Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из японской кухни

Размещено на http://www.allbest.ru

17

Содержание

Введение

1.Теоретическии аспект процесса организации и приготовления блюд из Японской кухни

1.1 Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд из Японской кухни

2. Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни

2.1 Характеристика предприятия и его производственных и экономических возможностей

2.2 Анализ меню предприятия: способы приготовления, ассортимент блюд из Японской кухни

2.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии

3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест

Заключение

Список используемой литературы

японская кухня блюдо меню

Введение

Предприятия общественного питания - это общее название организаций, которые оказывает услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Это рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, пиццерии, пирожковые и тому подобные. Эти предприятия позволяют посетителям не только быстро и вкусно поесть, но и создать все условия для полноценного отдыха или проведения какого-либо торжества. Сегодня общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим появляется необходимость автоматизации и механизации производственных процессов в будущем ,что может являться основным фактором роста производительности труда. Ежегодно осваиваются и внедряются новые технологии, позволяющие воплотить это в реальность. Однако происходят эти изменения не всегда быстро. В нашей стране одной из важнейших задач в народном хозяйстве является ускорение этих реформ. В общественном питании этот вопрос обстоит остро, на некоторых предприятиях большинство производственных процессов выполняются вручную. Есть много видов работы, где требуются и где уже заняты работники малоквалифицированного труда. Автоматизированная организация производства в общественном питании позволяет сократить затраты времени, повысить культуру обслуживания, производительность, снизить затраты ручного труда, улучшить санитарно-технические условия.

В настоящее время ведётся создание концептуальных предприятий общественного питания. Это, как правило, рестораны, оформленные на определённую тематику или стиль. В меню этого ресторана может встречаться смешение кухонь и стилей. Возможно приготовление заказанных блюд прямо на глазах у посетителей. Интерьер и одежда персонала выполнена в стиле, которого придерживается ресторан.

1.Теоретические аспект процесса организации и приготовления блюд из Японской кухни

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общественного питания, но заметно расширяется их диапазон. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в условиях экономического роста страны и благосостояния населения, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его грамотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

Актуальность выбранной работы заключается в необходимости организации развития услуг предприятий общественного питания для более полного удовлетворения потребностей населения городского округа города.

Цель выполнения данной работы заключается в более глубоком рассмотрении вопросов:

понятие о цене и ценообразовании в общественном питании;

организация работы горячего цеха;

рациональное размещение сети предприятий общественного питания.

закрепления практических навыков по расчету основных технико-экономических показателей работы ресторана.

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить понятие о цене и ценообразовании в общественном питании;

рассмотреть рациональное размещение сети предприятий общественного питания;

изучить организацию работы горячего цеха;

рассмотреть краткую характеристику предприятия общественного питания;

выполнить расчет основных параметров работы ресторана;

рассчитать численность работников ресторана;

составить производственную программу и меню;

разработать калькуляции на продукцию;

выполнить расчет товарооборота;

сделать выводы об эффективности организации работы ресторана.

1.1 Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни

1.2

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

-реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды .

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные , столовые-раздаточные, вагоны-рестораны.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.

2. Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни

Формы и системы оплаты труда определяют порядок начисления заработной платы по каждой категории работников дополняют тарифную схему , устанавливающую размер заработной платы.

Система оплаты труда - это способ исчисления размера заработной платы в соответствии с результатами его работы.

Формы и системы оплаты труда должны обеспечивать:

-учет результатов в количественном и качественном выражении при определении заработной платы

-материальное стимулирование условий работы

-возможность реализовывать свои возможности

-своевременная оплата труда

Повременная оплата труда - это величина заработной платы сотрудника на основании отработанного времени на предприятии

Сдельная форма оплаты труда - начисление заработной платы исходя из фактического объема работ либо затрат времени на ее выполнение.

