Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 200 человек в ресторане высшего класса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Раздел 1. Теоретические основы обслуживания банкета коктейль - фуршет

1.1 Общая характеристика официальных приемов. Характеристика комбинированного приема «Коктейль - фуршет»

1.2 Характеристика ресторана «Журавли»

1.3 Услуги, методы и формы обслуживания предприятий общественного питания

Раздел 2. Организация обслуживания приема «Коктейль - фуршет» в ресторане «Журавли»

2.1 Подготовка к проведению приема

2.2 Организация обслуживания приема «Коктейль - фуршет»

Заключение

Список литературы



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

· производство кулинарной продукции;

· реализация кулинарной продукции;

· организация ее потребления.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую их часть расходовать на предлагаемые услуги, в том числе и на услуги предприятий общественного питания.

Важнейшим направлением ресторанного бизнеса с точки зрения привлечения клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана является организация обслуживания. Рестораны, кафе и бары предлагают различные виды и формы обслуживания:

Продукт ресторана значительно шире, чем просто пища на тарелке. Сюда нужно включить благожелательную атмосферу, чистоту и ощущение компетентности и заботы со стороны обслуживающего персонала. Ресторан должен быть больше, чем супермаркет приготовленных блюд.

Тема моей курсовой работы «Комбинированный приём Коктейль-фуршет на 200 человек в ресторане высшего класса». Я считаю её очень актуальной, т.к. данный банкет можно проводить для большого количества человек на небольшой площади, что, безусловно, очень удобно.

Цель работы - изучение особенностей приема «коктейль -фуршет» и разработка меню, карты вин и карты коктейлей для его проведения.

Задачи:

1. Разработать меню и карту вин приема.

2. Составить все необходимые документы для проведения приема.

3. Составить схему сервировки, и выполнить её.

Место проведения банкета коктейль- фуршет - ресторан «Журавли», находящийся по адресу, г. Брянск, улица Майской стачки, дом 1



Раздел 1. Теоретические основы обслуживания банкета «Коктейль - фуршет»

1.1 Общая характеристика официальных приемов. Характеристика комбинированного приема «Коктейль - фуршет»

Особенность коктейля-фуршета -- обслуживание большого количества гостей в небольших залах. Этот банкет проводят, как правило, в день открытия симпозиума или международной ярмарки. Гости свободно перемещаются из одного зала в другой и могут прийти на банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах. Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и накрывается, как зал для приема коктейль и предусматривает наличие нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один или несколько фуршетных столов, на которых отсутствует стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их на подносы и предлагают гостям в зале. На фуршетных столах представлен широкий ассортимент холодных закусок, а подачу горячих закусок, десерта, горячих напитков, мучных кондитерских изделий официанты осуществляют так же, как и на приеме-фуршете. Коктейль-фуршет можно проводить в одном зале. Тогда в банкетном зале устанавливают несколько барных стоек или столов с напитками и стеклом и несколько фуршетных столов: с рыбными закусками; с закусками из мяса, птицы, дичи и овощей; десертный стол; стол для горячих напитков и мучных кондитерских изделий. Стеклянную посуду и бутылки с напитками на фуршетные столы не ставят, официанты предлагают гостям напитки с подноса.

Такие приемы носят деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное количество гостей. Приемы коктейль устраиваются в интервале от 17.00 до 20.00 и продолжаются 1 ч. Если прием проводится с целью отдыха, то продолжительность его составляет 2 ч.

Преимущества приемов коктейль:

Ш не требуют крупных денежных затрат;

Ш не арендуются большие ресторанные залы;

Ш дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

В меню включают холодные закуски 8--12 наименований из расчета ¹/₃--¹/₄ порции на человека. Они должны быть нарезаны небольшими кусочками, так как накалываются шпажкой. А также бутерброды канапе различной формы (квадратики, ромбы, кружочки, треугольники), волованы, корзиночки с салатами, паштетами, сырным или ветчинным муссом, маленькие пирожки с различными начинками, ассорти из сыров, овощи натуральные.

