Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

Глава 2. Практическая часть

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс.

2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда

Заключение

Список использованных источников

Приложения



ВВЕДЕНИЕ

Блюда из овощей обладают высокой пищевой ценностью. Они являются источником необходимых углеводов, таких как крахмал, сахар, клетчатка, которые нормализуют процесс пищеварения. В них содержится большое количество витаминов, способных покрыть потребность человека и минеральных веществ, имеющих огромное значение для здоровья человека - кальций, магний, фосфор. Они содержат вкусовые, ароматические, красящие вещества, а также ферменты, способствующие пищеварению. Поэтому наличие овощей в питании обязательно, так как они повышают усвояемость других продуктов. Разнообразие доступных сегодня овощей позволяет готовить массу различных блюд, полезных для здоровья. Ассортимент сложных горячих блюд из овощных масс, не достаточно хорошо представлен в заведениях общепита, поэтому разработка новых рецептов в данном направлении имеет большое значение для технологии продукции общественного питания, что обуславливает актуальность темы курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс.

Для достижения цели курсовой работы, необходимо решить ряд задач:

ь проанализировать ассортимент и основные требования к сложным горячим блюдам из овощной массы;

ь рассмотреть технологию приготовления овощной массы для сложных горячих блюд;

ь закрепить знания, приемы и навыки по соблюдению правил техники безопасности при работе;

ь изучить организацию рабочих мест в соусном цехе по приготовлению, оформлению и отпуску данных блюд.



ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Физиологическое значение овощей и блюд из них для организма человека

Овощи присутствуют во всех кухнях мира. Видов овощей существует огромное количество, так же, как и способов их приготовления. Овощные блюда могут быть приготовлены в пароварке, в горшочках, в духовке и микроволновке. Кроме того, блюда из них отлично впишутся в рацион вегетарианцев и людей, соблюдающих диету.

Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Он постоянно расходует эти вещества на образование энергии, необходимой для функционирования внутренних органов, поддержания тепла и осуществления всех жизненных процессов, в том числе физической и умственной работы. Витамины поступают в организм вместе с пищей животного и растительного происхождения и для того, что бы всегда оставаться в хорошей форме и хорошо себя чувствовать, необходимо обязательно включать в свой рацион больше блюд из овощей. Они практически не содержат жиров и при этом питательны, богаты витаминами, минеральными веществами и клетчаткой.

Они играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Являясь одним из основных источников витаминов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживающие их развитие. [2]

Не во всех овощах содержатся витамины в одинаковых пропорциях. Максимальное содержание витамина (табл. 1):



Таблица 1

Содержание витаминов в овощах [7]

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок и незначительно при жарке овощей в жире. Вторичный подогрев готовых овощных блюд и соприкосновение их с окисляющимися частями технологического оборудования приводят к полному разрушению этого витамина. С целью сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1-3 ч при температуре 65-75°С, холодных блюд 6-12 ч при температуре 6°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке продуктов в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять питьевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина следует все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметана, растительное масло, молочный соус).

В настоящее время на предприятиях общественного питания довольно широко используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи. Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы санитарно-пищевого надзора. [8]

1.2 Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из овощных масс

На предприятиях общественного питания овощи широко используют для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс. Их, поступающих на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сортам в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обработке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность овощей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Требования к качеству очищенных овощей.

Картофель. Внешний вид: клубни чистые, поверхность гладкая, не заветренная, без остатков глазков, кожуры и темных пятен, не рыхлая. Нарезанные кусочки картофеля одинаковые по форме и величине. Запах - свойственный свежеочищенным клубням картофеля, без посторонних запахов. Цвет картофеля от белого до кремового. Консистенция упругая, не рыхлая.

Морковь и свекла. Внешний вид: корнеплоды чистые, целые, однородные по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, без остатков корешков и ботвы, без участков темных пятен и остатков кожицы, поверхность гладкая, подсохшая, не рыхлая. Цвет моркови оранжевый или желтый различных оттенков, однородный по всему корнеплоду, свеклы - темно-красный различных оттенков, допускаются корнеплоды с узкими белыми кольцами. Консистенция: мякоть сочная, плотная, упругая.

