Проект электрификации фермерского хозяйства ООО "Звёздочка" с разработкой коптильной камеры в условиях деревни Хомутино Целинного района Алтайского края

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема проекта: «ПРОЕКТ ЭЛЕКТРИФИКАЦИИ ФЕРМЕРСКОГО ХОЗЯЙСТВА ООО «ЗВЕЗДОЧКА» С РАЗРАБОТКОЙ КОПТИЛЬНОЙ КАМЕРЫ В УСЛОВИЯХ ДЕРЕВНИ ХОМУТИНО ЦЕЛИННОГО РАЙОНА АЛТАЙСКОГО КРАЯ»

Содержание

Введение

1. Характеристика фермерского хозяйства ООО «Звездочка»

1.1.Климатические условия Алтайского края

1.2 Развитие направлений по производству продуктов

1.3 Перспектива развития

2. Характеристика объекта проектирования

3. Выбор технологического схемы,процесса

4. Выбор рабочих машин

5. Расчет освещения

5.1 Способ выполнения электропроводки

5.2Выбор пускозащитной аппаратуры

6. Расчет силовых электропроводок

6.1 Расчет электрических нагрузок и определение сечения кабелей

6.2 Способ выполнения электропроводок

6.3 Выбор пускозащитной аппаратуры

7. Разработка коптильной камеры

7.1 Расчет коптильной камеры и определение электрических нагрузок

7.2 Разработка схемы электрической принципиальной коптильной камеры

8. Вопросы эксплуатации электрооборудования

9. Безопасность жизнедеятельности

9.1 Расчет.молниезащиты

9.2 Расчет заземления

9.3 Расчет вентиляции

10 Экономическая часть

10.1 Расчет материалов и стоимости комплектующих

10.2 Расчет стоимости работ и количества рабочих, необходимых для изготовления коптильной камеры

10.3 Определение рентабельности, срока окупаемости

Заключение

Литература

Введение

1. Характеристика фермерского хозяйства ООО «Звездочка»

1.1 Характеристика климатической зоны

Общая характеристика климата Алтайского края

Климат Алтайского края зависит от трех основных факторов -- количества солнечной радиации, циркуляции воздушных масс и характера подстилающей поверхности.

Алтай находится в средней полосе северного умеренного климатического пояса. В течение года тепло и свет поступают неравномерно. Минимальное количество солнечной радиации территория получает зимой при более низком положении Солнца над горизонтом (для Барнаула в январе 13°). Максимальное количество тепла наши широты получают летом, когда солнце стоит высоко по отношению к горизонту (в Барнауле 60°).

Северные районы края имеют 90 ккал на 1 кв. ли суммарной солнечной радиации, южные -- 120. Такое же количество солнечной радиации имеют южные районы европейской части России. Если сравнить число часов солнечного сияния в Алтайском крае с числом часов солнечного сияния па юге европейской части страны, то оказывается, что их на Алтае намного больше. В этом отношении Алтайский край приравнивается к Крыму и Северному Кавказу.

Алтайский край находится почти в центре Евроазиатского материка, на тысячи километров удалены от нас океаны, поэтому в теплое время года суша сильно нагревается, температуры высокие, лето жаркое. Зимой, наоборот, происходит быстрое охлаждение всего материка; на северо-востоке Сибири образуется область высокого давления -- Сибирский антициклон. От него идет на запад, через территорию края полоса высокого давления, в связи с чем зимой обычно устанавливается ясная морозная погода с низкими температурами. В крае - холодная зима и жаркое лето, что обуславливает значительное колебание температур, характерные для резко континентального климата.

Процессы циркуляции атмосферы -- важный фактор формирования климата. На Алтай приходят различные по свойствам воздушные массы; сталкиваясь и взаимодействуя, они создают неустойчивую, резко изменяющуюся погоду.

На территории Алтайского края встречаются следующие потоки воздушных масс: континентально-умеренный воздух (кУВ), который движется с юга на север из Центральной Азии; в противоположном направлении, с севера на юг, устремляется континентально-арктический воздух (кАВ); с запада проникает морской умеренный воздух (мУВ). Иногда из Средней Азии на Алтай свободно проникают континентально-тропические воздушные массы (кТВ), а с ними приходит ранняя теплая весна и засушливое жаркое лето.

Континентально-умеренный воздух является основным, имеет резко выраженные свойства; летом сухой и жаркий, зимой -- холодный. Морской умеренный воздух проходит тысячи километров от Атлантического океана до Алтая. При перемещении мУВ происходит уменьшение влажности, но на высотах 1000--1200 м влага сохраняется, поэтому основные атмосферные осадки приносят на Алтай именно морские умеренные воздушные массы. В переходные сезоны года -- весной и осенью -- наблюдаются похолодания и заморозки. Температуры ниже нуля весной возможны до первой половины июня. Эти явления связаны с проникновением арктических воздушных масс.

Рельеф является фактором подстилающей поверхности и оказывает определенное влияние на формирование климата. На юге и юго-востоке Алтайского края расположены высокие горы, от них амфитеатром местность понижается на север и северо-запад, открывая путь арктическому воздуху, который проходит через всю территорию края далеко на юг, в долины между хребтами.