Горячие закуски включают в меню в количестве 3--4 наименований. Например, рыба, в тесте жаренная (орли), люля-кебаб, сосиски-малютки, котлеты пожарские небольших размеров. На десерт предлагают мороженое в креманках, фрукты. В конце приема подают шампанское, затем горячие напитки (кофе черный, чай), к которым предлагают маленькие пирожные в ассортименте.

1.2 Характеристика ресторана «Журавли»

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Требования к ресторану высшего класса:

1. Вывеска световая с элементами оформления.

2. Наличие вестибюля и гардероба.

3. Наличие торгового и банкетного залов.

4. Туалетная комната с помещениями для мытья рук.

5.  Использование оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.)

6. Система кондиционирования воздуха с автоматическим под- держанием оптимальных параметров температуры и влажности

7. Мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений

8.  Столы с мягким покрытием

9. Кресла мягкие с подлокотниками

10. современно оформленная с табуретами

11. Металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали, или из других современных сплавов

12. Фарфоровая посуда, художественно оформленная

13. Сортовая стеклянная посуда: хрусталь, художественно оформленная посуда из выдувного стекла

14. белые или цветные

15. Салфетки индивидуального пользования:

16. Смена столового белья после каждого обслуживания потребителя

17. Меню и прейскурант вин (карта вин) с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: на русском и английском или соответствующем специализации предприятия языке, типографским или компьютерным способом

18. Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных, заказных и фирменных, в т. ч. национальных блюд, изделий и напитков основных групп кулинарной продукции с учетом концепции и специализации предприятия

19. Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, алкогольных напитков, табачных изделий, безалкогольных напитков

20. Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд (коктейлей) на виду у потребителей и их подаче

21. Обслуживание высококвалифицированными официантами, барменами, метрдотелями

22. Оформление столов: композициями из живых цветов, фигурно сложенными салфетками.

Инвентарь бара:

Холодильные шкафы со стеклянными дверцами предназначены для хранения бутылочного и баночного пива, прохладительных напитков, соков, белых столовых и игристых вин, водок. Их располагают на передней линии и по краям барной стойки. Стеклянные дверцы и полки внутри холодильных шкафов должны быть чистыми.

Льдогенераторы используют для получения коктейльного льда. Они могут иметь различную производительность: 20, 26, 49 и 75 кг льда в сутки.

Льдогенераторы производительностью 20 и 26 кг размещают на нижней стойке бара, а производительностью 49 и 75 кг устанавливают в линию встроенного оборудования барной стойки.

Льдогенераторы более высокой производительности размещают в подсобном помещении бара. К льдогенераторам должна быть подведена холодная вода. Лед из них берут пластиковым совком. Для того чтобы реже открывать крышку льдогенератора, на барной стойке располагают специальную емкость для льда -- айс-бакет. В конце смены льдогенератор отключают и освобождают камеру от льда.

Кофе-машины -- полуавтоматические и автоматические кофе-машины с кофе-дозатором или без него в барах используются для приготовления фильтрованного кофе. Раздаточная группа кофе-машины, обычно от одной до четырех, свидетельствует о ее производительности. Каждая группа может производить около 120 чашек эспрессо в 1 ч. Наиболее распространены в барах и кофейнях России двух- и трехгрупповые кофе-машины. Каждый тип кофе-машины имеет кофемолку. Кофе-машину и кофемолку располагают справа от бармена.

При эксплуатации кофе-машины и кофемолки бармен должен руководствоваться следующими правилами:

для определения нужной степени помола кофе необходимо сделать несколько помолов небольшого количества кофейных зерен с тем, чтобы выявить степень засорения фильтра и правильно выбрать помол кофейных зерен для данной кофе-машины;

после приготовления каждой порции кофе фильтродержатель не моют, а выбивают из него использованный кофе; кофе наливают всегда в подогретую чашку; фильтродержатель должен находиться в раздаче кофе-машины; ежедневно в конце смены кофе-машину следует промыть чистой водой, а раз в месяц -- с использованием моющих средств.

