Исследование процесса термообработки ржано-пшеничных полуфабрикатов в атмосфере нагретого пара

3. По показателям высоты, диаметра, расчетной величины формоустойчивости установлена рациональная продолжительность расстойки тестовых заготовок для хлебобулочных изделий, приготовленных в атмосфере нагретого пара, которая составила 30 мин.

4. Установлена рациональная продолжительность термообработки ржано-пшеничных ТЗ в атмосфере нагретого пара, которая составила -30мин.

5. С увеличением длительности тепловой обработки происходит увеличение массы готовых изделий, за счет сорбции водяного пара.

6. По мере увеличения длительности тепловой обработки происходит увеличение объема готовых изделий на 30%.

7. Готовые изделия имеют мелкопористую структуру, которая незначительно изменяется с увеличением продолжительности термической обработки.

8. Произведен расчет и разработана технологическая схема производства паровых хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

9. Анализ экономических параметров показал, что розничная цена хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной муки произведенной паровым способом аналогична цене ржано-пшеничного хлебобулочного изделия, произведенного обычным способом и составляет 87,17 рубля. Прибыль при производстве хлебобулочного изделия из ржано-пшеничного хлебобулочного изделия составила 244468,60 тыс.руб./год, а при производстве ржано-пшеничного хлебобулочного изделия паровое 249177,30 тыс. руб./год, что на 2 % больше.

10. Разработанная технология разработана с учетом норм по охране труда и окружающей среды.

Список использованной литературы

1.Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст]: Учебник для вузов./ Л.Я. Ауэрман - СПб.: Профессия, 2002. - 416с., ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).-ISBN 5-93913-032-1.

2.Ауэрман, Л.Я. Процесс выпечки хлеба [Текст]/ Л.Я. Ауэрман, А.В. Лыков, А.С.Гинзбург - М.: Пищепромиздат, 1948.-219с.

3.Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст]/ О.В. Афанасьева - СПб.: Береста, 2003.-217с.

4.Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий [Текст]/ Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин - М.: Агропромиздат, 1986.-263с.

5.Блохина, Н.И. Совершенствование методов определения и исследования содержания и свойств клейковины в хлебопекарной пшеничной муке отдельных сортов [Текст]/ Н.И. Блохина Дисс. канд. техн. Наук. - Москва, 1972. - 170с.

6.Богданов, В.П. Определение дисульфидных и сульфгидрильных групп в запасных белках пшеницы [Текст]/ В.П. Богданов, Г.Н. Вуколова, А.Г. Груздев, А.Б. Вакар// Прикладная биохимия и микробиология, том XVI, 1980.-127-137с.

7.Брязун, В.А. Обобщенный подход к определению продолжительности выпечки [Текст]/ В.А. Брязун - М.: Пищевая промышленность на пороге XXI в. Ч.2., 1996.- С.16-18.

8.Брязун, В.А. Об особенностях первого периода выпечки нарезных батонов из пшеничной муки высшего сорта [Текст]/ В.А. Брязун, М.Ф. Аднодворцев, А.М. Аднодворцев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - № 10. - С. 8-9.

9.Гинзбург, А.С. Теплофизические основы процесса выпечки [Текст]/ А.С. Гинзбург .- М.: Пищепромиздат, 1955.-474с.

10.Дробот, В.И. Повышение качества хлебобулочных изделий [Текст]/ В.И. Дробот - Киев: Техника. - 1984. - 192 с.

11.Дубцова, Г.Н. Сухая пшеничная клейковина - эффективная добавка для повышения качества муки и хлебобулочных изделий [Текст]/ Г.Н. Дубцова - М.: Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - №9. - С.16 -18.

12. Егоров, Г.А. Вода в пищевых продуктах [Текст]/ Г.А. Егоров - М.: 2007. - 50 с.

13.Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст]/ Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004. - 260с.

14.Кретович, В.Л. Биохимия зерна и хлеба [Текст]/ В.Л. Кретович - М.: Наука, 1991.-136с.

15. Кульман, А.Г. Коллоиды в хлебопечении [Текст]/ А.Г. Кульман - М.: Пищепромиздат, 1953.

16. Козьмина, Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки [Текст]/ Н.П. Козьмина - М.: "Колос", 1976.- 374с.

17. Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения [Текст]/ Козьмина Н.П. - М.: Пищевая промышленность, 1971.-440с.

18.Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковины - эффективный улучшитель муки [Текст]/ В.В. Колпакова, Т.А. Юдина, С.Е. Севериненко, С. Ванин // Хлебопродукты. - 2006.-№10.-С. 49-53.

19. Конюхов, В.Ю. Коллоидные основы пищевых производств [Текст]: Учебник для студентов технологических специальностей пищевых производств / В.Ю. Конюхов, К.И. Попов - М.: ИК МГУПП, 2001.- 226 с.

20. Лисовенко, А.Т. Процессы выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах [Текст]/ А.Т. Лисовенко- М.: Пищевая промышленность, 1976.-213с.

21.Маклюков, И.И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства [Текст]/ И.И.Маклюков, В.И.Маклюков - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272с.

22. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст]/ И.В. Матвеева, И.Г. Белявская - М.: ДеЛипринт, 2001.- 150с.

23.Мелькина, Г.М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст]/ Г.М. Мелькина, О.М. Аношина, Л.А. Сапронова и др. - М.: Колос, 2005.-248с.

24. Молодых Н.Н., Солодкова Т. И., Кружкова Р. В. Методические указания к выполнению организационно экономической части дипломного проекта студентом специальности 260202 "Технология хлеба,кондитерских и макаронных изделий".-М.:Издательский комплекс МГУПП,2006.-31с.

25. Нечаев, А.П. Пищевая химия [Текст]/ А.П. Нечаев, С.Д. Траубенберг, Л.А. Кочеткова и др.- Изд. 3-е - Спб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

26. Николаев, Б.А. Зависимость объемного выхода хлеба от структурно-механических свойств теста и содержания сырой клейковины [Текст]/ Б.А. Николаев, Н.И. Архангельская, Г.Т. Кунуркульжаева и др. //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1987. - №1. - С.35-37.

27. Николаев, Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста [Текст]/ Б.А. Николаев- М.: Пищевая промышленность. 1976. - 245 с.

28.Пруидзе, Э.Т. Применение СВЧ-энергоподвода для улучшения хлебопекарных свойств дефектного зерна [Текст]/ Э.Т. Пруидзе, Л.Я. Ауэрман, Ю.К. Губиев и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1984. - №1. - С. 20-22.

29. Панова З.Г., Трофимов В.Г., методические указания по выполнению раздела "Охрана окружающей среды в дипломных НИР".- М.: Издательский комплекс МГУПП , 2005.- 43с.

30. Ползунова, Н.И. Исследование распределения влажности в пшеничных батонах и совершенствование и разработка методов ее определения [Текст]: Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук/ Н.И. Ползунова - Москва, 1979.-175с.

31.Пучкова, Л.И. Определение готовности пшеничного теста к расстойке [Текст]/ Л.И. Пучкова, И.Д. Щеголева //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1985. - №2. - С. 29-31.

32.Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба [Текст]: Учебник для вузов./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил.- (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).-ISBN 5-901065-83-2.

33. Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я. ,Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР .-М.: Колос, 1993.-224 с.

34.Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст]/ В.М. Хромеенков - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.

35. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства [Текст]/ Т.Б. Цыганова - М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428с.

36.Черных, В.Я. Реологическое поведение модельных систем, содержащих крахмал и клейковину [Текст]/ В.Я. Черных, М.А. Ширшиков, А.С. Максимов //Хранение и переработка сельхоз сырья. - 2003. - №3. - С.7-10.

37.Шкваркина, Т.И. Качество товарной муки [Текст]/ Т.И. Шкваркина, В.К. Сошина, Е.А. Селецкая //Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 1979. - № 10. - С. 19-20.

38.Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread [Text] Baker?s Dig, 1966, 40:38-40.

39.Bushuk, W., Mehrotra, V.K. Studies of water binding by differential termal analysis. I. Dough studies using the boiling mode [Text] Cereal Chemistry, 1997, 54:311-320.

40.Chen, P.L., Long, Z., Ruan, R., Labuza, T.P. Nuclear magnetic resonance studies of water mobility in bread during storage [Text] Food science and Technology, 1997, 30, 178-183.

42.Engelsen, S.B., Jensen, M.K., Pedersen, M.T., Norgaard, L., Munck, L. NMR baking and multivariate predication of instrumental texture parameters in bread [Text] Journal of Cereal Science, 2001, 33, 59-69.

43.Humphris, A.D.L., McMaster, T.J., Miles, M.J., Gilbert, S.M., Shewry, P.R., Tatham, A.S. Atomic force microscopy (AFM) study of interactions of HMW subunits of wheat glutenin [Text] Cereal Chem., 2000, 77, 107-110.

44.RU 2007919 от 1994.02.28, Попылицын М.Ю., Мартазан В.А.

45.RU 95106750 МПКб А21Д8/02, 20.03.1997, Ермоленко В.И., Рахимов Р.Х., Свешников П.Г.

46.RU 2175838 МПК7 А21Д8/06 Попов В.П., Касперович В.П., Сидоренко Г.А., от 20.11.2001.

47.Ruan, R., Almaer, S., Huang, V.T., Perkins, P., Chen, P.L., Fulcher, R.G. A relationship between firming and water mobility in starch-based food systems during shelf life [Text] Cereal Chemistry, 1995, 73, 328-332.

48.Umbach, S.L., Davis, E.A., Gordon, J., Callaghan, P.T. Water self-diffusion corfficients and dielectric properties determined for starch-gluten-water mixtures heated by microwave and by convectional methods [Text] Cereal Chemistry,1992, 69(6), 637-642.

49.Walker, C.E. Baking hot [Text] European Baker, 1999, May/June, 40-48.

50. Wang, X., Choi, S.-G., Kerr, W.L. Water dynamics in white bread and starch gels as affected by water and gluten content [Text] Lebensm.-Wiss.u.-Technol., 2004, 37, 377-384.

Размещено на Allbest.ru