Гісторыя беларускай кухні

Шматгадовая і вельмі цікавая гісторыя беларускай кухні. Павага і беражлівасць да хлеба. Злучэння бульбы з мясам та грыбамі - традыцыйная і найбольш распаўсюджаная беларуска страва. Застольны этыкет, які існавае у сем’ях рабочых і сялян Беларусі.

Рубрика Краеведение и этнография
Вид реферат
Язык русский
Дата добавления 10.05.2011
Размер файла 21,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Гіторыя беларускай кухні

Шматгадовую і вельмі цікавую гісторыю мае беларуская кухня. Яна паўплывала на кухні суседніх народаў -- рускіх, украінцаў, палякаў, літоўцаў, латышоў. У сваю чаргу кухні гэтых народаў у значнай ступені ўплывалі на беларускую, гэта відавочна, бо з даўніх часоў беларусы падтрымлівалі цесныя гаспадарча-эканамічныя і культурныя сувязі з рускімі, украінцамі, палякамі, літоўцамі і латышамі. Пра гэта сведчаць таксама і агульныя назвы адных і тых жа страў, кулінарных вырабаў і напояў, а таксама посуда. Вядома, напрыклад, што літоўцы і латышы запазычалі беларускае слова талакно (спецыяльна прыгатаваная аўсяная мука), а беларусы -- літоўскае слова “луста”. Крупнік (суп з крупы) мае агульную назву у беларусаў, палякаў і літоўцаў, а традыцыйная страва беларусаў верашчака папулярна ў Літве. Добра вядома беларуская зацірка ў рускай, літоўскай, польскай і ўкраінскай кухнях. Аднолькавыя назвы посуда для прыгатавання хлеба -- у літоўцаў dziesa, у беларусаў-- дзежа, у рускіх -- дежа, у украінцаў -- діжа. І такіх прыкладаў з кулінарнай тэрміналогіі можна прывесці шмат.

Кулінарнае мастацтва заўсёды было цесна звязана з бытам, культурай, звычаямі народа. З далёкага мінулага да нашых дзён дайшло шмат звестак пра беларускую народную кухню. Асобныя матэрыялы па беларускай народнай кулінарыі мы знаходзім у гісторыкаў і этнографаў XVIII стагоддзя. Аднак больш падрабязна пра яе напісана ў працах рускіх і беларускіх навукоўцаў XIX стагоддзя -- А. К. Кіркора, П. В. Шэйна, Н. Я. Нікіфароўскага, А. С. Дамбавецкага, Е. Р. Раманава і інш. Разам з апісаннем народных песень, звычаяў, адзення сялянскага насельніцтва рускі навуковец А. К. Кіркор, напрыклад, праўдзіва паказвае харчаванне жыхароў беларускай і літоўскай вёскі. Асабліва цяжкім быў для беднякоў вясенні час, калі яны спажывалі толькі бульбу і крапіву. Сустракаюцца ў літаратуры і апісанні традыцыйных кулінарных вырабаў і напояў. А з прац вядомага беларускага этнографа Б. Р. Раманава мы даведваемся пра захаванне асноўных прадуктовых культур. Вядома, напрыклад, што да сярэдзіны XVIII стагоддзя беларусы захоўвалі іх ў ямах або буртах.

Пасля падзей кастрычніка 1917 года працягваецца вывучэнне паўсядзёнага жыцця беларускага народа. У выніку былі знойдзены цікавыя звесткі аб харчаванні беларускага насельніцтва, запісана шмат рэцэптаў нацыянальных страў.

Асаблівасцямі беларускай народнай кухні з'яўляліся эканамічнасць ў расходванні прадуктаў, высокая запатрабаванасць членаў сям'і да чыстаты і акуратнасці. Найбольшая ўвага надавалася заўсёды хлебу. Наяўнасць хлеба сведчыла пра дабрабыт працоўнай сям'і.

Шмат прыказак і прымавак склалася ў народзе аб хлебе: «Хлеб у доме -- гаспадар, на працы -- сябар, у дарозе -- таварыш», «Хлеб над усім пануе», «Хлеб -- усяму галава».

У беларускіх вёсках з дзяцінства выхоўвалася пачуццё павагі, беражлівасці да хлеба. З ім ішлі на «радзіны», у сваты, на вяселле і іншыя святочныя падзеі. Хлебам-соллю сустракалі дарагіх гасцей, ён захоўваецца ў працоўных абрадах сялянскага насельніцтва як сімвал павагі да людзей, якія заняты ў сельскагаспадарчай вытворчасці.

