Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей

Содержание

• Введение
• 1. Основная часть
• 1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
• 1.2 Характеристика холодного цеха предприятия общественного питания
• 1.3 Организация рабочих мест в холодном цехе
• 1.4 Реализация (отпуск) кулинарной продукции
• 1.5 Санитарные требования
• 2. Характеристика пищевых продуктов и овощей
• 2.1 Корнеплоды
• 2.2 Корневищные овощи
• 2.3 Луковые овощи
• 2.4 Капустные овощи
• 2.5 Салатно-шпинатные овощи
• 2.6 Томатные овощи
• 2.7 Тыквенные овощи
• 3. Значение холодных блюд и закусок из овощей
• 4. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке
• Заключение
• Список использованной литературы
• Введение
• Общественное питание в РФ переживает в настоящее время сложную динамическую перестройку связанную с научно-техническим прогрессом, формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.
• Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.). Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня.
• В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.
• В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.
• Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.
• В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
• Кроме того, перед общественным питанием в России стоит задача повышения качества, расширение ассортимента приготовляемых блюд, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
• Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда важными микроэлементами.
• В связи с этим специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на продукт.
• 1. Основная часть

1.1 Общая характеристика предприятия общественного питания

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

К основным типам предприятий общественного питания относятся предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг, которые в свою очередь подразделяются по производственно-торговому признаку (с учетом выполнения функций по приготовлению и реализации пищи) на заготовочные и доготовочные предприятия общественного питания.

Заготовочные предприятия - механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.

Доготовочные предприятия - это небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые-раздаточные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.

ГОСТ Р 50762-95 «Кулинария предприятий общественного питания» предусматривает пять типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитываются следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания.

Классы предприятия: люкс, высший и первый - присваиваются только ресторанам и барам.

Предприятиями общественного питания выпускается и реализуется большой ассортимент блюд из мяса, рыбы, грибов, мяса птицы, а также различных холодных и горячих закусок.

Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в едином стиле. Посуда, в зависимости от типа и класса предприятия, используется из фарфора, стекла, нержавеющей стали, мельхиора.

Снабжение продуктами производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители и поставщики деликатесной продукции из-за рубежа, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок.

Остальные продукты закупаются товароведом на оптовых базах и рынках по договорным ценам.

Предприятие, как правило, подключено к централизованным сетям водоснабжения, электросети, теплоснабжения, канализации.

Управление предприятием осуществляет директор, в подчинении которого находятся заведующий производством (технолог), отвечающий за качество и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор и обслуживающий персонал. Возможно совмещение должностей.

Рисунок 1 - Расширенная структура управления предприятием общественного питания

Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия. Данная деятельность с каждым периодом работы предприятия должна активизироваться путем поиска новых форм подачи рекламного материала. Не менее важна и разработка новых блюд, их оформления, внедрения новых компонентов и т.п.

1.2 Характеристика холодного цеха предприятия общественного питания

Холодный цех предприятиях общественного питания проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания посетителей, за исключением раздаточных столовых и кафе на 25-50 мест, в основном в сельской местности Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - С. 144..

Холодный цех предприятия общественного питания организуют для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов. Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Расположение холодного цеха должно быть таково, чтобы окна цеха выходили на север или северо-запад. Кроме того, холодный цех обычно располагают так, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. Блюда должны быть искусно нарезаны и красиво оформлены оригинальным расположением компонентов на блюде. Поэтому холодный цех должен быть оснащен наборами разнообразных инструментов.

В холодном цехе участки для приготовления холодных и сладких блюд оборудуют универсальными приводами, машинами и механизмами для нарезки гастрономических продуктов и овощей, холодильными шкафами, льдогенераторами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами.

Современное предприятие может использовать модулированные секции-столы с охлаждаемыми шкафами и горкой для хранения компонентов холодных блюд: консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и т.п. Секция-стол предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, а также для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации. На столе укрепляются стойки с полками. Нижняя сторона стола может иметь направляющие, в которые вставляют ящики для хранения специй. Кухонный инвентарь хранят в выдвижных ящиках под крышкой стола. Ниже ящиков находится вспомогательная полка и специальные отсеки для хранения разделочных досок.

