Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация процесса приготовления суши

Организация процесса приготовления суши

Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	дипломная работа
Язык	русский
Дата добавления	22.08.2015
Размер файла	334,6 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Размещено на http://allbest.ru

Вступление

суши ресторан кулинарный

На востоке бытует поговорка: «Китайцы едят ртом, корейцы - животом, а японцы - глазами». То есть, японцы, прежде всего, ценят изысканный внешний вид кушаний, китайская кухня отличается уникальными вкусовыми достоинствами, а корейская кухня рациональна и питательна.

Восточная кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она то же самое, что французская для европейцев. Ее секрет кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к продукту в целом. Лишь лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главная задача повара - сохранить их первоначальные свойства. Основное правило восточной кулинарии не сотвори, а найди и открой. Ведь никто не сможет соперничать с тем, что создано самой природой. В последние годы возросло внимание к проблемам и качеству питания, ассортименту. Проведенные исследования в области фактического питания позволили не только оценить сложившуюся ситуацию в питании населения, но и обосновать необходимость повсеместного внедрения полноценного рационального сбалансированного питания для поддержания здоровья населения, для удовлетворения спроса и повышения культуры потребления. Руководствуясь выше изложенным, я поставил цель рассмотреть вопрос организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции восточной кухни, при этом решив следующие задачи:

- ознакомиться с восточной кухней и особенностями блюд восточной кухни ,

- научиться планировать организацию работы ресторана восточной кухни.

Актуальность выбранной темы заключается в широком применении традиций национальных кухонь, внедрения в производство новых блюд, и более полного удовлетворения спроса клиентов.

1.Восточная кухня

Восточная кухня -- общее название для кухонь стран Азии. Под этим термином скрывается пёстрая палитра разных кухонь: среднеазиатской, японской, индийской, китайской, арабской. Многие страны Азии являются мусульманскими, и это наложило на отпечаток на восточную кухню. Например, Коран запрещает вино и свинину, поэтому их редко использует восточная кухня. Рецепты восточной кухни имеют и другие особенности. Общие черты для восточной кухни, это использование риса и баранины. Блюда восточной кухни отличаются также обилием специй, что связано с жарким климатом и быстрой порчей продуктов.

Восточная кухня -- это буйство вкусов, ароматов и красок. Сложно назвать какой-то продукт, который бы не использовала восточная кухня

Волнующий и необычный для европейца мир восточной кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому стоит слегка коснуться истории кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис. Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Многие слышали о блюде, которое по праву считается жемчужиной японской кулинарии - мраморное мясо кобу-гю, приготовленное на ваших глазах на столе-жаровне тэппаняки, стоящим рядом с обеденным столом. Мясо настолько нежно на вкус, что буквально тает во рту. Секрет блюда не в способе приготовления, а в качестве мяса. Животноводы Кобэ пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой, а также пивом и каждый день делают электромассаж. Чтобы бычки не переутомились, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате мясо получает красивый замысловатый мраморный узор из прожилок.

Из китайской кулинарии японской кухней заимствованы блюда из фасоли и сои. Особо популярны тофу - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сэю, который японцы употребляют со всем, что попадает на стол. Сэю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет.

Обязательной частью японской пищи являются овощи. Они присутствуют в блюде не только во всех возможных видах, цветовых и вкусовых вариантах, но и из эстетических соображений. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует также много видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемое разноцветие. Широко используются в качестве приправы, а также для приготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи - квашеная редька, маринованный чеснок и соленые огурцы.

Важная черта японской кухни -- соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Для молодежи они больше, чем для пожилых. На севере Японии едят больше, чем на жарком юге. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.

Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса -- весной и осенью. В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде. Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной и форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.

Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы. Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты от непогоды.

До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз. Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными цветами.

Все японские кушанья обработаны так, чтобы брать их палочками: так, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.

Сервировка стола тоже отвечает многовековым традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долго горячей и даже холодной водой.

При сервировке стола важна красота контраста. На столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, НО на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносиками, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба. Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - и под влиянием китайской философии.

Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются па бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты -- в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурманаони важная часть церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда. Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.

Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них комнатной температуры, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Основное блюдо ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за основным блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены.

Палочки хаси кладут на подставку, чтобы они не касались стола. На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.

Приступая к еде, японцы произносят «итадакимас» («приступаем»), а заканчивают словами благодарности -- «готисо сама дэсита» («было очень вкусно»).

Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в них и подогревают (впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка). Пьют саке из небольших чашечек, а некоторые сорта -- из квадратных деревянных коробочек, на которых обозначено название ресторана или сорта саке.

По правилам саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Вам обязательно подольют вина, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.

В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то но крайней мере некоторое взаимопонимание.

Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном.

Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок. Если вы не умеете обращаться с палочками, ешьте руками -- это вполне допустимо. На столе будут стоять бутылочка сёю -- соевого соуса -- и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби.

На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.

