Технология приготовления тельного с гарниром

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание работы

1. Вступление

2. Организация производства предприятия:

2.1 Общие требования к производственным помещениям.

2.2 Организация производственных цехов и их характеристика.

2.3 Оснащенность предприятия технологическим оборудованием.

3. Охрана труда на предприятии

3.1 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд.

3.2 Пожарная безопасность на территории предприятия и в цехе.

4. Санитарные требования, предъявляемые к предприятию питания:

4.1 Санитарные требования к оборудованию и инвентарю.

4.2 Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд.

4.3 Санитарные требования к реализации готовой продукции.

4.4 Личная гигиена работника предприятия питания.

5. Технология приготовления блюда с основами товароведения:

5.1 Расчет расхода сырья на 1 порцию.

5.2 Характеристика сырья, используемого при приготовлении блюда.

5.3 Технология приготовления блюда. Требования к качеству.

5.4 Калорийность блюда.

6. Список используемой литературы.



1. Вступление

Характеристика предприятия питания и его место в структуре предприятий питания города.

Столовая на 55 посадочных мест располагается по адресу: г. Евпатория, ул. Дмитрия Ульянова, данная столовая пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Миссия столовой - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыха, хорошего времяпровождения.

Миссия столовой является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным и комфортным.

Люди ходят в столовую для того, чтобы отдохнуть в комфортной для них обстановке, в процессе выбора того или иного любимого ими блюда, таким образом основными целями столовой являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворённости трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

В столовой принимается метод индивидуального самообслуживания, приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитков.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт. Время работы столовой с 8:00 до 19:00.в данном месте много предприятий подобного типа, но за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость, так как столовая находится на Центральном рынке, столовая является рентабельной.

Столовая состоит из производственных, складских, технических, подсобных помещения для посетителей. Производственные помещение объединяют различные цехи: заготовочные (мясной, рыбный, овощной), доготовочные (суповой, соусный и холодный), кондитерский и кулинарный. Помещения для посетителей - это зал, буфет, гардеробная, моечные столовой посуды. К складским помещениям относятся все холодильные камеры, потом склады сухих продуктов, овощей, материально - технической и тары. Технические помещения объединяют бойлерную, машинное отделение холодильных камер, электрощитовую и др.

Товарооборот столовой включает в себя две основные части:

Реализацию продукции собственного производства;

Реализацию покупных товаров.

Товарооборот по продукции собственного производства рассчитывается исходя определения продажной стоимости всей продукции собственного производства, предусмотренной ассортиментным перечнем ресторана, а так же на основе данных расходе сырья на приготовления продукции собственного производства.



2. Организация производства предприятия

2.1 Общие требования к производственным помещениям

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям столовых, кафе, ресторанов и организации рабочих мест на производстве.

Все производственные помещения предприятий общественного питания можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные -- это овощной, мясной, рыбные цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности -- овощной и мясорыбный цехи.

К доготовочные относятся горячий и холодный цехи; к подсобным -- цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях).

К вспомогательным -- раздаточные, хлеборезки, котломойки.

На крупных предприятиях кондитерский цех -- единственный, который работает самостоятельно, независимо от кухни.

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием -- основные условия правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

При определении площади производственных помещений учитываются характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочные, предприятие с законченным циклом производства), его мощность, размеры торгового зала и т. д.

При размещении производственных помещений соблюдается требование последовательности осуществления стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовать труд работников и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами -- от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной -- 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами -- 1,2 -- 1,5 м и т. д.

Практика работы российских и зарубежных предприятий показала, что наиболее целесообразен для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковы по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки различных видов секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обеспечивает удобства для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения предприятий общественного питания должны иметь высоту не менее 3 -- 3,3 м. Для стен применяют клеевую краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия полов используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда работников играет правильное освещение производственных цехов. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люксов. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета, и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немалое значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-- 18°, в горячем цехе -- 22 -- 25°. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Однако нередко для производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляция вытяжными каналами недостаточна. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вытяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непроизводительных движений, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места наилучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см: полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 -- 45 см от крышки стола; максимальная высота стеллажей-- 175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой»; те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты -- справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках, отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещения. Например, горячий цех обычно состоит из двух параллельных линий: линии теплового оборудования и линии немеханического оборудования, расположенных на расстоянии 1,1 -- 1,4 м друг от друга. В линию теплового оборудования устанавливают котлы различной емкости для варки бульонов и супов, плиты, фритюрницы, сковороды. В линию немеханического оборудования устанавливают стол с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень, маслины, каперсы, нашинкованные огурцы, ветчина, мясо и т. п., стол с встроенной моечной ванной, столы для установки средств механизации, хранения инвентаря.

