Размещено на http://www.allbest.ru/

4

Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Аналитический обзор состояния и тенденций развития общественного питания в России на основе законодательной базы, нормативных и литературных источников

1.2 Инновационные технологии в предприятиях общественного питания

1.3 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг в предприятиях общественного питания

2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов, вырабатываемых на предприятии

2.3 Характеристика производственных помещений для приготовления сложной кулинарной продукции, подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов

2.4 Товароведная характеристика основных видов сырья, требования к сырью и полуфабрикатам для приготовления новых блюд

2.5 Организация технологического процесса приготовления новых блюд

2.6 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих супов на предприятии

2.7 Разработка новых кулинарных блюд для внедрения их в производство

2.8 Разработка нормативно-технологической документации и расчет продажной цены новых блюд

Заключение

Список использованных информационных источников



Введение

предприятие общественный питание суп

Слово "суп" много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово "suppa", которое означало "хлеб, размоченный в отваре". Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад.

Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, вовторых, технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

Исходя из вышеизложенного для выпускной квалификационной работы выбрана тема: «Организация процесса приготовления сложных супов на примере ООО «А.С.Д.», кафе «Ландыш» г. Лермонтов.

Актуальность работы заключается в том, что супы являются неотъемлемой частью рациона любого человека, а потому являются весьма востребованным блюдом в предприятиях общественного питания.

Объект исследования - технологический процесс приготовления сложных фирменных супов для кафе.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления сложных супов для кафе с использованием современных технологий и оборудования.

В данной работе основной целью является изучение технологии приготовления сложных горячих супов, товароведческой характеристики сырья для разработки ассортимента блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи: - изучить организацию производственного процесса в суповом отделении горячего цеха;

- узнать требования к качеству и безопасности поступающего сырья и готовым сложным фирменным супам;

- ознакомиться с организацией процесса подготовки сырья для приготовления сложных фирменных супов и подробно рассмотреть их классификацию и ассортимент;

- освоить особенности приготовления сложных фирменных супов и ознакомиться с их оформлением;

- разработать технико-технологические карты на сложные фирменные супы; - составить калькуляционные карточки на данные блюда.

Гипотеза исследования заключается в предположении о том, что посетители сегодня хотят есть не просто лучшие супы мира, но оригинальные и в приготовлении, и в подаче, а значит, расширение ассортимента и разработка новых рецептур будет способствовать росту популярности кафе и увеличению количества посетителей.



1. Теоретическая часть

1.1 Аналитический обзор состояния и тенденций развития общественного питания в России на основе законодательной базы, нормативных и литературных источников

1. Ресторанная сфера станет другой в 2021 году и впоследствии Когда рестораны снова встанут на ноги, можно ожидать крайне ограниченного ассортимента блюд, отсутствия скатертей, активного использования масок и защитных барьеров, употребление принесенного с собой вина, отказ от блюд на компанию, более простую еду, сокращение обслуживания, меньше празднований. Кроме этого, гостей, скорее всего, будут отвлекать курьеры доставки, пробирающиеся между столиками, ведь рестораны всех типов стремятся увеличивать доход от обслуживания вне зала.

Из этих аномальных условий рождается гигантская проблема - значительное сокращение человеческого общения между посетителями и обслуживающим персоналом, даже между людьми, сидящими за одним столиком. Колоссальный вызов для ресторанов в 2021 году - не просто выжить, но и каким-то образом воссоздать атмосферу тепла, счастья и общения, ради которой многие из нас и ходят в ресторан.

2. Ожидается значительное уменьшение числа ресторанов. Почему это хорошо?

Произнося такое вслух, можно очутиться в неловкой ситуации. Но, говоря о США, надо признать, что в стране слишком много как торговых центров, так и ресторанов, преобладающих над значительно меньшим количеством гостей. Коронавирус выявил это слабое место. Заведения фастфуда/автокафе/доставки полностью восстановятся только к 2022 году, а рестораны с посадкой снова начнут процветать в 2024 году или позднее. Но процветание зависит от беспощадного процесса отсеивания игроков на рынке, как в сетевых ресторанах (закрытие точек пачками), так и в независимых заведениях.

