Дослідження асортименту та технології холодних страв та закусок із м’яса та м’ясопродуктів у національній та зарубіжній кулінарії

Відповідальним етапом є складання калькуляційної карти. Вона являє собою важливий документ, що підписується бухгалтером і завідувач виробництвом.

У ній відзначається величезна кількість важливих даних. У калькуляційній карті прописується номер рецептури, назва блюд, указується збірник чи кулінарна книга, відкіля був узятий рецепт. У документі відзначається вага брутто вихідної сировини (загальна вага з упакуванням) по нормах закладки. Необхідно вказати кількість інгредієнтів у грамах на одну порцію. Може знадобитися вага вихідного блюда чи напівфабрикату. Калькуляційна карта визначає вартість кожної позиції меню. Наприкінці документ завіряється керівником.

Відповідно до пункту 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) суспільного харчування (далі - Правила), затверджених наказом Міністерства економіки і з питань європейської інтеграції України від 24 липня 2002 року N 219 ( z0680-02 ), суб'єкти господарської діяльності при користуванні збірниками рецептур блюд і кулінарних виробів мають право[,зокрема ,] заміняти (виключати) у рецептурах відсутні види продовольчої сировини і харчових продуктів (крім основних складових частин блюда) чи додатково включати їх у необхідних кількостях, не погіршуючи смакових властивостей блюд (виробів), при цьому не допускати порушення Санітарних правил ( n0001400-91 ), технологічного режиму виробництва продукції, погіршення споживчих властивостей і якості блюд (виробів). Зміни до рецептур в обов'язковому порядку вносяться в технологічні і калькуляційні карти. Суб'єкти господарювання мають право також змінювати норми відпустки блюд (виробів) там, де дозволяє технологія готування, у тому числі соусів і гарнірів. Кухарі повинні бути забезпечені на робочих місцях технологічними картами з указівкою норм закладки продовольчої сировини і харчових продуктів на блюда чи вироби і технології їхнього готування.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА № 273 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРНОГО ВИРОБУ «Баранина в желе»

Технологія приготування

М'ясо промити, нарізати кубиками по 2 см, покласти в каструлю і залити водою так, щоб вона повністю покрила м'ясо. Довести до кипіння і зняти піну. Додати соєвий соус, дрібно нарізану редиску, сіль, цукор, черемшу, імбир, варити на слабкому вогні при закритій кришці протягом 2 годин. Готове м'ясо дістати з бульйону і покласти у форму глибиною 3-4 см. Залити процідженим бульйоном, змішаним заздалегідь розведеним желатином, і охолодити до повного застигання. Перед подачею нарізувати желе скибочками завдовжки 6 см і шириною 2 см.

Характеристики готової страви або виробу

Зовнішні вигляд: прозоре, желеподібне, м`ясо нарізане кубиками, прикрашене петрушкою. Консистенція: желеподібна, міцна, пружна, баранини - м`яка. Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом прянощів

Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.

Карту склав: технолог ___________ Приходько А.П.

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 218 ФІРМОВОЇ СТРАВИ АБО КУЛІНАРННОГО ВИРОБУ Закуска з м`яса та тертого сиру

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Яйце зварити круто, залити холодною водою, після охолодження почистити від шкаралупи і дрібно порубати.

Цибулю почистити від шкірки, дрібно порубати і обсмажити на вершковому маслі до готовності.

Холодне варене м'ясо пропустити через м'ясорубку, з'єднати з охолодженою смаженою цибульою, тертим сиром, збитим маслом, рубаним яйцем, майонезом, сіллю і перцем. Добре збити.

При подачі з маси сформовати батон, зверху нанести малюнок з вершкового масла, що залишилося, і оформити гілочкою зелені.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОТОВОЇ СТРАВИ АБО ВИРОБУ

Зовнішній вигляд: однорідна маса, викладена у вигляді рулета, прикрашений вершковим маслом та зеленню петрушки

Консистенція: м`яка, в`язка

Запах і смак: смак відповідає використаним продуктам, з ароматом м`яса

Мікробіологічні показники для даного виду страви (виробу), які нормуються:

Вміст мікроорганізмів не перевищує допустимої норми

Фізико-хімічні показники готового виробу (страви), які нормуються

Вміст сухих речовин не менше __%. Вміст жиру не менше __ . Кислотність не менше ____.

Автор фірмової страви або виробу Литвиненко Ю.І.

Карту склав: _технолог ______ Приходько А.П.

