Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Існує багато шляхів вдосконалення розвитку асортименту холодних страв та закусок із мяса. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень. Тобто повинен бути зручний зв'язок між гарячим і холодним цехом як самих по собі, так і зв'язок їх з іншими цехами: м'ясним, , камерою зберігання зелені і фруктів, з миєчною столового посуду і кухонного інвентарю. Повинен існувати чіткий зв'язок з роздаточною і безпосередньо із залом.

Другим напрямком являється механізація як основних трудомістких робіт, так і як можна в більшій степені механізація всіх інших робіт. Наприклад доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м'ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства.

Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із зверх високочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні (мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів).

Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговності при приготуванні тих чи інших страв.

Важливе значення для організації має нормування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращання умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондиціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла; зменшувати чи геть видаляти шум від устаткування за допомогою спеціальних шумовбираючих пристроїв, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Холодні блюда і закуски подають красиво оформленими в салатниках, порцелянових блюдах, вазочках чи дрібних тарілках.

Холодні м'ясні закуски повинні бути рівно й акуратно нарізані. Ковбасу нарізають навскіс, щоб скибочки виходили великих розмірів.

Копчену ковбасу нарізають тонкими просвітчастими скибочками, а варене м'ясо і варену ковбасу - більш товстими, щоб вони не розсипалися.

Холодець подають выложеним з форми, попередньо знявши з нього жир.

Покладені на блюдо чи тарілку м'ясні продукти гарнірують свіжими огірками і помідорами, червоною чи білокочанною капустою і т.д.

Гарнір красиво укладається навколо закуски, не закриваючи її.

Для прикраси закусок і холодних блюд використовують ті ж продукти, що входять у їхній склад. Що стосується зелені кропу, петрушки, селери, то ними оформляють практично всі закуски. Варто відзначити, що використовувані для прикраси закусок і холодних блюд продукти повинні бути красиво нарізані. Як правило, для оформлення блюд овочі нарізають фігурним ножем, роблячи з них усілякі квіточки, зірочки, трояндочки і т.д. Крім того, для оформлення закусок і холодних блюд використовують свіжі чи варені овочі, нарізані соломкою чи кружечками, користаючись великим кухонним ножем для здрібнювання і різання. Також закуски прикрашають часточками яєць, зеленим горошком, консервованою квасолею, маслинами і заливними овочами. Для готування останніх, котрими, до речі, оформляють тільки м'ясні блюда, використовують усі варені і консервовані овочі, крім буряка.

В ананас можна складати не тільки фрукти, але його можна так само красиво подавати з гастрономічними делікатесами. Щоб приготувати фаршированою м'ясною нарізкою ананас необхідно: - розрізати ананас навпіл - на середину викласти гірку з м'ясної нарізки, ковбаски, курячого рулету - красиво викласти скибочки, що залишилися, навколо м'ясної гірки віялом - прикрасити скибочками ківі, динячими кульками і глазурованою вишенькою (чи будь-якою іншою ягодою). Якщо ананас погано стоїть на рівній поверхні чи блюдця тарілки, необхідно зрізати нижню частину і рівомірно установити його на поверхні. Поруч можна укласти рядами делікатеси, що залишилися, і фрукти.

В перспективних напрямках розвитку та рекомендаціях по оформленню холодних блюд та закусок із м'яса лежить наступне:

1. Блюдо буде виглядати красиво, якщо обрані гарніри будуть сполучатися по кольору. У спектрі кольори розташовані в наступному порядку: червоний, жовтогарячий, жовтий, зелений, блакитний, синій, фіолетовий. Чим ближче розташування кольорів до зазначеної послідовності, тим краще вони будуть гармоніювати між собою; чим далі одне від одного кольори в цій послідовності, тим більший контраст вийде між ними.

2. В особливих випадках можна оформити блюдо із мяса по спеціальному малюнку. При цьому основному продукту можна додати будь-яку форму. Наприклад, фаршировану курку можна загарнірувати найрізноманітнішими продуктами: залити блюдо майонезом з желатином, на поверхні зробити малюнок з гілочок петрушки, квітів, вирізаних з моркви, яєчних білків, зеленого горошку, червоного редису і з нарізаних кружками свіжих огірків. Поруч розкласти гарнір з кольорової капусти, дрібно нарізаної маринованої червонокачанної капусти, зеленого горошку, зеленої квасолі, желе, нарізаного спеціальним ножем, цілих листів салату й ін. Потрібно завжди красиво оформляти блюда, хоча повсякденна їжа, звичайно, повинна бути більш простою і скромною.

