Биологически активные вещества в различных сортах винограда Дагестана

Размещено на http://www.allbest.ru/

Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН, Махачкала

Биологически активные вещества в различных сортах винограда Дагестана

Аннотация

Изучен качественный и количественный состав минеральных, фенольных веществ и витаминов в винограде столовых сортов {среднего периода созревания, произрастающих в различных экологических условиях; выявлены индивидуальные особенности. Предлагается дифференцированный подход к подбору сортов для использования в энотерапии и диетологии.

Ключевые слова: биологически активные вещества, виноград, Дагестан

виноград созревание энотерапия витамин

Полифенолы и рутин в винограде Северного (I), Центрального (II) и Южного (III) Дагестана. Наиболее ценные сорта винограда Дагестана, представляющие интерес для питания дечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Биологические свойства биофлавоноидов, в том числе лейкоантоцианов и рутина, более отчетливо проявляются в присутствии витамина С [3, 4, 8, 13-15].

Плоды и ягоды - представители главных источников микронутриентов в питании человека, определяющих эффективность их применения для предупреждения и лечения болезней крови, пищеварительных органов, нервной системы, при нарушениях обмена веществ [10, 11]. Важным продуктом питания наряду с другими фруктами являются ягоды и соки винограда, обеспечивающие организм человека набором биологически активных веществ [1, 2]. Их рекомендуют для применения в диетическом питании, при малокровии, легочных заболеваниях, бронхиальной астме и пр.

Цель нашей работы - определение в винограде, произрастающем в различных экологических условиях Дагестана, качественного и количественного состава минеральных, фенольных веществ, витаминов Р (рутин) и С (аскорбиновая кислота).

Материал и методы

Виноград собран в период технической зрелости, когда массовая концентрация сахара и титруемая кислотность в зависимости от сорта колеблется, соответственно, в пределах 15,5-18,7 г/100 см³ и 5,4-7,7 г/дм³. В ягодах винограда без семян определяли содержание калия, натрия, кальция, магния, меди, цинка, марганца, кобальта, никеля, лития. Калий и натрий выявляли после озоления на фотоэлектроколориметре ФЭК-60, кальций и магний - методом пламенной фотометрии на спектрофотометре СА-2. Для определения остальных микроэлементов использован спектрограф СТЭ-1. В соке ягод исследовали содержание фенольных веществ и витаминов: лейкоантоцианы и рутин - колориметрическим методом на ФЭК-56 М, фенольные вещества (полифенолы) и аскорбиновую кислоту - титрометрически [6, 7].

Полученные результаты обрабатывали с использованием методов вариационной статистики. Достоверность полученных отличий определяли с использованием Ртеста Стьюдента. Достоверными различия считали при р<0,05.

Результаты и обсуждение

Суммарное содержание макроэлементов в исследуемых сортах винограда колебалось в пределах 3063,0-6458,8 мг/кг, микроэлементов - 7,110-12,355 мг/кг (табл. 1). Эти различия обусловлены сортовой принадлежностью.

Таблица 1. Минеральные вещества в сортах винограда, выращенных в Дагестане (в мг/кг ягод без семян)

В минеральном комплексе всех образцов винограда превалировал калий (2530,0-5874,0 мг/кг) - жизненно важный элемент для организма человека, регулирующий водный баланс, обеспечивающий полноценное сокращение сердечной мышцы, передачу нервных импульсов. Наиболее высокое содержание натрия, участвующего в регулировании артериального давления и поддержании осмотических свойств клеток и плазмы крови, обнаружено в винограде сорта Сарах (210,0 мг/кг). Максимальное количество кальция - основного структурного элемента, играющего важную роль в формировании костной ткани человека и обладающего противовоспалительным и десенсибилизирующим эффектом, найдено в винограде Аг изюм (из Южного Дагестана). В этом же сорте винограда в наибольшем количестве обнаружен магний, оказывающий, как известно, антисептическое и сосудорасширяющее действие и участвующий в нормализации возбудимости нервной системы. Минимальное содержание магния отмечено в винограде, выращенном в северном районе Дагестана - Тербаше. Медь, входящая в состав некоторых белков плазмы, эритроцитов, клеток паренхимы печени, тканей головного мозга, активизирующая деятельность витаминов группы В, РР, А и С и вызывающая при ее недостатке деструкцию кровеносных сосудов и костей, в наибольшей концентрации найдена в сортах винограда Сарах (7,53 мг/кг) и Аг изюм (6,59 мг/кг). Содержание цинка, который контролирует около 120 биохимических процессов и участвует в построении большинства ферментов и металлоферментных комплексов, в исследуемых нами сортах винограда составляло 1,97-2,90 мг/кг. Максимальное количество марганца, принимающего участие в образовании крови и росте организма и крайне необходимого больным с заболеваниями почек, обнаружено в винограде сорта Аг изюм (1,84 мг/кг, что в 2 раза больше, чем в винограде сорта Тербаш). Самое высокое содержание кобальта - микроэлемента, входящего в состав витамина В₁₂ и принимающего самое активное участие в реакциях окисления и восстановления, стимуляции цикла Кребса, синтезе белка, нуклеиновых кислот, найдено в винограде сорта Сарах (0,045 мг/кг), а самое низкое - в винограде сорта Везне (0,015 мг/кг).

