Спортивное питание

0,01

Массовая доля сульфат - иона, %, не более

0,16

Массовая доля калий - иона, %, не более

0,02

Массовая доля оксида железа (III), %, не более

0,005

Массовая доля сульфата натрия, %, не более

0,02

Массовая доля не растворимого в воде остатка, %, не более

0,03

Массовая доля влаги,

%, не более, для соли:

Выварочной

0,10

Каменной

-

Самосадочной и садочной

-

рН раствора

6,5-8,0

Масло растительное

ГОСТ Р 52405-2005 Масло подсолнечное. Технические условия[29]

Прозрачность

Прозрачное без осадка

Запах и вкус

Без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла

Цветное число, мг йода, не более

10

Кислотное число, мг КОН, не более

0,5

Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более

0,1

Перекисное число, моль/кг ? О, не более

10

Степень прозрачности, фем, не более

25

Перец чёрный молотый

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические условия[41]

Консисиенция

Порошкообразный

Цвет

Чёрный,с коричневым оттенком

Массовая доля влаги %

12

Массовая доля эфирных масел %

0,8

Массовая доля золы %

6

Сливки питьевые

ГОСТ Р 52091-2003 Сливки питьевые. Технические условия[26]

Внешний вид

Однородная не прозрачная жидкость. допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании

Консистенция

Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

Вкус и запах

Характерный для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус

Массовая доля жира

33%

Массовая доля белка

Не менее 2,5 %

Кислотность Т

13,5-15,5

Кислотность рН

Нейтральное

Массовая доля пова

0,5%

ренной соли

Массовая доля сахара

1,2 %

Вино белое столовое полусладкое

ГОСТ Р 52335-2005.

Продукция винодельческая. Термины и определения[27]

Цвет

Прозрачный, светлый, без примесей

Объемная доля этилового спирта %

8,5-15

Массовая концентрация сахара г/дм3

18-45

Массовая концентрация летучих кислот г/дм3

1,1

Массовая концентрация титруемых кислот г/дм3

3,5

Массовая концентрация лимонной кислоты г/дм3

1,0

Массовая концентрация одщего диоксида серы мг/дм3

Не долее 300

Массовая концентрация приведённого экстракта г/дм3

16

Брокколи мороженная

ТУ производителя

ТУ производителя

Помидоры

ГОСТ Р 51810-2001,Томаты свежие[24]

Внешний вид

Допускается:

Плоды свежие , целые, чистые, здоровые, плотные типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без плодоножки, не повреждённые сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов, без излишней внешней влажности.

Плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с лёгкими нажимами от тары, незначительною помятостью и зарубцевавшимися трещинами общей длиной не более 3 см.

Вкус, запах

Соответствующий данному сорту

Цвет

Красный, розовый

Размер

Соответствующий данному сорту

Содержание радионуклидов, токсичных элементов

Не превышает допустимые уровни, установленные СанПин

Концентрированный лимонный сок

По действующей нормативному

По действующей нормативному документу

документу

Яйцо

52121- 2003 Яйца куриные пищевые. ГОСТ Р Технические условия [25]

Категория

Первая

Масса

Около 55 г не более 64,9 г

Внешний вид

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помёта, и не повреждённой. Допускается наличие пятен, точек и полосок (следов от

прикосновения яиц с полом клетки или транспортёром для сбора яиц), занимающих не более 1/8 её поверхности. Для длительного хранения яйца не моют

Запах

Не имеет посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и других)

Лотки пенополистерольные

ГОСТ 15588-86 плиты пенополистерольные. Технические условия [43]

Внешний вид

Чистый, без выпуклостей и впадин более 5 мм.

Плотность кг/м3

До 15

Прочность на сжатие при 10 % линейной деформации, МПа, не менее

0,04

Предел прочности при изгибе, МПа, не менее

0,06

Теплопроводность в сухом состоянии при (25±5)°С, Вт/(м·К), не более

0,042

Влажность, %, не более

12

Водопоглощение за 24 ч, % по объему, не более

3,0

Для них существует ряд микробиологических показателей, описанных в таблице 7[20,9].

Таблица 7 - Микробиологический контроль для второстепенного сырья

Объект контроля	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются	плесенни, КОЕ/г,
		БГКП	Сульфитредуцирующие	S. au-	Патогенные,
Масло растительное соевое	-	0,001	-	-	25	-
Соль поваренная	5·104	0,001	-	-	25	-
Сахар	-	0,01	-	-	25	50
Перец чёрный молотый	_	_	_	_	25	_
Брокколи	1*105	1	-	-	25	1*102
Помидоры	1*105	1	-	-	25	1*102
Яйцо	1*103	0,1	-	1,0	25	50
Лимон	1*104	0,1	-	-	25	2*102
Сливки питьевые	1*105	-	-	-	25	-

2.2 Отбор комплекса методов исследования

Для исследования показателей качества готовой продукции использовался ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» [10].

В таблице - 8 представлены номенклатурные данные, указанные в ГОСТ Р 50763-95, регулирующие методы исследований готовой кулинарной продукции.



Таблица 8 - Перечень номенклатуры для отбора методов исследования сырья для комплексного полуфабриката

Номенклатура	Показатель
ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания[12].	Органолептические показатели
ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. [13]. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рн )[14].	Активная кислотность
ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия	Массовая доля поваренной
ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли[16].	соли
ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара[17]. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров[18].	Массовая доля сахара
СанПиН 42-123-4117-86. Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов[19]. СанПиН 2.3.6.959-00. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов[20].	Свежесть

Органолептические показатели готовой продукции оценивались методом балльной оценки следующим образом: подготовленные образцы полуфабриката высокой степени готовности, обогащенного белком оценивались дегустационной комиссией в составе 10 человек в соответствии с балльной шкалой и нормативной документацией[11].

2.3 Статистическая обработка

На этапе статистической обработки могут быть поставлены самые различные задачи исследования, для решения которых нужно выбрать соответствующую среднюю. При этом необходимо руководствоваться следующим правилом: величины, которые представляют собой числитель и знаменатель средней, должны быть логически связаны между собой [1].

Введем следующие условные обозначения:

- величины, для которых исчисляется средняя;

- средняя, где черта сверху свидетельствует о том, что имеет место осреднение индивидуальных значений. Среднее значение данного показателя выборочной совокупности (арифметическое среднее, выборочное среднее) - это отношение суммы всех измеренных значений показателя к величине выборки. Находят её по формуле:

(1)

- частота (повторяемость индивидуальных значений признака).

