Инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «КубГУ»)

Кафедра органической химии и технологий

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ В ГАК

Заведующий кафедрой

Д - р. хим. наук, проф.

____________ В.Д. Стрелков

«__» __________ 2015 г.

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

инновационные технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий

Работу выполнил А. В. Иванова

Факультет химии и высоких технологий, 4 курс

Направление 260800.62 - Технология продукции и организация общественного питания

Научный руководитель

преп. С. П. Калугин

Нормоконтролер

канд. техн. наук, ст. преп. О.Н. Елисеева

Краснодар 2015 г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.Теоретические аспекты инновационной деятельности.

1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания

1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве

2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве.

2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

2.2 Основные направления инноваций развития предприятий кондитерского производства

2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства

2.4 Инновации в упаковке и оформлении кондитерских изделий

3. Обзор и анализ деятельности ведущих предприятий кондитерского производства

4. Практическая часть

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерское производство в предприятии общественного питания, как и многие другие отрасли кондитерского производства, в последние годы значительно изменилась. Хотя основные рецептуры претерпели небольшие изменения, существенно изменились технологии производства (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха предприятия общественного питания вырабатывают изделия, представляющие собой группу пищевой продукции весьма обширного ассортимента, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. [4] Несмотря на то, что они не являются продукцией первой необходимости, кондитерские изделия ввиду своей потребительской привлекательности (особенно для детей) пользуются достаточно высоким спросом у населения.

На современном этапе можно выделить стратегические направления развития производства кондитерских изделий, ориентированные на инновации, которые сложились под влиянием следующих предпосылок: общемировых тенденций образа жизни; дифференциации спроса целевых групп потребителей; ожидания удовольствия от потребления продукции; повышения уровня доходов населения; возрастания интенсивности конкуренции в условиях глобализации. Расширение ассортимента продукции в кондитерском производстве с учетом спроса различных категорий населения побуждает инновационное развитие и в смежных отраслях, вызывает потребность оснащения производства новой универсальной техникой. [8]

Актуальность темы исследования заключается в том, что технология не стоит на месте, а с каждым годом набирает обороты все больше и больше.

Объектом исследования работы являются инновационные пищевые добавки и ингредиенты, которые могут быть использованы в приготовлении кондитерских изделий.

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение инновационной технологии в приготовлении и оформлении кондитерских изделий, а также поиск путей совершенствования вкусовых свойств кондитерских изделий с применением различных добавок.

Для решения поставленной цели были определены следующие задачи:

· изучить теоретические аспекты инновационной деятельности как в целом в общественном питании, так и в кондитерском производстве.

· проанализировать основы совершенствования исследования инновационной деятельности в кондитерском производстве

· изучить новые виды оборудования, в том числе и для упаковки и оформления кондитерских изделий

· изучить и проанализировать состояние и техническую оснащенность ведущих предприятий кондитерского производства

1. Теоретические аспекты инновационной деятельности

1.1 Инновационные процессы: сущность, принципы, организация в среде общественного питания

инновационный общественный питание кондитерский

Термин «инновация» происходит от латинского «novatio», что означает «обновление» (или «изменение»), и приставки «in», которая переводится с латинского как «в направление», если переводить дословно «Innovatio» -- «в направлении изменений». В данное время существуют разнообразные определения инновации и инновационного процесса. Но все они сводятся к тому, что определяют новшества, изобретения, открытия новых технологий, отличных от традиционных методов, применяемых в жизни. [4]

Инновация -- это внедрённое новаторство, обеспечивающее квалитативный рост эффективности процессов или продукции, востребованное рынком. Является окончательным результатом умственной деятельности человека, его фантазий, творческого процесса, изобретательности, новаций, открытий и совершенствований. К примеру, инновацией является выведение на рынок продукции (товаров и услуг) с новыми потребительскими свойствами или качественным повышением эффективности производственных систем. В основном это технологии, которые исключают традиционные методы. [9]

Инновационный процесс -- это процесс создания, освоения и распространения инноваций, включает совокупность этапов и действий по достижению целей и результатов инноваций. Инновационный процесс можно определить, как цикл взаимосвязанных работ от идеи до результата инновации.

Ученые выделяют следующие свойства инновационного процесса:

· каждое внедрение инновации имеет признаки уникальности;

· не существует изолированных инноваций;

· инновации являются необходимым элементом самоорганизации и активного развития предприятий;

· любая инновация требует повышенных усилий, причем чем выше степень ее радикальности, тем большая подготовка требуется для ее реализации и выше затраты материальных и интеллектуальных ресурсов;

· инновации, имеющие спрос, осуществляются быстрее, чем инновации, вводимые административно;

· для успешного продвижения инноваций необходимы новые идеи, инициативные предприниматели и достаточные инвестиции;

· степень экономического эффекта от реализации инновации зависит от степени риска;

· для внедрения инноваций необходимо наличие работников-новаторов, предложений, идей, изобретений, ноу -- хау для перехода к новым поколениям технологий, ресурсов, соответствующих структур, форм хозяйствования.

