Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Проект кафе на 50 мест с банкетным залом в городе Надыме

Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 07.12.2011
Размер файла 259,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам, печени - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, печени с оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 44,77

Массовая доля сахара, % 10,2

Массовая доля жира, % 15,3

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки,

не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы

186 17,27 15,3 10,2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Технико-технологическая карта №2

Мясной сыр «Югра»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Мясной сыр «Югра», вырабатываемое кафе «Югра».

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда Мясной сыр «Югра» используют следующее сырье:

Свинина

Масло сливочное

Говядина

Лук репчатый

Мука рисовая

Яйца

Молоко

Перец красный

Соль

ГОСТ 2384-79

ТУ 10-04-11/13-87

ГОСТ 1470-86

ГОСТ 1633

ГОСТ 1215-85

ОСТ 668-82

ГОСТ 27569-87

ТУ 18-3-10-83

ГОСТ 29050-91

Сырье, используемое для приготовления блюда Мясной сыр «Югра», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты качества.

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья

Расход сырья в г на 1 порцию

Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам

брутто

нетто

Говядина (котлетное мясо)

101

74

Котлетное мясо свинины говядины использовать охлажденным или мороженым.

Лук репчатый - консистенция упругая, сочная, без гнили и вялости.

Яйцепродукты не повреждены, сухие, доброкачественные.

Свинина (котлетное мясо)

44

38

Лук репчатый

17

14

Мука рисовая

11

11

Молоко

8

8

Яйца

1/5 шт.

8

Специи (перец черный молотый)

0,03

0,03

Соль

3

3

Жир животный

6

6

Масса мясного сыра

-

100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА

Котлетное мясо говядины, свинины нарезанное на куски 100-150 г варят, измельчают в мясорубке с диаметром решетки 3 мм. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками на овощерезке и пассеруют,0 охлаждают и протирают. Рисовую муку заваривают и протирают. В полученный мясной фарш добавляют лук, молоко, специи, рисовую муку, соль и вымешивают в фаршемешалке в течение 1-2 минут. Готовую массу выкладывают на противень и варят в течение 5 мин в пароконвектомате.

Порционируют и отпускают при температуре 12-14 оС в течение 6 часов.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА И РЕАЛИЗАЦИЯ

При отпуске паштет украшают маринованными овощами, сыром, зеленью, листовым салатом. Поливают сливочным маслом.

Температура подачи блюда должна быть не менее 120С.

Срок хранения не более шести часов с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: Мясной сыр с равномерно однородной корочкой. На разрезе - без включений. На поверхности овощи красиво уложены.

Консистенция: плотная, сочная.

Цвет: свойственный мясопродуктам - светло коричневый,

Вкус: свойственный мясу, с крупяным сладковатым привкусом и оттенком специй.

Запах: свойственный набору продуктов, без постороннего запаха

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Массовая доля сухих веществ, % - 38,54

Массовая доля сахара, % 16,23

Массовая доля жира, % 10,43

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:

Количество мезофильных аэробных и

факультативно анаэробных микроорганизмов,

КОЕ в 1г. продукта, не более - 1 · 104

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Proteus допускаются в массе продукта, г. - 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г. - 25

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА в г. на 100 г.

Энергетическая ценность, ккал. Белки Жиры Углеводы 105 9,88 10,43 16,23.

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены