Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд

Размещено на http://allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ТРУДА И ЗАНЯТОСТИ И СОЦИАЛЬНОЙ ЗАЩИТЫ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»

Курсовая работа

по дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

на тему: «Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд»

работу проверил: Анастасия Николаевна Ротанова

Набережные Челны 2012г.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 История холодных и горячих закусок

1.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок

1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карты на новое блюдо

2.2 Составление технологической схемы приготовления нового блюда

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение

закуска блюдо пищевой приготовление

Закуски, как правило, предваряют обед и ужин. Закуски - это более или менее острое и соленое кушанье, отчего и действует возбуждающе на аппетит. Для этого их и подают к столу. Ассортимент их весьма разнообразен, паштеты, отварное и жареное мясо, птица и рыба

Закуски бывают холодными и горячими. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным блюдом или холодной закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше холодного блюда.

Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Например, паштет, заливное мясо или рыбу, можно включать в меню ужина или завтрака, а холодные закуски: икру, салаты, сельдь с гарниром и другие, в меню обеда, завтрака или ужина с целью возбуждения аппетита. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Холодные закуски из свежих овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами. Калорийность холодных блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Цели курсовой работы рассмотреть современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок. Разработка новых блюд. Для этого мне необходимо решить следующие задачи:

- рассмотреть историю холодных и горячих закусок;

- описать современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных и горячих закусок;

- произвести сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок;

- разработать технико-технологическую карту на новое блюдо;

- составить технологическую схему приготовления нового блюда;

- произвести расчет пищевой и энергетической ценности;

- разработать различные варианты подачи разработанного блюда;

- сделать выводы по работе.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 История возникновения закусок

Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнообразные, самые разнородные кушанья, как по составу продуктов, так и по принципам приготовления. Достаточно сказать, что это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, например овощи, фрукты, ягоды, травы (даже не разделанные, а просто обмытые), так и продукты, прошедшие длительную и сложную обработку, в том числе многократное нагревание, обжиг, копчение, варку и т. д., но подаваемые в холодном виде. Таковы разные колбасы, окорока (ветчина), рыба горячего копчения, заливные, студни. Между этими "полюсами" холодного стола - масса других блюд, приготовление которых требует самой различной, иногда комбинированной, обработки. Так, рыбная икра - натуральный продукт, подвергаемый, однако, обработке - освобождению от пленки, промыву и подсаливанию. А холодный ростбиф приготовляется из горячего блюда: мясо обжаривают, а затем охлаждают, выдерживают.

К блюдам холодного стола относятся также комбинированные блюда и изделия, состоящие из многих или нескольких продуктов - от бутербродов до салатов. И эти комбинации в свою очередь могут состоять либо только из холодных, минимально обработанных продуктов (зеленые салаты, либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки - винегрет: здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).

Таким образом, технология обработки продукта не может быть основным, определяющим признаком блюд холодного стола. Общим для этого вида блюд признаком во всех национальных кухнях стал внешний признак - холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.

В русской национальной кухне этот вид блюда называется, однако, иначе - закуски. Признак, их объединяющий, несколько иной и более глубокий. Закуска - это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде. А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой. Таким образом, русское понятие закуска лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню. Однако нельзя забывать, что такое понятие возникло лишь тогда, когда кухня полностью сформировалась и когда сам по себе ассортимент блюд холодного, или закусочного стола значительно расширился. Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола - "сморгосбурдет" (буквально "бутербродный стол"), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.

В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей. У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий - более редким, дополнительным или праздничным. Такова, например, национальная латышская кухня, очень близка была к ней по этим принципам и финская крестьянская кухня, да и шведский "сморгосбурдет" возник и развивался на той же основе. В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и как дополнение к ним - квашения и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудно перевариваемую пищу, требовали "разрядки". Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо - горячий отварной картофель и как еще одно разряжающее средство - простоквашу (в качестве питья).

Русский закусочный стол как самостоятельный крестьянский не сложился. Русский народ издавна привык считать основной пищей горячую, а основным из горячей пищи - жидкое блюдо, "хлебово", или супы, первым из которых всегда были щи.