Следствием этого рано или поздно станут более высокие цены, устанавливаемые меньшим количеством ресторанов.

И еще: в ответ на постоянные запросы на гендерное/расовое/классовое равноправие и страх рестораторов стать объектом критики, преследования или скандала за мельчайшие промах зарплаты будут расти.

3. Попрощайтесь с напечатанными меню. Настоящее - это QR-коды на столиках.

Рестораны экономят на печати, а заказы попадают на кухню с большей аккуратностью, ведь всю работу делает гость без участия официанта. QR-коды хороши для бесконтактных заказов и быстрой оплаты счета. Но для потребителей эта технологическая пытка будущего означает необходимость нажимать на крохотные клавиши смартфонной клавиатуры, пытаясь сделать сложный заказ для нескольких людей. Частичное решение кроется в способности обучить голосовое распознавание понимать различные акценты населения мира. Когда это произойдет, гость будет разговаривать с телефоном, а тот тот будет связываться не с поваром, а с роботом, управляющим кухней. Увеличение количества роботов на кухне - это тренд следующих лет. «Мама, а что такое «официант»?».

4. Ваши любимые шеф-повара здесь больше не готовят.

Тысячи ресторанов уже закрылись, и таких будет все больше, так что звездные шеф-повара устраивают «разовые выступления». Они открывают рестораны в свободных помещениях… договариваясь о краткосрочной аренде с лояльными арендодателями. Временно работают в ресторане друзей или на собственной домашней кухне. В то же время они больше не готовят красивую, подходящую для фотосъемок еду, концентрируясь вместо этого на создании, например, самого лучшего барбекю, или идеальных гамбургеров, или потрясающего соуса сальса для шедевральной жареной курицы. Высококачественная еда для поднятия настроения, цены на которую соответствуют нынешним временам.

5. Насколько долговременны поведенческие сдвиги в пищевых привычках?

Это очень важная тема для обсуждения! До коронавируса американцы вели фрагментарную «пищевую жизнь», став страной людей, перекусывающих в одиночку или обедающих за рабочим столом. Сейчас фокус сместился на дом: дети не в школе, работники не в офисе, планы на путешествия пошли прахом, так что коронавирус стал для семей катализатором, снова собравшим их за обеденным столом. Около двух третей семей чаще едят домашнюю еду.

Не менее важно и то, что растущая популярность доставки из ресторанов и онлайн-магазинов открывает для потребителей особые ингредиенты, обычно использовавшиеся в ресторанах, и те учатся использовать их в онлайн-школах кулинарии.

Растет и потребление перекусов. Это способ справиться со скукой. Но перекусами все чаще становятся свежие фрукты и упакованные продукты для здорового питания.

Эти новые тренды в питании будут актуальны и в следующем году, и позже, потому что удаленная работа никуда не исчезает, потому что неизвестно, как долго обучение в колледжах будет проводиться только онлайн и насколько сильно распространится сама идея онлайн-обучения, и потому что люди ближе знакомятся с членами своей семьи, особенно сейчас, когда потребление алкоголя растет (на 15-30%, в зависимости от разных источников).

6. Ресторанные бренды на домашней кухне.

После объявления карантина тысячи ресторанов переключились на продажу домашних продуктов и сладостей, даже открывают собственные пекарни. Этот тренд усилится в 2021 году, потому что рестораторам нравится, когда доход увеличивается и, что еще более важно, эти позиции расширяют присутствие бренда.