Инновационная активность экономики приобретает превалирующий характер, а это, в свою очередь, побуждает фирмы полностью менять свои стратегии, усиленно наращивать интеллектуальный потенциал как основу развития и выживания в новой конкурентной среде. [6]

Общественное питание, это сфера деятельности, где применение инновационного процесса затрудненно. [3]

Использование инновационных технологий в пищевых ингредиентах сильно влияет на изготавливаемую продукцию, что соответственно приводит к изменению её вкусовых качеств и внешнего вида, а так же приводит к значительному увеличению её срока хранения. Пожалуй, невозможно выпускать конкурентоспособную продукцию без соответствующих пищевых ингредиентов и добавок. Пищевые ингредиенты имеют различные технологические функции:

· улучшение внешнего вида -- красители, стабилизаторы окраски, глазирователи;

· регулирование вкуса -- ароматизаторы, подсластители, улучшители вкуса и аромата, кислоты и регуляторы кислотности;

· регулирование консистенции -- загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, пенообразователи;

· увеличение сохранности продукта -- консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты, пленкообразователи (вещества, которые при нанесении на наружную поверхность продукта придают последним блестящий вид или образуют защитный слой), вакуум -- упаковка.

Рассмотрим следующие функциональные классы пищевых добавок на примере кондитерских изделий, это пищевые ароматизаторы и пищевые красители, благодаря которым и можно придать неповторимый вкус и аромат продукции. [11]

Ароматизаторы разделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы включают только натуральные ароматические компоненты -- химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья, с применением физических методов, а также методов биотехнологии. [11]

Идентичные натуральным ароматизаторы имеют в составе минимум один компонент, идентичный натуральному, и одновременно содержат натуральные компоненты. Идентичные натуральным -- это компоненты, получаемые химическим путем и имеющие природные аналоги. Искусственные ароматизаторы содержат компоненты, полученные синтетическим путем и не идентифицированные до настоящего времени в растительном или животном сырье. [15]

Ароматизатор упрощает процесс производства. Его можно вводить в продукт неразбавленным или в виде раствора в подходящем растворителе (вода, масло, спирт) или в небольшой части самого ароматизируемого продукта. После внесения ароматизатора продукт необходимо тщательно перемешать, чтобы исключить локальную избыточную концентрацию. [17]

Удобство использования ароматизаторов, небольшие затраты в себестоимости, разнообразие вкусов и ароматов позволяют удовлетворять различные запросы современного потребителя. Роль ароматики трудно переоценить не только в кондитерском производстве, но и в пищевой отрасли в целом. [8] Особенно это стало очевидно в последнее десятилетие, когда отечественным производителям уже недостаточно только производить продукт, они должны заботиться о его сбыте, причем в конкуренции с лучшими западными образцами. Занимая в себестоимости продукции 1 %, именно ароматизаторы во многом определяют ее класс и способствуют созданию уникальной характерной только для данного производителя продукции.

Использование ароматизаторов позволяет производить различные виды кондитерских изделий с гармоничным и богатым вкусом свежих фруктов, ликеров, восточных сладостей. Наблюдается тенденция к использованию в кондитерской промышленности ароматических композиций -- сложных многокомпонентных ароматизаторов, внесение которых придает продукту вкус и аромат сразу несколько оттенков (например, клубника -- сливки, абрикос -- йогурт, яблоко -- корица, карамель -- сливки, ром -- вишня, клубника -- банан и многие другие). [19]

Кроме аромата, важным органолептическим свойством является внешний вид продукта, его окраска. Потребители давно привыкли к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним его качество. Для придания кондитерским изделиям привлекательного вида и цветового разнообразия применяют пищевые красители. В качестве пищевых красителей применяют как природные, так и синтетические вещества. Натуральные красители - это красящие вещества, выделенные из природных источников в виде смеси соединений, состав которых зависит от источника и технологии получения, в связи с чем обеспечить его постоянство бывает трудно. [2]

Среди натуральных красителей следует выделить каратиноиды. Их можно получить из природного сырья или синтезировать в промышленности. Наиболее важный из них -- вкаротин, который служит, кроме того, источником витамина А и антиоксидантом. [2]

Природным желтым красителем является также куркума (турмерик). Куркума не растворяется в воде и используется в пищевой промышленности в виде спиртового раствора. Энокрасители получают из выжимок темных сортов винограда и ягод бузины в виде жидкости интенсивно красного цвета или порошка. Поэтому при использовании энокрасителя в кондитерской промышленности одновременно применяют и органические кислоты для создания необходимой рН среды. К природным принято относить и карамельные красители, которые называют сахарным колером. Область применения карамельного красителя очень широка -- это хлебопекарная и кондитерская промышленность (печенье, вафли, бисквиты, шоколад, глазури, начинки), а также другие продукты питания (напитки, молочные, мясные изделия и консервы). Окрашивающая способность карамельных красителей в выпечных изделиях в 2 -- 6 раз выше, чем у какао -- порошка. [7]

В последнее время широкое применение получили синтетические красители, что связано с их технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку они менее чувствительны к изменению рН среды и действию кислот, стабильны к нагреванию и свету, устойчивы при хранении. Они намного дешевле натуральных красителей. Для окрашивания пищевых продуктов используются, главным образом, водные растворы пищевых красителей. Выбор и дозировка красителей зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивности окраски, а также от физико -- химических свойств готового продукта. Синтетические пищевые красители рекомендуется вносить в виде водных растворов. Раствор красителя вводят, как правило, перед последней операцией перемешивания. Красители термостабильны, поэтому окрашенный продукт можно подвергать всем необходимым технологическим операциям, в том числе пастеризации, стерилизации, охлаждению и замораживанию. Максимально разрешенная дозировка пищевых красителей в индивидуальном виде или суммарно в смесях для различных пищевых продуктов регламентируется в Сан ПиН 2.3.2. 1293 -- 03 приложение 3, раздел 3.11. [1]

Для внедрения инноваций в производство, торговую деятельность и другие виды труда и услуг используют различные технологии, которые впоследствии стали называть инновационными. В основном инновационные технологии нужны лишь тогда, когда они ясно обещают финансовый прорыв компании, будут являться "точкой роста" бизнеса. Инновационная деятельность должна играть решающую роль в прибыли предприятия. Хаотичная и избыточная инновационная деятельность может стать убыточной и разрушительной силой для состоявшегося бизнеса или, как ни парадоксально, будет тормозить его развитие. При этом, анализ влияния инновационной деятельности на прибыльность должен идти по двум направлениям. [4]

Во -- первых, это анализ доли прибыли каждого инновационного продукта в общем объеме прибыли предприятия. Во-вторых, это поэлементный анализ прироста прибыли, который будет складываться из прироста прибыли за счет расширения ассортимента реализуемых изделий, увеличения цен реализации и снижения затрат на закупки и доставку товара. Подобный анализ позволит не только обозначить возможные направления инновационной деятельности, но и обосновать, какое из них наиболее экономически эффективно.