Белокочанная капуста. Внешний вид: кочаны свежие, разрезаны на части, без темных пятен, подмороженных или поврежденных сельскохозяйственными вредителями или болезнями листьев, с удаленной кочерыжкой. Цвет кочанов капусты от белого до кремового с зеленоватым оттенком. Консистенция упругая или менее плотная, но не рыхлая, сочная, хрустящая. [1]

На предприятия общественного питания с фабрик-заготовочных и от предприятий пищевой промышленности поступают и готовые овощные полуфабрикаты. Картофельные котлеты поступают расфасованные по 2 штуки в лакированный целлофан или по 6 штук в коробки. Перед отпуском котлеты, не размораживая, кладут на разогретый противень с жиром и обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки (приложение 3).

Сухое картофельное пюре выпускают в виде хлопьев, гранул и крупки. Крупка хорошо восстанавливается в пюре при температуре 95-100°С, не требует сильного перемешивания, соотношение крупки и воды 1:4. Крупка устойчива к пониженным температурам и длительному хранению. Сухое картофельное пюре используют для приготовления картофельной массы и изделий из неё (котлеты, зразы, рулеты, запеканки, крекеры). [2]

1.3 Ассортимент, классификация сложных горячих блюд из овощных масс

Вторые горячие блюда - самая обширная группа, представленная в реестре блюд ресторанной кухни. Для приготовления блюд из овощных масс используют различные способы тепловой обработки. Их варят, припускают, жарят, тушат и запекают.

Очень часто такие блюда используются для лечебного питания, для этого овощи комбинируют с творогом (морковник и картофельные блюда с творогом) с яблоками, курагой и т.д.

Основным принципом организации правильного питания является правильная кулинарная обработка продуктов с целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемости пищевых веществ, безопасность пищи и совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

Овощные блюда имеют высокую пищевую ценность благодаря большому содержанию в них витаминов, минеральных веществ, углеводов. Их вкусовые и красящие вещества способствуют возбуждению аппетита, клетчатка и пектиновые вещества улучшают процесс пищеварения. В блюда из овощей входят также вещества, обладающие бактерицидными и дезинфицирующими свойствами (фитонциды и дубильные вещества). Важным правилом при приготовлении таких блюд, является сокращение до минимума время между очисткой овощей и их приготовлением, чтобы избежать их увядания и потери ценных веществ.

По тепловой обработке блюда из овощных масс делят на отварные, жаренные основным способом, запеченные.

ь Картофельное пюре (пюре из цветной капусты, из моркови, из кабачков);

ь Суфле из сырой моркови и яблок;

ь Пудинг из моркови и рисовой крупы (из цветной капусты);

ь Котлеты картофельные (морковные, из свеклы);

ь Зразы картофельные;

ь Оладьи из картофеля (кабачков);

ь Запеканка и рулет из картофеля;

ь Пудинг из тыквы и яблок;

ь Пудинг приготавливают также из кабачков, цветной капусты, моркови и других овощей;

ь Суфле из свеклы;

ь Суфле приготавливают также из отдельных видов других овощей (моркови, кабачков, тыквы) или из смеси нескольких овощей. [5]