Рельеф оказывает влияние на характер увлажнения. Влажному морскому воздуху, идущему с запада, преграждают путь горы, и на западных склонах остается основная масса осадков. На восточные склоны и во внутренние

районы Горного Алтая влажный воздух почти не проникает, поэтому там формируется засушливый климат. Эти же воздушные массы приносят циклоническую погоду на равнины, поэтому на Приобском плато и Бие-Чумышской возвышенности выпадает осадков больше, чем в Кулундннской низменности.

Элементы климата в горах и на равнине имеют специфические особенности. Давление и температура с высотой понижаются, облачность и количество осадков увеличиваются. Сложное расположение хребтов, сильно расчлененный рельеф, значительные колебания высот создают условия для формирования нескольких типов климата и многообразных микроклиматических условий.

Над горами формируются местные воздушные массы, отличающиеся от воздушных масс равнин. Летом в горах прохладнее, чем на равнинах, зимой -- теплее. В течение всего года воздух равнин и гор сталкивается в предгорной зоне, где возникает циклональная область с весьма неустойчивой погодой, с обильными осадками.

Рельеф

Данная территория имеет характер волнистой равнины, высота которой постепенно увеличивается от 280--300 м на севере до 350--400 м на юге. Возвышенность сильно расчленена густой эрозионной сетью -- оврагами и балками. Водораздельные участки представляют собой отдельные узкие увалы, вытянутые на северо-восток между хорошо развитыми крупными балками и долинами, имеющими ширину до 1-3 км и глубину 60-80 м.

Южная часть возвышенности отличаются меньшей расчлененностью, что связанно с более низкими высотами высотами, лишь на крайнем юго-востоке, при приближении к Салаирскому кряжу абсолютные высоты возрастают до 400 м, а Бийско-Чумышская возвышенность приобретает некоторое сходство с предгорьями, приобретая сопочный рельеф.

Геологическое строение

В основании Бийско-Чумышской возвышенности залегают каледонские складчатые структуры, окаймляющие Барнаульскую глыбу в виде восточной ветви. Эти же структуры слагают Салаирский антиклинорий. На Салаирскую ветвь каледонид наложены более молодые герцинские структуры.

Наиболее древними из рыхлых отложений являются юрские осаждения, представленные аргиллитами, алевролитами, песчаниками и конгломератами. Конгломераты состоят в основном из обломков осадочных пород -- серцито-глинистых, серцито-хлоритовых, кварцито-глинистых сланцев. В меньшем количестве присутствуют обломки известняка, кварца, кварцитов, кварцевых песчаников, еще реже встречаются обломки порфира.

Климат. Территория возвышенности по сравнению со степью, отличается большим количеством осадков и большей высотой снежного покрова, более холодной зимой и меньшими суммами положительных температур. В связи с этим здесь складываются более благоприятные условия увлажнения. По сравнению с Приобским плато, Бийско-Чумышская возвышенность характеризуется более редкими засухами, хотя здесь в большинстве районов выпадает за год примерно столько же осадков, сколько в степных приобских районах левобережья. В северной части осадков выпадает меньше 400 мм, в средней -- свыше 400 мм и только на юге больше 500 мм.[4]

Благодаря сравнительно низкой температуре и высокой относительной влажности воздуха, а также большой повторяемости облачной и безветренной погоды в теплое время года, здесь даже при равных количествах осадков запасы продуктивной влаги достаточны для развития лесостепной растительности.

Большую роль в режиме увлажнения играют снеговые воды. За холодный период выпадает 100--150 мм осадков и образуется снежный покров средней высотой до 60 см.

Реки и озера

На Бийско-Чумышской возвышенности протекают такие крупные реки как Чумыш, Большая Лосиха, Каменка, Большая речка, Чемровка, Бехтемир, Повалиха, Тогул, Аламбай. Источниками питания рек служат талые воды снегов, сезонные дожди и грунтовые воды. Для данных рек за счет таяния зимних снегов формируется 60-80 % стока, дождевого питания 5-15 %, грунтового 15-25 %.

1.2 Развитие направлений по производству продуктов

Наше фермерское хозяйство ООО «ЗВЕЗДОЧКА» в настоящих границах существует с 1947 года. Административно-хозяйственный центр размещен в селе «Целинное» в 100 км от г. Бийска. Ближайшая железнодорожная станция находится в п. Троицкое до которой 60 км. До областного центра г.Новосибирска 420 км. Связь с вышеупомянутыми пунктами осуществляется по дорогам общего пользования. Наше хозяйство специализируется на производстве мясокопченой продукции, а также на пчеловодстве.

На территории хозяйства имеются множественные постройки, основная часть которых рассчитана на выращивание скота. Часть построек предназначена для переработки мяса, имеется склад для хранения и перемалывания зерна. Также на территории находится пасека, рассчитанная на 50 семей и соответственно постройка для качания меда. В собственности хозяйства также находится несколько земельных участков общей площадью 46 Га на которых заготавливается сено для скота. Автотракторный парк насчитывает: тракторов -2, тракторных прицепов-1, сенокосилок, автомобилей ГАЗ52-1 шт.

Электроэнергию хозяйство получает от Бийских электросетей по линии ВЛ-10. Протяженность линий электропередач 10 кВ и 0,4 кВ составляет 77км. Имеется дизельная электростанций на территории хозяйства

1.3 Перспективы развития

С каждым годом происходит увеличение потребления энергии, повышается энерговооруженность труда. В хозяйстве выращивается примерно 40 свиней, 30 баранов, 30 гусей, 20-30 кур, поэтому возникла необходимость в переработке для дальнейшего сохранения и продажи мясных продуктов. В связи с этим я решил выполнить проект по электрификации коптильного участка при своем хозяйстве и заниматься этим дальше с целью развития фермерского хозяйства.