Внедрение инноваций требует перестройки сложившегося производства, переподготовки работников, повышения их квалификации, а также капитальных затрат, что одновременно связано с риском не получить необходимый результат и потерпеть убытки. Поэтому не все инновационные разработки применимы на предприятиях общественного питания. [16]

1.2 Общие сведения об инновационных технологиях в кондитерском производстве

На рынке кондитерской продукции значительное место (около 50%) занимают мучные изделия, которые пользуются устойчивым спросом у всех слоев населения с различным уровнем дохода.

В течение последних несколько лет производство мучных и кондитерских изделий медленно сокращалось. По оценке экспертов Intesco Research Group, после снижения объема производства мучных кондитерских изделий в 2010 году на 3,1%, с 2011 года начался его рост. По сравнению с предыдущим годом рост объема выпуска превысил величину его падения на 0,7%. В 2012 году производство этого сегмента кондитерских изделий выросло на 2,0%. Положительная динамика производства связана с увеличением потребления мучной кондитерской продукции россиянами. [8]

Продолжают пользоваться спросом традиционные классические кондитерские изделия, также растет популярность инновационной продукции.

По мнению многих экспертов, в современных условиях высокой конкуренции на рынке наиболее верный способ стать более успешным -- разработка и производство высокомаржинальных инновационных продуктов. Сегодня выпуск традиционного ассортимента обеспечивается высокой себестоимостью, а в производстве инновационной продукции в большей степени используются новейшие технологии в области сырья и оборудования, что обеспечивает низкую себестоимость и привлекает потребителя, а также имеет значительный потенциал в области брендинга, маркетинга и, в итоге, получения прибыли. Для создания инновационных продуктов в первую очередь необходимы инновационные ингредиенты. [15]

Производителю при разработке инновационных продуктов важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. [11] Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей. [21]

В условиях быстрорастущей конкуренции и инфляции, при постоянном повышении стоимости энергоносителей и дефиците квалифицированной рабочей силы, инновации нужны бизнесу "как воздух". Это -- единственный ресурс, уникальный на любом предприятии, который крайне сложен для копирования конкурентами. Именно инновации могут помочь компаниям повысить свою конкурентоспособность. [3]

Потребителю постоянно предлагается широкий спектр товаров: продукты быстро изменяются, совершенствуются. Не используя инновационный потенциал, производитель обрекает себя на неизбежное отставание. А значит необходимо следить за современными технологиями. Требуется постоянно совершенствовать оборудование, внедрять инновации, в том числе и в кондитерском производстве. [20]

Но к сожалению инновационные технологии в основном приемлемы к крупным кондитерским предприятиям, борющимися за освоение новых территорий «рынка». Они применяют всевозможную автоматизацию, сокращая рабочие места, новейшие ингредиенты, которые ускоряют процессы приготовления и увеличивают срок реализации продукции.

Данные методы практически не приемлемы к мелким кондитерским, так как они не ставят задачи распространения своей продукции оптом, а реализуют ее на месте. Поэтому они опираются на традиционные методы с минимальной механизацией и применением всевозможных современных ингредиентов (смесей). Это им позволяет быть оригинальными, мобильными в ассортименте, а также держать качество продукции на высоком уровне.

2. Основные направления совершенствования инновационной деятельности на предприятии в кондитерском производстве

2.1 Применение инновационных технологий в сырьевом направлении

Более широко инновации применяются в сырьевом направлении. Жесткая конкуренция среди производителей заставляет искать пути создания новых видов изделий, способных удовлетворять самые изысканные вкусы потребителей. Ограниченность сырьевых ингредиентов сдерживает разработку новых рецептур. В сложившейся ситуации становится естественным большой интерес, проявляемый технологами к появлению на российском рынке новых видов функциональных вкусовых добавок.

К таким инновационным продуктам можно отнести функциональную вкусовую добавку под торговым названием «Протелак». Протелак -- это порошкообразная пищевая добавка, которая содержит рафинированный растительный жир (на основе пальмового масла) и продукты переработки молока (лактозу, молоный протеин). Комплексная пищевая добавка Протелак достаточно проста в использовании, хорошо смешивается с другими сыпучими компонентами, легко растворяется в воде и различных сахарных сиропах. [4] Следует принципу популярной рекламы -- тает во рту, а не в руках. Эти свойства вкусовой добавки с успехом используются производителями кондитерских изделий для предотвращения вытекания жира из начинок вафельных изделий и предотвращения миграции жира из начинок конфет. В рецептурах Протелак может частично заменять одновременно сухое молоко, растительные сливки и жир. Так же он обладает приятным вкусом, отличающимся от вкуса сухого молока. Прекрасные функциональные свойства добавки, позволяют в полной мере применять ее для различных видов кондитерских изделий. Рассмотрим основные преимущества применения Протелака на примере производства белой глазури:

· замедляется кристаллизация глазури;

· глазурь с использованием Протелака обладает высокими органолептическими показателями, при этом в ней отсутствует «приторность», свойственная сухому молоку, глазурь не перебивает вкус начинки конфет, обладает лучшей текучестью,

· в производстве глазури Протелак легче перерабатывается с другими компонентами, чем сухое молоко;

· качество добавки Протелак, в отличие от сухого молока не подвержено сезонным колебаниям.

