Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

Характеристика хлібопекарських властивостей борошна. Особливості застосування житніх заквасок у виробництві різних видів виробів. Вибір апаратурно-технологічної схеми приготування тіста. Обгрунтування основних параметрів ведення технологічного процесу.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык украинский
Дата добавления 10.01.2012
Размер файла 63,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки молоді та спорту України

Кам'янець-Подільський коледж харчової промисловості НУХТ

Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

Розробила студентка:

Гладка Вікторія Мурадівна

Керівник роботи:

Федорова Тетяна Олексіївна

2011

ЗМІСТ

1. Вихідні дані

2. Вимоги стандартів до якості сировини

3. Характеристика хлібопекарських властивостей борошна

4. Порівняльна характеристика житніх заквасок, застосування їх у виробництві різних видів виробів

5. Обгрунтування доцільності запропонованого способу приготування тіста

6. Обгрунтування вибору апаратурно-технологічної схеми приготування тіста

7. Вибір та обгрунтування параметрів ведення технологічного процесу

8. Технологічні розрахунки

9. Опис технологічної схеми виробництва

Список літератури

ВСТУП

Хлібом називають різноманітні вироби, випечені з подрібненого зерна борошна. Ці вироби відрізняються сортом борошна, з якого вони виготовлені, рецептурою, смаковими якостями, формою, вагою, оздобленням верхньої скоринки, тощо. В Україні хліб належить до основних продуктів харчування. В основі технології хліба лежать біохімічні, мікробіологічні процеси, тому вона належить до біотехнології. В Україні хлібобулочні вироби готують із житнього борошна - сіяного, обдирного, обойного сортів і пшеничного - вищого, першого, другого та обойного сортів або їх суміші. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове.

В світі мало цінностей які, як хліб, ні на день, ні на годину, не втратили б свого значення. Коли хочеться їсти, згадуєш перш за все хліб. І хто з нас засумнівається в тому, що запах гарячого хліба, один з найприємніших в світі. Його не сплутаєш ні з чим іншим. Прекрасні слова про хліб написав Антуан Огюст Перментьє, який жив в 18 ст. : " Хліб являється великодушним подарунком природи, таким продуктом, який не можна замінити нічим іншим. Захворівши, ми смак до хліба втрачаємо в останню чергу, і як тільки він з'являється знову це служить ознакою виздоровлення. Хліб можна споживати в будь-який час дня, в будь-якому віці та настрої; він робить смачніше інші страви, являється основною причиною хорошого і поганого травлення. З чим ви б його не вживали, він не втрачає своєї привабливості. Він настільки потрібен людині, що тільки народившись а світ, ми без нього не можем обійтися і до смертної години він нам не набридає".

Хлібні вироби являються одним з основних продуктів харчування людини. Добове споживання в різних країнах світу складає від 150 до 500 грам на душу населення.

Хлібопекарська промисловість України відноситься до основних гілок аграрно-промислового комплексу і є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібобулочних виробів. Підприємства розміщені в містах по всій території України. Асортимент виробів, що виготовляється хлібопекарськими підприємствами України, нараховує понад 1000 найменувань. Він постійно розширюється, оновлюється, розробляються нові види сировини, додаються поліпшувачі, цукрозамінники, тощо.

На сьогодні найважливішою проблемою є розширення асортименту дієтичних і хлібних виробів оздоровчого характеру, тобто виробів, що мають імуностимулюючу і радіопротекторну дію на організм людини.

Українські пекарі через жорстоке державне регулювання цін змушені скорочувати виробництво хліба, про це свідчать офіційні дані держкомстату. Так, у 2010 році було випущено 1.7 мільйони тон хлібобулочної випічки, що на 5.5% менше показників 2009 року, коли виробничі показники галузі перевищили 1.8 мільйонів тон.

Аналітики вважають, що скоротити виробництво хліба основних виробників змушує і маленька рентабельність на "соціальний" хліб, висока вартість сировини, проблеми з поверненням ПДВ у приватних виробників, зміни в уподобаннях українців і банальне вимирання населення. Тільки з початку року ціна на борошно зросла на 23-24%, при цьому ціна на масові сорти хліба змінилась зовсім не значно через жорстке державне регулювання. За деякими сортами виробництво просто збиткове. При цьому, скільки б не скаржились хлібозаводи на своїх споживачів, які купують тіньовий хліб, і на жорсткі урядові цінові рамки, вихід залишається один-продавати продукцію за межі України, запевняють учасники хлібного ринку.

В таких несприятливих умовах на технолога хлібопекарської промисловості поставлена велика відповідальність за якість продукції, яка виготовляється. Інженер-технолог повинен володіти теоретичними і практичними знаннями та гармонійно об'єднувати їх в процесі роботи. Під час організації та виконання технологічного процесу, перед технологом стоять задачі поточного навчання та керівництва підлеглим персоналом, забезпечення своєчасного виготовлення продукції відповідної якості та кількості. Також контроль виходу готової продукції з кожної партії сировини, та витрат сировини на заміс згідно виробничих рецептур.

