Застосування та значення заквасок при виробництві кисломолочних продуктів
Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 21.01.2015 |
| Размер файла | 290,7 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Схема виготовлення заквасок у виробничих умовах
|
Молоко |
> > |
Теплова обробка |
|
|
v |
|||
|
Охолодження до температури сквашування |
|||
|
v |
|||
|
Заквасочні культури |
Заквашування |
||
|
v |
|||
|
Сквашування |
|||
|
v |
|||
|
Охолодження готової закваски |
|||
|
v |
|||
|
Використання закваски у виробництві чи її зберігання |
|||
Рис.2.5 [19]
Первинну виробничу закваску готують у бідонах на стерилізованому або пастеризованому незбираному або знежиреному молоці. Пастеризують молоко за температури 95°С протягом 30-60 хвилин, постійно перемішуючи. Після цього молоко швидко охолоджують до температури сквашування. У підготовлене таким чином молоко вносять материнську (лабораторну) закваску в кількості 1-3% й ретельно перемішують. У перші дві години після заквашування молоко двічі перемішують, а потім залишають для утворення згустку. Охолоджують до температури 3-5°С і зберігають у холодильній камері [7, 19].
Якщо неможливо виготовити достатню кількість первинної виробничої закваски, то її використовують для виробництва вторинної виробничої закваски. Виробничу закваску готують у спеціалізованих заквасочниках чи заквасочних ваннах на пастеризованому молоці (92-95°С з витримкою 20-30 хв.). Рекомендується набирати в ємність гаряче молоко після пастеризації й охолоджувати до температури заквашування. Температуру заквашування та сквашування встановлюють залежно від виду закваски. Після цього вносять в підготовлене молоко 0,5-1% первинної виробничої закваски і сквашують протягом 10-12 годин. Виробничу закваску слід використати відразу після сквашування, а якщо це неможливо, то необхідно охолодити її до 3-5°С і зберігати за цієї самої температури протягом 24 годин. Активацію охолодженої закваски для використання здійснюють шляхом внесенням закваски в тепле пастеризоване молоко у співвідношенні 1: 2. Суміш ретельно перемішують і витримують протягом однієї години і вже потім використовують у виробництві.
Бактеріальний концентрат використовують для приготування виробничої закваски або безпосередньо продукту після його активації [31,39].
Для активації сухий бактеріальний концентрат розчиняють у флаконі, додаючи в нього 6-7 см3 стерилізованого молока, води або фізіологічного розчину, отриману суміш переносять в1л підготовленого молока.
Рідкий бактеріальний концентрат перед розкриттям флакону витримують за кімнатної температури протягом 20-25 хв. Вміст переносять у 1-3 літри підготовленого молока і витримують у термостаті за температури 30°С протягом 2-3 годин. Кислотність активізованого концентрату становить 32-40°Т і 42-48°Т відповідно. Для приготування виробничої закваски отриманий об'єм активізованого концентрату вносять у 50-60 літрів пастеризованого молока. Для культивування використовують такі самі режими, як при одержанні виробничих заквасок [26,37].
У процесі приготування виробничої кефірної закваски відновлюють сухі кефірні грибки, з яких надалі готують грибкову закваску, а з неї одержують культуральну виробничу кефірну закваску. Для відновлення сухі кефірні грибки поміщають у знежирене пастеризоване молоко у співвідношенні 1: 40-1: 50 і витримують за температури 19-21°С до утворення згустку протягом 20-24 годин. У процесі сквашування закваску перемішують один-два рази. Після появи згустку кефірні грибки відокремлюють, поміщають їх у свіже пастеризоване й охолоджене молоко з розрахунку 1 частина кефірних грибків на 30-50 частин молока. Для повного відновлення активності мікрофлори сухих кефірних грибків досить 2 - 3 пересаджень, при цьому маса грибків збільшується у 5 разів [24,33,37].
Для одержання грибкової закваски відновлені грибки поміщають у пастеризоване й охолоджене до температури 19-21°С знежирене молоко з розрахунку: 1 частина грибків на 30-50 частин молока. Через 15-18 годин закваску ретельно перемішують, через 20-25 годин після перемішування проціджують через металічне сито. Грибки, що залишилися на ситі, знову поміщають у свіже пастеризоване й охолоджене молоко, а отриману культуральну закваску застосовують для приготування кефіру або виробничої кефірної закваски [36].