/посада/ /підпис/

АКТ по визначенню тимчасових коефіцієнтів відходів і втрат при механічній обробці сировини (продукту)

Найменування закладу «Холмс і Леді»

Дата проведення роботи 25 січня 2010

Найменування напівфабрикату (продукту) Цибуля ріпчаста

Опис технологічного процесу механічної обробки

(вказується марка устаткування)

Цибуля очищається вручну.

На вказану партію затвердети коефіцієнт відходу 1,3 відповідно до накладної.

Відповідальний за визначення коефіцієнту відходів

Литвиненко Ю.І.

(підпис)

Вірно: члени комісії

ВИСНОВКИ

Провівши аналіз літератури, яка висвітлює все про технології виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м`ясопродуктів, я дійсно виявила і узагальнила існуючі технології виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м`ясопродуктів. Також на основі аналізу літератури визначила сутність, структуру і рівні технологій виробництва холодних страв та закусок з м'яса та м`ясопродуктів та виявила найхарактерніші етапи їх виробництва; довела важливість, цінність холодних страв та закусок з м'яса та м`ясопродуктів; практично продемонструвала приготування холодних страв та закусок з м'яса та м`ясопродуктів, гарно його оформивши гарніром та подавши для вживання.

Холодні блюда знаходять широке застосування в харчуванні нашого населення. Вони входять не тільки до складу сніданків, вечерь, але їхній ще подають під час банкетів.

Холодні блюда відрізняються великою розмаїтістю смакових якостей і оформлення. Багато кухарів досягли високої художньої майстерності в доданні їм красивої форми, яскравості й оригінальності малюнка.

При виготовленні холодних блюд останнім завершальним етапом є ручна чи механічна обробка продуктів - нарізка, перемішування, а не теплова обробка, як це має місце при виготовленні інших видів блюд.

М'ясні продукти нарізають по два - три тонких шматка на порцію, домашнього птаха - по два шматка (філе і шматок ніжки), а дичину - по 1/2 шт. чи також по два шматка.

Гарніром для м'ясних холодних закусок служать огірки, помідори свіжі і мариновані, капуста білокочанна чи червонокачанна, мариновані овочі, салат зелений і желе рубане. До дичини, крім цього, можна подавати мариновані фрукти і ягоди.

Технологічні карти розробляють за спеціальним зразком на страви за Збірником рецептур страв. В таких картках повинно бути вказано № рецептури вказаної страви, асортимент продуктів, норми закладки - брутто і нетто, вимоги до сировини, вихід напівфабрикату та вихід готової страви, технологія приготування, вимоги до готового кулінарного виробу за органолептичними показниками. Такі картки повинні бути підписані завідуючим виробництвом, бухгалтером (калькулятором) та затверджені директором підприємства.

Технологічний процес приготування кулінарних виробів повинен забезпечувати дотримання показників і вимог безпеки, які установлені діючим нормативними державними актом. При розробці стандарту необхідно використовувати терміни, які відповідають стандартові ДСТУ 3862-99. „Ресторанне господарство. Терміни та визначення”.

ВИКОРИСТАНІ ЛІТЕРАТУРНІ ДЖЕРЕЛА

1. Алексєєв Д. Ресторан за інтересами // Журнал "Ресторанні відомості", №101, 2006. - С. 12-14.

2. А.И. Здобнов, В.А. Циганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарніх изделий для предприятий общественного питания. - К.: А.С.К., 2001. - 656 с.

3. Барановський В.А. Ресторанний бізнес: Навчальний посібник. - РнД.: Фенікс, 2005. - 220 с.

4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

5. Бородіна В.В. Ресторанно-готельний бізнес: Облік, податки, маркетинг, менеджмент. - М.: Книжковий світ, 2003. - 165 с.

6. Волкова І.В., Миропольський Я.І., Мумрікова Г.М. Ресторанний бізнес. - М: Флінта, 2002. - 184 с.

7. Кристофер Енертон-Томас. Ресторанний бізнес. - М.: Росконсульт, 1999. - 240 с.

8. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Підприємства громадського харчування. - М: Колос, 2002. - 80 с.

9. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.

10. Чудковський В.Н. Ресторанний бізнес. - М.: Академія, 2004. - 124 c.

11. http://ed3.ru/vlogenie/02/14.php

12. Шулік Н.В. Специфіка ресторанного бізнесу. - М: Вища школа, 1999. - 250 с.

13. І.Ю. Антонюк, А.О. Медведєва. Технологія продукції ресторанного господарства. Опорний конспект лекцій. - К.: - 2009.

Размещено на Allbest.ru