Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

"Строгановский колледж"

Выпускная квалификационная работа

Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегрета. Технология приготовления слоёного торта

Руководитель:

Терёхина О.П., преподаватель

Творческая группа:

Панькова И.М., мастер п/о

Выполнил:

Челнокова Елена, гр. 13

Очер 2014



Содержание

Введение

1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

1.3 Первичная обработка сырья

1.4 Тепловая обработка сырья

1.5 Технология приготовления блюд

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и срок реализации

1.7 Оформление и отпуск

1.8 Организация рабочего места

2. Технология приготовления слоёного торта

2.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

2.3 Приготовление полуфабрикатов

2.4 Технология приготовления изделий

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

2.6 Оформление и отпуск

2.7 Организация рабочего места

Заключение

Список использованной литературы



1. Технология приготовления холодных блюд и закусок; ассортимент, приготовления салатов из сырых овощей, приготовление винегретов

Ассортимент холодных блюд и закусок очень разнообразен: бутерброды, салаты и винегреты, блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, заливные блюда, паштеты, студни, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в холодном виде с острыми приправами и соусами, всевозможные соленья и маринады; гастрономические закуски: сыры, колбасы, консервы, мясные и рыбные копчёности, сельди, икра.

1.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Капуста белокочанная - двухлетнее светолюбивое растение длинного дня. Наиболее благоприятна для ее роста температура 15-17°С. Закаленная рассада капусты выдерживает заморозки до -- 5°С, а взрослые -- до -- 8°С.

Перец сладкий - вид однолетних травянистых растений семейства паслёновые, или его плоды. Сельскохозяйственная культура. Сорта перца стручкового делят на сладкие и горькие, последним острый вкус придаёт алкалоид капсаицин.

Огурец свежий - однолетнее травянистое растение из семейства тыквенных с продолговатым зелёным плодом.

Помидор свежий - однолетнее или многолетнее травянистое растение, вид рода Паслён семейства Паслёновые. Возделывается как овощная культура.

Масло соевое - жидкое растительное масло, получаемое из семян сои.

Соль - пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.

Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого).

Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее.

1.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно холодильное оборудование -- шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий.

Для очистки и нарезки продуктов вручную используются специальные приспособления и инструменты -- яйцерезки, яблоко резки, выемки и др.

Холодильная камера- сборная, охлаждаемая ёмкость, ограниченная сборными теплоизолированными щитами. Служит для охлаждения и краткосрочного хранения скоропортящихся продовольственных товаров. Устанавливается, как правило, в подсобном помещении магазина или предприятия общественного питания. Внутри Х. к. оборудуются полками и вешалами для размещения продуктов. Охлаждение осуществляется малыми холодильными машинами с отдельно стоящими или встроенными холодильными агрегатами. В зависимости от температуры в охлаждаемом объёме Х. к. бывают среднетемпературными (0--8°С) и низкотемпературными (исполнение I -- не выше --13°С, а исполнение II -- не выше --18°С). Номинальный охлаждаемый объём отечественной Х. к. составляет 6--18 м³.

Разделочная доска - в основном служит для нарезания продуктов питания в процессе их приготовления, или непосредственно перед подачей на стол. Также существуют доски, используемые исключительно для сервировки и подачи готовых блюд на стол. Подобные доски существуют в культуре японской кухни.

Иногда разделочные доски используют как подставки под горячие сковороды, в которых подается блюдо.

Нож - режущий инструмент, рабочим органом которого является клинок -- полоса твёрдого материала (обычно металла) с лезвием на одной или нескольких сторонах. В конструкции чаще всего можно выделить клинок и рукоять. У клинка может быть выраженное колющее остриё.

1.3 Первичная обработка сырья

Капуста-Свежую белокочанную освобождаем от загрязнений и повреждений, моем, разрезаем на четыре части, удаляем кочерыжку и нарезаем соломкой.

Свежий огурец - Для подготовки огурцов к готовке их необходимо промыть, очистить от кожуры и нарезать ломтиками, соломкой или кубиками в зависимости от их использования. У огурцов, выросших в парниках и теплицах кожуру можно не срезать.

Перец-освобождаем от плодоножки и семян, затем промываем.

Корнишоны и пикули- маленькие маринованные огурцы, просто нарезаем или оставляем их в целом виде.