Молоко при культивуванні кефірних грибків змінюють щодня приблизно в той самий час. У міру росту грибки один-два рази на тиждень відокремлюють з таким розрахунком, щоб співвідношення між кількістю грибків і молока залишалося постійним 1: 30 - 1: 50. Промивати грибки водою або молоком не рекомендується, оскільки це призводить до вимивання значної частини корисної мікрофлори грибків.
Для одержання виробничої кефірної закваски в пастеризоване, охолоджене до 22°С молоко вносять 1-3% грибкової закваски і сквашують його 10-12 годин. Для поліпшення смаку і запаху закваску витримують додатково протягом 5-6 годин за температури сквашування.
Кефірну закваску (виробничу або грибкову) використовують одразу ж після її приготування без охолодження. У разі необхідності закваску зберігають за температури 3-10°С не більш 24 годин. Для приготування кефіру в молоко вносять 3-5% виробничої кефірної закваски або 1-3% грибкової закваски [14,23].
3. Вади заквасок
Найбільш поширеними вадами заквасок є: зниження активності закваски або несквашування молока, висока кислотність закваски, наявність бактерій групи кишкових паличок, спучування, тягучість і слиз та ін.
Зниження активності закваски - найбільш поширена вада, що виявляється найчастіше в несквашуванні молока. Причинами виникнення цієї вади є хімічний склад молока (низький вміст сухих речовин у молоці, сезонні зміни якості молока) і наявність у ньому антибіотиків і інших інгібіторів, зараження закваски бактеріофагом, антагоністичні властивості мікроорганізмів, що входять до складу заквасок та ін.
Склад молока. Сквашування молока з низьким вмістом сухих речовин (у кінці лактаційного періоду) часто затримується і пов'язане з наявністю вільних жирних кислот, що утворюються під дією підвищеного вмісту ферменту ліпази.
Сквашування молока затримується і навіть припиняється при використанні молока весняного періоду лактації. Це пояснюється зниженою поживною цінністю молока (низький вміст вітамінів тощо) навесні, що зумовлене погіршенням годівлі. Інша причина несквашування молока, отриманого у весняний період, домішки маститного молока, оскільки навесні збільшуються випадки захворювання корів маститом. Разом з цим підвищується ймовірність потрапляння в молоко антибіотиків, які використовують для лікування цього захворювання [16, 19,24].
Тому для попередження цієї вади заквасок доцільно контролювати якість молока навесні і не використовувати його для отримання заквасок.
Наявність в молоці антибіотиків та інгібіторів. Режими пастеризації не викликають повного руйнування цих препаратів у молоці, тому навіть дуже низькі концентрації антибіотиків негативно впливають на ріст і активність молочнокислих бактерій і інших мікроорганізмів заквасок. Причиною зниження активності заквасок може бути забруднення молока мийними і дезінфікуючими речовинами та іншими інгібіторами.
У разі значного зниження активності закваски, що не викликана інгібіторами або неправильним культивуванням, припускають наявність бактеріофагів, що потрапляють у закваску із зовнішнього середовища або із заквасочними мікроорганізмами у вигляді лізогенної (зруйнованої) культури.
Зараження закваски бактеріофагом у виробничих умовах здебільшого відбувається у виробництві сирів і кисломолочного сиру.
Для боротьби з поширенням бактеріофага рекомендуються часта зміна закваски, введення до її складу фагорезистентних штамів, їх чергування в заквасці, проведення дезінфекції приміщення й устаткування, а також підтримка асептичного режиму вирощування заквасок, застосування живильних середовищ, які гальмують діяльність фагів та ін. Як фагорезистентне середовище для закваски використовують молоко, з якого вилучено кальцій (декальциноване молоко). Отримують таке молоко, додаючи в нього фосфати, у результаті чого кальцій молока зв'язується. За відсутності кальцію клітини бактерій і частки фагу, маючи однойменний негативний заряд, взаємно відштовхуються, і фаг не може проникнути всередину бактеріальної клітини.