В цехе должны быть установлены столы производственные и моечные ванны в количестве, обеспечивающем удобство работы.

Для отпуска готовых блюд и закусок официантам в цехе устанавливают раздаточные секции с модулированными стойками.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

Из сладких блюд реализуют: желе, муссы, компоты, фрукты, консервированные и свежие, мороженое с фруктами и вареньем, взбитые сливки, а также молочные коктейли и др. Для их изготовления предназначается специальный инструмент и такие приспособления как соковыжималки, лотки, формы, лопатки-ножи, приборы для раскладывания блюд, щипцы. Рабочее место повара, готовящего сладкие блюда должно быть оборудовано ванной, производственным столом с охлаждаемым шкафом, весами, различной посудой, а также должен быть специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков.

Лимонный, клюквенный и другие напитки, компоты готовят в горячем цехе в стационарных или наплитных котлах, а затем транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы, креманки.

Мороженое может реализоваться то, что поступает из хладокомбинатов либо, если имеется фризер - собственного приготовления. Хранят мороженое из хладокомбината в низкотемпературной секции, отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями (вареньем, сиропами и др.). Отпускают мороженое в креманках, порционируя его круглыми (подогретыми в воде) выемками. Мороженое собственного приготовления не подлежит хранению.

Заготовки сладких блюд делаются заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Запас продуктов размещают в холодильном отделении стола-секции или холодильном шкафу. Так, например, желе хранят в холодильном шкафу в формочках. Перед отпуском его вынимают из форм, погружая в горячую воду. Взбитые сливки с шоколадом, вареньем готовят перед отпуском и выпускают из кондитерских мешков в креманки. Для нанесения рисунка используют специальные шаблоны.

В холодном цехе особое внимание уделяется санитарному порядку на рабочем месте и личную гигиену, соблюдение правил товарного соседства, сроков реализации сладких блюд, так как они могут служить питательной средой для развития микроорганизмов.

В цехе четко разграничивают производство блюд из сырых и отварных овощей, а также из мяса и рыбы. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей, соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны, порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков.

Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, масло делитель и т. п. Эти машины устанавливают на секционный модульный стол. Нарезанные продукты хранят в холодильных шкафах.

Для холодных супов (окрошки, борща, щей зеленых, ботвиньи, свекольника, фруктовых супов) используют овощи, которые варят в горячем цехе, а охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой в холодном. Затем супы заправляют в котлах и отпускают в охлажденном виде (10-14 °С) с добавлением пищевого льда (для ботвиньи и окрошки), вырабатываемого установленным в цехе льдогенератором.

Руководит холодным цехом обычно бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество. Повара V и VI разрядов готовят наиболее трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара IV разряда подготавливают продукты: варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты для холодных блюд, нарезают овощи на машинах, обрабатывают сельдь.

1.3 Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочим местом называется часть площади, где работник выполняет отдельные операции, используя соответствующую посуду, оборудование, инвентарь.

Рабочие места предприятий общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента. Площадь рабочего места должна удовлетворять рациональному размещению оборудования, инструментов. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса.

Как правило, на средних и малых предприятиях применяются универсальные рабочие места, где работник выполняет несколько операций в течение дня.

При организации рабочего места учитываются данные строения человека. Оптимальным условием является расстояние от пола до верхней полки стола, на котором размещается посуда. Столы устанавливаются с охлажденным шкафом, около шкафов устанавливают подносные стеллажи. В среднем угол обзора должен составлять 120°.

1.4 Реализация (отпуск) кулинарной продукции

Кулинарная продукция готовится партиями, которые реализуются в строго определенные санитарными правилами сроки.

При реализации Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-30 с. горячие блюда и напитки должны иметь температуру не ниже 75°С, соусы и вторые блюда - не ниже 65°С, холодные супы и напитки - не выше 14°С.

Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие холодные закуски и напитки в порционированном виде пополняются продукцией по мере ее реализации.

Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изделия, оставшиеся от предыдущего дня:

- салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особоскоропортящиеся холодные блюда;

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты;

- картофельное пюре, макаронные изделия;

- компоты и напитки собственного производства.