Посудомоечные машины используют в барах для мытья тарелок чашек, бокалов, стаканов. Их располагают недалеко от края барной стойки для удобства обслуживания. Рядом с посудомоечной машиной с одной стороны располагают стол для сбора использованной посуды и бачок для сбора отходов, а с другой -- стол для чистой посуды.

Перед включением посудомоечной машины необходимо проверить ее чистоту. При работе посудомоечной машины следует:

использовать только разрешенные моющие средства и правильную их дозировку;

в случае использования жесткой воды установить смягчитель- фильтр;

перед тем как поместить в нее посуду следует вручную очистить машину от остатков пищи, а наиболее загрязненную предварительно ополоснуть с помощью душевого устройства.

Постмикс -- аппарат для смешивания сиропов с углекислым газом и водой. Рядом с ним располагают стеклянную посуду для подачи воды. При приготовлении газированных напитков стакан вставляют в держатель аппарата вертикально. По окончании работы проводят влажную уборку рабочего места.

Драфт -- установка для отпуска разливного пива. Перед розливом пива бокалы, стаканы, кружки ополаскивают холодной водой. Каждую емкость держат под углом так, чтобы струя пива была направлена в середину стенки емкости. Наливают пиво в 2... 3 приема, чтобы уменьшить объем пены. Нефильтрованное пиво наливают в 6...8 приемов.

Электрическая соковыжималка используется для приготовления соков фреш. Овощи, фрукты промывают, очищают от кожицы и загружают в резервуар машины. После каждого использования ее промывают.

Электрическая льдодробилка -- машина для измельчения льда. Она имеет два режима работы для приготовления льда фраппе и мист. В конце смены резервуар машины промывают.

Блендер -- электромиксер, применяется для приготовления замороженных напитков, коктейлей с фруктами, молоком, яйцом и других смешанных напитков. Для приготовления коктейлей из фруктов со льдом и замороженных коктейлей целесообразно использовать блендер из нержавеющей стали с большой мощностью электродвигателя. После каждого использования емкость и крышку блендера тщательно промывают и насухо вытирают.

Электрический чайник используется для приготовления кипятка. Его заполняют фильтрованной водой и регулярно очищают от накипи.

Настольная электрическая плита используется для приготовления кофе в турке или джезве. Иногда она выпускается в комплекте с лотком из нержавеющей стали для песка. Такой комплект применяется для приготовления кофе по-восточному и по-турецки.

1.3 Услуги, методы и формы обслуживания предприятий общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям на предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей, подразделяются на:

Ш услуги питания;

Ш услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

Ш услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

Ш услуги по реализации кулинарной продукции;

Ш услуги по организация досуга;

Ш информационно-консультативные услуги;

Ш прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания ресторана, кафе, бара, столовой, закусочной.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха; доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении; доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета), в номерах гостиниц; бронирование мест в зале предприятия общественного питания; продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами; организацию рационального комплексного питания.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, биллиарда.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

К прочим услугам следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия. прием коктейль фуршет питание

Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, эстетичности, культуры обслуживания, социальной адресности, информативности.

В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

Требование эргономичности характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления, соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

Социальная адресность услуги определяется соответствием ее требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20--30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5--1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании участников совещаний, конференций, симпозимов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет (по счету) и безналичный (расчет посредством кредитных карт международных платежных систем Viza, MasterCard, Drenner Club и др.). Кредитная карточка -- пластиковый прямоугольник с магнитной полосой, которая содержит данные, необходимые для расчетов за продукцию. Карточка вставляется в щель кассовой машины системного кассового терминала, имеющего связь с банком, по каналу связи сообщается номер счета владельца кредитной карты, подтверждается его платежеспособность и дается команда на списание со счета указанной суммы (стоимость продукции или услуги). После чего карта возвращается владельцу. При вводе кредитной карты в машину набирается личный код, известный только владельцу.

В отдельных случаях, особенно при обслуживании банкетов, для расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки используют саморасчет (талоны-билеты, номерные талоны и др.). Саморасчет может применяться при самообслуживании, а также при обслуживании банкета-фуршета и банкета по типу шведского стола.

Примерами форм обслуживания могут быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета по типу шведского стола, отпуск комплексных обедов.



Раздел 2. Организация обслуживания приема «Коктейль - фуршет» в ресторане высшего класса

2.1 Подготовка к проведению приема

Меню

Банкета «Коктейль - фуршет» на 200 человек

Выход, г	Наименование	Цена
Аперитив
30	Настойка горькая «Женьшеневая»	100-00
50	Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20%	115-00
100	Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	150-00
100	Вода минеральная «Нарзан»	60-00
60	Коктейль «Искушение»	120-00
60	Коктейль «Арена»	130-00
120	Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско)	150-00
135	Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный)	145-00
Холодные закуски
50	Икра кетовая порциями	90-00
100	Корзиночки с креветками	100-00
200	Рыба заливная	160-00
200	Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено - вареный, ветчина)
100	Корзиночки с ветчиной	120-00
150	Корнетики с муссом ветчинным	125-00
90	Колбаса сырокопченая порциями	100-00
80	Канапе с сыром	90-00
40	Сыр «Чеддер» порциями	120-00
200	Помидоры, фаршированные грибами	130-00
150	Рулетики из баклажанов с сырной начинкой	100-00
25	Лимон	50
Горячие закуски
75	Шампиньоны, запеченные в сметане	90-00
Горячие блюда
100/15	Судак орли с соусом Тартар	115-00
120/20	Шашлык из говядины с соусом Ткемали	150-00
Десерт
200	Ассорти фруктовое (яблоки, мандарины, груши, бананы)	150-00
100	Мусс клюквенный	115-00
Горячие и холодные напитки
30	Кофе «Эспрессо»	35-00
150	Чай черный	20-00
200	Морс клюквенный	20-00
50	Хлеб ржаной, пшеничный	5-00
Карта вин
Объем бутылки	Наименование	Цена
0,5	Водка «Снежеть Классическая»	180-00
0,7	Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5%	175-00
0,7	Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 %	190-00
0,75	Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13%	150-00
0,5	Вода минеральная «Кубай»	50-00
1,0	Сок Rich апельсиновый	150-00
Карта коктейлей
Объем, мл	Наименование (компоненты)	Цена
170	«Диамант флип» (вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца)	150-00
120	«Кровавая Мери» (водка, томатный сок, соусы Тобаско и Ворчестершир, специи)	100-00
50	«Чивава» (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар)	130-00
60	«Синий Тихий океан» (водка «Калинка», ликеры «Крем дэ Банана», Blue Curasao, кокосовый)	140-00
60	«Дайкири» (ром «Бакарди» светлый, лимонный сок, сахарный сироп)	115-00
60	«Мимоза» (шампанское, ликер «Крем де Кассис»)	130-00

Директор И.Ю. Журавлева

Зав. производством В.А. Анисова

Бухгалтер И.Н. Синицына

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ - счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа - счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ - счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ - счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий - официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый - на кухню и в сервис - бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Администратор в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет заявку на производство и в сервис - бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.

Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов.

Так как напитки подаются в другом зале сервировка стеклом не включается, за счет этого длина фуршетных столов сокращается.