Вот почему закуски, получившие распространение в XVII и XVIII веках главным образом за столом знати, с самого начала включали в большей степени легкие для усвоения продукты или же возбуждающие аппетит, ибо их роль сводилась к тому, чтобы быть не основной пищей, а лишь вступлением к обеду.

Так, вместе с хлебом на закусочный русский стол попали черная (паюсная, зернистая) и красная икра, красная свежепросольная, соленая, вяленая рыба (семга, сельдь, вобла), отварная холодная и залитая своим соком (бульоном) рыба (осетрина, севрюга, стерлядь). Дополнения к этой пище почти не требовалось, разве что небольшой акцент в виде черного перца, лука (к семге и сельди), хрена (к отварной рыбе).

Одновременно у более бедного населения закусочный стол состоял из солений и квашении - грибов и капусты. Чтобы они были сытными, ели их с большим количеством хлеба. Это вызывалось, конечно, нуждой.

Лишь с XVIII века на закусочный стол в России попадают мясные и молочные изделия (сыры, колбасы, ветчина), а сливочное масло появляется лишь в XIX веке; тогда же солено-отварной рыбный закусочный стол пополняется рыбными копченостями (балык, севрюга, шемая, залом), а в XX веке появляются и всевозможные консервы, которые в некотором смысле даже вытесняют прежние закуски. Именно повышение концентрированности и калорийности холодного стола и вызывает необходимость дополнить его овощными блюдами. Так, в конце XIX - начале XX века наряду с овощными квашениями на русский закусочный стол попадают винегреты, а затем и зеленые салаты, до того времени подававшиеся лишь ко вторым жареным блюдам.

Таким образом, русский закусочный стол оказался чрезвычайно разнообразным по составу и характеру пищевого сырья. Но при всем своем разнообразии он отнюдь не может заменять обычное питание, его нельзя считать абсолютно необходимым. Особенность холодного стола - наличие концентрированных, острых, пикантных блюд, а это в свою очередь устанавливает рамки его. Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит. Ценность большинства блюд холодного стола также помогает выдерживать его рамки, сохранять его правильное место в общем рационе. Замена обычного обеда колбасно-консервной холодной закуской с обилием масла, сыра и подобных им калорийных продуктов является даже известным признаком отсутствия культуры. Некоторые исключения из блюд закусочного типа составляют лишь салаты, винегреты и квашения, которые постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда. Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола

1.2 Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче рассматриваемой продукции

Чаще всего турки начинают свои трапезы с холодных закусок - они издавна были предназначены для возбуждения аппетита перед основными блюдами, а также подавались к винам.

Рецепты приготовления закусок постоянно совершенствовались. Только поварами султанской кухни было создано более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие закуски можно найти в традиционных местных питейных домах.

Турецкие закуски включают в себя разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, филе вяленой или копченой рыбы, а также оливки и маслины в качестве самостоятельного блюда.

Турецкие закуски и салаты:

Дыня с брынзой;

Пюре из моркови с йогуртом;

Салат из фасоли;

Салат по-кипрски;

Салат из апельсинов;

Острое пюре из помидоров;

Творог с курагой;

Салат из помидоров с кунжутом;

Шарики из пшеничной крупы;

Яичница с йогуртом;

Хайдари;

Свекольный салат.

Традиционные закуски в итальянских ресторанах принято называть antipasti. Тут главное заметить приставку anti, а не то вместо ожидаемой пасты, посыпанной пармезаном, на столе окажется тарелка с кильками в сахаре или вареными овощами. Как правило, любая итальянская трапеза начинается с антипасты. Разумеется, возможны самые смелые варианты.

Вяленые оливки в ароматной заправке из апельсиновой корки, чеснока и цветов дикого фенхеля.

Гренки с сыром и базиликом по-итальянски

Карпаччо из брезаолы с руколой и сыром Грана Падано

Канапе с авокадо и тартар из тунца

Гренки в духовке с беконом

Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину, домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде.

Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем.

Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам остроту и аромат.

Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.

Вот некоторые рецепты холодных блюд и закусок: фасоль стручковая с уксусом и чесноком, шпинат с уксусом и чесноком, салат лобуц, схторац бадрожан, толма из гороха в виноградных листьях, рулет мясной.

