Особенности обучения студентов в процессе учебной практики по профессии "Повар"

Примерный алгоритм деятельности мастера п/о на различных структурных этапах урока. (Предлагается для использования при написании плана урока.)

I. Организационный этап урока п/о (в мин. или в % от общего времени):

-проверить по журналу явку учащихся (отметить отсутствующих);

-провести осмотр внешнего вида учащихся, соответствие одежды безопасным условиям работы и требованиям эстетики труда.

П. Вводный этап урока п/о (в мин. или в %).

Сообщить тему урока.

Сообщить цель урока.

3.Проверить знания по материалу, пройденному на предыдущих уроках (указать вопросы и фамилии учащихся).

Предложить учащимся показать приемы (указать приемы и фамилии учащихся).

Объяснить новый материал:

рассказать о значении данной работы для освоения профессии;

объяснить, на каких изделиях (деталях) будут отрабатываться приемы работы и закрепляться навыки;

показать готовые изделия (детали), образцы, эталоны;

рассказать, какое значение имеют изготовленные детали для производства;

разобрать чертежи, технические требования (обратить внимание учащихся на строгое соблюдение требований чертежа и технических условий);

опираясь на знания учащихся по черчению, технологии металлов, спецтехнологии, задать вопросы (указать вопросы и фамилии учащихся);

рассказать о последовательности выполнения задания по инструкционно-технологической карте;

рассказать об инструментах, приспособлениях, оборудовании, применяемых при выполнении операции (изготовлении детали);

показать приемы работы (в рабочем и замедленном темпе, расчлененно по элементам и вновь в рабочем темпе);

рассказать о самоконтроле в процессе выполнения работы и показать приемы самоконтроля;

рассказать о межоперационном контроле;

рассказать о передовых способах работы при выполнении задания и рациональной организации рабочего места;

разъяснить правила безопасности труда, особое внимание обратить на основные вопросы (указать какие);

предостеречь от брака в работе, рассказать о видах брака и типичных ошибках (указать виды брака и типичные ошибки);

проверить усвоение учащимися изученного материала по определенным вопросам (указать вопросы);

-предложить учащимся воспроизвести приемы перед всей группой, чтобы убедиться, правильно ли они их поняли и выполнили;

-сообщить нормы времени (при выполнении комплексных работ).

Определить, выдать учащимся практическое задание.

Сообщить учащимся критерии оценок за практическую работу.

Подвести итоги вводного инструктажа.

III. Основной этап урока (текущий инструктаж, упражнения, I л состоятельная работа) (в мин. или в %). Упражнения.

Самостоятельные работы (указать какие).

Целевые обходы рабочих мест учащихся, индивидуальное инструктирование:

первый обход: проверить организацию рабочих мест; особое внимание обратить на учащихся (указать фамилии);

второй обход: проверить правильность выполнения трудовых приемов; внимание обратить на учащихся (указать фамилии);

коллективное текущее инструктирование;

(третий обход: проверить правильность ведения самоконтроля;

обратить внимание на выполнение приемов контроля учащимися (указать фамилии);

четвертый обход: проверить правильность соблюдения технических и технологических условий в работе, принять и оценить работы; выдать дополнительно работы (указать работы) наиболее успевающим учащимся;

коллективное текущее инструктирование;

пятый обход: проверить правильность ведения промежуточного (межоперационного) контроля; прием практической работы, оценивание.

IV.Заключительный этап урока п/о (заключительный инструктаж)(в мин.или в %)

Подвести итоги за день. Анализ работы каждого учащегося.

Сообщить оценку качества работы каждого учащегося.

Отметить, кто из учащихся добился отличного качества работы.

Разобрать наиболее характерные недочеты в работе учащихся.

Домашнее задание, объявление последующей темы урока п/о.

V.Уборка рабочих мест.(в мин. или в %).

В содержание каждого структурного этапа урока заложена подсказка по основным видам деятельности мастера п/о на уроке.

В период производственной практики учащихся на предприятиях вместо плана урока мастер составляет план работы на день или на неделю.

План работы мастера на период прохождения обучающимися производственной практики несколько отличается от плана, составляемого при обучении в учебных мастерских. В план включается содержание работы отдельных бригад и обучающихся, исходя из этого, мастер проводит бригадные и индивидуальные занятия, организационную работу, подводит итоги рабочего дня, итоги изучения темы или раздела программы.

В целях контроля за обучением мастер п/о проводит анализ выполняемой работы и дневников, в которых обучающиеся указывают работу, нормы времени.

Занятие в условиях производственной практики может быть по типу "Вводным занятием" и при написании плана мастер п/о определяет его последовательность в зависимости от выполняемой работы учащимся на предприятии, мастер планирует вопросы для повторения и закрепления теоретических знаний, показ новых трудовых приемов и т.д., а также соответственно структурных этапов занятия в условиях производственной практики.