Различные средние выводятся из общей формулы степенной средней:

(2)

при k = 1 - средняя арифметическая; k = -1 - средняя гармоническая; k = 0 - средняя геометрическая; k = -2 - средняя квадратическая.

Средняя арифметическая - самый распространенный вид средней. Она используется, когда расчет осуществляется по несгруппированным статистическим данным, где нужно получить среднее слагаемое. Средняя арифметическая - это такое среднее значение признака, при получении которого сохраняется неизменным общий объем признака в совокупности.

Формула средней арифметической (простой) имеет вид:

(3)

Среднее значение недостаточно полно характеризует выборку; за ним скрывается “поведение” самого показателя явления -“разброс”, различное распределение его значений около среднего. Для оценки степени разброса (отклонения) какого-то показателя от его среднего значения, наряду с максимальным и минимальным значениями, используются понятия дисперсии и среднего квадратичного отклонения. Дисперсией (S2) статистического показателя называется среднее значение квадратов отклонений отдельных его значений от среднего выборочного; дисперсия определяется по формуле:

(4)

Средним квадратическим отклонением (экспериментальным) называется корень квадратный из дисперсии (Sэксп):

(5)

Дисперсия и среднее квадратичное отклонение играют большую роль при определении степени достоверности результатов.

Генеральная совокупность также обладает всеми вышеперечисленными статистическими характеристиками, которые в общем случае не совпадают с характеристиками выборки. Для эксперимента особое значение, имеет оценка той ошибки, которая допускается, если по выборочным характеристикам судить о генеральной совокупности. В практике вычислений величина расхождения средних значений генеральной и выборочной совокупностей определяется средней квадратической ошибкой выборочного среднего(S).



3. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Обоснование выбора сырьевых ресурсов

Рыба. Ценность рыбы, как пищевого продукта, определяется наличием в составе её мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Как правило, белки рыбы полноценны, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98 %. Важное физиологическое значение мяса рыб определяется содержащимися в нем макро- и микроэлементами - фосфором, кальцием, калием, натрием, магнием, серой, хлором, железом, медью, марганцем, кобальтом, цинком, йодом, бромом, фтором и другие. Значительное влияние на качество рыбы оказывает содержание в ней воды. Вода в мясе рыб находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир в теле рыб расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. Кроме того, он находится в голове рыб, во внутренних органах или густо их обволакивает. В жирах рыбы содержится около 86 % ненасыщенных жирных кислот. И еще рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D, и E.

Содержание жира в рыбе - один из главных показателей её пищевой и энергетической ценности. При длительном хранении рыбы жиры способны окисляться и расщепляться, в результате чего рыба приобретает посторонний запах и вкус, и изменяет цвет. Особенно нестоек подкожный жир, окисление которого приводит к пожелтению рыбы. Лучшими вкусовыми качествами обладает рыба средней жирности, у которой жир располагается между мышцами или сосредоточен под кожей. Это морской окунь, палтус, скумбрия, осетровые и многие другие. Именно количеством, качеством и характером распределения жира определяется для многих видов рыб их кулинарное использование. В итоге, можно выделить основные показатели, которые определяют вкусовые достоинства, пищевую ценность большинства видов рыб, а также правильность выбора направления их использования. Вот они: свежесть; соблюдение режимов хранения и переработки; количество костей и их распределение в мясе; количество, качество и характер распределения жира; содержание и соотношение белого и бурого мяса; количество и состав белков, витаминов и минеральных веществ, а также воды в мясе; наличие и состав специфических веществ. Так же есть данные, что рыбный белок гораздо полезнее для организма, чем мясной: он легче усваивается и быстрее переваривается, не давая лишней нагрузки на пищеварительную систему.

Известно, к примеру, что говядина переваривается в течение 5 часов, а рыба - в течение полутора-двух часов [22].

По этому, для опыта были отобраны филе рыбы пород: кета, сёмга и синекорый палтус.

Красная рыба очень приятна на вкус в любом виде. Ее даже называют «рыбой, которую нельзя испортить». То есть она хороша во всех видах: соленом, маринованном, копченом, жареном и так далее. Тем более приятно будет узнать, что эта рыба еще и очень полезна. Семга не накапливает в себе вредные химические элементы, очень богата жирными кислотами, протеинами, ненасыщенными жирами, витаминами и минеральными веществами. Кроме жирных кислот в семге содержится 22 минеральных вещества, включая кальций, магний, хлор, серу и другие. Витамины А, В, D, С, РР, Н тоже есть здесь в значительных количествах. Все это делает семгу весьма полезной. Кроме всего перечисленного, с помощью семги можно быстро восстановить силы после физических нагрузок, укрепить костную и мышечную ткань, снять воспаление при артритах, восстановить обмен веществ и уменьшить жировые отложения.

Кету по-другому называют тихоокеанским лососем. Это известный и широко распространенный вид лососевых, который знаменит также своей икрой. Кету сравнивают с куриным мясом и говорят, что эта рыба - один из лучших источников животных белков высокого качества. Эти белки содержат в себе все необходимые для организма человека незаменимые аминокислоты. Кроме всего прочего, в белках кеты присутствует незаменимая аминокислота метионин, которой нет даже в мясе животных, и которая служит источником серы и участвует в регулировании уровня холестерина в крови и улучшает функции печени. В кете есть также значительное количество жирных кислот (Омега-3), которые способствуют омоложению организма за счет почти полного проникновения в клетки. Витамины A, D, E, а также железо, селен, цинк, кальций, фосфор и магний делают рыбу кету весьма ценным продуктом.

Синекорый палтус - очень жирный вид рыбы, который, в основном, реализуется в копченом виде, в виде нарезки или жаренным. Содержание жиров в синекором палтусе варьируется в зависимости от сезона и особенностей питания рыбы. Так же непостоянно содержание жирных кислот Омега-3. Тем не менее, содержание жирных кислот в палтусе достаточно высоко. Помимо этого синекорый палтус служит великолепным источником витамина D.

Брокколи - один из ингредиентов гарнира к основному продукту. От других видов капусты брокколи отличается повышенным содержанием питательных веществ, особым специфическим вкусом и более высокой биологической активностью. Она богата легкоусвояемым белком (3,2--4,5%), по количеству которого превосходит батат, картофель, кукурузу сахарную, спаржу, шпинат. В состав белков входят антисклеротические вещества холин и метионин (4 мг/ 100 г), препятствующие накоплению в организме холестерина. По содержанию большинства незаменимых аминокислот в белке не уступает говядине, а по наличию лизина, изолейцина и триптофана -- белку куриного яйца. Молодые листья брокколи по питательности приравнивают к шпинату и капусте листовой.