Так что собственные смеси специй, пельмени, лапша и соусы к пасте, особенные виды хлеба и авторские пирожные, изысканные сыры и мясные нарезки, топленый утиный жир, фермерские продукты, свежее мясо и рыба, даже профессиональная посуда для кухни, кулинарные наборы и готовые обеды, вторгаются на домашние кухни, сияя логотипами ресторанов. Некоторые рестораны продают собственную фарфоровую посуду и столовые приборы. Поскольку до коронавируса люди посещали рестораны примерно в два раза чаще, чем продуктовые магазины, эта стратегия - отличный способ снова завоевать клиентов, потерянных для супермаркетов в последние годы. Признавая тот факт, что вызванный коронавирусом скачок онлайн-заказов уже стал нормой, рестораны могут с легкостью получить дополнительные продажи, помимо традиционного заказа еды. А поскольку продажа алкоголя онлайн сейчас становится все более популярной, еще и добавить в заказ бутылку вина (возможно, собственной марки).

7. Иммунитет - новая устойчивость.

В том, что касается здоровья и самодостаточности, фокус сместился. «Иммунитет» - новое модное слово в том, что касается поддержания работы тела, потому что потребители страстно желают защититься от атак вирусов и инфекций. Так что нас ждет больше упакованной еды с куркумой, цинком, имбирем, зеленым чаем, фирменным медом, грибами и их экстрактами, семенами чиа, каннабидиолом, а также «целебными» травами и ферментированными продуктами, такими как кимчи, комбуча (чайный гриб) и квашеная капуста. Рестораны не поняли, как вписаться в этот тренд, потому что, заявленные в меню, подобные позиции обычно не привлекают посетителей. Но можно предсказать, что в меню многие ингредиенты будут подсвечиваться значком «Здоровье». Хотя… с каннабидиолом, скорее всего, это случится не так уж скоро.

8. Новая война с отходами.

По пути от фермы до мусорки в США около 40% пищевых продуктов уходит в мусор… На свалки каждый год отправляется 130 миллиардов фунтов еды. Но сейчас заметный шок от вызванного коронавирусом голода запустил войну с отходами сразу по двум фронтам. На самоизоляции люди значительно больше готовят дома. Так что они снова осознали, что выбрасывать еду аморально с идеологической точки зрения и затратно - с финансовой. Использовать остатки еды становится достойным уважения, так что обрезки, вчерашний ужин и увядшая зелень отправляются в кастрюлю, а не в мусорное ведро. Тем временем сотни отелей и ресторанов в периоды самых жестких вспышек коронавируса отправляют излишки в банки еды. В перспективе эксперты Baum+Whiteman видят расцвет новых мобильных приложений, которые соединят затоваренные местные рестораны напрямую с голодными жителями близлежащих районов, предлагая блюда бесплатно или с огромной скидкой, глубже проникая в местные сообщества.

1.2 Инновационные технологии в предприятиях общественного питания

При приготовлении супов достаточно большое внимание уделяется применению инновационных технологий, в том числе с использование современных видов ресурсосберегающего технологического оборудования.

На сегодняшний день актуальным является применение индукционных технологий приготовления супов, которые выводят процесс на абсолютно новый уровень посредством мощных электромагнитов, создающих температуру в посуде на металлической основе. В сущности, индукционное нагревание представляет собой нагрев токопроводящих тел за счет порождения в них электрических токов посредством переменного электромагнитного поля. Для приготовления супов по указанной технологии применяются индукционные плиты, которые разогревают металлическую посуду посредством индуцированных вихревых токов, создаваемых магнитным высокочастотным полем и наплитную посуда (котлы), изготовленную из материала с особыми характеристиками (удельное сопротивление; магнитная проницаемость, оказывающая влияние на глубину скин-слоя).

Кроме индукционных плит для приготовления супов может быть использован многофункциональный кухонный прибор MYCOOK с индукционной технологией нагрева. Он позволяет в одной чаше без смены дополнительных насадок: измельчать, шинковать, перемалывать, дробить, взбивать, пассеровать, варить, тушить, жарить, готовить на водяной бане, готовить на пару, взвешивать и т.д. Благодаря щадящему и точному температурному режиму приготовления пищи, позволяет сохранить в продуктах энзимы, ферменты, витамины и микроэлементы. Данная технология является одной из эффективных и наиболее экономичной.

