Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

Для разведения дрожжей используется СЖР вместимостью 400 л.

Вместимость емкостей для разведения дрожжей, л:



где G_ДР - содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг.

Принимаем 1 емкость СЖР для разведения дрожжей и 1 расходную емкость СЖР-400.

Маргарин. Поступает в ящиках из картона и хранится в холодильной камере. Площадь камеры определяют из расчета загрузки q = 700 кг/м² площади, она должна быть не менее 6 м².

Для растопки маргарина используется СЖР вместимостью 400 л. Так как суточный расход маргарина составляет 20,1 кг, значит, принимаем 1 емкость СЖР и 1 расходную емкость СЖР-400.

3.6.3 Тестоприготовительное отделение

Для паровых булочек предусмотрен безопарный способ приготовления теста с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.

1. Расчет ритма замеса, мин:

, где:

- количество муки на замес одной порции теста, кг

, где:

- оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, .

- выход теста, кг.

- общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин

М_общ= (138*100)/(60*158)=1,45 кг/мин

2. Расчет количества дежей для брожения теста, шт:

где ф - общее время занятости дежи, мин;

ф_загр - время загрузки дежи, мин;

ф_замеса- время замеса теста, мин;

ф_брож - время брожения теста, мин;

ф_выгруз - время выгрузки теста, мин.

(принимаем 2 штуки)

3.6.4 Тесторазделочное отделение

Расчет тестоделителей производится по количеству тестовых заготовок необходимых для производства каждого сорта хлебобулочных изделий./17/

1. Определение числа тестовых заготовок:

, где:

- почасовая производительность печи, кг/ч.

- масса изделия, кг.

N_т.з. = 138/(0,05*60)=46 шт

2. Определение количества тестоделителей и коэффициент их использования:

, где:

N - количество тестоделителей.

- количество тестовых заготовок.

x- коэффициент запаса на остановку( х=1,04 - 1,05)

- производительность тестоделителя, шт/мин.

Коэффициент использования делителя определяется по формуле:



N = (46*1,05)/60 = 0,8- принимаем один тестоделитель марки А2 - ХТН.

? = 46/60 = 0,76

3. Округление кусков

Для паровых булочек из пшеничной муки подбираем тестоокруглительную машину Т1 - ХТН, производительностью 63 куска в минуту.

4. Расчет конвейера окончательной расстойки

Для окончательной расстойки тестовых заготовок для батонообразных изделий используется конвейерный шкаф окончательной расстойки Т1-ХРЗ-80. На одной люльке помещается 6 заготовок (2100 / (280 +30) = 6):

1.Определение количества люлек в расстойном шкафу:

, где:

- почасовая производительность печи, кг/ч.

- продолжительность расстойки, мин.

- масса изделия, кг.

- количество тестовых заготовок на люльке,

- число ярусов на люльке (в поточных линиях k=1)

N_p= (138*25)/(6*0,05*60*1) = 191 шт

2. Общее количество люлек на конвейере:

где - количество холостых люлек, шт.

N_общ = 191 + 9 = 200 шт

3. Общая длина цепного конвейера:

, м

где а - шаг люлек, м.

4. Скорость конвейера:

V= 200/(60*25)= 0.13 м/с

3.6.5 Пекарное отделение

Для термообработкиТЗ для паровых булочек принимаем нестандартную установку тоннельного типа с сетчатым подом площадью 25м². Параметры пода печи: ширина 2000мм; длина 12500мм.

3.6.6 Остывочное отделение и экспедиция

Предусматривается использование контейнерной схемы хранения и транспортирования хлебобулочных изделий по схеме хлебозавод - автотранспорт - торговый зал магазина. Контейнеры ХКЛ-18 вмещают 18 лотков размером 740 ? 450мм.

1. На одном лотке помещается:

, кг

где: - масса изделий на лотке, кг.

- количество изделий на лотке, шт.

- масса одного изделия, кг.

= 28 * 0,05 = 1,4 кг

8. Число контейнеров для хранения каждого вида изделия::

, шт

где: - время хранения хлеба на хлебозаводе, ч.

- число лотков в контейнере, шт.

N= (138*10)/18*1,4 = 54 шт

3.7 Расчет производственной рецептуры

Расчет производственной рецептуры паровой булочкииз пшеничной муки высшего сорта массой 0,05кг приготовленной с использованием тестомесильной машины периодического действия SP-200E.

1.Общий минутный расход муки на приготовление теста, кг/мин:

М_общ=(138*100)/(60*159) = 1,44 кг/мин

9. Выход теста, кг:

10. Количество муки на замес одной порции теста, кг:

, где:

- оптимальная масса замешиваемого теста в SP-200E, .

- выход теста, кг.

4. Количество дрожжевой суспензии, кг:

Дрожжевая суспензия готовится из расчета: 1 часть дрожжей - на 3 части воды.

, где:

- количество дрожжей по рецептуре на 100кг муки, кг;

а - количество частей воды на одну часть дрожжей.

Расход воды на приготовление дрожжевой суспензии, кг/мин:

5. Количество раствора соли, кг:

В 100кг солевого раствора содержится 26кг соли.

Количество воды на приготовление солевого раствора, кг:

6. Количество раствора сахара, кг:

В 100кг сахарного раствора содержится 50кг сахара.



Количество воды на приготовление сахарного раствора, кг:

11. Количество маргарина, кг:

12. Общее количество воды на замес теста, кг:

Количество воды на замес теста: 54,27- 12,69 - 5,16 - 3,62 = 32,8кг

13. Определение ритма замеса теста:

Производственная рецептура паровой булочки представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Производственная рецептура и параметры технологического процесса производства паровых булочек (m = 0,05кг)

Наименование сырья	Расход сырья
	на 100кг муки, кг	на замес
Мука пшеничная высший сорт	30	36,27
Мука ржаная обдирная	70	24,63
Дрожи прессованные/ дрожжевая суспензия	1,0	4,83
Соль поваренная/солевой раствор	1,5	6,97
Подкисляющая добавка "Аграм" белый	6,0	10,87
Вода	По расчету	По расчету
Итого:

4. Расчет основных технико-экономических показателей по производству хлебобулочных изделий

Хлебопекарные изделия занимают значительное место в пищевом рационе. В связи с этим ставится задача более полного удовлетворения потребности населения в этих продуктах, постоянного улучшения их качества.

В экономической части данной научно-исследовательской работы проводили расчёт стоимости хлеба формового "Паровой" из ржаной обдирной муки и пшеничной муки высшего сорта массой 0,05 кг, приготовленного по разработанной рецептуре, и стоимости подового изделия из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта.