Таблица 2

Ассортимент блюд из овощных масс

Название блюда	Ингредиенты	Внешний вид
Овощные котлеты.	Готовят их из картофеля и моркови, кабачка, цуккини и тыквы, свеклы и свекольной ботвы. Репа, брюква, топинамбур, а также капуста - как белокочанная, так и цветная или брокколи, сухие или свежие грибы - хорошее сырье для овощных котлет.
Картофельные зразы	Картофельные зразы чаще всего готовятся из отварной картошки, измельченной до пюреобразного состояния. В тесто также добавляется пшеничная мука, куриные яйца, соль и специи. Так как картофель является универсальным продуктом, то сочетаться он может практически с любыми ингредиентами.
Овощные крокеты	Можно приготовить из любых овощей (зеленая фасоль, картофель, капуста, морковь и т.д.).
Запеканки из овощей	Для приготовления овощных запеканок используют: картофель, кабачки, капусту цветную и брокколи, грибы, баклажаны и многое другое.
Пудинг из моркови	Его готовят из нарезанной соломкой и припущенной в молоке моркови с добавлением сахара, манной крупы или пшеничного хлеба, предварительно замоченного в молоке и пропущенного через мясорубку и яиц.
Суфле из моркови	При изготовлении суфле в отличие от пудинга используют пюре из припущенной в воде моркови, а вместо манной крупы - протертый творог.
Рулет картофельный	Для приготовления рулета картофельного картофельную массу выкладывают на чистую смоченную водой салфетку. На середину массы кладут фарш (капустный, морковный или грибной с луком).
Оладьи из овощей	Классические оладьи готовятся из картофеля, но так же встречаются и другие рецептуры, например из тыквы, кабачков и с добавлением других ингредиентов, например грибов.

1.4 Особенности приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Котлеты морковные

Морковь нарезают соломкой или пропускают через овощерезку, помещают в глубокую посуду, добавляют воду, бульон или молоко и сливочное масло, припускают почти до готовности. Затем всыпают манную крупу при помешивании, варят. Полученную массу охлаждают до 40-50°C, добавляют сырые яйца, соль и протертый творог, все хорошо перемешивают. Можно приготовить котлеты без творога, а манную крупу заменить густым молочным соусом, манной кашей. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях, придают форму котлет. Перед отпуском котлеты кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Котлеты свекольные

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через протирочную машину и прогревают с жиром, затем всыпают манную крупу и варят до набухания крупы. В охлажденную массу добавляют яйца (можно добавить протертый творог), соль, перемешивают, формуют котлеты. Жарят и отпускают так же, как морковные.

Крокеты картофельные

Горячий вареный картофель протирают, добавляют 1/3 муки, положенной по рецептуре, сырые яичные желтки, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу формуют в виде шариков, грушки, цилиндриков (по 3-4 на порцию), панируют в муке, смачивают в яичном белке и панируют в сухарях. Жарят крокеты в большом количестве жира (во фритюре). В массу для крокетов можно добавить грибы.

При отпуске крокеты кладут на порционное блюдо или тарелку, украшают зеленью петрушки, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают томатный, грибной, красный с луком и корнишонами или луковый соус. Крокеты можно использовать в качестве гарнира, в этом случае их делают меньше размером.

Зразы картофельные

Из картофельной массы, приготовленной как для котлет, формуют лепешки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, для придания ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обоих сторон. Для фарша лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют; грибы мелко режут и обжаривают; морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Пассерованный лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко рубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец.

Оладьи из тыквы

Очищенную от кожицы и семян тыкву протирают, в полученное пюре добавляют просеянную муку, молоко, соль, сахар, яйца, питьевую соду и перемешивают до однородной массы. На раскаленную сковороду или противень, смазанные жиром, кладут ложкой тесто и жарят оладьи с обеих сторон. Так же готовят оладьи из кабачков.

Картофельная запеканка

Картофельную массу приготавливают так же, как и для котлет. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем в 2 см, на нее кладут фарш, распределяют по поверхности. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша варят сушеные грибы, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают. Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы.



Запеканка капустная

Массу готовят так же, как для капустных котлет. Ее укладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, смазывают сметаной и запекают.

Запеканка морковная

Массу готовят, как для котлет морковных (с творогом или без него), выкладывают на подготовленный противень, смазывают поверхность сметаной и запекают.

Пудинг из моркови

В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают.