По вкусовым характеристикам глазурь с использованием добавки Протелак отличается от белой глазури на сухом молоке и по существу является новым видом кондитерского полуфабриката, не имеющим аналога в России. Комбинируя Протелак с сухим молоком, можно широко варьировать вкусовые характеристики глазури для конкретного потребителя. [18]

А теперь рассмотрим основные преимущества использования Протелак при производстве мучных кондитерских изделий:

· будучи функциональной добавкой, Протелак заменяет одновременно и сухое молоко, и жир; сокращает потребление сахара, дрожжей, разрыхлителей, вкусовых добавок;

· оказывает влияние на окраску корочки мучных изделий, способствует медленному освобождению аромата, обеспечивая продолжительное сохранение приятного вкуса печенья, пирожных и хлеба;

· Протелак способствует введению и удержанию воздуха, что важно для создания легкой, воздушной структуры;

· связывая влагу, Протелак задерживает кристаллизацию крахмала и тем самым замедляет черствение пекарных изделий, позволяя сохранять пищевые характеристики в течение длительного времени.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что Протелак предотвращает очерствение и увеличивает сроки хранения готовой продукции, а так же повышает пищевую ценность. [20]

В кондитерской промышленности используется множество ингредиентов, добавляемых в небольших количествах, и одну из наиболее важных их групп составляют желирующие вещества и пенообразователи, применяемые также в качестве стабилизаторов. Некоторые из них могут использоваться в качестве глазировочных покрытий, хотя чаще в этих целях применяются глазури или воски. [23]

Здесь мы рассмотрим происхождение и свойства этих веществ, что даст возможность более ясно представлять различные описанные технологии, в которых используются эти ингредиенты.

Агар. Название «агар -- агар» происходит от наименования морских водорослей, и при описании ингредиентов используют его сокращенный вариант -- агар. До 1939 г. единственным поставщиком агара была Япония, где его извлекали из красных мор­ских водорослей Gelideum. После прекращения поставок агара из Японии специалисты начали искать другие возможности получения этого продукта, и в результате агар приемлемого качества был получен из различных морских водорослей (Gigartina, Gracilaria, Furcellaria, Chondrus), распространенных в водах Австралии, Новой Зеландии, Южной Африки, Дании, Испании и Марокко. [23]

Химический состав агара зависит от места его сбора, но согласно в основном агар представляет собой сложный сернокислый эфир длинноцепочечного галактана. Агар экстрагируют из водорослей кипячением и процеживанием, после чего его экструдируют в ленты -- форму, характерную для промышленно выпускаемого агара. Выпускается и порошкообразный агар, который ценят за то, что при растворении его не надо слишком долго замачивать. Агар обладает очень высокой студнеобразующей способностью -- 0,2% раствор застывает, а 0,5% раствор превращается в плотное желе. Желе получают кипячение замоченных в воде лент или порошка агара. Само кипячение почти не отражается на прочности студня, но в присутствии ароматических кислот прочность студня значительно снижается. [23] При работе с промышленным агаром для удаления инородных нерастворимых веществ горячие растворы агара следует фильтровать. Прочность студня можно определить на 0,5% или 1% растворе при помощи гелеметра Блума , но при этом следует учитывать, что свойства партий агара разного происхождения могут значительно отличаться. По этой причине свойства поставляемого сырья необходимо регулярно проверять, так как в противном случае кондитерские изделия на основе агара будут неодинакового качества. Хотя для приготовления желе часто используется только агар, необходимую текстуру изделия обеспечить лишь им одним можно не во всякой рецептуре. Кроме того, срок годности его ограничен и возможно разрушение геля, в результате чего происходит синерезис. По этим причинам агар зачастую применяют вместе с другими желирующими веществами -- например с крахмалом, желатином, пектином и аравийской камедыо. [26]

Альгинаты и каррагенан. После открытия альгиновой кислоты английским химиком Стэнфордом, изучавшим проблему использования морских водорослей в качестве источника йода, производство альгинатов достигло огромных масштабов. Морская водоросль является многолетним растением, дает до четырех урожаев за год и может собираться непрерывно. Собирают водоросли частные компании - с помощью многочисленных судов со специальными косилками, работающими на глубине около 1 м. Водоросли отправляют на перерабатывающие предприятия, где их промывают и перемалывают, а затем обрабатывают горячим раствором щелочи. [26] После осветления добавляют хлорид кальция, в результате чего альгинаты кальция выпадают в осадок, а образовавшуюся жидкость сливают.

Предприятия используют в основном альгиновую кислоту и альгинаты натрия, калия, аммония и кальция. В последние годы этот список дополнил и альгинат пропиленгликоля, который в настоящее время широко применяется в пищевой промышленности как стабилизатор, эмульгатор или загуститель для мороженого, шоколадно -- молочных напитков, глазури и начинки пирожных, а также шоколадного сиропа. [30]

Одна из важных сфер применения альгинатов -- производство желейных конфет типа, основанное на образовании кальциевых гелей при реакции раствора альгината натрия с раствором хлорида кальция. Студни на основе альгинатов не тают во рту так, как студни на основе пектинов или желатина, и об этом необходимо помнить, составляя рецепты с использованием альгината натрия. [24]

Помимо использования в пищевой продукции альгинаты применяются и во многих других отраслях промышленности.