2.Характеристика объекта электрификации

На приусадебном участке 20 соток рядом с домом находятся гараж, сарай дровник, свинарник на 10 свиней и коровник на 5 коров. Специального помещения для птичника не предусматривается, так как по осени идет забой птицы и ее переработка. В стороне недалеко от линии ЛЭП-0,4 находится баня и крытое помещение, где мы решили выполнить коптильный участок. На чертеже показано размещение строений и линии ЛЭП-0,4 кВ.

Существующее строение находится в 20м от ближайшей опоры. Мы решили выполнить тросовую проводку от опоры до трубостойки (гусака). Ввод в коптильню выполним через трубостойку из стальной трубы с условным проходом 32 мм от опоры №4 кабелем ВВГ 3х6 на тросе. По соображением безопасности трос необходимо занулить с двух сторон. Кроме того на опоре №4 устанавливаем автоматический выключатель АП502МТ в протяжном ящике К654 на высоте не менее 3,5 м. Для опоры №4 выполняем заземляющее устройствоодиночным электродом из стального круглого прутка диаметром 12мм и длиной 5 м. Заземляющий спуск из стали диаметром 6 мм.

На чертеже коптильни показано размещение электрооборудования, где условные обозначения выполнены в соответствии с ГОСТ 21.608-84. Электропроводки решили выполнить кабелем ВВГ в стальной трубе по стенам и потолку, под покрытием из несгораемых материалов. Высота установки оборудования от уровня чистого пола: щит ЩЭ (верх щита)-1,7 м; штепсельных розеток-0,8 м; выключателей-1,5 м.

электропроводка коптильная алтай фермерский

3. Выбор технологической схемы, процесса

Около 80 % всего мясного сырья, поступающего в цехи по производству копченостей, составляют говядина и свинина. Отличительная особенность мясного сырья -- высокое содержание в нем соединительной ткани (до 15 %). Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1 до 50 %. Мясо теплокровных животных является важным источником витаминов группы В, PP. Минеральные вещества мяса (Р, Fe, Zn) находятся в легкоусвояемой форме. По активности тканевых ферментов мясное сырье значительно уступает рыбному..

Способы тепловой обработки мясных продуктов подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, мясные колбасы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запекание).

Копчение среди промышленных способов обработки занимает особое место, позволяя получить стойкую в хранении продукцию (сырокопчености), отличающуюся высокими вкусовыми качествами и усвояемостью (копчено-вареные изделия). Производство копченых мясных колбас в нашей стране является одной из самых популярных технологий переработки свиных и говяжьих туш.

Свиные туши предварительно разрубают на лопаточную, среднюю и заднюю (окорочную) части. Из полутуши говядины для производства копченостей пригодны все части, которые разрубают пополам, а затем задние и передние четвертины разделывают по специальной схеме.

Разделка мясных туш

Обработку свиных туш перед копчением целесообразнее выполнять, подвешивая за задние ноги при помощи разножки (рис. 3.1). Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород, в соответствии с формой, указанной на рисунке. Подвешенную тушу нутруют, обескровливают, промывают и разрубают на две части вдоль по позвонкам. Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разножки.

На посол и копчение лучше направлять менее упитанные свиные полутуши. Их разделывают по схеме, приведенной на рис. 3.2. Непрерывной линией показан разруб (распил) на отдельные части, пунктирными линиями -- отделение мяса от кости ножом.

Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три крупные части: переднюю, среднюю и заднюю.

Рис. 3.1. Подвешивание туши при помощи разножек:

а-форма разножки; б-подвешивание туши без шкуры через прорезанные в голени отверстия; в -- разрез для подвешивания туши; г -- подвешенная за ноги туша со шкурой

При разделке передней части вначале отрубают по суставу передние ноги 15, затем отделяют ребра 7, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром а. Вслед за этим отделяют шейку с позвонками 12, шпик 11 по пунктирной линии б и, наконец, щековину 8. С куска шпика 11 снимают прирезь мяса



Рис.3.2 Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения:

1 -- задний окорок; 2-- корейка; 3, 4--грудинка; 5 --сосковая часть; 6 -- лопатка; 7--ребра; 8-- шековина; 9 11 -- шпик; 10-- позвонки; 12-- шейка; 13-- хвост; 14, 15-- ноги; 16-- пашина; 17-- прирезь мяса с остатком лопаточной кости и хрящом.

Среднюю часть разрубают на корейку 2 и грудинку. При разделке задней части вначале отрубают ногу, затем отрезают хвост 13 и с тазовой кости отсекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса 8. Окорок 1 округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашину 16 и шпик 9.

На копчение идут задний окорок 1, корейка 2, грудинка 3 и 4, лопатка 6, на посол -- куски шпика 9 и 11. На получение смальца можно использовать пашину 16 и сосковую часть 5. Для приготовления рагу и других кулинарных изделий идут ребра 7, позвонки 10, щековина 8 и шейка 72; для студня -- хвост 13 и ноги 14 и 75.

На рис. 3.3 показана схема разделки говяжьей полутуши.

Вначале полутушу разрубают пополам (по линии о), получая заднюю и переднюю части (четвертины).

Заднюю четвертину разделывают следующим образом: от четвертины отделяют пашину 7, филейную часть 2, оковалок с щупом 3, отрубают голяшку 4 и разделяют оставшийся отруб на подбедерок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).