Суфле из моркови. Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Рулет картофельный

Картофельную массу приготавливают, как и для котлет, выкладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см на смоченную салфетку или полотенце. На середину массы по длине кладут фарш, соединяют края, придают форму рулета и перекладывают швом вниз на смазанный жиром противень, поверхность обрабатывают сметаной, посыпают сухарями, делают проколы, сбрызгивают маслом и запекают.

Для фарша шинкуют или рубят капусту, обжаривают (можно тушить). Грибы варят, нарезают соломкой, слегка обжаривают. Капусту или грибы соединяют с пассированным луком, вареными рублеными яйцами, перцем, солью и перемешивают. [3]



1.5 Оформление и декорирование сложных горячих блюд из овощных масс

В кулинарном мастерстве большое значение имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так, чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит, наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи. Каждый повар, любящий свою профессию, обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу, красиво и привлекательно оформлять блюда. Красивая посуда в сочетании с правильно положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому кулинарному изделию, которое в ней подается. [9]

Таблица 3

Оформление и отпуск готовой продукции

Название блюда	Подача
Овощные котлеты	Подают на порционных блюдах или тарелках (предварительно подогретых) по 2-3 шт. на порцию, поливают сливочным маслом. Отдельно в соуснике подают сметану или соус молочный или сметанный, а также соус грибной к картофельным котлетам.
Картофельные зразы	На мелкую столовую тарелку кладут зразы (2 шт. на порцию), поливают сметаной, украшают веточкой зелени. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо.
Овощные крокеты	Красиво выкладывают на блюдо, предварительно выложив вырезанную бумажную салфетку, на нее - крокеты, украсив веточками зелени. Поливают соусом томатным, красным с луком и огурцами, грибным. Лучше соус подать отдельно в соуснике.
Запеканки из овощей	При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Пудинг из моркови	Подают в форме, в которой он запекался, поставив ее на мелкую столовую тарелку, проложив бумажной салфеткой. Поливают сметаной, украшают зеленью.
Суфле из моркови	Готовое суфле из моркови подают к столу сразу же, пока оно не остыло, с листьями салата и свежим хлебом или слойками.
Рулет картофельный	При подаче его нарезают на порции, укладывают на порционное блюдо или тарелку, поливают сливочным маслом, отдельно в соуснике подают соусы томатный или сметанный или грибной или сметану.
Оладьи овощные	При отпуске оладьи кладут на тарелку или порционное блюдо по 2-4 шт. на порцию, поливают сметаной.

1.6 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощных масс

Технология приготовления блюд включает две основные стадии - первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергается большинство полуфабрикатов для доведения пищевых продуктов до готовности.

Количество изготовляемых блюд должно соответствовать производственной мощности предприятия, так как перегрузка отражается на качестве продукции и санитарном режиме производства.

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждого нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопасности. [6]

Таблица 4

Требования к качеству готовых изделий

Название блюда	Внешний вид	Цвет	Вкус и запах
Овощные котлеты	Котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков.	Соответствующий припущенным овощам, поверхность темно-золотистого цвета.	У картофельных котлет слегка соленый с ароматом картофеля, у морковных слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови.
Картофельные зразы	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.	Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый.	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.
Овощные крокеты	Изделия должны быть правильной формы, без трещин и отставшей панировки.	Корочки на крокетах золотисто-коричневый с блеском, на изломе - желтый.	Жареных овощей
Запеканки из овощей	имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно	На поверхности - золотистый; соответствует цвету овощей, из которых она приготовлена.	Соответствует вкусу и запаху овощей, из которых она приготовлена.
Пудинг из моркови	Поверхность без трещин, форма сохранена	Оранжевый с беловатым оттенком.	Вкус нежный, свойственный моркови и яблокам, сладковато-соленый. Запах моркови.
Суфле из моркови	Поверхность без трещин, форма сохранена	Поверхности - золотисто-оранжевый	Запеченной моркови
Рулет картофельный	Имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин.	На поверхности - золотистый; на разрезе - белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен.	Вкус свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах пассированных овощей.
Оладьи из овощей	Форма округло-овальная, поверхность ровная	Светло-коричневый с золотистым оттенком	Свойственный жареным овощам, без постороннего привкуса.