Все ж таки, якими не були б економічні умови та інші негативні фактори впливу на хлібопекарську галузь, ми не повинні забувати, що пекти хліб-свята справа і відноситись до неї потрібно з усією відповідальністю та любов'ю.

1. ВИХІДНІ ДАНІ

Виріб: хліб Дарницький подовий, 1кг

· Сорт борошна: житнє обдирне, пшеничне першого сорту

· Продуктивність печі: 322 кг/год.

· Вид розпушувача: дріжджі пресовані

· Спосіб приготування тіста: на рідких заквасках

· Вологість закваски: 70%

· Апаратурна схема приготування тіста: Київська схема

· Густина солі: 1,16 г/ см3

Показники якості для борошна пшеничного першого сорту:

· Вологість: 12,7%

· Кількість клейковини: 29%

· Розтяжність клейковини: 8см

· Еластичність клейковини: задовільна

· Автолітична активність: 20%

· Газоутворювальна здатність: 1000 см3 СО2

Показники якості для борошна житнього обдирного за завданням:

· Вологість: 14,2%

· Автолітична активність: 57%

2. ВИМОГИ СТАНДАРТУ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ

У стандартах та технічних умовах сформульовані показники хліба, що відображають його якість. Для їх визначення застосовують органолептичні та фізико-хімічні методи аналізу.

Органолептично визначають форму хліба, його колір, стан поверхні, стан м'якушки, характер пористості, еластичність, свіжість, смак, запах.

Фізико-хімічними методами визначають вологість, кислотність, пористість хліба, вміст жиру та цукру у виробах, до рецептури яких вони входять.

Суворо нормується маса одного штучного виробу.

Таблиця 1- Уніфікована рецептура на 100 кг борошна

Сировина

Маса сировини, кг

Борошно житнє обдирне

60

Борошно пшеничне першого сорту

40

Дріжджі хлібопекарські пресовані

0,5

Сіль кухонна харчова

1,4

Разом

101,9

Хліб Дарницький ГОСТ 26 983-86

Зовнішній вигляд:

Поверхня: шороховата, без крупних тріщин і підривів

Колір: від світло-коричневого до темно-коричневого

Форма: кругла, не розпливчаста, без притисків

Стан м'якуша:

Пористість: пропечений, не липкий, не вологий на дотик, еластичний

Проміс: без комочків і слідів промісу

Смак: властивий даному виду виробів, без по стороннього присмаку

Запах: властивий даному виду виробів, без по стороннього запаху

По фізико-хімічним показникам Дарницький хліб повинен відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2:

Таблиця 2-Фізико-хімічні показники виробу

Назва показника

Норма для хліба

Вологість м'якуша,% не більше

47

Кислотність м'якуша, град, не більше

80

Пористість м'якуша %, не менше

57

Борошно пшеничне 1-го сорту (ДСТУ 46.044-99)

Стандарт поширюється на борошно пшеничне, яке виробляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої не більше 20% і використовують для виробництва хліба, реалізації та інших цілей. Пшениця, яку направляють на переробку в борошно, повинна відповідати вимогам ДСТУ 3678 (1-5го класу).

За органолептичними і фізико-хімічними показниками борошно пшеничне повинно відповідати вимогам і нормам. Колір білий або білий з жовтим відтінком. Запах властивий пшеничному борошну, без сторонніх запахів, не затхлий , не пліснявий. Смак властивий пшеничному борошну, без сторонніх присмаків, не кислий, не гіркий. При розжарюванні борошна не повинно відчуватись хрусту. Вологість не більше 15%. Зольність у перерахунку на суху речовину, не більше 0,75%. Білість 36-33 умовних одиниці приладу РЗ-БПЛ.

Газоутворююча здатність повинна бути в межах 1300-1600 см3/100 гр.

Крупність помелу,%

· Залишок на ситі з шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403 більше 2

· Прохід крізь сито з шовкової тканини згідно з ГОСТ 4403, не менше 80

Клейковина сира кількість не менше 25% та якість не нижче другої групи.

Металодомішок на 1 кг борошна не більше трьох частинок, розміром окремих частинок в найбільшому лінійному вимірюванні, не більше 0,3 мм або масою більше 0,4 мг. Розміри більше зазначених не допускаються.

Вміст токсичних елементів, мікротоксинів, радіонуклідів і пестицидів, не більше (мг/кг):

· Свинець-0,5

· Кадмій-0,1

· Миш'як-0,2

· Ртуть-0,02

· Мідь-10

· Цинк-50

· Афлотоксин В1-0,005

· Зеарамлон-1

· Т2 токсин-0,1

· Вомітоксин-0,5

· Цезій-20

· Стронцій-5

Вміст пестицидів не повинен перевищувати гранично допустимі рівні, встановлені "Методико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів" №5061-89.