Аднак селяніну-бедняку сапраўдны хлеб рэдка прыходзілася ўжываць у паўсядзёным харчаванні, нават у такую багатую пару года, як восень, калі, як гаварылі ў народзе, і верабей быў багатым. Старыя людзі, якія жылі ў сельскай мясцовасці, і зараз успамінаюць аб тым далёкім мінулым, калі ў муку або цеста для прыгатавання хлеба дабаўлялі значную долю розных прымясей і суррагатаў. Калі ж хлеб пяклі з чыстай іржаной прасеянай мукі, то яго ў бедных сем'ях называлі "пірагом". З часам калі скарачаліся запасы іржы, хлеб змянуўся па свайму віду і якасці. Самая нізкая якасць хлеба была вясной. Тады лічылі яшчэ добрымі такія гатункі хлеба, як “градовы”, "паловы". Градовы хлеб пяклі з непрасеянай мукі, "паловы" састаўлялі з двух частак: адну -- з іржаной, а другую -- з ячменнай, грэчневай або аўсянай мукі.

Найбольш распаўсюджаным хлебам бядняцкіх зямель, асабліва ў неурадлівыя гады, быў мякінны, для прыгатавання якога бралі прасеяную грэчневую, аўсяную або іржаную мякіну і дабаўлялі нямнога мукі. «З мякінаю лёгка хадзіць, ды цяжка ногi валачыць»,-- гаварылі пра такі хлеб. Здаралася, што ў галодныя годы хлеб пяклі з жалудоў, кары, лебяды. «Не бяда яшчэ, што ў хлебе лебяда-- тады бяда, калі хлеба няма».

Яшчэ ў 20--30-я гады распаўсюджаны былі такія стравы, як талакно, жур (аўсяны кісель), крупнік, пячона (каша з пшанічнай мукі, запраўленая унутраным жырам і запячоная), калатуха, поліўка (пахлёбка), верашчака (мясная страва). З іржанымі і бульбянымі блінамі часта ўжывалі таўчонае насенне ільна і каноплі, смажанае сала (шкваркі), а таксама агурковы і капустны рассол.

Гэтыя традыцыйныя стравы папулярны і сёння. Вот як апісвае вядомы беларускі паэт Якуб Колас беларускае застолле:

I елі дружна, не драмалі,

Нарэшце ўсе па скварцы бралі.

Як верашчака ў дно спадала,

То маці есці пакідала

Ды йшла у каморку па другое,

Яшчэ болыш смачнае, ядкое

I тарабаніла сюды

Для заканчэння ужо яды

Тварог, запраўлены смятанай

(Нясла з вялікаю пашанай)...

У мінулым і сёння шырока выкарыстоўваліся і выкарыстоўваюцца ў насельніцтва Беларусі і дзікарослыя расліны: авель, ігрушы-дзічкі, яблыкі-дзічкі, крапіва, лебяда, рабіна, каліна і іншыя. Яны займалі ганаровае месца не толькі ў сутачных рацыёнах сялянскай і гарадской сям'і, але і ў лячэбнай практыцы. Стравы і напоі, прыгатаваныя з дабаўленнем дзікарослых раслін, пладоў папаўнялі вітамінамі, мікраэлементамі, біялагічна актыўнымі рэчавамі ежу людзей, узбагачалі паўсядзёнае меню.

Вельмі шырокае распаўсюджванне ў беларускай кулінарыі да 50-х гадоў XX стагоддзя мелі "сачні", "драчоны", "скавароднікі". Іх гатавалі з іржаной, ячменнай і зрэдку пшанічнай мукі. Скавароднікі звычайна пяклі з кіслага цеста.

"Сачні" рабілі танчэйшымі за "скавароднікі", аднак больш тоўстымі за бліны. У час прыгатавання сачней (тоўстых мучных бліноў) ў іх дабаўлялі бульбу, яблыкі, вішні, слівы і г. д.

Для драчон бралі сыраватку або свежае малако, а таксама хлебны, кляновы або бярозавы квас. Вельмі часта драчоны і каржы пяклі прэснымі. Сяляне бралі іх з сабой на лясныя працы, на сенакос, у дарогу.

З лепшых гатункаў пшанічнай мукі пяклі хрусты, каржы, пернікі, з квашанага цеста рабілі пірагі (з грыбамі, капустай, яйкамі, ягадамі.), пампушкі. З мучных страў найбольш папулярны былі клецкі, зацірка, кулеш, лапша, налістнікі, ламанцы, з крупяных -- крупнік, панцак. Іх гатавалі з мясам, смажаным салам, малаком, маслам. Асабліва шматлікія ў Беларусі стравы з бульбы, якую здаўна называюць другім хлебам. Бульбяная бабка, камы, дранікі, запеканкі, калдуны, клёцкі, капытка, паліўка, тушонка. З мясных страў гатавалі ў сёлах нячысты, верашчаку, студзеніну, паляндвіцу, каўбасу сялянскую. Вялікае месца ў харчаванні займалі малочныя прадукты. Масла і смятану падавалі да бліноў, аладзій, дранікаў, бабке. З творага рабілі сыр клінковы, сырніцу. Мноства блюдаў гатавалі з агародніны: халаднік, капусту, грыжанку (з бручкі).