1.7 Характеристика производственных помещений для приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Первым среди заготовочных цехов является овощной цех. Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: сортировки, мойки, машинной очистки, ручной дочистки, нарезки. Обработка овощей делится на потоки: обработку картофеля и корнеплодов, обработку других овощей и зелени, обработку квашеных и соленых овощей.

В овощном цехе необходимо строго соблюдать правила охраны труда и техники безопасности. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины - иметь исправное заземление и зануление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8-10 кг. Переноска грузов женщинам разрешается весом не более 20 кг. В цехе должна поддерживаться температура не ниже 15°C. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Путь движения отходов не должен пересекаться с путем движения готовой продукции. [4]

В современных специализированных овощных цехах, размещенных на крупных предприятиях или при овощных базах (овощехранилищах) и рассчитанных на снабжение как предприятий общественного питания, так и розничной сети, может быть организован выпуск расширенного ассортимента продукции: могут работать поточные линии по расфасовке картофеля и овощей в пакеты, линия производства очищенного сульфитированного картофеля, линия приготовления картофельных и овощных котлет, жареного хрустящего и гарнирного картофеля, линия приготовления салатов и винегретов.

Приготовление горячих сложных блюд из протертых овощей заканчивается непосредственно в горячем цехе, где осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты.

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства сложных горячих блюд из овощных масс

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура: электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы, грили, конвекционные и микроволновые печи и другое оборудование.

В небольших столовых и ресторанах, где нет возможности для разделения труда и не применяется специализированное оборудование, рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Большие преимущества дает использование секционного оборудования с линейной расстановкой. Для того чтобы все тепловое оборудование использовалось строго по назначению, линии приготовления вторых блюд компонуют из следующих секций: плиты со сплошной жарочной поверхностью, плиты с конфорками, фритюрницы, специального жарочного шкафа. Тепловая линия дополняется мармитами для хранения гарниров, вторых блюд, производственными столами с вмонтированной ванной и охлаждаемой емкостью.

Работу горячего цеха возглавляет повар не ниже 5-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он же готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, несколько поваров 5-го и 6-го разряда, не считая бригадира. [3]



Рис. 1. Варочный котел, электрокипятильник, протирочно-резальная машина

сырье полуфабрикат овощной блюдо



ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из овощных масс

Зразы картофельные представляют собой своеобразный картофельный рулет или картофельная котлета с мясной начинкой.

Основой для зраз является отварной картофель. Тут возможны три варианта приготовления: отварить картофель «в мундире», очистить от кожуры, протереть через сито; либо сварить очищенный картофель и истолочь в пюре; либо же использовать готовый полуфабрикат картофельного пюре.

Для фарша: грибы сушеные залить холодной водой на 1 час. Затем грибы отварить 10 минут. Слегка обжарить грибы, затем добавить нарезанный соломкой репчатый лук.

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями.



Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

2.2 Составление технико-технологической карты на сложное горячее блюдо

Технико-технологическая карта «Зразы картофельные»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Зразы картофельные, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Зразы картофельные, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
картофель	г	241	181	362
яйца	г	1/10шт.	4	8
масса картофельная	г	-	180	360
грибы сушеные белые	г	10	10	20
лук репчатый	г	48	40	80
маргарин столовый	г	5	5	10
масса фарша	г	-	40	80
сухари или мука пшеничная	г	12	12	24
масса полуфабриката	г	-	225	450
кулинарный жир	г	10	10	20
масса жареных зраз	г	-	200	400
маргарин столовый или	г	15	15	30
масло сливочное	г	15	15	30
сметана	г	30	30	60
соус	г	-	75	150
Выход готового блюда с жиром, г	215
Выход готового блюда со сметаной, г	230
Выход готового блюда с соусом, г	275

4. Технологический процесс:

Картофельную массу приготавливают так же, как для котлет, разделывают на порции, придают форму лепешки, на середину кладут фарш, соединяют края, панируют в сухарях или муке и формуют, придавая форму кирпичика с овальными краями. Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: репчатый лук нарезают соломкой, пассеруют и соединяют с вареными мелкорублеными грибами.