В исключительных случаях, с обязательной отметкой в бракеражном журнале, оставшуюся пищу необходимо охладить и хранить при температуре 4-2 ⁰С не более 18 часов.

Перед реализацией охлажденная пища вновь подвергается тепловой обработке (кипячение, жарка на плите или жарочном шкафу) с повторной дегустацией. Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не превышает одного часа. Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.

1.5 Санитарные требования

На все поступающее сырье и пищевые продукты должна быть сопроводительная документация, удостоверяющая их качество и безопасность, продукты должны приобретаться свежие, качественные. Без клейма и ветеринарного свидетельства мясо и субпродукты, рыба, раки и сельскохозяйственная птица не поступает.

За соблюдением правил проверки качества принимаемых на предприятие продуктов, правильное их хранение и соблюдение сроков реализации несет ответственность администрации предприятия (заведующий складом, базой или кладовщик). При компьютерном учете поступающих продуктов необходимо вводить в базу данных сведения о качестве продуктов, дате их изготовления и сроках реализации.

Запрещено совместное хранение сырых продуктов или полуфабрикатов и готовых изделий; продуктов, пригодных для питания людей без каких-либо ограничений или условно пригодных и, безусловно, непригодных для питания; остро пахнущих продуктов (сельдь, сыры, специи и др.) и легко воспринимающими запах (сахар, мука, крупа, чай, масло сливочное и топленое, яйца и др.); пищевых продуктов и хозяйственных материалов и непищевых товаров и т.д.

Для хранения скоропортящихся продуктов в организации предназначены холодильные установки. При отсутствии источника холода работа предприятия общественного питания запрещается. Холодильные камеры следует оборудовать легко моющимися стеллажами, при необходимости подвесными балками с крючьями.

Готовые мясопродукты (колбасы, окорока и т.п.) хранят в таре поставщика или производственной таре.

При проведении санитарно-гигиенического контроля за хранением пищевых продуктов на предприятиях общественного питания. Необходимо обращать внимание на сроки реализации особо скоропортящихся продуктов и температурные условия их содержания, согласно санитарным правилам «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Хранение овощных полуфабрикатов состоит в следующем. Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей - 2 - 3 ч при температуре 12 ⁰С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может храниться на воздухе при температуре 15 - 16 ⁰С в течение 24 ч и при 5 - 6 ⁰С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0 - 4°С не более 12 ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0 - 4°С.

При работе технологического оборудования должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. По окончании смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5% питьевой соды.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку. Для холодного цеха разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом:

- «ВМ» - вареное мясо;

- «ВР» - вареная рыба;

- «ВО» - вареные овощи;

- «МГ» - мясная гастрономия;

- «Зелень»;

- «КО» - квашеные овощи;

- «Х» - хлеб;

- «РГ» - рыбная гастрономия.

Внутрицеховой инвентарь лучше обрабатывать в специальных моечных ваннах с подводом горячей и холодной воды. После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Хранят инвентарь в специально отведенном месте, сухом месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

- механическая очистка от остатков пищи;

- мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65'С;

- просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистые кухонную посуду и инвентарь также хранят на сухих стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Личная гигиена работающих. Все производственные рабочие обязаны проходить медицинский осмотр.

Перед началом работы каждый рабочий должен принять душ и надеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина.

2. Характеристика пищевых продуктов и овощей

кулинарный овощ закуска пищевой

В России произрастает много культурных растений, которые человечество употребляет в пищу. Растениеводство выросло в крупное направление сельского хозяйства, а перерабатывающая промышленность в мощную индустрию.

Все больше овощей местного значения и закупаемые за рубежом завоевывают рынок питания. Овощи занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе человека, поэтому предприятия общественного питания обязаны предлагать потребителям возможно больший выбор отличных, вкусно приготовленных блюд и гарниров из овощей.

Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид.

Кроме этого, овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.).

Овощи содержат почти все известные в настоящее время витамины, кроме витаминов В₁₂ и D.

К продуктам, содержащим очень высокий процент витамина С относятся: зелень петрушки, укроп, зеленый лук, капуста цветная, помидоры, щавель и др.