Системы оплаты труда имеют преимущества либо недостатки в зависимости от технологии дела. Так условиями для эффективного применения сдельной оплаты труда являются: существуют количественные показатели работы, которые непосредственно зависят от конкретного работника; имеется возможность точного учета объемов выполняемых работ; существуют возможности у рабочих конкретного участка увеличить выработку или объем выполняемых работ; существует необходимость на конкретном производственном участке стимулировать рабочих в дальнейшем увеличении выработки продукции или объемов выполняемых работ; имеется возможность технического нормирования труда. Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том случае, если критичны такие параметры как: ухудшение качества продукции; нарушение технологических режимов; ухудшению обслуживания оборудования; нарушение требований техники безопасности; перерасход материалов. Для применения повременной оплаты труда нужно, чтобы отсутствовала возможность увеличения выпуска продукции; производственный процесс был бы строго регламентирован; функции рабочего сводились к наблюдению за ходом технологического процесса; функционировали бы поточные и конвейерные типы производства со строго заданным ритмом; увеличение выпуска продукции могло бы привести к браку или ухудшению ее качества.

На каждом конкретном предприятии в зависимости от характера выпускаемой продукции, наличия тех или иных технологических процессов, уровня организации производства и труда применяется та или иная форма заработной платы. Например, сдельная оплата труда может быть неэффективной, если применять только сдельно-премиальный или сдельно-прогрессивный вариант, но если использовать аккордную систему, эффективность возрастает. На одном и том же предприятии в зависимости от выпуска конкретного вида продукции по цехам, выпуска различных изделии

2.1 Характеристика предприятия и его производственных и экономических возможностей

Кафе ресторанного типа «Якитория» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживании в сочетание с организацией досуга.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовление блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Услуги по организации досуга включают: организацию музыкального обслуживания, организацию проведения концертов; предоставление газет, журналов, бильярда.

Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации.

Расчет основных параметров ресторана « Якитория »

Максимальная пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Ресторан «Якитория» рассчитан на 120 посадочных мест, площадь обеденного зала составляет 280 м2, пропускная способность ресторана 80%, время работы ресторана с 11.00 до 00.00, время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 минут.

Определим максимальную пропускную способность обеденного зала используя следующую формулу:

МПС=ВР*S/ВПП*Пн,

где МПС - максимальная пропускная способность;

ВР - продолжительность работы предприятия за день, минуты;

S - площадь обеденного зала, м2;

ВПП - время приема пищи одним посетителем, минуты;

Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,8 м2).

Определим продолжительность работы ресторана за день:

ВР=13*60=780 минут.

Максимальная пропускная способность ресторана составит:

МПС=780*280/60*1,8=2022 чел./день.

Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»

Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:

ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,

где К - коэффициент пропускной способности обеденного зала;

ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.

Расчет годового плана выпуска блюд

Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:

VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,

где VВП - годовой план выпуска блюд;

БОПпл - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);

Дпл - количество дней в планируемом периоде;

VВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.

2.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни

Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:

n=N*m,

где N - количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем;

n=1617*3,5=5660 блюд.

Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:

nхол=N*m,

где m - 1,1;

nхол=1617*1,1=1779 блюд.

Рассчитаем количество первых блюд:

n1= N*m1,

где m1 - 0.7;

n1=1617*0.7=1132 блюд.

Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

где m2 - 1,4;

N2=1617*1.4=2264 блюд.

Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:

Nсл=N*mсл,

где mсл=0,3;

nсл=1617*0,3=485 блюд.

Таблица 1 - разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребляемых блюд каждого вида	Количество блюд данного вида
Холодные блюда	1617	1,1	1779
Первые	1617	0,7	1132
Вторые	1617	1,4	2264
Сладкие	1617	0,3	485
Итого:			5660

Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.