При отпуске зразы кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или маргарином. Сметану или соусы (томатный, сметанный, грибной) подают отдельно или подливают на блюдо. Подают по две штуки на порцию.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Зразы картофельные до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, не более 2-3 часов.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной в сухарях и обжаренной корочкой; без трещин, фарш не виден.
Цвет	Корочка золотистая, в разрезе: фарш - светло-коричневый.
Консистенция	блюдо хорошо прожаренное
Вкус и запах	Отварного обжаренного картофеля с фаршем, аромат фарша и сметаны.

Микробиологические показатели блюда Зразы картофельные должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
9,04	34,27	44,01	520,63



Технико-технологическая карта «Запеканка тыквенная с курагой»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Запеканка тыквенная с курагой, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Запеканка тыквенная с курагой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Тыква	г	128	75	150
Хлеб пшеничный	г	20	20	40
Молоко	г	10	10	20
Курага	г	5	10	20
Масло сливочное	г	5	5	10
Сухари панировочные	г	3	3	6
Сахар	г	2	2	4
Яйцо	г	1/2	20	40
Перец	г	4	4	8
Соль	г	4	4	8
Выход готового блюда, г	150

4. Технологический процесс:

Мякоть тыквы нарежьте дольками, отварите в молоке, протрите. В полученное пюре добавьте замоченный хлеб, курагу, сахар, перемешайте. В форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, выложите тыквенную массу, смажьте ее яйцом, смешанным с 2 столовыми ложками молока или воды, запекайте до золотистого цвета.

При подаче разрежьте запеканку на порции, выложить на блюдо.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Запеканка тыквенная с курагой до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	блюдо покрыто золотистой корочкой
Цвет	золотистый
Консистенция	мягкая, овощи не потеряли форму нарезки
Вкус и запах	соответствующий входящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда Запеканка тыквенная с курагой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Запеканка тыквенная с курагой на выход 150 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150 г	19,82	7,37	26,68	252,33



Технико-технологическая карта «Котлеты луковые»

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Котлеты луковые, вырабатываемое и реализуемое в Заведение общественного питания.

2. Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Котлеты луковые, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки нетто на 2 порции, г
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Лук репчатый	г	143	120
Яйцо	г	1/2	20
Мука	г	5	5
Зелень	г	5	5
Перец	г	4	4
Соль	г	4	4
Выход готового блюда, г	150

4. Технологический процесс:

Репчатый лук порубить. Смешать с остальными ингредиентами, тщательно вымесить. Обжарить в виде котлет с двух сторон и немного потушить. Подавать со сметаной и рубленой зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске посыпают зеленью.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75-80°C.

Допустимый срок хранения блюда Котлеты луковые до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75-80°C.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	котлеты, овальной формы с золотистой корочкой
Цвет	соответствующий входящим в состав продуктам
Консистенция	мягкая, сочная
Вкус и запах	соответствующий входящим в состав продуктам

Микробиологические показатели блюда Котлеты луковые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Котлеты луковые на выход 150 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
150 г	5,29	2,35	15,66	104,95

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности сложных горячих блюд из овощных масс

Расчет энергетической ценности производят по следующей формуле:

X = 4 · (Б - Б₁) + 9 · (Ж - Ж₁) + 4 · (У - У₁),

где: X - энергетическая ценность блюда, отдельного приема пищи или рациона питания, ккал;

Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания, г;

Б₁, Ж₁, У₁ - потери соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, отдельном приеме пищи или рационе питания в процессе кулинарной обработки, г;

4, 9, 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал.