Каротином (провитамином А) богаты овощи, окрашенные в зеленый или оранжево-красный цвет: лук зеленый, зелень петрушки и укропа, морковь, томаты, красный перец.

Витамином Р богата морковь.

Многие овощи содержат органические кислоты (яблочную, лимонную, щавелевую, винную и др.), различные вкусовые, ароматические и дубильные вещества, а также ферменты.

Кроме того, овощи несут в себе энергетическую ценность, что не менее важно для организма человека.

Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Для сложных блюд подбирают овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Картофель. Картофель в рационе жителей России занимает одно из ведущих мест по потреблению. Наиболее ценно содержание в картофеле крахмала достигающего до 26 г на 100 г продукта в поздних сортах. Кроме того, в картофеле содержатся сахар (0,5-1,3 г), белки (0,7-2,6 г), кислоты (0,1 г). Витамина С до 20 мг на 100 г продукта.

2.1 Корнеплоды

К корнеплодам относятся овощи, съедобная часть которых представляет собой разросшийся мясистый корень, У отдельных видов в пищу используется и зелень. В зависимости от строения корня различают три типа корнеплодов: морковный, свекольный и редечный.

По составу и количеству питательных веществ кора корнеплода более ценная, чем сердцевина.

Корнеплоды морковного типа - овощи с удлиненной формой корня, который может быть цилиндрическим, коническим, удлиненно-коническим и веретенообразным с тупым или острым концом. У корнеплодов этого типа четко разграничены кора и сердцевина. Между ними находится пробковый слой. Сверху корнеплод покрыт естественной перидермой. По составу и количеству питательных веществ кора более ценная, чем сердцевина. К корнеплодам этого типа относятся морковь, петрушка, сельдерей и пастернак.

Морковь - корнеплод удлиненной формы красно-оранжевой, оранжевой, реже желтой окраски. Основным питательным веществом моркови являются сахара, по содержанию которых она выгодно отличается от других корнеплодов, уступая лишь свекле. Каротин моркови придает корнеплодам оранжевую окраску, а ароматические вещества - приятный своеобразный запах.

Петрушка. Различают петрушку корневую, листовую обыкновенную и листовую кудрявую. Разновидности отличаются соотношением корнеплода и листовой массы. У корневой петрушки корнеплод имеет конусообразную или веретенообразную форму. Для листовой петрушки характерно наличие раскидистой розетки, состоящей из 100 - 190 листьев, и тонкого, разветвленного корнеплода. У кудрявой петрушки листья имеют кудрявость по краям и более жесткую консистенцию.

Сельдерей различают по трем его разновидностям: корневой, листовой и черешковый. Характерный запах сельдерея обусловлен наличием эфирных масел.

Таблица 1 - Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов (на 100 г продукта) Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 190.

Корнеплоды	Вода, г	Сахара, г	Клетчатка, г	Белки, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Морковь	86-91	4,8-6,4	0,7-2,0	0,6-1,3	2,8-7,9	33	138
Петрушка:
- корни	64-88	2,9-10,1	1,6-3,7	1,5-3,2	18-30	47	197
- листья	75-87	0,7-3,1	1,1-2,8	2,4-4,5	58-292	45	188
Сельдерей:
- корни	80-90	1,8-3,9	0,6-1,1	1,3-2,5	4-42	31	130
- листья	86-92	1,5-3,5	1,1-1,3	2,0-2,3	14-183	8	33
Пастернак (корнеплоды)	71-75	5,4-6,9	2,4-3,6	1,1-2,6	24-29	47	197
Свекла	81-86	8-12	0,4-3,1	0,1-2,0	14,5-18,5
Редька	87-89	2,7-7,8	0,8-1,7	0,3-2,0	8-20	34	142
Редис	91-95	0,8-4,0	0,5-1,0	0,8-1,3	11-44	20	84
Репа	87-95	3,8-6,4	0,8-2,0	0,4-2,1	19-63	28	117
Брюква	84-90	5-10	0,5-2,4	0,6-2,0	23-69	37	155

Пастернак. Корнеплоды имеют форму от округлой до удлиненной конусовидной, что служит признаком деления на две разновидности: круглый и длинный. Мякоть корнеплодов белая или кремовая, сладковатого вкуса, с приятным ароматом.