Свежие помидоры - должны быть тщательно отобраны. Следует отдавать предпочтение только спелым, красным и крепким помидорам, их следует промыть в холодной воде и нарезать ломтиками, кружочками, полу кружочками, дольками в зависимости от их использования. Если необходимо снять с помидоров кожуру, то на одну минуту следует опустить их в кипящую воду, а затем сразу в холодную, после чего кожура легко снимается.

Зеленый и репчатый лук - Лучше всего подходит для салатов крупный и сладкий лук. Его необходимо нарезать ломтиками, кольцами, полукольцами, или мелко нарубить в зависимости от использования. Для удаления горечи нарезанный лук поливаем уксусом. Зеленый лук очищаем и промываем в холодной воде, нарезаем для салатов кусочками, перышками 3-5 см. Для гарниров лук следует нарезать более мелко.

Морковь, репу - промытые очищаем от кожуры и вновь вымытые, варим. Охлажденные овощи нарезаем ломтиками или мелкими кубиками. Морковь нарезаем кружочками или фигурно: звездочками, шестеренками, цветочками. Сырую морковь режем соломкой или трем на крупной терке в зависимости от использования.

Картофель - отбираем сравнительно одинакового размера, моем и варим в кожуре, готовый картофель охлаждаем и очищаем, нарезаем ломтиками или кубиками.

1.4 Тепловая обработка сырья

Необходимость тепловой обработки вызывается тем, что некоторые овощи (бобовые, стручковые, картофель) в сыром виде не съедобны. Кроме того, под влиянием тепловой обработки в некоторых случаях улучшается ферментное расщепление определенных видов белка. Некоторые витамины, содержащиеся в продуктах питания, могут быть усвоены организмом также только после тепловой обработки. Так, использование витамина В из дрожжей становится возможным лишь в том случае, если дрожжевые клетки разрушены нагреванием.

Однако необходимо соблюдать правила тепловой обработки, чтобы снизить отрицательное влияние нагревания, которое выражается в снижении витаминной ценности, потери минеральных, вкусовых, ароматических и других веществ.

Способы тепловой обработки

Их имеется девять видов: варка или кипячение, тушение, паровая обработка, припускание, запекание, жарение, жарение в духовке, обжаривание на вертеле, обжаривание на решетке При кипячении, тушении и паровой обработке температура нагревания обычно не превышает 100 °С.



1.5 Технология приготовления блюд

Салаты можно заправлять по своему вкусу - майонезом, растительным маслом, сметаной или специально приготовленными заправками.

Так как салаты подают первыми, они должны красиво и аппетитно выглядеть. Для оформления салатов используют зелень петрушки и укропа, листья салата, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую окраску (помидоры, огурцы, редис, морковь)

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное и красивое оформление блюд. Изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. На производстве оформление и отпуск блюд поручают работникам, имеющим большой практический опыт.

Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Технология приготовления: капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: не заправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.



Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Капуста белокочанная очищенная полуфабрикат Или Капуста белокочанная свежая	58 72,5	58 58
Перец сладкий свежий	30,6	23
Огурцы свежие	22,1	21
Масло соевое	5	5
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,25	0,25
Выход:	-	100

1.6 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и срок реализации

Овощи и плоды, поступающие в продажу или для использования на предприятиях общественного питания, по качеству, упаковке, маркировке должны соответствовать требованиям стандарта. При оценке качества овощей и плодов принимают во внимание форму, величину, окраску, свежесть, степень зрелости, внутреннее строение, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями, болезнями и ряд других признаков. Форма должна быть правильной и соответствовать данному хозяйственно-ботаническому или помологическому сорту. Экземпляры уродливой формы не допускаются, за исключением моркови (в ней допускается наличие уродливых, треснувных и поломанных корнеплодов не более 5% общей массы партии продукта). Величина определяется по наибольшему поперечному диаметру или массе (у капусты). Величина клубней заготовляемого и поставляемого картофеля устанавливается в зависимости от сроков созревания и формы. Ранний картофель округло-овальной формы должен иметь размеры не менее 30 мм, удлиненной -- 25 мм; поздний -- соответственно 45 и 30, а для южных районов страны -- 35 и 30 мм.

Томаты должны иметь плоды размером не менее 4 см (по наибольшему поперечному диаметру); лук репчатый овальной формы -- 3 см, других форм -- 4 см; арбузы -- 15 см; яблоки I сорта -- 45 мм, II сорта -- 35 мм. У отдельных видов овощей очень крупные экземпляры значительно уступают по качеству тем, которые имеют среднюю величину. Для таких овощей, кроме минимальных, устанавливаются предельные максимальные размеры. Так, стандартными корнеплодами заготовляемой и поставляемой свеклы считаются те, у которых наибольший поперечный диаметр от 5 до 14 см, у моркови -- от 2,5 до 6 см.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов. Свежесть -- один из важнейших показателей качества овощей и плодов. Они должны быть свежими, сочными, неувядшими. Для ряда овощей и плодов стандартами допускается легкое увядание отдельных экземпляров (но без признаков морщинистости) в таких пределах, которые не приводят к значительному снижению потребительских свойств продукции. Внутреннее строение более полно характеризует зрелость, пищевые и технологические свойства отдельных видов овощей и плодов.

Мякоть огурцов, кабачков, баклажанов должна быть плотной, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот; мякоть редиса -- плотной, сочной, без пустот и одревесневших частиц; кочаны капусты -- плотными, нерыхлыми. Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1% массы. В ягодах {смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2-0,5% общей массы.

Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенпыми микроорганизмами. Существенное влияние на качество овощей и плодов оказывают механические повреждения, возникающие при неосторожном обращении в процессе уборки, транспортирования. К механическим повреждениям относят порезы, проколы, царапины, ушибы, нажимы. В отдельных партиях овощей и плодов стандарты ограничивают количество экземпляров с механическими повреждениями и изъеденных вредителями до таких пределов, которые не оказывают значительного влияния на внешний вид и другие потребительские свойства. Упаковка овощей и плодов предохраняет их от механических повреждений, неблагоприятных воздействий внешней среды, облегчает погрузочно-разгрузочные работы и обеспечивает лучшую сохраняемость.

В качестве тары используют ящики, ящики-клетки, ящичные специализированные поддоны, ящики-лотки, решета, корзины, мешки, кули, контейнеры. Для упаковки используют также древесную стружку, опилки, бумагу, картон и другой упаковочный материал. Цитрусовые плоды перед упаковкой калибруют на категории. Каждый плод лимонов или через один завертывают в тонкую бумагу. В ящики по 20 кг укладывают плоды одной размерной категории. Все плоды и ягоды упаковывают по сортам.

Для орехов используют джутовые или льнокенафные мешки вместимостью до 75 кг. Ядра грецких орехов упаковывают в ящики до 25 кг, лещинных орехов -- в мешки до 75 кг. При хранении плодов и овощей в свежем виде в полной мере реализуется принцип биоза. В основу способов их предохранения от порчи положена биологическая особенность растительного сырья: плоды и овощи, являясь живыми органами растений, обладают естественной невосприимчивостью (иммунитетом) к различным заболеваниям. Они защищены от всякого рода внешних воздействий рядом механических, физико-химических и химических барьеров. В кожице или под ней почти всегда содержатся эфирные масла и ряд других летучих веществ бактерицидного действия.

Для обеспечения сохранности плодов и овощей в хранилищах необходимо поддерживать высокую относительную влажность воздуха, так как попав в среду с невысокой влажностью, плоды и овощи быстро увядают, их ткани теряют тургор, а увядшие, сморщившиеся экземпляры в первую очередь повреждаются микроорганизмами и служат источником инфекции для неповрежденных продуктов. Лучшей сохранности плодов и овощей способствует правильно выбранный температурный режим. В процессе хранения продуктов, заложенных на достаточно длительный период (картофель, корнеплоды, капуста, зимние сорта яблок), выделяют три основных периода, в течение которых необходимо поддерживать определенную температуру. В первый период -- лечебный -- происходит заживление ран (мест, имеющих механические повреждения) за счет образования раневой перидермы. Процессу заживления ран способствует достаточно высокая температура -- 14-16°С, поэтому плоды и овощи не рекомендуется сразу охлаждать.

В течение второго периода -- покоя -- температура должна оставаться низкой (от 0 до 4-6°С). Но особенно важно поддерживать низкую температуру в течение третьего периода -- пробуждения, однако это обычно достаточно трудно, так как этот период совпадает с весенне-летним сезоном, когда температура наружного воздуха достаточно высокая. В отдельных случаях плоды и овощи, особенно высокоценные, хранят в среде с пониженным содержанием кислорода. Этот прием называется хранением в регулируемой газовой среде.