армянские закуски:

Схторац

Бадрожан

Толма из гороха в виноградных листьях

Рулет мясной

1.3 Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок

Критерии сравнения	Традиционные способы	Современные способы
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Нарезка с помощью ножа	Нарезка с помощью блендера, овощерезки
Наиболее часто применяемые способы тепловой обработки сырья	Жарка в масле Варка в воде Обычный подогрев	Жарка во фритюре Варка в пароварке СВЧ печь
Используемые виды сырья	-колбасы	-полуфабрикаты
Наиболее часто применяемые способы механической обработки сырья	Резка обычным ножом	Резка каменным ножом

2. Практическая часть

2.1 Разработка технико-технологической карты на новое блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой

Технико-технологическая карта № 1

«Закуска из картошки с копченой рыбой»

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Закуска из картошки с копченой рыбой

Перечень сырья:

Картофель сырой	ГОСТ Р 51808-2001
копченая рыба в вакуумной упаковке	ГОСТ 11482-96
Яблоко свежее	ГОСТ 21122-75
Свекла сырая	ГОСТ Р 51811-2001
Лук репчатый сырой	ГОСТ Р 1723-86
Оливковое масло	ГОСТ Р 52677-2006
Мак сушенный	ГОСТ Р 52533-2006
Яблочный уксус	ГОСТ Р 52101-2003
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Черный перец молотый	ГОСТ 29050-91
Соль пищевая поваренная	ГОСТ Р 51574-2000

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура блюда:

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.	Норма закладки (нетто),кг
	Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
Картофель сырой	140	150	1.5	3
копченая рыба в вакуумной упаковке	100	100	1	2
Яблоко свежее	34	35	0.35	0.7
Свекла сырая	69	70	0.7	1.4
Лук репчатый сырой	32	35	0.35	0.7
Оливковое масло	20	20	0.2	0.4
Мак сушенный	10	10	0.1	0.2
Яблочный уксус	5	5	0.05	0.1
Сахар-песок	1	1	0.01	0.02
Черный перец	1	1.	0.01	0.02
Соль пишевая поваренная	1	1	0.01	0.02
Выход готового блюда	310	310	3.1	6.2

Подготовка сырья к производству блюда Закуска из картошки с копченой рыбой производится в соответствии с правилами механической и тепловой обработки сырья.

Технология приготовления:

1. Свеклу вымыть, уложить в карман из фольги, немного посолить, поперчить и запечь.

2. Картофель почистить и замочить на некоторое время в воде, затем отваривать в течение 10 минут.

3. Невысокие формочки для выпечки смазать сливочным маслом, присыпать солью и перцем.

4. Отваренную картошку натереть на крупной терке, выложить в формочки, прижимая слегка пальцами, посолить и поперчить, сверху положить по кусочку сливочного масла и запекать в разогретой духовке 10-15 минут.

5. Лук почистить и нарезать полукольцами.

6. Разогреть в сковороде 2 ст. ложки оливкового масла и обжарить лук до прозрачности.

7. Яблоко и свеклу почистить и нарезать кубиками.

8. Добавить поджаренный лук, яблочный уксус, сахар, 2-3 ст. ложки оливкового масла, посолить, поперчить и перемешать.

9. Укроп мелко порубить.

10. Рыбу порезать небольшими кусочками.

11. Аккуратно вынуть пропеченные картофельные блинчики из формочек на тарелку, присыпать их маком, сверху разложить яблочно-свекольную заправку, кусочки рыбы, присыпать укропом.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

1. Закуска из картошки с копченой рыбой

должна подаваться в пирожковой тарелке.

2. Температура подачи должна быть 60-65⁰С.

3. Срок реализации 15 мин. с момента окончания технологического процесса

Органолептические показатели:

Внешний вид: золотистый. присущий картофелю, оформленный рыбным кусочком сверху;

Цвет: светло-золотистый;

Консистенция: мягкая, устойчивая;

Вкус и запах: рыбный, соленый с кисловатым привкусом,

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 - 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г	Энергетическая ценность (Ккал)
20.0	32.9	81.2	341.5

2.2 Технологическая схема приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»

Таблица операционного действия к технологической схеме приготовления блюда «Закуска из картошки с копченой рыбой»