Агародніну ўжывалі сырой, дабаўлялі ў іншыя стравы. Капусту, агуркі, буракі квасілі і салілі. У вялікім гонары былі грыбы -- свежыя, сушоныя, салёныя, марынаваныя, а таксама лясныя ягады -- чарніцы, суніцы, каліна і інш. Садавіну (яблыкі, ігрушы) і ягады сушылі, мачылі, з іх гатавалі варэнне, напоі (бярозавік, мядуха і інш.), узвары, кісялі.

З павышэннем матэрыяльнага дабрабыту працаўнікоў горада і вёскі змяніўся і якасны склад хлебабулачных вырабаў. Для іх прыгатавання акрамя высокаякаснай мукі паўсюдна сталі выкарысоўваць і такія каштоўныя харчовыя прадукты, як малако, яйкі, цукар, смятана, мёд. Вельмі многія звычаі, абрады беларускага народа, асабліва ў дарэвалюцыйны час, былі звязаны з прыгатаваннем спецыяльных абрадавых кулінарных вырабаў, страў і напояў. Са шматлікіх нацыянальных беларускіх абрадаў захаваліся толькі сямейныя. Сярод іх асабліва выдзяляюцца вясельныя, радзінныя і памінальныя.

На стале можна ўбачыць такія традыцыйныя стравы, як яешня-калатуха, наліснікі, клінковы сыр, квас. Самы багаты -- вясельны стол. У канцы святочнай трапезы звычайна падаюць каравай -- сімвал патомства і матэрыяльнага дабрабыту.

Для беларускіх радзін заўсёды гатавалі "бабіну" кашу. Яе варылі ў гліняным гаршку з пшанічнай, радзей грэчневай крупы, з дабаўленнем у яе масла, цукру. Кашу аздаблялі кветкамі і каляровай карамеллю. За права валодання кашай ішоў вельмі вясёлы і шумны, так званы гандаль. Гэта быў адзін з цікавых абрадавых святочных момантаў. Па той традыцыі, якая ўсталявалася ў той час, гаршок давалі госцю, які прыносіў самы багаты падарунак. Той, каму даставалася “бабіна” каша, разбіваў гаршок і частаваў кожнага госця. Разбіццё посуду лічылася сімвалічным пажаданнем матэряльнага дабрабыту. У наш час гэта старажытнае кулінарнае абрадавае страва змяніла сваю форму і змест. У гарадах, рабочых і гарадскіх пасёлках замест кашы гатуюць торт або пірог.

Цікава ўзгадаць пра той застольны этыкет, які існаваў у сем'ях рабочых і сялян Беларусі з вельмі даўніх часоў. У кожнай сям'і прытрымліваліся не толькі вызначанага рэжыму ў хатнім харчаванні, але і перш за ўсё выпрацаванага стагоддзямі этыкету. Малодшыя члены сям'і ніколі не садзіліся за абедзены стол раней за старэйшых. У час харчавання не было чутна прыхлёбываній, прычмоківаній. Размоў за сталом звычайна не вялі: “Як ем -- i глух, i нем”. Членам працоўнай беларускай сям'і былі характэрны гасціннасць, добразычлівасць, шчодрасць. Сучасныя правілы гасціннасці -- гэта натуральнае працягванне старажытных народных звычаяў. Для прыгатавання ежы насельніцтва Беларусі і ў XIX і ў пачатку XX стагоддзя карысталіся шырокім наборам кухонага посуду. Паўсюдна былі вядомы розныя тыпы ганчарнага посуду (збаны, гаршкі, міскі). Шырока выкарыстоўваўся і драўляны посуд: каўшы, лыжкі, кадушкі, дзежы, маслобойки, палавінкі, ліпаўкі, а таксама посуд з лазы: кошалі, коўшыкі, хлебніцы і інш.

Сучасная беларуская кухня адрозніваецца вялікай колькасцю страў з бульбы, грыбоў, свініны.

Характэрна злучэнне бульбы з мясам, грыбамі, шырокае прымяненне бульбы ў цертым выглядзе, прыгатаванне каўбасы з свініны або бульбы. З закусак і халодных страў, папулярны салаты з агародніны, запраўленымі маянезам або смятанай, з грыбоў, мясных або рыбных прадуктаў, яйкі, фаршыраваныя сельдзю.

Самымі любімымі стравамі беларусаў з'яўляюцца дранікі, стравы з свініны, тушаныя з бульбай у гаршках, клёцкі і аладзі з мясам, бульбяная бабка, каўбаса сялянская, супы з грыбамі, халаднікі, зацірка.

Спіс літаратуры

гіторыя беларуская кухня страва

1. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь: Краіна і людзі.- Мн., 2001.

2. Цітоў В.С. Этнаграфічная спадчына: Беларусь:Традыцыйна-бытавая культура. - Мн., 1996.

3. Этнаграфія Беларусі. - Мн., 1989.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Даклад пра старажытнае насельніцтва Беларусі. Быт шляхты і беларускага сялянства ў мастацкіх творах Адама Міцкевіча і Ўладзіслава Сыракомлі. Першые людзі на тэрыторыі Беларусі. Рассяленне індаеўрапейцаў і славянская каланізацыя, умовы для жыцця.

    реферат [28,2 K], добавлен 18.06.2011

  • Шлюбны касцюм як адзін з найважнейшых кампанентаў традыцыйнай і сучаснай беларускай абраднасці. Знаёмства з асноўнымі элементамі жаночага і мужчынскага шлюбнага ўбору. Разгляд матэрыялаў і тэхнічнага выканання касцюмаў, аздаблення, асаблівасці нашэння.

    реферат [44,4 K], добавлен 25.02.2014

  • Вытокі і жанры дзіцячага фальклору. Асноўныя ідэйна-тэматычныя групы загадак. Шматвяковая сувязь беларускай літаратуры з вусна-паэтычнай творчасцю. Рудыменты старажытных форм фальклору. Забаўлянкі і пацешкі, песні-заклічкі, лічылкі і дражнілкі, прыгаворы.

    курсовая работа [68,2 K], добавлен 08.01.2014

  • Самыя першапачаткі беларускага этнасу хаваюцца ў змроку пасляледавіковых тысячагоддзяў. У нашым радаводзе можна знайсці і старажытнейшых аўтахтонаў невядомай ужо мовы, і фіннаўграў, і германцаў, а таксама, мабыць, скіфаў і кельтаў.

    реферат [13,2 K], добавлен 22.03.2002

  • История происхождения казахов. Свадебные обычаи. Ограничения для вступления в брак. Символы весеннего праздника Наурыз. Подготовка к нему и особенности проведения. Национальные мясные и молочные блюда, виды традиционного хлеба. Выдающиеся люди Казахстана.

    презентация [611,8 K], добавлен 17.11.2014

  • Каляровае аздабленне традыцыйнага беларускага касцюма і яго рэгіянальныя асаблівасці. Асноўныя колеры, якія выкарыстоўваліся сялянамі для пашыву адзення і далейшай яго арнаментацыі. Традыцыйнае адзенне дзяўчат і хлопцаў, жанчын і мужчын у Беларусі.

    курсовая работа [67,1 K], добавлен 27.07.2016

  • Особенности быта Приазовья. Почитание хлеба, соблюдение правил его употребления и приготовления. Основы украинского женского костюма, значение цвета. Традиционный мужской костюм. Своеобразная одежда греческого населения края. Религиозные обряды и обычаи.

    презентация [5,5 M], добавлен 08.09.2015

  • Сучасны грамадзянскі каляндар. Традыцыйны каляндар, звязваўший чалавека з прыродай, вераваньнямі і культурай. Шляхі фарміравання, архітэктоніка і семантыка традыцыйнага календара. Культ продкаў -структураўтваральны прынцып традыцыйнага календара.

    реферат [30,8 K], добавлен 10.01.2011

  • Феномен мовы і паняцце соцыуму. Гісторыя двухмоўя на Беларусі. Этапы фарміравання беларускай мовы. Лексікалогія і лексікаграфія беларускай мовы. Стылістыка і функцыянальныя стылі. Навуковы стыль і яго разнавіднасці. Групы афіцыйна-справавой дакументацыі.

    курс лекций [208,8 K], добавлен 30.03.2015

  • Гісторыя беларускай дакастрычніцкай літаратуры. Асаблівасці развіцця беларускай літаратуры ў эпоху Асветніцтва. Лепшыя паэтычныя і драматычныя творы другой паловы XVIII ст. Тэматычна бурлескная паэзія эпохі Асветніцтва. Развіццё школьнай драматургіі.

    реферат [36,9 K], добавлен 24.02.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.