Таблица 1 - Заказ - счет

																													Унифицированная форма N ОП-20
																											Утверждена постановлением Госкомстата
																																России от 25.12.98 N 132
																																Форма по ОКУД		0330520
ОАО «Журавли»	по ОКПО
(организация)
Ресторан «Журавли»
(структурное подразделение)	Вид деятельности по ОКДП
																																Вид операции
																																Номер документа	Дата составления
																						ЗАКАЗ - СЧЕТ	82	15.11.2012
(служит расчетным документом)
																		на	200	человек
Заказчик	Иванова Инна Ивановна
					(организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Зал	Банкетный	Дата и часы обслуживания	25.12.2012, 18.00-19.00
		(название, номер)
Заказ-счет составил:															С условиями согласен:
Администратор			М.А. Соловьева		Заказчик							И.И. Иванова
								(подпись)		(расшифровка подписи)							(подпись)		(расшифровка подписи)
	Из холодного цеха на	17.45	час										Из бара на	17.45	час
наименование	коли- чество	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.	наименование	коли- чество	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
1	2	3	4	5	6	7	8
Икра кетовая порциями	100	90-00	9000-00	Настойка Женьшеневая	100	100-00	1000-00
Корзиночки с креветками	100	100-00	10000-00	Портвейн «Кокбернс Файн Руни»	100	115-00	1500-00
Рыба заливная	50	115-00	5750-00	Вода мин. Нарзан	100	60-00	600-00
Ассорти мясное	100	190-00	19000-00	Сок Rich	100	50-00	1500-00
Корзиночки с ветчиной	50	120-00	6000-00	Водка Снежеть классическая	30 бут.	180-00	5400-00
Корнетики с муссом ветчинным	100	125-00	12500-00	Вино стол. бел. Шевалье Лакассан	40 бут.	175-00	7000-00
Колбаса с/к порциями	100	100-00	10000-00	Вино кр.стол. Вивас	40 бут.	190-00	7600-00
Канапе с сыром	50	90-00	4500-00	Шампанское Советское	20 бут.	150-00	3000-00
Сыр «Чеддер» порциями	100	120-00	12000-00	Вода мин. Кубай	100 бут.	50-00	5000-00
Помидоры, фаршированные грибами	100	130-00	13000-00	Сок Rich апельсиновый	30 уп.	150	4500-00
Рулетики из баклажанов с сырной начинкой	50	100-00	5000-00
Ассорти фруктовое	100	160-00	16000-00
Морс клюквенный	100	20-00	2000-00
Итого	1100	Х	124750-00	Итого		Х	37100-00
			Из горячего цеха на	18.20	час									Из хлеборезки на	18.45	час
9	10	11	12	13	14	15	16
Шампиньоны, запеченные в сметане	200	90-00	18000-00	Хлеб ржаной	100	5-00	500-00
Судак орли с соусом тартар	100	115-00	11500-00	Хлеб пшеничный	100	5-00	500-00
Шашлык из говядины с соусом ткемали	100	150-00	15000-00
Мусс клюквенный	100	115-00	11500-00	Итого	200	Х	1000-00
							Из кофейного буфета на	21.00	час
				17	18	19	20
				Чай черный с лимоном	100	20-00	2000-00
				Кофе Эспрессо	100	35-00	3500-00
Итого	500	Х	56000-00	Итого	200	Х	5500-00
Цены и суммы проверены			Аванс N	82	от	15.11.2012	на	100000	руб.	00	коп.
																											(дата)
Администратор				М.А. Соловьева
(должность)		(подпись)		(расшифровка подписи)
															Доплата N	82	от	25.12.2012	на	112850	руб.	00	коп.
"	25	"	декабря	2012		г.									(дата)
Получено всего
								(прописью)
Двести двенадцать тысяц восемьсот пятьдесят рублей	руб.	00	коп.
Кассир			И.С. Сидорова		Чеки по заказу на		руб.		коп.
				(подпись)		(расшифровка подписи)

Оборотная сторона формы N ОП-20

ИЗМЕНЕНИЕ ЗАКАЗА

Исключить из заказ-счета

Включить в заказ-счет

наименование

коли- чество

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

наименование

коли- чество

цена, руб. коп.

сумма, руб. коп.