Для приготовления пюреобразных и крем-супов возможно применение инновационной технологии термомиксинг (thermomix) которая, представляет собой смешение и измельчение компонентов того или иного блюда при постоянном нагреве. Для приготовления продукции ресторанного сервиса с использованием данной технологии применяется современное инновационное оборудование термомиксер. Термомиксер - это мини-котел для приготовления пищи с функцией перемешивания, уникальность которого состоит в том, что конструкция ножей позволяет обрабатывать как замороженные продукты, так и продукты с нежной текстурой, чаша прибора нагревается до +120⁰С, что позволяет готовить широкий ассортимент супов.

К инновационным разработкам для приготовления бульонов относятся хербофильтры, разработанные Департаментом Пищевых Технологий Университета Кадиса. Аппарат под названием Carimax представляет собой некое подобие кофейной машины. В загрузочный резервуар наливается мясной или рыбный бульон. В ручной фильтр вставляется специальная "таблетка", которая сделана из диатомовых водорослей времен палеолита. Эта таблетка при пропускании через нее бульона любой температуры позволяет удалять до 94% жира. Около 90% состава таблетки - кремнезем, который капсулирует смесь. Каждая таблетка позволяет очистить до 25 литров бульона.

Данная технология незаменима при приготовлении прозрачных диетических супов с многообразием оттенков всех его ингредиентов.

Приготовление супов в автоклаве при стандартном давлении в 15000 Па позволяет увеличить температуру кипения жидкости. Преимуществом приготовления пищи при высоком давлении является скорость приготовления, что достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава; сохранение естественных вкусовых качеств продуктов, что позволяет минимизировать затраты масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи; сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости; обеззараживание пищи.

Для приготовления натуральных супов быстрого приготовления используется технология Freeze - Dried (сублимация). Сублимация - это совершенно новое направление в питании. Диетологи считают, что сублимированная пища усваивается, еще не доходя до желудка. Такой пищей очень быстро наедаешься и чувствуешь себя абсолютно бодрым и сытым. Следует отметить, что обычные (высушенные) супы быстрого приготовления перенасыщены ароматизаторами, красителями и усилителями вкуса. Пользы такие супы не приносят, наоборот плохо сказываются на здоровье. Супы, произведенные по технологии Freeze Dried, подвергаются быстрой заморозке, а потом в вакууме из них удаляется влага. Продукт сохраняет свою структуру, до 95% полезных веществ, витаминов и минералов, а также свой естественный натуральный вкус, цвет и запах. Важным преимуществом сублиматов при хранении является то, что в диапазоне температур от - 50⁰C до +50⁰C они практически не изменяются в течение нескольких лет. Использование супов приготовленных по технологии Freeze - Dried может быть достаточно широким: от розничной торговли, HORECА, до медицинских стационаров и т.д.



1.3 Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг в предприятиях общественного питания

Состояние и тенденции развития общественного питания

Общественное питание представляет собой подотрасль торговли, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Общественное питание входит в продовольственный комплекс страны и является одной из форм распределения материальных благ в обществе.

В Российской Федерации насчитывается около 1 миллиона хозяйствующих субъектов, в которых работает более 5 миллионов человек.

Цель предприятий общественного питания - удовлетворять потребность населения в продукции и услугах высокого качества.

Регулирует деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации Министерство экономического развития и торговли, в составе которого находится департамент общественного питания.

Развитие общественного питания:

- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

- предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция - неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики. У потребителей возникает возможность выбора.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- отвечают четко определенным потребностям;

- удовлетворяют требованиям потребителя;

- соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

- предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам; - обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности-безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые исследования качества услуг.

Объект исследования - потребители, их отношение к услугам, требования к качеству и ассортименту продукции и услуг. Результаты исследования могут быть положены в основу политики предприятия в области качества; для этого не обойтись без создания системы качества.

Тенденции развития общественного питания заключаются в следующем:

- повышение качества, безопасности продуктов и культуры (сервиса) обслуживания;

- строительство или реконструкция предприятий общественного питания в соответствии со спросом и нормами проектирования;

- расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого обслуживания;

- совершенствование организации питания по месту работы и учебы;

- подготовка грамотных специалистов;

- использование современного оборудования, повышение автоматизации и механизации труда; - грамотный менеджмент.