Японцы гордятся своей кухней, её самобытностью и древностью. При этом кое-что из кулинарных традиций других народов они охотно переняли. Казалось бы, что может быть более японским, чем темпура - маленькие кусочки мяса, рыбы, овощей, приготовленные в специальном фритюре. А вот, поди ж ты, - этому японцы, оказывается, научились у португальцев. От итальянцев взяли вариацию на тему пиццы - окономияки. Китайская лапша хорошо прижилась. Очень популярно блюдо под названием «пиросики». Звучит экзотично, а на самом деле - всего-навсего наши, русские пирожки. А на этом сайте вы найдёте рецепты супа и роллов с использованием сыра «Филадельфия»! В общем, по части еды традиционно закрытое японское общество оказалось вполне открытым для зарубежных веяний.Но зато и во всём мире японская кухня входит в число самых популярных. Вроде нет уже ничего экзотического во всех этих суши, сашими, роллах, а люди к ним тянутся. Нравится им идея хотя бы краткого, на время застолья, контакта со страной, которая подарила миру карате, Харуки Мураками и Годзиллу.

1.1 Особенности восточной кухни

Бытует много мнений о том, что определяет японскую кухню, так как повседневная пища японцев за последние столетия сильно изменилась, многие блюда (например, ставший практически национальным японским блюдом рамэн) появились в Японии в конце XIX -- начале XX века или даже позже. В Японии термин «японская кухня» (яп. “ъ–{—ї—ќ , aђH "нихон рё:ри" или "васёку"?) обозначает традиционные японские продукты, похожие на те, которые существовали до конца национального затворничества в 1868 году.

Наиболее характерные особенности японской кухни:

Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.

Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.

Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.

Сезонность питания.

Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.

Специфические столовые приборы -- большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.

Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.

Специфический застольный этикет.

В Японии суши - блюдо которое традиционно принято есть руками. В ресторанах и суши-барах Японии клиентам вместе с блюдом приносят влажные полотенца для рук. Конечно можно попросить подать палочки для роллов, японцы всегда готовы сделать исключение для гостей- ценителей их кухни. Суши подаются с соевым соусом, вассаби и маринованным имбирем. Вассаби смешивают с соевым соусом в небольшой чашке. Имбирь очищает полость рта и улучшает пищеварение. Палочки используют только для того чтобы снять суши с общей тарелки. После этого их следует есть руками. Считается дурным тоном откусывать от суши кусочки- каждый ролл и суши следует съедать сразу, целиком. Также в конце трапезы на тарелках не должен остаться рис. Оставлять еду недоеденной считается признаком плохого тона, проявление неуважения. Наконец не стоит просить нож для разрезания суши, они подаются порционными кусочками. Главное что надо знать что суши не опускают полностью в соус так как может рассыпаться рис. Употреблять можно двумя способами: первый - положить суши на бок взять рыбу обмакнуть в соус и положить в рот суши так чтобы на языке оказалась рыба а не рис. Второй способ: обмакнуть в соус кусочек имбиря и с его помощью смазать рыбу соусом. В России чаще всего суши едят с помощью палочек, поэтому стоит помнить несколько важных правил или точнее чего нельзя делать пользуясь палочками во время еды.

Итак, признаками дурного тона считается:

· Стучать палочками по столу тарелке или другим предметам

· Рисовать палочками на столе

· Выбирать палочками в миске лучший кусочек, брать еду нужно сверху

· Некалывать еду на палочки

· Трясти палочки чтобы остудиь еду

· Облизывать палочки

· Держать палочки во рту просто так

· Передавать палочками еду другому человеку

· Указывать палочками или размахивать ими

· Подтягивать к себе тарелку с помощью палочек

· Зажимать две палочки в кулаке - это воспринимается как угрожающий жест

· Втыкать палочки в рис - так ставят палочки во время поминальной службы

· Класть палочки поперек чашки

· Когда не пользуются палочками то кладут острыми концами влево

· Прежде чем попросить риса еще надо положить палочки на стол

И последнее если вы не умеете пользоваться палочками попросите официанта показать как это делать правильно или ешьте руками как предписывает традиция.

1.2 Восточная кухня и здоровье человека

Каждый из нас рано или поздно приходит к пониманию того, что пища должна быть не только вкусной и сытной, но и полезной. При недостатке знаний в этой области есть угроза погрузиться в изучение всевозможных систем питания, свойств продуктов и хитроумных рецептов, тем более, что в наш информационный век это доступно каждому. Но есть и другой путь, более безопасный и приятный - изучение принципов традиционных кухонь. Практически все традиционные кухни с богатой историей можно с уверенностью назвать полезными, ведь в противном случае они не дожили бы до наших дней. Журнал Forbes попытался выделить из огромного количества полезных кухонь самые выдающиеся. Этот рейтинг «Кулинарный Эдем» составлен на основе показателей здоровья и продолжительности жизни современного населения страны, а на них влияет не только пища, но и образ жизни и, в какой-то степени, национальный характер. Кроме того, не везде жители придерживаются традиционной структуры питания своих предков, а перенимают совершенно не свойственные им привычки, что, конечно же, сказывается на их здоровье и продолжительности жизни. Именно поэтому многие чрезвычайно полезные национальные кухни (русская, узбекская, финская) не заняли видных мест в рейтинге полезности.