В брокколи много углеводов. Побеги богаты сахарами. Сумма Сахаров составляет 1,5--3,8%, в том числе 5--10% сахарозы от общего количества, крахмала -- 0,4, клетчатки -- 0,7--1,2%. Она богата минеральными веществами: калия -- 490, кальция -- 105, фосфора -- 82 мг/100 г. Соцветия имеют также соли натрия -- 13,1, магния -- 31, йода -- 12, железа -- 1,3 мг/100 г.

Особенно много в брокколи каротина (1,9--4 мг/100 г), которого в цветной капусте мало. Кроме того, содержит витамины, мг/100 г: В, -- 0,09, В2 -- 0,21, С -- 61 -- 160, РР -- 1, В6 -- 0,25, Е до 25, сухого вещества от 8,7 до 17%. В бутонах брокколи в 1,5--3 раза больше витамина С, в 1,3--2,7 раза -- сухого вещества, в 4 раза -- флавонолов, чем в капусте цветной. По количеству каротина она уступает только моркови.

Брокколи обладает высокой биологической активностью, ее используют для диетического питания. В пищу употребляют соцветия и молодые побеги в свежем и консервированном виде. Они вкусны в супах, в отваренном и поджаренном виде как гарнир к различным блюдам.

Вторым основным компонентом гарнира являются помидоры или томаты. Плоды томата отличаются высокими питательными, вкусовыми и диетическими качествами. Калорийность спелых плодов (энергетическая ценность) -- низкая. Они содержат 4-8% сухого вещества, в котором главное место занимают сахара (1,5-6% от общей массы плодов, представленные в основном глюкозой и фруктозой), белки (0,6-1,1%), органические кислоты (0,5%), клетчатка (0,84%), пектиновые вещества (до 0,3%), крахмал (0,07-0,3%), минеральные вещества (0,6%). Обращает на себя внимание высокое содержание каротиноидов (фитоен, неуроспорин, ликопин, неоликопин, проликопин, каротин (0,8-1,2 мг на 100 г сырой массы), ликоксантин, ликофилл), витаминов (В1, В2, В3, В5), фолиевой и аскорбиновой кислот (15-45 мг на 100 г сырой массы), органических (лимонная, яблочная, щавелевая, винная, янтарная, гликолевая), высокомолекулярных жирных (пальмитиновая, стеариновая, линолевая) и фенолкарбоновых (n-кумаровая, кофейная, феруловая) кислот. Имеющийся в томатах холин понижает содержание холестерина в крови, предупреждает жировое перерождение печени, повышает иммунные свойства организма, способствует образованию гемоглобина.

Ещё одним основным составляющим гарнира полуфабриката являются яйца. Куриное яйцо -- полноценный продукт питания, в котором хорошо сбалансированы многие полезные нутриенты. Разумеется, химический состав яйца в определенной мере зависит от породы кур, от рациона, который они получают, и даже от времени года. Например, витамина А в яйце, снесенном летом, примерно вчетверо больше, чем в яйце, снесенном той же курицей зимой. Холестерина в белке сырого куриного яйца около 53 мг, а в белке вареного яйца 43 мг. Содержание холестерина в яичном желтке достигает 1,7 г. Но в нем так же содержится примерно 10 г его антагониста -- лецитина. В среднем в яйцах содержится 11-13 % белка, 11-13 % жира, 2,5-3,2 мг % железа, 250-470 мкг % витамина А, а также существенное количество витаминов В и В2, селена, хрома (особенно в перепелиных яйцах).

Белок яиц относится к высокоценному животному белку и не имеет дефицита незаменимых аминокислот. Он полностью переваривается и усваивается на 98 %, как и молочный протеин.

Питьевые сливки - в качестве основы для соуса. Сливки -- это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Сливки являются исходным сырьем для получения сметаны, масла, для нормализации молока. Пастеризованные или стерилизованные сливки разной жирности, с наполнителями и без них предназначаются и для непосредственного потребления. Пищевая и биологическая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса. Сливки являются богатым источником фосфатидов. Из биологически активных веществ особая роль принадлежит витамину А, которого в сливках в 5-6 раз больше, чем в молоке, а также белково-лецитиновому комплексу. Сливки получают путем сепарирования молока и в зависимости от массовой доли жира вырабатывают 8-, 10-, 18-, 20-, 33- и 35 %-ной жирности. Полностью химический состав всех продуктов представлен в таблице - 9.

Таблица 9 - Химический состав основного сырья, на 100 г

Сырьё	Кета	Сёмга	Палтус	Брокколи	Помидоры	Яйца	Сливки пит.
Хим.показат.
Белки(г)	19	20,8	12.9	2,82	0,6	12,7	19
Жиры (г)	5,6	15,1	16,1	0,37	0,2	11,5	42
Углеводы(г)	-	-	-	4,17	4,0	0,7	30,2
Орган.кис-ты(г)	1,2	1,5	-	-	0,5	-	26,2
Золы(г)	1,2	1,3	1	0,87	0,7	1	4
Минеральные вещества (мг)	Na	60	45	100	33	40	134	201
	K	335	420	450	47	14	55	700
	Ca	20	15	30	316	290	140	726
	Mg	30	25	60	21	20	12	80
	P	200	210	180	66	26	192	543
	I	-	-	-	-	0,002	0,02	0,009
	Fe	0,6	0,8	0,7	0,73	0,9	2,5	0,6
	Zn	0,7	0,7	-	0,41	0,2	1,11	0,4
	Cr	0,055	0,055	0,055	-	0,005	0,004	0,002
	Mn	-	-	-	0,21	0,14	0,029	0,006
	Cu	-	-	0,2	49	0,11	0,083	0,012
	S	-	-	-	-	12	176	29
	Ni	0,006	0,006	0,006	-	0,013	-	-
	Mo	0,004	0,004	0,004	-	0,007	0,006	0,005
	Se	-	-	0,02	2,5	0,4	0,0317	0,002
	Cl	165	165	165	-	57	156	110
	F	0,43	0,43	-	-	0,02	0,055	0,02
	В	-	-	-	-	0,115	-	-
	Со	-	-	-	-	0,006	0,01	0,0008
	Rb	-	-	-	-	0,153	-	-
	Al	-	-	-	-	-	-	0,05
	Pb	-	-	-	-	-	-	0,013
	Sr	-	-	-	-	-	-	0,017
	РР	8,5	15,4	6,125	1,7461	1,0996	3,87	6,3
	Е	1,3	1,8	0,6	0,78	0,4	2	0,5
	С	1,2	1	0,2	89,2	25	-	3
	А	0,04	0,04	0,1	0,386	1,4	0,51	0,887
Витамины (мг)	В1	0,33	0,23	0,05	0,071	0,06	0,07	0,25
	В2	0,2	0,25	0,1	0,117	0,04	0,44	0,9
	В4	-	-	-	-	6,7	0,251	23,6
	В5	-	-	0,3	0,573	0,3	1,3	0,4
	В6	-	-	0,4	0,175	0,1	0,14	0,05
	Н	-	-	1,9	-	1,2	0,0202	0,00032
	В9	-	-	-	63	0,011	0,007	0,005
	В12	-	-	0,001	-	-	0,00052	0,0004
	К	-	-	-	0,1016	7,9	0,0003	-
	D	-	-	-	-	-	0,0022	0,00005

Таким образом, мы видим, что все ингредиенты комплекса богаты белками и углеводами, минеральными веществами и витаминами, при этом обладают лёгкой усвояемостью, что и требуется для питания спортсменов.