№	Наименование операций	Кол-во операций	Примечание
1	Промывание	3	Ванна моечная, овощной цех
2	Очищение	4	Ванна моечная, овощной цех
3	Просеивание	1	Сито ,мучной цех
4	Механическая обработка	1	Терка, овощной цех
5	Оформление	1	Горячий цех, Раздаточная ,стол производственный
6	Подача	1	Раздаточная, стол производственный

2.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
картофель	140	12.2	2	11.2	0,4	32.3	16,3
копченая рыба	100	11.2	14,37	10.2	13,84	0	0
яблоко	34	2.5	0,4	3.2	0,4	4.4	9,8
свекла	69	3.4	1,5	5.32	0,1	6.7	8,8
Лук	32	5.64	2,5	4.3	0,1	5.5	16,8
Оливковое масло	20	0	0	0	0	99.9	29.9
Мак	10	6.3	17,5	14.1	47,5	7.5	14,5
Яблочный уксус	5	0	0	0	0	0	0,93
Сахар	1	0	0	0	0	99.9	99,8
Черный перец	1	14.2	10,95	9.8	3,26	9.9	38,31
Соль	1	0	0	0	0	0	0
Выход	310	55.44	49.22	58.12	65.5	298.4	234.3

Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:

- для белков: Б(Ку)=?Б*84.5/100=8.85*84.5/100= 7.4

- для жиров: Ж(Ку)=?Ж*94/100= 20.9*94/100=19.0

- для углеводов: У(Ку)=?У*95.6/100= 81.2*95.6/100=77.6

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8

ЭЦ = 7.4*4+19.0*9+77.6*3.8=341.5

2.4 Разработка различных вариантов оформления и подачи закусок

Особое внимание на предприятиях общественного питания уделяется оформлению и подаче различных блюд, так как красиво оформленное и правильно поданное блюдо формирует у посетителей эстетическое наслаждение, которое, в свою очередь, вызывает аппетит и чувство наслаждения пищей. Как бы не было искусно приготовлено блюдо, без правильной подачи и красивого оформление оно не вызовет такого вкусового восприятия и восторга у потребителя какого оно заслуживает. Чем привлекательнее внешний вид блюда, тем больший аппетит оно вызывает и тем лучше усваивается человеческим организмом.

Холодные закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню. В блюда с закусками официант кладет приборы для раскладки. Закуски в более высокой посуде ставят ближе к центру стола, а в более низкой ближе к краю. Перед началом подачи холодных закусок на стол ставится хлеб в хлебницах. Существует установившийся порядок подачи закусок: в начале икра и рыбные закуски, затем салаты рыбные, мясные, овощные, мясные закуски и закуски из яиц и сыра. Холодные закуски подают на закусочных тарелках, если они предназначены для индивидуальной подачи, и на блюдах, если они подаются на группу посетителей.

Подача закусок

№ п/п	Наименование	Способ подачи
1	Традиционная подача закуски из картошки с копченой рыбой	Посуда для вторых блюд , украшена пучком зелени, и по середине выложена закуска
2	Подача на банкет	Посуда для вторых блюд. закуска украшена зеленью по середине, выложена закуска во круг зелени.
3	Подача на праздники. Такие как 8 марта, Новый год	Подается в посуде для вторых блюд. Выкладывается закуска по середине посуды, укрощается зеленью, и сбрызгиваем на поверхность оливковое масло.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо «Закуска из картошки с копченой рыбой». Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1996.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. - 480 с.

3. Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. - 2009. - №10 (93) - с. 36 - 44.

4. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пиши. - М.: Экономика, 1998-267с.

5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. - М.: Академия, 2006-288с.

6. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. - Киев, 1986,- 426с.

7. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов, 2001.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Подача горячих закусок

Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски:

Различают следующие виды горячих закусок.

Горячая закуска ассорти сюда входят мозги, сосиски, овощи в тесте, крокеты (из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).

Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по-польски и т. д.

Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.

Закуски из субпродуктов печенка по-деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.

Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.

Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и т. д.

Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.

Закуски из макарон макароны по-итальянски, по-милански, по-сицилийски и т. д. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.

В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.

Обычно горячие закуски прошедшие термообработку подают на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты и т. д. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д.

При подаче омлетов на блюде на стол посетителя заранее кладут столовые приборы, полотняные салфетки и нагретые мелкие столовые тарелки.