21

22

23

24

25

26

27

28

Итого

Х

Итого

Х

Цены и суммы проверены

Бухгалтер

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Кассир

(подпись)

(расшифровка подписи)

Метрдотель

М.А. Соловьева

Заказчик

И.И. Иванова

(подпись)

(расшифровка подписи)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество

Должность

Примечание

1

2

3

А.Н. Сидорова

Официант

В.И. Ковалева

Официант

И.К. Анисова

Официант

Е.Н. Новикова

Официант

А.В. Прохоров

Бармен

Заказ выполнен полностью

И.И.Иванова

" 25

"

декабря

2012

г.

(подпись)

(расшифровка подписи)

Ответственный за обслуживание

Администратор

М.А. Соловьева

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Схема сервировки стола президиума (посольская):

Схема сервировки столов (группами):

Схема сервировки барных стоек:

Столы на банкет устанавливают буквой Ш. Стол президиума рассчитан на 20 человек при односторонней сервировке, а три других на 60 человек при двух сторонней сервировке.

Стол президиума рассчитан на 20 гостей при односторонней сервировке. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит : 20 : 4 = 5 метров. Для стола президиума потребуется 4 стола (5 : 1,25).

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на три сектора, размещаем за ними по 60 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека - длина столов в одну линию составит 15 м (60:4). Общее количество столов равно 19 (15 : 0,8). Потребуется 9 столов (19:3) по 30 человек с каждой стороны общего банкетного стола первого сектора. Аналогично рассчитываем столы для остальных двух секторов. Всего на 200 человек необходимо 31 стандартных стола длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый. Количество подсобных столов (длина 0,85 , ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 - 30 гостей. Всего потребуется 8 подсобных столов (120 : 25).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5, 5 м (1,25 * 4 + 0,5). Длина скатерти - юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 * 2 + 0,8 * 2). Для накрытия столешниц трех других столов понадобятся три скатерти следующих размеров: длина 15 м; ширина 1,75. Длина каждой скатерти- юбки составит 32,5м(15 * 2 + 1,25*2) .

Таблица - 2 Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале

Наименование посуды	Количество посуды	Резерв посуды	Всего с резервом
	Для количества человек, гостей
	20	60	60	60	20	60	60	60	20	60	60	60
Тарелки закусочные	40	120	120	120	8	24	24	24	48	144	144	144
Тарелки фруктовые	20	30	30	30	4	6	6	6	24	36	36	36
Вилки закусочные	40	150	150	150	8	30	30	30	48	180	180	180
Ножи закусочные	20	75	75	75	4	15	15	15	24	90	90	90
Ножи фруктовые	10	30	30	30	2	6	6	6	12	36	36	36



После составления расчет - заявки на посуду для сервировки столов, администратор оформляет расчет - заявку на производство

Таблица 3 - Расчет - заявка на столовое белье

Наименование	Кол-во, шт.
Скатерть для накрытия стола президиума,1,2м х 5, 5м	1
Юбка для стола президиума, 1,0м х 11,6 м	1
Скатерти белые для подсобных столов (130х130)	13
Скатерти для столов для остальных гостей 1,75м х 15м	3
Юбка для столов для остальных гостей 1,25м х 32,5м	3
Салфетки полотняные (50х50 см)	60 (30%)
Салфетки бумажные	140
Ручники	26
Полотенца	26

Расчет - заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 - Расчет - заявка на производство

Наименование блюд	К-во порций	Количество	Вид посуды
		блюд	порций в блюде
Икра кетовая	100	25	25х4	Икорница металлическая
Корзиночки с креветками	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Рыба заливная	50	17	1х2,16х3	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Ассорти мясное	100	50	50х2	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корзиночки с ветчиной	50	17	1х2,16х3	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо
Корнетики с муссом ветчинным	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Колбаса с/к	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Канапе с сыром	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Сыр Чеддер	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Помидоры, фаршированные грибами	100	35	5х2,30х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Рулетики из баклажанов	50	17	1х2,16х3	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо
Шампиньоны, запеченные в сметане	200	200	200х1	Кокотница
Судак орли	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус тартар	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Шашлык из говядины	100	20	20х10	Овальное металлическое блюдо
Соус ткемали	100	40	40х5	Фарфоровый соусник
Ассорти фруктовое	100	20	20х10	Ваза- этажерка
Мусс клюквенный	100	100	100х1	Креманка стекляная