При разделке передней четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножом лопатку 77. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по линии б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 72 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края 14 и подплечный край 75.

Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления соленых и копченых продуктов.

Рис. 3.3 Схема разделки говяжьей полутуши:

1 -- пашина; 2--филейная часть; 3-- оковалок с щупом; 4-- голяшка; 5--подбедерок; б--огузок; 7--кострец; <?--вырезка; 9--шейная часть; 10-- голяшка; 11 -- лопатка; 12-- грудинка; 13 -- челышко;14--спинная часть; 15-- плечевая часть

Посол мяса

Существуют три вида посола: сухой -- натирание мяса посолочной смесью, мокрый -- погружение продукта в рассол или шприцевание им и смешанный -- натирание мяса посолочной смесью, выдерживание в таком виде некоторое время и последующая заливка рассолом.

Независимо от вида посола важно следить за тем, чтобы мясо равномерно просолилось. Для этого необходимо правильно надрубить кости, на костях тщательно обработать «карманы» (надрезы в мышечной ткани мяса) посолочной смесью, периодически перекладывать отдельные куски мяса в процессе посола (верхние -- вниз, нижние -- наверх), правильно укладывать изделия со шкуркой в посолочной таре (шкуркой вниз) и т. п.

В состав посолочной смеси входят поваренная соль, нитрит натрия, сахар, а также различные пряности -- лавровый лист, перец душистый, гвоздика и т. д. Для посола применяют пищевую столовую соль, нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями.

Помол соли имеет значение только при сухом посоле, для которого больше всего пригодна соль среднего помола (№ 2). Слишком крупную соль трудно равномерно распределить и втереть в продукт, очень мелкая соль вызывает образование корочки, что способствует неравномерному просаливанию и вызывает порчу продукта.

Рассол можно готовить из пищевой соли любого помола. Нитрит натрия применяют с целью придания мясу и мясопродуктам розоватого или красноватого цвета и усиления консервирующего действия соли. Нитрит натрия должен быть химически чистым и сухим.

Посолочную смесь готовят по нормам, указанным в рецептурах. Избыток соли ухудшает вкус и консистенцию продукта; вреден и избыток нитрита натрия. При недостатке соли продукт может испортиться, а недостаток нитрита натрия может вызвать неяркий неприглядный цвет готовой продукции. Нитрит натрия практически не влияет на вкусовые качества посоленного мяса. Нитрит натрия используют строго дозированно в соответствии с рецептурой: для вареных колбас -- 0,5 г на 10 кг, для полукопченых и варено-копченых колбас --0,7 г на 10кг, для копченостей -- 0,8 г на 10 кг мяса.

Для приготовления рассола во всех случаях используют только воду, отвечающую по требованиям питьевой. Готовый солевой рассол фильтруют и охлаждают, а сам процесс посола проводят при температуре, не превышающей 4 "С, в бочках, чанах и ящиках.

Лучшая тара для посола мяса --дубовые и буковые бочки. Вполне пригодны и хорошо изготовленные осиновые бочки, а также бочки из платана и граба. Основные требования к бочкам -- прочность, чистота и водонепроницаемость. Предварительно бочки тщательно моют горячей водой и пропаривают острым паром.

Посол свинины при производстве копченостей. В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2--4 °С в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.

Окорока шприцуют через кровеносную систему или в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошприцованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).

При посоле измельченного мяса (20--30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.

Сухой посол применяют при производстве таких продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.

Посолочную смесь готовят из соли, сахара и нитрита натрия. В табл. 3.1 приведены условия посола для разных типов окороков.

Таблица 3.1- Способы и параметры посола окороков

Способ посола и параметр	Окорок сибирский копченый	Окорока тамбовский и воронежский копченые	Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный
Шприцевание: плотность рассола, г/см3 нитрата натрия нитрита натрия	1,151 0,5 0,03	1,51 0,5…0,8 0,03	1,118 0,8 0,03
Способ посола и параметры	Окорок сибирский копченый	Окорока тамбовский и воронежский копченые	Окорок тамбовский копчено-вареный и вареный
Мокрый посол:
плотность рассола, г/см3	1,118	1,118	1 087
массовая доля нитрата натрия,	0,5	0,5	0,5
% массы рассола
продолжительность, сут		15-20, 5	4-5

Иногда при посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно натирают со всех сторон посолочной смесью.

На дно емкости насыпают тонкий слой посолочной смеси и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

Большой кусок можно разрезать на 2--3 части, чтобы плотнее уложить продукт.

Лучшее сырье для посола -- окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные 1--2 сут при температуре около О "С.

При разделке окорока удаляют ноги, хвостовые позвонки и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями (рис. 16) делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно '/₄ стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный окорок, с внутренней части надо срезать шпик.

Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.

Рис. 3.4- Подготовка окорока к посолу:

а -- задняя нога до отделения от нее окорока, пунктиром показаны линии отделения; б--готовый окорок после зачистки с разрезом в ноге.

При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.

После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2--4 °С для выдержки в течение двух недель.

Посол свинины можно осуществлять и на морозе. Просаливание продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучшается.

Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

Толстые части -- окорока и лопатки -- обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш -- через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30--40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5--6 сут после заливки рассолом (или через 20--26 сут с начала посола).

Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий. Посол шпика. Шпик готовят сухим посолом. Объем ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.

Куски шпика лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5--2см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.

На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3--4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).

После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для посола используют хорошо остывший шпик, а температура в помещении не более 30 °С, его можно сохранять до года, используя куски шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают примерно через 10 суток.

Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпика, посол можно проводить и при более низкой температуре (--2...--5 °С). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.

В летних условиях солить шпик сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, погребе или, по крайней мере, в прохладное время суток -- ночью около 12ч).

После предварительного охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик в зависимости от толщины выдерживают от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски толщиной 7--8 см) недель.

Чтобы проверить, достаточно ли шпик просолился (соль проникла в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусочек.

Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10--14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.

При таком посоле расходуется примерно 1 кг соли на 10 кг шпика.

Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению.

При подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2--5 ч.

После этого соленые изделия подпетливают с помощью толстой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 3.7). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний в 5--6 раз при подве-.'шивании более тяжелых изделий и в 2--3 раза -- более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпоч-: ные лоскутки или проволоку. Последняя в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.

Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях.

При укладке частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.

После укладки емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2--4 °С для выдержки в течение двух недель.

Посол свинины можно осуществлять и на морозе. Просаливание продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучшается.

Через 15, а при посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

Толстые части -- окорока и лопатки -- обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш -- через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30--40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5--6 сут после заливки рассолом (или через 20--26 сут с начала посола).

Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий. Посол шпика. Шпик готовят сухим посолом. Объем ящика для укладки кусков шпика подбирают с учетом массы сырья. Ящик выстилают бумагой (пергаментом, крафт-бумагой). Выстилать можно либо двумя большими листами бумаги, либо четырьмя маленькими, по размеру стенок ящика, обращая внимание на то, чтобы часть бумаги оставалась для покрытия продукта сверху со всех сторон.

Куски шпика лучше всего нарезать в соответствии с размерами ящика, примерно на 1,5--2см меньше его длины или ширины, чтобы образовавшиеся после укладки узкие щели между кусками шпика и стенками ящика можно было заполнить солью.

На бумагу, покрывающую дно ящика, рассыпают соль слоем около 0,5 см. Куски шпика натирают со всех сторон солью и укладывают в ящик в 3--4 ряда. Каждый ряд пересыпают солью слоем не меньше 0,5 см, заполняя ею зазоры между стенками ящика и рядами между кусками шпика (если таковые образовались).

После этого куски шпика закрывают сверху оставшейся свободной бумагой, поверх которой лучше поместить крышку ящика. Ящик устанавливают на подставки (бруски, поленья). Когда для посола используют хорошо остывший шпик, а температура в помещении не более 30 °С, его можно сохранять до года, используя куски шпика по мере надобности, в том числе и для копчения. Просаливание шпика и его готовность наступают примерно через 10 сут.

Если нет необходимости в быстром получении готового (просоленного) шпика, посол можно проводить и при более низкой температуре (--2...--5 °С). В этом случае качество соленого шпика будет выше, хотя просаливание происходит медленнее.

В летних условиях солить шпик сразу в ящиках не рекомендуется, так как он легко портится, приобретая зеленый оттенок в толще куска. Чтобы предупредить такую порчу, шпик необходимо по возможности охладить (подержать около суток в подвале, погребе или, по крайней мере, в прохладное время суток -- ночью около 12ч).

После предварительного охлаждения куски шпика натирают, как было указано выше, и укладывают в один ряд, обильно пересыпая их солью. В таком виде шпик в зависимости от толщины выдерживают от одной (куски толщиной 3 см) до двух (куски толщиной 7--8 см) недель.

Чтобы проверить, достаточно ли шпик просолился (соль проникла в толщу кусков), можно для пробы отрезать кусочек.

Убедившись в готовности шпика (обычно для этого требуется дней 10--14), куски укладывают для хранения в ящики в том же порядке, как это указывалось ранее, или направляют на копчение.

При таком посоле расходуется примерно 1 кг соли на 10 кг шпика.

Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению. При

подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2--5 ч.

После этого соленые изделия подпетливают с помощью толстой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 17). Подвязывать продукт лучше всего тонкой пеньковой веревкой или шпагатом, складывая последний в 5--6 раз при подве-шивании более тяжелых изделий и в 2--3 раза -- более легких. Нельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпочные лоскутки или проволоку. Последняя, в процессе копчения, постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.

Для подпетливания корейки и грудинки шпагат продевают, захватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. См. рис.3.5

а) б) в)

Рис. 3.5. Последовательность приемов при подпетливании окорока

Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохладном вентилируемом помещении для удаления поверхностной влаги в течение нескольких часов. В противном случае изделия с влажной поверхностью хуже окрашиваются и имеют горьковатый смолистый привкус.

Сырокопчености мясные продукты

Сырокопчености (окорока и рулеты, корейки, грудинки, шпик, филей в оболочке, свиные ребра) приготовляют только холодным копчением. Кулинарная готовность в данном случае достигается за счет комплексного воздействия соли, обезвоживания, автолитического и микробного протеолиза, а также коптильных компонентов дыма, взаимодействующих друг с другом, с компонентами продукта и прочими составляющими.

Посоленные, промытые, подпетленные, подсушенные продукты подвешивают на палках в коптильню и начинают копчение.

Независимо от вида коптильни соблюдают следующие общие правила копчения.