Борошно житнє обдирне (ГОСТ 7045-90)

Колір борошна повинен бути сірувато-білий або сірувато-кремовий з вкрапленнями частин оболонок зерна. Запах властивий житньому борошну, без сторонніх запахів, не кислий, не гіркий. При розжовуванні борошна не повинно відчуватись хрусту. Вологість повинна бути не більше 15%, зольність не більше 1,45%, число падіння не менше 150.

Крупність, %:

· Залишок на ситі з проволоченої сітки не більше 2 (№045)

· Прохід через сито шовкової тканини не менше 6

Вміст металодомішок в 1кг борошна не більше 3 одиниць, масою не більше 0,4 мг. Не допускається зараженість шкідниками.

Автолітична активність борошна житнього обдирного повинна становити не більше 50%.

Дріжджі хлібопекарські пресовані (ДСТУ 4812:2007)

Консистенція густа, легко ламається, не маститься. Колір сіруватий з жовтуватим відтінком. Запах і смак притаманний дріжджам без гнилісного запаху і плісняви та інших сторонніх запахів. Масова частка вологи, не більше75%.

Кислотність: 100мг дріжджів/мг оцтової кислоти, не більше120.

Підйомна сила вдень виготовлення-120, на дванадцяту добу-не більше300 мг. Мальтозна активність, хв.:

· Задовільна 90-100

· Хороша 90, менше-незадовільна

· Більша 100- не задовільна

Стійкість, год.:

· Для дріжджів, які виробляються спеціалізованими заводами-60

· Для дріжджів, які виробляються спиртовими заводами-48

Сіль кухонна харчова (ДСТУ 3583-97)

Повинна відповідати слідуючим показникам якості: колір білий з сіруватим, жовтуватим і рожевим відтінками. Без запаху, смак суто солоний, без сторонніх присмаків. Масова частка вологи-не більше 4%, масова частка на суху речовину хлористого натрію-не менше 97,7%, масова частка нерозчинених у воді речовин - не більше 0,45%.

Вода питна

В Україні відбулись зміни в нормативній базі щодо вимог до якості питної води. Набрав чинності ДСанПіН 2.2.4-171-10 "Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною" зареєстрований в Міністерстві юстиції України 1 липня 2010р. за N 452/17747. Новий нормативний документ ДСанПіН 2.2.4-171-10 встановлює вимоги до безпечності та якості питної води, призначеної для споживання людиною, а також правила виробничого контролю та державного санітарно-епідеміологічного нагляду у сфері питного водопостачання населення.

Таблиця 3- Вода питна. Основні санітарно-хімічні показники безпечності та якості питної, що набрали чинності з моменту офіційного опублікування ДСанПіН 2.2.4-171-10.

N

п/п

Показник

"Гігієнічні вимоги до води питної, призначеної для споживання людиною"

Водопровідної, з пунктів розливу та бюветів

колодязів та каптажів джерел

1

Запах, бали

не більше 2

не більше 3,0

2

Смак та присмак, ба лів

не більше 2

не більше 3,0

3

Кольоровість, градуси

не більше 20 (35)1

не більше 35

4

Каламутність, мг/дм3

не більше 0,58 (2,0)1

не більше 2,0

5

Водневий показник (рН), од. рН

6,5 - 8,5

6,5 - 8,5

6

Залізо загальне, мг/дм3

не більше 0,2 (1,0)1

не більше 1,0

7

Загальна жорсткість, моль/м3

не більше 7,0 (10)1

не більше 10

8

Марганець, мг/дм3

не більше 0,05 (0,5)1

не більше 0,5

9

Сульфати, мг/дм3

не більше 250 (500)1

не більше 500,0

10

Сухий залишок, мг/дм3

не більше 1000 (1500)1

не більше 1500

11

Хлориди, мг/дм3

не більше 250 (350)1

не більше 350,0

12

Нітрати, мг/дм3

не більше 50,0

не більше 50,0

13

Амоній, мг/дм3

не більше 0,5 (2,6)1

не більше 2,6

14

Нітрити, мг/дм3

не більше 0,5

не більше 3,3

15

Фрориди, мг/дм3

0,7 (IV), 1,2 (ІІІ), 1,5(II)- по кліматичн. зонам

не більше 1,5

16

Окислювальність перманганатна, мг/дм3

не більше 5,0

не більше 5,0

17

Мідь, мг/дм3

не більше 1,0

не визначається

18

Поліфосфати, мг/дм3

не більше 3,5

не визначається

19

Цинк, мг/дм3

не більше 1,0

не визначається

20

Алюміній, мг/дм3

не більше 0,2 (0,5)

не визначається

21

Кадмій, мг/дм3

не більше 0,001

не визначається

22

Миш'як, мг/дм3

не більше 0,01

не визначається

23

Молібден, мг/дм3

не більше 0,07

не визначається

24

Ртуть, мг/дм3

не більше 0,0005

не визначається

25

Свинець, мг/дм3

не більше 0,01

не визначається

Таблиця 1- Уніфікована рецептура на 100 кг борошна

Сировина

Маса сировини, кг

Борошно житнє обдирне

60

Борошно пшеничне першого сорту

40

Дріжджі хлібопекарські пресовані

0,5

Сіль кухонна харчова

1,4

Разом

101,9

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛІБОПЕКАРСЬКИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ БОРОШНА

Для виготовлення хліба Дарницького використовується борошно двох видів-житнє обдирне та пшеничне першого сорту. Хлібопекарські властивості борошна характеризуються комплексом показників, які обумовлені його біохімічним складом а також дисперсністю частинок. Дані властивості визначають поведінку борошна в технологічному процесі, формують якість хліба.

