукты-ягоды - 1,5% (яблоко, абрикос, груша).

Желудок не может расщеплять клетчатку. Этому способствуют бактерии толстого кишечника, которые расщепляют на глюкозу под действием целлюлазы. Клетчатка способствует перистальтике ЖКТ, способствует выделению желчи, т.е. - пищеварению.

Пектиновые вещества (сопутствуют клетчатке) образуют межклеточные прослойки. Выделяют несколько видов пектиновых веществ. Пектиновые вещества плодов и ягод - называются протопектином. Нерастворимы в воде. Придают жёсткость плодам я ягодам. Когда протопектин переходит в пектин, то плоды становятся мягкими и сочными. Пектин, в присутствии кислоты и сахара, образует студни (джемы, мармелады). Усваяемость пектина невелика, но он выполняет очень важную роль, являясь коллоидным веществом, впитывает большое количество влаги, адсорбирует слизи, болезнетворные организмы и способствует их выведению из организма. Пектиновые вещества обволакивают стенки кишечника и предохраняют его от физических и химических раздражителей (яблоки, морковь, бананы - благотворно влияют на ЖКТ). Пектиновые вещества способствуют выведению ядов (стронций, свинец, мышьяк), где имеется опасность - назначают пектиновые диеты (запеченные яблоки с сахаром и пр.).

ЛПП:

Углеводы в организме очень легко окисляются, при этом организм получает большое количество энергии.

ПОТРЕБНОСТЬ ОРГАНИЗМА В УГЛЕВОДАХ:

Определяется следующими факторами:

1. Возраст (на 1 кг массы тела нужно больше в молодом состоянии, чем во взрослом).

2. Интенсивность физической нагрузки.

3. Физиологическое состояние человека.

Обычно в сутки употребляется 450-500 гр. углеводов (для взрослого человека). Из них 80% - крахмал, 20% - клетчатка и пектиновые вещества.

Б:Ж:У

1: 1:4

1: 1:5

1:0,8:4

1:0,9:3 (для умств. раб)

1:0,8:0,6 (для спорт)

Регуляцию углеводного обмена осуществляет нервная и гормональная система.

18. Физиологическая роль витаминов в организме. Водорастворимые витамины (В1, В2, PP, В, С), источники, нормы потребления

Характеристика:

1. Не включаются в структуру организма.

2. Не используются, как источник энергии.

3. Являются биологическими и физиологическими активными веществами.

Нарушения при поступлении витаминов:

1. Гиповитаминоз (недостаток)

2. Гипервитаминоз (много)

3. Авитаминоз (совсем не поступают)

Классификация витаминов:

1. Водорастворимые (витамин С, B1, B2, PP, P)

2. Жирорастворимые (витамин A, D, E, K)

3.а. Витаминоподобные (водорастворимые) (B4 - холин, B8 - инозид)

3.б. Витаминоподобные (жирорастворимые) - ПНЖК - F.

4. Антивитамины - могут быть сходными по строению с витаминами и включаясь в фермент конкурируют с ними. Они могут изменять химическое строение витаминов.

С: Аскорбиновая кислота. Нестойкое соединение, которое легко превращается в дегидроаскорбиновую кислоту при окислении. Хорошо растворим в кислой среде. Разрушается при нагревании, при повторном разогревании пищи, при интенсивном протирании, при консервировании, при длительном хранении. Весь животный мир синтезирует витамин С, кроме человека, обезьян и морских свинок. При недостатке - слабость, одышка, боли в сердце, хрупкость сосудов, кровоточат дёсны. Участвует в синтезе коллагена. Участвует в процессах кроветворения. Стимулятор ферментных систем. Источник - плоды и ягоды, овощи. Суточная норма 70-120 мг.