2.2 Организация производственных цехов и их характеристика

Организация работы овощного цеха

На предприятиях овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой -- имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, лук, капусту очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На предприятиях, где обрабатывают небольшой объем сырья, различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

На предприятиях с большой вместимостью залов несколько технологических процессов выполняют параллельно. В этом случае организуют отдельно рабочие места для обработки картофеля, а также корнеплодов, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по качеству и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления кожицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химический (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть,то для этой цели применяют ванны со вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательных органов. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах.

Зелень: укроп, сельдерей, щавель -- и лук зеленый нарезают с помощью устройства, состоящего из привода, камеры, верхнего и нижнего конвейеров, режущего диска.

Вручную овощи обрабатывают в тех случаях, когда необходимо нарезать их в форме бочонков, груш и т.д.; используют средний и малый ножи поварской тройки. Для получения шариков и орешков из очищенных картофеля и корнеплодов применяют специальные выемки.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к столу прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку ) здесь занято 2--5 человек, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график отпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. Он располагается, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затраты на доставку овощей. В овощном цехе устанавливают механическое оборудование -- машины для промывания, очистки и нарезки овощей, а также немеханическое оборудование -- производственные столы, ванны, лари для хранения овощей, специальные столы для чистильщиков овощей и простейшие приспособления для отстаивания крахмала. Все оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом. Имеются несколько поточных линий обработки овощей: картофеля и корнеплодов; разных овощей и зелени; соленых и квашеных овощей.

Для предупреждения несчастных случаев и заболеваний при работе в овощном цехе необходимо соблюдать условия безопасности труда. Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования. У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. С каждым работником необходимо регулярно проводить инструктаж по правилам эксплуатации оборудования:

поддерживать температуру в цехе не ниже 16°С и не допускать образования сквозняков;

пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды;

все движущиеся части машин должны быть ограждены, моторы заземлены. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину разрешается только с помощью кнопок "Пуск" и "Стоп", расположенных на корпусе машины. Заменять детали, смазывать машину, надевать соскочивший ремень необходимо при выключенном приводе. Овощи в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком;

при прекращении подачи электроэнергии немедленно выключить все машины;

производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Овощемойку и картофелечистку необходимо оградить бортиками высотой 10--12 см;

женщинам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг, а вдвоем-- 50 кг, мужчинам--до 80 кг. Для переноса груза большей массы использовать тележки. Выгрузку овощей из ванн производить с помощью черпаков, имеющих отверстия для стекания воды;

посуда для загрузки овощей в машину должна иметь вместимость не более 8--10 кг;

при очистке лука должны работать вытяжные устройства.

Организация работы мясного цеха.

В крупных мясных цехах организуют поточные линии для производства котлет,крупнокусковых полуфабрикатов и отдельные рабочие места по изготовлению различных полуфабрикатов из них.

Работают так же специальные цехи по обработке птицы и субпродуктов.

В небольших мясных цехах организуются общие производство иногда включающие и линию обработки рыбы.

Первичная обработка мяса состоит из следующих операций: Оттаивание, обмывание и обсушивание, разруб туши на части, обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции.

В соответствии с технологическим процессом строиться работа цеха. Большой объём производства позволяет работникам специализироваться на выполнении отдельных операций и частично механизировать ручные работы. Это увеличивает производственность труда в цехе.

В камере для оттаивания туши мяса подаються монорельсу или на передвижных стеллажах или тележках. Температура в ней 8-10С, влажность воздуха 85%.Туши в подвешеном состоянии оттаивают в течении 3-х суток, затем обмывают, не снимая с крючьев, в специальном помещении при помощи брандспойта или щёток ( температура воды 20-25С ) и обсушивают нагнетаемым в помещении воздухом 1,5 - 2ч.Если мясо необходимо обсушить быстрее, используют салфетки из хлопчатобумажной ткани.