Профессиональное обучение является планомерно организованной деятельностью преподавателей, мастеров производственного обучения и учащихся, направленной на овладение профессиональными умениями и навыками работы по специальности.

Совершенствование учебно-производственного процесса является главным в педагогическом, профессиональном труде мастера производственного обучения. Исследования в области профессионального обучения учащихся показывают, что возможности по повышению качества производственного обучения не полностью реализуются. В результате не у всех будущих рабочих оказывается достаточным уровень профессиональных знаний, навыков, что создает трудности в работе учащихся в период самостоятельной производственной деятельности. Не каждый выпускник обладает необходимым профессиональным кругозором, способностями включаться в процесс творческого труда, в освоение передового опыта, рационализаторства и изобретательства[19,159].

Общая структура уроков (занятий) производственного обучения

Урок производственного обучения соответственно темы и целей имеет свою последовательность и делится на различные структурные этапы (части), а каждый структурный этап урока включает в себя структурные элементы.

Рассматривая структуру урока (занятия) п/о следует отметить, что урок состоит не из отдельных обособленных этапов (частей) и составных структурных элементов, а взаимосвязанных, последовательно группируемых по характеру деятельности мастера п/о и учащихся.

Структурными этапами (частями) урока п/о являются :

I	II	III	IV
организационный	вводный этап	основной этап	заключительный
момент, этап	(часть) урока	(часть) урока	этап
урока			(часть) урока

Каждый этап урока включает в себя следующие структурные элементы:

I.Организационный этап (1-2 % времени занятия)

выявление отсутствующих учащихся;

проверка внешнего рабочего вида (соответствие одежды требованиям ТБ...);

организация внимания и готовности учащихся к уроку.

II.Вводный этап (часть) урока (занятия) (12-15 % времени занятия):

сообщение темы;

ознакомление с целями;

мотивация деятельности учащихся;

повторение материала спецпредметов, теоретических предметов;

показ и выполнение трудовых приемов, освоенных на предыдущих уроках (актуализация знаний, умений учащихся);

инструктирование, формирование ориентировочной основы учебно-производственной деятельности по новой теме урока (показ, объяснение приемов, способов работы, показ техпроцесса, чертежей, инструкционно-технологических карт...);

пробные выполнения изучаемых новых трудовых приемов, умений;

объяснение приемов самоконтроля и контроля мастера;

закрепление требований ТБ;

-определение и разъяснение заданий учащимся по выполнению операций, упражнений, учебно-производственных работ;

сообщение норм времени, критериев оценок;

организация рабочего места.

III.Основной этап (часть) урока (занятия) (70-85 % времени занятия)

-деятельность учащихся - выполнение упражнений, самостоятельная работа, формирование новых трудовых приемов, умений, способов работы...;

-самоконтроль техпроцесса, технических требований, требований

ТБ...;

-самостоятельная работа, выполнение учебно-производственных заданий.

Деятельность мастера п/о:

мотивация учащихся по видам учебно-производственных работ;

наблюдение;

целевые обходы;

индивидуальное инструктирование;

коллективное инструктирование;

-закрепление с учащимися новых способов, приемов работы по выполнению операции или производственной работы;

прием результатов работы;

оценивание;

-определение дополнительных заданий сильным учащимся...

IV. Заключительный этап (часть) урока (занятия) (5-6 % времени)

-сообщение о достижении целей урока;

-анализ, самоанализ выполнения учебно-производственных работ или трудовых операций...;

разбор типичных ошибок, допущенных дефектов...;

анализ выполнения ТБ, норм времени;

сообщение оценок;

сообщение темы следующего урока;

объяснение домашнего задания;

уборка рабочих мест.

Определение содержания деятельности мастера на любом этапе урока зависит от темы, материальной базы, целей, методов обучения. Каждый этап (часть) урока п/о взаимосвязаны и направлены на активное овладение профессиональными умениями, навыками, на развитие самостоятельности, интереса к профессии.

По каждому структурному этапу урока п/о мастер определяет количество, содержание и последовательность структурных элементов урока. Мастер п/о при подготовке к уроку должен руководствоваться следующими структурными требованиями:

-структура урока должна отражать логическую последовательность этапов;

должна быть связь между структурными элементами урока, длительность каждого из них определяется содержанием материала, его ролью в достижении целей урока;

не следует перегружать урок второстепенными структурными элементами;

структура занятия должна быть гибкой для того, чтобы можно было использовать различные варианты структурных элементов в зависимости от реальных условий их проведения.

Целеопределение - основа качества урока производственного обучения

Определяющим компонентом учебного процесса обучения является

цель.