Таблица 2-План-меню

Наименование блюд	Количество блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный повар
Холодные закуски
Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком	80	20	40	20	Повар 5 разряда
Карпаччо из телятины с соусом «Песто»	70	15	30	25	Повар 5 разряда
Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»	65	15	30	20	Повар 5 разряда
Тар-тар из тунца на баклажанной икре	70	15	35	20	Повар 5 разряда
Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей	65	15	35	15	Повар 5 разряда
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом	70	15	30	25	Повар 5 разряда
Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»	70	15	35	20	Повар 5 разряда
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов	65	15	30	20	Повар 5 разряда
Ассорти французских сыров	70	15	30	25	Повар 5 разряда
Горячие закуски
Суфле из козьего сыра	66	16	30	20	Повар 5 разряда
Мильфей фуа-гра с яблоками	60	10	25	25	Повар 5 разряда
Пирог с гусиной печенью и белыми грибами	70	15	35	20	Повар 5 разряда
Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком	65	15	30	20	Повар 5 разряда
Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»	65	15	25	20	Повар 5 разряда
Салаты
Салат «Якитория»	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Салат из сыра Моцарелла с соусом песто	62	12	35	20	Повар 6 разряда
Салат «Японскии»	70	15	30	25	Повар 5 разряда
«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы	72	17	30	25	Повар 5 разряда
Салат с маринованной рыбой и овощами	60	10	30	20	Повар 5 разряда
Теплый салат с морской капустой	75	20	35	20	Повар 5 разряда
«Цезарь» с лососем и креветками	70	20	30	20	Повар 5 разряда
Микс салат с медовой грушей	65	15	25	20	Повар 5 разряда
«Цезарь» с перепелкой	60	10	30	20	Повар 5 разряда
«Нисуаз» с тунцом	60	10	30	20	Повар 5 разряда
Салат с морепродуктами	75	15	40	20	Повар 5 разряда
Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот	79	19	40	20	Повар 5 разряда
Итого:	1779
Первые блюда
Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Консоме из утки	87	20	40	27	Повар 6 разряда
Крем-суп из тыквы с креветками	92	25	40	27	Повар 6 разряда
Крем-суп из белых грибов	85	20	45	20	Повар 6 разряда
Уха из лосося, палтуса и судака	87	20	45	22	Повар 6 разряда
Уха царская	86	20	45	21	Повар 6 разряда
Тайский суп с креветками	90	25	40	25	Повар 6 разряда
Луковый суп	90	20	45	25	Повар 6 разряда
Суп сырный	90	25	40	25	Повар 6 разряда
Суп картофельный с гренками	87	22	40	25	Повар 6 разряда
Суп Буйабес	93	25	40	28	Повар 6 разряда
Суп-пюре грибной с креветками	90	25	40	25	Повар 6 разряда
Суп фасолевый	75	20	35	20	Повар 6 разряда
Итого:	1132
Вторые блюда
Рыба и морепродукты
Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле	81	20	41	20	Повар 6 разряда
Стейк из лосося с соусом из белого вина	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Судак на пару с тыквенным пюре	90	25	40	25	Повар 6 разряда
Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»	80	15	45	20	Повар 6 разряда
Палтус на шпинате	91	25	40	26	Повар 6 разряда
Морепродукты на гриле
Бейби-кальмар	75	15	40	20	Повар 6 разряда
Креветки	80	15	45	20	Повар 6 разряда
Осьминог	81	16	45	20	Повар 6 разряда
Морской гребешок	85	15	45	25	Повар 6 разряда
Паста
Спагетти «Болоньезе»	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Спагетти «Карбонара»	85	20	45	20	Повар 6 разряда
Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»	81	20	45	21	Повар 6 разряда
Мясо
Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле	75	15	40	20	Повар 6 разряда
Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы	85	20	45	20	Повар 6 разряда
Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Говядина Россини	80	15	45	20	Повар 6 разряда
Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»	80	15	44	21	Повар 6 разряда
Телятина	75	15	40	20	Повар 6 разряда
Рагу из кролика с грибами и картофелем	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Птица
Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Лягушачьи лапки
Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»	85	20	45	20	Повар 6 разряда
Лягушачьи лапки «Бер-Блан»	80	20	40	20	Повар 6 разряда
Гарниры
Картофель жареный	85	20	40	25	Повар 5 разряда
Рис Жасмин	75	20	35	20	Повар 5 разряда
Баклажанная икра	75	20	40	25	Повар 5 разряда
Овощи на гриле	80	15	45	20	Повар 5 разряда
Шпинат	85	20	45	20	Повар 5 разряда
Зеленая спаржа	75	20	35	20	Повар 5 разряда
Итого:	2264
Сладкие блюда
Мороженое, сорбеты на выбор	35	10	15	10	Повар 5 разряда
Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом	38	10	18	10	Повар 5 разряда
Яблочный пирог с ванильным мороженым	35	10	15	10	Повар 5 разряда
Ягодный гратен с ягодным сорбетом	35	10	13	12	Повар 6 разряда
Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым	45	10	20	15	Повар 6 разряда
Круассаны с шоколадом	40	10	20	10	Повар 6 разряда
Горячие напитки
Чай черный	36	10	16	10	Повар 5 разряда
Чай зеленый	40	10	20	10	Повар 5 разряда
Кофе черный	35	10	13	12	Повар 5 разряда
Компот из яблок и слив	40	10	20	10	Повар 5 разряда
Холодные напитки
Морс клюквенный	31	8	12	11	Повар 5 разряда
Фреш-яблоко	35	10	15	10	Повар 5 разряда
«dйjeuner» - натуральный сок	40	10	20	10	Повар 5 разряда
Итого:	485