После этого туши разделывают на части в подвешенном состоянии большим ножом - рубаком или на разрубочном стуле при помощи мясницкого топора или ленточной циркулярной пилы.

Обвалка мяса производиться в ручную специальными обвалочными ножами на производственном столе шириной не менее 1 м. При меньшей ширине стола мясо обваливают на 2-х столах, поставленных перпендикулярно друг другу, в виде буквы Т; это обеспечивает удобный подход к туше со всех сторон. Металлические крышки столов ограждены бортиками для сбора мясного сока. При обработке крупных частей туши применяется большой нож, мелких - малый. В бригаду входят обвальщик мяса, два жиловщика (защищает мясо) и чистильщик костей. Для жиловки мяса используют средний нож «Поварской тройки», Для зачистки костей - специальный нож с узким тонким лезвием. В крупных цехах бригады специализируются на обвалке определенных частей туши. Крупнокусковые полуфабрикаты взвешивают на автоматических весах, и укладывают в специальную тару. Кости по ленточному транспортёру поступают на электропилу или специальный станок.

Если кости используют для варки бульона то при обвалке мяса их накапливают в ковшевой тележке с решётчатым дном и в ней же промывают. Затем кости измельчают на костедробильной машине УДМ-2м, загружают в контейнеры ( по 8 -10 кг ) и транспортируют к месту варки бульонов. В случае необходимости их хранят в холодильнике, установленном в цехе.

Для изготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельные рабочие места, оборудование машины для рыхления порционных кусков мяса (производительность 200 кг в час), машины для панирования полуфабрикатов той же производительности, производственными столами, весами (НПВ 2кг), разрубочным стулом со щитком, передвижными стеллажами. Мясо в виде крупнокускового полуфабриката к рабочему месту подают в передвижной ванне или по подвесному пути. Полуфабрикаты нарезают поварскими ножами на разделочных досках и при помощи специального устройства загружают в машину для рыхления, которая подрезает волокна мяса в двух направлениях. Машина для панирования льезонирует и панирует изделия, просеивает сухари. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальные лотки и доставляют на склад или в доготовочные цехи на передвижных стеллажах.

Для производства фарша и полуфабрикатов из него на крупных предприятиях организуют поточную линию, в которой полностью механизирована процессы замачивания хлеба, приготовления и перемешивание фарша. Готовый фарш подается в котлетоформовочную машину по фарше проводу. На более мелких предприятиях мясо измельчают на мясорубке или на универсальном приводе, снабжённым комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или в ручную.

Для формования котлет необходимы лоток с панировочными сухарями, разделочные доски, ящики со специями, ванна для замачивания хлеба. Разделочные доски маркируются буквами МС-сырое мясо. В течении рабочего дня ножи правят на мусате несколько раз.

Дичь поступает в цех в пере, поэтому ее сначала ощипывают в отдельном помещении, а перед ощипыванием ошпаривают горячей водой.

Линия обработки птицы состоит из следующих операций: оттаивание, ополаскивание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формование и упаковка.

Размораживают птицу на стеллажах, укладывая ее в один ряд. Под стеллажом предусмотрен сток для жидкости, образующийся при оттаивании. Перед опаливанием птицу натирают мукой на специальном столе. Опаливание производят горном или газовой грелкой на гибком шланге. Тушку подвешивают на крючке под вытяжной вентиляцией. Оставшиеся пеньки удаляют щипцами.

Головы, часть крыльев и ножек отрезают на специальном столе в который вмонтирована дисковая электропила с предохранительным кружком. Потрошат птицу на столе, на котором между разделочной доской и емкостями для удаления отходов. Под столешницей предусмотрена полка для хранения инвентаря. Для мытья птицы устанавливают две ванны. Емкости, где хранят готовые полуфабрикаты, имеют сток для воды.

Субпродукты обрабатывают и промывают на тех же производственных столах, что и мясо.

Пищевые отходы от мяса и птицы используют для варки бульона, а потроха птиц - для приготовления заливного, рагу и рассольников.