Министерство экономического развития и торговли разработало концепцию развития внутренней торговли товарами народного потребления:

- приоритетное развитие общедоступной сети предприятий;

- восстановление и расширение социально ориентированных предприятий;

-стимулирование развития сети предприятий общественного питания с индустриальными методами приготовления пищи (приготовление полуфабрикатов);

-массовое расширение сети питания в зонах комплексного, торгового и гостиничного обслуживания.

Особенность сетей общепита - ориентированность на среднюю ценовую категорию. В этой нише востребованы концептуально уникальные заведения с индивидуальным подходом к клиентам.



2. Практическая часть

2.1 Характеристика предприятия

Кафе «Ландыш» расположено по адресу: г. Лермонтов, ул. Пятигорская, 15.

Режим работы: Пн.- Пт. с 09:00 до 15:00, Сб. - Вс. - выходные дни

Предприятие относится к разряду малых, организационная форма - Общество с ограниченной ответственностью. По типу предприятие относится к кафе.

Оно находится на первом этаже пятиэтажного кирпичного здания. Несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.), данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих клиентов.

Интерьер зала выдержан в светло-бежевом тоне. При отделке зала были использованы современные материалы, а также декоративные элементы и тканевые шторы. Большое значение уделено оформлению торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно - вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации.

Т. к. предприятие размещено в жилом здании, оно соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции по ГОСТ 30494 и СНиП 31-01-2003. Так же оно оборудовано отдельным входом (выходом).

Торговый зал предназначен на 60 посадочных мест.

Кафе предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В качестве дополнительных услуг в кафе организуют продажу полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, принимают предварительные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Кафе относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Структура предприятия - администрация, зал для посетителей, цеха: мясо-рыбный, овощной, горячий, холодный и отделение по производству мучных изделий, моечная столовой посуды, бытовые помещения для персонала.

В кафе применяется метод обслуживания официантами, что обеспечивает быстрое обслуживание посетителей и расчет с ними. Оплата наличными. На данный момент оплата картой в компании Ландыш невозможна.

Ценовая политика ориентирована на потребителей со средним уровнем дохода. Средняя цена колеблется от 150 р до 350 р. за порцию.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены различные блюда несложного приготовления, холодные закуски, супы и бульоны.

В кафе: Русская кухня. Детское меню. Сезонные предложения от шефповара. Бизнес-ланч и завтраки. Заказ навынос. Доставка еды. Кейтеринг. Заказ столиков. Поминальные обеды. Проведение банкетов (до 70 мест).

Вся необходимая информация представлена для посетителей в меню, с указанием названия блюда, его выхода и ценой.



2.2 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих супов, вырабатываемых на предприятии

Супы - это жидкие блюда на основе отваров, бульонов, хлебного кваса или молока. Кроме того, в них содержится плотная часть - это крупы, гарниры, макаронные изделия, рыба, мясо, птица и иные продукты.

Основное их предназначение - это возбуждение аппетита. Следует заметить, что первые блюда бывают разных видов.

На предприятии вырабатывается разнообразный по способу приготовления ассортимент сложных супов: заправочные, пюреобразные, прозрачные.

Заправочные супы: Для приготовления этих супов используют все виды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макароны изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и макаронными изделиями.

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Супы прозрачные. К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно.

Ассортимент вырабатываемых супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства.

Предлагаются потребителям:

1) заправочные супы: Борщ домашний, Солянка сборная мясная, Суп с домашней лапшой;

2) прозрачные супы: Бульон с омлетом, Бульон с гренками с сыром Уха Поморская;

3) супы пюре: Суп-пюре из зеленого горошка, Суп-пюре грибной.