2.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии

По данным расчета объем выпуска продукции составил 2021191 блюд/год, количество дней работы 357 дней/год, продолжительность смены 12 часов, норма выработки на 1 работника в день - 300 блюд. Для определения численности воспользуемся следующей формулой:

Чр= VВЛ/(а*Т),

где Чр - численность персонала;

VВР - годовой объем выпуска продукции, блюд/год;

а- выработка на одного работника, блюд;

Т - фонд рабочего времени на одного работника, дней.

Чр=2021191/(300*357)=18 человек.

3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.

На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни.

Таблица 3- Производственная программа

Наименование блюд	Количество в шт. за неделю	Дни недели
		Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Холодные закуски
Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком	560	70	70	80	80	80	90	90
Карпаччо из телятины с соусом «Песто»	490	60	60	70	70	70	80	80
Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»	455	55	55	65	65	65	75	75
Тар-тар из тунца на баклажанной икре	490	60	60	70	70	70	80	80
Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей	455	55	55	65	65	65	75	75
Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом	490	60	60	70	70	70	80	80
Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»	490	60	60	70	70	70	80	80
Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов	455	55	55	65	65	65	75	75
Ассорти японских сыров	490	60	60	70	70	70	80	80
Салаты
Салат «Якитория»	560	70	70	80	80	80	90	90
Салат из сыра Моцарелла с соусом песто	434	52	52	62	62	62	72	72
Салат «Японский»	490	60	60	70	70	70	80	80
«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы	504	62	62	72	72	72	82	82
Салат с маринованной рыбой и овощами	420	50	50	60	60	60	70	70
Теплый салат с морской капустой	525	65	65	75	75	75	85	85
«Цезарь» с лососем и креветками	490	60	60	70	70	70	80	80
Микс салат с медовой грушей	455	55	55	65	65	65	75	75
«Цезарь» с кальмарами	420	50	50	60	60	60	70	70
«Нисуаз» с тунцом	420	50	50	60	60	60	70	70
Салат с морепродуктами	525	65	65	75	75	75	85	85
Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот	553	69	69	79	79	79	89	89
Горячие закуски
Суфле из сыра	462	56	56	66	66	66	76	76
Мильфей фуа-гра с яблоками	420	50	50	60	60	60	70	70
Пирог с гусиной печенью и белыми грибами	490	60	60	70	70	70	80	80
Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком	455	55	55	65	65	65	75	75
Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»	455	55	55	65	65	65	75	75
Первые блюда
Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками	560	70	70	80	80	80	90	90
Консоме из утки	609	77	77	87	87	87	97	97
Крем-суп из тыквы с креветками	644	82	82	92	92	92	102	102
Крем-суп из белых грибов	595	75	75	85	85	85	95	95