Таблица 5 - Расчет - заявка на продукцию сервис - бара

Наименование продукции	Емкость, л (кг)	Количество
Настойка горькая «Женьшеневая»	0,7	14
Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20%	0,7	14
Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый)	1,0	10
Вода минеральная «Нарзан»	0,5	20
Водка «Снежеть Классическая»	0,5	33
Вино белое столовое «Шевалье Лакассан» Франция, 10,5%	0,7	18
Вино красное столовое «Вивас» Испания, 12 %	0,7	18
Шампанское полусладкое «Советское» МКШВ, 10,5 - 13%	0,7	18
Вода минеральная «Кубай»	0,5	100
Сок Rich апельсиновый	1,0	20

Таблица 6 - Расчет - заявка в кофейный буфет

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Кофе Эспрессо	100	Чашка кофейная с блюдцем	100
Чай	100	Чашка чайная с блюдцем	100
Сахар	100	Сахарница	20



2.2 Организация обслуживания приема «Коктейль фуршет»

Перед приемом метрдотель проводит инструктаж с официантами, в ходе которого распределяет обязанности между ними. Одним официантам он поручает получение и подготовку посуды для подачи холодных блюд, передачу фарфоровых блюд, соусников, стеклянных креманок и ваз для фруктов в холодный цех; другим официантам он поручает получение и подготовку металлической посуды для подачи горячих закусок в горячий цех; третьим -- кофейных и чайных чашек в сервис-бар.

Затем метрдотель закрепляет официантов за секторами обслуживания гостей в зале, распределяя их в каждом секторе на официантов, подающих блюда, напитки и осуществляющих сбор использованной посуды. К работе в зале метрдотель подключает опытных барменов, поручая им подготовку барной стойки или стола к обслуживанию гостей.

Рабочее место бармена должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.

Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.

Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:

бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их было удобно пересчитать;

в каждом шкафу устанавливают по 3, 6 или 12 бутылок; в одном ряду располагают напитки одной торговой марки.

В витрине размещают напитки таким образом, чтобы этикетки бутылок были видны посетителям. В соответствии с требованиями мерчандайзинга на одной полке располагают крепкоалкогольные напитки группами: виски, джин, водка, текила, ром, коньяк, вина столовые, крепленые, игристые, ароматизированные и т.д. При этом в центре и на самых близких и удобных для бармена полках располагают напитки, пользующиеся повышенным спросом, затем менее популярные напитки, а далее напитки ограниченного спроса.

Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и то же время.

При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.

На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом: кофейные чашки с блюдцами -- рядом с кофе-машиной; посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена; при этом посуду располагают рядами -- чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят.

На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер -- стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риннер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки. 1

Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в которой находятся барные ложки, вилки, а также свизл-стик в отдельном стакане.

Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом. В удобном для бармена медте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговпитывающие салфетки.

На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с соломинками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.

За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными, безалкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзерные и дозаторные пробки. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.

Метрдотель проверяет подготовку зала к обслуживанию, правильность накрытия небольших столиков, барной стойки или барного стола, готовность официантов к обслуживанию. Особое внимание уделяет ознакомлению официантов и барменов с особенностями обслуживания приема коктейль и проведению тренинга с обслуживающим персоналом.

В ходе обслуживания приема метрдотель контролирует четкость и правильность работы официантов. По окончании приема следит за своевременностью и качеством уборки зала и сдачи посуды и столового белья в сервизную и бельевую.

Для проведения приема коктейль - фуршет в ресторане отводится три зала. В первом зале оборудуются барные стойки, за которым профессиональные бармены разливают напитки и готовят коктейли. В этом зале собираются гости. Здесь их обслуживают официанты, предлагая напитки. Методы, техника и организация обслуживания в этом зале те же, что и на банкете-коктейле.

