Сучасні технології та напрями у виготовленні холодних напоїв

Коктейль прикрашається і подається.

4. Змішування в блендері або міксері (Бленд)

Застосування: для коктейлів з густішою консистенцією, що включають вершки, свіжі фрукти, лід

У блендері готують напої, що містять вершки, молоко, морозиво, фрукти і яйця

Технологія:

У блендер кладеться декілька шматків подрібненого льоду (краш), додаються нарізані фрукти і інші інгредієнти, все збивається близько 30 секунд. Збивати потрібно таким чином: починати на нижчій швидкості, а закінчувати на вищих швидкостях. Спочатку в блендер завантажують фрукти, потім алкоголь, а потім вже і лід;

Коктейль процідити, якщо потрібно, налити в підготовлений келих, прикрасити і подати.

Правила та поради приготування коктейлів

1. По міжнародних правилах коктейль не повинен містити більше 60 мл спирту і більше п'яти різних інгредієнтів;

2. Загальна маса лонг-дрінка не повинна перевищувати 250 мл;

3. У лонг-дрінки, при подачі, обов'язково потрібно ставити соломинку і паличку для розмішування (свізл-стік);

4. Напої, що містять вуглекислоту (лимонад, содова, шампанське), ніколи не змішують в шейкері, бо вони сильно спіняться;

5. Змішування прозорих, чистого кольору напоїв дає прозорий, чистого кольору коктейль;

6. Шампанське, соки, лимонад, фруктові води і содову для коктейлів слід тримати в холодильнику;

7. Келихи для коктейлів, а також для єгермейстера і бехеровки треба ставити в морозильну камеру, поки вони не покриються тонким шаром інею;

8. Багато коктейлів змішують разом з кубиками льоду, потім проціджують і наливають в келих, в якому вже є кубики льоду. Таким чином, в напій потрапляє менше води, і він залишається добре охолодженим;

9. Коктейлі можна подавати з кольоровим льодом, отриманим при заморожуванні підсолоджених фруктово-ягідних соків, кави або молока;

10. Аби видавити якомога більше соку з лимона або апельсина, потрібно покласти фрукти на декілька секунд в гарячу воду;

11. Для фруктових коктейлів, таких як дайкірі або пінаколада, краще вибирати дійсно стиглі або навіть злегка перезрілі фрукти - вони солодші.

Класифікація коктейлів

1. За вмістом алкоголю:

- алкогольні

- безалкогольні

2. За об'ємом:

- до 70 мл. - залпові коктейлі (shot)

- до 100 мл. - короткі коктейлі (short)

- до150 мл. - середні коктейлі (medium)

- 150 і більше - довгі коктейлі (long-drinks)

- від 500 мл. - групові коктейлі (party-drinks)

3. За призначенням:

- аперитиви - споживаються перед вживанням їжі

- діджестиви - споживаються після і під час вживання їжі

4. За способом приготування:

- гарячі

- холодні.

3. Характеристика та переваги нових видів холодних напоїв та засвоєння їх у сучасному світі

3.1 Подача напоїв: оформлення, сервірування, якість, зберігання

Способи подачі коктейлів:

1. Crustas (крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

2. Shakerato (шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

3. Frozen (фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

4. Swizzle (свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

5. Frappe (фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;

6. Mist (мист) - подача коктейлів на коленому льоді;

7. Оn the rock's (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;

8. Mild/Mudl (милд / мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

9. Rainbow (веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

10. Extreme (екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

11. Labocca (лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя

Оформлення коктейлів має велике значення для барменів, адже споживачі звертають уваги не тільки на смак та аромат, але й на те, який має вигляд та в що він «одягнений».

З кожними роками змінювалися рецептури та подача коктейлів. Стало прийнято прикрашати бокал. Фрукти використовували як прикраси, але не тільки. Їх використовували ще як лакомство, прикраси слугували для їжею перед чи після вживання коктейлю.

Подача коктейлів залежить безпосередньо від бармена, який повинен знати бажання споживача. Мистецтво готувати коктейлів стало звичною справою. Показати феєричне шоу, декілька фокусів при готуванні коктейлю стає цікавим та захоплюючим. Бо від тепер гостям важливий не тільки сам коктейль, а й те як його роблять та з чим і для чого подають.

Холодна кава може бути подана як уже охолоджена, так і ще гарячою, але з потрібною кількістю льоду.

Оскільки цукор погано розчиняється в холодній рідині, в холодну каву зазвичай додають цукровий сироп чи цукровий замінник.

Подають холодну каву у різних чашка як і для гарячої кави: американо, рістретто, експресо, лате та в бокалах для капучіно. До чашки додають підставну тарілку, кладуть на неї кавову ложку. Як було вище сказано, кладуть цукор, або одразу додають цукровий сироп.

Соки найбільш прості у сервіруванні та користуванні. Вони підходять будь-кому, адже алкоголь можуть деякі люди не пити, а от соки п'ють всі, тому вони такі популярні на банкетах, зустрічах та в спекотну погоду.

Як і коктейлі соки можуть бути прикрашеними фруктами, додатковими трубочками, парасольками, з додаванням льоду.

Якісні соки не притаманні зберіганню, адже їх готують одразу та одразу ж їх і випивають, але соки для суспільно використання запаковують у щільні пакети, коробки, пляшки, а якщо є сумнів їх пошкодження, то з додаванням хімічних добавок, що робить такий сік не свіжим та якісним.