Антагоністичні властивості мікроорганізмів, що входять до складу заквасок. Зниження активності закваски може зумовлюватися розвитком деяких видів молочнокислих стрептококів, що утворюють антибіотичні речовини, які затримують ріст інших заквасочних мікроорганізмів. Тому при комбінуванні багатоштамових заквасок необхідно перевіряти, чи одні штами молочнокислих бактерій не пригнічують розвитку інших [24,36].
Висока кислотність закваски виникає в разі розвитку термостійких молочнокислих паличок, що зумовлене недотриманням режиму пастеризації молока, незадовільним миттям і дезінфекцією молочного обладнання та інвентарю, недотриманням температурних й інших технологічних режимів.
Для попередження цієї вади заквасок необхідно проводити перевірку ефективності пастеризації молока й ефективності миття та дезінфекції молочного устаткування, а також використовувати сучасні ефективні мийно-дезінфікуючі засоби.
Наявність бактерій групи кишкових паличок є наслідком порушення встановленого режиму пастеризації молока, недотримання загального санітарного стану та особистої гігієни працівників молочної промисловості.
Спучування виникає в разі розвитку спороутворюючої мікрофлори і зумовлене зниженням активності основних мікроорганізмів закваски. Для усунення й попередження цієї вади необхідні застосування активної закваски або повна її заміна.
Тягучість і слиз закваски пов'язані із розвитком штамів вершкових лактококів або ацидофільних паличок, що здатні утворювати слиз. Для попередження цієї вади необхідно замінити закваску [14, 19,36].
4. Мікробіологічний контроль якості заквасок
Якість заквасок контролюють щоденно, перевіряючи їх активність (час сквашування і кислотність), вмісту діацетилу та ацетоїну, наявність вуглекислого газу, відсутність бактеріофагу та мікробіологічні показники.
Активність закваски контролюють за часом сквашування і кислотності шляхом проведення пробного сквашування невеликої кількості молока.
За даними П.П. Степаненко, виробничі закваски для сиру, сметани і звичайного кисляку повинні мати кислотність 80-85°Т, для масла і сирів з низькою температурою другого нагрівання - 90-100°Т. Кислотність заквасок молочнокислих паличок (сирної, ацидофільної і болгарської) не повинна перевищувати 95-110°Т, кефірної - 95-100°Т, закваски для кумису - 130-160°Т [36].
Тривалість сквашування при внесенні материнської закваски лактококів (1-3%) становить 6-8 годин, молочнокислих паличок (0,5-1%) - 4-6 год.
Збільшення тривалості сквашування молока й утворення слабкого згустку вказують на зниження якості заквасок.
Крім того, під час пробного сквашування звертають увагу на якість згустку, що утворився. Визначають органолептичні показники; загальний вигляд, смак, запах, аромат. Чисті від сторонньої мікрофлори та активні закваски повинні мати специфічні для кожного виду заквасок ці органолептичні показники.
Вмісту діацетилу та ацетоїну визначають за креатиновою пробою. На білу порцелянову пластинку наносять у рівних об'ємах (по 1-3 краплі) фільтрат закваски, 40% розчин КОН і 0,04% розчин креатину та ретельно перемішують.
Помічають час появи рожевого кольору. Якщо рожевий колір з'явився менш ніж за 7 хв, то закваска вважається якісним продуцентом діацетилу й ацетоїну. Якщо ж поява кольору спостерігається через 7-10 хв, це вказує на слабку ароматоутворюючу здатність мікроорганізмів [19,32,38].
Наявність вуглекислого газу в заквасці встановлюють, наливаючи в пробірку діаметром 15 мм закваску в об'ємі 20 см2, позначають її рівень і ставлять на водяну баню з холодною водою. Температуру води доводять до 90°С і, не виймаючи пробірки, позначають рівень. Якщо закваска містить вуглекислий газ, то згусток стає губчастим і піднімається над сироваткою від 0,6 до 5 см і більше. За відсутності вуглекислого газу згусток не піднімається або піднімається незначно (на 0,3-0,5 см) і не має чітко вираженої губчастості.
