Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощей

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

2.2 Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Ассорти из овощей»

2.4 Составление технологической схемы на блюдо Плов из курицы

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Если обратиться к истории русской кухни, то блюда из овощей занимали одно из ведущих мест в рационе человека. Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в настоящее время появились новые виды овощей, постоянно совершенствуются рецептуры и технология приготовления. Многие из таких блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные, и предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям большой выбор сложных горячих блюд из них.

Пища - одна из основ здоровья человека и его работоспособности. Это достигается при своевременном снабжении организма всеми необходимыми ему разнообразными ему веществами в нужном количестве и соотношении. Овощи обладают высокой питательной ценностью. Они содержат фруктозу, глюкозу, сахарозу, крахмал, большое количество витаминов и микроэлементов, необходимых для здоровья человека. Благодаря наличию в овощах органических кислот и эфирных масел они обладают приятным вкусом и помогают разнообразить пищу. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных сложных горячих блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.

Целью курсовой работы является анализ особенностей технологии приготовления сложных горячих блюд из овощей.

В связи с поставленной целью в работе решается ряд задач:

1. Изучить ассортимент блюд и требования к сырью для их приготовления;

2. Исследовать технологические процессы и схемы производства блюд;

3. Проанализировать физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов;

4. Разработать технологические нормативы (ТТК) на блюдо.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

Значение овощей в питании человека в современных условиях значительно возросло, особенно в связи со снижением физической нагрузки и соответственно снижением суточных затрат энергии.

Они занимают особое место в питании человека и относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить другими.

Овощи являются основными поставщиками:

ь витаминов;

ь сбалансированного комплекса минеральных веществ щелочного характера;

ь пектиновых веществ и активной клетчатки.

Они являются сильными возбудителями секреторной деятельности пищеварительных желез, обладают выраженным сокогонным действием. Как источник белков овощи значения не имеют. Содержание белков не превышает 1-1,5%. Однако необходимо отметить белки картофеля, которые отличаются сбалансированностью аминокислотного состава. Учитывая, какое место занимает картофель в рационах населения, можно рассматривать его как существенный источник растительных белков.

Более существенна роль овощей, как источников углеводов. Углеводы овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой и пектиновыми веществами. В овощах клетчатка находится в виде комплекса: пектин-клетчатка. Этот комплекс особенно энергично стимулирует моторную и секреторную функции кишечника. Клетчатка овощей хорошо расщепляется, но плохо усваивается, оказывает нормализующее влияние на кишечную микрофлору, подавляет гнилостные процессы.

Кроме того, клетчатка и пектиновые вещества играют положительную роль в обмене холестерина, способствуют выведению его из организма.

Пектиновые вещества содержатся в большом количестве в таких овощах, как редька, свекла и морковь.

Овощи являются источниками витаминов. Они содержат витамины С, Р, каротин (провитамин А) и почти всю группу витаминов В.

Также с ними человек получает значительное количество минеральных веществ щелочного характера: калия, магния, железа.

Ориентация современного пищевого рациона кислая, так как мы много употребляем мяса, что способствует нарушению обмена веществ. Введение в рацион достаточного количества овощей способствует ощелачиванию организма и тем самым поддержанию кислотно-щелочного равновесия. Гигиена, санология, экология: учебное пособие / под ред. Л.В. Воробьевой. Изд-во - «Спецлит СПб»-2011. - 255 с.

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощей

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2-12°С не более 3 ч.

Обработанные овощи по своим качествам должны отвечать техническим условиям. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые, упругие, без темных пятен, остатков глазков и кожицы; запах, свойственный свежему картофелю; цвет от белого до кремового; поверхность гладкая, может быть несколько подсохшая, но не сухая и не рыхлая.

Морковь, свекла должны быть чистые, упругие, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили, без темных пятен и остатков кожицы, поверхность подсохшая, но не заветренная.

Лук должен быть упругим, чистым, целым, окраска, свойственная сорту, без темных пятен и гнили. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Овощи и плоды должны подвергаться правильной тепловой обработке для максимального сохранения в них витамина С, минеральных элементов и других ценных пищевых веществ. При варке очищенного картофеля рекомендуется его погружение в кипящую воду, при этом теряется только 7% витамина С и 4-14% минеральных веществ, тогда как при погружении его в холодную воду и последующем кипячении потери витамина С составляют 35%, а минеральных веществ -- 13-31% .