Карраген (ирландский мох). Карраген также вырабатывается из водорослей. По своим химическим свойствам он напоминает агар и его можно отнести к линейным полисахаридам. Карраген образует гель при добавлении его в воду, и концентрация при этом может быть достаточно низкой, начиная от 0,5%, на свойства гелей влияет присутствие солей (особенно калия). В пищевой промышленности каррагены обычно используются в качестве стабилизаторов. В кондитерском производстве их добавляют в шоколадные сиропы. [19]

Ксантановая камедь. Ксантановая камедь производится путем биополимеризации и относится к натуральным высокомолекулярным полисахаридам. Она образуется в результате аэробного брожения, для которого используется микроорганизм «черная гниль крестоцветных». Среда брожения состоит из глюкозного сиропа, фосфатов и азотных соединений, а также включает немного других элементов. Реологические свойства растворов ксантановой камеди уникальны, что делает ее особенно ценным стабилизатором и загустителем при производстве жидкой продукции, паст и сиропов. У таких растворов камеди имеется определенный предел текучести. При перемешивании массы вязкость снижается пропорционально интенсивности перемешивания, но как только оно прекращается, первоначальная вязкость немедленно восстанавливается. Это свойство особенно ценится при производстве напитков и пищевых продуктов. Хотя в кондитерских технологиях возможности применения ксантановой камеди реализованы еще недостаточно. [4] Ксантановую камедь можно смешивать с гуаровой камедью и камедью из царь -- градских стручков (плодов рожкового дерева), благодаря чему обеспечивается большая вязкость состава, полезная при производстве начинки хлебобулочных изделий. [21]

Желатин. Желатин извлекают из костей и шкур скота, в том числе свиных. Его вырабатывают путем обезжиривания, известкования и многократного экстрагирования с помощью горячей воды, после чего полученный раствор фильтруют. Наилучший пищевой желатин получается в ходе первого экстрагирования -- у него более светлый оттенок и большая желирующая способность. В ходе последующих экстракций получают непищевой желатин и клеи. [20]

При первом экстрагировании возникает нерастворимый коллаген, который под воздействием горячей воды превращается в растворимый желатин. Кости деминерализуются с помощью разбавленной кислоты, при этом удаляется фосфат кальция и получается костный коллаген, известный как оссеин. Промышленный желатин поставляется в виде листов, хлопьев, кубиков или порошка. Наилучшие его сорта не имеют цвета, вкуса и запаха. При замачивании в холодной воде он набухает, а при нагревании растворяется -- полученный раствор при охлаждении застывает, образуя студень. При нагревании этот студень плавится, и при приготовлении некоторых пищевых продуктов температура плавления имеет особенное значение (для некоторых сортов желатина установлена строго опреде­ленная температура плавления). [21]

Способ выработки желатина и используемое для этого сырье (кости и шкуры) могут приводить к загрязнению продукта, и поэтому необходимо контролировать наличие в составе желатина примесей металлов (особенно меди, свинца, цинка и мышьяка). [22]

Желатин применяется в приготовлении многих видов пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. Хотя пищевой желатин вполне безвреден для здоровья, у некоторых он вызывает неприятие из -- за того, что сырьем для него служат кости и шкуры. Кроме того, желатин создает благоприятную среду для роста микроорганизмов, и при приготовлении и хранении его растворов следует соблюдать необходимые меры предосторожности. При кипячении желатин частично разрушается, и по этой причине его никогда не кипятят вместе с приготовляемой порцией кондитерских изделий, а добавляют в нее только по окончании кипячения в виде раствора или замоченным. При этом существует небольшой риск, что некоторые виды микроорганизмов не будут уничтожены. Во многих рецептурах желатин можно заменять другими желирующими веществами растительного происхождения -- например пектином или агаром. Благодаря их использованию зачастую удается увеличить срок годности изделий. Следует отметить, что из желатина, в отличие от многих других желирующих веществ, образуется термообратимый гель, и это является одним из важных достоинств желатина. Производство желейных конфет на желатине не вызывает особенных затруднений при условии соблюдения в ходе приготовления уже упомянутых несложных профилактических мер. Помимо производства желирующих кондитерских ингредиентов желатин применяется и в других областях пищевой промышленности (одним из наиболее распространенных является производство сладких желе). Желатин также широко используется для приготовления наполнителей мороженого и начинки хлебобулочных изделий. [26]

2.2 Основные направления инновационного развития предприятий кондитерского производства

К основным направлениям инновационного развития предприятий кондитерского производства в современной экономике относятся:

· комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства;

· химизация кондитерского производства;

· электрификация кондитерского производства;

· электронизация кондитерского производства;

· внедрение новых продуктов кондитерского производства;

· развитие здорового питания;

· освоение новых технологий кондитерского производства.

Комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства предполагает широкое внедрение взаимосвязанных и взаимозависимых машин, аппаратов, приборов, оборудования на всех участках кондитерского производства, операциях и видах работ. Она способствует интенсификации кондитерского производства, росту производительности труда, сокращению доли ручного труда в производстве, облегчению и улучшению условий труда, снижению трудоемкости продукции. Таким образом, механизация вытесняет ручной труд и заменяет его машинами в основных и вспомогательных технологических операциях. [11]

В процессе развития механизация прошла несколько этапов: от механизации основных технологических процессов, отличающихся наибольшей трудоемкостью, до механизации как основных, так и вспомогательных технологических процессов (комплексная механизация). [11]

Автоматизация кондитерского производства означает применение технических средств с целью полной или частичной замены участия человека в процессах получения, преобразования, передачи и использования энергии, материалов или информации. Различаются следующие виды автоматизации:

· частичная (охватывает отдельные операции и процессы);

· комплексная (охватывает весь цикл работ);

· полная (автоматизированный процесс реализуется без непосредственного участия человека).