Термин "цель" в общенаучном понимании обозначает идеальное мысленное предвосхищение результата деятельности педагога.

В понятие "цели урока" можно включить следующие основные положения:

а)Цели - это прогнозируемые результаты обучения учащихся.

б)На практике следует планировать конкретные цели, вытекающие из содержания учебного материала данной темы.

в)Целеобразование должно опираться на анализ основного, главного содержания темы, урока.

3.К определению целей мастер п/о подходит комплексно, рассматривает цели образования, воспитания и развития учащихся в органическом единстве и взаимных связях. Целеобразование предполагает формулировку комплексно-дидактических целей, как интегративных (обучающих, развивающих, воспитательных) на весь урок, а также предполагает определение микроцелей, соответственно структурных этапов

урока, структурных элементов урока.

При планировании целей уроков не надо бояться их развернутых формулировок; цели должны комплексно включать в себя все то основное, что учащимся предстоит усвоить, сделать в ходе урока.

Общим приемом формулирования, конкретизации целей урока, по определенной теме является использование глаголов, указывающих на действия учащихся, мастера и предполагаемый результат урока.

Важным требованием в целеопределении является ее диагностичность, т.е. анализ мастером п/о достигнутых результатов на уроке.

Цели необходимо конкретизировать по уровням обучения учащихся (репродуктивном и продуктивном уровнях).

8. При планировании целей уроков не надо бояться их развернутых формулировок; цели должны комплексно включать в себя все то основное, что учащимся предстоит усвоить, сделать в ходе урока.

9. Общим приемом формулирования, конкретизации целей урока, по определенной теме является использование глаголов, указывающих на действия учащихся, мастера и предполагаемый результат урока.

10. Важным требованием в целеопределении является ее диагностичность, т.е. анализ мастером п/о достигнутых результатов на уроке.

11. Цели необходимо конкретизировать по уровням обучения учащихся (репродуктивном и продуктивном уровнях).

Формулирование конкретных целей и микроцелей обучения целесообразно осуществлять по определенной структуре урока, основанием служит последовательность обучения учащихся трудовой операции, их комплексу, выполнению сложных видов работ (от простого к сложному) и т.д.

При выборе конкретных целей урока мастер п/о ориентируется на содержание учебного материала, тип, вид урока, на степень учебных производственных умений, навыков, возможностей, активность, самостоятельность учащихся[21,154].

С целью выявления отношения обучающихся и студентов к самостоятельной работе, структуре урока, его типам и формам и методам, было проведено анкетирование (Приложение 5).

Анкетирование проводилось в группах по профессии "Повар, кондитер" - ПК-09/12, ПК-011/13 и специальности "Профессиональное обучение по специальности: Технология приготовления продукции питания" - ПО-09/10. В этих группах ведет занятия один мастер производственного обучения первой квалификационной категории, финалист областного конкурса профессионального мастерства "Мастер года-2011"- Федосенко И.П., мастер, который владеет методикой ведения урока и современными образовательными технологиями, ведет разнообразные по форме уроки. Поэтому анкетирование проводилось именно в этих группах. Обучающимся были заданы вопросы: какие уроки им больше нравятся традиционной или нетрадиционной? Из 48 опрошенных 44 - 92% ответов за нетрадиционные формы. Какие уроки больше нравятся с презентацией или без -100% ответов за уроки с презентацией. Нравится ли самим ставить цели и задачи на урок? Самые активные (40 человек), что составило 83%, ответили - да. Можете ли выполнить самостоятельную работу без методических рекомендаций (Да, нет)? Положительно ответили только 50% опрошенных (24 чел.).

Что лучше самостоятельная работа с методическим указаниями и рекомендациями или без методических рекомендаций (С рекомендациями, без рекомендаций). 100% ответ дали 48 обучающихся.

Таким образом, можно сделать вывод, что обучающиеся 100% готовы выполнять самостоятельную работу, но с рекомендациями, самостоятельно без рекомендаций, готовы лишь - 50-83% обучающихся. Так как мастер применяет методические пособия с рекомендациями и указаниями по каждому модулю и МДК по самостоятельным и лабораторным работам, то и, соответственно результаты таких работ высокие - 100% качества. Поэтому на уроках производственного обучения необходимо использовать различные рекомендации и указания по выполнению самостоятельных, практических и лабораторных работ.

Урок производственного обучения отличает от урока теоретического обучения то, что комплексная цель урока (занятия) п/о заключается в том, чтобы учащиеся на основе полученных технологических знаний освоили движения, приемы, способы выполнения действий и операций, необходимые для последующего формирования у них умений и навыков выполнения производственных работ по определенной профессии (специальности).