На сохранность витамина С в овощах влияет также материал посуды, в которой готовится пища. Нержавеющая сталь почти не разрушает витамин С, а плохо луженая медная и железная посуда приводят к значительным его потерям. Наибольшие потери витамина С (70-90%) вызывают такие виды тепловой обработки овощей, как тушение, приготовление пюре, запеканок, котлет. Для сохранения витамина С в овощах необходимо максимально сокращать время от приготовления овощных блюд до их раздачи. Очистку, нарезку овощей производят только работники холодного цеха на столах для готовой продукции, но не в овощной заготовочной. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие. Шленская Т.В., Журавко Е.В. М., КолосС, 2004. 184 с.

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Таблица 1 Ассортимент фирменных сложных горячих блюд из овощей Горячие блюда из овощей

Наименование	Состав	Автор рецепта
Запечённая тыква	тыква, чеснок, имбирь, мята и сахар	шеф-повар ресторана «Тепличные условия» (Санкт-Петербург) Александр Чечин
Весенняя катаплана по-петербургски	грибы, перец болгарский, лук репчатый, цукини, баклажаны, помидоры, масло льняное, зелень, чеснок, соль, перец, томаты в с/с.	шеф-повар ресторана «Макарена» (Санкт-Петербург) Хуан Милтон Ираол Чукимиа и диетолог Сергей Сергеев
Пенне с рукколой и оливками	лук-шалот, оливковое масло, руккола, рикотта, помидор, соленые оливки, овощной бульон.	шеф-повар ресторана «Борсалино» (Санкт-Петербург) Антонио Вочи
Пак ворн с жареными лисичками	чеснок, морская соль, свежие лисички, зелень, растительное масло, куриный бульон, соевый соус, устричный соус, белый сахар, белый молотый перец.	шеф-повар ресторана «Нам» Дэвида Томсона
Белая спаржа под соусом «холандез» с молодым отварным картофелем	желтки, растительное масло, белое вино, картофель, сливочное масло, свежий укроп, спаржа, белый перец, соль.	шеф-повар компании «Русский Проект-Нева» (Санкт-Петербург) Максим Макаров
Баклажаны в ореховом соусе	небольшие баклажаны, очищенные грецкие орехи, сливочное масло, стручковый перец, хмели-сунели, чеснок, соль.	шеф-повар кафе «Гурия» (Ростов-на-Дону) Марина Лысенко

Ассортимент блюд школьных столовых.

Овощные блюда готовят по обычной технологии, преимущественно в отварном и припущенном виде (картофель в молоке; пюре картофельное, морковное, из смеси картофеля и моркови, свекольное; овощи, припущенные в молочном соусе, и тушеные (рагу из овощей, тушеная капуста). Иногда готовят жареные и запеченные блюда: овощные котлеты (картофельные, морковные, капустные), оладьи из кабачков, тыквы, различные запеканки, пудинги и овощи, запеченные под соусами (молочным и сметанным).

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощей

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные овощные блюда.

Механическая обработка включает следующие операции (технологические процессы):

ь оттаивание мороженых продуктов;

ь освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;

ь деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;

ь придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии предъявляемым к полуфабрикатам требованиям. Учебное пособие МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции: дидактический материал/ Сост. Шитякова Т.Ю.. - М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2012

Блюда из вареных овощей.

Для приготовления горячих блюд овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу - в кожице, кукурузу - початками, не снимая листьев, стручки фасоли - нарезанными, лопаточки гороха - целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1-2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Блюда из припущенных овощей.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.

Блюда из жареных овощей.

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предварительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержащие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припускают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой овощи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки панируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кладут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140-150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсушивают на дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызгивался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь животных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного, а также применяют кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и маргарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или глубоких, толстостенных противнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза больше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он может сильно пениться, нагревают его до 170-180°С и погружают подготовленные овощи. Время жарки во фритюре 2-8 мин.

Блюда из тушеных овощей.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе - смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с небольшим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

Блюда из запеченных овощей.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах в жароч-ном шкафу при температуре 250-280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности поджаристой корочки и температуры внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порционные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе; запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 352 с.

Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей при приготовлении горячих блюд из овощей.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость, это обусловлено следующими причинами:

1. продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

2. белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

3. крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

4. образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

5. теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что:

ь при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

ь разрушаются бактериальные токсины;

ь погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

ь разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются:

ь потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ;

ь изменение естественной окраски овощей;

ь разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.);

ь нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

Одной из задач технологов является ослабление негативных последствий тепловой обработки и усиление ее положительной роли.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), другие же процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.), вызывают изменение цвета и т.д.

При тепловой обработке протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, вследствие чего овощная ткань размягчается, реакция эта ускоряется при повышении температуры.

В разных овощах скорость распада протопектина неодинакова. Поэтому варить можно все овощи, а жарить только те, в которых протопектин успевает превратиться в пектин, пока еще не вся влага испарилась (картофель, кабачки, помидоры, тыкву). У моркови, репы, брюквы и некоторых других овощей протопектин настолько устойчив, что они начинают подгорать раньше, чем достигнут кулинарной готовности.

Размягчение овощей связано не только с распадом протопектина, но и с гидролизом экстенсина. Содержание его при тепловой обработке овощей значительно снижается. Так, по достижении кулинарной готовности в свекле распадается около 70% экстенсина, в петрушке -- примерно 40%.

Изменение крахмала. При тепловой обработке картофеля крахмальные зерна (рис. 1), находящиеся внутри клеток, клейстеризуются за счет клеточного сока. При этом клетки не разрушаются и клейстер остается внутри них. В горячем картофеле связь между отдельными клетками ослаблена вследствие распада протопектина и экстенсина, поэтому при протирании они легко отделяются друг от друга, клетки остаются целыми, клейстер не вытекает, и пюре получается пышным. При охлаждении связь между клетками частично восстанавливается, они с большим трудом отделяются друг от друга, оболочки их при протирании рвутся, клейстер вытекает, и пюре получается клейким.

Изменение витаминной активности в овощах. В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке.

Рис. 1. Крахмальные зерна в картофеле: 1 - сыром; 2 - вареном; 3 - протертом после охлаждения Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощей

Овощные блюда в столовых подают на подогретых мелких тарелках или алюминиевых сковородах. В ресторанных условиях подача их разнообразится:

ь цветную капусту, артишоки подают на круглых блюдах, на которые кладут салфетку, сложенную конвертом;

ь спаржу -- на специальной решетке, покрытой салфеткой;

ь зеленый горошек, стручки фасоли, овощи в молочном соусе -- в круглой мельхиоровой посуде;

ь овощи запеченные -- на мельхиоровых сковородах, в которых они приготовлялись.

ь Картофельные котлеты, капустные шницели, картофельные крокеты, зразы, рулет, запеканки и пудинги из овощей кладут на круглые блюда.

ь К ним необходимо подать сметану или соус в отдельном соуснике.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей

Посетители вначале визуально оценивают блюдо, поэтому красивый внешний вид побуждает их купить и попробовать. Настоящий «скачок» вперёд в дизайне блюд произошёл благодаря появлению современной посуды из новых материалов.

Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч. Общепит в России, «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения»

Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощей

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Он размещается, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, он является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда он обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Все блюда должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%. При планировке необходимо учитывать факторы формирования и компоновки рабочих мест:

ь размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса;

ь правильная фиксация размера рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения;

ь организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направления;

ь создание прогрессивной организации производственного процесса;

ь обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест;

ь учет требований охраны труда при установке машин и приборов;

ь эффективное использование помещения. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. / Т.В. Кленогина. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности.- Кемерово,2004.- 89с.

Оборудование:

ь холодильные шкафы для хранения п/ф и готовой продукции

ь морозильный шкаф или ларь

ь пароконвектоматы

ь плиты электрические

ь котлы пищеварочные

ь сковороды электронные

ь фритюрницы

ь протирочная машина

ь миксер

ь столы производственные

ь весы эллектронные

ь стеллажи

ь ванны моечные

ь ванны моечные для мытья инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь:

ь котлы 50,40,20л.

ь кастрюли 10,7,5,3 л.