Маркетинговое исследование

Цель маркетинговых исследований состоит в обосновании потребности в данном виде продукции. Маркетинговые исследования включают:

– Характеристику продукции, оценку ее конкурентоспособности

– Определение влияния среды предпринимательства на деятельность предприятия.

– Оценку рынка сбыта.

Для оценки конкурентоспособности хлеба "Паровой " на подкислителе белом "Аграм" рассчитаем показатель конкурентоспособности данного хлебобулочного изделия по отношению к хлебу "Паровой", приготовленного по обычной рецептуре.

К параметрам, характеризующим конкурентоспособность хлеба, относятся:

ь Внешний вид изделия;

ь Объем изделия;

ь Вкус и аромат;

ь Пористость;

ь Цвет корки;

ь Срок сохранения свежести;

ь Розничная цена;

ь Безопасность продукта;

Оценка конкурентоспособности товара приведена в таблице 4.1.

Таблица 4.1 - Оценка конкурентоспособности товара

№ п/п	Наименование показателей, определяющих конкурентоспособность	Величина показателей	Значимость показателя
		"Идеального" товара, Р100	Базового товара, Р	Планируемого к выпуску, Р1
1	Внешний вид изделия	5	5	5	5
2	Вкус и аромат	5	4	5	5
3	Безопасность продукции	5	5	5	5
4	Пищевая ценность	5	4	5	5
5	Розничная цена	5	4	4	3
6	Упаковка и маркировка изделия	5	4	5	4
7	Профилактические свойства изделия	5	4	5	5

Значимость каждого показателя (a) в оценке товара в целом устанавливается методом экспертных оценок.

Рассчитаем единичные показатели конкурентоспособности товара (q) по формулам:

q_i = P_i/P₁₀₀,

q_i1 = P_i1 /P₁₀₀ .

Единичные показатели конкурентоспособности товара приведены в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Единичные показатели конкурентоспособности товара

№ п/п	Наименование показателей	Базовый товар (хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки)	Планируемый к выпуску товар (ржано-пшеничное хлебобулочное изделие)
1	Внешний вид	1	1
2	Вкус и аромат	0,80	1
3	Безопасность продукции	1	1
4	Пищевая ценность	0,80	1
5	Розничная цена	0,80	0,80
6	Упаковка и маркировка изделия	0,80	1
7	Профилактические свойства изделия	0,80	1

Обобщающий показатель конкурентоспособности продукта с учетом значимости каждого единичного показателя рассчитывается по формуле:

,

где - единичный показатель конкурентоспособности по параметру;

- значимость параметра;

n - число параметров, которые необходимо учитывать при определении показателя К.

Для базового товара (хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки): K = 27,60.

Для проектируемого товара (ржано-пшеничное хлебобулочное изделие ): К₁ = 31,4.

Показатель конкурентоспособности для ржано-льняного хлебобулочного изделия и изделия из ржаной обдирной муки

К_к = К₁ / К.

К_к = 31,40 / 27,60 = 1,14.

Так как показатель конкурентоспособности ржано-пшеничного хлебобулочного изделия с К_к> 1, можно предполагать, что такое изделие будет конкурентоспособным товаром на сложившемся сегодня рынке хлебобулочных изделий.

4.2 Расчёт плана производства и реализации продукции

Объем производства продукции является важнейшим показателем работы любого предприятия. На его основе предприятие планирует количество и стоимость сырья, материалов, топлива и электроэнергии, используемых для технологических целей, обосновывает потребность в численности работников промышленно-производственного персонала, фонд заработной платы, определяет себестоимость продукции.

Расчёт производственной мощности

Под производственной мощностью понимают максимальную возможность выпуска продукции или максимальное количество перерабатываемого сырья в единицу времени.

1) Расчёт фонда рабочего времени

Ф_РАБ.ВР. = 365 - (Т_К.Р. + Т_Т.Р. + Т_С.О.),

где Т_К.Р. - продолжительность капитального ремонта, сут; Т_К.Р.=30 суток;

Т_Т.Р. - продолжительность текущего ремонта, сут; Т_Т.Р. = 12 суток;

Т_С.О. - продолжительность санитарной обработки, сут; Т_С.О. = 3 суток;

Ф_РАБ.ВР. = 365 - (30 + 12 +3) = 320 суток.

2) Техническая норма производительности ведущей машины (тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9, производства Чехии). Для выпечки ржано-пшеничного хлебобулочного изделия запроектирована тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9, с размерами пода 11600х2100

Часовая производительность определяется по формуле:

Р_ч = , где

N - количество форм на тележке, шт;

g_хл - масса одного изделия, кг;

ф_вып - продолжительность выпечки, мин.

Суточная производительность (кг) определяется по формуле:

Р_сут = Р_ч?ф_раб , где

ф_раб - продолжительность работы печи на выпечку данного вида изделия.

Рсут = 213,60?23 = 4912,80 кг/сут.

Годовая производственная мощность (т/год) определяется по формуле:

М_год = Р_ч?ф_раб?Ф_раб.вр. = 213,60?23?320 = 1572,10 т/год

План производства и реализации продукции приведен в таблице 4.3.

Таблица 4.3 - План производства и реализации ржано-пшеничного хлебобулочного изделия

Основное оборудование	Наименование хлебобулочного изделия	Кол-во рабочих часов, ч	Норма производительности, кг/ч	Суточная произ-ть, кг/сут	Кол-во рабочих суток, сут	Годовая выработка, т/год
Тоннельная печь J4 PPP.2.1.18.9	Ржано-пшеничное	23	213,60	4912,80	320	1572,10

4.3 Расчёт калькуляции

4.3.1 Расчёт материально-технического обеспечения

1) Расчет количества сырья для производства хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки

Общее количество ржаной обдирной муки:

где В_ХЛ - выход хлеба, В_ХЛ = 146,10 %.

G_М = 1572,10 · 100 / 146,10 = 1076 т/год.

Расчет количества остального сырья:

где C_i - норма расхода сырья, %.

Количество дрожжей прессованных хлебопекарных:



Количество соли поваренной пищевой:

Количество масла растительного (на смазку форм)

2) Расчет количества сырья для производства ржано-пшеничного хлебобулочного изделия

Общее количество муки:

где В_ХЛ - выход хлеба, В_ХЛ = 146,80 %.

G_М = 1572,10 · 100 / 148,60 = 1058 т/год.

Количество ржаной обдирной муки:

G_М = 1058 · 70 / 100 = 740,60 т/год.

Количество пшеничной муки:

G_М = 1058 · 30 / 100 = 317,40 т/год.

Расчет количества остального сырья:

где C_i - норма расхода сырья, %.