Уха из лосося, палтуса и судака	609	77	77	87	87	87	97	97
Уха царская	602	76	76	86	86	86	96	96
Тайский суп с креветками	630	80	80	90	90	90	100	100
Луковый суп	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп сырный	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп картофельный с гренками	609	77	77	87	87	87	97	97
Суп Буйабес	651	83	83	93	93	93	103	103
Суп-пюре грибной с креветками	630	80	80	90	90	90	100	100
Суп фасолевый	525	65	65	75	75	75	85	85
Рыба и морепродукты
Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле	567	71	71	81	81	81	91	91
Стейк из лосося с соусом из белого вина	560	70	70	80	80	80	90	90
Судак на пару с тыквенным пюре	630	80	80	90	90	90	100	100
Палтус на шпинате	637	81	81	91	91	91	101	101
Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»	560	70	70	80	80	80	90	90
Морепродукты на гриле
Бейби-кальмар	525	65	65	75	75	75	85	85
Креветки	560	70	70	80	80	80	90	90
Осьминог	567	71	71	81	81	81	91	91
Морской гребешок	595	75	75	85	85	85	95	95
Паста
Спагетти «Болоньезе»	560	70	70	80	80	80	90	90
Спагетти «Карбонара»	595	75	75	85	85	85	95	95
Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»	567	71	71	81	81	81	91	91
Мясо
Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле	525	65	65	75	75	75	85	85
Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы	595	75	75	85	85	85	95	95
Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей	560	70	70	80	80	80	90	90
Говядина Россини	560	70	70	80	80	80	90	90
Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»	560	70	70	80	80	80	90	90
Свинина «La viande de porc»	525	65	65	75	75	75	85	85
Рагу из кролика с грибами и картофелем	602	76	76	86	86	86	96	96
Птица	86	80
Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе	595	75	75	85	85	85	95	95
Гарниры
Картофель жареный	595	75	75	85	85	85	95	95
Рис Жасмин	525	65	65	75	75	75	85	85
Баклажанная икра	525	65	65	75	75	75	85	85
Овощи на гриле	560	70	70	80	80	80	90	90
Шпинат	595	75	75	85	85	85	95	95
Зеленая спаржа	525	65	65	75	75	75	85	85
Сладкие блюда
Мороженое, сорбеты на выбор	245	25	25	35	35	35	45	45
Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом	266	28	28	38	38	38	48	48
Яблочный пирог с ванильным мороженым	245	25	25	35	35	35	45	45
Ягодный гратен с ягодным сорбетом	245	25	25	35	35	35	45	45
Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым	315	35	35	45	45	45	55	55
Круассаны с шоколадом	280	30	30	40	40	40	50	50
Горячие напитки
Чай черный	266	28	28	38	38	38	48	48
Чай зеленый	280	30	30	40	40	40	50	50
Кофе черный	245	25	25	35	35	35	45	45
Компот из яблок и слив	280	30	30	40	40	40	50	50
Холодные напитки
Морс клюквенный	217	21	21	31	31	31	41	41
Фреш-яблоко	245	25	25	35	35	35	45	45
«dйjeuner» - натуральный сок	280	30	30	40	40	40	50	50

Ресторан «Якитория»

Тимото М.Н.