ь мерная тара

ь дуршлаги

ь шумовки

ь ножи поварские

ь иглы поварские

ь разделочные доски

МС, ОС, РС, МВ, РВ, ОВ, ГАСТРОНОМИЯ, ЗЕЛЕНЬ

ь полки или горки для хранения специй, приправ

ь сотейники

ь гастроёмкости: 1/1*65,1/1*150,1/2*65,1/2*150

ь сита

ь грохот

ь черпаки

ь лопатки

ь ложки поварские

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции. Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.

Разработка рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествуют:

ь анализ имеющихся аналогичных рецептур и технологии по нормативным материалам и другим источникам информации (обзоры, статьи, описание изобретения и др.);

ь определение сырьевого набора и на его основе составление рецептуры (проект);

ь опытные проработки с целью уточнения рецептуры (по нормам расхода сырья - брутто и нетто), определение выхода полуфабриката и блюда (изделия) с учетом отходов и потерь в соответствии с действующими нормативами (Сборники технических нормативов и другая техническая документация).

Рецептура - это количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда. Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях, в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности. Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

Рецептуры на новые изделия и блюда из отварной рыбы должны отрабатываться по таким позициям, как:

ь количественное соотношение входящих в блюдо продуктов;

ь их сочетаемость между собой;

ь нормы вложения сырья массой брутто и нетто;

ь масса полуфабриката;

ь объем необходимой для приготовления блюда жидкости;

ь производственные отходы и потери при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд;

ь температурный режим и продолжительность варки;

ь степень готовности блюда;

ь выход готовых отварных блюд;

ь технология приготовления отварных блюд;

ь органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готового блюда.

Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается.

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из овощей.

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий и содержащий нормы закладки сырья, нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд и описание технологического процесса изготовления. Технико-технологические карты (ТТК) на блюда составляют на новые виды продукции, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям общественного питания, ТТК не распространяются).

Порядок разработки ТТК:

ь анализ аналогичных рецептур и технологии приготовления;

ь корректировка сырьевого набора;

ь составление рецептуры;

ь проработка блюда пять раз;

ь уточнение рецептурных данных на основе проработок;

ь оформление акта отработки;

ь определение физико-химических показателей и энергетической ценности нового блюда;

ь оформление технико-технологической карты;

ь утверждение технико-технологической карты.

Рассмотрим ТТК на сложные горячие блюда из отварной рыбы.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1.

Ассорти из овощей

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Ассорти из овощей, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Ассорти из овощей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Таблица 2

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Кабачки	256	230	512	460
2	Баклажаны	159	135	318	270
3	Лук репчатый	137	115	274	230
4	Чеснок	103	80	206	160
5	Лук порей	66	50	132	100
6	Помидоры (Томаты) грунтовые	131	111	262	222
7	Помидоры (томаты) черри	123	119	246	238
8	Перец болгарский (сладкий)	240	180	480	360
9	Перец острый свежий	21	15	42	30
10	Грибы Шампиньоны свежие	115	115	230	230
11	Соль поваренная пищевая	10	10	20	20
12	Уксус 3%	20	20	40	40
13	Масло подсолнечное рафинированное	50	50	100	100
14	Выход запеченных овощей	-	815	-	1630
15	Зелень Салат	35	25	70	50
16	Зелень Петрушка	9,5	7	19	14
17	Зелень Укроп	11	8	22	16
18	Зелень Базилик	6	5	12	10
19	Лук зеленый (перо)	6,2	5	12,4	10
ВЫХОД	815/50		1630/100

4. Технологический процесс:

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Ассорти из овощей, до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Ассорти из овощей, должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 3

Внешний вид	нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции, без заветривания
Цвет	не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда
Консистенция	достаточно мягкая, либо с легким хрустом, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки
Вкус и запах	тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков

Микробиологические показатели блюда Ассорти из овощей, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Ассорти из овощей, на 100 г продукта и выход 815 г составляют:

Таблица 4

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2,48	0,28	6,4	38,03
815 г	21,46	2,42	55,32	328,92

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2.