3. Закуски і холодні блюда збуджують апетит. Це особливо важливо при святковому застіллі, коли закуски додають особливо привабливий вид столу. Можна прикрасити їх зеленню, свіжими овочами, маринованими фруктами. Подати їх на стіл у красивих салатниках, на десертних чи закусочних тарілках у селедочницах, а в особливо урочистих випадках - у великих вазах і блюдах.

4. При готуванні бутербродів слід приділити особливу увагу комбінованим асорті, канапе й ін. Спробувати виявити фантазію, і бутерброди стануть неповторними, красивими і дуже смачними. Використовувати для нарізки хліба спеціальні форми. Продукти для сендвичів можна нарізати спеціальним ножем. Якщо подавати на стіл відразу кілька бутербродів, можна розкласти їх красиво на оригінальному блюді чи тарілці і прикрасити зеленню петрушки чи листовим салатом.

2. ПРАКТИЧНА ЧАСТИНА

2.1 Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції

Основною умовою отримання доброякісних холодних страв є використання високоякісної сировини для їх приготування.

Вимоги до якості м`ясних холодних страв та закусок: м`ясо і м`ясні продукти нарізані поперек волокон тонкими широкими шматками без дрібних шматочків; колір поверхні відповідає кольору м`ясного продукту з урахуванням теплової обробки, без зміни кольору; смак відповідає даному виду продукту; консистенція пружна, міцна, еластична.

Вимоги до якості бутербродів: хліб не черствий, товщина шматочка для відкритих бутербродів 1-1,5 см, для закритих - 0,5 см; продукти акуратно нарізані, зачищені; без ознак підсихання і зміни кольору; продукти укладені рівномірним шаром, смак і запах притаманний використаним продуктам.

Вимоги до якості холодців: застиглий. Міцний, зі шматками основного продукту, який рівномірно розподілений по всій масі; колір сірий, смак відповідає використаним продуктам з ароматом часнику і прянощів; консистенція желе міцна, пружна, м`ясних продуктів - м`яка.

Вимоги до якості паштету: рівномірна фоприкрашена маслом і яйцем; смак і запах відповідає використаним продуктам з ароматом спецій і прянощів; колір від світло- до темнокоричневого; консистенція - м`яка, еластична, без крупинок; в стравах, які зпрвлені майонезом, не повинно бути ознак його розшарування.

Салати готують із вареного, тушеного та копченого мяса. Вихід салатів 100, 150 і 200 г. Заправляють салати гострими, пряними заправками, майонезом, а також сметаною; в сметану можна додавати гострі соєві соуси і ароматичні речовини. Смак салатів залежить не тільки від смаку основних продуктів, що входять до складу салату, а й від заправки.

Продукти, призначені для блюд з м`яса, після теплової обробки охолоджують, причому м`ясо і овочі, зварені в шкірці, охолоджують неочищеними. Салат швидко псується, якщо теплі продукти з'єднують з холодними.

Зберігають кожний вид м`яса до приготування салатів в окремому посуді в холодному місці (холодильна камера, шафа та ін.) Термін зберігання овочів на холоді (до 7 °) - 12 годин, а за відсутності холоду - 6 годин.

В салатах м`ясні продукти повинні зберігати відповідну форму нарізки.

Холодні страви та закуски є продуктами, що швидко псуються, тому їх слід готувати невеликими порціями і швидко реалізовувати. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них слід зберігати у холодильних шафах при температурі 0…6С і вологості повітря 75-85%.

Нижче в таблиці 2.1 зазначені умови та строки зберігання холодних страв та закусок з м`яса та м`ясопродуктів.

Таблиця 2.1

Умови та строки зберігання

Якісні готові м'ясні продукти повинні характеризуватись наступними властивостями:

- М'ясні продукти нарізані упоперек волокон на тоненькі шматочки, поверхня не завітрена.

- Колір м'яса - від світло-сірого до темного, консистенція м'яка, соковита, смак у міру солоний, з ароматом, властивим певному виду м'яса.