(руководитель)

МЕНЮ

На «1» апреля 2015г

Норма выхода	Наименование блюда	Цена блюда
Холодные закуски
120/65	Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком	85-00
90/40	Карпаччо из телятины с соусом «Песто»	115-00
90/45	Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»	120-00
60/80	Тар-тар из тунца на баклажанной икре	165-00
100/50	Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей	165-00
80/30	Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом	165-00
120/25	Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»	195-00
185	Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов	210-00
150/100/20	Ассорти французских сыров	210-00
Салаты
1/100	Салат «Якитория»	180-00
1/170	Салат из сыра Моцарелла с соусом песто	210-00
1/190	Салат «Японский»	235-20
1/210	«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы	90-00
70/85	Салат с маринованной телятиной и овощами	95-00
70/45	Теплый салат с бычьими хвостами	110-00
1/250	«Цезарь» с лососем и креветками	110-00
1/160	Микс салат с медовой грушей	140-00
130/120	«Цезарь» с перепелкой	190-00
1/220	«Нисуаз» с тунцом	210-00
135/150	Салат с морепродуктами	210-00
50/40/120	Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот	340-00
Горячие закуски
100/15	Суфле из сыра	75-00
160/20	Мильфей фуа-гра с яблоками	160-00
250/20	Пирог с гусиной печенью и белыми грибами	190-00
6 шт.	Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком	210-00
1/250	Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»	580-00
Первые блюда
1/300	Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками	140-00
1/300	Консоме из утки	165-00
1/300	Крем-суп из тыквы с креветками	190-00
1/300	Крем-суп из белых грибов	170-00
1/300	Уха из лосося, палтуса и судака	180-00
1/300	Уха царская	190-00
1/300	Тайский суп с креветками	160-00
1/300	Луковый суп	160-00
1/300	Суп сырный	223-20
1/300	Суп картофельный с гренками	150-00
1/300	Суп Буйабес	200-00
1/300	Суп-пюре грибной с креветками	180-00
1/300	Суп фасолевый	140-00
Вторые блюда
Рыба и морепродукты
1/100	Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле	95-00
170/50	Стейк из лосося с соусом из белого вина	150-00
150/130/30	Судак на пару с тыквенным пюре	185-00
1/250	Палтус на шпинате	330-00
210/80/40	Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»	390-00
Морепродукты на гриле
1/100	Бейби-кальмар	100-00
1/100	Креветки	140-00
1/100	Осьминог	185-00
1/100	Морской гребешок	290-00
Паста
1/300	Спагетти «Болоньезе»	90-00
1/300	Спагетти «Карбонара»	100-00
1/360	Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»	115-00
Мясо
170/150	Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле	130-00
200/15	Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы	200-00
200/150/100	Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей	260-00
200/40/30	Говядина Россини	275-00
300/50	Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»	520-00
1/250	Телятина	553-60
1/420	Рагу из кролика с грибами и картофелем	130-00
Птица
150/80/25	Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе	190-00
Лягушачьи лапки
150/150	Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»	310-00
150/150	Лягушачьи лапки «Бер-Блан»	300-00
Гарниры
1/150	Картофель жареный	36-00
1/100	Рис Жасмин	35-00
1/100	Баклажанная икра	45-00
1/135	Овощи на гриле	45-00
1/100	Шпинат	45-00
1/100	Зеленая спаржа	60-00
Сладкие блюда
1/40	Мороженое, сорбеты на выбор	40-00
100/40/30	Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом	70-00
135/40/15	Яблочный пирог с ванильным мороженым	70-00
1/250	Ягодный гратен с ягодным сорбетом	100-00
120/120	Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым	115-00
1/75	Круассаны с шоколадом	25-00
Горячие напитки
1/150	Чай черный	60-00
1/150	Чай зеленый	50-00
1/100	Кофе черный	50-00
1/200	Компот из яблок и слив	30-00
Холодные напитки
1/200	Морс клюквенный	41-00
1/200	Фреш-яблоко	50-00
1/200	«dйjeuner» - натуральный сок	80-00

Директор: Онукава Н.З.

Главный бухгалтер: Тимото М.Г.

3.1 Разработка технологической документации на новые блюда

Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:

-салат «Японский»;

-суп сырный;

-рыбное ассорти

-картофель жареный;

-морс клюквенный.