Вначале коптят более густым дымом температурой 18--20 °С, постепенно уменьшая его плотность. Температура в начале копчения должна быть ниже, чем в конце (20--24 °С). Продолжительность копчения зависит от вида и размеров копченых продуктов и составляет 2--7 сут: чем меньше размеры и масса изделия, тем быстрее проходит процесс. Правильность дымообразования, а следовательно, и качество копчения зависят от правильности формирования очага.

Формирование очага в современных коптильных установках определяется типом дымогенератора и задаваемыми параметрами.

При использовании коптилен старого типа дрова укладывают на полу широким толстым слоем, а сверху их покрывают толстым слоем опилок, которые препятствуют разгоранию дров и образованию открытого пламени. С одной стороны кладки (или с обеих сторон сразу) разводят небольшой костер из стружек, мелких щепок, при помощи которого поджигают поленья.

При нормальном горении пламя почти бесцветно или имеет слабый красноватый оттенок, язычки пламени возникают лишь изредка. Такое медленное горение дает необходимое количество дыма в течение продолжительного времени.

Окорока и рулеты, выпускаемые в сырокопченом виде, коптят при 18--22 "С в течение 72 ч или при 30--35 °С в течение 12--48 ч. Сырокопченые корейки, грудинки и другие продукты из свинины коптят при 30--35 °С в течение 12--48 ч. У хорошо прокопченных продуктов поверхность сухая и равномерно окрашена в желто-коричневый цвет, они приятно пахнут. Признаки сырости, затхлости, посторонние оттенки запаха должны отсутствовать.

После копчения продукты следует выдержать в подвешенном виде в сухом помещении около 1 мес. За этот период они подсохнут и окончательно созреют, т. е. приобретут особо пикантные и деликатесные свойства. После созревания их можно будет употреблять в пищу.

Копченый шпик. Для копчения выбирают хребтовый и боковой шпик в тонкой части не менее 3 см, массой 1,6--3,2 кг. Предварительно его нарезают на пластины шириной 8--10 см и длиной 25--30 см и тщательно натирают солью со всех сторон, укладывая в штабеля, ящики или чаны, пересыпая каждый ряд солью. Расход поваренной соли для натирания и пересыпки 2,5 кг на 100 кг сырья. Шпик выдерживают в посоле 7--10 сут при 2--4 °С. Посоленный шпик освобождают от излишков соли, натирают свежим тонкоизмельченным чесноком (1 кг на 100 кг сырья). Пластины подпетливают и коптят при 18--22 °С в течение 14--16ч, а затем охлаждают до достижения температуры в толще 'не выше 8 °С. Хранить его можно при температуре 0--8 °С до 30 сут, при -7...-9 'С до 90 сут.

Филей в оболочке сырокопченый. Для изготовления филея в оболочке используют свиные спинные и поясничные мышцы, которые сначала натирают посолочной смесью в количестве 3,6 % к массе сырья. Посолочная смесь состоит из 97 % соли и 3 % сахара. Выдержку в посоле осуществляют при температуре 2--4 °С в течение 2 сут под прессом. Затем продукт заливают рассолом в количестве 35--40 % к массе сырья, содержащим 0,5 % сахара, 12 % соли и 0,05 % нитрита натрия. В рассоле изделия выдерживают 5--7 сут, вне его -- 24 ч. Затем филей вымачивают в воде температурой не более 20 °С в течение 1 --1,5ч. После стекания воды мясо зачищают от бахромок, вкладывают в оболочку и перевязывают шпагатом, делая петлю для подвешивания.

Копчение проводят в коптильнях любого типа при температуре дыма 30--35 °С в течение 24--48 ч, после чего продукт охлаждают до температуры в толще не выше 12 °С и сушат при температуре 10--12 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 10-- 15 сут.

Свиные ребра сырокопченые. В качестве сырья используют гру-дореберную часть с шейными и спинными позвонками. Свиные ребра укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом в количестве, превышающем массу сырья в 2 раза. Выдерживают в рассоле 1--2 сут при температуре 2--4°С, а затем вне рассола 2--4ч. Соленые ребра промывают водой температуой 20--25 "С, подпет-ливают и оставляют для стекания воды на 20--30 мин. После того как вода стечет, ребра коптят при 30--35 °С в течение 12--24 ч, охлаждают при 0--8 "С до достижения температуры в толще продукта 8 "С.

Копчено-вареные мясные продукты

Копчено-вареными называют мясные посоленные изделия, вначале выкопченные при температуре дыма 80--100 °С в течение 1 ч или при 30--50 °С в течение 2--6 ч, а затем сваренные в воде или обработанные острым паром или горячим воздухом температурой 80--82 °С в течение 2--3 ч. По данной технологии готовят окорока (ветчину), корейки, грудинки.

В процессе копчения поверхность окрашивается в золотисто-коричневый цвет, продукт приобретает аромат копчености, а также достигается кулинарная готовность изделия.

В начале копчения дрова должны гореть с небольшим количеством дыма. Затем густота дыма должна возрастать для насыщения продуктов компонентами дыма.

Очаг в коптильнях старого типа формируют следующим образом. Опилки располагают на дровах тонким слоем, что обеспечивает равномерное прогорание дров. Дрова укладывают в виде тоннеля. Если размеры коптильной камеры позволяют, то количество дров для сжигания увеличивают, продолжая тоннель в длину или располагая поленья рядом.