Характеристика борошна житнього обдирного.

Вологість всіх видів хлібопекарського борошна не повинна перевищувати 15%. Отже вологість даного борошна знаходиться в межах норми. Оскільки в силу особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна в ньому у ході технологічного процесу накопичується значна кількість водорозчинних речовин, що значно впливають на якість хліба, хлібопекарські властивості житнього борошна оцінюють за величиною автолітичної активності. Здатність борошна утворювати при прогріванні водно-борошняної суспензії певну кількість водорозчинних речовин характеризують терміном "автолітична активність" ("авго" - само, "лізис" - розчинність). Основну роль у накопиченні водорозчинних речовин відіграє а-амілаза. Під її дією в процесі випікання тістових заготовок накопичуються низькомолекулярні декстрини, які надають липкості м'якушці хліба, особливо з житнього борошна. Тому для житнього борошна автолітична активність є основним показником, що характеризує його хлібопекарські властивості.

Цей показник виразно характеризує також хлібопекарські властивості пшеничного борошна із зерна низької якості - пророслого, недозрілого тощо. Автолітична активність обдирного борошна за автолітичною пробою повинна бути не більше 50%. Оскільки за умовою дане борошно має автолітичну активність 57%, що є вище норми, воно має знижені хлібопекарські властивості.

Характеристика борошна пшеничного першого сорту:

Вологість даного борошна знаходиться в межах норми, так як не перевищує W15%.

Кількість сирої клейковини залежить від ступеню набухання білків борошна.

Відмита з тіста клейковина це сильно гідратовані білки. Вміст води у сирій клейковині (гідратаційна здатність) становить від 150 до 280% на сухі речовини. Чим більша гідратаційна здатність клейковини, тим вона менше пружна, більше розтяжна. Утворений білками у тісті каркас має розтяжність і еластичність, утримує в ньому діоксид вуглецю, а в період випікання закріплює форму і стінки пор у тістовій заготовці. Міцність цього каркасу обумовлюється силою клейковини, її фізичними властивостями.

Вміст сирої клейковини в борошні першого сорту повинен становити не менше 25%. Залежно від еластичності та розтяжності за якістю клейковину поділяють на три групи. Виходячи з умови та порівнюючи дані з діючими нормами робимо висновок, що в даному борошні вміст клейковини знаходиться в межах норми, за розтяжність вона відноситься до короткорваної (до 10 см), еластичність задовільна.

Отже дана клейковина пшеничного борошна відноситься за показниками якості до другої групи-задовільна міцна.

Газоутворююча здатність характеризує спроможність борошна забезпечити цурками процеси бродіння тіста, вистоювання тістових заготовок і забарвлення скоринки хліба. При низькому вісті незброджених цукрів у тісті хліб має слабо забарвлену скоринку. Газоутворююча здатність борошна має велике значення при виготовленні хлібних виробів, до рецептури яких не входить цукор.

Газоутворююча здатність заданого становить 1000см3 СО2 на 100 гр борошна.

4. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИТНІХ ЗАКВАСОК, ЗАСТОСУВАННЯ ЇХ У ВИРОБНИЦТВІ РІЗНИХ ВИДІВ ВИРОБІВ

Спосіб приготування тіста на рідких заквасках із житніх сортів борошна і суміші їх з пшеничним широко застосовується у промисловості. У порівнянні з густими заквасками вони мають низьку в'язкість, гарно транспортуються по трубопроводах, легко дозуються, при їх застосуванні створюються умови для механізації процесу. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу. Рідкі закваски готують без внесення борошняної заварки при приготуванні живильного середовища і з доданням заварки.

У хлібопекарській промисловості розповсюджені кілька технологічних схем приготування рідких житніх заквасок. Вони відрізняються за складом чистих культур, бродильної мікрофлори, яка використовуються в циклі розведення, складом живильного середовища, вологістю(68-83%), температурою бродіння(28-32%), ритмом відбору готової закваски на виробництво тощо. Рідку закваску, як і густу готують у два цикли: цикл розведення і виробничий цикл.

Цикл розведення рідких заквасок без заварки здійснюють у три фази на суспензії з житнього борошна і води вологістю 70-72% при 28-30 °С. Розрахунок рецептури циклу розведення ведуть на 100 кг борошна в III фазі.