Зразы картофельные

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 5

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	картофель	241	181	482	362
2	яйца	1/10шт.	4	1/5 шт.	8
3	масса картофельная	-	180	-	360
4	грибы сушеные белые	10	10	20	20
5	лук репчатый	48	40	96	80
6	маргарин столовый	5	5	10	10
7	масса фарша	-	40	-	80
8	сухари или мука пшеничная	12	12	24	24
9	масса полуфабриката	-	225	-	450
10	кулинарный жир	10	10	20	20
11	масса жареных зраз	-	200	-	400
12	маргарин столовый или	15	15	30	30
13	масло сливочное	15	15	30	30
14	сметана	30	30	60	60
15	соус	-	75	-	150
16	Выход с жиром	-	215	-	430
17	со сметаной	-	230	-	460
18	с соусом	-	275	-	550

4. Технологический процесс:

На кабачках и баклажанах сделать надрезы до половины, крест-накрест. Лук репчатый очистить от кожуры, разрезать на две части, чеснок очистить от верхней шелухи, кожуру не снимать. Лук-порей разрезать наискось, помидоры оставить целые, перец болгарский очистить от семян. Перец чили и шампиньоны - целые. Овощи посолить, обжарить на гратаре, сбрызнуть уксусом, довести до готовности в пароконвектомате.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать следующим требованиям:

Таблица 6

Внешний вид	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден; со сметаной
Цвет	Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый
Консистенция	Картофельной массы мягкая, без комков фарша, однородная.
Вкус и запах	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны

Микробиологические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Зразы картофельные на 100 г продукта и выход 215 г составляют:

Таблица 7

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
100 г	2,28	7,79	8,17	111,9
215 г	4,9	16,75	17,57	240,63

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №3.

Пудинг из цветной капусты

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Пудинг из цветной капусты, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Пудинг из цветной капусты, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

3. Рецептура

Таблица 8

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	капуста цветная	42	22	84	44
2	морковь	28	22	56	112
3	молоко	30	30	60	60
4	маргарин столовый	5	5	10	10
5	масса припущенной капусты	-	20	-	40
6	масса припущенной моркови	-	20	-	40
7	кабачки	48	38	96	76
8	маргарин столовый	10	10	20	20
9	масса обжаренных кабачков	-	25	-	50
10	зеленый горошек (консервированный)	31	20	62	40
11	крупа манная	10	10	20	20
12	яйца	1 шт	40	-	80
13	сухари	3	3	6	6
14	масса полуфабриката	-	170	-	340
15	масса готового пудинга	-	150	-	300
16	сметана или соус	-	30	-	60
17	Выход	-	180	-	360

4. Технологический процесс:

Морковь, капусту, кабачки помыть, очистить. Морковь, кабачки нарезать мелким кубиком. Капусту нашинковать. Морковь и капусту припустить в молоке до полуготовности. Кабачки обжарить основным способом (при температуре 160^оС). Овощи (морковь, капусту, кабачки) и зеленый горошек соединить, добавить манную крупу. Проварить до загустения, охладить до 40-50^оС. Яйца помыть, отделить белок от желтка, белок взбить. Добавить желток и взбитый белок в овощную массу, перемешать. Смазать форму (порционную сковороду) жиром и посыпать сухарями. Выложить овощную массу в подготовленную форму. Смазать поверхность сметаной и посыпать тертым сыром. Запечь при температуре 200-220^оС. Оформить к подаче. Пудинг подать в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Полить сметаной, украсить зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Пудинг из цветной капусты до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Пудинг из цветной капусты должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Пудинг из цветной капусты должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Таблица 9

Внешний вид	Пудинг сохраняет форму
Цвет	Золотистая корочка, на разрезе соответствует входящим в состав продуктам
Консистенция	Плотная, сочная, однородная
Вкус и запах	Соответствует всходящим в состав продуктам

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Пудинг из цветной капусты выход180 г составляют:

Таблица 10

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
180 г	8,59	15,14	22,9	196,52

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Ассорти из овощей»

1. Количество белка в ингредиенте определяется по формуле:

Количество белка = содержание белка в 100 граммах /100*массу нетто (1)

Кабачки = 230/100*0,6 = 1,38 г.

Баклажаны = 135/100*1,2 = 1,62 г.

Лук репчатый = 115/100*1,4 = 1,61 г.

Чеснок = 80/100*6,5 = 5,2 г.

Лук порей = 50/100*2 = 1 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*1,1 = 1,22 г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*1,1 = 1,31 г.

Перец болгарский (сладкий) = 180/100*1,3 = 2,34 г.