Таблица 5

Расчет энергетической ценности готовых блюд

Наименование ингредиента	Вес нетто, г	Содерж. белка	Содерж. жира	Содерж. углеводов
		На 100 г продукта, г	В блюде, г	На 100 г продукта, г	В блюде, г	На 100 г продукта, г	В блюде, г
Зразы картофельные
картофель	181	2	3,62	0,4	0,72	16,3	29,5
яйца	4	12,7	0,51	11,5	0,46	0,5	0,02
грибы сушеные белые	10	20,1	2,01	4,8	0,48	7,6	0,76
лук репчатый	40	1,7	0,68	0	0	9,5	3,8
маргарин столовый	5	0,3	0,02	82	4,1	1	0,05
мука пшеничная	12	10,6	1,27	1,3	0,16	73,2	8,78
кулинарный жир	10	0	0	99,7	9,97	0	0
масло сливочное	15	0,6	0,09	82,5	12,38	0,9	0,14
сметана	30	2,8	0,84	20	6	3,2	0,96
Выход	-	-	9,04	-	34,27	-	44,01
Запеканка тыквенная с курагой
Тыква	75	1	0,75	0,1	0,08	5,9	4,43
Хлеб пшеничный	20	7,7	15,4	2,4	0,48	53,4	10,68
Молоко	10	2,8	0,28	3,2	0,32	4,7	0,47
Курага	10	5,2	0,52	-	-	65,9	6,59
Масло сливочное	5	0,6	0,03	82,5	4,13	0,9	0,05
Сухари панировочные	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
Сахар	2	0,3	0,01	-	-	99,5	1,99
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Выход	-	-	19,82	-	7,37	-	26,68
Котлеты луковые
Лук репчатый	120	1,7	2,04	-	-	9,5	11,4
Яйцо	20	12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14
Мука	5	10,3	0,52	0,9	0,05	74,2	3,71
Зелень	5	3,7	0,19	-	-	8,1	0,41
Выход	-	-		-		-

Зразы картофельные

Х = 9,04*4 +34,27*9 + 44,01*4 = 36,16 + 308,43 + 176,04 = 520,63 ккал

Запеканка тыквенная с курагой

Х = 19,82*4 + 7,37*9 + 26,68*4 = 79,28+66,33+106,72=252,33 ккал

Котлеты луковые

Х = 5,29*4 + 2,35*9 + 15,66*4 = 21,16+21,15+62,64=104,95 ккал

Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные элементы.

Таблица 6

Пищевая ценность горячего блюда «Зразы картофельные»

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевая ценность блюда	% удовлетворения суточной потребности
Белки	80-100	9,04	10,04
Углеводы	400-500	34,27	7,6
Жиры	80-100	44,01	48,9



2.4 Составление технологических схем на сложные горячие блюда



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В настоящее время пристальное внимание уделяется правильному питанию. Поэтому употребление в пищу блюд из овощных масс имеет огромное значение для нормальной жизнедеятельности человека, ведь они очень богаты витаминами и микроэлементами, так необходимыми для здоровья и жизненного тонуса. Отдельные виды овощей сильно различаются по своим достоинствам. Так, например, картофель богат крахмалом, белокочанная капуста - витамином С, морковь - провитамином А (каротином), свёкла - сахаром. Жира в овощах очень мало, всего от 0,1 до 0,5%. Из минеральных веществ отметим содержащиеся в овощах калий, фосфор, кальций, железо, магний и натрий.

Овощи так прочно вошли в рацион нашего питания как диетическое и лечебное средство. Растительная пища занимает ведущее место в питании большей части человечества. Существует огромное количество блюд из овощей, благодаря их доступности и вкусовым качествам. В последнее время очень многие переходят на вегетарианское питание, в следствии чего с каждым годом все больше растет и количество разнообразных рецептов сложных горячих блюд из овощных масс. Конечно такие блюда придутся по душе не только вегетарианцам, ведь помимо них они очень популярны у людей соблюдающих пост. Такая пища гораздо легче усваивается и имеет не меньшую пользу чем мясо в рационе питания. При этом разнообразие блюд способствует именно продвижению данной продукции, ведь каждый может выбрать блюдо, которое придется ему по душе.