Наявність бактеріофагу встановлюють шляхом посіву закваски на стерильне знежирене молоко з додаванням розчину метиленового синього. Для цього в 10 мл стерильного знежиреного молока додають 0,5 мл робочого розчину метиленового синього та одну краплю досліджуваної закваски. Вміст пробірки ретельно перемішують і витримують за температури 37°С, спостерігаючи за відновленням метиленового синього. Якщо в процесі культивування після знебарвлення метиленового синього через 4-5 год. знову спостерігається посиніння молока, це вказує на наявність у заквасці бактеріофагу.
Визначення мікробіологічних показників закваски. У разі її зниження перевіряють чистоту закваски шляхом перегляду пофарбованого мікроскопічного препарату не менше ніж у 10 полях зору мікроскопа або посівом на відповідні живильні середовища [12, 19,41].
Мікроскопією визначають видовий склад мікроорганізмів і наявність сторонньої мікрофлори (бактерій групи кишкових паличок, спорових бактерій, дріжджів, цвілей). Мікроскопічна картина заквасок показана на рис.4.1 [19]
Виготовлення препарату для мікроскопії заквасок. Для приготування мазків з рідких заквасок на чисте предметне скло бактеріологічною петлею наносять невелику краплю досліджуваного матеріалу і розподіляють на площі близько 1 см2.
Сухі закваски розводять у краплі дистильованої води (чи стерильного фізрозчину натрію хлориду). Препарати висушують за кімнатної температури, фіксують над полум'ям і фарбують метиленовою синькою.
Рис.4.1 Мікроскопічна картина заквасок: а - закваска для кумису, б - закваска для южного та мечніковського кисляку, в - промислова кефірна закваска, г - закваска для ацидофільного молока, дитячих ацидофільних сумішей [19]
Орієнтовний склад мікрофлори різних заквасок наведений у таблиці 4.1
При цьому в заквасках для кисломолочного сиру, сметани, кислого молока, масла, сирів з низькою температурою другого нагрівання та кисляку звичайного повинні виявлятися поодиноко, попарно розміщені чи в коротких ланцюжках лактококи, рівномірно розташовані в полі зору мікроскопа [28,36].
Таблиця 4.1
Мікроскопія заквасок [36]
|
Вид закваски для молочних продуктів |
Мікроорганізми,що входять до складу закваски |
|
|
Кисломолочний сир, сметана, масло, просто кваша звичайна, сири з низькою температурою другого нагрівання |
Молочнокислі стрептококи (поодиноко, попарно диплококи) або короткі ланцюжки) |
|
|
Кефір |
Молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички та дріжджі |
|
|
Простокваша Мечниківська, йогурт, ряжанка, варенець |
Молочнокислі стрептококи, молочнокислі палички (у невеликій кількості) |
|
|
Ацидофільне молоко, ацидофільна паста |
Ацидофільні палички (молочнокислі палички) |
|
|
Кумис, ацидофільно - дріжджове молоко |
Молочнокислі палички та дріжджі |
У заквасці для ряжанки, варенця, простокваші Мечніковської та йогурту більшою мірою мають бути наявні лактококи, меншою - лактобактерії. У заквасці для ацидофільної пасти й ацидофільного молока - тільки лактобактерії. У кефірній грибковій заквасці повинні виявлятися лактококи, лактобактерії і дріжджі.
Чистоту закваски визначають шляхом посіву її в пробірки зі стерильним знежиреним молоком. Посіви термостатують протягом 72 годин. Закваску із лактококів перевіряють на наявність сторонніх термофільних молочнокислих паличок, тому посіви культивують за температури 40-45°С. Закваски лактобактерій контролюють на наявність сторонніх стрептококів за температури 30-35°С. Зі згустків готують мікроскопічні препарати, переглядають їх і визначають наявність або відсутність сторонніх мікроорганізмів. Крім того, чистоту закваски визначають шляхом її посіву на відповідні живильні середовища [27,34].
Наявність бактерій групи кишкових паличок у заквасці визначають шляхом її посіву на середовище Кесслера. Закваску попередньо нейтралізують до рН 7,4-7,6, додаючи до 10 см3 закваски 1 см3 10% розчину питної соди. Нейтралізовану таким чином закваску в об'ємі 3см3 висівають у 20 см3 середовища Кесслера. Посіви термостатують за температури 43-45°С протягом 24 годин. Відсутність газу в пробірках свідчить про те, що закваска не забруднена бактеріями кишкової палички. Виникнення газоутворення свідчить про можливе забруднення закваски цим видом бактерій. Для підтвердження наявності бактерій групи кишкової палички проводять посіви із пробірок, де спостерігалося утворення газу, на середовище Ендо в чашки Петрі. Чашки витримують в термостаті за температури 37°С протягом 18-24 годин.