3.2 Обоснование выбора режима обработки

Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве пищевых продуктов с целью доведения их до заданной степени готовности. В процессе целенаправленно изменяются первоначальные технологические свойства пищевых продуктов. Тепловая обработка является последним и наиболее ответственным в санитарно-эпидемиологическом отношении этапом технологического процесса, так как высокая температура, так как высокая температура губительно действует на микроорганизмы и должна снизить их количество до значений, обеспечивающих безопасность пищи для здоровья потребителей, особенно активная гибель микроорганизмов происходит при температуре 80° C в центре изделия. Способы тепловой обработки в зависимости от механизма передачи теплоты обрабатываемому пищевому продукту, подразделяются на поверхностные, объёмные и комбинированные. Из них можно выделить основные методы:

· Влажный нагрев - теплоносителем является вода или продукт, где она преобладает, а так же водяной насыщенный пар. К нему относят варку и припускание:

- Варка -нагревание продукта в воде или атмосфере водяного пара, температура обработки 60-130° C. Происходит в кипящей воде при нормальном атмосферном давлении;

- Припускание - варка в небольшом количестве воды или в собственном соку в посуде с закрытой крышкой. Происходит при подогреве жидкой средой, температура которой близка к 100 °C с низу и прогреве водяным паром с верху. Применяется для обработки продуктов, не требующих длительной тепловой обработки;

· Сухой нагрев - при этом способе теплопередающей средой является воздух, масло или их сочетание. Основным видом этого метода является жарка - метод тепловой обработки при температуре, способствующей образованию поджаристой корочки, который начинает образовываться при температуре не ниже 105 °C и не выше 135 °C на поверхности продукта. В кулинарии выделяют насколько разновидностей жарки:

- Жарка в небольшом количестве жира(5-10% от массы жира) или без него. Способ осуществляют в открытой наплитной посуде или на жарочной поверхности;

- Жарка в большом количестве жира(фритюр). При этом способе продукт полностью погружают в жир, количество жира и продукта должно быть не менее 4:1. Для этого способа обработки используют специальные жиры, повышенной плотности и термоустойчивости;

- Жарка в среде нагретого воздуха или парогазовой среде. Жарку этим способом проводят в жарочных и пекарских шкафах, конвектоматах, пароконвектоматах и других аппаратах, температура в которых регулируется в широких пределах;

- Жарка в инфракрасном поле (ИК-нагрев). В ИК аппаратах продукт подвергается воздействию потока инфракрасных лучей, которые при взаимодействии с продуктом преобразуются в теплоту. Этот способ занимает меньше времени по сравнению с остальными, а пищевые вещества в более в высшей степени сохранности.

Комбинированные способы тепловой обработки. Данные виды обработки подразумевают использование несколько видов тепловой обработки при приготовлении пищевых продуктов. К ним относятся:

- Тушение - припускание, предварительно обжаренного продукта, с добавлением соуса и специй в закрытой посуде;

- Запекание - тепловая обработка в камере тепловых аппаратов с целью образования на их поверхности поджаристой корочки. Рецептурные составляющие перед этим были подвержены предварительному отвариванию или обжариванию до полуготовности;

· Вспомогательные способы тепловой обработки:

- Пассирование - жарка отдельных видов продукции при температуре 120°C с целью экстрагировать ароматические и красящие вещества. Пассированные продукты характеризуются отсутствием поджаристой корочкой, и мягкой консистенцией;

- Обжарка - кратковременное обжаривание продукта для лучшего сохранения формы и придания специфических вкусовых качеств;

- Подпекание - обжарка крупных кусков овощей на жарочной поверхности без масла;

- Бланшировавние (ошпаривание)- кратковременное (1-5 минут) воздействие на продукт горячей водой с целью улучшение органолептических свойств;

- Термостатирование блюд - поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при транспортировке к месте потребления;

- Разогрев блюд - как правило разогревают остывшие или замороженные блюда, до температуры внутри продукта до 80-90°C.

· Объёмный нагрев - обработка продуктов СВЧ лучами.

В рыбе потери массы при тепловой обработке обусловлены выделением воды и растворимых веществ, вытапливанием жира и составляют для большинства рыб 18-20 %. Основная потеря массы приходится на воду, которая составляет при варке 77-88 %, а при жарке - 83-95 % всех потерь. Потери жира составляют 6-30 % от его содержания в продукте. Потери растворимых веществ составляют 1,4-55 % - минеральные и экстрактивные при варке, около 42 % при припускании и 16-30 % при жарке от начального содержания. Потери витаминов при варке - 30-45 %, при жарке - 15-20 % от начального содержания. Так как основной ингредиент объекта исследования рыба, для неё оптимальная температура варки - 65-75° C. Время варки зависит от величины кусков рыбы: крупные - 50-60 минут, порционные куски и мелкую 5-10 минут, на пару порционные куски варят 20-30 минут. Запекание рыбы осуществляется в жарочном шкафу сырой, предварительно припущенной или обжаренной тушками и кусками, нарезанными из филе рыбы с кожей без костей или без костей и без кожи. Для сохранения органолептических качеств запечённой рыбы целой тушки её смазывают густыми соусами, заворачивают в тесто или фольгу. Запекание происходит при температуре от 220 до 250° C, 10-20 минут. При приготовлении комплексного полуфабриката для питания спортсменов необходимо учитывать, что тепловая обработка не только должна улучшать вкусовые качества, но так же обеспечивать аппетитный внешний вид и сохранность полезных элементов в сырье. По этому, из перечисленных способов обработки, подойдут следующие: для приготовления рыбы (так как используется филе рыбы) оптимальным будет смешанный способ тепловой обработки, то есть быстрая обжарка при повышенных температурах (220° С ), затем доготавливание - запекание, которое происходит в конвекционной печи при температуре не выше 140° C в течении 7-15 минут, в зависимости от толщины куска рыбы. Ингредиентам гарнира (брокколи и яйца) свойственен каждому свой оптимальный метод тепловой обработки: яйца отваривают в скорлупе, в воде до закипания, а затем, выдерживают в кипящей воде 5 - 15 минут в зависимости от необходимой степени готовности; брокколи отваривают на пару в течении 7-15 минут в зависимости от величины соцветий. Для компонентов соуса свойственен сухой метод тепловой обработки, то есть без воды, так как основные ингредиенты (сливки и вино) представляют собой жидкости и увариваются при температуре ниже температуры кипения (65-85° C), в результате этого испаряется лишняя жидкость, консистенция становится плотнее.