В кухне разных нардов существует множество традиционных блюд из овощной массы, например традиционная шведская запеканка из картофеля с луком и анчоусами «Janssons frestelse», Нут с овощами в соусе карри по индийским мотивам, Тыква по-северному (Loramorena) в Аргентине.

Первичная обработка и нарезка продуктов при приготовлении блюд из овощных масс включает в себя следующие операции:

ь просеивают манную крупу;

ь протирают творог через сито

ь производят первичную обработку яиц, овощей,

ь шинкуют овощи: капусту, морковь, лук - соломкой; зелень мелко

В свою очередь тепловая обработка блюд из овощных масс заключается в:

Запекании рулетов в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

Жарке овощных котлет на хорошо разогретой сковороде с жиром, основным способом до образования румяной корочки.



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература:

1. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М., Госстандарт России, 1994.

2. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М., Госстандарт России, 1995.

3. Санитарно-эпидемиологические правила (СП 2.3.6. 1079-01) Санитарно-эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 6 ноября 2001 года. М., 2001

Учебная литература:

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.И. Дубровская. -- 3-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2013. -- 240 с.

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер" издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006 г.

3. Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В.А. Издательство - Современная школа, 2006 г. - 244 с.

4. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. пособие для нач. проф. образования / [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др.]. -- 6-е изд., стер. -- М.: Издательский центр «Академия», 2013. -- 160 с.

5. Татарская Л.Л., Бутейкис Н.Г. Кулинария и организация производства детского питания: Учеб. для СПТУ.- 2-е изд., перераб. и доп.- М.: Высш. шк., 1988.- 311 с: ил.

6. Фоминых И.Л., Шеметова Е.В. Технология ресторанной продукции. Под. ред. Касаткиной М.А. Практикум. 11 с.

7. Шишкина Н.С. Ассортимент быстрозамороженной овощной продукции и тенденции его развития / Н.С. Шишкина, О.В. Карастоянова, М.Л. Лежнева // Пр-во и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов. - 2006. - №3. - С. 48-51.

8. Ю.П. Кадакова. М.М. Мурзина. Механическая обработка овощей и грибов. Учебное пособие. Кармаскалы - 2013 г.

Интернет-ресурсы:

9. Оформление и подача блюд

10. Овощные блюда

11. Блюда из овощей

Дополнительная литература:

12. Голуб О.В., Рязанова О.А. Товароведение и экспертиза плодов и овощей. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 101 с.

13. Козлова В.Ф. - Хранение и переработка овощей. Изд-во: Россельхозиздат . 1981 г.- 104 с.



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Потери массы картофельных котлет и других полуфабрикатов при жарке, тушении и запекании



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Приготовление полуфабриката картофельных котлет

ь охлаждают протертый картофель до 50-40 %С

ь отделяют часть для приготовления рулета, часть - для картофельных котлет

ь добавляют сырые яйца в протертый картофель (для картофельных котлет) хорошо вымешивают

ь порционируют массу по весу

ь формуют котлеты овальной формы с одним заостренным концом

панируют в муке

ь тепловая обработка

Приготовления полуфабриката картофельного рулета

ь укладывают картофельную массу на чистую, смоченную водой салфетку, разравнивают массу

ь укладывают овощной фарш

ь придают форму рулета или кулебяки

ь укладывают швом вниз

ь смазывают сверху сметаной, посыпают сухарями, делают несколько проколов вдоль рулета, сбрызгивают сверху жиром

Приготовление полуфабрикатов морковных котлет

ь охлаждают морковную массу

ь вводят в морковную массу яйца, соль, протертый творог, хорошо перемешивают

ь порционируют

ь формуют, придав им овально-приплюстнутую форму с одним заостренным концом

ь панируют в муке или сухарях

ь тепловая обработка

Размещено на Allbest.ru