Після появи на середовищі Ендо характерних малинових колоній з металічним блиском або рожевих слизистих колоній їх вивчають вибірково. З них роблять мазки, фарбують по Граму та мікроскопують. Грамнегативні безспорові палички свідчать про наявність кишкових паличок [19,32].
Дріжджі та плісняві гриби визначають шляхом посіву закваски в чашки Петрі на сусло-агар і культивування за температури 24°С протягом 3-5 діб.
Немолочні бактерії - спорові аеробні та анаеробні - визначають шляхом посіву закваски в пробірки зі стерильним знежиреним молоком з додаванням парафіну для створення анаеробних умов та в пробірки з молоком без парафіну для культивування в аеробних умовах. Пробірки ставлять на водяну баню за температури 85°С і витримують 10 хв. Потім охолоджують і поміщають в термостат за температури 30°С на 2-3 доби.
Склад мікрофлори кефірної закваски визначають методом граничних розведень з наступним посівом різних розведень у стерильне знежирене молоко і їх культивуванням протягом 3 діб. Після цього мікроскопують препарати, приготовлені з вмісту пробірок зі сквашеним молоком. На підставі отриманих результатів складають числову характеристику і визначають кількість різних груп мікробів [12,24,39].
Ароматоутворюючі молочнокислі стрептококи виявляють на щільному середовищі з цитратом кальцію при посіві різних розведень закваски. Посіви культивують за температури 26°С протягом 3-5 діб. Потім підраховують колонії, що утворюють зони просвітління в даному середовищі.
Дріжджі визначають чашковим методом на сусло-агарі при посіві різних розведень закваски і наступному культивуванні за температури 24°С протягом 3-5 діб.
Oцтовокислі бактерії визначають шляхом посіву розведень у стерильне знежирене молоко і культивування їх у термостаті за температури 30°С протягом 3-5 діб. Облік позитивних результатів проводять за жовтим кільцем, що утворюється на поверхні молока, яке згорнулося.
Співвідношення різних мікроорганізмів, що входять до складу кефірних заквасок, приблизно однакове і становить в 1 см3: мезофільних лактокоів 108 - 109; термофільних молочнокислих паличок 107-108; ароматоутворюючих лактококів 107-108; дріжджів 103-105; оцтовокислих бактерій 103-105 [14,28].
Заключення
Виробництво кисломолочних продуктів засновано на використанні монокультур, заквасок і бактеріальних концентратів, які мають у своєму складі мікроорганізми різних таксономічних груп. Залучення у виробництво заквасок, що складаються з різних видів мікроорганізмів, направлено на:
стабілізацію технологічного процесу продуктів із заданими показниками якості та безпеки;
інгібування розвитку технічно - шкідливої і патогенної мікрофлори;
посилення пробіотичних властивостей за рахунок біологічно активних речовин, синтезованих спеціально підібраними штамами пробіотичних бактерій;
поліпшення органолептичних показників продуктів;
прискорення перебігу процесу;
підвищення біологічної цінності продуктів;
збільшення терміну придатності готового продукту;
розширення асортименту продуктів та ін. [14,30].
Структура ринку молочних інгредієнтів за останні 4-5 років фактично не змінилася. Так, на ринку з'являються нові виробники, нові продукти, але їхня частка не настільки велика, щоб кардинально змінити ситуацію. Лідерство на ринку України, як і раніше, належить закордонним компаніям-виробникам, які націлені на інновації та новітні технологічні рішення і відіграють роль провідного "локомотива" молочної галузі. [5]
Україна є активним учасником розвитку та швидкої зміни тенденцій споживчого ринку й ціноутворення. В умовах жорсткої конкуренції потрібні раціональні інноваційні рішення для появи на ринку нової продукції. Одним із таких рішень є ширше застосування інгредієнтів для виробництва молочних продуктів. До прикладу, останнім часом в нашій країні популярності набирає концепція здорового харчування. Кисломолочні продукти почали масово виготовляти із використанням пребіотиків (лактулоза, інулін та ін.) та пробіотиків (на основі DVS-культур) - це, безумовно, є новою тенденцією на ринку. І навпаки - майже втратили актуальність виробничі закваски.