Количество дрожжей прессованных хлебопекарных:

Количество соли поваренной пищевой:

Количество масла растительного:

3) Транспортные расходы на сырье (тыс. руб./год)

При производстве хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:

Т_РАСХ = С_С · 2 / 100,

где С_С - стоимость сырья, тыс.руб./год;

Т_РАСХ = 64839,80· 2 / 100 = 1296,80 тыс.руб./год.

При производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия :

Т_РАСХ = С_С · 2 / 100,

где С_С - стоимость сырья, тыс.руб./год;

Т_РАСХ = 82799,20· 2 / 100 = 1656 тыс.руб./год.

Материально-техническое обеспечение хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки приведено в таблице 4.4.

Материально-техническое обеспечение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия представлено в таблице 4.5.

Таблица 4.4 - Материально-техническое обеспечение хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки

Выработка, т/год	1572,1
Выход изделия, %	146,1
Наименование сырья	Цена сырья, тыс.руб./т	Норма расхода сырья, %	Потребность в сырье, т/год	Стоимость сырья, тыс.руб./год
Мука ржаная обдирная	60	100	1076	64560
Дрожжи прессованные хлебопекарные	20,00	0,25	2,69	53,80
Соль поваренная пищевая	10	1,50	16,14	161,40
Масло растительное	40	0,15	1,614	64,56
Итого	-	-	-	64839,80
Транспортные расходы	-	-	-	1296,80
Итого	-	-	-	66136,60

Таблица 4.5 - Материально-техническое обеспечение ржано-пшеничного хлебобулочного изделия

Выработка, т/год	1572,10
Выход изделия, %	148,60
Наименование сырья	Цена сырья, тыс.руб./т	Норма расхода сырья, %	Потребность в сырье, т/год	Стоимость сырья, тыс.руб./год
Мука ржаная обдирная	60	70	740,60	44436
Мука пшеничная	120	30	317,40	38088
Дрожжи прессованные хлебопекарные	20	0,25	2,65	53
Соль поваренная пищевая	10	1,5	15,87	158,7
Масло растительное	40	0,15	1,587	63,48
Итого	-	-	-	82799,20
Транспортные расходы	-	-	-	1656
Итого	-	-	-	84455,20

4.3.2 Расчет потребности и стоимости топлива (природный газ)

1)Расчет потребности в природном газе (м?/год)

Q_ГАЗ = М_ГОД · N_ГАЗ,

где N_ГАЗ - норма расхода газа на 1т продукции, м³/т;

N_ГАЗ = 150 м³/т;

Q_ГАЗ = 1572,10 · 150 = 235815м³/год.

2) Стоимость газа на годовую выработку (тыс. руб./год)

C_ГАЗ = (Q_ГАЗ · C_{ЕД. ГАЗ.}) / 1000,

где C_{ЕД. ГАЗ.} - цена за единицу газа,

C_{ЕД. ГАЗ.}= 362,24 руб/м³;

C_ГАЗ = 235815· 362,24 / 1000 = 854216,30 тыс.руб./год.

Потребность в газе и его стоимость приведены в таблице 4.6.

Таблица 4.6 - Потребность в природном газе и его стоимость

Вид хлебобулочного изделия	Годовая производственная мощность, т/год	Норма расхода газа, м3/т	Потребность в газе, м3/год	Цена за единицу газа, руб./м3	Стоимость газа тыс.руб./год
Из ржаной обдирной муки	1572,10	150	235815	362,24	854216,30
Ржано-пшеничное	1572,10	150	235815	362,24	854216,30

4.3.3 Расчет потребности и стоимости электроэнергии на технологические нужды

1) Расчет потребности в электроэнергии (м?/год)

Q_{ЭЛ.ЭНЕРГ.} = М_ГОД · N_ЭЛ.ЭН.,

где N_ЭЛ.ЭН. - норма расхода электроэнергии на 1т продукции, кВт·ч/т;

N_ЭЛ.ЭН = 150 кВт·ч/т;

Q_{ЭЛ.ЭНЕРГ.}= 1572,10 · 150 = 235815 кВт·ч/год.

2) Стоимость электроэнергии на годовую выработку (тыс. руб./год)

Q_{ЭЛ.ЭНЕРГ.ГОД} = (Q_{ЭЛ.ЭНЕРГ.} · C_{ЕД.ЭЛ.ЭН.}) / 1000,

где C_{ЕД.ЭЛ.ЭН.}- цена за единицу электроэнергии;

C_{ЕД.ЭЛ.ЭН.}= 3,80 руб./кВт·ч;

Q_{ЭЛ.ЭНЕРГ.ГОД.} = 235815 · 3,80 / 1000 = 896,10 тыс.руб./год.

Потребность в электроэнергии и её стоимость приведены в таблице 4.7.

Таблица 4.7 - Потребность в электроэнергии и её стоимость

Вид хлебобулочного изделия	Годовая производственная мощность, т/год	Норма расхода электроэнергии, кВт·ч/т	Потреб-ность в электро-энергии, кВт·ч/год	Цена за единицу электро-энергии, руб/кВт·ч	Стоимость электроэнергии тыс.руб./год
Из ржаной обдирной муки	1572,1	150	235815	3,80	896,10
Ржано-пшеничное	1572,1	150	235815	3,80	896,10

4.3.4 Расчет потребности и стоимости воды

1) Расчет потребности в воде на всю выработку продукции (м?/год)

Q_ВОДЫ = М_ГОД · N_ВОДЫ,

где N_ВОДЫ - норма расхода воды на 1т продукции, м?/т.

Для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:

N_ВОДЫ = 0,60 м?/т.

Для ржано-льняного хлебобулочного изделия :

N_ВОДЫ=0,60 м³/т.

Потребность воды рассчитаем для двух видов хлебобулочных изделий:

Q_ВОДЫ = 1572,10 · 0,60 = 943,30 м?/год.

2) Стоимость воды на годовую выработку (тыс.руб./год)

C_ВОДЫ = (Q_ВОДЫ · C_{ЕД. ВОДЫ}) / 1000,

где C_{ЕД. ВОДЫ} - цена за 1 м³ воды;

C_{ЕД. ВОДЫ}= 25,35руб./м?.

Расчет для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:

C_ВОДЫ = (943,30· 25,35) / 1000 = 23,91 тыс.руб./год.

Расчет стоимости воды для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:

C_ВОДЫ = (943,30 · 25,35) / 1000 = 23,91тыс.руб./год.

Потребность в воде и ее стоимости приведены в таблице 4.8.