И первое место в рейтинге полезности принадлежит японской кухне, благодаря которой японцы долго живут и практически не знакомы с лишним весом и болезнями, с ним связанными. Ничего удивительного, ведь в японской кухне очень мало мяса, молока, животных жиров и простых углеводов. Основа японской кухни - это рыба, водоросли и прочие морепродукты, овощи, соя и рис. Изредка употребляются свинина, курица и яйца. Ферментированные овощи, соя и водоросли обеспечивают организм витаминами и поддерживают здоровую микрофлору в кишечнике, а разнообразные рыбные блюда удовлетворяют потребность в белках и жирах. Следует заметить, что рыбу и морепродукты в Японии покупают не замороженные, а свежие, только что из моря. Минимальная кулинарная обработка (быстрая обжарка, варка на пару) всех продуктов позволяет сохранить в них максимальное количество полезных веществ. Соя в какой-то степени заменяет японцам молоко, сыр, мясо. Японская кухня - одна из немногих, где до сих пор популярны супы - овощные и рыбные. Каждый обед не обходится без соусов и пряностей, стимулирующих пищеварение: соевые соусы, васаби, маринованный имбирь. В Японии большое внимание уделяется сезонности питания. Овощи и фрукты стараются есть только в период их созревания. Зимний и летний стол практически не имеют одинаковых блюд, за исключением риса - базового продукта японской кухни.

Обратим внимание и на японские сладости. Они готовятся из рисовой муки, фруктовых соков и загустителей, извлечённых из водорослей, что очень далеко от наших понятий о сладком, но это и к лучшему, ведь избыток сахара и жиров отнюдь не укрепляет здоровье. Из напитков японцы предпочитают зелёный чай. Причём, самый распространённый в Японии чай - матча (порошковый) - позволяет не ограничиваться только настоем чайных листьев, а использовать их полностью. Не стоит забывать и о традиционном японском отношении к еде: сохранение первозданного вида продуктов, обязательное наличие на столе 5 вкусов и 5 цветов, маленькие порции, простая и изящная сервировка со множеством тарелок и соусников разнообразных цветов и причудливых форм

Суши это не только вкусно, это еще и полезно и питательно. Исследования показали, что суши обладают высокой питательной ценность, и при этом не содержат в себе излишки жира, холестерина и лишних калорий. Современные диетологи признают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, содержащей много питательных веществ, витаминов и минералов, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки. Суши готовят из простых, полезных для здоровья ингредиентов, таких как морская рыба, морские водоросли, рис и овощи, в меру приправленные и удовлетворяющие все вкусовые потребности. Суши- отличный выбор для тех кто стремиться похудеть, и для тех кто следует особым принципам питания

2. Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности

Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, роллы или сашими. Особенности и отличия этих блюд позволяют справедливо их отнести к сложной кулинарной продукции и назвать маленькими шедеврами.

Суши- комочки риса, сверху которых уложены морепродукты- сырая рыба, креветки. Готовят также овощные суши.

Роллы-скрученные в рулетики начинка и рис. Чаще всего их называют суши-рулетами, что вводит в заблуждение неискушенного посетителя заведения, где предлагают блюда японской кухни.

Сашими- кусочки сырой рыбы или морепродуктов, нарезанные особым способом.

Сияющие, идеально ровные кусочки суши или роллов раскладывают на сервировочных тарелках с особым вниманием к деталям и с определенным философским значением. Могут пройти долгие годы тренировки и обучения, прежде чем повару в хорошем ресторане доверят приготовление суши.

2.1 История происхождения суши

Изначально слово «суши» использовалось для обозначения способа хранения рыбы.

Родиной первых суши были страны Южной Азии. В первые века нашей эры рыба сохранялась в результате сложного и длительного процесса: ее очищали, разделывали, укладывали слоями, пересыпали солью и клали под каменный пресс. Через несколько недель камень убирали и клали на рыбу более легкий пресс. Проходило еще несколько месяцев, в течение которых рыба « бродила», и после этого она считалась готовой к употреблению. В то время рис был не только одним из основных продуктов питания, но и главным средством сохранения рыбы. Свежую рыбу мелко нарезали, пересыпали солью и смешивали с рисом. Рис подвергался естественной ферментации. Благодаря чему рыба не портилась в течение года. По мере необходимости ее доставали из смеси и подавали к столу. Оставшийся рис выбрасывали или использовали для маринования новых порций рыбы. Только в XVI веке рис. Оставшийся после маринования рис начали употреблять в пищу, и он постепенно превратился в главный и неотъемлемый компонент суши. Затем были изобретены способы ускорения ферментации риса. Его стали добавлять в грибы, овощи и другие продукты, получая новые блюда с необычным и специфическим вкусом. В ХVII столетии появилось уже настоящее рисовое суши, в состав которого входили вареный рис, рисовый солод, морепродукты и овощи. Так рис превратился в основу нового блюда

В XIX веке повар Йохей создал суши в их современном виде. Для приготовления риса он решил использовать уксус, а рыбу подавать в сыром виде, в рис стали добавлять уксус с приправами. Что сделало ненужной его продолжительную ферментацию. Уксус, обычно рисовый или фруктовый, перемешивали с подсолённой водой, иногда клали в него сахар, мирин, саке, мед и морские водоросли, затем заливали этой смесью вареный рис, к которому добавляли рыбу. Морепродукты, овощи и выдерживали некоторое время под прессом.

Использование сырой рыбы в суши стало очень популярным и превратилось в основу для приготовления суши .

2.2 Основные виды суши

В современной Японии существует огромное количество видов суши. Для каждой области характерны свои рецепты со специфическими продуктами. Но есть несколько основных наиболее популярных видов суши.