Заправочные супы Борщ домашний

Сначала готовят борщевую заправку. Свеклу промывают, отчищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон 2 к 10, жир, томатное пюре и тушат, плотно закрыв крышкой от 30 минут до 1,5 часа (в зависимости от зрелости корнеплода). Перед окончанием тушения добавляют пассерованые белые коренья, репчатый лук, морковь и уксус. В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту и проваривают 1015 минут. Затем вводят борщевую заправку, соль, сахар, специи, мучную пассеровку и варят еще 5-10 минут. Отпускают со сметаной и зеленью.

Солянка сборная мясная

Огурцы очищают от грубой кожицы и зрелых семян. Припускают 5-15 минут. Репчатый лук тонко шинкуют, пассируют на сливочном масле с добавлением томатного пюре. Мясопродукты отваривают в бульоне (ветчину, сосиски, копченую колбасу, говядину). Вынимают, тонко шинкуют ломтиками. Лимон очищают от кожицы, нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок отделяют косточку. Каперсы используют вместе с рассолом. В кипящий бульон закладывают подготовленные продукты кроме маслин и оливок, лимона, варят 10-15 минут. При отпуске кладут маслины, оливки, лимон, сметану и рубленную зелень.

Суп с домашней лапшой

Готовят на бульонах из птицы, ее субпродуктов, на грибном отваре. Коренья и лук нарезают соломкой и пассеруют. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу отваривают в кипящей воде в течение 1-2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь. В кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце варки водят соль и специи. Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью. При приготовлении супа-лапши на грибном отваре сначала закладывают нашинкованные грибы. Этот суп можно отпускать со сметаной.

Прозрачные супы Бульон с омлетом

Сырые яйца слегка взбить веничком и постепенно добавлять в них холодное молоко или бульон. Полученную смесь посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80--85° или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формах омлет варить 12-- 15 минут, а в формах емкостью 400--500 г -- 30--35 минут. После варки омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет охладить до 30°.

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет, сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон с гренками с сыром

С батона пшеничного хлеба срезают корки, нарезают на ломтики толщиной 0,5-0,6 см, укладывают на противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом или маргарином и поджаривают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске в бульонную чашку наливают прозрачный бульон, отдельно на пирожковой тарелке подают 3-4 гренка.

Уха Поморская

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и приготовить прозрачный бульон так же, как описано выше. После окончания варки бульон процедить. В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и варить 25--30 минут, снимая появляющуюся на поверхности пену. За 10--15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло. Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью. Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Технология приготовления гарниров для прозрачных супов

Гренки. Для приготовления гренок ломтики пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.

Гарниры из яиц. Гарниром к прозрачному бульону может служить яйцо, сваренное в «мешочек» и очищенное от скорлупы. Широко распространены различные омлеты (натуральный, с морковью, шпинатом, томатом, зеленым горошком, цветной капустой, спаржей, дичью, курицей, печенью).

Супы-пюре Суп-пюре из зеленого горошка

Консервированный зеленый горошек (или лопаточки горошка) отварить и вместе с жидкостью протереть, оставив часть горошка для гарнира. Протертую массу смешать с приготовленным белым соусом и варить 15--20 минут. Заправить суп так же, как и суп-пюре из картофеля. В тарелку с супом положить вареный зеленый горошек.

Суп-пюре грибной

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне.

Остальные грибы зачистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить --30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20--25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу пропустить через протирочную машину, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.



2.3 Характеристика производственных помещений для приготовления сложной кулинарной продукции, подбор и размещение оборудования, инвентаря и инструментов

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. Назначение горячего цеха: для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, соусов, гарниров, вторых блюд, тепловая обработка продуктов. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное.

В суповом отделении осуществляется приготовления бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация производственного процесса в суповом отделении горячего цеха.

Горячие супы готовят в суповом цехе, а холодные - в холодном. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.

Общая планировка горячего цеха показана на рисунке 1.



Рисунок 1 Организация рабочих мест в горячем цехе: а - суповое отделение: 1 - приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование; 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В предприятиях готовят бульоны в большом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия.

Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В предприятиях, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями - 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических или газовых плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов (рисунок 2).