Официанты делятся на две группы: первая подает гостям напитки и коктейли в рюмках, бокалах, фужерах и стаканах, вторая группа официантов подает холодные закуски: корзиночки с креветками, корзиночки с ветчиной, корнетики с муссом ветчинным, канапе с сыром. Все холодные закуски подают на круглых фарфоровых блюдах. Обслуживание в первом зале проходит аналогично приему - коктейль, и оно длится около 30 - 45 минут.

Как только гостей пригласили во второй зал, официанты переходят туда же. Одни официанты предлагают напитки, подготовленные в баре, другие подают тарелки и приборы для еды, помогают взять закуски со стола. Во втором зале устанавливаются и сервируются фуршетные столы. На столах размещают икру кетовую, рыбу заливную, ассорти мясное, колбасу порциями, сыр порциями, помидоры фаршированные, рулетики из баклажанов. Официанты обносят гостей напитками и подают им шампиньоны, запеченные в сметанном соусе в кокотницах с подноса. Вторые блюда судак орли с соусом тар - тар и шашлык с соусом Ткемали подают на овальных металлических блюдах. После подачи горячих блюд, официанты подают гостям десерт мусс клюквенные. Позднее убирают со стола и уносят из зала использованные тарелки, приборы, освободившиеся блюда, а также пополняют запас чистых приборов и посуды. Обслуживание в этом зале аналогично приему - фуршет и длится около 45 - 60 минут.

В первом и втором залах гости пьют и едят стоя, после чего их приглашают в третий зал, где установлены небольшие круглые столики. Гости рассаживаются за ними и пьют чай и кофе. Продолжительность обслуживания в третьем зале длится 15 - 20 минут.



Заключение

Особое внимание при проведении банкетных мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Выполняя курсовую работу, я закрепила знания по:

- организации подготовки комбинированного приема коктейль - фуршет;

- организации приема заказа, и расчета с заказчиком;

- научилась делать планирование по плану расстановки столов на банкет;

- работе с различной литературой, поиске и обработке необходимой информации.

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета.

Подводя общий итог работы, следует отметить, что существует несколько видов банкетных мероприятий, устраиваемых по различным поводам. Четкая подготовка и организация банкетных мероприятий и безупречное обслуживание обеспечит проведение банкета на высшем уровне.

Для повышение конкурентоспособности ресторана «Журавли» необходимо :

- четкое выполнение и контроль за выполнением услуг предприятия : качество блюд, высокий уровень обслуживания, удовлетворение срочных заказов, чистота и уют в зале, быстрота обслуживания, предоставление информации по запросам, качество развлекательных программ;

- усовершенствовать рекламу в Интернете;

- постоянным клиентам давать скидки 10 - 15 %;



Список литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей», (ред. от 23.1 1.2009) (с изм. и доп., вступающими в силу с 01.01.2010) .

2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г.)

3. Правила оказания услуг общественного питания, 2007.

4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

6. ГОСТ Р 50935 - 2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

7. ГОСТ Р 53995 - 2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -- М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

10. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

11. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

12. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Учебник - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002

13. Технология приготовления коктейлей и напитков / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский дом «Академия», 2005

14. Настольная книга официанта. Справочник / Г. Браун, К. Хеннер, М.: Феникс, 2001

15. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах/ С.И. Главчево, Л.Е. Чередниченко.- Троицкий мост, 2012

16. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Баранов - М.: Ростов - на - Дону: Феникс, 2004

17. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров - М.: Рото - на - Дону: Феникс, 2004

18. Технология ресторанного обслуживания/ М.И. Белошапка - М.: Издательский центр «Академия», 2006

19. Организация обслуживания на предприятиях массового питания/ Карл У.П - М.: Сирин, 2001

20. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе / Пикалев А.В. Маевская А.П.,2001

Размещено на Allbest.ru