В результате трудовой деятельности обучающихся на уроке (занятий) производится какой либо материальный продукт труда. Его изготовление предъявляет к обучающимся совершенно новые требования. Учащимся не достаточно просто запомнить или заучить учебный материал, они должны его понять, переработать мысленно, воспроизвести при выполнении производственного задания.

Следовательно, одним из главных умений, формируемых на уроке производственного обучения, является умение применить технологические знания на практике.

Поэтому практической частью работы будет методическая разработка плана-конспекта занятия производственного обучения.



2.3 Методическая разработка плана-конспекта урока (занятия) производственного обучения (учебной практики)

План урока производственного обучения

Тема программы: Приготовление блюд и гарниров из овощей.

Тема урока: Приготовление жареных блюд из картофельной массы.

Цели урока:

Учебная: Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению зраз и котлет из картофельной массы, закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приёмов и операций (в приготовлении картофельной массы, фарша, формовки изделий).

Воспитательная: Формировать у обучающихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля.

Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся (операции сравнения) при выполнении учебно-производственных работ.

Методическая цель: стратегическое формирование и развитие навыков в процессе обучения.

Тип урока: комбинированный

Методы обучения: словесные, наглядно-демонстрационные; практические;

Оснащение:

Оборудование лаборатории - плита электрическая с жарочным шкафом;

Посуда, инвентарь;

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

Документы письменного инструктирования - инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи:

Кулинария (Тема "Приготовление блюд и гарниров из овощей"),

Оборудование предприятий общественного питания (Тема "Машины и механизмы для обработки овощей),

Физиология питания, санитария и гигиена (Тема "Личная гигиена работников предприятий общественного питания"),

Товароведение пищевых продуктов (Тема "Биологическое значение пищи и ее химический состав"),

Калькуляция и учет (Тема "Учет продуктов на производстве").

Ход урока

I. Организационный момент (1-2 мин.)

Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.

II. Вводный инструктаж (35-40 мин.)

1. Сообщение темы и целей урока.

2. Актуализация внимания обучающихся на содержание темы урока (Один из обучающихся зачитывает историческую справку, материал которой подготовлен им заранее в качестве домашнего задания).

Выступление обучающегося:

Родина картофеля - Чили. Здесь его возделывали ещё в самом начале нашей эры. В Европе это растение первоначально рассматривали как диковинку с красивыми цветами и, в меньшей степени, как продукт питания.

Многие модницы из высшего общего прикалывали букетики картофеля к волосам.

Аптекари Парижа и Берлина разводили картофель как лекарственное растение.

В Россию картофель завезли при Петре 1. Будучи в заграничном путешествий Царь Петр I выслал мешок картофеля Александру Меньшикову и велел его разводить в России.

В 1800 году картофель ещё был такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах как редкое лакомое блюдо.

3. Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно-производственных работ урока.

3.1. Индивидуальная работа обучающегося у доски. (Работа по плакату.) С последующей взаимопроверкой (Учащиеся проверяют правильность выполнения работы отвечающего у доски и при необходимости - исправляют).

Выполнив задание, разложить карточки с названием видов тепловой обработки в конверты.

Задание:

Из всех предложенных карточек с названием приёмов тепловой обработки выберите названия тех, которые применяются при приготовлении зраз картофельных,

Разложите их в конверты в соответствии с видами,

Эталон ответа: основные - варка, жарка, жарка в жарочном шкафу, вспомогательные - пассерование.

3.2. Индивидуальная работа по карточке (1 обучающийся)

Эталон ответа: 1. Основной,, во фритюре, в жарочном шкафу.

2. Жаркой называют нагревание продукта с жиром или без него до состояния, при котором образуется поджаристая корочка.

3.4. Фронтальный опрос группы

- Назовите ассортимент жаренных блюд из картофельной массы.

Эталон ответа: котлеты, зразы, крокеты.

- Охарактеризуйте кулинарное изделие из картофельной массы, называемое зразами.

Эталон ответа: зразы картофельные - это фаршированное изделие прямоугольной формы с закруглёнными концами, панированное в сухарях и обжаренное с двух сторон до золотистой корочки.

(Демонстрация слайда и муляжа зраз, пояснения мастера).

- Дайте характеристику котлетам.

Эталон ответа: котлеты картофельные имеют овальную приплюснутую форму с одним заострённым концом, панированные в сухарях и обжаренные основным способом с двух сторон.

(Демонстрация слайда и муляжа котлет картофельных, пояснения мастера).

- Знакомы ли Вы с приёмами формовки котлет картофельных? При формовке каких изделий Вы сталкивались с аналогичными трудовыми приемами?

Эталон ответа: при приготовлении рыбных и мясных полуфабрикатов.