При таком тепловом режиме не происходит коагуляция молочного белка в сливках, а в вине снижается скорость испарения винного спирта.

Таким образом, определились способы тепловой обработки продуктов, служащих сырьём для приготовления сбалансированного полуфабриката, обогащенного белком.

3.3 Разработка полуфабриката высокой степени готовности для спортсменов, обогащенного белком

Производство полуфабриката высокой степени готовности, обогащенного белком относится к технологическим процессам. Всеми этими процессами на производстве занимается главный технолог или старший мастер. Производство полуфабриката высокой степени готовности включает ряд операций: приёмка, хранение или подготовка(дефростация, мойка, обсушка разделка нарезка на порционные куски) сырья, приготовление соуса, приготовление гарнира, приготовление рыбы, комплексование всех частей блюда, контроль качества готовой продукции. Дозирование сырья - это порционное отмеривание сырья, в количествах, предусмотренных рецептурой при приготовлении. Рецептура блюда разработана на основании сборника рецептур[5]. В частности, подбор продуктов в соответствии с друг другом, а так же выход готового блюда.

Расход ингредиентов на одну порцию полуфабриката высокой степени готовности представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Расход ингредиентов на одну порцию полуфабриката высокой степени готовности

Наименование продукта	Единица	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Филе рыбы		250	250
Масло растительное		20	20
Помидор		65	50
Яйцо	1		40
Брокколи		130	100
Сливки 20 % питьевые		100	100
Вино столовое белое п/с		40	40
Соль		5	5
Перец черный молотый		1	40
Сахар		5	5
Лимонный сок		5	5
Выход (г): 200/150/70

Технология приготовления для приготовления блюда, составленная в ингредиентном соответствии с таблицей 10.

Технологическую схему производства продукции разрабатывают на основе технологии приготовления, учитывая необходимость комплексного и рационального использования сырья, обеспечение выпуска продукции высокого качества, непрерывность технологического процесса, а также экологичность и безопасность производственного процесса для персонала.

Технологическая схема производства полуфабриката высокой степени готовности представлена на Рисунках 2,3 и 4. На рисунке 2 изображена технологическая схема приготовления рыбного стейка, построенная на основании технологии приготовления .

Таблица 11 - Расход ингредиентов на одну порцию рыбного стейка

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Филе рыбы	250	250
Масло растительное	15	15
Соль	1	1
Перец черный молотый	1	1
Лимонный сок	5	5
Выход (г): 200

Технология приготовления: Филе сёмги без кожи обсушивают, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком, обжаривают на сковороде гриль, смазанной растительным маслом, на сильном огне (220? C) 1 минуты с одной стороны, 1 минуты с другой стороны. После стейк помещают в духовой шкаф, где доводят до готовности при температуре 140? C, около 7 минут.

Описание технологической схемы.

Прием сырья. Цель: качественная и количественная оценка сырья. Получаемые продукты сверяют по фактуре, в частности вес, срок годности, визуально проверяют на наличие повреждений, целостность тары.

Дефростация рыбного филе. Цель: подготовка сырья к дальнейшей переработке. Размораживать рыбу следует в упаковке при комнатной температуре за 2- 6° С, а в крайнем случае - при сильной спешке - в соленой воде. Нарезка. Цель :разделение цельного филе рыбы на порционные куски весом 250 г. Подсушка. Цель: удаление лишней влаги с поверхности рыбных кусков.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Технологическая схема производства стейка рыбного

Посол. Цель: улучшение вкуса, консистенции и запаха мяса рыбных, путем внесения на его поверхность таких ингредиентов как соль(1 г), перец чёрный молотый(1 г) и лимонный сок(5 г).

Тепловая обработка. Цель: придание продуктам приятного вкуса и запаха, улучшения их внешнего вида, консистенции, повышение усвояемости растительных пищевых продуктов и обеззараживание. Обработка рыбного филе происходит следующим способом: подготовленное филе обжаривают на раскалённом гриле, смазанным растительным маслом при температуре 220° С, по 1 минуты с каждой стороны, затем перекладывают в противень и доводят до готовности в духовом шкафу при температуре 140° С 7 минут. Вес готового стейка примерно 200 г.

Охлаждение. Цель: понижение температуры продукции с целью соблюдения гигиенических и технических норм, продления срока хранения продуктов, сохранения целостности упаковки. Готовое блюдо охлаждают до температуры 6-16° С в течении нескольких часов в специально отведённом месте с низкой влажностью и температурой.

Перед фасованием стейк соединяют с гарниром и соусом. На рисунке 3 изображена технологическая схема приготовления гарнира, построенная на основании технологии приготовления.

Приготовление гарнира.

Таблица 12- Расход ингредиентов на одну порцию гарнира

Наименование продукта	Единица	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Масло растительное	мл	5	5
Помидор	г	65	50
Яйцо	шт	1	40
Брокколи	г	130	100
Соль	г	3	3
Выход (г): 70

Технология приготовления: Размороженную брокколи (100 г на порцию) закладывают в кипящую подсоленную воду (0,5 л воды, 3 г соли) и проваривают 2-4 минуты, затем откидывают на сито для стекания лишней воды. Яйца (1 шт на порцию) ,предварительно прошедшие обработку, которая состоит в следующем: обработку проводят в отдельном помещении, либо в специально отведенном месте мясорыбного цеха. Для этих целей используются промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использование перфорированных емкостей. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке:

- I - обработка в 1 - 2 % теплом растворе кальцинированной соды;

- II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств;

- III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду.

Отваривают до полной готовности, т.е.: после момента закипания их выдерживают около 7-ми минут в кипящей воде, понизив температуру нагрева. Затем яйца помещают в холодную воду для остывания. После остывания яйца очищают от скорлупы, и нарезают на дольки. Свежие помидоры (65 г на порцию) проходят процесс подготовки, т. е. их перебирают, удаляют плодоножки, моют, обсушивают и нарезают дольками. Затем все ингредиенты перемешивают и соединяют с растительным маслом. Общий вес готового гарнира 150 г.