Асортимент культур для заквашування при виробництві кисломолочної продукції постійно розширюється відповідно до того, як розширюється ринок та асортимент молочної продукції. Часто виробникам не достатньо наявного асортименту заквасок, оскільки виробничі потужності, фінансове становище та маркетингова політика дають змогу виробляти ексклюзивну чи нову для ринку продукцію [30,33].
В умовах сильної конкуренції та постійної зміни споживчих уподобань інновації залишаються чи не єдиним способом утриматися на своїх позиціях. Без них жоден виробник не може сподіватися на розширення бізнесу. Українські виробники нині перебувають у постійному пошуку інноваційних рішень для здешевлення своєї продукції та поліпшення її якості [5].
На сьогоднішній день ми маємо широкий вибір кисломолочних продуктів в магазинах та супермаркетах. Ми знаємо, що вони є надзвичайно корисні для нашого здоров'я, але тільки ті, які є "живими", тобто мають у своєму складі бактерії. Але чи є ті бактерії в промислово приготованих йогуртах? Багато незалежних досліджень показали, що ні, і магазинні йогурти не відповідають нашим потребам. Та все ж альтернатива існує - приготування кисломолочних продуктів в домашніх умовах, використовуючи для цього спеціальні бактеріальні закваски. Вважається, якщо концентрація молочнокислих бактерій (МКБ) досягає 106 у 1 г продукту, цей продукт є пробіотиком, тобто має профілактичну дію. Досліджувані в інститутській лабораторії в ході експерименту зразки заквашеного молока мали концентрацію МКБ 108 у 1г, що підтверджує їхню лікувально-профілактичну дію. Навіть якщо молоко й доводиться довго кип'ятити, втрату вітамінів і мікроелементів повністю компенсують лактобактерії та біфідобактерії закваски, що принесе чималу користь дітям. Та, власне, не тільки дітям, а й дорослим теж. Ось такі переваги кисломолочних продуктів приготованих в домашніх умовах:
містять дружні людині чисті культури молочнокислих і біфідобактерій;
забезпечують організм необхідними поживними і біологічно активними речовинами;
- нормалізують травлення при різних захворюваннях шлунково-кишкового тракту;
відновлюють нормальну мікрофлору при дисбактеріозах;
стимулюють імунітет і підвищують протиінфекційну стійкість організму;
мають протиалергенну дію;
пагубно впливають на хвороботворні та патогенні бактерії;
є обов'язковим і цілком незамінним компонентом раціону харчування як дітей, так і дорослих [9,30,44];
Перелік посилань
1. Алексеенко А.А. Технология молока и молочных продуктов / А.А. Алексеенко, И.Б. Гирилович, Т.М. Гапеева. - Могилёв: МГУП, 2006. - С.3 - 5 - 20,20 - 23.
2. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М: Колос, 2003. - С.260-271.
3. Буянова И.В. Технология цельномолочных продуктов / И.В. Буянова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - С.88 - 92.
4. Васильев Д.А. Курс лекций по микробиологии молока и молокопродуктов / Д.А. Васильев. - Ульяновск: Ульяновская ГСХА, 2001. - 110-114.
5. Гучок Ж.Л. Материальный учет в молочной промышленности / Ж.Л. Гучок. - М: МГУПБ, 2009. - С.12-14.
6. Даценко І.І. Загальна гігієна / І.І. Даценко. - Львів: Світ, 2001. - С.165-170.
7. Догарева Н.Г. Общая технология молочной отрасли: лабораторный практикум / Н.Г. Догарева. - Оренбург: ГОУ ОГУ, 2009. - С.27.
8. Домарецкий В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецкий, М. В Остапчук, А.І. Українець. - Київ: НУХТ, 2003. - С.254-268.
9. Доронин А.Ф. Технология продуктов детского питания / А.Ф. Доронин, О.Е. Бакуменко, С.Н. Панфилова. - М: МГУПП, 2007. - С.31-34.