Очень ценен минеральный состав овощей, содержащих калий, натрий, фосфор, железо и другие элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

Очень важно, что в овощах много щелочных элементов (калия, натрия, кальция), благодаря которым поддерживается нужное для организма соотношение кислотных и щелочных элементов.

Корнеплоды свекольного типа - овощи с округлыми, округло-плоскими, овальными или удлиненными корнеплодами. В качестве овощной культуры используется лишь столовая свекла. Чем меньший удельный вес занимают светлые кольца на срезе, тем выше пищевая ценность свеклы.

Свекла столовая - корнеплод округлой, овальной, округло-плоской или удлиненной формы с темно-красной мякотью. Главная особенность химического со става столовой свеклы - высокая сахаристость по сравнению с другими овощами, в том числе и корнеплодами. Другая особенность обусловлена своеобразным составом азотистых веществ, среди которых выделяются бетаин и холин. Третья особенность определяется высоким содержанием красящих веществ.

Корнеплоды редечного типа - овощи с округлыми, реповидными, удлиненно-коническими корнеплодами. К корнеплодам этого типа от носятся редька, редис, брюква и репа.

Отличительной особенностью всех корнеплодов является высокое и среднее содержание сахаров, ароматических, пектиновых и минеральных веществ. Многие из корнеплодов содержат гликозиды и фенольные вещества, придающие им своеобразный вкус.

Редька и редис. Редис - корнеплод редечного типа, имеющий форму от округлой до длинной конической и веретеновидной. Отличается самой высокой скороспелостью среди корнеплодов. Окраска кожицы белая, розовая, красная с белым, розово-красная, карминная, фиолетовая; мякоть белая.

Редька - корнеплод редечного типа, близкий по ботаническим признакам к редису, но более крупный, массой от 60 до 1500 г. Корнеплод отличается от редиса и окраской кожуры (желтая, зеленая, серая и черная).

Особенностью химического состава корнеплодов является невысокое содержание сахаров и большое - серосодержащих гликозидов и эфирных масел. Содержание сахаров, гликозидов, эфирных масел, а также минеральных веществ в редьке больше, чем в редисе. Последний содержит больше витамина С.

Репа и брюква. Репа - корнеплод редечного типа плоской, плоскоокруглой (реповидной) или иной формы. Брюква - гибрид репы и капусты, отличающийся от репы сплюснуто-шаровидной формой корнеплода.

Особенностью химического состава корнеплодов является среднее содержание сахаров, причем в брюкве их больше, чем в репе. Содержание витамина С и каротина среднее, но наиболее высокое в группе корнеплодов. Особый запах репе и брюкве придают эфирные масла, а горьковатый специфический привкус - гликозид.

Пряные корнеплоды - это корнеплоды морковного типа с повышенной ароматичностью. Отличительная их особенность - наличие белых (бело-серых или желто-белых) корнеплодов, за что их иногда называют белыми кореньями. В пищу используются корнеплоды и пряная зелень (ботва).

Основное достоинство пряных корнеплодов - высокое содержание эфирных масел, поэтому их часто используют в качестве приправы, улучшающей аромат пищи. Несмотря на относительно высокое содержание витамина С, фолиевой кислоты и каротина, а также минеральных веществ (калия, магния, железа), большой роли в удовлетворении потребности в них организма эти овощи не играют, так как используются в основном в небольшом количестве (5 -20 г).

2.2 Корневищные овощи

К данной группе овощей относятся растения, съедобной частью которых являются мясистые корневища. По строению они близки к корнеплодам, но имеют «спящие» почки, которые прорастают при посадке даже небольших кусочков корневища. Представителями этой группы овощей являются хрен обыкновенный и катран.

Хрен обыкновенный содержит воду (75 -80 %), сахара (6 - 8 %), а также азотистые, пектиновые, минеральные вещества, клетчатку (2,5 - 2,8 %) и витамин С (55 - 100 мг%). Специфика состава хрена обусловлена наличием эфирных масел и гликозида синигрина, придающих овощу жгучий вкус и острый аромат.