Горение дров регулируют заслонками, прикрывая их, если дрова начинают гореть слишком сильно, и наоборот. Точно так же задвижками на вытяжной трубе или дымоходе можно регулировать густоту дыма вблизи коптящихся продуктов. Необходимо следить за тем, чтобы с продуктов во время копчения не капал жир. Во избежание этого нужно быстро уменьшить огонь, засыпав очаг влажными опилками, либо удалить часть горящих углей.

При копчении в современных коптильных установках необходимые параметры задают и контролируют с помощью микропроцессорного устройства.

На наш взгляд можно использовать более простые и дешевые приборы. Максимальная продолжительность копчения составляет 10--12ч в зависимости от размеров продуктов. Готовность копченого изделия определяют по внешнему виду: поверхность должна быть хорошо подсушенной и иметь характерную золотистую красновато-коричневую окраску. Темно-коричневый цвет продукта получается при чрезмерно длительном копчении.

После копчения продукт подвергают тепловой обработке. Способы нагрева различны и зависят от условий производства: в воде, паром, горячим воздухом, в контакте или без контакта с греющей средой.

При тепловой обработке окорока в воде можно использовать большие емкости, куда окорок мог бы поместиться полностью вертикально -- ногой вверх. Продукт закладывают в предварительно нагретую до кипения воду. В дальнейшем при варке необходимо поддерживать температуру воды 80--85 °С (при едва заметном вздрагивании поверхности воды).

Первые 30 мин окорок следует держать полностью погруженным в воду. Затем ногу приподнимают (иначе мясо у ноги переварится, будет отставать или даже отвалится). Приподнять окорок нужно при помощи петли, привязанной на ноге, или палочки, продетой через прорезь. Если приподнять продукт не представляется возможным, необходимо уменьшить объем воды в емкости.

При проведении процесса в современных термоагрегатах процесс тепловой обработки проводят либо в горячей паровой среде, либо горячим воздухом при строгом контроле температуры и продолжительности.

Длительность варки зависит от массы продукта: примерно на каждый килограмм массы требуется около 40--50 мин. Окорок массой 5кг будет вариться 3,5--4ч, а массой 10кг -- до 8ч. Для улучшения вкуса и аромата при варке добавляют лук, лавровый лист и перец.

Готовым считают продукт температурой в самой глубинной части не менее 70--72 "С. Об этом узнают с помощью сигналов, поступающих от приборов (установлены на панели современных термоагрегатов и связаны с индикатором, помещенным в толще продукта) либо протыкая мясо в самом толстом месте поварской иглой или спицей насквозь. Держат иглу в таком положении 30 с, а затем быстро вынимают. Если середина иглы окажется такой же прогретой, как и ее края, продукт считается готовым. Такие методы можно использовать в личном и фермерском хозяйстве.

Физико-химические свойства коптильных препаратов.

Химический состав дыма.

Распространенное ныне копчение рыбы предполагает использование в процессе тепловой обработки в качестве рабочей среды дыма (дымо- воздушной смеси). Дым - типичный аэрозоль, образующийся в результате частичной конденсации газообразных продуктов термического разложения различного древесного материала. Как всякий аэрозоль, дым состоит из двух частей: капельно-жидкой (дисперсной) фазы и газа (дисперсионная среда). При этом к капельно-жидкой фазе, как правило, относятся достаточно крупные частицы смолы и сажи, а также летучей золы. Для обработки рыбных и мясных продуктов применяют так называемый «технологический дым» - дым, обладающий определенными физическими, физико- химическими и химическими характеристиками. Качество дыма можно определить путем оценки качества готовой продукции. Однако это косвенная оценка, так как влияние на качество готовой продукции оказывают также химический состав сырья и технологические режимы (параметры) обработки. Технологические свойства дыма зависят от его химического состава и прежде всего от степени насыщения ароматическими веществами. Во время копчения многочисленные компоненты дыма попадают в обрабатываемый продукт и обеспечивают его консервацию, ароматизацию и нужную окраску. Предполагается, что в этих процессах должны принимать участие лишь 10% из 5000 компонентов, регистрируемых в дыме.

В настоящее время идентифицировано более 200 химических соединений дыма, участвующих в процессе копчения. К ним относятся в основном коптильные компоненты фенольной группы, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), кислоты, производные фурана, лактонов, полициклических ароматических углеводородов, спиртов и эфиров.

Наиболее полно исследована роль (в процессе придания продукту специфических свойств) трех групп органических веществ: фенолов, кислот и карбонильных соединений.

Фенольные соединения дыма способствуют в основном формированию аромата и вкуса копчености у обрабатываемого продукта.

Установлено, что выразительность аромата копчености на 66% связана с присутствием в продукте фенолов, тогда как роль карбонильных соединений в этом ограничивается: 14 и 20% приходится на все остальные коптильные компоненты.

Среди многочисленных фенолов исследователи выделяют отдельных представителей этого класса, по их мнению, наиболее активно способствующих образованию аромата и вкуса копчености.

Считается, что такими «активными компонентами» из фенольных соединений являются гваякол, 4-метилгваякол и 2,6-диметоксилол (сирингол). Однако аромат композиции, составленный только из этих трех фенолов, смешиваемых в тех же пропорциях, в каких они выделены из конденсата дыма, лишь весьма отдаленно напоминал дымовой аромат исходного конденсата.

Помимо гваякола, метилгваякола и сирингола в процессе формирования аромата продукта принимают активное участие такие фенольные соединения, как эвгенол, крезолы, ксиленолы и ряд других веществ.