Такие условия создаются путем насыщения газовой среды СО2 или инертным газом. Технически это осуществляется, например, за счет использования селективных пленок -- материалов, которые пропускают одни газы и не пропускают другие. Иногда для продления срока хранения плодов и овощей в свежем виде используют различные химические препараты.



1.7 Оформление и отпуск

Салаты подают как самостоятельные блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, не потемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6⁰С, полуфабрикаты для блюд - при температуре 0-6°С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.



1.8 Организация рабочего места

В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой "ОС" или "ОВ", применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее рационирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева -- столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.).

Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.



2. Технология приготовления слоёного торта

Торт - десерт, разновидность пирога, состоящего из одного или нескольких коржей, пропитанных кремом или джемом. Сверху торт обычно украшают кремом, глазурью и/или фруктами.

Существуют также несладкие разновидности тортов (например, печёночный торт), при этом название "торт" указывает скорее на оформление блюда: укладывание ингредиентов слоями с возможным последующим украшением верхнего слоя. В примере с печёночным тортом: поджаренные лепёшки из печёночного фарша с прослойкой из майонеза, украшенные сверху зеленью.

2.1 Товароведно-технологическая характеристика сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья при замесе слоеного теста являются мука, сливочное масло, яйца, соль. С помощью вес измерительного оборудования весов настольных циферблатных производим взвешивание сырья каждого наименования. Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания. Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий. Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья. Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, Д, Е.

Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя.

При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1 кг масла соответствует 840 г топленого масла). Хранить масло рекомендуется при t 2-4°С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света масло портится. Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (А, Д, В1,В2 и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. На предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обсемены микробами сальмонеллы.

Если яйца загрязнены, то их кладут в ведро с отверстиями и отпускают в воду на 5-10 мин дезинфицируют двух процентным раствором хлорной извести. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в десяти процентный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм.

Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. Соль поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2 мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

2.2 Оборудование и инвентарь, используемые при приготовлении изделий

Сито - устройство для разделения сыпучих масс по величине их составляющих (зёрен, круп, песка и т.п.). Небольшие ручные сита используются в быту при приготовлении пищи.

Скалка - цилиндрический предмет кухонной утвари. Основным назначением является раскатка теста перед готовкой.

Кондитерские листы - они используются в кондитерском и хлебопекарном производстве для выпечки хлеба и кондитерской продукции, такой как бисквиты, печенье, пирожное.

Противни- наиболее часто используемыми аксессуарами для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий являются противни и кондитерские формы. Материалами для изготовления противней служат нержавеющая сталь, алюминий, углеродистая сталь и др., очень часто они могут иметь покрытие (силиконовое, тефлоновое и др.). Для увеличения теплопроводности противни перфорируют (противни с множеством отверстий). В первую очередь выбор противней связан с размерами печи.

Выемки и вырубки- формы, при помощи которых из раскатанного теста вырезаются изделия нужной формы. Изготавливаются из нержавеющей стали, из пластмассы и прочих пищевых материалов.

Кондитерские кисточки - предназначены для смазывания хлебобулочных изделий специальными смесями, придающими им блеск, аппетитный цвет или содержащими дополнительные вкусовые оттенки, до отправки в печь или на другом этапе выпекания.

Формы для выпечки - служат для выпечки кондитерских изделий определенной формы. Формы для выпечки (формы для торта) должны обладать высокой теплопроводностью, что обеспечивает равномерное пропекание и подрумяниваете выпечки. Готовый продукт должен легко отделяться от формы. Существуют различные формы для выпечки: формы для торта, формы для кекса, формы для тарталеток.

Особое внимание следует обратить на раздвижные формы для выпечки. Вместо целого комплекта форм различных размеров, вы приобретаете одну, что позволяет, сэкономить Ваши средства и место на полке.

Для приготовления тортов используют формовочные кольца. Этот кондитерский инвентарь позволяет выпекать торты различной высоты и диаметра. Вы всегда можете рассчитывать на правильную форму изделия и легкость его приготовления.

Кондитерские мешки - служат для отсадки пирожных. Кондитерские мешки изготавливаются из различных материалов. Очень распространены одноразовые кондитерские мешки. Они, безусловно, удобны в использовании. Однако по качеству хлопковые или виниловые кондитерские мешки гораздо лучше.