2.3 Луковые овощи

Луковые овощи -- травянистые растения из семейства лилейных, съедобной частью которых является луковица и (или) листья (перо). В зависимости от используемой части луковые овощи подразделяют на две группы: луковичные: лук репчатый, чеснок и зеленные луки - лук батун, лук-порей, лук шалот, шниит лук, лук слизун, многоярусный лук.

Химический состав и энергетическая ценность луковых овощей приведены в таблице.

Общая характерная черта всех луковых овощей - высокое содержание эфирных масел (5 -155 мг%), придающих им горький вкус и своеобразный запах, обусловливающий их бактерицидные свойства и хорошую сохраняемость.

Чеснок - вид луковых овощей, съедобной частью которого является сложная луковица (головка), состоящая из отдельных луковичек-зубков.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность луковых овощей (на 100 г продукта) Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 194.

Виды и сортовые группы луковых овощей	Вода, г	Сахара, г	Белки, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
					ккал	кДж
Лук репчатый:
- острые сорта	75-85	12-15	1,3-2,8	7-10	60	251
- полуострые сорта	82-87	8-12	1,0-2,0	6-11	4	184
- сладкие сорта	87-92	6-9	1,3-1,5	5-10	34	142
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6-8	7-16	106	444
Зеленый лук-перо	91-93	1,5-2,5	2,4-3,0	13-23	22	92
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	40	167
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-47	30	125

Богаты овощи и микроэлементами (кобальтом, марганцем, никелем, медью и др.), также необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма. Чеснок, лук, петрушка, сельдерей и другие содержат в своем составе вкусовые и ароматические вещества, способствующие возбуждению аппетита и выделению пищеварительных ферментов.

Такие овощи, как лук, чеснок, хрен и другие, содержат в своем составе фитонциды, убивающие микроорганизмы или задерживающие их развитие.

Характерной особенностью химического состава чеснока является повышенное содержание эфирных масел. Среди углеводов в чесноке преобладает инулин. В чесноке присутствуют также азотистые вещества, гликозиды, фитостерины.

2.4 Капустные овощи

К капустным овощам относят большую группу культур, которая подразделяется на следующие подгруппы:

- кочанные капусты (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная);

- цветочные капусты (цветная, брокколи);

- стеблеплодные капусты (кольраби).

Ряд листовых капуст (пекинскую, хибинскую и т. п.) в связи с особым назначением принято относить в группу салатно-шпинатных овощей.

Пищевая ценность капустных овощей характеризуется данными таблицы.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность капустных овощей (на 100 г продукта) Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 198.

Виды капусты	Вода, г	Сахара, г	Азотистые вещества, г	Клетчатка, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
						ккал	кДж
Белокочанная	89-90	2,6-5,3	1,1-2,3	0,6-1,1	24-52	28	117
Краснокочанная	88-92	2,9-5,2	1,4-1,6	0,9-1,2	18-73	31	130
Савойская	88-93	2,6-6,2	2,0-2,9	1,1-1,3	20-77	33	138
Брюссельская	81-86	3,2-5,5	2,4-6,9	1,1-1,2	58-160	46	192
Цветная	88-92	1,7-4,2	1,7-3,3	1,1-1,3	51-155	29	121
Кольраби	89-91	3,6-7,9	2,0-2,0	1,1-1,4	40-60	43	180

2.5 Салатно-шпинатные овощи

К салатно-шпинатным овощам относят несколько групп овощей, принадлежащих к различным семействам и родам: садовый или посевной салат, полевой салат, цикорий, китайскую капусту, салатную хризантему, кресс-салат, шпинат и др.

2.6 Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны и перец овощной. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 206. Все эти культуры теплолюбивы.

Томаты являются важными источниками для организма человека калия, магния и железа. Томаты отличаются самым высоким содержанием органических кислот среди плодовых овощей.

Таблица 4 - Химический состав и энергетическая ценность томатных овощей (на 100 г продукта Там же. С. 198.)