В копченой рыбе, обработанной дымом или коптильным препаратом, доминируют метилгваякол, затем гваякол, фенол и крезолы. Постоянное присутствие гваякола в копченых изделиях, по мнению ученых, делает возможным использовать его в качестве «индекса копчения».

Тем не менее, запах растворов, приготовленных из фенолов, ранее идентифицированных в конденсатах дыма, отличался от исходных дымовых конденсатов по оттенкам и интенсивности. Это дает основание считать, что для полного воспроизведения аромата необходимы помимо фенолов другие химические соединения, способствующие в какой-то мере формированию запаха копчености.

Аромат копчения усиливается и приобретает наиболее выразительный характер при добавлении к фенольной композиции карбонильных соединений и других химических веществ. Установили, например, что активное участие в образовании аромата копчения принимают такие органические вещества, как фураны и лактоны, а также создающие специфический запах оксиметилциклопентанол и мальтол. Сочетание фенольных соединений обуславливает хорошо выраженный аромат копчения без каких-либо посторонних оттенков. В случае сочетания фенольной фракции с карбонильными соединениями возникает отчетливо выраженный аромат копчения с пряными оттенками. Так же сильно выражен аромат копчения с оттенками жженого сахара при соединении в одну композицию фенолов, карбонильных и некарбонильных веществ.

Карбонильные соединения усиливают отчасти аромат копчености, но основная их роль в процессе копчения заключается в образовании характерной окраски. Механизм цветообразования представляется серией неферментных реакций, подобных реакциям Майара, с той лишь разницей, что продукты реакций, дегидрированные эфирные углероды, возникающие в процессе генерации дыма, пригодны для прямого контакта с аминогруппами белков продуктов.

Карбонильные соединения, преобладающие в коптильном дыме и вступающие во взаимодействие с белком, - это формальдегид, глиоксаль, фурфурол, ацетон, оксиацетон, диацетон, гликолевый альдегид и метилглиоксаль, причем два последних характеризуются как активно участвующие в реакции цветообразования. Установлено также, что глиоксаль и кротоновый альдегид при взаимодействии с растворами аминокислот способствуют возникновению интенсивной окраски, диоксиацетон и ацетоальдегид умеренно активны, а формальдегид и ацетон вообще не принимают участия в данной реакции.

Сравнительно недавно в дыме при помощи масс-спектрометра идентифицированы кониферовый и санапалевый альдегиды. Данные химические вещества реагируют с белком продукта, придавая ему оранжевый оттенок, характерный для копченых изделий. Развитие окраски продукта связано с ростом карбонильных групп, вступающих во взаимодействие с белком продукта. Интенсивность окраски зависит от ряда факторов, таких, как, например, рН среды, t и т.д. Окраска продукта усиливается под действием света и кислорода, с изменением рН среды в щелочную сторону, с повышением температуры рабочей среды и продолжительностью ее воздействия на исследуемый объект.

Реакция покоричневения под действием карбонильных соединений сопровождается и нежелательным эффектом - деградацией (разрушением) аминокислот белка. Отмечено уменьшение количества аминокислот, и в частности лизина в белке продукта, выкопченного дымом или обработанного коптильными препаратами.

Летучие кислоты (С1-С6), присутствующие в дыме и коптильных препаратах, играют в основном вспомогательную роль, способствуя в комплексе с фенолами и карбонильными соединениями созданию у обрабатываемого продукта определенных вкусовых свойств. В настоящее время способы бездымного копчения продуктов с помощью коптильных препаратов получают все большее распространение как за рубежом, так и в нашей стране. Обязательным условием использования коптильных препаратов является отсутствие или почти полное отсутствие в них канцерогенных веществ и наличие способности придавать обрабатываемому продукту характерные свойства копченого изделия. Выполнение этого условия может быть обеспечено либо применением коптильных препаратов, изготавливаемых из рафинированных конденсатов дыма, либо применением препаратов, имеющих в своем составе преимущественно только те вещества (так называемые фенольные фракции древесного дыма), которые обеспечивают в конечном продукте специфические аромат и вкус. Кроме того, в нашей стране коптильные препараты изготавливают из побочных продуктов лесохимического производства, в частности канифольно- экстракционного производства, с применением определенных технологических схем очистки, позволяющих получить препараты, дающие приближенный эффект копчения при обработке ими изделий из рыбы или мяса. Наконец, к отдельной категории следует отнести коптильные препараты, которые готовят из определенного количества химически чистых реактивов, взятых в определенной пропорции и растворенных в воде (препарат ВНИИМП-1).Развитие технологии бездымного копчения с помощью рафинированных конденсатов дыма, очевидно, более перспективно по сравнению с другими типами коптильных препаратов, потому что, во- первых, способ получения конденсатов дыма является наиболее экономичным, а во-вторых, препараты такого рода могут в максимальной степени воспроизводить эффект копчения, т.е. придавать обрабатываемым продуктам характерные вкусовые свойства, цвет (что особенно важно для копченых рыбных изделий) и способность противостоять быстрой порче. По- видимому, нельзя называть «коптильным препаратом» препарат, лишенный части этих свойств. К несомненным преимуществам новой прогрессивной технологии бездымного копчения по сравнению с устаревшими способами изготовления копченых продуктов, когда используется древесный дым, относятся: увеличение производительности и улучшение санитарно- гигиенических условий труда