10. Еремина И.А. Микробиология молока и молочных продуктов / И.А. Еремина. - Кемерово, 2004. - С.3-47.
11. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена / Г.Г. Жарикова. - М: Академия, 2005. - С. 190 - 196.
12. Захарова Л.М. Технология комбинированных молочных продуктов Лабораторный практикум / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, А.Г. Галстян. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - С.43-51.
13. Йогурт. Визначання кількості характерних мікроорганізмів. Метод підрахування колоній за температур 370С: ДСТУ IDF 117В. - К: Держспоживстандарт України, 2005. - 8 с.
14. Калинина Л.В. Технология цельномолочных продуктов / Л.В. Калинина, В. И Ганина, Н.И. Дунченко. - Санкт Петербург: ГИОРД, 2008. - С.73 - 87.
15. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. - М: Наука, 1975. - С.292 - 299.
16. Коротченко Н.Ф. Технология производства кисломолочного продукта, обогащенного кальцием и пробиотической микрофлорой / Н.Ф. Коротченко. - Могилёв: Могилёвский государственный университет продовольствия, 2010. - С.10 - 12.
17. Красникова Л.В. Микробиология молока и молочных продуктов / Л.В. Красникова, П.И. Гунькова. - Санкт Петербург: ГУНиПТ, 2006. С.58-60 (63с.).
18. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина [и др.]. - М.: КолосС, 2006. - С.370-384.
19. Кудрявцева Т.А. Получение и применение бактериальных заквасок для производства кисломолочных продуктов, масла и сыров / Т.А. Кудрявцева. - Санкт Петербург: ГАХПТ, 1998. - С.16-19.
20. Кузнецов В.В. Справочник технолога молочного производства Технология и рецептуры. Т.6. / В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. - Санкт Петербург: ГИОРД, 2005. - С.156-161, 305-310.
21. Культури молочних заквасок. Визначення видового складу: ДСТУ IDF 149А: 2003. - К: Держспоживстандарт України, 2005. - 14с.
22. Лясковський Т.М. Ідентифікація пробіотичних штамів молочнокислих бактерій / Т.М. Лясковський, В.С. Підгорський, Н.К. Коваленко // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т.70, № 6. - С.3 - 10.
23. Милиця Т.О. Терміни та умови зберігання продуктів харчової та переробної промисловості. Молоко та молочні продукти / Т.О. Милиця, О.М. Бабко, А.М. Силенок. - Чернiгiв: Чернiгiвський ЦНТЕI, 2006. - С.7-9.
24. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно - санітарної експертизи / О.М. Бергілевич, В. В Касянчук, В.З. Салата [та ін.]. - Суми: Університетська книга, 2010. - С.151 - 180.
25. Мікробіологія та фізіологія харчування / В.Д. Малигіна, О.А. Ракша - Слюсарева, В.П. Ракова [та ін.]. - К: Кондор, 2009. - С.152 - 156.
26. Никитин Г.А. Биохимические основы микробиологических производств / Г.А. Никитин. - К: Вища школа, 1992. - С.147-190.
27. Оноприйко А.В. Технология молочных продуктов мини-производств / А.В. Оноприйко А.Г. Храмцов, В.А. Оноприйко. - Ростов-на-Дону: Март, 2004. - С.23 - 26.
28. Перевозчиков А.И. Общая технология молочной отрасли / А.И. Перевозчиков, Т.В. Кабанова. - Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т, 2006. - С.3-5, 29-31.
29. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія / Т.П. Пирог. - К: НУХТ, 2004. - С.448 - 450.
30. Підгорський В.С. Відділ фізіології промислових мікроорганізмів: історія і сучасний стан / В.С. Підгорський // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т.70, № 2/3. - С.21 - 29.
31. Платохін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я. Платохін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. - К: Центр навчальної літератури, 2006. - С.22 - 23, 322, 333.
32. Погожева Н.Н. Технология сыроделия / Н.Н. Погожева. - Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т, 2007. - С.113-115.