Чай. Так само як і каву чай подають уже охолодженим або з потрібною кількістю льоду. Разом з ним може подаватися долька лимону та цукор або цукровий сироп. Чай подають здебільшого у великих чашках або стаканах з трубочкою або без. Зберігання чаю як особливого не має. Адже його заварюють лише для одного разу, щоб його смак не втратив якість та аромат.

Квас - особливий напій, який наливали з російського ковшу, а пили з ковшиків або з глиняного посуду. На даний момент квас п'ють з прозорих кухлів та стаканів, у яких видно колір та піну. Оформлення квас як такого немає, але особливістю його є ковш, розмальований у слов'янському стилі.

3.2 Аналіз вирішення проблеми щодо використання холодних напоїв

Холодні напої полонили весь світ своїм смаком, ароматом та свіжістю. У спекотну погоду ми не уявляємо життя без них, а деякі люди не п'ють воду, а замість неї вживають холодний напій, який, на їхню думку, є ефективнішим.

Рідко, коли обід обходиться без різних безалкогольних напоїв. Більшістю людей, які вживають їжу, запивають її різними напоями. Це квас, морси, фруктово-ягідні соки.

Як бачимо, напої представлені на любий смак. Але, подавши напої на стіл, потрібно орієнтуватися не на смак гостей, а, звичайно, на співвідношення їх з тією стравою, яка буде подана на стіл. Якщо соки, наприклад, за смаком будуть підходити до тої чи іншої страви, то вони в цілому замінять вино-горілчані вироби. До закусок можна рекомендувати світлий виноградний сік, лимонний, який особливо підходить до рибних страв, морквяний, березовий та інші; до гарячих рибних страв - морс, лимонний, аличевий соки; до м'ясних гарячих страв - томатний, червоний виноградний, гранатовий, яблучний, хлібний квас; до десерту (з солодкими стравами) - десертні газовані фруктово-ягідні напої, солодкі фруктово-ягідні соки.

Бари, ресторани та кафе в будь-якій точці України мають в асортименті холодні напої. Адже різноплановість меню повинно бути, це вже закони менеджменту. Кожен адміністратор знає, що повинно привертати увагу споживача. Тому різновид холодних напоїв є важливим елементом в асортименті. Де б не знаходилася людина, вона завжди буде потребувати воду. А коли вода ще й смачна, то це великий плюс і закладу, і людині. Тому, кожен заклад намагається виділити якомога якісну холодну продукцію, яка б освіжала та надавала приємних відчуттів.

Висновки і пропозиції

Отже, з вище дослідженого ми можемо сміливо зазначити, що такі холодні напої як соки, квас, морси, коктейлі, холодний чай, кава та інші, увійшли в наш раціон хоч недавно, але стали досить популярними.

З появою холодних напоїв суспільство стало більш цивілізованим, адже не потрібно вигадувати, як в спекотну погоду догодити собі або просто скуштувати напій, посмакувати його без вмісту алкоголю, але якщо він і є, тобто в коктейлях, то це надає особливої пікантності та розмаїття.

Поживність холодних напоїв вражає, адже соки містять важливі натуральні вітаміни, які не тільки смачні, а й корисні для організму. Кава взагалі надає бадьорості та сили, але вживання її в великих кількостях призводить до серцево-судинних захворювань. Чай діє на нервову систему. Квас, особливий напій, який не тільки містить поживні речовини, а й надає ситності на відміну від інших холодних напоїв. Коктейлі, хоч і мають змішані властивості, які не завжди діють на організм позитивно, теж користуються популярністю як вишуканий напій, тобто його не тільки просто п'ють, а й насолоджуються його приготуванням, подачею та куштуванням.

Кожен з них особливий та має позитивні та негативні якості, які впливають на розуміння та ставлення людей. Одним подобаються коктейлі, іншим - навіть пробувати не хочуть, бо не бачать в цьому користі. Тому, кожен має право вибору, адже на сьогоднішній день вибір є і його багато: рецепти, технологія приготування, подача, якість, корисність - все це притаманне сучасному світу, а робити той чи інший напій популярним чи корисним - справа самих людей.

Список використаної літератури

1. Антонова В.А. Барное дело. - 2010. - Раздел №13, №15, №19.

2. Алексеев В.А. Напитки и закуски. Владимир, 1991

3. Григорьев П.Я. Десерты и напитки. М., 1998.

4. Джарвис Д.С. Домашние напитки. Электронные публикации, 1998-2000.

5. Краснокутская С.В. Приготовление соков и натуральных вин в домашних условиях. М., 1967

6. Лавров Н.Н. - Мир напитков. - 2000. - 24 стр.

7. Лавров Н.Н. - Мир напитков. - 2000. - 91 стр.

8. Лагутина Л.А. Домашние напитки. Ростов н/Д, 1999.

9. Лавров Ю.А. - Напитки здоровья. - 1989. - 14 стр.

10. Лавров Ю.А. - Напитки здоровья. - 1989. - 113 стр.

11. Лавров Ю.А. Четыре главных напитка мира // Социальная культура. - 1986. - №5

12. Лавров Ю.А. Культура питания: вчера, сегодня, завтра // Киевская правда. - 1986. - №169

13. Мостова Л.М., Новікова О.В. - Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. - 2010. - 178 стор.

14. Починок О.П. Чай для здоровья. М., 1999.

15. Ростовський В.С., Шамаян С.М. - Барна справа. - Тема 10.

16. Фельдман И.А. Советы кулинара. - К.: Реклама, 1983. - 128 стр.

17. Шестаков Ф.В. - Родники жизни. - Алма-Ата: Наука, 1985. - 112 стр.

Размещено на Allbest.ru