Якість кулінарної продукції оцінюється за такими показниками: зберігання; органолептичні показники; фізичні показники; фізико-хімічні показники; рівень обслуговування.

Зберігання регламентується строком придатності. Строк придатності харчового продукту - проміжок часу, визначений виробником харчового продукту, протягом якого, у разі додержання відповідних умов зберігання, транспортування, харчовий продукт зберігає відповідність обов'язковим параметрам безпечності.

Органолептичні показники відповідають вимогам споживачів, що склалися, або змінюються, з урахуванням появи нових рецептур. Органолептичні показники вживаються в оцінці якості сировини, яка приймається на виробництво напівфабрикатів та готової кулінарної продукції. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник.

Органолептична оцінка якості кулінарної продукції, як правило, проводиться за чотирма основними взаємозв'язаними показниками: зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак. Оцінювання проводиться шляхом послідовного зіставлення показників з|із| їх описом в чинних нормативних і технологічних документах.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше - гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний - краями язика, а гіркий - його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість - однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів:

камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція - це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів, перед видаванням їх для реалізації, проводиться бракераж - щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, що готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог, завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеражу їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Якість страв визначають органолептичним методом, тобто за зовнішнім виглядом, консистенцією, смаком і запахом. Крім того перевіряють вихід продукції. Для цього зважують порції виробів, які беруть з роздавальної лінії для відпускання відвідувачам. Відхилення в масі не допускаються. [ ]

Фізичні показники цікавлять споживача (маса продукції, що купується), виробника продукції (вихід продукції, густина, в'язкість, текучість напівфабрикатів, температура тощо) і контролюючі служби, що перевіряють виконання виробником своїх зобов'язань перед покупцем. Фізичні показники закладаються в нормативну і технологічну документацію та вказуються на етикетці упакованої продукції.

Фізико-хімічні показники. Прерогатива контролю цих показників належить виробнику. Виробник у процесі проведення технологічного циклу може контролювати загальну або активну кислотність, вміст сухих речовин, вміст редукуючих речовин і тощо. Фізико-хімічні показники регламентують якість стандартизованої продукції.

Рівень обслуговування впливає на суб`єктивну позитивну або негативну оцінку харчового продукту (страви) споживачем.

2.2 Дослідження сучасних технологій холодних страв та закусок із м'яса та м'ясопродуктів

Для готування м'ясних закусок та холодних страв використовують ковбасу, шинку, солонину, поросят, смажену свинину, телятину, баранину, яловичину (ростбіф), домашнього птаха і дичину.

М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.

Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.

Соусом до м'ясних блюд служать хрін з оцтом чи майонез з корнішонами, зеленню і пікулями.

Шинка з гарніром.

Шинка 75 чи язик (без горловини) 112, соус хрін з оцтом 30, гарнір 150, желе 25, зелень 2.

Шинку зачистити від шкіри і засохлої скоринки і нарізати по два шматки на порцію.

Свіжі чи солоні, попередньо вимочені язики зварити. Готові язики покласти в холодну воду на кілька хвилин, щоб легше було зняти шкіру. Шкіру варто видаляти, починаючи з тонкого кінця язика. Очищені язики покласти у відвар, у якому вони варилися, і остудити. Нарізати язики по двох шматках на порцію навскіс, починаючи з товстого кінця, щоб шматки були широкими.

Гарнір для шинки чи язика повинний складатися з двох - трьох видів продуктів: рубаного желе, маринованої червонокачанної капусти, корнішонів чи огірків, скибочок помідорів, нарізаного і заправленого салату. Для прикраси використовувати гілочки зелені, а також шматочки красиво нарізаного прозорого желе. Соус хрін з оцтом подати окремо. Так само подають солонину й відварну яловичину.

Дуже велика увага приділяється оформлення холодних закусок. Воно має бути красивим, привертати увагу і збуджувати апетит. Полегшує оформлення використання виїмок, формочок, спеціальних ножів та іншого інвентарю. Продукти в блюді повинні добре поєднуватися за формою і кольором. Посуд має відповідати страві за формою і розміром.

Таблиця 2.2 - Форми нарізки для холодних закусок

Ростбіф, свинину, телятину, баранину, фаршированих курей і поросят нарізають по 2 - 3 шматка на порцію, кладуть до однієї сторони блюда, а до іншої розміщають гарнір зі свіжих, солоних і маринованих овочів, желе, салату і зелені.