Тарелку подают с правой стороны посетителя, а омлет с левой. Перекладывают омлет с блюда на тарелку с помощью прибора для раскладки. Его раскрывают в виде лопатки. Яичницу, яичницу-глазунью, мозги с маслом и т. д. подают на порционных сковородках.

Приносят их на подносе, поставив на подстановочную тарелку, застланную бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя, перед которым заранее положены закусочные приборы.

Ручки сковородки должны быть направлены вправо и влево, чтобы не создавать для посетителя неудобств при еде.

Суфле подают сразу же после его приготовления, чтобы оно не осело. Готовят его в индивидуальных формочках или в посуде из жаропрочного стекла на несколько порций. Приготовленное в индивидуальных формочках суфле ставят на подстановочные тарелки с бумажной салфеткой. Подают с правой стороны посетителя с чайной ложечкой.

Суфле, приготовленное в посуде из жаропрочного стекла, подают с левой стороны посетителя «в обнос». Перед посетителем заранее ставят нагретую тарелку и закусочные приборы.

Убирают тарелки и приборы, пользуясь подносом или рунным приемом. На поднос с его внутренней стороны ставят тарелки, причем в отдельную тарелку кладут приборы. Сковородки ставят одна на другую во второй ряд. Уборка одновременно тарелок и сковородок специальным приемом происходи так же, как в том случае, когда в левой руке несут три тарелки, причем на первую тарелку кладут пустые сковородки, на вторую приборы и остатки пищи, а на третью подстановочные тарелки.

Оформление закусок

Основной ассортимент закусок включает сельдь с гарниром, сельдь с луком, сельдь рубленую, сельдь с картофелем и сливочным маслом.

Сельдь с гарниром

Тонкие кусочки филе сельди гарнируют сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками. Сельдь и гарнир поливают салатной заправкой.

Сельдь с луком

Тонкие кусочки филе сельди посыпают сверху кольцами из репчатого лука или шинкованным зеленым луком. Поливают салатной заправкой.

Сельдь рубленая

Филе сельди, яблоки (без кожицы и семян), репчатый лук, замоченный и отжатый белый хлеб пропускают через мясорубку, а затем взбивают с добавлением сливочного масла и уксуса. Можно подать сельдь рубленую с гарниром (огурцы и помидоры свежие).

Подают сельдь с гарниром, луком, а также рубленую в одно- или многопорционных лотках. Для раскладывания сельди применяют закусочную вилку, паштетную лопатку или закусочный нож (для сельди рубленой). Гарнир перекладывают десертной или столовой ложкой. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами.

Сельдь с картофелем и маслом

Филе сельди, нарезанное тонкими кусочками, подают на лотке, который ставят в центре (или слегка сдвигая вправо) за закусочной тарелкой. Отдельно на порционной сковородке или в круглом баранчике, установленных на подставную тарелку с салфеткой, подают горячий отварной картофель, политый растительным маслом или с кусочком сливочного масла (на розетке). Для перекладывания сельди подают гастрономическую вилку, картофеля -- десертную ложку (укладывают на подставную тарелку), для масла -- специальный нож. Стол сервируют закусочными тарелками и закусочными приборами

Оформление отварной рыбы

В отварном виде подают рыбу осетровых пород, сома, ставриду океаническую. Отварную рыбу нарезают ломтиками, подают со сложным гарниром из свежих (помидоры, огурцы, салат) или вареных и консервированных (морковь, картофель, огурцы соленые, горошек консервированный) овощей. Отдельно в соуснике подают соус хрен.

Можно подать отварную рыбу под майонезом. Для этого одну треть сложного гарнира заправляют частью майонеза и на него укладывают рыбу, которую поливают оставшимся майонезом. Остальной гарнир размещают вокруг рыбы, поливают салатной заправкой.

Подают отварную рыбу на овальном фарфоровом блюде (если несколько порций).

Оформление заливной рыбы

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы (осетр, севрюга, сом, кета), украшают каждую порцию зеленью петрушки, дольками лимона, вареной морковью. Украшения закрепляют охлажденным желе, а затем заливают рыбу оставшимся желе. Подают порционные куски заливной рыбы на лотках, а перекладывают на закусочную тарелку лопаткой. Можно подать к заливной рыбе овощной гарнир и соус хрен.

Размещено на Allbest.ru