2.3 Приготовление полуфабрикатов

винегрет торт слоёный ресторан

Приготовление коржей

Способ приготовления:

1. Если вы делаете наполеон впервые и не уверены в своих силах, то количество продуктов лучше немного увеличить. Потому что какой-то корж может сгореть, какой-то слишком сильно поломается, и так далее… Итак, сливочное масло трем на терке. Вбиваем желтки, добавляем соль, воду и замешиваем тесто. По консистенции оно должно быть однородным и эластичным.

2. Кладем полученное тесто на стол, посыпанный мукой, сверху тоже посыпать мукой, и раскатываем его в прямоугольную лепешку толщиной 1 см. Затем складываем ее вчетверо, еще раз раскатываем и складываем вчетверо. Отправляем в холодильник на 2 часа. Далее тесто нужно разделить на 8 шариков.

3. Доставать эти шарики по одному (все остальные в это время лежат в холоде) и раскатывать их на столе, присыпанном мукой, в тонкий блинчик (чем тоньше - тем коржи для наполеона получатся лучше). Тесто тоже присыпаем мукой, чтобы скалка к нему не прилипала.

4. Кстати, форма коржей может быть любая (прямоугольная, круглая). Излишки теста срезаем и выкладываем его на противень. Маслом противень смазывать не надо. Корж накалываем вилкой в нескольких местах и выпекаем минут 10 при температуре 220 градусов С. Когда корж станет чуть золотистого цвета - его можно вынимать.

2.4 Технология приготовления изделий

Торт Наполеон

Делаем тесто. Муку всыпаем в глубокую емкость, мелко рубим либо натираем на крупную терку сливочное масло, смешиваем муку и 250 г масла и перетираем все тщательно руками в крошку. Яйцо взбиваем с солью, добавляем к мучной крошке.

Далее добавляем водку и воду и замешиваем тесто. Оно не должно прилипать к рукам.

Затем тесто заворачиваем в пищевую пленку и ставим в морозилку на 15 минут.

По истечении 15 минут достаем тесто, раскатываем его, посыпаем частью масла, складываем конвертом и возвращаем в морозилку. Этот алгоритм действий нужно повторить 4 раза, чтобы тесто получилось слоеным.

Когда тесто достанем в последний раз, нужно разделить его на равное количество частей.

Каждую часть раскатываем в тонкую лепешку и вырезаем по форме (к примеру, по тарелке или крышке).

Выкладываем на противень пергамент, сверху тесто и не забываем его наколоть вилкой, чтобы не было пузырей.

Выпекаем в горячей духовке 5-7 минут до золотистого цвета.

Обрезки тоже запекаем в духовке и измельчаем в крошку.

Каждый корж сочно промазываем заварным кремом. Для его приготовления:

Яйца взбиваем с сахаром, ванилином и мукой.

В емкость вливаем молоко и ставим на огонь до закипания.

Когда молоко закипит, аккуратно вводим его во взбитые яйца.

Ставим массу на огонь и варим до загустения.

Верх и бока торта посыпаем крошкой, которая получилась из обрезков. Ставим торт в холод на 6-8 часов, чтобы он как следует пропитался.

Торт наполеон слоеный по рецепту, который несомненно потребует от вас определенных затрат времени и сил, готов. И, хоть и кажется, что гораздо проще купить готовый торт, не поленитесь и приготовьте к празднику это чудесное лакомство!

2.5 Органолептические показатели качества; требования к качеству, условия и сроки реализации

Условия и сроки хранения: Торты и пирожные должны реализовываться в торговой сети в день изготовления, так как при высокой влажности, наличии сахаре и белковых веществ они легко подвергаются микробиологической порче: забраживанию, прокисанию, плесневению. Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными).

В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%.

Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается. Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2) °С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях со времени окончания изготовления составляют от 6 ч до 30 суток и более. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток).

С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток. Если в составе торта или пирожного имеются различные отделочные полуфабрикаты, срок хранения устанавливается по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

2.6 Оформление и отпуск

Для Наполеона я беру готовое слоеное бездрожжевое тесто, примерно 600 гр. для торта и для украшения еще упаковку - 300 грамм. У нас в Германии продается свежее слоеное тесто в упаковке, его где-то 300 гр., есть квадратное и круглое. Так вот, я брала квадратное и вырезала 2 круга из одной упаковки, выпекала при 200 гр. Готовый корж сразу разрезала вдоль. Промазывала потом кремом. Для крема берем или сгущенку с маслом, или любой базовый заварной крем.