- Расскажите о правилах подачи зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: котлеты и зразы подают как самостоятельное блюдо по 2 штуки на порцию с маслом, сметаной, соусами (грибным, сметанным, томатным, луковым). Часто при подаче используют дополнительный гарнир (зелень, свежие, консервированные овощи).

4. Интеллектуальная разминка (реализация развивающей цели).

Даны глаголы, обозначающие процессы: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить холодной водой, посолить, отварить, слить, охладить, нарезать, протереть, ввести яйцо (Глаголы написаны на плакате).

Вопросы группе:

- Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

Эталон ответа: приготовления картофельной массы.

- Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: нарезать.

- Найдите недостающий для технологического процесса приготовления глагол.

Эталон ответа: просушить.

- Расположите глаголы в последовательности технологического процесса приготовления картофельной массы.

Эталон ответа: перебрать, калибровать, очистить, дочистить, залить водой, посолить, отварить, слить, протереть, охладить, ввести яйцо.

- Действие какого глагола ведет к нарушению технологического процесса приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: залить горячей водой.

- Какие ошибки следует устранить в перечне глаголов, отражающих технологический процесс приготовления картофельной массы?

Эталон ответа: глагол "Калибровать" пишется через "и".

5. Вопросы "на засыпку".

- Несмотря на свою полезность, в каком случае картофель может стать ядовитым?

Эталон ответа: если кожура картофеля позеленела, соланин, содержащийся в ней, ядовит.

- Каким образом повар может спасти "Честь мундира"?

Эталон ответа: перед варкой картофель "В мундире" для сохранения целостности кожуры её следует наколоть вилкой в нескольких местах.

6. Дополнения мастера производственного обучения.

Картофель называют вторым хлебом. Его калорийность в 2 раза выше, чем у других овощей. Основной энергетический материал - углевод. Имеет нежную хорошо усвояемую клетчатку. Белок картофеля имеет прекрасный аминокислотный состав, близкий к животным белкам. Картофель богат магнием, кальцием, железом, фосфором, йодом. Благодаря высокому содержанию калия (свыше 500 мг на 100 г продукта), способствует выведению воды из шлаков из организма и регулирует обменные процессы. 500 гр. картофеля хватает для удовлетворения суточной потребности в витамине С. Помимо витамина С картофель содержит витамины: В₁, В₂, В₆, фолиевую кислоту, РР, пектиновые вещества, органические кислоты.

7. Объяснение последовательности выполнении работ, безопасных приёмов их выполнения и показ формовки полуфабрикатов.

7.1.Разбор схемы технологической последовательности приготовления зраз.

7.2.Разбор схемы технологической последовательности приготовления котлет картофельных.

7.3.Совместный (мастера и обучающихся) расчет количества сырья (брутто и нетто) для двух порций котлет и зраз картофельных. Запись в первую колонку расчетной карты.

8. Самостоятельная работа обучающихся. Расчет количества сырья (брутто и нетто) для 50 и 100 порций котлет и зраз картофельных. Заполнение расчетной карты.

9. Закрепление правил организации работы и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.

Вопросы группе:

- Выберите из разложенных на столе инструментов и приспособлений те, которые Вам понадобятся для изготовления зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: ножи, доски (ОС), кастрюли, сковорода, толкушка, тарелка, вилка, весы, лотки.

- С помощью каких машин и механизмов может быть ускорен и облегчен процесс массового приготовления на производстве зраз и котлет картофельных.

Эталон ответа: с помощью картофелечистки, протирочной машины.

Какие приёмы безопасности следует соблюдать при приготовлении зраз и котлет картофельных?

Эталон ответа: Правила эксплуатации картофелеочистительных машин. (Инструкция № 38), правила эксплуатации электроплиты (Инст. № 39), Правила безопасного труда при выпролнении кулинарных работ (Инст. № 28).

10. "Узелок на память". Игровой приём закрепления знаний по охране труда и техники безопасности. Проверка домашнего задания: оформить в стихотворной форме правила охраны труда и техники безопасности при приготовлении зраз и котлет картофельных.Учащиеся зачитывают.

11. Закрепление материала вводного инструктажа

Двое обучающихся показывают приемы формовки зраз и котлет картофельных. В это время вопросы группе:

- Какие правила следует соблюсти для сохранения питательных веществ в процессе приготовления зраз и котлет.

Эталон ответа: варку картофеля необходимо проводить в малом количестве горячей воды, посолив и закрыв крышку, соблюдая время варки, использовать при варке неокисляющую посуду.

- Почему в процессе приготовления картофельной массы картофель протирают (толкут) горячим?

Эталон ответа: остывая, крахмальные зёрна картофеля теряют свою эластичность, при протирании разрываются, отчего масса становиться клейкой, тягучей.

- Для чего перед соединением с сырым яйцом, массу охлаждают до 40⁰С.