Компонеты	Томаты	Баклажаны	Перец овощной
Вода, г	92-96	86-94	85-91
Белки, г	0,6-1,6	0,3-0,5	0,7-1,3
Сахара, г	1,9-5,1	2,2-4,6	4,2-7,4
Кислоты, г	0,2-0,7	0,1-0,2	0,2-0,5
Пектиновые вещества, г	0,2-0,6	0,4-1,2	0,5-1,5
Клетчатка, г	0,2-1,0	1,0-2,0	1,5-2,5
Витамин С, г	4-40	3-19	60-400
Каротиноиды, мг	3-10	-	4-17
Энергетическая ценность
- ккал	19	17	27
- кДж	80	67	113

Баклажаны - вид овощей, съедобной частью которых являются недозрелые плоды шаровидной, яйцевидной или цилиндрической формы темно-фиолетового цвета.

Перец овощной - вид овощей, съедобной частью которых является многосемянная полая ложная ягода. Культура имеет две разновидности: перец сладкий и перец горький. Стенки плодов могут быть разной толщины, что определяет выход съедобной части.

Пищевая ценность перца обусловлена сахарами, по содержанию которых он превосходит томаты и баклажаны, витаминами С и Р, каротином. Своеобразный аромат перца обусловлен эфирными маслами. Он отличается также самым высоким содержанием клетчатки в группе томатных овощей, причем, чем тоньше стенки плодов,- тем больше ее содержание. Горьковатый вкус перцу придают гликозиды.

2.7 Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыква и ее разновидности - кабачки и патиссоны. Арбуз причисляют к ягодам.

Особенностью химического состава является не только высокое общее содержание сахаров, но и преобладание в них доли фруктозы. Отличается повышенным содержанием фруктозы арбуз.

Дыня обладает самым высоким содержанием сахаров, иногда достигающих значения 18 %.

Тыква богата сахарами, пектиновыми веществами, каротином, придающим мякоти желтую окраску.

Кабачки, крукнеки и патиссоны по химическому составу мало отличаются, но крукнеки превосходят по питательности кабачки.

Таблица 2 - Химический состав и энергетическая ценность тыквенных овощей (на 100 г продукта) Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- С. 208.

Виды овощей	Вода, г	Белки, г	Сахара, г	Кислоты, г	Пектиновые вещества, г	Клетчатка, г	Витамин С, мг	Энергетическая ценность
								ккал	кДж
Огурцы	94-96	0,4-1,1	1,6-2,9	0,01-0,1	0,3-0,9	0,3-0,9	2-1715	63	-
Арбузы	88-92	0,5-0,8	7,4-11,0	0,1-0,2	0,1-0,3	0,6-1,1	5-12	38	159
Дыни	80-93	0,8-1,6	7-18	0,01-0,1	0,1-0,2	0,5-0,9	5-29	39	163
Тыквы	93-95	0,5	4,1-8,1	0,07-0,1	1,1-1,7	0,5-0,9	7-30	29	121
Патиссоны	93-96	0,5-0,6	1,5-2,5	0,05-0,1	-	0,4-0,8	40	19	79
Кабачки		0,4-0,6	1,7-3,3	0,05-0,1	-	0,5-0,8	16-45	27	113

Наиболее широко используется в пищу огурец. Однако огурцы из-за высокого содержания воды (до 96 %) имеют низкую пищевую ценность, лишь дополняя другие продукты. Но сравнительно богаты минеральными солями, соотношение которых позволяет использовать огурцы в лечебных целях в диетическом питании.

Все тыквенные овощи бедны органическими кислотами.

3. Значение холодных блюд и закусок из овощей

Значение овощей в питании человека трудно переоценить. Установлено, что при правильном подборе разнообразных плодов и овощей организм обеспечивается не только углеводами, но и в значительной степени белками, содержащими необходимые для организма аминокислоты.

Институтом питания АМН разработаны примерные нормы потребления овощей на душу населения. Так, годовая потребность человека в картофеле составляет 97 кг, в овощах - 110, бахчевых - 31 кг.

Овощи необходимы организму буквально каждый день и во все времена года. Дневная норма потребления овощей, кроме картофеля, должна составлять для взрослого человека от 300 до 400 г. Недостаток в питании овощей ранней весной, например, является одной из причин снижения общей сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям.