Нигири-суши (суши сформированные руками) Это один из самых распространенных видов суши который представляет собой продолговатый комочек риса спрессованного ладонями небольшое количество вассаби и тонкий кусочек начинки сверху. Нигири-суши могут быть перевязаны полоской нори. Подаются парами

Гункан-маки (рулет-кораблик). Этот вид суши разновидность нигири-суши, представляет собой кусочек риса спрессованный ладонями который оборачивается по всему периметру полоской нори. Сверху выкладывается начинка. Для нее используются те же ингредиенты - устрицы, перепелинные яйца, морской еж, салат из макарон, разнообразная рыбья икра. Начинка может быть сложной и состоять из нескольких элементов.

Темари -суши. Шарики из риса с начинкой из рыбы или овощей. Рекомендуется для начинающих поклонников японской кухни.

Маки- суши(суши-рулеты). Суши в виде цилиндра, завернутые в нори и сделанные с помощью бамбукового коврика «макису». Иногда маки-суши могут быть завернуты не в нори, а в омлет. Их можно посыпать кунжутом. Положить в них огурец или петрушку, Обычно маки-суши разрезают на 6 или 8 кусочков.

Футо-маки ( большие или толстые рулеты). Большие рулеты цилиндрической формы, в которых нори снаружи. Толщина обычно составляет 3-4 см, ширина 4-5 см. Начинка состоит из 2-3 ингредиентов, дополняющих друг-друга по цвету и вкусу. Футо-маки обычно начиняются овощами и зеленью, иногда в них добавляют икру рыбы.

Хосо-маки (тонкие рулеты). Небольшие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Это очень тонкие роллы, диаметром до 3 см и толщиной около 2 см. Для начинки используется один компонент.

Каппа-маки. Тонкие роллы с огурцом. Обычно подаются после суши из сырой рыбы.

Текка-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Негиторо-маки. Тонкие роллы с мелко порубленным тунцом и зеленым луком.

Темаки-суши (суши сформированные руками). Большие суши около 10 см в длину.При приготовлении этого вида суши рис и другие ингредиенты заворачивают в нори придавая форму рожка или конуса. Темаки -суши делают прямо за столом. Подают целиком не разрезая на кусочки. Эти суши едят руками.

Ура-маки (роллы наизнанку). Роллы наизнанку, т.е. свернутые рисом наружу. Представляют собой рулеты среднего размера с двумя или более видами начинок. Начинка находится посередине, она завернута в лист нори, после идет рис либо поджаренные кунжутные семена.

Оши-суши (прессованные суши). Суши в виде брусочков прямоугольной формы, сделанные с помощью деревянного приспособления, называемого осибако, засыпают рисом и сжимают пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем брусок вытаскивают из осибако и нарезают на небольшие порционные кусочки.

Фукуса-суши. Суши прямоугольной формы. Которые состоят из традиционных ингредиентов, завернутых в очень тонкий омлет. Иногда их называю чакин-суши.

Инари-суши (суши с начинкой).этот вид суши представляет собой мешочек наполненный рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу. Для приготовления этого вида суши можно использовать и тонкий омлет или сушеную тыкву.

Нарэ-суши. Один из самых старых видов суши. Очищенную рыбу обильно солят и укладывают в деревянную бочку через некоторое время снова посыпают солью и кладут под пресс. Рыба находится под прессом от 10 дней до 1 месяца, затем ее заливают водой и оставляют на время- до 1 часа. Подготовленную таким образом рыбу укладывают с рисом слоями в другую бочку частично герметизируют с помощью отосибу и пресса. Появляющуюся воду сливают. Спустя 6 месяцев рыбу можно употреблять в пищу.

Тираши-суши (рассыпанные суши). Этот вид суши представляет собой рис с рассыпанной поверх него начинкой, приправленный уксусом. Их также называют барадзуси.

Эдомаэ тираши-суши (суши в стиле идо). Поверх рассыпанного риса красиво уложены сырые ингредиенты.

Гомоку-суши (суши в стиле кансай). Салат из риса и приготовленных или сырых ингредиентов.

2.3 Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность

Рассмотрим традиционные компоненты, используемые для приготовления суши.

Рыба.

В суши можно использовать как сырую, так и предварительно прошедшую термическую обработку рыбу. Лучше всего для приготовления суши подходят следующие виды рыб:

Тунец.

Он по праву признан королем суши. Это одна из крупнейших костлявых рыб обитающих в умеренных и субтропических водах. Мясо этой рыбы одно из самых популярных ингредиентов для суши. Тунец достаточно мясистая рыба, его мясо очень нежное. Именно из тунца готовится более всего разновидностей суши от простых в которых используется магуро- красное мясо и до деликатесов из жирной брюшной части- торо, которая ценится благодаря тому что обладает нежным вкусом и тает во рту. Это наиболее дорогая часть рыбы.

Морской язык.

Несмотря на то что морской язык является разновидностью мелкой камбалы его часто относят к семейству карей. Эта рыба очень мясистая и у нее особенный вкус- чуть сладковатый и очень нежный эта рыба очень популярна за пределами Японии. Для приготовления суши подходят филе задней части тушки рыбы так как они заметно толще и их легко нарезать на пластины.

Катсуо (пеламида)

Эта рыба семейства макрели .Лучший способ приготовления - тушение.Мясо рыбы насыщенного розового цветас очень насыщенным приятным вкусом. Идеально подходит для суши и является незаменимой при приготовлении бульона даши, часто подается с имбирем.