Эталон ответа: чтобы предотвратить преждевременное свёртывание белка.

- Почему при формовке изделий картофельная масса должна оставаться тёплой.

Эталон ответа: охлаждённая масса становиться комковатой и плохо формуется.

На примере выполнения задания обучающимися еще раз обращается внимание на правильность выполнения трудовых приемов при формовки зраз и котлет картофельных.

III. Текущий инструктаж (5 час.)

профессиональный повар студент педагогический

Деятельность обучающихся	Деятельность мастера
1.Организация рабочего места, подбор посуды и приспособлений.	1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2.Взвешивание продуктов	2. Наблюдение за деятельностью обучающихся
3.Первичная обработка продуктов, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормативами. При необходимости довложение сырья до нормы).	3. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приёмов и операций. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ. Занести данные в карту критериев оценки.
4.Приготовление картофельной массы.	4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности.
5.Приготовление фарша.	5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
6.Дозировка полуфабрикатов. Самоконтроль норм выхода.	6. Наблюдение за деятельностью обучающихся. Занести данные в карту критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (зраз и котлет картофельных).
7. Формовка изделий.	7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки. При необходимости индивидуальное инструктирование и показ.
8. Обжарка изделий.	8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
9.Оформление дополнительного гарнира.	9. Показ элементов оформления при подаче блюд.
10. Подача блюда	10. Принятие работ. Бракераж готовых изделий. Оценка качества. Заполнение карты критериев оценки выполнения обучающимися учебно-производственных работ (приготовления зраз и котлет картофельных).

IV. Заключительный инструктаж (10-15 мин.)

сообщение о достижении целей урока;

анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;

разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовлении зраз и котлет картофельных);

демонстрация лучших работ;

оценка работы обучающихся, комментарии;

сообщение темы следующего урока;

выдача домашнего задания: Повторить тему "Приготовление запеченных блюд из картофельной массы", составить алгоритм приготовления запеканки картофельной с овощами и рулета картофельного с яйцом и луком;

уборка обучающимися рабочих мест.

Таким образом, на основе изученной информации по структуре занятия производственного обучения, был разработан план-конспект занятия.

Во второй главе рассмотрены методические основы подготовки и проведения занятий производственного обучения (учебной практики) по профессии "Повар": учебное занятие как основная форма организации педагогического процесса в профессиональном образовательном учреждении.

С целью разработки конспектов занятий производственного обучения рассмотрены методы и методические приемы в процессе обучения при подготовке и проведении занятия производственного обучения, его структура и представлена методическая разработка занятия.



Заключение

Профессиональное обучение является планомерно организованной деятельностью преподавателей, мастеров производственного обучения и обучающихся, направленной на овладение профессиональными умениями и навыками работы по профессии (специальности).

В данной работе отражены основные педагогические, методические требования к организации и проведению урока (занятия) производственного обучения.

Проведено анкетирование в группах по профессии "Повар, кондитер" - ПК-09/12, ПК-011/13 и специальности "Профессиональное обучение по специальности: Технология приготовления продукции питания" - ПО-09/10 с целью выявления отношения обучающихся и студентов к самостоятельной работе, структуре урока, его типам и формам, было проведено анкетирование (Приложение 5). В результате которого был сделан вывод: 100% обучающихся готовы выполнять самостоятельную работу, но с рекомендациями, самостоятельно без рекомендаций, готовы лишь - 50-83% обучающихся. Так как мастер применяет методические пособия с рекомендациями и указаниями по каждому модулю и МДК по самостоятельным и лабораторным работам, то и, соответственно результаты таких работ высокие - 100% качества. Поэтому на уроках производственного обучения для повышения эффективности и качества, необходимо использовать различные рекомендации и указания по выполнению самостоятельных, практических и лабораторных работ.

С целью методической помощи мастеру производственного обучения (учебной практики) разработаны два конспекта занятий по разным модулям.

В ходе работы была изучена специальная и методическая литература по теме: "Особенности процесса профессионального обучения", методы и структура процесса профессионального обучения, его особенности. Рассмотрены основы профессионального мастерства студентов по профессии "Повар", занятия производственного обучения (учебная практика) по профессии "Повар, кондитер" с позиции личностно-ориентированного подхода. Подобраны и применены методы для профессионального обучения по профессии: "Повар" в проекте урока, на основе чего разработаны конспекты занятий производственного обучения (учебной практики). Проведено анкетирование среди студентов колледжа по выявлению отношения к форме и структуре урока, сформулированы выводы, исходя из результатов работы.

Выдвинутая гипотеза: если изучить особенности профессионального обучения, то можно разработать конспект занятия производственного обучения (учебной практики) при условии: если изучить соответствующие методы обучения по профессии "Повар" нашла подтверждение, цели выполнены, задачи решены.