Таблица 4.8 - Потребность в воде и ее стоимость

Вид изделия хлебобулочного изделия	Годовая производственная мощность, т/год	Норма расхода воды, м?/т	Потребность в воде, м?/год	Цена за единицу воды, руб./м?	Стоимость воды тыс.руб./год
Ржано-пшеничное	1572,10	0,60	943,30	25,35	23,91
Ржано-пшеничное паровое	1572,10	0,60	943,30	25,35	23,91

4.3.5 Расчет годового фонда заработной платы промышленно-производственного персонала

Принимаем двухсменный график работы предприятия. Всего на предприятии при выработке данного изделия занято 4 бригады (по 5 человек). Занятость промышленно-производственного персонала при выработке данного вида изделия - 12 часов/смена.

Состав бригады, профессиональные разряды и тарифные ставки рабочих приведены в таблице 4.9.

Таблица 4.9 - Состав бригады и тарифные ставки рабочих, годовая общая заработная плата промышленно-производственного персонала

Профессия рабочего	Профессиональный разряд	Количество рабочих на выработку изделий в 1 смену	Тарифная ставка 1 рабочего за 1 час, руб.
Начальник смены	6	1	130
Тестовод	4	1	75
Дозировщик	4	1	60
Пекарь	5	1	85
Укладчик-упаковщик	3	1	55
Итого на всех рабочих, руб	405

1) Сумма тарифных ставок за 1 час (руб/ч)

Т_СТАВ= 405 руб./ч.

2) Норма выработки (т/смена)

Н_ВЫРАБ = Р_ГОД / (Ф_РАБ.ВР. · n_СМЕН) ,

где Р_ГОД - годовая мощность, т/год;

Ф_РАБ.ВР.- фонд рабочего времени, суток;

n_СМЕН - количество смен;

Н_ВЫРАБ = 1572,10 / (2 · 320) = 2,46 т/смена.

3) Расчет сдельной расценки за 1 тонну продукции (руб/т)

Р_СД = Т_СТАВ · Т_СМЕН / Н_ВЫРАБ,

Р_СД = 405 · 12 / 2,46 = 1975,60 руб/т.

4) Расчет сдельной заработной платы одной бригады (тыс. руб./год)

Сдельной заработной платой является заработная плата рабочей бригады за год.

З_СД = Р_СД · Р_ГОД / 1000,

З_СД = 1975,60 · 1572,10 / 1000 = 3105,80 тыс.руб./год.

5) Расчет суммы на общезаводские расходы (тыс. руб./год)

Р_{ОБЩЕЗАВ} = (3105,80 · 175) / 100 = 5435,20 тыс.руб./год.

6) Расчет обязательных взносов во внебюджетные фонды (тыс. руб./год)

= (3105,80· 30) / 100 = 931,70 тыс.руб./год.

7) Расчет суммы прочих производственные расходов (тыс. руб./год)



= (3105,80· 5) / 100 = 155, 30 тыс.руб./год.

8) Расчет суммы внепроизводственных расходов (тыс. руб./год)

где - производственная себестоимость изделия, тыс. руб./год.

Для хлебобулочного изделия из ржаной обдирной муки:

ПрС= 66136,60 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + + 931,70 + 155,30 = 930901 тыс.руб./год.

Р_{ВНЕПРОИЗВ} = (930901 · 5) / 100 = 46545,10 тыс.руб./год.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия :

ПрС= 84455,20 + 854216,30 + 896,10+ 23,910 + 3105,80 + 5435,20 + + 931,70 + 155,30 = 949219,50 тыс.руб./год.

Р_{ВНЕПРОИЗВ} = (949219,50 · 5) / 100 = 47461 тыс.руб./год.

Расчет внепроизводственных расходов связан с реализацией продукции.

Результаты расчетов статей калькуляции приведены в таблице 4.10.

Таблица 4.10 - Калькуляция затрат на производство изделий

Наименование хлебобулочного изделия	Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки	Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие
Статьи калькуляции	Затраты на 1572,10 т/год	Затраты на 1 тонну продукции	Затраты на 1572,10 т/год	Затраты на 1 тонну продукции
Стоимость сырья с транспортными расходами, тыс. руб.	66136,60	42	84455,20	53,70
Стоимость топлива, тыс. руб.	854216,30	543,36	854216,30	543,36
Стоимость электроэнергии, тыс. руб.	896,10	0,57	896,10	0,57
Стоимость воды, тыс. руб.	23,91	0,015	23,91	0,015
Расходы на оплату труда промышленно-производственного персонала, тыс. руб.	3105,80	1,98	3105,80	1,98
Общезаводские расходы, тыс. руб.	5435,50	3,46	5435,50	3,46
Сумма обязательных взносов во внебюджетные фонды, тыс. руб.	931,70	0,59	931,70	0,59
Прочие производственные расходы	155,30	0,10	155,30	0,10
Производственная себестоимость	930901	592,14	949219,50	603,80
Внепроизводственные расходы	46545,10	29,60	47461	30,19
Полная себестоимость, тыс. руб.	977446,10	621,75	996680,50	633,98

4.4 Проектирование цен

1) Оптовая цена (тыс. руб./т)

ОЦ = ПС + Р_ПРОД + НДС,

где ПС - полная себестоимость 1 т продукции, тыс.руб.;

Р_ПРОД - рентабельность продукции (15% от ПС);

НДС - налог на добавленную стоимость (10% от ПС).

Оптовая цена за 1 т продукции при выработке ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:

ОЦ = 633,98+ 633,98 · 0,15 + 633,98 · 0,10 = 792,48 тыс.руб./т.

Оптовая цена за 1 т продукции при выработке ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:

ОЦ = 633,98+ 633,98 · 0,15 + 633,98 · 0,10 = 792,48 тыс.руб./т.

2) Торговая наценка (тыс. руб./т)

Торговая наценка составляет 10 % от оптовой цены за 1 т продукции.

ТН = 0,10 · ОЦ.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:

ТН = 0,10 · 792,48 = 79,24 тыс.руб./т.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:

ТН = 0,10 · 792,48 = 79,24 тыс.руб./т.

3) Розничная цена 1 т изделия (тыс. руб./т)

РЦ = ОЦ + ТН.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:

РЦ = 792,48 + 79,24 = 871,72 тыс.руб./т.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые:

РЦ = 792,48 + 79,24 = 871,72 тыс.руб./т.

4) Розничная цена одного изделия массой 0,75 кг

РЦ_{1 ИЗДЕЛИЯ} = РЦ · g_ХЛ ,

где g_ХЛ - масса хлебобулочного изделия, кг.

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия:

РЦ_{1 ИЗДЕЛИЯ} = 871,72 · 0,10 = 87,17 руб

Для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровые :

РЦ_{1 ИЗДЕЛИЯ} = 871,72 · 0,10 = 87,17 руб

Планирование цен для ржано-пшеничного хлебобулочного изделия из и изделия из ржаной обдирной муки приведено в таблице 4.11.