Перец острый свежий = 15/100*2,9 = 0,44 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 115/100*4,3 = 4,94 г.

Зелень Салат = 25/100*1,5 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 7/100*3,7 = 0,26 г.

Зелень Укроп = 8/100*2,5 = 0,2 г.

Зелень базилик = 5/100*2,57 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 5/100*1,3 = 0,06 г.

2. Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количество белка = количество белка* (100 - потери белка при в ингредиенте с учетом тепловой обработке / потерь при тепловой) 100

Кабачки = 1,38*(100-5)/100 = 1,31 г.

Баклажаны = 1,62*(100-5)/100 = 1,54 г.

Лук репчатый = 1,61*(100-2)/100 = 1,58 г.

Чеснок = 5,2*(100-0)/100 = 5,2 г.

Лук порей = 1*(100-2)/100 =0,98 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 1,22*(100-5)/100 = 1,16 г.

Помидоры (томаты) черри = 1,31*(100-2)/100 = 1,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 2,34*(100-2)/100 = 2,29 г.

Перец острый свежий = 0,44*(100-0)/100 = 0,44 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 4,94*(100-5)/100 = 4,7 г.

Зелень Салат = 0,38*(100-0)/100 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 0,26*(100-0)/100 =0,26 г.

Зелень Укроп = 0,2*(100-0)/100 = 0,2 г.

Зелень базилик = 0,13*(100-0)/100 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 0,06*(100-0)/100 = 0,06 г.

3. Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом технологических потерь после тепловой обработки определяется по формуле:

Итоговое количество белка = количество белка* (100 - потери белка после в ингредиенте с учетом в ингредиенте тепловой обработки / технологических потерь после тепловой обработки) 100

Кабачки = 1,31*(100-0)/100 = 1,31 г.

Баклажаны = 1,54*(100-0)/100 = 1,54 г.

Лук репчатый = 1,58*(100-0)/100 = 1,58 г.

Чеснок = 5,2*(100-0)/100 = 5,2 г.

Лук порей = 0,98*(100-0)/100 = 0,98 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 1,16*(100-0)/100 = 1,16 г.

Помидоры (томаты) черри = 1,24*(100-0)/100 = 1,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 2,29*(100-0)/100 = 2,29

Перец острый свежий = 0,44*(100-0)/100 = 0,44 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 4,7*(100-0)/100 = 4,7 г.

Зелень Салат = 0,38*(100-0)/100 = 0,38 г.

Зелень Петрушка = 0,26*(100-0)/100 =0,26 г.

Зелень Укроп = 0,2*(100-0)/100 = 0,2 г.

Зелень базилик = 0,13*(100-0)/100 = 0,13 г.

Лук зеленый (перо) = 0,06*(100-0)/100 = 0,06 г.

Таблица 11 Итоговое количество белка в ингредиенте с учетом технологических потерь.

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. белка на 100 г продукта	Содерж. белка в блюде, г	Потери белка при тепл. обраб., %	Потери продукта после тепл. обраб.	Содерж. белка в блюде с учетом потерь, г
Кабачки	230	0,6	1,38	5	0	1,31
Баклажаны	135	1,2	1,62	5	0	1,54
Лук репчатый	115	1,4	1,61	2	0	1,58
Чеснок	80	6,5	5,2	0	0	5,2
Лук порей	50	2	1	2	0	0,98
Помидоры (Томаты) грунтовые	111	1,1	1,22	5	0	1,16
Помидоры (томаты) черри	119	1,1	1,31	5	0	1,24
Перец болгарский (сладкий)	180	1,3	2,34	2	0	2,29
Перец острый свежий	15	2,9	0,44	0	0	0,44
Грибы Шампиньоны свежие	115	4,3	4,94	5	0	4,7
Зелень Салат	25	1,5	0,38	0	0	0,38
Зелень Петрушка	7	3,7	0,26	0	0	0,26
Зелень Укроп	8	2,5	0,2	0	0	0,2
Зелень базилик	5	2,57	0,13	0	0	0,13
Лук зеленый (перо)	5	1,3	0,06	0	0	0,06
Всего, г.	21,46

4. Количество жиров в ингредиенте определяется по формуле:

Количество жиров = содержание жиров в 100 граммах /100*массу нетто (4)

Кабачки = 230/100*0,3 = 0,69 г.