Саба(скумбрия)

Мясистая и жирная рыба. Использовать ее необходимо в день вылова так как она очень быстро портится. Мелкая саба вкуснее крупной. Мясо сабы сдержит 16% жира, 20% протеина. Оно обладает насыщенным вкусом. При заморозке кожу необходимо снимать так как в ней могут содержать опасные для здоровья микроорганизмы. Обычно саба подается с суши, свернутыми вручную. Вкус рыбы зависит от способа маринования. Маринование избавляет рыбу от паразитов.

Саке (лосось)

Лосось - рыба наиболее легко узнаваема в суши. Ее мясо насыщенного оранжевого цвета обладает великолепным вкусом. Оно считается деликатесом, почти не водится в естественной среде, обитает лишь в морях Тихого океана и выращивается на фермах. Рыба, выращенная на специальной ферме дешевле рыбы выловленной из естественной среды. Лосось никогда не подают в сыром виде из опасения заражения паразитами. Лосось обжаривают на гриле солят и вымачивают в уксусе, и вкус его всегда разный в разных суши-барах. Лосось очень полезен, в его мясе содержится много жира большое количество полезных для здоровья жирных ненасыщенных кислот- омега-3 и омега-6.

Тай (красный луциан, морской лещ)

Тай в переводе морской лещ часто стоит в стандартном меню суши-бара. Мясо обычного леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо- рыбные хлопья. Кроме того с ним готовят сашими и суши а также супы и блюдаиз риса. Мясо красного тая имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жарении. Морской лещ - рыба для праздничных блюд. Вкус и текстура сырой рыбы неповторимы, что делает ее популярной в Японии.

Охио карей (палтус)

Плоская рыба отряда камбалообразных, обитают в океане, длина может достигать 4 метров.по мере взросления рыбы вкус ее мяса утрачивается. Зимой рыба наиболее мясиста и жирна.

Хираме (калкан)

Этот вид плоских рыб часто встречается в рецептах блюд японской кухни - хираме жарят, варят на пару, тушат, используют для приготовления салатов, овощных блюд, суши и сашими. Для сашими используют тонкие широкие плавники, которые называют энгава и считают деликатесом. Для суши используют вид рыбы калкан. Эта рыба очень мясистая мясо обладает изысканным вкусом. Лучше употреблять его в сыром виде. Края филе немного хрустят и считаются самой вкусной частью рыбы. В торговле часто встречается искусственно разведенный калкан: камбала-ромб, с более бедным водянистым вкусом.

Адзи (хек, ставрида)

Адзи- название объединяющее более 50 видов рыб. Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее используют для приготовления сашими.

Судзуки (сибас)

Сибас называют морским волком или морским судаком. Относится к белым рыбам. Мясо очень вкусное и красиво смотрится на суши.

Унаги (речной угорь) и онаго (морской угорь)

Угорь самая безопасная рыба из всех тех что применяется при приготовлении суши.Угорь проходит обязательную термическую обработку, енго не едят сырым. Он считается деликатесом и стоит достаточно дорого, его трудно купит свежим.

Морепродукты. Очень популярны в восточной кухне суши с морепродуктами: моллюсками, креветками, осьминогами.

Моллюски.

Очень распространенные животные, известно более 100 тысяч видов. Самые популярные- устрицы, мидии, морские гребешки. Свежие моллюски надлежащего качества обладают свежим сладковатым запахо. Признаком недоброкачественности служат приоткрытые раковины, поврежденные раковины, всплывающие на поверхность воды при погружении. Желтая наклейка говорит о том, что моллюск выращен на специальной ферме.

Хотаге гай (морской гребешок)

Мясо морского гребешка обладает нежным приятным вкусом. При выборе качественного сырья обращают внимание на размер и цвет моллюска. Гребешок должен быть большим и светлым, почти белым. Не стоит приобретать размороженные гребешки, так как срок хранения их очень невелик. Размораживать их следует непосредственно перед приготовлением, за 3-4 часа до использования.

Аваби (морское ушко)

Это один из самых дорогих ингредиентов суши. Особи достигают 30 см в ширину, но чем больше моллюск, тем хуже его вкусовые характеристики. Толщина мясистой части колеблется от 2 см до размера ладони. Цвет мяса от светло-персикового до серого. Подают чаще в сыром виде, нарезанным на полоски, так как вареное мясо ушка довольно жесткое.

Устрицы (каки)

Самые распространенные виды- каки. Их употребляют в сыром виде слегка приправив цитрусовым соевым соусом. Готовят, как каки-фрай (панированные жаренные устрицы). Кроме того с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят с рисом, употребляют в качестве начинки для суши. Мясо устриц с его легким солоноватым вкусом используется в основном для приготовления гункан-маки и используется целиком. Так как серое мясо устриц довольно водянисто по структуре оно не используется для приготовления других видов суши.

Эби (креветки)

Для использования при приготовлении креветки должны быть жесткими, с плотно сидящими панцирями и приятным свежим запахом, Если появился аммиачный запах то креветки не пригодны к использованию.

Чаще всего используют пять видов креветок: курума-эби (тигровые креветки), уси-эби (черные тигровые креветки), кораи-эби (китайские креветки), ама-эби и тенага-эби (пресноводные шримсы).