Организация работы рыбного цеха

Рыба в цех поступает мороженная, соленная и охлажденная. Помимо рыбы в цехе обрабатываются ракообразные ( крабы, креветки, лангусты ), моллюски ( устрицы, мидии, кальмары ).

Рыбокомбинаты поставляют полуфабрикаты из рыбы в виде филе, фарша, обработанных тушек. В этом случаи требуется лишь незначительная доработка.

Линии обработки рыбы на ПОП предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженной рыбы, или вымачивание соленой, очистка рыбной чешуи, потрошение, обрубание голов и плавников, промывание и изготовление полуфабрикатов.

Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде ( из расчёта 2л воды на 1 кг рыбы ) добавляя на 1л воды 10гр соли для уменьшения потерь минеральных веществ.

Рыбу осетровых пород, а так же нерыбные продукты моря ( креветки, лангусты и др. ). Оттаивают на воздухе на стеллажах или производственных столах. Осетровую рыбу после оттаивания ошпаривают в специальных котлах в течении 3-4 мин. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде в течении 4-6ч в ваннах, периодически меняя воду.

Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы на колёсах с небольшими бортиками по краям. Столешница у таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или тёрками. Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики, отжимать вымытую рыбу нельзя.

Рыбные полуфабрикаты, отправляемые на другие предприятия, иногда фиксируют, т.е. погружают в 15%-ный раствор поваренной соли при температуре от -4 до -6 С на 5-6 мин.

Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется специальным производственным столом, весами, комплектом ножей поварской тройки, различными досками ( с маркировкой РС ), набором специй и приправ. Готовые полуфабрикаты укладывают в специальную тару и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры.

Рабочее место дляизготовление рыбных полуфабрикатов из рубленого сырья организуется так же, как в мясном цехе.

Рыбные отходы ( головы, кости и плавники ) используют для варки рыбных бульонов и приготовлении маринадов, икру и молоки - для запекания.

Нормы отходов при первичной обработки рыбы для каждого вида рыб, а так же нормы закладки продуктов массой брутто, выхода полуфабрикатов массой нетто необходимо вывешивать на стене у рабочих мест.

В мясо-рыбном цехе небольшого производства, размещающемся в одном помещении, строго разграничивают линии обработки мяса, рыбы и птицы, а так же инвентарь и инструменты.

Мясные и рыбные полуфабрикаты - скоропортящиеся продукты, поэтому требуют строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1 до 6 С.

Режим работы мясо-рыбного цеха определяется по производственной программе. Всю работу выполняют повара 3,4,5 или 6 разрядов под руководством повара-бригадира.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными цехами через грузовые лифты или межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объём работы возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, от оснащения и оборудованием, посудой и инвентарём.

Наиболее совершенным считается модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на 25%. Стандарт СТ СЭВ 764-77 Оборудование секционное модульное предусматривает длину и ширину оборудования кратную модулю 100мм, высоту, не превышающую 900мм. Высота до рабочей поверхности должна составлять 900 или 850 м, а высота оборудования - не более 2000мм. Выпуск такого оборудования позволяет использовать в серийной технике функциональные ёмкости ( 530х325мм ) системы ГАСТРОНОМ. На основании этого стандарта всё вновь выпускаемое в СССР оборудование имеет высоту до рабочей поверхности 850мм, ширину (глубину) 800мм. А длину кратную модулю 100мм.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирование и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней и увязывают с параментами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания ( непосредственно над источниками их выделения ).

В настоящее время наша промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве ( от сети переменного напряжения 220 и 380 В ), а так же на газовом обогреве. Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости от типа и мощности предприятия. Основой секций служит двухконфорочная плита с прямоугольными и круглыми конфорками, которую можно устанавливать отдельно или в сочетании с другими секциями плит. Это позволяет рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают с жарочным шкафом и без него. Собираются они из отдельных секций с учётом мощности предприятия.

Для приготовления 1-ых, 3-их, блюд и гарниров созданы варочные устройства на 60 и 40л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов. Пищу варят в стационарном котле, переливают в передвижной и подвозят его к парогенератору, затем котёл перемещают на раздачу и из него выдают пищу.