Когда торт готов, делаем украшение. Для этого нам нужна еще упаковка теста, примерно 300гр. Слегка раскатываем его и вырезаем стаканом кружки, я делала разного размера. Выпекаем их, горячими я их разрезала опять вдоль, чтобы они были тонкими лепестками. Итак, у нас целая горка из лепестков. Верх готового наполеона намазываем кремом, его надо оставить побольше на верх. Берем наши листики, выбираем самые маленькие и начинаем делать розу с середины, вставляем по кругу.

2.7 Организация рабочего места

Кондитерский цех занимает особое место в системе ресторанного хозяйства. Как правило, он работает самостоятельно, независимо от кухни и обычно поставляет свою продукцию, помимо основного, мелким пред ствам, буфетам и т.д. Общая площадь цеха и его планирования зависят от количества и ассортимента продукции, виготовляться. Кондитерский цех, выпускающий 2-3 тыс. изделий, может состоять из двух шк. Оздил: заготовительного и отделочного В заготовительном осуществляется подготовка изделий к выпечке и собственно выпекания продукции, а в отделочном - ее оформлении.

Большие цеха, выпускающие до 10-12 тыс. изделий в смену, выделяют отдельные помещения для замеса теста, обработки (формирования) изделий, выпечки и оформления Понятно, что такие предприятия выпускаю ют продукцию для поставки другим предприятиям ресторанного хозяйства и торговли, они должны предусмотреть при проектировании помещения экспедиции и моечной тарри.

Размещение помещений кондитерского цеха может быть разным, однако всегда необходимо предупредить возможность встречных потоков при технологическом процессе Помещение кондитерского цеха должно быть светлым, в остальном требования предъявляются такие же, как и к горячему цеху.

В кондитерском цехе выполняются следующие операции: просеивания муки и приготовления (замес) теста, формирования, выпечки, оформления изделий после выпечки, приготовления помадок, сиропов, кремов, сбилжения белком.

На рабочем месте для просеивания муки устанавливают соответствующее оборудование и Просеивающие машины зависимости от мощности цеха Просеивающие машины могут быть различной производительности. Современные просеиватели занимают мало места и удобны для использования в кондитерских цехах. При отсутствии машин муку просеивают при помощи сита, которые устанавливают над той емкостью, в которой будет замешиваться теста.

Замес - важнейшая операция при приготовлении всех видов теста Оно связано с приложением физических усилий, поэтому современные кондитерские цеха оборудованы тестомесильных машин Простейшая состоит из двух агрегатов: взбиватель с приводным механизмом и передвижной дежи. Передвижная дежа подается к месту просеивания муки, заполняется компонентами для теста и подводится к взбиватель, который и делает с амиміс.



Заключение

Выполнив цель и выполнив задачи, полагаю, что мучные кондитерские изделия из слоеного теста имеют большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами: красивым внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

В результате написания работы выяснено, что особенность приготовления слоеного теста -- раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла.

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние -- мягкие.

Из слоеного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные, пироги и другие изделия.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

В данной работе мною рассмотрена технология приготовления изделий из слоеного теста и технология приготовления холодных блюд и закусок. Мною были повторены разновидности нарезок, первичная и тепловая обработка овощей. Определено качество сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление изделия на основе имеющих данных в основном нормативном документе - Сборнике рецептур сдобно-булочных и мучных кондитерских изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практики на предприятии.

В результате чего цель работы, поставленная перед написанием, выполнена, задачи решены, работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовлении слоеного теста.



Список использованной литературы

1. Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. №6 (11) 2006. - 8 с.

2. Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство "Феникс", 2000. - 320 с.

3. Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. -- М.: Издательский центр "Академия". 2003. -- 464 с.

4. Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. -- М.: Издательский центр "Академия". 2003. -- 304с.

5. Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. - 352 с.: ил.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. -- М.: Издательский центр "Академия". 2003. -- 248 с.

7. Кулинария. МП "Аурика". 1993. - 560 с.

8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. -- М.: Издательский центр "Академия". 2003. -- 184 с.

9. Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты - М.: Экономика, 1993. - 447 с.

10. Новикова А.Н., Голубкина Н.С. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. -- М.: ИРПО; Издательский центр "Академия". 2000. -- 480 с.

11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. -- М.: Издательский центр "Академия". 2003. -- 416с.

Размещено на Allbest.ru