Приготовление соуса.

Таблица 13 - Расход ингредиентов на одну порцию соуса

Наименование продукта	Вес брутто (г)	Вес нетто (г)
Сливки 33 % питьевые	100	100
Вино столовое белое п/с	40	40
Соль	1	1
Сахар	5	5
Выход (г): 70

Технология приготовления: Вино (40 г) нагревают до закипания, затем упаривают от общего объема на одну треть при регулярном помешивании при примерной температуры работы конфорки 170° C . Добавляем в упаренное вино сахар, соль, провариваем до получения сиропа средней густоты, и вливают в него питьевые сливки 30 % жирности, перемешивают до однородной консистенции и уваривают примерно на 30 % при постоянном помешивании. Охлаждают.

Фасование. Цель: Соединение всех частей комплекса, упакование. В пищевом контейнере менажного типа с крышкой укладываются в 3 разных отдела части комплекса, крышку закрывают.

Маркирование. Цель: Проставляют маркировку, которая осуществляется путём этикирования. На сухую поверхность упаковочной тары наклеивают яркую пропечатанную этикетку, на которую нанесены все сведенья о продукции и изготовителе, установленные ГОСТ.

Заморозка. Цель: понижение температуры продукции с цель сохранения его органолептических качеств перед упакованием. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С.

Упакование. Цель: упакование расфасованных полуфабрикатов во многооборотную тару. Расфасованные и промаркированные полуфабрикаты укладывают в ящики и фиксируют.

Хранение. Цель: понижение температуры продукции с цель хранения перед реализацией. Упакованный продукт помещают в низкотемпературные камеры для продления срока хранения. Эта операция проводится в отсеках морозильной камеры при температуре не ниже минус 10° С, где данная продукция может храниться до 3 месяцев.

Транспортировка до места реализации. Цель: Перемещение упакованного, уложенного в ящики продукта из места хранения к месту реализации. Ящики с продуктом грузят в транспортное средство, которое проследует к пункту сбыта.



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3- технологическая схема приготовления гарнира

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 4 - технологическая схема приготовления соуса

3.4 Органолептическая оценка

Перечень органолептических показателей для идентификации продукции представлен в таблице 14.

Таблица 14 - Перечень органолептических показателей для идентификации готовой продукции

Показатели качества	Описание
Внешний вид, форма нарезки	Филе рыбы нарезанная на порционные куски, яйца, помидоры - дольками, капуста - мелкими соцветиями
Запах	Специфический рыбный, чуть-чуть цитрусовый, сладковато-сливочный, а так же, запах отварной брокколи
Вкус, степень свойственности	Рыба - хорошо прожаренная, но сочная, брокколи отварная, помидоры свежие, яйцо отварное в крутую, соус - сливочный, кисло-сладкий, слегка пряный, всё в меру соленое
Консистенция	У рыбы консистенция однородная, упругая, в меру сочная и жирная, овощи сочные, в меру упругие, у яиц - плотная, соус густой, однородный
Цвет	Рыба имеет зажаристый карамельный цвет + натуральный, брокколи - оливковый, яйца - жёлто-белые, помидоры - красные, соус белый или кремовый

Результаты исследования органолептических сравнительных характеристик полуфабрикатов высокой степени готовности из трёх разных видов рыб, представлены в таблице 15. В таблице представлена бальная шкала от 1 до 10 для определения органолептики рыбных кулинарных изделий.

Таблица 15 - Результаты органолептической оценки полуфабрикатов высокой степени готовности

Внешний вид, окраска	Вкус	Аромат	Консистенция	Сочность	Общая оценка
1	2	3	4	5	6
Кета
6	7	9	7	7	7
Сёмга
9	10	10	9	9	9
Палтус
9	9	9	10	10	9



По результатом оценки видим, что наиболее удачными вкусовыми качествами обладают сёмга и палтус, кета же им уступает в окраске, вкусе, консистенции, сочности.

3.5 Расчёт энергитической и биологической ценности

Энергетическую ценность продуктов питания принято выражать в килокалориях, расчет ведут на 100 г продукта [1]. При необходимости пересчета в системе СИ используют переводной коэффициент 1 ккал равен 4,184 кДж. Коэффициенты пересчета энергетической ценности важнейших составных частей сырья и пищевых продуктов составляют:

- Белки - 4,1 ккал;

- Углеводы - 4,1 ккал;

Сумма моно - и дисахаридов - 3,8 ккал;

Жиры - 9,3 ккал;

Органические кислоты - 3 ккал

Спирт этиловый - 7 ккал.

Для расчета пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо знать химический состав продуктов. Энергетическая ценность продукта рассчитывается по формуле:

Э = (Х белок ? 4,1) + (Х углеводы ?4,1) + (Х жиры ? 9,3) + (Х орг.кислоты ?3 ) + (Х спирт ? 7)

Расчет энергетической ценности в 100 г продукта:

ЭКеты = (19? 4,1) + (0 ?4,1) + (5,6 ? 9,3) + (1,2 ?3 ) + (0 ? 7) = 77,9 +0 + 52,08 + 3,6 = 133,6 кКал

Э Сёмги =(20,8 ? 4,1) + (0 ?4,1) + (15,1 ? 9,3) + (1,3 ?3 ) + (0 ? 7) = 85,28 + 0 + 140,43 + 3,9 + 0 = 229,61

Э Палтуса= (12,9 ? 4,1) + (0 ?4,1) + (16,1 ? 9,3) + (1?3 ) + (0 ? 7) = 52,89 + 0 + 149,73 + 3 + 0 = 205,62

ЭБрокколи = (2,82 ? 4,1) + (4,17 ?4,1) + (0,37 ? 9,3) + (0 ?3 ) + (0 ? 7) = 11,562 + 17,098 + 3,441 = 32,101 кКал

ЭПомидоры = (0,6 ? 4,1) + (4 ?4,1) + (0,2 ? 9,3) + (0,5 ?3 ) + (0 ? 7) = 2,46 + 16,4 + 9,5 + 1,5 = 29,86

ЭЯйца = (12,7 ? 4,1) + (0,7 ?4,1) + (11,5 ? 9,3) + (0 ?3 ) + (0 ? 7) = 52,07 + 2,87 + 106,95 = 359 кКал