Котёл для варки костных бульонов изготовлен в виде прямоугольного корыта ( из нержавеющей стали ) со съёмной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульонов пробковый кран с сеткой. Кости в котёл загружаются в специальной корзине с ручками. Во время варки бульон периодически перемешивается лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы, через каждый час ТЭНы и электромешалку отключают. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух крупных сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта, унифицирован с тепловым устройством для припускания овощей.

Холодильные камеры вмещают этажёрочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест при приготовлении 1-ых и 2-х блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Для варки применяют котлы и кастрюли различной ёмкости, а для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для варки и тушения использую так же паровые коробки, рыбные котлы со вставной решёткой, мармитницы, для жарки - разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сито, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для приготовления паровых и 2-ых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, весёлки разной длины, сетчатые вставки для варки на пару и др. Хранят посуду на решётчатых стеллажах или полках имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной ванной для промывки круп. Такая ванна установлена на тележке и имеет два сменных перфорированных противня с диаметров отверстий 2,8 и 4 мм. Слив в канализацию осуществляется через трубы или резиновый шланг.

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для выпуска широкого ассортимента изделий: бутербродов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков. В процессе их приготовления большинство продуктов не подвергается тепловой обработке, поэтому нужно на рабочих местах с особой тщательностью соблюдать правила санитарии и личной гигиены.

В цехе размещают холодильные шкафы, сборно-разборные камеры, низкотемпературные прилавки, льдогенераторы, а так же специальные механические оборудования.

Для организации рабочего места повара устанавливают модульные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов холодных блюд, с встроенной ванной, над которой укреплён смеситель холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под столешницей предусмотрены вспомогательная полка для хранения посуды выдвижные ящики. Удобен стол-секция с ящиками и полками, предназначенный для установки и подключения к электрической сети средств малой механизации.

В цехе организуют отдельные рабочие места для изготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и бутербродов. Из оборудования используют универсальный привод, овощерезку с набором различных ножей, хлебо-, колбасо-, и ветчинорезки, приспособления для нарезки масла, сыра. а так же разнообразные выемки, ножи, посуду и форму. Большое значение имеет оформление холодных блюд и закусок, а их привлекательность зависит от формы нарезки. цветового сочетания и расположения продуктов и, конечно, от квалификации повара. Количество необходимой посуды, тары и производственного инвентаря определяют в зависимости от объёма выпускаемой продукции, ассортимента блюд и кулинарных изделий.

Необходимо разграничивать приготовление мясных, рыбных и сладких блюд. Фронт работы каждого повара должен равняться 1,5-1,8м. Если в цехе организована выпечка тарталеток, то для производственного стола и жарочного шкафа выделяют отдельное помещение.

Количество поваров в холодном цехе определяется мощностью предприятия. Ассортимент холодных блюд и закусок требует высокой квалификации работников. Повара выполняют определённый объём работ, что обеспечивает их равномерную загрузку в течении рабочего дня. Бригадир цеха организует планомерный выпуск изделий для основного производства и его филиалов.

Организация работы кондитерского цеха.

В кондитерском цехе выпускают булочные и мучные кондитерские изделия, которые реализуют, как на самом ПОП, так и в магазинах кулинарии и буфетах.

Основное оборудование цеха - тестомесильные и раскаточные машины, взбивальные машины, холодильные шкафы и камеры, передвижные стеллажи и производственные столы.

Рабочее место кондитеров организуется в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья, приготовление и замес теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий.

В кладовой суточного хранения продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерений массы от 2 до 150кг. Помещения для замеса теста должно быть механизировано больше, чем другие участки работы. В нём размещают машины для замеса теста с дежами различной ёмкости, высеяватели для муки. Здесь же организуют различное место для выполнения подсобных операций ( растворение и дозирование сахара, соли, переборки изюма и т.п. ). С этой целью устанавливают стол, раковину с подводкой холодной и горячей воды, шкаф для хранения инвентаря, ларь для соли.

Помещения для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, циферблатные весы. Предусматривают так же место для передвижной дежи с тестом.

