Технологічні особливості приготування сметани різної жирності

Рецепти 20% сметани

На КП «Магдалинівський маслозавод», використовуючи різні рецепти, а також враховуючи пори року виробляють сметану згідно технічних умов.

Об'єми виробництва сметани залежить не тільки від сезону року, а й від наявності сировини, яка поступає на переробку.

4.4 Оцінка якісних показників сметани

Однією з основних задач молочної промисловості є удосконалення асортименту і підвищення якості молочних продуктів, створення продуктів, що відрізняються високими поживними та смаковими властивостями і користуються підвищеним попитом у населення, найбільш повно відповідають вимогам збалансованого харчування, при цьому необхідно розробити оптимальну структуру виробництва продуктів, що задовольняють наростаючі потреби населення і, разом з тим, забезпечують максимальну ефективність виробництва.

Якісними показниками, які характеризують всі кисломолочні продукти, в тому числі і сметану являються масова доля жиру, білку, вуглеводів, сухої речовини, кількість мінеральних речовин та основні біохімічні, органолептичні та фізичні властивості. На підставі якісних показників визначається енергетична цінність продукту, яка забезпечує населення в необхідних поживних речовинах.

На якість сметани впливають різні фактори, основними з яких являються: оптимальна наявність складових молока, дотримання основних технологічних вимог виробництва, технічних умов при одночасному дотриманні технології збереження продукції при низьких температурах.

Складові частини молока являються основою майбутньої консистенції, кольору, запаху, смаку вершків, які використовуються при виготовленні сметани. Наявність недоліків органолептичних властивостей сировини негативно проявиться на якісних показниках готової продукції. Тому, при заготівлі молока, а також виробництві із нього вершків потрібно постійно проводити контроль по основним складовим.

Для визначення впливу пори року на основні якісні показники сметани нами проводився аналіз цього продукту по основним органолептичним, біохімічним та фізичним властивостям, який виробляється в асортименті (15-20% жиру) на КП «Магдалинівський маслозавод».

Порівнюючи між собою виробляємі види сметани - 15 і 20% жирності, нами встановлена різниця не тільки харчової і енергетичної цінності, а й інших біохімічних показників. Дані приведені в таблиці 9.

Дані про харчову та енергетичну цінність продукту

Аналізуючи дані хімічного аналізу, слід відмітити, що спостерігаються значні відмінності між видами сметани по основним показникам. В цілому розбіжності якісних показників із технічними умовами незначні і складають порядка ±2%.

Згідно технічних умов на випуск готової продукції таке відхилення можливе по жиру, сухій речовині та білку.

Проводячи аналіз органолептичних показників сметани нами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більш явний кисломолочний присмак. Органолептичні показники продукту представлені в таблиці 10.

Органолептичні показники продукту

Основними фізико-хімічними показниками являються титрована та активна кислотність, а також температура зберігання готової продукції. По цим показникам всі види сметани відповідають технічним умовам на виготовлену продукцію. Підвищена титрована кислотність з'являється тільки в жаркий період року, коли при транспортуванні підвищується температура навколишнього середовища, в якому зберігається продукція.

Фізико-хімічні показники продукту

Така ж закономірність спостерігається і по контролю готової продукції на мікробіологічні показники. Являючись добрим середовищем для розмноження різних видів патогенної мікрофлори, сметана може бути джерелом інфекційних захворювань. Тому вона контролюється не тільки по колі формі, а й по колі-індексу. Показники мікробіологічного аналізу та визначення кількості токсичних речовин всіх видів контрольованої сметани представлені в таблицях 12-13.

Мікробіологічні показники продукту

Вміст токсичних елементів в продукті

4.5 Використання побічної продукції переробки молока

Впровадження енергозберігаючих технологій в виробництва являється основною метою кожного підприємства, яке спеціалізується на виробництві продуктів харчування. Ці технології дають можливість знизити собівартість продукції і одночасно збільшити рентабельність галузі.

При виробництві основного асортименту молочних продуктів складові частини молока використовуються по різному: при виробництві незбираного молока, кисломолочних продуктів і сметани майже всі складові частини молока входять в готовий продукт; при виробництві твердих і м'яких сирів в середньому переходить біля 50% сухої речовини молока, 92% жиру і 75% білку і при виробництві масла відповідно 26; 98 і більше 1%, інше залишається в молочній сироватці, знежиреному молоці і маслянці.

Промислова переробка молока на масло, сир та кисломолочну продукцію завжди пов'язана з отриманням побічних продуктів - знежиреного молока, маслянки і молочної сироватки. При переробці 1 т молока в середньому отримується близько 600 знежиреного молока і 190 кг молочної сироватки. Ці побічні продукти є цінною сировиною для виробництва різноманітних продуктів харчування. Найбільш цінними компонентами побічних молочних продуктів є жири, білки і вуглеводи.

Виробництво сметани являється довгим процесом, в якому задіяні такі технології, які передбачають розподіл сировини на фракції: вершки та знежирене молоко.

При сепаруванні молока і виробництві масла в знежирене молоко і маслянку переходить 75% сухої речовини, до 97% білків, значна частина вуглеводів молока, мінеральних речовин, вітаміни; при виготовленні сиру і казеїну - до 50% сухої речовини (біля 93% вуглеводів, 24-26% білків і 2-5% жиру), що містяться в молоці.

В сироватці залишається майже весь молочний цукор, водорозчинні вітаміни молока, більша частина мінеральних речовин, в тому числі повністю сироватні білки.

Нами проведений аналіз складових у молоці незбираному, знежиреному, маслянці, сироватці. Проведений порівняльний аналіз свідчить про те, що знежирене молоко, маслянка і сироватка містять стільки ж мінеральних речовин, молочного цукру, скільки незбиране молоко, відрізняючись від останнього лише по вмісту жиру і білку.

Хімічний склад сировини в порівнянні із вторинними продуктами переробки молока представлений в таблиці 14.

Склад побічних продуктів (%)

За своєю масою ресурси побічних продуктів в молочній промисловості складають в середньому 2/3 всього об'єму молока, що переробляється.

Зниження вартості основних продуктів харчування, які виробляє молочна промисловість можливе за рахунок раціонального використання та переробки вторинних продуктів.

На підприємстві не повністю використовують вторинні продукти, такі як сироватку та маслянку і частину із них повертають сільському господарству для відгодівлі худоби.

Нами проаналізована технологія використання побічної продукції на підприємстві (таблиця 15).

Раціональними шляхами використання вторинних продуктів переробки молока являється виготовлення білкових і сухих концентратів, покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктів.

На КП Магдалинівському маслозаводі частину цієї продукції використовують як складову частину для виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока. Так як було збільшено об'єм виробництва масла та кисломолочної продукції, то відповідно кількість отриманої маслянки та сироватки зросла на 12,9% та 178,6%.

В цілому зменшення кількості вторинних продуктів переробки молока можливе також за рахунок удосконалення технології переробки молока.

Динаміка та структура використання побічної продукції в КП «Магдалинівський маслозавод»

Збільшення виробництва, розширення асортименту, покращення смакових та поживних якостей молочних продуктів залежить не тільки від кількості молока, що надійшло на переробку, але й від якості і зниження втрат. Успішне вирішення цих задач значною мірою залежить від чіткого виконання технологічних вимог в усьому ланцюгу виробничих процесів.

Молоко як продукт харчування й сировина для виробництва молочних продуктів, є цінністю лише в тому випадку, якщо воно свіже і має високий рівень якості.

До основних причин отримання молока низької якості відносяться: порушення санітарних і ветеринарних правил при отриманні і первинній обробці молока, незадовільний стан або відсутність холодильних камер у заготівельників молока і таке інше.

4.6 Шляхи підвищення ефективності виробництва продукції

Важливим показником діяльності промислових підприємств є якість продукції. Її підвищення одна з форм конкурентної боротьби, завоювання та утримання позицій на ринку. Високий рівень якості продукції сприяє підвищенню попиту на продукцію і збільшенню суми прибутку не тільки за рахунок об'єму продаж, але і за рахунок більш високих цін.