Першу фазу готують із 20% борошна. В цю фазу вносять рідкі культури 4-х штамів молочнокислих бактерій по 0,5 л і 2-х штамів дріжджів по 0,2 л. На заквасці першої фази готують закваску другої фази, а на ній - третьої фази. Вміст борошна у заквасці другої фази 50 кг, а в третій - 100 кг.

Закваску третьої фази, що вибродила, переносять у виробничий чан і через кожні 3-4 год. додають до неї рівну кількість живильної суміші з житнього борошна і води, поки не накопичиться необхідна для виробництва маса закваски.

У виробничому циклі закваску готують вологістю 68-75%. Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 год., у залежності від її вологості та сорту борошна. Відбирають 50% готової закваски до маси, що залишилась у ємкості, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град, а з обойного 11-13 град. Підйомна сила - 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 °С.

Скорочення ритму відбору до 2-2,5 год. може призвести до вимивання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-34 °С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47 - 1:55.

На густих заквасках рекомендується готувати тісто з житнього обойного та обдирного борошна, а також суміші різних сортів житнього і пшеничного борошна. Густу закваску, приготовлену по розводочному циклу, накопичують до необхідної кількості. Вологість закваски 48-50%. У разі відсутності чистих культур, її можна вивести з порції старої закваски ї дріжджів. Завдяки низькій вологості вона швидко набирає кислотність. Кислотність закваски з борошна обойного 13-16, а обдирного 11-14 град. Підйомна сила за методом кульки до 25 хв. У виробничому циклі частину густої закваски, що виведена за розводочним циклом і накопичена до необхідної кількості, витрачають на приготування тіста, а частину освіжають з наступним виброджуванням до накопичення необхідної кислотності залежно від сорту борошна. На цій заквасці готують тісто традиційним способом або на великій густій заквасці.

Велику густу закваску готують з спілої закваски, борошна і води. Бродить 3,5-4 год. Виброджена закваска розподіляється так: 60% на заміс тіста, 40% на приготування нової закваски. При цьому способі разом закваскою потрапляє 45-47% збродженого борошна. Початкова температура закваски нижче звичайних норм (240С) так як при транспортуванні шнеками закваска нагрівається майже на 80 . Кінцева температура закваски повинна бути 28-29 0 С, а тіста 30-320 С. Якщо велика густа закваска готується для хліба із суміші житнього і пшеничного борошна, то на заміс тіста береться така кількість закваски, яка містить 37-40% борошна від загальної маси борошна в тісті.

Отже найзручнішим і найменш затратним способом приготування заквасок-це рідкі закваски без внесення заварки.

5. ОБГРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ ЗАПРОПОНОВАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

Технологія приготування тіста з житньо-пшеничного борошна базується на створенні високої кислотності тіста з метою зниження активності ферментів. Виходячи з особливостей вуглеводно-амілазного і білково-протеїназного комплексів житнього борошна, для забезпечення якості хліба необхідно створювати умови в тісті для зниження активності альфа-амілази. Це забезпечується при високій кислотності тіста. Тому технологія житньо-пшеничного борошна передбачає приготування тіста на заквасках. Тісто для хліба з житньо-пшеничного борошна готують на рідкій заквасці, виготовлених за Київською схемою. Закваски на виробництві готують з житнього борошна. Житні закваски від пшеничних відрізняються за консистенцією та складом мікрофлори. Рідкі закваски у меншій мірі, ніж густі, схильні до перекисання, піддаються консервуванню, стабільно зберігають якість, завдяки чому нема потреби в оновленні їх мікрофлори протягом довгого часу.

Приготування тіста для хліба дарницького здійснюється за технологічною інструкцією на цей процес. У виробничому циклі закваску готують вологістю 70% . Відбирання вибродженої закваски на виробництво здійснюють через 3-4 години. Відбирають 50% готової закваски від маси, що залишилась в ємності, додають еквівалентну кількість живильного середовища з борошна і води.

Живильне середовище готують в змішувачах безперервної дії ХЕ-48, закваску виброджують в ємкостях ХЕ-48. Кислотність спілої закваски з обдирного борошна 9-12 град. Підйомна сила 25-35 хв. Температура бродіння 28-30 0С. Скорочення ритму відбору до 2-2.5 год. може призвести до вимирання мікрофлори і зниження підйомної сили заквасок. При підвищенні температури до 32-340С стимулюється життєдіяльність молочнокислих бактерій і пригнічуються дріжджі, підйомна сила заквасок погіршується.

Співвідношення у заквасці без заварки дріжджів і молочнокислих бактерій складає 1:47-1:55.

У процесі бродіння під активною дією амілолітичних і протеолітичних ферментів, а також в результаті життєдіяльності мікрофлори, у заквасці накопичується велика кількість продуктів гідролізу крохмалю і білків, водорозчинні та ароматичні сполуки. Цей фактор сприяє прискоренню дозрівання тіста, виготовленого на рідких заквасках.