Кани (краб)

Среди множества видов крабов в японской кухне наиболее часто используются: табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб), цувай-гани (снежный краб). Сразу после вылова крабов варят на пару ив воде. Так как их внутренности очень быстро портятся. Поэтому в продаже никогда не бывает сырых крабов. Крабовое мясо широко используется в приготовлении различных блюд, в том числе и суши. При выборе крабового мяса обращают внимание на его цвет - если мясо тусклое, с матовым оттенком - оно переморожено. А свежее мясо краба при разморозке имеет упругую структуру и приятный запах.

Тако (осьминог)

Используя для приготовления пищи осьминог следует обрать внимание на его глаза, они должны быть ясными и широко открытыми, не тусклыми. Осьминог должен приятно пахнуть, быть блестящим и твердым. Вкус мяса осьминога легко отличить от вкуса мяса краба или лобстера. В нем большое количество белка, в отварном виде оно обладает отличным вкусом. При приготовлении суши используется только отварное мясо, для приготовления суши свернутых вручную отлично подходит мясо щупалец. Стоит отметить удивительные изменения цвета мяса в процессе варки- светло-серый цвет превращается в красный. Изысканный вкус слегка тянущегося мяса удивляет не только гурманов.

Ика (кальмар)

В Японской кухне используют несколько видов кальмаров. Из сырого кальмара обычно готовят сашими. Из целых тушек готовят ика-суши (фаршированный рисом кальмар). Кальмаров нельзя долго варить, так как мясо становится жестким.

Икра (икура)

Икра считается деликатесным продуктом. Так как ее обычно засаливают, она отлично сочетается с рисом. Икра используется в качестве компонента для суши и приготовлении закусок. Для японцев икра - это только зернистая икра лососевых. С ней готовят суши, которые едят с соевым соусом и тертым дайконом. Ястычная икра трески называется тарако. Ее жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Тарако используется для приготовления нори-мако. Соленая тресковая икра называется ментаико. Для украшения суши используетсяикра летучей рыбы- тобико. Для суши также используется кадзуноко - солено-сушеные молоки сельди, которые считаются редким деликатесом.

Рис.

Основной ингредиент в суши. Его существует множество видов , но для суши лучше всего подходит белый японский рис с короткими зернами. Этот сорт риса богат амилопектином. Крахмалом, благодаря чему рис слипается после варки. Длиннозерный, дикий, черный, или быстрого приготовления -эти сорта риса недостаточно клейкие.

Рис - источник сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником энергии, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержаться сложные углеводы, витамины, а также белок и железо. Кроме того, он представляет собой природный абсорбент, очищающий организм от шлаков и токсинов и сохраняющий оптимальный бактериальный баланс.

Рыба и морепродукты.

Все морепродукты низкокалорийные: калорий в них меньше чем в самом нежирном мясе. В них содержаться высококачественные белки и многие полезные вещества, такие как йод, необходимый для нормального функционирования иммунной системы, фосфор, укрепляющий кости и стимулирующий работу мозга, цинк и калий. Кроме того, в состав рыбьего жира входят уникальные жирные кислоты омега-3, которые существенно снижают уровень холестерина в организме, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В.

Нори.

Это листы из высушенных морских водорослей, которые используют для приготовления различных видов суши с рисом и другими ингредиентами. Произрастают эти водоросли в прибрежных зонах Японии. Которая является основным поставщиком нори. Собирать нори начали приблизительно в 600-800году н.э., способ приготовления их практически не изменился с тех времен. В наше время водоросли нори выращивают и культивируют на специальных фермах. Для приготовления листа нори используют высушенные и порезанные на маленькие кусочки морские водоросли. Водоросли промывают в проточной воде, чтобы удалить излишки соли. Помещают в небольшую квадратную раму и высушивают. Высушенные водоросли нарезают и упаковывают. Нори является неотъемлемой частью японской кухни и применяется не только для приготовления суши но и многих других блюд. В этих водорослях содержиься много белков минералов и витаминов. Особенно много натрия. Нори содержит в себе три минерала, необходимые для развития здорового скелета и кровеносной системы -это йод, кальций, железо. Кроме того в нори содержится большое количество витаминов В_{12 ,}который обычно является компонентом продуктов животного происхождения. Считается что потребление нори уменьшает риск развития рака в организме.

Соевые бобы.

Из всех соевых в сое содержится наибольшее количество растительных белков. Ее используют для приготовления тофу, соевого соуса и мисо. Благодаря содержанию крахмала соевые бобы отличаются высоким содержанием полиненасыщенных жиров. Соя богата клетчаткой, витаминами группы В и различными минералами.

Маринованный имбирь (гари).

В корне имбиря содержится большое количество эфирных масел. Гари, нарезанный тонкими пластинками является обязательной приправой к суши. Он обладает чистым, сладким вкусом, его едят в перерывах между потреблением различных видов суши с разной начинкой что позволяет очистить полость рта и подготовиться к восприятию нового вкуса. Корень имбиря (шога) также широко используют в блюдах западной кухни. Имбирь придает блюдам остроту и аромат. Улучшает пищеварение. Стимулирует образование желудочного сока снимает боли в животе связанные со спазмами.

Соевый соус.