Химизация кондитерского производства предусматривает совершенствование производственных процессов в результате внедрения химических технологий, сырья, материалов, изделий в целях интенсификации, получения новых видов продукции и повышения их качества. [6] Это снижает издержки кондитерского производства и повышает эффективность деятельности организации на рынке. Примером могут служить смеси для кремов и формы для выпекания из материалов нового поколения, химические добавки, загустители, консерванты позволяющие дольше сохраняться товарам кондитерского производства, легкие и прочные пластмассы. [16]

Электрификация кондитерского производства представляет собой процесс широкого внедрения электроэнергии как источника питания производственного силового аппарата. На основе электрификации осуществляются комплексная механизация и автоматизация кондитерского производства, внедряется прогрессивная технология. Электрофизические и электрохимические способы обработки дают возможность получить изделия сложных геометрических форм, позволяют запускать конвейерные линии большой мощности с универсальным выпуском продукции (на одной линии в разное время могут, например, производиться конфеты и зефир). [16]

Электронизация кондитерского производства предполагает обеспечение всех подразделений организации высокоэффективными средствами электроники -- от персональных компьютеров до спутниковой системы связи и информации. [27]

На базе ЭВМ и микропроцессоров создаются технологические комплексы, машины и оборудование, измерительные, регулирующие и информационные системы. Это обеспечивает высокую производительность труда, сокращает время получения информации, увеличивает скорость производственного процесса. [27]

Создание и внедрение новых видов продукции, обладающей совершенно новыми вкусовыми свойствами, внешним видом, продолжительностью хранения (новые виды конфет, тортов, вафель, печенье с наполнителем и т.д.), позволяет повышать конкурентоспособность производимой кондитерской продукции. Это, в свою очередь, положительно отражается на показателях прибыли организации. [27]

Освоение новых технологий открывает пути решения многих производственных и экономических проблем. В производственном процессе принципиально новые технологии позволяют увеличить объем выпускаемой продукции, не привлекая дополнительные факторы кондитерского производства. Развитие новых технологий на предприятии кондитерского производства поможет решить нехватки площадей для размещения производства, позволит экономить электроэнергию за счет внедрения энергосберегающих технология, что в свою очередь позволит уменьшить расходы кондитерского предприятия, установка на производстве новых видов конвейеров, печей и т.д. [29]

Отечественные предприятия в условиях спада кондитерского производства в период экономических реформ столкнулись с серьезной проблемой в области инновационного развития. Основные сложности были вызваны отказом в финансировании НИОКР со стороны государства, что привело к временному замораживанию этого вида деятельности в организациях. Однако сегодня многие российские предприятия начали адаптироваться к рыночным условиям, и наметился некоторый подъем отечественной промышленности. Переход предприятий на самофинансирование, привлечение инвестиций крупных международных организаций дали новый толчок инновационной деятельности предприятий. Кроме того, руководители промышленных предприятий осознали, что стратегическое планирование в области инноваций -- основополагающий элемент повышения эффективности деятельности фирмы в рыночных условиях хозяйствования. В связи с этим часть внутренних инвестиций стала направляться на инновационное развитие предприятия. [19]

Инновации, тем не менее, требуют не только значительных инвестиций, но и эффективного управления с целью получения положительного результата от их применения.

В современных условиях инновационность является одним из основных факторов развития предприятия, если для него важно быть успешным на рынке.

Основным направлением инновационного развития кондитерского предприятия выступает совершенствование имеющихся рецептур и разработка новых.

Во всем мире в настоящий момент ведущими трендами питания являются:

· ограничение в питании;

· функциональное питание;

· здоровое и правильное питание.

В нашей стране всегда отдельно от всех сегментов развивался только сегмент питания для людей, больных диабетом, причем почти весь шоколад в России для диабетиков импортного кондитерского производства, а потому достаточно дорогой, его розничная цена больше, чем в два раза превосходит цену обычного молочного шоколада.

Очень сложно отождествлять такие понятия, как «кондитерские изделия» и «полезные продукты». Из всех сладких продуктов наиболее полезными являются мармелад и пастила. В составе мармелада содержится природный полисахарид -- пектин и агар, который необычайно богат йодом, кальцием, железом и другими ценными веществами. Пастила низкокалорийное, богатое пектином, витаминами и углеводами кондитерское изделие.

Средства массовой информации все больше внимания уделяют вопросам здорового питания, являющегося залогом благополучной жизни. Такая тенденция давно существует в мире, и российский покупатель к ней присоединяется, например, увеличивается спрос на горький шоколад. По данным Всероссийского центра изучения общественного мнения, около 30% россиян предпочитают горький шоколад, потому что он более полезный, а наиболее высокий уровень его потребления 37% -- наблюдается среди респондентов в возрасте 45 -- 54 лет. [15]

Рынок кондитерских изделий - один из наиболее конкурентных и сильно перенасыщенных, производителям продукции приходится действовать в жестких условиях. Основной проблемой борьбы за будущее является опережающее создание компетенций, обеспечивающих переход к завтрашним возможностям, а также поиск нового применения нынешних ключевых компетенций, где под «компетенцией», понимается фактор успеха. [18]