Із закваскою вноситься 30% борошна від усієї рецептури. Тісто дозріває 90 хвилин. Кінцева кислотність повинна бути 8-9 град. Тісто замішують в тістомісильних машинах безперервної дії А2-ХТТ. З тістомісильної машини тісто надходить на виброджування в бродильне корито. Тривалість бродіння тіста-120 хвилин.

6. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТА

На практиці у промисловому виробництві хліба на рідких житніх заквасках найбільш поширені дві апаратурно-технологічні схеми-Київська і Ленінградська. Для виготовлення хліба Дарницького була обрана Київська схема без заварки, що є вагомо вигіднішим способом, адже закваски з заваркою піняться. Це потребує збільшення об'єму ємкостей для їх бродіння. Приготування тіста на рідких заквасках без заварки забезпечує вищу якість виробів, оскільки при внесенні заварки хліб набуває присмаку заварного, затемнюється його м'якушка. Вибраний спосіб приготування хліба має високу технологічну гнучкість. Борошно зберігається в силосах М-111(1). Це секційні прямокутні бункери, з аерувальним днищем призначений для одноповерхових борошняних складів. Складається з нижньої секції з пристроєм для керування та вивантаження борошна з бункера і верхніх секцій, виготовлених з листової сталі, які встановлюються одна над одною. Пневмоднище, яке має нахил 150 , покрито керамічними пористими плитами. При подачі повітря під керамічні плити вентилятором високого тиску, створюється суміш борошна - аеропульпа, яка стікає вниз та видаляється з силоса. Бункер може мати одну або дві додаткові секції, які використовуються відповідно до потреб виробництва. Просіювання борошна проходить на машині марки РЗ-ХМП (3), яка призначена для контрольного просіювання борошна та видалення з нього метало- домішок. Може використовуватись як на кондитерських так і на хлібопекарських підприємствах, а також в складах безтарного зберігання борошна і борошнопросіювальних лініях. Складається з корпуса зварної конструкції, двох нерухомих сітчастих напівциліндрів, шнекового вала з лопастями, магнітного уловлювача.

Очищене борошно надходить через виробничі бункери на приготування закваски. Дозується дозатором Ш2-ХД2А(6). Дозатори даної марки призначені для дозування борошна при роботі з машинами періодичної дії з шнековими живильними пристроями. Дозатор складається з бункера, що підвішений за допомогою вагового важеля та підвісок до рами, засипального пристрою, щита управління, циферблатного покажчика. До бункера кріпиться вібратор для полегшення розвантаження борошна. Тривалість циклу дозування-8 хвилин, маса порції-10-100 кг. Дозатор подає борошно в заварювальну машину ХЗМ-300(7), яка призначена для приготування закваски . ХЗМ-300 складається з бака, що має подвійні стінки, барботерів, електропривода, патрубків для завантаження та розвантаження продукту. Машина має місткість 300 літрів. Для приготування закваски подається вода з автоматичного водомірного бачка АВБ-100(5). Він призначений для автоматичного регулювання температури води від 20 до 600С з вимірюванням заданої кількості води.

Суміш з борошна і води перекачується на бродіння в ємкості ХЕ-48 (11), які виконані з нержавіючої сталі. Їх термостійкість забезпечує можливість експлуатації в широкому діапазоні температур.

Тісто замішується в тістомісильній машині А2-ХТТ (14) безперервним способом. Машина здатна замішувати тісто як з пшеничного, так і з житнього борошна при виробництві хлібобулочних виробів. А2-ХТТ складається з основи, блока замішування, дозатора та живильника борошна, пульта управління та привода. Блок замісу має коритоподібний корпус з горизонтальним валом, на якому кріпляться 3 гвинтові крильчатки та 4 плоских диски. Зверху є 6 перегородок. Необхідні компоненти надходять через дозатор Ш2-ХДМ(12). Це станція дозування рідких компонентів безперервної дії та приготування води заданої температури. Станція здатна забезпечувати два режими роботи-періодичний і безперервний. Борошно надходить з виробничих бункерів

ХЕ-112. Їх використовують для зберігання борошна , подачі на авто ваги. Силос включає в себе вібратор, фільтр та трубу для аерації борошна. Замішене тісто бродить в спеціальному кориті - І8-ХТА(16), місткістю 1м3 .

Все вищеописане обладнання даних марок має оптимальні технічні характеристики для виготовлення тіста для житньо-пшеничного хліба безперервним способом.

7. ВИБІР І ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ З УРАХУВАННЯМ СИРОВИНИ ЗАДАНОЇ ЯКОСТІ

По даним завдання, на виробництво потрапила сировина, певними хлібопекарськими властивостями. Деякі з них не відповідають оптимальним значенням, а отже необхідно прийняти заходи щодо оптимізації і покращення деяких показників. Це можна виконати за рахунок зміни технологічних параметрів процесу, щоб отримати виріб високої якості.