Таблица 4 - Калькуляция

Наименование сырьевых материалов	Норма расходов кг.	Цена руб. кг.	Сумма в руб.	Наценка	Стоимость блюда руб.
				%	? руб.
Салат «Японский »
Огурцы свежие	0,06	180-00	10-80	300	32-40	43-20
Помидора	0,05	160-00	8-00	300	24-00	32-00
Оливки	0,01	300-00	3-00	300	9-00	12-00
Сыр «Фета»	0,04	750-00	30-00	300	90-00	120-00
Салат «Айзберг»	0,02	150-00	3-00	300	9-00	12-00
Оливковое масло	0,01	400-00	4-00	300	12-00	16-00
Итого:			58-80		176-40	235-20
Рыбное ассорти
Рыба	0,317	300	95-10	300	285-30	380-40
Огурец (солёный)	0,044	150	6-60	300	19-80	26-40
Орехи грецкие	0,056	450	25-20	300	75-60	100-80
Петрушка	0,016	400	6-40	300	19-20	25-60
Чеснок	0,022	120	2-60	300	7-80	10-40
Майонез	0,025	100	2-50	300	7-50	10-00
Итого:			138-40		415-20	553-60
Суп рыбный
Рыбное филе	0,125	230-00	28-75	300	86-25	115-00
Картофель	0,1	40-00	4-00	300	12-00	16-00
Рис	0,037	50-00	1-85	300	5-55	7-40
Морковь	0,037	30-00	1-10	300	3-30	4-40
Лук	0,037	30-00	1-10	300	3-30	4-40
Плавленый сыр	0,1	190-00	19-00	300	57-00	76-00
Итого:			55-80		167-40	223-20
Картофель жареный
Картофель	0,15	40-00	6-00	300	18-00	24-00
Масло растительное	0,05	60-00	3-00	300	9-00	12-00
Итого:			9-00		27-00	36-00
Морс клюквенный
Клюква	0,03	100	3	300	9	12
Сахар	0,05	50	4,25	300	12,75	17
Вода	0,2	15	3	300	9	12
Итого:						41

Расчёт товарооборота

Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.

Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за апрель

Наименование	Единица измере-ния	Кол-во блюд 1д.	Кол-во дней рабочих в месяц	Кол-во блюд за месяц	Средняя цена блюд	Сумма
Холодные блюда	Шт.	1779	31	55149	183,2	10103296,8
Первые блюда	Шт.	1132	31	35092	192,9	6769246,8
Вторые блюда	Шт.	2264	31	70184	189,45	13296358,8
Сладкие	Шт.	485	31	15035	60	902100
Итого		5660		175460		31071002,4

Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на апрель месяц составляет 31071002,4 рублей.

Расчет основных технико-экономических показателей

Выполним расчет затрат на оплату труда

Таблица 6 - Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»

п\п	Должность	Раз-ряд	Кол-во, чел.	Часовая тарифная ставка, руб.	Кол-во часов работ час.	Фонд з/п, руб.	Доплата за работу в вечернее время	Премия	Фонд Оплаты руб.
							%	?, руб.	%	?, руб.
1	Директор		1	50000	-	50000	-		15	7500	57500
2	Заведую-щий производ-ством		1	40000	-	40000	-		15	6000	46000
3	Администра-тор		1	35000	-	35000	-		15	5250	40250
4	Шеф-повар		1	250	184	46000	20	9200	15	6900	62100
4	Повар	VI	4	180	184	132480	20	26496	15	19872	178848
5	Повар	V	4	160	184	117760	20	23552	15	17664	158976
6	Кухонный работник		2	100	184	36800	20	7360	15	5520	49680
7	Официант	V	2	150	184	55200	20	11040	15	8280	74520
8	Официант	IV	3	140	184	77280	20	15456	15	11592	104328
9	Уборщица		2	100	184	36800	20	7360	15	5520	49680
	Итого:		21			627320		100464		94098	821882

Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».

ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.