Э Вина = (0,2 ? 4,1) + (5 ?4,1) + (0 ? 9,3) + (0,6 ?3 ) + (11 ? 7) = 0,82 + 20,5 + 1,8 + 77 = 100,12 кКал

Э Сливки = (19 ? 4,1) + (30,2 ?4,1) + (42? 9,3) + (26,2 ?3 ) + (0 ? 7) = 77,9 + 123,82 + 390,6 + 78,6 = 671 кКал

Э Масло = (0 ? 4,1) + (0 ?4,1) + (99,9 ? 9,3) + (0,76 ?3 ) + (0 ? 7) = 929,07 + 2,28 = 931,35 кКал

Э Сахар = (0 ? 4,1) + (99,8?4,1) + (0 ? 9,3) + (0 ?3 ) + (0 ? 7) = 409,18 кКал

Э Лимона = (0,9 ? 4,1) + (3?4,1) + (0,1 ? 9,3) + (5,7 ?3 ) + (0 ? 7)= 3,69 + 12,3 + 0,93 + 17,1 = 34,02 кКал

Исходя из расчетов, видим, что наибольшей калорийностью обладает мясо сёмги, палтус уступает немного (на 24 кКал), а мясо кеты наименее калорийное (от калорийности мяса сёмги отличается на 97 кКал).

В таблице 16 представлена энергетическая ценность ингредиентов комплексного блюда.

Таблица 16 - Энергетическая ценность ингредиентов в 100 г продукции

Наименование продукта	Вес (г)	Энергетическая ценность(кКал)
Филе кеты Филе сёмги Филе палтуса	59,5 59,5 59,5	79,5 136,6 122,3
Масло растительное	4,8	44,7
Лимон	8,3	3
Яйцо	9,5	37,5
Капуста брокколи	31	10
Помидор	15,5	4,62
Сливки 20 % питьевые	9,5	63,75
Вино столовое белое п/с	9,5	9,5
Сахар	1,2	4,9
Вес готовой продукции (г): С филе кеты С филе сёмги С филе палтуса	100	257,47 314,57 300,27

Энергетическая ценность 100 г готовой продукции равна :

С кетой - 275,5 кКал; с сёмгой - 314,57кКал; с палтусом - 300,27кКал.

Энергетическая ценность 1 порции готовой продукции (420 г ) равна:

с кетой - 1157,1 кКал;с семгой - 1321,2кКал;с палтусом - 1261,1кКал.

Для расчета биологической ценности продукта используем формулу аминокислотного скора (САМ). Результаты данных занесем в таблицу17 [2].

САМ=(содержание амин .кислоты мг/г исследуемого белка/содержание амин. кислоты мг/г «идеального белка» )*100%.

Расчёты САМ представлены в таблице 18.

Таблица 30 - Расчет аминокислотного скора

Наименование ингридиентов	Масса по рецептуре,г	Незаменимые аминокислоты. г на 100 г
		Валин	Изолейцил	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенинилал
		с	ф	с	ф	с	ф	с	ф	с	ф	с	ф	с	ф	с	ф
Кета	250	0,9	2,25	0,76	1,9	1,2	3	2,3	5,75	0,4	1	0,7	1,75	0,2	0,5	0,5	1,25
Сёмга	250	1,1	2,75	1,1	2,75	1,7	4,25	1,7	4,25	0,4	1	0,7	1,75	0,2	0,5	0,8	2
Палтус	250	0,7	1,75	0.7	1,75	1,4	3,5	1,4	3,5	0,4	1	0,7	1,75	0,2	0,5	0,8	2
Лимон	35	0,014	0,0049	0,016	0,0056	0,013	0,00455	0,024	0,0084	0,006	0,0021	0,025	0,0087	0,031	0,01085	0,032	0,0112
Яйцо	40	0,895	0,358	0,83	0,332	1,13	0,452	0,883	0,3532	0,378	0,1512	0,61	0,244	0,204	0,0816	0,732	0,2928
Брокколи	130	0,133	0,1729	0,83	1,079	1,13	1,469	2,09	2,717	0,528	0,6864	0,112	0,1456	0,204	0,2652	0,121	0,1573
Помидор	65	0,024	0,0156	0,026	0,0169	0,036	0,0234	0,040	0,026	0,007	0,00455	0,029	0,01885	0,008	0,0052	0,025	0,01625
Сливки питьевые	40	1,503	0,6012	1,340	0,536	2,163	0,8652	1,665	0,666	0,565	0,226	0,980	0,392	0,310	0,124	1,042	0,4168

Таблица 31 - расчеты САМ полуфабриката

САМ	Кета	Сёмга	Палтус
САМ Валин%	68	81	59
САМ Изолейцин%	97	118	93
САМЛейцин%	55	101	90
САМ Лизин%	174	147	134
САМ Метионин%	59	59	59
САМ треонин%	64	64	64
САМ Триптофан%	99	99	99
САМ Фенилаланин%	36	48	48

На основании полученных данных делаем вывод, что полуфабрикат имеет высокую биологическую ценность вне зависимости от вида трех представленных рыб, самая высокая биологическая ценность полуфабрикат приобретает тогда, когда в ингредиентах участвует филе сёмги.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе были рассмотрены особенности энергозатрат спортсменов процессы, происходящие в их организмах. В результате было выяснено, что энергозатраты спортсменов делят на 5 групп, в связи со спортивной деятельностью (вид спорта, тренировки, подготовка к соревнованиям, соревнования), так же стало известно, что спортивное питание - один из самых главных способов восполнения растраченных килокалорий, а, значит, занимает важное место в жизни людей, занимающихся спортом. Были изучены данные о спортивных диетах и свойства некоторых продуктов, вследствие которых они рекомендованы для спортивного питания.

Для точности данных был выбран конкретный вид спортивной деятельности, относящийся к третьей группе по энергозатратам, показатели которой составляют 4000-5500 кКал в сутки.

Пользуясь этими данными, был разработан полуфабрикат, высокой степени готовности, представляющий собой сбалансированный комплекс, обогащенный белком. Были проведены сравнительные исследования мяса рыбы 3-х пород (сёмга, палтус синекорый и кета) по биологической и энергитической ценности, а так же органолептическим качествам.

Стейк из сёмги проявил лучшие показатели, что означает, что филе сёмги является самым оптимальным основным сырьем для комплекса спортивного питания, обогащенного белком. Мясо сёмги имеет нежную консистенцию, отличные вкусовые качества, необходимую энергетическую и биологическую ценность, что позволяет выделять его из рыб других пород и рекомендовать её для блюд спортивного питания. Филе сёмги подверглось тепловой обработки смешанного типа, то есть нескольким видам тепловой обработки последовательно (обжарка на гриле и запекание в конвекторе), так как это придает не только эстетичный внешний вид и улучшает вкусовые качества, но и сохраняет полезные свойства.