33. Подгорский В.С. Систематическое положение, экологические аспекты и физиолого - биохимические особенности микроорганизмов, имеющих промышленное значение / В.С. Подгорский // Мікробіологічний журнал. - 1998. - Т.60, № 6. - С.27 - 36.
34. Поздеев О.К. Медицинская микробиология / О.К. Поздеев. - М: ГЕОТАР-МЕД, 2001. - С.308-309.
35. Просеков А.Ю. Технология молочных продуктов детского питания / А.Ю. Просеков, С.Ю. Юрьева. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2005. - С.112 - 114.
36. Степаненко Л.П. Микробиология молока и молочних продуктов / Л.П. Степаненко. - М: Сергиев Посад: ООО "Все для вас подмосковье", 1999. - С.270 - 299, 301 - 304.
37. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3-х томах. Т.1. Цельномолочные продукты / Л.И. Степанова. - Санкт Петербург: ГИОРД, 1999. - С.251-253.
38. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас. - М: ДеЛи принт, 2006. - С.29-35, 203-228 (616 с.).
39. Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/ Н.А. Тихомирова. - М: ДеЛи принт, 2007. - С.401 - 406.
40. Товажнянський, Л.Л. Загальна технологія харчових виробництв у прикладах / Л.Л. Товажнянський, С.І. Бухкало, П.О. Капустенко. - К: Центр навчальної літератури, 2005. - С.140-142 (496с.).
41. Шалапугина Э.П. Лабораторный практикум по технологии производства цельномолочных продуктов и масла / Э.П. Шалапугина, В.Я. Матвиевский. - Санкт Петербург: ГИОРД, 2008. - С.47-50.
42. Dave RI, Shah NP. Effect of cysteine on the viability of yogurt and probiotic bacteria in yogurts made with commercial starter cultures. Int Dairy J 1997; 7: 537-45.
43. Wetzel K, Menzel M, Heller KJ. Stress response in Lactococcus lactis and Streptococcus thermophilus induced by carbon starvation. Kieler Milchwirtschaftl Forsch Ber 1999; 51: 319-32.
44. Hirano, R., Hirano, M., Oooka, M., Dosako, S. Nakajima, I., and Igoshi, K. 1998. Lactoperoxidase effects on rheological properties of yogurt. J. Food Science, 63 (1): 35-38.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Характеристика хлібопекарських властивостей борошна. Особливості застосування житніх заквасок у виробництві різних видів виробів. Вибір апаратурно-технологічної схеми приготування тіста. Обгрунтування основних параметрів ведення технологічного процесу.
курсовая работа [63,0 K], добавлен 10.01.2012Виды ржаных заквасок и основные способы их приготовления. Биологическое взаимоотношение различных видов бродильной микрофлоры. Применение чистых культур микроорганизмов. Приготовление теста из ржаной муки и ее смеси с пшеничной. Сроки обновления заквасок.
курсовая работа [83,0 K], добавлен 23.10.2014Изучение свойств комбинированных заквасок, состоящих из культур Pr. shermanii и L. acidophilus. Влияние соотношения заквасочных микроорганизмов на биохимическую активность комбинаций. Содержание жизнеспособной микрофлоры в различных соотношениях образцов.
реферат [2,1 M], добавлен 23.08.2013Пороки молока и масла биохимического происхождения. Определение кислотности продукта. Ферментативное и неферментативное окисление молочного жира. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина.
контрольная работа [371,4 K], добавлен 14.06.2014Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013Исследование действия заквасок, с введением мицелиальных грибов при производстве сыра "Рокфор". Характеристика реакций, вызываемых пропионово-кислыми и молочнокислыми бактериями. Анализ видов аэробных микроорганизмов, окисляющих азотосодержащие вещества.
контрольная работа [30,2 K], добавлен 02.05.2011Биотехнология производства вторичных метаболитов. Сырье и стадии технологического процесса производства маргарина. Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок и производственное сквашивание молока. Виды микробной порчи макаронных изделий.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 24.10.2012Хлебопекарные свойства ржаной муки. Подкисление теста для обеспечения хлеба высокого качества. Консервирование заквасок при выработке изделий с перерывами. Коллекция молочнокислых бактерий и дрожжей для хлебопекарной промышленности. Ускоренная технология.
реферат [14,7 K], добавлен 02.03.2009Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.
дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012