При виготовленні хліба Дарницького використовують борошно житнє обдирне, борошно пшеничне першого сорту, дріжджі пресовані, сіль та воду. Вся сировина відповідає вимогам стандарту, окрім борошна пшеничного і житнього. Виходячи з вихідних даних і висновків, зроблених в розділі 6, вибираємо технологічні параметри ведення технологічного процесу.

Оскільки житнє борошно має підвищену автолітичну активність, внаслідок гідролізу біополімерів тісто з цього борошна швидко розріджується при бродінні, стає липким, хліб має нееластичну м'якушку темного кольору, нерівномірну пористість, розпливчасту форму.

Борошно першого сорту має середні хлібопекарські властивості але недоліками цього борошна є короткорвана клейковина із задовільною еластичністю та низька газоутворююча здатність. З вищенаведеного робимо висновок, що при використанні такого борошна у виробництві необхідно застосовувати додаткові заходи для покращення якості хліба:

· Підвищувати кислотність заквасок на 2-3 градуси, тіста на 1-2 градуси;

· Знизити температуру бродіння на 1-2 градуси

· Збільшити тривалість випікання виробів, за рахунок зниження температури печі;

Тому при виборі параметрів ведення технологічного процесу необхідно враховувати все вищезгадане.

8. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ

8.1.Розрахунок продуктивності печі

Вихідні дані для розрахунку продуктивності печей:

Марка печі - Г4-ПХН-25

Довжина поду печі L, мм - 12000

Ширина поду печі B, мм - 2100

Діаметр виробу d, мм - 230

Відстань між виробами a, мм - 32

Тривалість випікання ТВ, хв. - 67

Розрахунок продуктивності печей, Qгод в кілограмах за формулою:

хлібопекарський борошно закваска тісто

Qгод= N*n*g*60/ ТВ , (1)

де N - кількість виробів по довжині поду, шт, n - кількість виробів по ширині поду, шт, МВ - маса виробу, кг, ТВ - тривалість випікання, хв

Qгод= 45*8*1*60/ 67=322 кг/год

Кількість виробів по довжині поду печі, N, за формулою:

N=(L-a)/(b+a), (2)

N=(12000-28)/(230+28)=45 шт

Графік роботи печей приведено в таблиці 4

Таблиці 4- Графік роботи печей

Марка печі

Час доби

2300 700 1500

Г4-ПХН-25

Умовні позначення

- виробництво хліба Дарницького масою 1кг

- перерва між змінами

Продуктивність печі зі годину і добу приведені в таблиці

Таблиця 5- Продуктивність печі

Марка печі

Асортимент

Продуктивність

кг/год

Ттивалість виробництва, год

Продуктивність

за добу, кг

Г4-ПХН-25

хліб Дарницький подовий, 1кг

322

23

7406

8.2.Розрахунок витрати і запасу сировини

Вихід виробу скоректований, Вск, в відсотках за формулою:

Вскп*100/100-(14,5-13,45) (3)

де Вп-вихід виробу плановий,%

Вск=143,5*100/100-(14,5-13,45)=145,02 %

Маса борошна за годину, Gбгод,в кілограмах за формулою:

Gбгод= Qгод * 100 / Вск (4)

Gбгод= 322 * 100 / 145,02=222,03 кг

Розрахунок витрати іншої сировини за годину, Gсир.год., в кілограмах за формулою:

Gсир.год.= Gбгод *Gсир/100, (5)

де Gсир - маса сировини по рецептурі, кг

Розрахунок витрати борошна житнього за годину, Gбор.ж.год., в кілограмах за формулою:

Gбор.ж.год.= 222,03 *60/100=133.218 кг/год

Розрахунок витрати борошна пшеничного за годину, Gбор.пш.год в кілограмах за формулою:

Gбор.пш.год.= 222,03 *40/100=88,812 кг/год

Розрахунок витрати дріжджів за годину, Gдр. год в кілограмах за формулою:

Gдр. год.= 222,03 *0,5/100=1,11 кг/год

Розрахунок витрати солі за годину, Gс. год., в кілограмах за формулою:

Gс. год.= 222,03 *1,4/100=3,10 кг/год

Запас сировини і площа складів приведено в таблиці 4.14

Таблиця 6 - Запас сировини і площа складів

Найменування сировини

Витрата сировини за годину, кг

Тривалість випікання виробів, годин

Витрати сировини за добу, кг

Тривалість зберігання сировини, діб

Запас сировини, кг

Норма складування, кг/м2

Площа складу м2

Борошно житнє обдирне

133,2

23

3064

7

21448,1

БЗБ

-

Борошно пшеничне першого сорту

88,8

23

5882,3

7

41175,8

БЗБ

-

Дріжджі пресовані

1,1

23

239,7

3

719,1

420

1,7

Сіль кухонна

3,1

23

278,0

15

4170

БЗС

-

Розрахунок пофазної та виробничої рецептур

Таблиця 7- Співвідношення вологи та СР у сировині

Сировина

Маса, кг

W, %

СР, %

СР, кг

Борошно житнє обдирне

60,0

14,5

85,5

51,3

Борошно пшеничне, 1/с

40,0

14,5

85,5

34,2

Дріжджі пресовані

0,5

75,0

25,0

0,13

Сіль харчова

1,4

3

97

1,35

Разом

101.9

-

-

86,975

Таблиця 8- Співвідношення вологи та СР у сировині в перерахунку на задану вологість борошна