Вспомогательными ингредиентами выступили брокколи, помидоры, яйца, сливки и вино столовое полусладкое, и специи и вкусовые добавки - лимонный сок, соль, сахар и перец черный молотый.

Эти продукты так же были исследованы на предмет биологической и энергитической ценности. Что показало, что они идеально подходят для спортивного питания.

Продукт обладает энергитической ценностью равной 314,57 кКал на одну порцию. В соответствии с таблицей-1, средняя потребность калорий в сутки у спортсменов третьей группы (к которой относятся и горнолыжные виды спорта) для женщин 4250 кКал, а для мужчин 5250 кКал. В процентном соотношении, 1 порция комплекса покрывает 7 % из 100 % для спортсменов-женщин, и 6 % из 100 % для мужчин. Пользуясь данными таблицы-2, делаю вывод, что моё блюдо может являться завтраком и полдником при двух разовых дневных тренировках и полдником при трёх разовых тренировках. Для того чтоб использовать его для обеда или ужина, необходимо увеличить выход блюда и использовать его как часть обеда или ужина, то есть, в комплексе с другими блюдами, напитками, десертами и спортивными продуктами (коктейли, батончики, смеси).

белок спортсмен полуфабрикат рацион



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ковалёва, Е.А. Пищевая химия : учеб. пособие/ Е.А. Ковалёва, Н. М. Рогова. - Находка.: НОУ ВПО «Институт технологии и бизнеса», 2010. -138

2. Химический состав пищевых продуктов: к - 2. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности основных пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина. - М.: Агро-промиздат, 1986. -360 с.

3. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация : учебник. / И.М. Лифиц. - М.: Юрайт-Издат, 2003. - 296 с.

4. Арансон М. В. Питание для спортсменов. / М. В. Арансон : М., «Физкультура и Спорт», 1999. - 205с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий .Для предприятий обществ. питания /сост. А.И. Здобов, В.А. Цыганенко.- М.: ИКТЦ «Лада»,2009. - 680 с. : ил.

6. Михайлов С.С. Спортивная биохимия / С.С. Михайлов. - М.: Советский спорт, 2004. - 220 с.

7. Фомин Н.А. Физиология человека / Н.А. Фомин. - М.: Просвещение; Владос, 1995. - 416 с

8. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы : СанПиН 2.3.2.1078-01. - Введ. 01.01.2002 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

9. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2.1324-03. - Введ. 25.06.2003 - М. : Минздрав России, 2002. - 164 c.

10. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 1995-01-03. - М. : Минздрав России, 1995. - 19с.

11. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения. - Введ. 1994-07-01. - М. : Минздрав России, 1994. - 10с.

12. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2011-01-01. - М.: Минздрав России, 2010. - 15с.

13. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. - Введ. 1994-01-01.- М.: Издательство стандартов, 2001. -29 с.

14. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности ( рН ). - Введ. 1997-07- 01. - М.: Минздрав России, 2007. - 3с.

15. ГОСТ 3627 - 81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. - Введ. 1982-06-01. - М.: Минздрав России,1982. - 7с.

16. ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. - Введ. 1988-01-01. - М.: Минздрав России,1991. - 6с.

17. ГОСТ 3628-78. Молочные продукты. Методы определения сахара. - Введ. 1979-07-01. - М.: Минздрав России,1979. - 15с.

18. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1987-01-01.- М.: Минздрав России,1989. - 9с.

19. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Санитарные правила. СанПиН 42-123-4117-86. - Введ. 14.02.86. - М. : Минздрав России, 1986. - 2 с.

20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6.959-00. - Введ.-01.06.2000. - М.: Минздрав России, 2000. - 2.

21. In Moment. - Режим доступа : URL : http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/ html

22. Men's health. - Режим доступа : URL : http://www.mhealth.ru/diet/ html

23. ГОСТ Р 51494-99. Филе из океанических и морских рыб мороженое. Технические условия. - Введ. 2001-01-01. - М.: Минздрав России, 2001. - 6с.

24. ГОСТ Р 51810-2001. Томаты свежие. - Введ. 2003-03-01.- М.: Минздрав России, 2003. - 7с.

25. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия. - Введ. 2005-01-01. - М.: Минздрав России, 2005. - 7с.

26. ГОСТ Р 52091-2003. Сливки питьевые. Технические условия. - Введ. 2004-07-01. - М.: Минздрав России, 2004. - 6с.

27. ГОСТ Р 52335-2005. Продукция винодельческая. Термины и определения. - Введ. 2008-01-01. - М.: Минздрав России, 2008. - 5с.

28. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. - Введ. 1997-01-01 - М.: Минздрав России, 1997. - 13с.

29. ГОСТ 7825-96. Масло соевое рафинированное.Технические условия. - Введ. 1998-01-05. - М.: Минздрав России, 1998. - 8с.

30. ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца. - Введ.1986-01-12: Взамен ГОСТ 5370-58. В части метода определения свинца. - М. : Минздрав России, 1986 г. - 8 с.

31. ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.- Введ. 1986-12-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 5 с.

32. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.- Введ. 1982-12-01. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 12 с.

33. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - Введён 1986-12-01. : Взамен ГОСТ 7636-85 в части п. 3.8. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 6 с.

34. ГОСТ Р 52730-2007. Вода питьевая. Методы определения содержания 2,4-Д.- Введ. 2008-07-01. - М.: Минздрав России, 2008 г. - 9 с.

35. ГОСТ Р 54015-2010. Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137. - Введ. 2010-11-30. - М.: Минздрав России, 2010 г. - 10 с.

36. ГОСТ 9225-84. Методы микробиологического анализа. -Введ. 1986-01-01. - М.: Минздрав России, 1986 г. - 16 с.

37. ГОСТ 30347-97. Методы определения Staphylococcus aureus. -Введ. 1998-07-01. - М.: Минздрав России, 1998 г. - 6 с.

38. ГОСТ 30519-97.Продукты пищевые. Метод определения бактерий рода Salmonella. - Введ. 1998-04-16. - М.: Минздрав России, 1982 г. - 8 с.

39. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - Введ. 1993-01-01. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 8 с.

40. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. - Введ. 2001-07-01. - М.: Минздрав России, 2001 г. - 6 с.

41. ГОСТ 29050-91. Пряности. Перец черный и белый. Технические условия.Введ. 1993-01-01. : Взамен ОСТ 18-279-76. - М.: Минздрав России, 1993 г. - 7 с.