Таблица 4.11 - Планирование цен

Наименование показателя	Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие	Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие паровые
Оптовая цена за 1 т, тыс.руб.	792,48	792,48
Торговая наценка за 1т,тыс.руб.	79,24	79,24
Розничная цена за 1 шт., руб.	87,17	87,17

4.5 Расчет технико-экономических показателей

1) Товарная продукция (тыс. руб./год)

ТП = ОЦ · М_ГОД.

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:

ТП = 777,25 · 1572,10 = 1221914,70 тыс.руб./год.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :

ТП = 792,48 · 1572,10 = 1245857,80 тыс.руб./год.

2) Прибыль (тыс. руб./год)

П = ТП - ПС.

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:

П = 1221914,70 - 977446,10 = 244468,60 тыс.руб./год.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :

П =1245857,80 - 996680,50 = 249177,30 тыс.руб./год.

3) Рентабельность (%)

Р = (П / ПС) · 100%.

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:

Р = (244468,60 / 977446,10) · 100 = 25,00 %.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие :

Р = (249177,30/ 996680,50) · 100 = 25,0 %.

4) Затраты на 1 рубль товарной продукции (руб./руб.)

З = ПС / ТП.

Хлебобулочное изделие из ржаной обдирной муки:

З = 977446,10 /1221914,70 = 0,80 руб./руб.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие:

З = 996680,50/ 1245857,80 = 0,80 руб./руб.

Технико-экономические показатели производства приведены в таблице

Таблица 4.12 - Технико-экономические показатели производства

Наименование показателя	Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие	Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие паровое
Производственная программа, т/год	1572,10	1572,10
Товарная продукция, тыс. руб./год	1245857,80	1245857,80
Полная себестоимость, тыс.руб./год	996680,50	996680,50
Затраты на 1 рубль товарной продукции, коп.	80	80
Прибыль, тыс. руб./год	244468,60	249177,30
Рентабельность, %	25	25
Конкурентоспособность	-	1,14

4.6 Выводы по экономической части

Анализ экономических параметров показал, что розничная цена хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки произведенной паровым способом аналогична цене ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, произведенного обычным способом и составляет 87,17 рубля. Данное изделие при правильном позиционировании на рынке и успешной рекламной кампании должно пользоваться успехом у потребителя, что доказывает и проведенный анализ конкурентоспособности. Мероприятия по продвижению данного товара на рынок могут включать выпуск рекламных материалов с описанием профилактических антиоксидантных свойств изделия, дегустацию продукта в магазинах, публикации в отраслевых изданиях. Прибыль при производстве хлебобулочного изделия из ржано-пшеничного хлебобулочного изделия составила 244468,60 тыс.руб./год, а при производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровое 249177,30 тыс. руб./год, что на 2 % больше.

5. Охрана труда и окружающей среды

5.1 Роль охраны труда и окружающей среды

В настоящее время на предприятиях пищевой промышленности большое внимание уделяют вопросам охраны труда работающих и защите окружающей среды от вредных воздействий производственных факторов.

Охрана здоровья людей, работающих в разных отраслях промышленности, путём создания безопасных и благоприятных для человека условий труда является основной задачей охраны труда. В этой области предусмотрено внедрение организационных вопросов, технических мероприятий и средств, предотвращающих попадание работающих в опасную зону и снижающих уровень вредных факторов ниже предельно-допустимых. Разработка охраны труда способствует снижению утомляемости работников на производстве и ведет к повышению производительности труда.

Под охраной труда понимается система законодательных актов, социально-экономических, организационных, технических, гигиенических и лечебно-профилактических мероприятий и средств, обеспечивающих безопасность, сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда[7].

При поведении научно-исследовательских работ также необходимо предусматривать безопасные условия труда. Устройство лаборатории должно соответствовать санитарным нормам проектирования промышленных предприятий.

Данная научно-исследовательская работа выполнялась в лаборатории кафедры "Технология хлебопекарного и макаронного производств" Московского Государственного Университета Пищевых Производств. Лаборатория площадью 72 м? расположена на первом этаже главного корпуса университета и включает в себя помещение, занятое приборами, необходимыми для проведения опытов, лабораторию и два подсобных помещения. При проведении работы в лаборатории выполняется ряд требований, которые включают в себя требования к размещению и эксплуатации оборудования, приборов, а также конкретные мероприятия, необходимые при проведении экспериментов.

В помещениях лаборатории следят за температурой, влажностью и подвижностью воздуха рабочей зоны; за содержанием вредных веществ в воздухе рабочей зоны; за вентиляцией; освещением рабочих мест; шумом и вибрацией; электробезопасностью; пожарной безопасностью; безопасностью при работе со стеклянной посудой.

5.2 Требования по охране труда к помещению лаборатории

Требования по охране труда обязательны для выполнения во всех производственных и учебных лабораториях, занимающихся исследованиями пищевых продуктов. Данные требования устанавливаются рядом нормативных документов, перечисленных ниже.

5.2.1 Микроклимат в помещении лаборатории

СанПиН 2.2.4.548-96 "Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений" устанавливает общие санитарно-гигиенические требования к температуре, влажности и скорости движения воздуха.

Оптимальные и допустимые величины температуры, относительной влажности и скорости движения воздуха устанавливаются для рабочей зоны производственных помещений с учетом интенсивности энергозатрат работающих, избытков тепла времени выполнения работы и периодов года.

Работа в лаборатории производится сидя, стоя или связана с ходьбой, требует систематического физического напряжения, поднятия и переноски мелких изделий весом до 1кг. (затрат энергии до 232 Вт). Такая работа по энергозатратам относится категории работ IIа. Данные по оптимальным параметрам микроклимата в лабораторном помещении представлены в таблице 5.1[48].

Таблица 5.1 - Оптимальные величины показателей микроклимата на рабочих местах производственных помещений

Период года	Категория работ по энергозатратам, Вт	Температура воздуха, ° С	Относительная влажность воздуха, %	Скорость движения воздуха не более, м/с
Холодный	IIа(175-232)	19-21	60-40	0,2
Теплый	IIа(175-232)	21-25	60-40	0,2

В лаборатории кафедры хлебопекарного производства в холодный период года температура поддерживается на уровне 21С, в теплый 24С. В теплый период года для поддержания оптимальных параметров, таких как температура воздуха, используют естественную вентиляцию помещений. В холодный период года для поддержания оптимальных величин температуры воздуха применяется отопление.

5.2.2 Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны устанавливается в соответствии с ГН 2.2.5.1313-03 "Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны". Правильные решения этих вопросов помогут в значительной степени снизить риск возникновения производственно обусловленной заболеваемости [10].

Кислоты и щелочи попадая на кожу человека, вызывают ожоги, а также вызывают поражения глаз.