Классический соус для суши. Соевый соус густой. Коричневого цвета, изготовлен, как правило, из пшеницы и соевых бобов. Для его приготовления соевые бобы отваривают до мягкости, после чего смешивают с мукой, приготовленной из обжаренных ячменных или пшеничных зерен. Полученную смесь подсаливают и оставляют на период от 40 дней до 2-3 лет. От срока брожения соевого соуса зависит насыщенность его цвета. В готовый соус не добавляют консерванты. Так как он может храниться достаточно долгое время благодаря своим асептическим свойствам.

Существуют два основных вида соуса- кой кучи шойу- соус с более темным оттенком и усу кучи шойу - более светлых оттенков. Первый используется при приготовлении многих блюд в том числе и суши. В торой слишком жидкий и соленый и не подходит для подачи к суши.

В соевом соусе содержится множество минеральных элементов витаминов аминокислот. Считается что соевый соус замедляет старение клеток человеческого организма . Наряду с антиокислительными свойствами соевый соус способствует улучшению кровообращения.

Рисовый уксус (су)

Является одним из основных ингредиентов в приготовлении суши. Рисовый уксус улучшает вкус и текстуру отваренного риса и придает особый вкус васаби. Кроме того рисовый уксус полезен для здоровья известно что он улучшает пищеварение обладает сильным антибактериальным свойством и повышает сопротивляемость организма к болезням. Другие виды уксуса такие как яблочный или винный не могут использоваться из-за недостаточных вкусовых качеств. Различают японский и китайский рисовый уксус. Идеальным для приготовления суши считается японский, обладающий мягким сладковатым привкусом. Китайский уксус слишком острый и кислый. При отсутствии японского рисового уксуса его можно заменить на 9% уксусный раствор, смешанный с сахаром.

Васаби.

Зеленый хрен, произрастаемый в Японии. Васаби культивируют на Тайване, в США, Китае, Корее и Новой Зеландии. Васаби растет на берегах чистых холодных водоемов. Он вырастает всего на 2 см в год и достигает зрелости через несколько лет. В Японии васаби выращивают на горных плантациях, где есть доступ к холодным горным источникам. Эта приправа смягчает запах рыбы, и незаменима при приготовлении суши-нигири , а также добавляется в соевый соус при приготовлении соуса для сашими. Считается, что васаби стимулирует работу желудочно-кишечного тракта и обладает антимикробным действием, что исключает опасность пищевого отравления при употреблении сырой рыбы. Васаби - ценный источник витамина С.

Помимо вышеперечисленных обязательных ингредиентов есть еще и часто используемые продукты и полуфабрикаты.

Кацуо-буси.

Сваренный и засушенный целиком малый тунец. С него срезают тонкие рыбные хлопья - стружки. Тертые хлопья сухой нарезки очень ароматны и вкусны. Ими можно посыпать горячий рис, но лучше использовать при приготовлении японского бульона «даси».

Камабоко (рыбный пирог)

Пюре из мяса белой рыбы, прессованное в виде твердых блоков, готовых к употреблению. Хранится в холодильнике.

Оборо (рыбная паста)

Это фарш из отварного мяса белых рыб приправленный сахаром и обычно окрашенный красной пищевой краской. Оборо используют как гарнир или для украшения.

Тофу (живой творог).

Тофу- соевый творог. В Японии тофу одна из основ национальной кухни, одно из вкуснейших составляющих многих японских блюд. Подают его с разнообразными гарнирами и готовят множеством различных способов. Из существующих способов использования тофу при приготовлении суши, наиболее распространенный, когда тоненький кусочек тофу окунают в соус, затем приправляют различными пряностями, потом формируют маленькие шарики и подают с суши.

Такеноко (побеги бамбука).

Если нет возможности использовать свежие побеги бамбука, можно использовать высушенные или консервированные.

Яйца.

Это основной компонент японских омлетов (тамаго), которые подаются к суши. Тамаго входит в состав некоторых видов суши, подчеркивая их вкус

Шиитаке (грибы)

Несмотря на то что свежие грибы достаточно вкусны при приготовлении суши часто используют сушеные грибы, так как вкус и аромат грибов при сушке возрастает в несколько раз. У качественных сушеных грибов шляпка темно-коричневого цвета и слегка блестит, ножка короткая, грибы обладают ярко выраженным ароматом. Чем толще шляпка гриба, тем насыщеннее его аромат и вкус.

Водоросли конбу.

Японскую кухню невозможно представить бех конбу. Эти бурые водоросли растут только в холодной морской воде. Собирают их преимущественно летом. Сушат на солнце, сортируют, режут и упаковывают. Особенно ценятся нижние стебли водорослей. Водоросли используют как для непосредственного употребления в пищу, так и для приготовления бульона даши. Благодаря содержанию большого количества глютаматовой кислоты конбу обладает ярко выраженным вкусом, богата йодом, кальцием, растительной клетчаткой.

Ха (листовые водоросли)

Нарезанные листовые водоросли используют при одновременной подаче разных видов суши. Так суши не соприкасаются друг с другом, что предотвращает смешивание различных вкусов и уменьшает возможность окраски одного вида суши другим. Кроме того листовые водоросли играют декоративную роль.

Ренкон (корень лотоса)

Корень лотоса широко используется в восточной кухне. Его можно тушить с овощами, мариновать в уксусе, добавлять в кляр. Он также используется при приготовлении различных видов суши.

Мирин.