Блюда з домашнього птаха подають двома шматками на порцію: шматок філе і шматок ніжки. На гарнір до птаха можна давати, крім свіжих овочів, солоні і мариновані овочі, а також ягідні і фруктові маринади. Гарнір поміщають до однієї сторони блюда, не закриваючи ним основного продукту; соус подають окремо в соуснику.

Кожну порцію заливного блюда і холодцю, якщо вони залиті не у формах, а на листах, вирізують коливальним рухом ножа, щоб край вийшов гофрованим. Заливну рибу і студень оформляють салатом і зеленню, соус подають окремо. Паштети з дичини подають без гарніру й оформляють салатом і зеленню. Гарнір до блюд варто класти з правої сторони продукту.

Для готування холодного ростбіфа тонкий край (потилицю) зачищають від плівок і сухожиль і шарять на сильному вогні до утворення підсмаженої скоринки на поверхні ростбіфа. Ростбіф повинний бути усередині соковитим і мати червонуватий колір.

Для готування таких блюд, як холодна телятина, холодна свинина, холодна баранина, використовують задні ноги і лопатки. Ноги жарять цілими чи шматками, зручними для нарізки. З лопатки м'ясо знімають з кісток, згортають його рулетом і перев'язують шпагатом і жарять.

Птаха для холодних блюд обробляють так само, як і для гарячих: мороженого птаха обсушують і обпалюють за допомогою газового пальника, після чого відрубують шийку з головою і ніжки. З обпаленого птаха видаляють зоб і внутрішності, промивають, і, додавши тушці зручний для подальшої обробки вид, за допомогою кухарської голки з ниткою чи заправивши ніжки і крильця жарять з жиром.

Дрібного птаха попередньо обсмажують до утворення підсмаженої скоринки і доводять до готовності в жарочній шафі. Великого птаха (індичку, гусака) солять, збризкують жиром і жарять у жарочній шафі.

Готовність м'яса птаха визначають за допомогою кухарської голки чи качани: якщо голка входить легко в м'яку частину ніжки і при цьому виділяється прозорий сік, то м'ясо птаха готове; якщо ж сік червонуватий - м'ясо птаха ще не готово.

Оброблення поросяти виробляється в такий спосіб: ошпарених і очищених від вовни поросят обтирають чистою тканиною, натирають борошном, щоб шкіра стала сухою і волоски легше відставали від поверхні шкіри, потім їх обпалюють на полум'ї спиртової лампи, що некоптить, чи газового пальника. Після обпалювання поросят потрошать і промивають. Тільки що убитих поросят кладуть на 2 - 3 години в холодну воду, щоб видалити кров.

Поросят, призначених для порціонної подачі і для готування холодцю, після обробки загортають у чисту полотнину чи пергамент, обв'язують шпагатом, кладуть у рибний казан, заливають холодною водою, додають небагато дрібно нарізаних коренів, сіль, лавровий лист, перець і варять при слабкому кипінні протягом 50-60 хвилин. З поросят, призначених для фарширування, після первинної обробки знімають шкіру з частиною м'якоті (з голови шкіру не знімають), залишають голову цілою і від тушки не відокремлюють. Потім шкіру зшивають по лінії розрізу, залишивши біля шиї невеликий отвір, через який роблять фарширування.

М'якоть, що залишилася на кістах, зрізують і використовують для готування фаршу.

Для готування м'ясного холодцю яловичі ноги, свинячі голови і ноги ретельно обпалюють; при цьому стежать, щоб не обгоріли шкіра і кістки. Обпалені частини зачищають ножем, а обгорілі - відмивають щіткою в теплій воді.

Закуска з шинки

Шинка - 200 гр.кукурудза консервована в качанах - 1 банкакорнішони - 1 банкаоливки, фаршировані перцем, - 1 банкагірчиця - 1 ст. ложкамайонез сирний - 1 ст. ложкакетчуп гострий - 1 ст. ложказелень для оформленняовочі на гарнір.

Нарізати шинку скибочками. Частину скибочок змастити гірчицею, на кожен укласти качан кукурудзи, скрутити трубочкою. Частину скибочок змастити майонезом, покласти на кожен корнішон і скрутити трубочкою. Декілька скибочок змастити кетчупом, розкласти оливки і також скрутити їх трубочкою. Скріпити трубочки шпажками для бутербродів.