Основным сырьем в данной исследовательской работе являлась мука пшеничная высшего сорта. Мучная пыль отрицательно влияет на дыхательные пути человека, если частицы задерживаются в верхних дыхательных путях, то развиваются бронхиты пылевой этиологии. При работе в лаборатории применяются и химические соединения.

К ним относятся едкие щелочи. Щелочи натрия и калия способны поражать и раздражать кожу человека и слизистую оболочку.

Таблица 5.2 - Предельно-допустимые концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны

Наименование веществ	ПДК, мг/м3	Класс опасности	Агрегатное состояние
Пыль мучная	6	IV	-
Щелочь (NaOH, KOH)	0,5	II	Аэрозоль
Соляная кислота	5	II	Жидкое и газообразное состояние

Для соблюдения ПДК вредных веществ в лаборатории необходим воздухообмен. Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок.

Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок. Для оценки эффективности достаточно установить, обеспечивает ли вентиляция заданный метеорологический режим и чистоту воздуха в помещении и на рабочих местах.

Цель вентилирования - удаление загрязненного воздуха и обеспечение притока чистого воздуха, с тем, чтобы достичь концентрации вредных веществ, неопасных для человека, а также обеспечение нормируемых показателей температуры и влажности.

Для обеспечения здоровых условий труда в лаборатории воздухообмен должен быть не менее 30 м? воздуха в час при кубатуре помещения на одного работающего меньше 20 м?.

5.2.3 Вентиляция

Для соблюдения ПДК вредных веществ в лаборатории необходим воздухообмен. Санитарно-гигиенические условия в лаборатории в наибольшей степени зависят от эффективности вентиляционных установок. Для оздоровления воздуха в помещении используется вентиляция.

В лаборатории применяется общеобменная вентиляция, которая включает естественную (через форточки в окнах помещения) и искусственную (приточно-вытяжную с помощью вентиляторов) систему вентиляции.

Фактический воздухообмен в помещении лаборатории соответствует норме и составляет 25 м³/ч воздуха на каждого рабочего.

Вентиляция, осуществляемая в лаборатории, является:

· по способу перемещения воздуха - естественной принудительной;

· по организации воздухообмена - приточно-вытяжной.

Общеобменная вентиляция предусматривается для создания одинаковых условий и параметров воздушной среды (температуры, влажности) во всём объёме помещения, главным образом в его рабочей зоне (1,5-2,0 м от пола), когда вредные вещества распространяются по всему объёму помещения и нет возможности (или нет необходимости) их уловить в месте образования.

Расчёт производительности общеобменной вентиляции L, обеспечивающей удаление теплоизбытковQ_ИЗБ из помещения и поддержания минимально допустимой температуры воздуха в рабочей зоне t_Р.З., на постоянных рабочих местах с работой категории Iб, которая согласно санитарным нормам равна 22?С. Пусть тепловыделения в помещении от приборов и оборудования Q_об. равны 30000 Вт, а теплопотери через наружные ограждения составляют Q_н.о.15000 Вт. Плотность воздуха с 1,25кг/м³.

Количество теплоизбытков:

Q_изб = Q_об. - Q_н.о. = 30000 - 15000 = 15000 Вт.

Температура удаляемого воздуха:

t_ух = t_р.з. + 3 = 22 + 3 = 25?С.

Температура поступающего воздуха:

t_пр = t_р.з. - 5 = 22 - 5 = 17?С.

Производительность общеобменной вентиляции:

L=3,6 · Q_ИЗБ / (с · (t_УХ - t_ПР)) = 3,6 · 15000 / (1,25 · (25 - 17)) = 5400 м³/ч.

Рассчет эффективности фильтра, необходимого для снижения содержания пыли в выходящем воздухе до Ск = 25мг/м³. Для предупреждения поступления в производственное помещение пыли в количестве 0,5 кг/ч от производственного оборудования установлена аспирационная система производительностью L_a = 2000 м /ч с пылеулавливающим фильтром.

з= (С_н-С_к) / (С_н*0,01)

С_н = М* 10⁶/L_a

С_н = 0,5 * 10⁶/ 2000 = 250 мг/м³

з = (250 -25) / (0,01 * 250 )= 90%

Эффективность фильтра - 90%.

5.2.4 Освещение рабочих мест

Существенным показателем условий труда является рационально устроенное освещение. Освещение рабочих мест регламентируется СНиП 23-05-95^*"Естественное и искусственное освещение" [58].

Правильно выполненная система освещения играет существенную роль в снижении производственного травматизма, уменьшая потенциальную опасность многих производственных факторов, создаёт нормальные условия работы, повышает общую работоспособность.

Правильно устроенное освещение создает достаточную и равномерную нагрузку зрению, не оказывает слепящего действия, чрезмерной яркости и блеклости в поле зрения работающего.

Недостаточное освещение может привести к профессиональным заболеваниям, например, таким, как прогрессирующая близорукость.

В лаборатории используется естественное освещение, бокового типа через оконные проемы, а также искусственное равномерное освещение общего типа.

Таблица 5.3 - Нормы освещения согласно СанПиН 23-05-95^*

№п/п		Класс точности
1	Характеристика зрительной работы, выполняемой в лаборатории	Высокой точности
2	Наименьший размер объекта различения, мм	0,3-0,5
3	Разряд зрительной работы	III
4	Под-разряд зрительной работы	в
5	Освещенность при искусственном общем освещении, лк	300
6	Коэффициент естественного освещения (при совмещенном освещении), %	1,2
7	Контраст с фоном	Средний
8	Характеристика фона	Средний

Фактическая освещенность на всех рабочих местах в лаборатории соответствует нормативам.

5.2.5 Борьба с шумом и вибрацией

Шум и вибрация являются раздражителями общебиологического действия, вызывающими общее заболевание организма человека. Длительное воздействие шума не только снижает остроту слуха, но и расшатывает периферическую и центральную нервные системы, нарушают деятельность сердечно-сосудистой системы [33,45,46].

Для проведения работы были использованы приборы и оборудование, которые являются источником шума. Это такие приборы как тестомесильная машина, холодильник, электродвигатель для осуществления вращения пода хлебопекарной печи.

Согласно СН 2.2.4/2.1.8.562-96 "Шум на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки" [45] допустимые уровни звука в лаборатории с шумным оборудованием, являющееся источником шума, не должны превышать 75 дБА.

В лаборатории фактический уровень шума от перечисленных выше источников соответствует нормам вследствие правильной эксплуатации оборудования.

С целью уменьшения шума в машинах необходимо предусмотреть систематическую смазку и своевременную замену изношенных деталей, балансировку движущихся деталей, применение прокладных материалов в соединениях. К техническим мероприятиям относятся звукопоглощение и звукоизоляция.