Список литературы

1. Бабанский Ю.К. Оптимизация процесса обучения: Общедидактический аспект / Бабанский Ю.К.: Учебник. - М.: "АСВ", 2008. - 227 с.

2. Баев С.Я. Дидактические основы системы методов теоретического и производственного обучения в профессиональных училищах / Баев С.Я. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.

3. Беляева А.П. Методология и теория профессиональной педагогики / Беляева А.П. - СПб.: Лань, 2008. - 208с.

4. Беспалько В.П. Педагогика и прогрессивные технологии обучения / Беспалько В.П. Учебник. - М.: Гардарика, 2008. - 368 с.

5. Боголюбов В.И. Профессиональное обучение / Боголюбов В.И. // Педагогика. - 2009. - №13. - с. 14-19

6. Железнякова О.М. Профессиональное обучение: технологический аспект / Железнякова О.М. Учебник. - М.: Инфра - М, 2008. - 664 с.

7. Кларин М.В. Педагогическая технология / Кларин М.В. Учебник. - М.: Академический проект, 2007. - 731 с.

8. Левина М.М. Технологии профессионального педагогического образования / Левина М.М.: Учебник. - М: Велби, 2007. - 480 с.

9. Лейбович А.Н. Структура и содержание государственного стандарта профессионального образования / Лейбович А.Н. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.

10. Морева Н.А. Педагогика среднего профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: "АСВ", 2008. - 227 с.

11. Морева Н.А. Технологии профессионального образования / Морева Н.А.: Учебник. - М.: Просвещение, 2008. - 175 с.

12. Петухов М.А. Научные основы профессионально-технологической системы обучения специальным предметам / Петухов М.А. - М.: Вузовский учебник, 2009. - 313 с.

13. Самоукина Н.В. Психология и педагогика профессиональной деятельности / Самоукина Н.В.: Учебник. - М.: ГЕОТАР Медиа, 2007. - 640с.

14. Семушина Л.Г. Содержание и технологии обучения в средних специальных учебных заведениях / Семушина Л.Г.: Учеб. пособие для преп. учреждений сред. проф. образования. - М.: Инфра - М, 2008. - 406 с.

15. Профессиональная педагогика [Текст] : учебник для студентов, обучающихся по педагогическим специальностям и направлениям / С. Я. Батышев [и др.] ; науч. ред. С. Я. Батышева ; Рос. акад. образования, Ассоц. "Проф. образование", Исслед. центр проблем непрерыв. проф. образования. - М. : АПО, 1997.

16. Скакун, В. А. Организация и методика профессионального обучения [Текст]: учебное пособие / В. А. Скакун. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2007. В помощь руководителю колледжа - М.:УМЦ ПО ДОМ: Форум, 2007г. - 400 с.

17. Глазунова Л.Б., Есенков Ю.В. "Письменное инструктирование учащихся профессиональных образовательных учреждений": методические рекомендации. - УИПУПРО, 2006 - 40 с.

18. Морева, Н.А. Технологии профессионального образования/Н.А. Морева. -М.:Академия, 2007.

19. Кругликов Г.И. Настольная книга мастера производственного обучения - М.: Академия, 2009. - 272 с.

20. Пряжников Н.С. Профессиональное и личностное самоопределение. - М.: Институт практической психологии,1996. - 157 с.

21. Сазонов А.Д., Симоненко В.Д., Аванесов В.С., Бухалов Б.И. Профессиональная ориентация учащихся - М.: Просвещение, 2008. - 98с.

22. Семенова В.А. Личностно-ориентированный подход в обучении и учащихся как помощь в дальнейшем профессиональном самоопределении. http://rudocs.exdat.com/docs/index-59420.html

23. Окунев А.А. Как учить не уча.- СПб, 1996



Приложение 1



Приложение 2



Приложение 3



Приложение 4

Урок производственного обучения по профессии "повар-кондитер"

Пояснительная записка

Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе: "Приготовление блюд из яиц и творога", по теме: "Приготовление блюд из творога" по профессии: "Повар, кондитер".

Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1. Презентация к уроку (Приложение 3)

2. Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1)

3. Критерии оценки качества готовых блюд (Приложение 2)

4. Инструкционно-технологические карты по приготовлению блюд (Приложение 2)

5. Требования к качеству блюд из творога (Приложение 2)

6. Дегустационный лист оценки качества блюд: (Приложение 2)

o творог;

o сахар;

o мука;

o яйцо;

o манка и т.д.

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами.

В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные компетенции:

ПК 2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога;

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние;

Тема урока: "Приготовление запеканки из творога"

Тип урока: урок формирование и совершенствование умений и навыков.

Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из творога.