Это сладкое рисовое вино производимое из различных видов риса с высоким содержанием глютена. Мирин- один из основных ингредиентов при обработке риса для суши рисовым уксусом, он придает конечному продукту особый аромат, сладковатый привкус и жемчужный блеск. Есть два вида мирина: «хон мирин» и « син мирин». Их вкусовые качества различны, но оба вида широко применяются при приготовлении суши.

Мисо (соевая ферментированная паста)

Используется в супах, бульонах, заправках. Мисо-суп часто подается к суши и сашими. Мисо - уникальный продукт с высоким содержанием протеина. Светлые сорта мисо имеют более низкое содержание соли, чем насыщенные красные сорта.

Гома (семена кунжута)

Семена кунжута придают привкус и аромат многим видам суши. Кунжутные семена содержат много кальция витаминов В и Е, богаты полиненасыщенными жирными кислотами. Используют как сырые, так и жареные семена, но поджаривание усиливает присущий ему вкус и аромат.

Кампё

Кампё- тертая сушеная тыква входящая в состав некоторых видов суши. Кампё хорошего качества достаточно сухие, белого цвета, одинаковой толщины и обладают сладковатым запахом.

2.4 Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности

Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете формирует вкусовые и потребительские качества блюда. Показатели и требования соответствия критериям изложены в МУ 1305 «Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Показатели безопасности сформулированы в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

На предложенные к разработке блюда «Нигири-суши» и основной полуфабрикат «Рис припущенный» используемый в приготовлении суши и роллов рассчитаем пищевую и энергетическую ценность.

«Нигири-суши»

Рецептура включает в себя :

1. Семга с/соленая 143гр

2. Рис припущенный 150гр

3. Нори лист 10 гр

4. Васаби 5 гр

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ПЩ=Белки х гр. + Жиры х гр. +Углеводы х гр. (1)

Где белки= 4 ккал, жиры = 9к кал., углеводы= 4 ккал на 100гр продукта, пищевую ценность продуктов берем из сборника калорийности, где белки 8.9гр., жиры 14.3гр,углеводы 7,6гр

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Нигири-суши»:

Семга: 8.9 х 1.43 х4+ 14.3 х 1.43 х 9+ 7.6 х 1.43 х4= 50.91 + 184.04 +43.47=278.42ккал

Рис припущенный: 2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Нори лист:0.01 х2х4 + 0.01х 0х9+ 0.01х0.5х4=0.08+0+0.02=0.1ккал

Васаби:0.005х1х4+ 0.005х0х9+0.005х5х4=0.02+ 0+0.1=0.12

Итого энергетическая ценность 250 гр . блюда «Нигири-суши» составляет: 278.42+219.9+0.1+0.12= 498.54ккал

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Рис припущенный» на воде.

Рецептура включает в себя:

1. Рис крупа 50.75гр

2. Соль 3 гр

Пищевая ценность: белки 2.4 гр., жиры 3.8 гр, углеводы 25.7 гр.

Считаем по формуле энергетическую ценность :

2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Полученные данные энергетической ценности занесем в технико- технологические карты блюд «Нигири-суши» и «Рис припущенный», разработанные для ресторана восточной кухни в приложении 1 и 2

3. Организация процесса приготовления суши

Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.

3.1 Ассортимент ресторана восточной кухни

Ассортимент блюд горячего цеха сформирован на основе традиций японской кухни и представлен в виде :

· суши,

· сашими,

· роллы

· мицо-суп

· десерты

· напитки

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из овощей и грибов; из риса, бобовых ,макаронных изделий; из рыбы и морепродуктов;

- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- характеру потребления - супы, ролы, суши, саши-ми, напитки и др.;

- назначению

- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, рассыпчатые.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через обеденный зал.

3.2 Планировка и расчет площади цеха

Горячий цех является основным цехом ресторана восточной кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки .Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю в обеденный зал.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Страница:

дипломная работа "Организация процесса приготовления суши" скачать

Подобные документы

Организация производства и обслуживания в суши-баре "Суши Wok"
Характеристика суши-бара "Суши Wok": структура предприятия, производственный процесс, особенности кулинарной обработки сырья и изготовления полуфабрикатов. Технология приготовления блюд традиционной японской кухни. Организация обслуживания потребителей.

отчет по практике [60,6 K], добавлен 10.11.2014
Организация рабочего места в овощном цеху
Организация работы овощного цеха. Выбор оборудования и инвентаря для приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов для сложной кулинарной продукции. Организация рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов. Методы подготовки пернатой дичи.

контрольная работа [694,1 K], добавлен 27.01.2016
Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха
Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.

дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования
Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.

дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест
Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.

курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016
Технология приготовления суши
Особенности японской кухни, ее философичность и отличительные черты, применяемые продукты. История возникновения и развития культуры суши, его разновидности и причины популярности. Технология приготовления суши, особенности подачи и застольный этикет.

книга [74,4 K], добавлен 29.04.2009
Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей
Организация процесса подготовки сырья, продуктов, полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей. Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов. Требования к качеству горячих овощных блюд. Расчет их пищевой ценности.

курсовая работа [744,7 K], добавлен 28.01.2016
Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции в ресторане из экзотических видов рыб
Организация производственного процесса в рыбном цехе ресторана. Процесс приготовления горячей кулинарной продукции из экзотических видов рыб в ресторане с использованием современных технологий. Составление технико-технологических карт блюд из рыбы.

дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд
Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.

курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.01.2015

Другие документы, подобные "Организация процесса приготовления суши"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.