Значение овощных блюд и гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом овощей и в первую очередь -- содержанием углеводов. Так, блюда и гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение овощных блюд и гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве овощей преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих овощах близко к оптимальному. Блюда из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства растительных белков, овощные блюда служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков.

Содержащиеся в овощных блюдах пищевые волокна (клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, кадмия, стронция и др.).

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в овощах, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание.

Из овощей готовят блюда для самостоятельной подачи в рационе завтрака, обеда или ужина и гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам, поэтому необходимо использовать для приготовления овощных блюд и гарниров не однообразный, а разнообразный ассортимент овощей.

Так, приправы, соусы, салаты с добавлением томатов разнообразят стол не только красивым оформлением, но и питательными веществами. Незаменимы на столе перец и баклажаны.

Аналогично значение в питании тыквенных овощей. Огурцы, арбузы, дыни, тыквы, патиссоны, кабачки разнообразят стол и вызывают аппетит. А также насыщают организм белками, клетчаткой, пектиновыми веществами, витаминами. Многие овощи помимо питательной ценности несут и лечебную функцию.

4. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружочками, кубиками, брусочками, пластинами и соломкой.

В овощных цехах предприятия выделяют линии или участки по обработке картофеля и корнеплодов, зелени, лука, капусты и других овощей.

Для приготовления доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов. Важным санитарным требованиям к технологической обработке продуктов является соблюдение поточности производственного процесса при обработке сырья. В процессе кулинарной обработки продуктов должны быть созданы такие условия, которые не только предохраняют их от микробного обсеменения, но и способствуют максимальному сохранению пищевой и биологической ценности продуктов, приводят к значительному повышению вкусовых качеств приготовляемых блюд и уничтожению патогенных микроорганизмов, личинок и яиц гельминтов, находившихся в сырье.

Кулинар должен знать, что витамин С разрушается от длительной тепловой обработки овощей, соприкосновения с кисло родом воздуха и неправильным хранением. Поэтому при варке овощей посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой.

Хотя витамины частично теряются при тепловой обработке, овощные блюда и гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю - в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Способы обработки овощей значительно влияют на сохранение питательных веществ. Например, механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. При очистке и измельчении повреждается поверхность, облегчается контакт с кислородом воздуха, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.

При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потери витаминов, минеральных веществ и др.) вызывают изменение цвета и т.д.

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения. Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям

Для уменьшения потерь при приготовлении блюд овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.

Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кладут в кипящую подсоленную воду. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.

Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3 - 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы уменьшить окисление витамина С.

Картофель варят очищенным или неочищенным в зависимости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее варить очищенным.

Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минеральных веществ).

Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.

Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставляют для набухания на 1-3 ч, а затем варят в этой же воде.

Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.

При варке овощей паром значительно уменьшаются потери растворимых веществ. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окраску. Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, птицы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

Заключение

Структура питания населения России заметно изменилась в последнее время. Овощи занимают все больше места в пищевом рационе человека. Предприятия общественного питания следуя тенденциям развития диетологии и питания предлагают потребителям расширенный ассортимент с большим выбором легких, вкусных блюд и гарниров из овощей.

Овощи богаты углеводами (крахмалом, сахарами, пектиновыми веществами, клетчаткой и др.), витаминами, микроэлементами и несут энергетическую ценность не менее, чем животная пища.

Кулинары должны научиться подбирать овощи так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью овощей можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем. Кроме того, увеличивая потребление овощей, население стремится достигнуть научно обоснованных годовых норм потребления.

Холодные блюда и закуски из овощей способны пополнить витаминный и минеральный запас в организме человека. При правильном приготовлении овощных блюд их питательная ценность сохраняется.

Вкусовые, красящие и ароматические вещества, содержащиеся в блюдах из овощей, способствуют усилению аппетита, позволяют разнообразить питание, а дополненные как гарниры к мясным и рыбным блюдам становятся полноценным ежедневным рационом.

Овощи, помимо питательной ценности несут и лечебную функцию в плане регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта при все более усиливающейся гиподинамии населения.

Список использованной литературы

1. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. - 320 с.

2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).

4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

6. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

7. Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.

8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.

9. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.

10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.