Для раскатывания теста нужны столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточная машина, холодильный шкаф. В небольших цехах целесообразнее вместо тестораскаточной машины установить приспособлении, состоящие из двух валиков, один из которых можно поднимать и опускать, регулируя тем самым расстояние между ними. Приспособление укрепляют двумя винтами на краю стола. С двух сторон от него устраивают деревянные площадки для подачи и приёма теста. Рабочее место для формирования изделий оборудуются столами, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками.

Для приготовления бисквитного теста оборудуются отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто сбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода.

Кремы готовят в отдельном помещении в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной ёмкостью дёж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учётом потребности в кондитерских изделиях, квалификацией работников, оборудования цеха, а так же необходимости обеспечить ассортиментный минимум.

В небольших цехах работники совмещают различные работы в соответствии с их квалифицированными разрядами. Кондитеры 4-5 разрядов порционируют и отделывают изделия, более низких разрядов - замешивают, формуют, и выпекают тесто. Бригадир или начальник цеха отвечают за качество изделий и своевременной продукции. Часто применяется бригадная материальная ответственность работников.

Организация работы раздаточных.

Большинство современных ПОП оборудованы линиями раздачи блюд. Это ускоряет обслуживание потребителей, повышает пропускную способность зала предприятия. Особенно четкая организация отпуска блюд необходима в столовых при промышленных предприятиях, где время посетителей ограниченно обеденным перерывом.

Раздаточные оборудуются прилавками, витринами, мармитами для первых и вторых блюд, тепловыми стойками и тележками для охлаждения блюд или поддержании в их в горячем состоянии. Оборудование бывает на электрическом, паровом и газовом обогреве. Для кратковременного хранения и отпуска холодных закусок устанавливают охлаждаемую витрину-прилавок.

Более удобно в эксплуатации передвижное раздаточное оборудование: мармиты для первых блюд, тележки с пружинными выжимными устройствами и д.р.

При отпуске первых блюд заранее приготавливают сметану, мелко нарезают лук и зелень; мясо, птицу, рыбу порционируют и хранят в горячем бульоне.

Каждое предприятие оборудуют раздаточную линию для отпуска обедов на дом. Она организуется в отдельном помещении ли в стороне от потока потребителей. В состав такой линии включают специальные мармиты для отпуска первых и вторых блюд, холодный шкаф и небольшую моечную ванну для мытья судков.

В столовых, где используется периодическая система, наблюдается разрыв между временем окончания комплектации обедов и началом их отпуска. Поэтому возникает необходимость обеспечить кратковременное хранение готовых блюд в накопителях.

Рабочее место раздатчицы должно быть заранее подготовлено к обслуживанию посетителей. К моменту открытия зала все блюда устанавливают на мармиты. В часы пик каждая специализированная раздаточная линия обслуживается тремя или четырьмя раздатчиками, не поворачиваясь и не наклоняясь, могла брать тарелки левой рукой. Блюда и гарниры располагают справа или перед раздатчицей. Поток посетителей направляют вдоль раздаточных прилавков справа налево. Супы разливают специальными ложками. При отпуске вторых блюд используют ложки для гарнира и вязких каш емкостью 150, 200 и 250г, соусные ложки емкостью 50,75,100г, лопатки, вилки, щипцы и др. На тарелку сначала кладут гарнир затем основной продукт и если нужно, поливают изделие соусом. Сложный гарнир раскладывают с учетом цветного сочетания овощей и зелени. Соус не должен попадать на гарнир. Края тарелок должны быть чистыми. Очень важно красиво и правильно оформить блюдо.

Кисель и компоты заранее разливают в стаканы разливательными ложками емкостью 0,2л. Горячие напитки наливают сами. Срок реализации блюд не должен превышать одного - двух часов. Нельзя смешивать пищу, приготовленную в различное время дня. Необходимо в течении всего рабочего дня обеспечивать раздатчика чистой посудой и готовой продукцией. Учет продукции, отпущенной на раздачу, производится по заборным листам. Готовые изделия отпускаются посетителям по кассовым чекам или абонементам. Сумма реализации проданных блюд должна соответствовать выручке кассы.

блюдо сырье приготовление технологический

2.3 Оснащенность предприятия технологическим оборудованием

Плита электрическая

Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные и прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580 С.

Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуды, снизить теплопотери в окружающую среду.

Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длинную эксплуатацию на ПОП. Включение плиты производиться при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом G все конфорки или часть заменены на гриль непосредственной жарки, в модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией во времени на 30-40%. Эта плита выпускается со встроенным жарочным шкафом.

Протирочная машина

Протирочная машина предназначена для протирания варённых овощей, а так же творога, печени, рыбы, мяса. Рабочей камерой машины служит цилиндр с конической загрузочной воронкой. На дне рабочей камеры устанавливаются неподвижные сменные сита или тёрочный диск. На вертикальном валу устанавливаются сменные роторы, которые протирают продукты подаваемые в машину. Роторы бывают лопастные и роликовые. Для удаления не протёртых продуктов в стенке рабочей камены имеется специальный люк, который имеет плотно закрываемую крышку и рукоятку. Удаление не протёртых продуктов осуществляется ротором, который при помощи реверсивного двигателя вращается в обратном направлении. В зависимости от вида протираемого продукта используются разные сочетания ротара и сит.

На корпусе машины устанавливаются кнопки Пуск, Стоп, Отходы, а так же блокирующий микро выключатель, который не выключает двигатель при снятой загрузочной рабочей камере.

Принцип действия.Варённые продукты, предназначенные для протирания, загружают в бункер рабочей камеры машины. Вращающийся ротор своими лопастями захватывает продукт и подаёт к ситу, где измельчается и продавливается через отверстие в сите. Готовая продукция сбрасывателем подаётся по лотку в поставленную тару.

Картофеле очистительные машины

На предприятиях общественного питания при механическом способе очистки применяются дисковые картофеле очистительные машины предназначена для очистки картофеля и корнеплодов. Основными узлами машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами, с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.. Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка служит для загрузки овощей и закрывается сверху крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.

Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбида кремния на бакелитовой основе. Дно корпусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенах рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно легко заменить на новые.

Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплена подвижной под моторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита. Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.

Принцип действия:

Овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру водой из водопровода.

Мармит стационарный для первых блюд.

Предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии первых блюд в на плитных котлах. Он состоит из сварной рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол - три круглые электрические конфорки. Включение мармита и регулирование мощности конфорок осуществляется четырехпозиционным переключателем, установленном на панели управления.

Мармит устанавливается на ножки, которые регулируются по высоте, и имеет полку, жестко укрепленную на столе. На передней панели установлена розетка для подключения тепловых аппаратов.

Линия самообслуживания

В настоящее время многие ПОП работают по принципу самообслуживания и поэтому оборудован линиями состоящими из аппаратов, подогревающих или охлаждающих отпускаемые блюда.

Линия самообслуживания предназначена для раздачи 1-х и 2-х блюд, холодных закусок, молочных продуктов, горячих напитков, сладких блюд и кондитерский изделий, работающих по принципу самообслуживания.

Экономическая эффективность линии самообслуживания в основном возможность в основном механизации процесса выдачи комплексных обедов или отдельных блюд, что существенно повышает производительность труда. В результате увеличивается пропускная способность торгового зала и сокращается продолжительность обеденного перерыва .

Линии самообслуживания выпускаются четырёх исполнений: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Производительность линий может быть увеличена в 2-3 раза при раздачи обедов с предварительной оплатой или увеличение числа раздатчиц. Все линии самообслуживания выпускаются в правом исполнении. Для левого обслуживания необходимо сделать их перекомпоновку в обратном порядке.



3. Охрана труда

3.1 Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд

Правила эксплуатации мясорубки:

Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Мясо или рыба, предварительно нарезанные кусками массой 50-200 г и освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают деревянным толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без больших усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.

Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар или соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.

Нельзя работать с мясорубкой без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.

После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.

После просушивания шнек, нож, решетки и рабочую камеру смазывают несоленым пищевым жиром.

При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как, в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.

Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.

Слабо завинчивать нажимную гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки - правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затягиваться или заменяться на новые.

Фритюрница электрическая

Основанием фритюрницы служит стол с ванной на регулируемых ножках, изготовленных из нержавеющей стали. Жарочная ванна имеет прямоугольную форму с переходом в нижней части в усеченную пирамиду, к которой приварен маслоотстойник с фильтром и краном для слива жира в бачок.