Технология приготовления тельного с гарниром

Маргарин.По химическому составу, усвояемости и калорийности маргарин близок к сливочному маслу. Получают его эмульгированием жиров с молоком, сливками, сывороткой или водой. В кондитерском производстве используют следующие сорта маргарина: молочный (столовый, шоколадный и кондитерский) и сливочный (сливочный, шоколадный и кондитерский).

Кондитерский маргарин не содержит соли. Он предназначен для выпечки изделий из муки.

В кондитерский цех маргарин поступает в бочках или ящиках. Хранят его в тех же условиях, что и масло сливочное. Продукт особенно подвержен порче при хранении в теплом помещении и на свету.

Картофель. Картофель состоит на 75% из воды, 17% крахмала, 1% клетчатки, и целой гаммы других веществ и элементов, картофель содержит в себе витамины А, В1, В2, B3, B6, B9, С, E, H, К, PP, яблочную, щавелевую, никотиновую, пантотеновую и лимонную кислоты, кальций, железо, магний, фосфор, калий и натрий. При этом больше всего в картофеле калия, который весьма полезен для здоровья сердца. Помимо витаминов, минералов, солей и кислот в картофеле имеются регуляторы обмена жиров - холин, метионин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты. Белок, содержащийся в картофеле, соперничает с яичным и молочными белками. В 100 граммах молодого картофеля содержится 20 мг витамина С, при хранении его концентрация падает, и к весне она уже невелика. Известно, что, съедая 300 г. картофеля в день, человек полностью обеспечивает свой организм такими важными минералами, как калий и фосфор, а также углеводами. Картофельная клетчатка хорошо усваивается организмом, не раздражает стенки желудка и кишечника.

Калорийность картофеля довольно высока - около 73 ккал в 100 граммах. Картофель славится тем, что уже одним им можно наесться вдоволь. При этом кулинарная обработка может быть самой различной, это может быть: варка, жарка, запекание, отжимание для сока, тушение, измельчение для придания пастообразного состояния - для приготовления чипсов, хлопьев и полуфабрикатов. Он является необходимым элементом многих блюд. Картофельный гарнир один из самых распространённых, а пюре из картошки - наиболее простое диетическое блюдо, способное насытить и малыша, и взрослого человека. Однако картофель может и перенасытить, то есть привести к ожирению, если одним им и питаться, де ещё готовить его, жаря в масле, поливая сметаной или тёртым сыром. Во всём надо знать меру и не пенять на картошку, если помимо неё в процессе приготовления использовались гораздо более калорийные компоненты.

картофель должен быть свежим, спелым (ни в коем случае не зелёным!Зелёный цвет - признак незрелого картофеля, в кожуре которого содержится некоторое количество яда, способного привести к расстройству желудка), правильной формы и цвета (от светло-бежевого до тёмно-коричневого, с розоватыми оттенками), крепким на ощупь и без следов гнили или повреждений.

Хранить картофель необходимо в тёмном прохладном месте, но не в холодильнике и подальше от лука. Оптимальная температура хранения 3-4 градуса по Цельсию, при влажности воздуха 85-90%.

5.3 Технология приготовления блюда

Тельное с гарниром.

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец, черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают.

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе придают форму лепешки толщиной в 1см. На середину лепешки укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4-5 мин в жарочный шкаф.

Гарниры - пюре, картофель жаренный, сложный.

Соусы - томатный, томатный с овощами.

Требования к качеству. Вкус -- присущий данному виду рыбы, с характерным привкусом и ароматом жареных грибов и лука. Цвет равномерно-золотистый. Консистенция мягкая, корочка хрустящая, форма изделий хорошо сохранена. Соус слегка кисловатый, однородный, темно-розовый с блеском.

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Сырой картофель, подготовленный, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8-10 мин. Жарений картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.

Требования к качеству. Жареный картофель должен иметь одинаковую форму, обжарен равномерно с обеих сторон. Консистенция -- мягкая. Цвет жареного картофеля -- желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Вкус -- слегка сладковатый.

5.4 Калорийность блюда

6. Список используемой литературы

1.Организация производства предприятий общественного питания, Н.Г. Бутейкис, Москва, 1985г.

2. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, З.П. Матюхина, Москва, 2002г.

3.Пособие повару, В.С. Ростовский, Киев,1975г.

4.Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, Москва,2002г.

5. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту, Д.Ф. Фытыхов, А.Н. Белехов, Москва,200г.

6. Кулинария, С.А. Шалимов, Н.И. Губа, Р.Б. Вировец, Киев,1980г.

Размещено на Allbest.ru