Задачи урока:

· формировать знания и отработать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов готовить и подавать блюда из творога;

· формировать способность адекватно оценивать производственные ситуации;

· развивать навыки по приготовлению блюд из творога разными способами тепловой обработки;

· развивать умения рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы;

· развивать умения находить пути совершенствования своего труда и повышения его эффективности;

· развивать умения оперативно мыслить и анализировать выполненные работы;

· воспитывать чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде;

· воспитывать стремление к познанию профессии и добиваться высоких показателей.

К концу урока каждый обучающийся будет знать:

- технологию приготовления блюд из творога, - технику безопасности при приготовления блюд из творога; - санитарные требования при приготовления блюд из творога; - требования к качеству блюд из творога. - правила подачи блюд из творога.

Методы:

· обучения - диалогический, показательный;

· преподавания - инструктивный, объяснительно стимулирующий;

· учения - репродуктивный, частично-поисковый; практический.

Материально-техническое оснащение урока:

· электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; сито; скалки; шумовки; веселка; тарелки; креманки; соусники.

· плакаты; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; натуральные образцы, муляжи.

· сырье: творог, яйца, масло сливочное и растительное, мука, сахар и т.д.



ПЛАН УРОКА

Структурные элементы	Время
1. Организационный этап урока 2. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). 3. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). 4. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) 5. Домашнее задание.	2 мин. 1 ч. 10 мин. 4 ч. 30 мин. 15 мин. 3 мин.
Итого:	6 ч.

ХОД УРОКА

1. Сообщение темы и цели урока. 2. Проведение вводного инструктажа по технике безопасности при проведении технологических операций при подготовке творога, тепловой обработке. 3. Ознакомление учащихся с калькуляционными, технологическими картами, со Сборником рецептур. 4. Объяснение технологической последовательности, составление технологической схемы приготовления блюда. 5. Устный опрос по пройденному материалу с показом презентации. 6. Текущий инструктаж:

Контроль:

- подготовка рабочих мест и начало работы; - соблюдение технологии приготовления блюд ; - соблюдение требований техники безопасности; - промежуточный контроль выполняемых работ; - качество выполнения; - предупреждение возможных ошибок; - соблюдение тепловой обработки; - оказание помощи учащимся при выполнении работ; - уборка рабочих мест.

7. Заключительный инструктаж:

- сообщение о выполнении цели урока; - сервировка стола; - проведение бракеража блюда; - анализ урока ( разбор типичных ошибок, причины брака, пути их устранения, на что обратить внимание); - анализ выполнения учащимися правил безопасности организации труда и рабочих мест; - оценка работ в соответствии с требованиями к качеству (выставление в журнал); - поблагодарить учащихся за хорошую работу; - домашнее задание.



Приложение 1

Карточка 1

Вопросы	Ответы
Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги? Чем вынимают вареники из кипящей воды? Чем смазывают запеканку перед запеканием? Какую панировку используют для сырников? Какой толщины раскатывают тесто для вареников с творогом? Какое заболевание возникает при использовании необработанных яиц?	Отжимают под прессом. Шумовкой. Сметаной или яйцом. Белую мучную. 1,5 - 2 см. Сальмонеллез.

Карточка 2

Вопросы	Ответы
Как подразделяются творожные блюда по температуре подачи? С чем подают блюда из творога? Какая посуда и инвентарь используется для жарки сырников? Какой толщины раскатывают творожную массу для вареников ленивых? Для каких блюд из творога применяют варку? Что добавляют в творожную массу для ароматизации?	Холодные 12-14 0 С. Горячие 65 0 С. Сметаной, вареньем, маслом, сладким соусом Сковорода, лопатка 1 см. Вареники. Ванилин. Тертую цедру

Карточка 3

Вопросы	Ответы
В каких блюдах используют нежирный творог? Чем отличают вареники ленивые от вареников с творогом? Какую форму имеют сырники? Время варки вареников? Массу для запеканки выкладывают слоем … По виду тепловой обработки блюда из творога делят на …	Сырники Запеканки Вареники Вареники ленивые готовятся без теста. Кругло-приплюснутая. 5-8 мин. 3 - 4 см. Отварные Жареные Запеченые.



Приложение 5

Анкета для обучающихся и студентов по профессии "Повар"

1. Какой из уроков больше нравится, на каком интересней? а) традиционной формы; б) нетрадиционной формы.

2. а) С мультимедийной презентацией; б) без презентации.

3. Деятельностный подход в обучении:

- самостоятельное определение целей и задач урока (Да, нет);

- можете выполнить самостоятельную работу без методических рекомендаций (Да, нет);

- что лучше самостоятельная работа с методическими указаниями и рекомендациями или без методических рекомендаций (С рекомендациями, без рекомендаций);

Размещено на Allbest.ru