Никель, играющий определенную роль в структуре и функции основных клеточных полимеров - ДНК, РНК, а также белка, в изучаемых образцах винограда обнаружен в количестве 0,14-0,70 мг/кг. Литий - активный участник метаболизма азотсодержащих соединений, прежде всего белков и нуклеиновых кислот, в наибольшем количестве (0,98 мг/кг) найден в винограде сорта Сарах.

Таблица 2. Фенольные вещества в сортах винограда, выращенных в разных районах Дагестана

Содержание витамина С, участвующего во многих окислительно-восстановительных процессах и оказывающего активное антиоксидантное действие, в исследуемых нами образцах винограда невелико (от 2,1 до 3,7 мг/дм³), причем наибольшее количество аскорбиновой кислоты (3,0-3,7 мг/дм³) обнаружено в сортах винограда с самой высокой концентрацией меди.

Суммарное содержание фенольных веществ в изучаемых образцах колебалось от 324,0 до 93,0 мг/дм³, лейкоантоцианов - от 98,8 до 192,1 мг/дм³. Причем в сортах винограда Сарах и Тербаш (табл. 2), произрастающих на одном участке, выявлена почти одинаковая способность формирования фенольных веществ, в том числе лейкоантоцианов. В то же время сорт Самур, выращенный на одном участке с сортом Аг изюм, мало отличался по сумме фенольных веществ и значительно превосходил его по содержанию лейкоантоцианов. При сопоставительном анализе выяснилось также, что сорта винограда с более высоким накоплением фенольных веществ имеют меньшее (в процентном отношении) количество лейкоантоцианов; примером могут служить сорта винограда Везне и Аг изюм. Максимальное суммарное содержание фенольных веществ и рутина отмечено (см. рисунок) в винограде, произрастающем в Центральном Дагестане (Везне и Галан), а минимальное - в винограде Северного Дагестана (Сарах и Тербаш).

В ходе выполненного исследования в различных сортах винограда одного периода созревания выявлены определенные отличия в содержании минеральных, фенольных веществ и витаминов.

Наиболее ценными по наличию в ягоде минеральных веществ являются сорта винограда: Сарах (Северный Дагестан), Везне (Центральный Дагестан) и Самур (Южный Дагестан). Минеральный комплекс сорта Сарах отличается самым большим количеством N8, Си, Со, N1 и и. Сравнительно высокое содержание полифенолов и рутина характерно для сортов Везне, Аг изюм, Галан, лейкоан- тоцианов - для сортов Самур и Галан. Поэтому в диетологии при различных заболеваниях рекомендуется дифференцированно подходить к подбору сортов винограда и учитывать не только сахаристость и кислотность винограда, но и наличие в нем минеральных, фенольных веществ и витаминов.

Литература

1. Абрамов Ш.А., Власова О.К., Магомедова Е.С. Биохимические и технологические основы качества винограда. - Махачкала: Изд-во ДНЦ РАН, 2004. - 344 с.

2. Бахмулаева З.К., Магадова С.А. // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 5. - С. 42-43.

3. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании и лечении. - СПб.: Лениздат, 1993. - 333 с.

4. Кравченко С.Н., Попов А.М., Ветрова Н.Т. // Пищ. технология. - 2007. - № 4. - С. 59-61.

5. МартинчикА.Н, МаевИ.В., ПетуховА.Б. Питание человека. - М: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 572 с.

6. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 89 с.

7. Методы технологического и микробиологического контроля в виноделии / Под ред. Г.Г. Валуйко - М.: Пищ. промышленность, 1980. - 47 с.

8. Плецитый К.Д., Мартинчик А.Н. // Вопр. питания. - 2003. - № 1. - С. 44-47.

9. Прусакова Л.Д., Кефели В.И., Белопухов С.Л. и др. // Агрохимия. - 2008. - № 7. - С. 86-96.

10. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. - М: ВШ, 1991. - 287 с.

11. Спиричев В.Б. // Вопр. питания. - 2003. - № 1. - С. 34-43.

12. Тутельян В.А, Спиричев В.Б, Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

13. Benzie I.F.F. // Eur. I. Nutr. - 2000. - Vol. 39. - P. 5-61.

14. Clarkson P.M., Thompson H.S. // Am. J. Clin. Nutr. - 2000. - Vol. 72. - P. 637-647.

Размещено на Allbest.ru