Баклажаны = 135/100*0,1 = 0,14 г.

Лук репчатый = 0

Чеснок = 0

Лук порей = 0

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*0,2 = 0,22 г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*0,2 = 0,24 г.

Перец болгарский (сладкий) = 0

Перец острый свежий = 15/100*0,6 = 0,09 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 115/100*1 = 1,15 г.

Зелень Салат = 25/100*0,2= 0,05 г.

Зелень Петрушка = 7/100*0,4 = 0,03 г.

Зелень Укроп = 8/100*0,5 = 0,04 г.

Зелень базилик = 5/100*0,37 = 0,02 г.

Лук зеленый (перо) = 0

5. Итоговое количество жиров в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке определяется по формуле:

Итоговое количество жиров = количество жиров* (100 - потери жиров при тепловой обработке / в ингредиенте с учетом потерь при тепловой обработке) 100

Кабачки = 0,69*(100-10)/100 = 0,62 г.

Баклажаны = 0,14*(100-10)/100 = 0,12 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 0,22*(100-10)/100 = 0,2 г.

Помидоры (томаты) черри = 0,24*(100-10)/100 = 1,21 г.

Перец острый свежий = 0,09*(100-0)/100 = 0,09 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 1,15*(100-10)/100 = 1,03 г.

Зелень Салат = 0,05*(100-0)/100 = 0,05 г.

Зелень Петрушка = 0,03*(100-0)/100 =0,03 г.

Зелень Укроп = 0,04*(100-0)/100 = 0,04 г.

Зелень базилик = 0,02*(100-0)/100 = 0,02 г.

6. Все ингредиенты блюда не имеют технологических потерь после тепловой обработки, поэтому итоговое количество жиров в каждом из них будет равно итоговому количеству с учетом потерь при тепловой обработке.

Таблица 12. Итоговое количество жиров в ингредиенте с учетом технологических потерь.

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. жиров на 100 г продукта	Содерж. жиров в блюде, г	Потери жиров при тепл. обраб., %	Потери продукта после тепл. обраб.	Содерж. жиров в блюде с учетом потерь, г
Кабачки	230	0,3	0,69	10	0	0,62
Баклажаны	135	0,1	0,14	10	0	0,12
Лук репчатый	115	0	0	10	0	0
Чеснок	80	0	0	0	0	0
Лук порей	50	0	0	10	0	0
Помидоры (Томаты) грунтовые	111	0,2	0,22	10	0	0,2
Помидоры (томаты) черри	119	0,2	0,24	10	0	0,21
Перец болгарский (сладкий)	180	0	0	10	0	0
Перец острый свежий	15	06	0,09	0	0	0,09
Грибы Шампиньоны свежие	115	1	1,15	10	0	1,03
Зелень Салат	25	0,2	0,05	0	0	0,05
Зелень Петрушка	7	0,4	0,03	0	0	0,03
Зелень Укроп	8	0,5	0,04	0	0	0,04
Зелень базилик	5	0,37	0,02	0	0	0,02
Лук зеленый (перо)	5	0	0	0	0	0
Всего, г.	2,42

7. Количество углеводов в ингредиенте определяется по формуле:

Количество углев. = содержание углев. в 100 граммах /100*массу нетто

Кабачки = 230/100*4,9 = 11,27 г.

Баклажаны = 135/100*5,1 = 6,89 г.

Лук репчатый = 115/100*9,1 = 10,46 г.

Чеснок = 80/100*5,2 = 4,16 г.

Лук порей = 50/100*6,5= 3,25 г.

Помидоры (Томаты) грунтовые = 111/100*3,8 = 4,22г.

Помидоры (томаты) черри = 119/100*3,8 = 4,52г.

Перец болгарский (сладкий) = 180/100*5,3 = 9,54 г.

Перец острый свежий = 15/100*0,7 = 0,1 г.

Грибы Шампиньоны свежие = 115/100*0,1 = 0,12 г.

Зелень Салат = 25/100*2,3= 0,57 г.

Зелень Петрушка = 7/100*8 = 0,56 г.

Зелень Укроп = 8/100*4,1 = 0,33 г.

Зелень базилик = 5/100*4,8 = 0,24 г.

Лук зеленый (перо) = 5/100*3,5 = 0,18 г.