Работа по созданию комплекса продукции кондитерского производства проходит несколько этапов и на каждом этапе ставится своя задача. На первом этапе предприятию необходимо выбрать ключевую идею своего инновационного развития. В связи с тем, что одна из тенденций современного рынка -- это ориентир на здоровый образ жизни и здоровое питание, производители планируют кондитерское производство кондитерской продукции, позиционируемой как продукция здорового питания, рассчитывая на то, что продажа кондитерских изделий в этом сегменте в соответствии с мировым трендом менее подвержена колебаниям спроса. [18]

Для инноваций кондитерских предприятий характерно постоянное обновление продукции. К идее постоянного изменения продукции руководство предприятий идет разными путями: через изменения в технологии (закупка оборудования), через разработку и внедрение новой рецептуры продукции, через увеличение срока реализации продукции, использование новых упаковочных материалов и т.п. Особое значение для продуктов кондитерского производства стали иметь красивый внешний вид и удобство использования продукта. Принципиальным, в плане разработки стратегии внедрения инновации стало то, какое это по масштабам предприятие, было ли предприятие ранее государственным или это новое предприятие. Другими словами, стадия развития предприятия определяющим образом повлияла на инновационную стратегию. [22]

Основной проблемой для группы предприятий кондитерского производства становилось вписывание нового технологического процесса в организационную структуру. Стратегия адаптации оргструктуры к изменениям реализуется в двух практиках: ее улучшение с пересмотром составных частей и стабилизации, постараться «пристроить» новое подразделение, не изменив традиционных связей и структур.

Для крупных предприятий эволюционные, постепенные изменения возможны, потому что издержки можно списать на другие подразделения. За счет стабильных подразделений идет постепенный процесс внедрения инноваций и перераспределения средств.

Для малых частных кондитерских предприятий -- приобретение современного оборудования и гибкость ассортимента стали условием выживания. Как правило их стратегия управления строится на расчете только на свои силы. Для этой группы предприятий более выражена комплексность преобразований и высокая степень риска. Поэтому изначально эти предприятия завоевывают неосвоенные ниши рынка, то есть выпускают такую продукцию, которая не под силу крупным производителям. В одиночку такие планы реализуются редко, это становится возможным, если малое предприятие состоит в холдинге.

На кондитерских предприятиях при внедрении инноваций продукта существует специальная процедура сертификации нового продукта. [9]

Особое значение для реализации стратегии предприятия на развитие кондитерского производства является участие и посещение ярмарок, выставок, конкурсов. Таким образом, выбирается технологическое оборудование, появляются идеи по расширению ассортимента и улучшению качества продукции. В некоторых случаях участие в таких мероприятиях значительно сокращает затраты на приобретение сертифицированных пищевых добавок. [9]

Особым аспектом инноваций является получение и использование средств от ее реализации, так как пищевые предприятия выпускают продукцию первой необходимости, то они вовлечены в бартерные схемы расчетов с бюджетом, а также с другими предприятиями. Кроме этого, администрации областей проводят политику сдерживания цен на продукты этой группы. Так часть инновационной продукции фактически обменивается, а не продается, что создает проблемы концентрации оборотных средств.

Финансирование через бюджет территорий осуществляется через систему программ и конкурсов. Инвестируя инновационные программы это позволяет выбрать наиболее жизнеспособные предприятия, а они помогают формировать бюджеты городов, областей. Кондитерские предприятия, в свою очередь, повышают потенциал и политическое значение. [7]

Крупным холдингам, таким как «Объединенные кондитеры», проще. У них есть все возможности для того, чтобы анализировать ситуацию и корректировать внедрение инноваций в зависимости от требований современного рынка. Для предприятий, не имеющих таких возможностей, но стремящихся упрочить свое положение на рынке, один путь -- создать свою стратегию развития, основанную на ключевых факторах успеха, внедрять в производство инновации за счет которых отвоевывать рынок у более крупных и известных компаний, желательно с ориентацией на здоровое питание. При этом предприятия должны четко осознавать, что на рынке есть место для инноваций, но уровень спроса на инновационные кондитерские изделия пока гораздо ниже, чем на традиционные классические. [2]

На втором этапе создания комплекса уникальной продукции стоит задача разработки уникальных технологий новых производств кондитерских изделий. В случае приобретения лицензий на выпуск новой продукции предприятие получает выигрыш во времени, но теряет -- уникальность продукции. [5]

На третьем этапе, так как кондитерское предприятие не останавливает кондитерское производство, а продолжает работать и выпускать продукцию, появляются ресурсные рычаги в связи с применением разработанных новых инновационных технологий. Этот этап значительно легче протекает в случае отказа от выпуска части старого ассортимента и высвобождения ресурсов. [5]

Четвертый этап характеризуется конкуренцией полученных платформ для создания букета уникальных продуктов. Затем наступает последний

этап -- борьба за нишу на рынке кондитерской продукции. На этом этапе в случае необходимости предприятие может продавать лицензии на кондитерское производство новых продуктов другим предприятиям. [5]

Легче продвигать свои новинки крупным и известным производителям, чья продукция охотно принимается на реализацию дистрибьюторами.

Инновационный продукт в силу своей неизвестности для потребителя чаще всего автоматически привлекает его внимание. В каждый конкретный момент времени покупатель имеет определенные потребности и соответствующие возможности для их удовлетворения. При этом потребитель удовлетворяет свои потребности привычными и доступными ему способами. Представляя на рынке тот или иной новый продукт, производитель предлагает покупателю новый способ удовлетворения его потребностей. [10]

Производителю при разработке инновационных продуктов кондитерских предприятий важно учитывать множество факторов, поскольку потребности людей зависят от того, какой этап жизни они проживают, от их культуры и окружения, а также от того, какие продукты питания им доступны в настоящее время. [14]

Имеет значение и то, что один и тот же продукт может обладать различной степенью инновационности для разных потребителей, то есть интерес к питательным элементам и полезным добавкам различается в зависимости от группы потребителей.