Молоко на різних стадія виробництва, заготівлі і переробки оцінюють в різних одиницях: валове виробництво в кг, закупівлю в умовних одиницях маси молока перерахованого на базову жирність. При виробництві м'якого і твердого сиру, крім жиру, враховують вміст білку, а при виробництві сухих молочних продуктів і молочних консервів - всі сухі речовини, тобто при переробці молока враховують і ті компоненти, які не беруть до уваги при заготівлі. Така методика обліку веде до втрат і непродуктивних витрат цінної сировини.

Необхідно переглянути існуючу практику закупівлі молока в господарствах різних форм власності. Існуюча система орієнтує підприємство тільки на контроль молока по його жирності, але не вирішує повністю проблеми покращення якості.

При виробництві різної продукції із молока використовуються різні технології та технологічні схеми переробки. На протязі всього терміну переробки спостерігаються різні шляхи втрат сировини. Основною задачею переробних підприємств виявляється втілення в схему виробництва енергозберігаючих технологій.

Одним із важливих резервів ліквідації втрат молока є належний облік його отримання на всіх стадія виробництва, заготівлі, транспортуванні, переробки, збереженні і реалізації. Для скорочення втрат молока необхідно:

- створення для промислового виробництва більш досконалого, ресурсозберігаючого обладнання;

- широке використання прогресивних способів виробництва продукції;

- забезпечення підприємства засобами вимірювання для більш повного обліку кількості сировини і продукції, та їх якості;

- розробка і впровадження на підприємстві індивідуальних норм витрат сировини з урахування використання нормативів втрат на одиницю обладнання.

Організація закупівлі лишків молока у населення - один з додаткових резервів збільшення заготівлі молока. З метою підвищення зацікавленості населення в збільшенні виробництва і продажу молока необхідно створити умови для розвитку молочного тваринництва особистих підсобних господарств, надати їм допомогу в придбанні худоби, і забезпеченні кормами.

Важливим напрямком в зміцненні взаємовідносин між підприємствами молочної промисловості і господарствами молочного тваринництва є розширення прямих зв'язків з заводами-партнерами, більш повне використання централізованого вивезення молока спеціалізованим транспортом. Це дозволить скоротити мережу приймальних пунктів, заощадити кошти, що витрачаються на їх утримання знизити втрати, підвищити якість заготовлено молока, збільшивши ресурси його надходження на переробку, забезпечити ритмічну роботу, покращити використання виробничих потужностей і випуск високоякісної молочної продукції.

Висновки

На підставі проведеного аналізу діяльності КП «Магдалинівський маслозавод» а також власних досліджень, є можливість зробити висновки та внести конкретні пропозиції.

1. Колективне підприємство «Магдалинівський маслозавод» є підприємством, створеним на колективній формі власності за рішенням загальних зборів колективу підприємства. До 1996 р. КП «Магдалинівський маслозавод» було виробничим філіалом комбінату «Придніпровський».

2. Сировина для підприємства наготовляється в Магдалинівському районі - 50-60% молока, в Новомосковському - 10-20%, в Царичанському - 15%, Петриківському - 5%, Полтавській області - 10%.

3. Поставниками сировини виступають сільськогосподарські підприємства різних форм власності, серед яких - 30% колективні підприємства, а 70% - це молоко із приватних господарств населення.

4. Продукція реалізується в Дніпропетровській і Полтавській області. Сухе молоко реалізується по всій Україні. На холодокомбінати постачається вершкове масло. 20% всієї продукції реалізується через фірмові магазини КП «Магдалинівський маслозавод».

5. На підприємстві випускають продукцію в асортименті, основними напрямками якої є виробництво цільномолочної, кисломолочної продукції, жирових концентратів (вершки, сметана, масло), а також сухих молочних концентратів.

6. Виробництво та реалізація продукції щорічно збільшується. Негативний баланс спостерігається тільки по виробництву масла та реалізації вторинних продуктів переробки.

7. Внаслідок розширення виробництва (введення нових видів продукції) в 2002 році в порівнянні з 2000 роком середньооблікова чисельність працівників в КП «Магдалинівський маслозавод» збільшилась на 107,3%. Не дивлячись на це, річна продуктивність праці зросла на 4,1%, що дозволило збільшити обсяг виробленої продукції більш ніж удвічі (на 115,9%).

8. Сметану на підприємстві виробляють 15 та 20% жирності резервуарним способом з дотриманням технічних умов виробництва.