Рисунок 2 Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка

ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В предприятиях, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-II со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

2.4 Товароведная характеристика основных видов сырья, требования к сырью и полуфабрикатам для приготовления новых блюд

Судак - одна из важных промысловых рыб. Зубы имеет острые, с клыками. Мясо судака белое, нежное, вкусное, хотя и не жирное. Кости крупные, легко отделяющиеся от мышц. Судак особенно хорош для заливных и вторых блюд. Морской судак отличается более темной окраской, чем речной.

Картофель - клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70-80%, крахмала 1225%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1,В 2,В6, РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратить это его хранят в воде - не более 2-3 часов или без нее, но подвергают сульфитации.

Капуста цветная - соцветие полушаровидной формы, называемое головкой, состоящее из плотно расположенных зачаточных цветков белого или слегка кремоватого цвета. Головки должны быть плотными, свежими, чистыми, без заболеваний, целыми, с бугорчатой поверхностью, без проросших внутренних листочков, постороннего запаха, повреждений вредителями, механических повреждений, с двумя рядами кроющих подрезанных листьев (на 2…3 см выше головки), с кочерыгой длиной не более 2 см от последнего листа. При хранении, особенно на свету, головки цветной капусты приобретают сероватый оттенок и теряют компактность.

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А.

Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. По длине корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине (20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2.

Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Укроп - семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженные вкус и аромат. Используется при консервировании овощей, для укропной эссенции (20%-ный раствор спирта и эфирного масла укропа), в кулинарии.

Сельдеpeй - (ГОСТ Р 55644-2013) - В первый год это растение образует розетку листьев, на второй - цветёт и плодоносит. Родом сельдерей из стран Средиземноморья. Сельдерей является весьма ценным пряно-вкусовым растением, обладает сильным ароматом, сладковатым и горьким пряным вкусом. В качестве пряности используются, кроме корня, также и семена сельдерея. Без сельдерея невозможно представить себе ни одной кухни - так он популярен.

Нарезанный на тонкие ломтики, он употребляется главным образом при приготовлении овощных супов и салатов. Входит в состав многочисленных соусов, а также для различных сортов мяса. Он сообщает приятный вкус гарнирам, майонезу, блюдам из яиц, мясу, приготовленному на гриле. Сельдерей жарят и тушат в сметане, делают пюре и компоты. Обжаренные в масле корнеплоды сельдерея, петрушки и пастернака употребляются при изготовлении овощных закусочных консервов.

Морковь. Корнеплод мясистый, жёлто-оранжевый, гладкий, округлоудлинённый или удлиненно-конический. Основной показатель кулинарного качества моркови -- цвет корнеплода, а также объем сердцевины и состояние поверхности корня. Самыми лучшими качествами отличается ярко-оранжевая морковь, так как интенсивность окраски зависит от наличия в ней большого количества красящего вещества -- каротина. Ярко-оранжевая морковь содержит и наибольшее количество сахаров.

Чем светлее морковь, тем грубее её мякоть. Сердцевина моркови -- наиболее жесткая и грубая ее часть -- содержит много клетчатки и мало сахара.

Помидоры - Плод томатов - ягода, состоящая из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов - настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске.

Шампиньоны свежие - род пластинчатых грибов. Гриб белого или бело-серого цвета в молодости и буроватого и коричневого цвета в зрелости, с шарообразными шляпками в молодости и зонтикообразными в зрелости. Шляпка 2-10 см в диаметре. Пластинки сначала белые, затем темнеют и слегка розовеют. Мякоть шампиньонов белая, на воздухе желтеющая, или буреющая. Диетический, нежирный продукт, в 100 г которого содержится всего 27 кКал, консервированные шампиньоны содержат 12 кКал, а в отварных шампиньонах всего 37 кКал.

Чеснок - древнейшая овощная культура семейства Лилейных. Форма и величина луковицы зависят от сорта и определяются формой и величиной зубков. Окраска луковиц (рубашки): серебристо-молочная, фиолетовая и с розовым или коричневым оттенком и кожистых кроющих чешуй зубков- светло палевая с фиолетовым оттенком, коричнево-фиолетовая, розоватая разных оттенков. Сорта чеснока с розовой окраской чешуй сохраняются лучше, чем с белой или фиолетовой.