Гигиенические характеристики вибрации содержатся в СН 2.2.4/2.1.8.566-96 "Производственная вибрация в помещениях жилых и общественных зданий". В лаборатории вибрация - местная и общая, но эти вибрации незначительные, так как оборудование (печь, тестомесильная машина) маломощное, работает периодически. Для лаборатории корректированное значение вибрационной скорости составляет 92 дБ[46].

5.2.6 Электробезопасность

В процессе проведения исследований использовались следующие электрические приборы и электроустановки: тестомесильная машина, термостаты, расстойный шкаф, печь, весы, СЭШ, ПИВИ, Пенетрометр АП-4/1. Правила эксплуатации этих приборов должны соответствовать требованиям ПУЭ "Правила устройства электроустановок" [33,12,36,].

Согласно ПУЭ помещение по отношению поражения человека электрическим током относится к помещениям особо опасные, если присутствуют два условия, создающие повышенную опасность. В помещении лаборатории к таким условиям относится наличие токопроводящих полов (кафельный пол), и одновременное прикосновение человека к металлическому корпусу электрооборудования с одной стороны и к имеющемуся соединяющейся с землей металлической конструкции здания с другой.

Электрощиты с предохранителями расположены вне лаборатории.

Электрические приборы и оборудование работают под напряжением 220В. Корпуса и токоведущие элементы электроустановок заземлены. Допустимое сопротивление заземления, согласно ПУЭ, 4 Ом [12].

Для избежание поражения электрическим током следует:

- проверить заземление перед включением;

- во избежание короткого замыкания все токоведущие части должны быть сухими;

- нагревающиеся части приборов изолируются;

- проводят зануление;

- изолируются токопроводящие части прибора;

- аварийное отключение.

Приборы по способу защиты от поражения электрическим током (ГОСТ 12.2.007-75 "ССБТ. Изделия электротехнические. Общие требования безопасности"[12]):

электрические весы - I класс, изделие, имеющие рабочую изоляцию, элемент для заземления и провод без заземляющей жилы для присоединения к источнику питания;

электрическая печь - II класс, изделия, имеющие двойную или усиленную изоляцию и не имеющие элементов для заземления.

Лабораторная тестомесильная машина имеет устройство для надёжного крепления дежи, а также съёмную крышку с электроблокировкой, обеспечивающей невозможность работы машины при снятой крышке.

Лабораторная электропечь оснащена приборами для контроля и регулирования температуры внутри пекарной камеры и контроля исправности нагревательных элементов. При работе электропечи посадочная дверца закрыта на запор. Наблюдение за ходом процесса выпечки проводится только через смотровое окно. При посадке форм в печь и выемке их из печи необходимо пользоваться защитными рукавицами.

После окончания работы приборы отключают от электросети, очищают рабочие поверхности. В случае возгорания проводов или электрических установок, необходимо их немедленно обесточить и погасить огонь.

Для повышения электробезопасности в лаборатории необходимо регулярно аттестовать электрооборудование и электрическую проводку, также необходимо проводить инструктаж сотрудников лаборатории.

5.2.7 Пожарная безопасность

Мероприятия по предотвращению пожаров и взрывов являются составной частью мер по обеспечению безопасных условий труда.

Согласно НПБ 105-03 "Определение категорий помещений и зданий по взрывопожарной опасности" лаборатория относится к помещениям категории В - пожароопасное, так как в лаборатории находятся горючие и трудногорючие вещества и материалы (в том числе пыли и волокна), вещества и материалы, способные при взаимодействии с водой, кислородом воздуха или друг с другом гореть[32,44,47].

Лаборатория в соответствии со СНиП 21-01-97 "Пожарная безопасность зданий и сооружений" относится ко II степени огнестойкости здания. Конструкция здания относится к трудносгораемым, состоит из трудносгораемых материалов - кирпичная кладка, плиты.

В соответствии со степенью огнестойкости здания минимальный предел огнестойкости основных строительных конструкций представлен в таблице 5.4.

Таблица 5.4 -Минимальные пределы огнестойкости строительных конструкций

Степень огнестой-кости здания	Предел огнестойкости строительных конструкций, не менее
	Несущие элементы здания	Наружные стены	Перекрытия междуэтажные (в том числе чердачные и над подвалами)	Элементы бесчердачных покрытий	Лестничные клетки
				Настилы (в том числе с утепли-телем)	Фермы, балки, прогоны	Внут-ренние стены	Марши и пло-щадки лестниц
II	R90	RЕ15	RЕI 45	RЕ15	R 15	RЕ190	R60

Лаборатория должна быть оснащена средствами пожаротушения и противопожарным инвентарем: химическим огнетушителем ОХП-10; углекислым огнетушителем ОУ-5; лопатами железными или совками; ящиком с сухим песком; кошмой войлочной или из асбестового волокна.

Средства для тушения пожара необходимо держать в определенных и доступных местах в полной исправности.

Согласно СНиП 21-01-97 расстояние от наиболее удаленного рабочего места до ближайшего эвакуационного выхода в пятиэтажных зданиях категории В со II степенью огнестойкости здания должна составлять не более 75 м.

При возникновении пожара огонь в зависимости от источника возгорания целесообразно гасить следующими средствами:

· при возгорании жидкостей, смешивающихся с водой - любым огнетушителем, струей воды, песком, асбестовыми или суконными материалами;

· при возгорании жидкостей, не смешивающихся с водой, огонь гасят углекислотными порошкообразными огнетушителями, песком, с помощью одеял. Применение воды категорически запрещено;

· при возгорании электроприборов, проводов, находящихся под напряжением, их следует в первую очередь обесточить, затем тушить углекислотным огнетушителем ОУ-5;

· горящие деревянные части гасят любыми огнегасящими средствами.

Во избежание взрывоопасной концентрации пыли проводится плановая влажная уборка. При случайных проливах легковоспламеняющихся жидкостей и воспламенении их выключаются горелки, нагревательные приборы, снабженные общим выключателем. Место воспламенения засыпается песком.

Не допускается хранение около рабочего места большого количества легковоспламеняющихся жидкостей и веществ. При воспламенении жидкостей тушить их водой можно только в том случае, если жидкость в воде растворима.

Эвакуация людей в случае возникновения пожара осуществляется в соответствии с планом эвакуации, расположенным на стенде при выходе из лаборатории. При возникновении пожара также используют звуковую сигнализацию, телефонную связь.

Для внешнего пожаротушения предусмотрен производственно-противопожарный водопровод.

5.3 Правила безопасности работы в лаборатории

5.3.1 Организация рабочего места

Основная экспериментальная работа в лаборатории проводилась за рабочим столом. Кроме рабочего стола в лаборатории находятся письменный и титровальный столы.