При подачі розкласти трубочки на блюдо. Ненафаршировані скибочки шинки, що залишилися, укласти сходинкою поряд. Гарнірувати свіжими овочами, оформити зеленню.

Заливні медальйони з телятини

Телятина (корейка, окість) - 1-1,5 кг м'якотіморква - 1 шт.корінь петрушки - 1 шт.цибуля ріпчаста - 1 шт.вино біле сухе виноградне - 100 гр.шампіньйони свіжі - 4-5 шт.перець - 3-4 горошинижелатин - 2 ст. ложкисільяєчний білок (варений) - 1 шт.перець солодкий - 1 шт.зеленьхлібовочі свіжі на гарнір.

М'ясо почистити від плівок і сухожиль, залити гарячою підсоленою водою і проварювати 5 хвилин. Вийняти, ретельно промити, залити вином, додати холодну воду, покривши м'ясо на 2/3. Покласти моркву, петрушку і цибулю, довести до кипіння, зменшити нагрів і варити ще 15-20 хвилин, періодично знімаючи піну. Посолити і припускати ще 30-40 хвилин. Покласти гриби, перець і довести м'ясо до готовності. Охолодити в бульйоні.

Желатин замочити в холодній кип'яченій воді на 40 хвилин, потім воду злити. З'єднати желатин з 900 гр. процідженого бульйону. Доведсти до кипіння, процідити і охолодити.

Нарізаємо м'ясо медальйончиками, по 2 на порцію. У форму наливаємо шар желе, охолоджуємо і розкладаємо медальйончики. Оформляємо білком, солодким перцем, зеленню і заливаємо желе, що залишилося. Охолоджуємо до повного застигання. Перед подачею вирізаємо медальйончики, укладаємо на скибочки обсмаженого хліба, гарніруємо овочами, оформлюємо зеленню.

Баранина в желе

М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин.

Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3-4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання.

Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см. Укласти на блюдо і оформити зеленню.

Закуска з м'яса і тертого сиру

Яловичина варена - 112 гр.сир голандський - 28 гр.яйце - 10 гр.цибуля ріпчаста - 30 гр.масло вершкове - 30 гр.майонез - 30 гр.сіль - 5 гр.перець мелений - 3 гр.зелень - для оформлення - 2 гр. Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.

Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.

Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.

При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.

2.3 Проект нормативно-технологічної документації

страва м'ясо технологічний виробництво

Використовується 2 методики розробки та оформлення технологічних карт:

1. Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

2. Технологічні карти на фірмові страви. Розробляє кухар 6 розряду, автор страви, обов'язково в таких картах (крім 1 варіанту) вказують мікробіологічні та фізико-хімічні показники. Такі показники визначаються лабораторними дослідженнями в санітарно-технологічних лабораторіях, санітарно-епідеміологічних станціях. Такі карти затверджуються директором підприємства за погодженням з головним лікарем санітарно-епідеміологічної станції.

Єдині вимоги при розробці та затвердженні технологічної документації на фірмові страви, кулінарні і борошняні кондитерські вироби визначені наказом №210 Міністерства економіки з питань європейської інтеграції України від 2509 2000р. „Про порядок розробки та застосування технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства”.

Порядок погоджено з Міністерством охорони здоров'я України, Держкомітетом стандартизації, метрології і сертифікації України і Держкомітетом України з питань регулятивної політики і підприємництва.

Порядок визначає стандартизовані вимоги розробки (оформлення) технологічних карт, як обов'язкового нормативно-технологічного документу на фірмову страву. Структура технолого-технологічної карти:

Рецептура сировини (перелік продуктів і сировини);

Технологічні вимоги до якості сировини (ГОСТ, або інший нормативний документ який визначає вимоги до якості);

Норми закладки продуктів, норм виходу напівфабрикатів і готового виробу (керуватись нормами відходів і витрат при холодній і тепловій обробці сировини і продуктів, які визначені таблицями діючих Збірників рецептур);

Технологічний процес приготування (поетапне виконання технологічних операцій);

Вимоги до сервування і подачі страв, умов і терміну зберігання;

Показники якості - органолептичні показники та бактеріологічні показники за лабораторними дослідженнями регіональних санітарно-технологічних лабораторій СЕС МОЗ.