Помидоры должны быть здоровыми, неповрежденными, неперезревшими, с плодоножкой или без нее. Хозяйственно-ботанические сорта различаются по времени созревания: скороспелые (срок созревания 85120 дней), среднеспелые(125-130 дней), позднеспелые(134-170 дней); по форме плодов- на округлые, плоско-округлые, сливовидные, грушевидные, ребристые; по массе плодов: на маленькие (до 60г), средние(от 60 до 100г), крупные (свыше100г); по окраске: на розовые, красные, желтые, малиновые, оранжевые.

Горошек зеленый консервированный выпускают трех товарных сортов: высшего, I и столового. Во всех сортах консервов зерна должны быть целыми, без примесей оболочек зерна и кормового гороха коричневого цвета. Для высшего сорта допускается наличие 3% битых зерен по отношению к массе горошка, для I сорта - 5%, а также единичных обрывков стручков и створок, для столового - 7%, а также единичных обрывков стручков и створок, зерен кормового гороха не более 4 шт. на каждые 500 г. консервов.

Фасоль овощная представляет собой нежные недозрелые, без грубых нитей и пергаментной плёнки бобы (стручки - лопатки) вместе с семенами. Сорта овощной фасоли делят на сахарные и лущильные. Лопатки сахарных сортов отличаются большой нежностью, мясистостью, хорошими вкусовыми качествами. Бобы лущильных сортов имеют в толще ткани створок пергаментный слой, а в шве - грубый пучок сосудистых волокон.

Рисовая крупа - ценная зерновая культура. Цвет белый, запах и вкус свойственный рисовой крупе, без посторонних запахов и привкусов, не плесневелый, не горький. Рисовую крупу по способу обработки делят на виды: рис шлифованный, рис полированный и рис дробленый шлифованный.

Сыр костромской имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5--6 кг (малый) и 9--12 кг (большой). Созревает 2,5 мес, корка его покрыта парафиновой пленкой; этот сыр несколько острее ярославского, но по консистенции, рисунку сырной массы и ее цвету ярославский и костромской мало отличаются один от другого.

К основным качествам этого сыра нужно отнести умеренную остроту и, как говорят сыроделы, «чистоту» аромата. Сыр обладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.

Томатная паста. Однородная концентрированная масса от полужидкой до мажущейся консистенции, без темных включений, остатков кожицы семян и других грубых частиц плодов. Цвет красный, оранжево-красный, равномерный по всей массе. Вкус и запах - свойственные концентрированной томатной массе, без горечи и других посторонних привкуса и запаха.

Масло сливочное - это концентрат молочного жира, который изготовлен из сливок, подвергшихся сбиванию. Жирность сливочного масла не менее 82,5%. Содержащийся в масле холестерин имеет как положительное, так и отрицательное воздействие на организм. С одной стороны, холестерин участвует в построении стенок сосудов, с помощью него вырабатываются кислоты. С другой стороны, когда необходимый уровень холестерина в крови превышается, в сосудах начинает активизироваться атеросклеротический процесс. Так что при повышенном холестерине желательно отказаться от употребления сливочного масла.

Масло растительное рафинированное. 1. Внешний вид: Прозрачное без осадка. 2. Вкус и запах: Свойственное подсолнечному маслу, без посторонних запахов и привкусов. 3. Цвет: Соответствие цветному числу, относительно классификации масла.

Сметана. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созревание в течение суток. Она содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8 белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В₁, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100г сметаны 116-382 ккал.

Яйца - содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 - 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1, В 2, В 6, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Перец черный молотый - получают из незрелых плодов растения путем размалывания горошин. Чёрный перец употребляется и цельными горошинами, и молотым -- как отдельная приправа, так и в самых различных смесях. В перце имеется смола (1--2 %), жирное масло (6--12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5--9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9--2,5 %).