3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест

Наименование основных средств	Коли-чество	Первона-чальная стоимость, тыс.руб.	Срок полезного использова-ния, лет	Норма амор-тизации процесса	Амортиза-ционные отчисления, тыс.руб.
Производственный стол	14	28	5	20	0,14
Картофелеочисти-тельная машина	1	4,5	5	20	0,9
Моечная Ванна	7	50	10	10	5
Универсальный привод	3	15	5	20	3
Стеллаж передвижной	4	6	5	20	1,2
Холодильный шкаф	4	120	5	20	24
Мясорубка	1	5	5	20	1
Разрубочный стол	1	2,5	5	20	0,5
Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом	1	25	10	10	2,5
Сковорода электрическая	1	3	5	20	0,6
Фритюрница	1	3,5	5	20	0,7
Печь шашлычная	1	5	5	20	1
Пароконвек-ционная печь	1	4,5	5	20	0,9
Пароконвектомат	1	3,8	5	20	0,76
Аэрогриль	1	4	5	20	0,8
Машина для нарезки вареных овощей	1	5,5	5	20	1,1
Машина для нарезки гастрономических изделий	1	5,5	5	20	1,1
Здание	1	4500	25	4	340
Итого:		4790,8			385,2

Для расчёта основных технико-экономических показателей составим баланс расход и доход.

Таблица 8 - Финансовый план ресторана

Доходы	Суммы	Расходы	Суммы
Доходы от реализации блюд	31071002	Сырьевые материалы	10321300
		Электроэнергия	310710
		Заработная плата	821882
		Отчисления во внебюджетные фонды	246564
Доходы от реализации алкогольной продукции	1500000	Коммунальные услуги	466065
		Оплата связи	2000
		Налоги	400000
		Амортизацию	385200
		Ремонт помещения и т.д.	5000000
Итого	32571002		17953721

Определим валовую прибыль ресторана за январь месяц.

П=Д-З=32571002-17953721=14617281 рублей.

Определим налог на прибыль.

Нпр=П*20/100=14617281*20/100=2923456 рублей.

Определим чистую прибыль ресторана.

ЧП=П-Нпр=14617281-2923456=11693825 рублей.

Определим рентабельность капитала.

Р=П/З*100=14617281/17953721*100=40,5%

Определим срок окупаемости.

Ток=КВ/П=47908000/14617281=3,2 года.

Заключение

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

- производство кулинарной продукции;

-реализацию кулинарной продукции;

- организацию ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.

На основании выполненных расчетов составлены план-меню, производственная программа, дневное меню.

Расчёт численности работников показывает, что производственный персонал составил 18 человек, административно-управленческий персонал - 3 человека.

Так же выполнен расчёт фонда заработной платы работников, который составил 821882 руб.; отчисления во внебюджетные фонды - 426564 руб.

Стоимость основных средств составляет 47908 руб.; амортизационные отчисления - 385200 руб.

Расчёт товарооборота показывает, что за месяц ресторан получает выручку от реализации своей продукции 31071002 руб., расходы на производство продукции питания составляют 17953721 руб.

Это позволяет получить валовую прибыль в размере -14617281 руб.

Рентабельность составляет 40,5 %, срок окупаемости - 3,2 года.

Выполненные расчёты показывают, что организация работы ресторана типа «Якитория» экономически целесообразна.

Список используемой литературы

1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании : учебное пособие /А.И.Пивоваров, А.И. Васюкова, К.В. Пивоваров -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011 - 296с.

2.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/Г.М.Зайко. - Ростов-на- Дону : «Март»,2010.-192с.

3 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко. -Ростов н / Дону : Феникс, 2012 -352с.

5 Сафронов Н.А. Экономика предприятия: учебник/ Н.А. Сафронов. -М.: Юристь,2012г.- 346с.

6 Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учебник/В.В. Усов. -М.: Академия , 2012.-416с.

7 Общественные здания и сооружения СНиП 31-06-2009

8 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985.- 720 с.

Размещено на Allbest.ru