9. При виробництві сметани використовуються різні складові сировини в залежності від сезону року: в теплий сезон - наступна схема: молоко, вершки, закваска; холодний сезон року: молоко, вершкове масло, сухі вершки, сухе незбиране молоко, закваска.

10. По основним якісним показникам сметана відповідає технічним умовам виробництва. При проведенні аналізу якості продукту нами встановлені незначні відхилення 1-2% від масової долі жиру і 2-3% кількості білку.

11. Проводячи аналіз органолептичних показників сметани нами встановлена відповідність готової продукції основним технічним умовам, з деякою розбіжністю в літній період виготовлення продукції, коли проявляється більш явний кисломолочний присмак.

12. На КП «Магдалинівський маслозавод» вторинні продукти переробки молока використовуються для виготовлення білкових і сухих концентратів, а також для покращення органолептичних властивостей кисломолочних продуктів. Частину цієї продукції використовують як складову виробництва сухого знежиреного молока та сухого незбираного молока.

При проведенні дослідної роботи, а також зроблених висновків по ефективності переробки молока з виробництвом із нього великого асортименту мається можливість внести конкретні пропозиції, які дадуть змогу забезпечити прибуткове виробництво.

1. Для ліквідації втрат молока потрібно проводити належний облік його, заготівлі, транспортування, переробки. При цьому для виробництва необхідно мати досконалі енергозберігаючі технології і обладнання.

2. Проводити більш раціональну переробку вторинних продуктів переробки молока, з виготовленням із них альбумінового кисломолочного сиру, сухої сироватки та використовувати їх (сироватку, маслянку) в основному виробництві.

3. Для контролю за якісними показниками сировини необхідно забезпечити підприємство засобами вимірювання, які дадуть можливість оперативно оцінювати не тільки сировину, а і готову продукцію по якісним показникам.

сметана виготовлення маслозавод асортимент

Список літератури

1. Банников Л.А., Королева Н.С. и др. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987. - 394 с.

2. Барабанщиков Н.В. Молочное дело. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 351 с.

3. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1949. - 150 с.

4. Богданова Г.И., Богданова Е.А., Милютина Л.А. Производство цельномолочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 198 с.

5. Вайткус В.В. Гомогенизация молока. М.: Пищевая промышленность, 1967. - 236 с.

6. Галат Б.Ф. и др. Справочник по технологии молока. К.: Урожай, 1980. - 216 с.

7. Галат Б.Ф., Машкин Н.И., Козача Л.Г. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1980. - 216 с.

8. Гисин И.Б., Сирик В.И., Чекулаева Л.В., Шалыгина Г.А. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 376 с.

9. Глазачев В.В. Кисломолочные продукты. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 268 с.

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 1997. - 288 с.

11. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1979. - 128 с.

12. Демуров М.Г. Молоко и молочные продукты. - М.: Колос, 1952 - 350 с.

13. Демуров М.Г., Кивенко С.Ф., Сирик В.И., Гисин И.Б. Технология молочных продуктов и технохимический контроль. М.: Пищепромиздат, 1962. - 325 с.

14. Доильницын Г.В. Комплексная переработка молока. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. - 56 с.

15. Зайковский Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1950. - 371 с.

16. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. - М.: Россельхозиздат, 1985. - 80 с.

17. Мастаков Н.Н. Технология тепловой обработки молока. К.: Вища шк. 1990. - 167 с.

18. Машкін М.І. Молоко і молочні продукти. - К.: Урожай, 1996. - 336 с.

19. Производство молочных продуктов / Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера. - М.: пищ. пром-сть, 1979. - 276 с.

20. Сергеев В.Л. и др. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. - Л.: Агропромиздат. 1989. - 160 с.

21. Соколовский В.П., Вольфсон Г.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 316 с.

22. Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С. Технология молока и молочных продуктов. - К.: Вища шк., 1978. - 286 с.

23. Тепел А. Химия и физика молока. - М.: Пищ. пром-сть, 1979. - 623 с.

24. Технология молока и молочных продуктов / П.И. Дьяченко, М.С. Коваленко, А.Д. Грищенко и др. - М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 442 с.

25. Хоменко В.И. Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту. - К.: Урожай, 1990. - 400 с.

Размещено на Allbest.ru