Основной инновационный акцент в кондитерском оборудовании, сделан на бережном обращении с ингредиентами, за счет чего происходит снижение потерь в производстве. Например, в обжарке какао крупки применяются особые ноу -- хау, позволяющие сохранить большее количество какао -- масла самого дорогого ингредиента в шоколаде. Аналогичная технология используется и в обжарке орехов. При отливке сахаристых масс применяется специальная технология дозирования, что позволяет замедлить кристаллизацию масс за счет снижения механического воздействия на массу, это обеспечивает более привлекательные потребительские свойства продукта и позволяет ему занимать лидирующую позицию в своей нише. [14]

В некоторых инновационных установках за счет специальной конструкции удалось достигнуть более свободного прохождения шоколадной массы через камеру измельчения, что позволило снизить мощность приводов и насосов, и в результате сократить энергопотребление.

Выпуск инновационных продуктов позволяет предприятиям кондитерского производства значительно опередить конкурентов. А современные ингредиенты и оборудование помогают в достижении данной цели

2.3 Инновационное оборудование кондитерского производства

Каждая реализация любого проекта требует заранее грамотно разработанной концепции. И в первую очередь это касается сферы общественного питания. Уже сегодня владельцы кондитерских и мини-пекарен должны думать не только над тем, как «качественно» сделать, но и над тем, как «грамотно» продать. Определяющую роль в этом процессе играет правильно подобранное оборудование.

Общий объем отечественного рынка кондитерского оборудования, по оценкам экспертов, составляет более 65 млн долларов. Доля российского оборудования -- порядка 61%, импортного -- 33% и еще 6% -- оборудование б/у и запчасти. [17]

Крупное отечественное оборудование, как правило, поставляется напрямую, в то время как мелкое примерно в той же пропорции -- через цепочку дистрибьюторов. Поставки импорта осуществляются по той же схеме, но в других пропорциях. Доля прямых поставок -- около 68%. Через посреднические структуры -- около 32%. В качестве последних чаще всего выступают небольшие частные фирмы. [17]

Основное давление поставщики кондитерского оборудования испытывают со стороны потребителей -- производителей кондитерской продукции и со стороны фирм, поставляющих аналогичное оборудование. Барьер входа в отрасль относительно высок: от новых операторов рынка требуется, помимо начального капитала (не слишком большого, особенно если организовывать «отверточную» сборку), владение технологическими ноу-хау, опыт наладочных работ и определенная известность на рынке. На сегодняшний день в России насчитывается свыше 2000 крупных и средних производителей кондитерской продукции. [18]

Ассортимент оборудования напрямую зависит от географии продаж. Подавляющее большинство производителей поставляют технику для кондитерских своего региона. И только самые крупные игроки рынка могут позволить себе сочетать большой ассортимент с широкой географией продаж через дистрибьюторов и дилерскую сеть. [18]

Немаловажным фактором для развития производителей кондитерского оборудования является предоставление покупателям сервиса. Поставка запасных частей, техническое обслуживание и модернизация -- это минимальный набор услуг, которые должны оказывать поставщики. В ещё более выигрышном положении будут те, кто обеспечит клиента соответствующей технической литературой и будет в дальнейшем оказывать ему всяческую информационно-консультационную поддержку.

Выбирая оборудование для кондитерской или пекарни, следует обратиться к специалистам. Только профильная компания сможет не только воплотить в жизнь все ваши пожелания, согласовав их с контролирующими органами, но и подобрать под проект реальное, а главное -- оптимальное оборудование. [21]

Помимо стандартных стульев, столов и пристенного барного модуля в минимальный набор должны входить: кофемашина, миксер, блендер, гриль, хлебные стеллажи, витрины. Что касается витрин, их желательно иметь с прямым стеклом. Такая форма позволяет покупателю хорошо рассмотреть продукт не наклоняясь, а продавцу -- легко его достать. Современный дизайн, цветовая гамма и как всегда высочайшее качество исполнения позволят вписать эту линию в интерьер любого заведения. [20]

Часть технологического процесса должна быть вынесена в зал. Сегодня это тренд. Выпечка «за стеклом» не только отличный дизайнерский ход, но и гарантия покупателю в том, что продукт очень свежий. Основная часть выпечки будет делаться, конечно, во внутренних производственных помещениях. Однако небольшое количество (особенно мелкоштучных изделий) после стадии формовки легко приготовить и в торговом зале. Печь можно расположить непосредственно за витринами, а изделия подвозить на противнях в тележке. Как правило, для таких целей используются компактная печь с расстойкой в комплекте. Например, Baby от Fiorini Forni (Италия). Модель представляет собой полноценную ротационную печь компактного размера. Производитель предлагает как электрический вариант печи, так и модель в газовом исполнении. Благодаря хорошо продуманной системе изоляции, резиновому уплотнению двери и двойному стеклу в двери потери тепла минимальны. [4] Это не только отражается на расходе энергии, но и не вызывает повышения температуры внутри торгового зала. Пекарная камера, выполненная из зеркальной нержавейки, имеет восьмигранную форму, что обеспечивает равномерное распределение тепла, и, как следствие, равномерность выпечки. Система пароувлажнения позволяет получать изделия с глянцевой поверхностью оптимального объёма. Облицовка из нержавеющей стали говорит сама за себя: долгий срок службы и отсутствие неблагоприятного воздействия окружающей среды. Благодаря электромеханической панели управления печь проста в эксплуатации, а отсутствие лишних деталей обеспечивает простоту обслуживания. Для продвинутых пользователей печь комплектуется программируемой панелью управления. [3]