Каждый работающий в лаборатории должен быть одет в халат.

На рабочем месте имеется необходимая химическая посуда, при этом небольшие количества химических веществ хранятся в специальных ёмкостях.

Основные правила содержания рабочего места:

· нельзя загромождать рабочее место;

· посуду и оборудование следует содержать чистыми;

· по окончании работы, перед уходом из лаборатории рабочее место необходимо привести в порядок.

Средства для тушения пожара находятся в специально отведенных местах в полной исправности. В лаборатории имеется аптечка с необходимым набором медикаментов. Напорные краны водопроводов и газопроводов на рабочих местах и в шкафу располагаются у передних краев и установлены таким образом, чтобы избежать возможного случайного открывания.Эти правила постоянно соблюдаются работниками лаборатории и не нарушались нами во время проведения данной научно-исследовательской работы.

5.3.2 Правила безопасности работы со стеклянной посудой

При проведении данной научно-исследовательской работы использовались мерные стаканы, мерные цилиндры, колбы, бюретки, пипетки. Вся стеклянная посуда должна содержаться в чистоте.

При работе со стеклянной посудой возможны механические травмы. Во избежание травм необходимо помнить:

- посуду и стеклянные приборы держать в руках осторожно, не сжимая сильно пальцами;

- нельзя резко ставить на стол посуду, особенно если он покрыт керамикой;

- пробирки необходимо ставить в подставки;

- при мытье посуды ершами следует быть осторожными, так как легко пробить дно и стенки посуды;

- разбавление веществ, сопровождающихся выделением тепла и кипячением жидкостей, проводят в термостойкой посуде;

- -при притирке пробок их нельзя проворачивать и надавливать на них;

- -при переливании жидкостей необходимо пользоваться воронкой;

- -нельзя пользоваться треснувшей посудой;

- -треснувшую или битую посуду не используют, а выбрасывают в корзину для битого стекла.

В случае разбивания стеклянной посуды надо осторожно и аккуратно собрать все осколки и выбросить в специальные места. Находившееся вблизи от осколков любое сырье и полуфабрикаты не могут быть использованы для выпечки хлеба.

5.3.3 Правила безопасности при работе с химическими реактивами

Сотрудники, лаборанты, студенты, практиканты лаборатории имеют халаты, предохраняющие от порчи и загрязнения одежды. Также имеются перчатки, необходимые при работе с веществами, которые могут вредно воздействовать на кожу. В лаборатории имеется инструкция по технике безопасности с учетом специфики работы.

В лабораторной посуде категорически запрещается оставлять реакционные жидкости без соответствующей этикетки.

Едкие жидкости запрещается набирать ртом через пипетки - пользуются резиновыми грушами. При разбавлении концентрированной серной кислоты приливают тонкой струей кислоту в воду, а не наоборот.

При смешивании веществ, сопровождающихся выделением тепла, пользуются только толстостенной химической или фарфоровой посудой.Горючие и легковоспламеняющиеся жидкости не нагревают на открытом огне или вблизи огня на сетке в открытых сосудах. Такие жидкости нагревают и отгоняют на водяной бане с электрообогревом токоведущими частями.

Ртутные приборы и аппараты расположены вдали от дверей, проходов, отопительных и нагревательных приборов. Переносимые ртутные приборы и аппараты устанавливают на эмалированных противнях.

Хранение, учет и расходование вредных веществ проводятся согласно официально установленной инструкции.

5.3.4 Оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях

В лаборатории бывают случаи, требующие неотложной медицинской помощи - порезы рук стеклом, ожоги горячими предметами, кислотами, щелочами, газообразными веществами и парами некоторых веществ, а также отравления и поражения электротоком.

Для оказания первой медицинской помощи в лаборатории имеются бинты, гигроскопическая вата, 3%-ный раствор йода, 2%-ный раствор борной кислоты, 3%-ный раствор уксусной кислоты, 3%-ный раствор двуугле6кислого натрия, клей БФ-6.

При ранениях стеклом его осколки удаляют из раны, смазывают ее йодом и перевязывают пораженное место.

При термических ожогах 1 и 2 степени обоженное место присыпают двууглекислым натрием или делают примочку из 2%-ного раствора двууглекислого натрия или 5%-ного раствора марганцево-кислого калия.

При ожогах химическими веществами пораженный участок кожи промывают большим количеством воды и делают примочку: при ожогах кислотами - из 2%-ного содового раствора, а при ожогах щелочами - из слабого раствора уксусной кислоты.

При поражении человека электрическим током в первую очередь освобождают его от источника тока и в зависимости от степени поражения оказывают помощь: обеспечивают покой, делают массаж сердца, проводят искусственное дыхание.

Во всех серьезных случаях необходимо немедленно обратиться к врачу и вызвать скорую помощь [7].

5.4 Охрана окружающей среды

В последнее время большое внимание уделяется охране окружающей среды, загрязняемой выбросами в атмосферу, сбросами сточных вод, твердыми отходами. Поэтому согласно Федеральному закону от 10 января 2002 года № 7-ФЗ "Об охране окружающей среды" одной из задач, стоящих перед любыми предприятиями, является оптимизация технологических процессов с учетом минимального ущерба окружающей среды и здоровья человека.

Лаборатория является источником загрязнения окружающей среды. В лаборатории используют различные реактивы, материалы, загрязняющие среду, и образуются твердые отходы [21].

К вредным выбросам, при проведении испытания, в лаборатории относится мучная пыль, которая поступают в атмосферу без очистки.

Отходами при проведении данных исследований являются:

- сход сита при просеивании муки;

- тесто, оставшееся после разделки;

- проанализированный и исследованный хлеб.

Бытовые отходы собираются в специальную корзину, а затем в контейнер с бытовым мусором, который находится во дворе, откуда вывозятся на утилизацию. Остатки теста запекают, собирают в отдельную тару в месте с исследованным хлебом и сходом с сита используют на корм животным. Отработанные люминесцентные лампы хранят в специальных контейнерах, а затем реализуют на предприятиях по их обезвреживанию и переработке. Разбитая посуда собирается в специально отведенные контейнеры, а затем вывозится на предприятия по переработке.

Выводы

На основании проведенных комплексных исследований, направленных на определение параметров приготовления хлебобулочных изделий из смеси пшеничной и ржаной муки в атмосфере нагретого пара установлено следующее:

1 На основании результатов органолептических показателей установлена рецептура теста для паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Соотношение ржаной и пшеничной муки 70:30, в качестве подкисляющей добавки использован "Аграм" белый.

2. Определена рациональная продолжительность брожения теста из смеси ржаной и пшеничной муки для паровых хлебобулочных изделий, которая составила -90мин.