Сировина

Маса, кг

W, %

СР, %

СР, кг

Борошно житнє обдирне

60,0

14,2

85,8

51,48

Борошно пшеничне, 1/с

40,0

12,7

86,2

34,92

Дріжджі пресовані

0,5

75,0

25,0

0,125

Сіль харчова

1,4

3

97

1,35

Разом

101.9

-

-

87,875

Вихід тіста, Gт, в кілограмах розраховується за формулою:

Gт = (Gср*100) / (100-Wт), (6 )

де Gср - маса сухих речовин сировини, кг

Wт - вологість тіста,%

Gт = (86.9*100) / (100-48)=167.11 кг

Вихід тіста, Gтф, згідно фактичної вологості:

Gт = (87,87*100) / (100-48)=169 кг

Розрахунок витрати борошна в перерахунку на фактичну вологість за формулою: (10.2)

Gб = Gб14.5 *(100-Wб) / (100-Wбф), (7 )

де, Wбф-вологість борошна фактична,%

Wб-вологість борошна стандартна,%

Gб14.5-маса борошна при стандартній вологості,кг

Gб = 100 *(100-14,5) / (100-13,5)=98,78кг

Розрахунок відхилення маси борошна від стандартної за формулою:

Д= Gбф- Gб14.5

Д= 98,78- 100=-1,22 (8 )

Розрахунок відхилення маси води від стандартної за формулою:

Д= Gв14.5- Gвф (9 )

Д= 67,1 - 65,21 = 1,89 кг

Gв14.5-маса води при стандартній вологості,кг

Маса води в тісті, Gвт, в кілограмах розраховується за формулою:

Gвт = Gт -G с (10)

де G с - маса сировини, кг

Gвт = 167,11-101,9 =65,21 кг

Маса води в тісті, Gв, згідно фактичної вологості:

Gвт = 169-101,9 =67, 1 кг

Маса розчину солі, Gс, в кілограмах розраховується за формулою:

Gрс = Gб*Gс / Срс ( 11)

де Gс - маса солі за рецептурою, кг

Срс - концентрація розчину солі, %

Gрс = 100*1,4 /26=5,38 кг

Маса води в розчині солі, Gс, в кілограмах розраховується за формулою:

Gвроз = Gроз - Gс (12)

Gврс = 5,38 -1,4=3,98 кг

Маса дріжджової суспензії, Gдрс, в кілограмах розраховується за формулою:

Gдрс = Gдр + Gдр*3 (13)

де Gдр - маса дріжджів за рецептурою, кг

3 - кратність розведення дріжджів

Gдрс = 0,5+ 0,5*3 = 2,0 кг

Маса води в дріжджовій суспензії, Gвдрс, в кілограмах з формулою

Gвдрс = 2 - 0,5 = 1,5 кг (14)

Вся вода йде на приготування закваски, тоді маса води,кг, в заквасці розраховується за формулою:

Gвз= Gвт- Gвдрс- Gвроз (15)

Gвз = 65,21-1,5-3,98=59,73 кг

Маса води в заквасці, згідно фактичної вологості:

Gвз = 67,1-1,5-3,98=61,62 кг

Маса борошна,кг, в заквасці розраховується за формулою:

Gбз= Gвз*(100- Wз)/( Wз- Wб) (16)

де ,Wз,Wб-вологість закваски, борошна,%

Gбз= 59,73*(100- 70)/( 70- 14,5)=32,28 кг

Маса борошна,кг, в заквасці, згідно фактичної вологості:

Gбз= 61,62*(100- 70)/( 70- 13,45)=32,68 кг

Маса закваски,кг, розраховується за формулою:

Gз= Gбз+ Gвз (17)

Gз= 32,28+ 59,53=91,81 кг

Маса закваски, згідно фактичної вологості:

Gз= 32,68+ 61,62=94,3 кг

Маса стиглої закваски,кг, розраховується за формулою:

Gст.з = (%Gст.з * Gз)/100 (18)

де , %Gст.з - дозування стиглої закваски,%

Gст.з = 50* 91,81/100=45,9 кг

Маса стиглої закваски,кг, згідно фактичної вологості:

Gст.з = 50* 94,3/100=47,15 кг

Маса борошна в стиглій заквасці,кг, розраховується за формулою:

Gбст.з= Gст.з*(100- Wз )/( 100- Wб) (19)

Gбст.з= 46*(100- 70 )/( 100- 14,5)=16,14 кг

Маса борошна в стиглій заквасці,кг, згідно фактичної вологості:

Gбст.з= 47,1*(100- 70 )/( 100- 13,75)=16,34 кг

Маса води в стиглій заквасці,кг, розраховується за формулою:

Gвст.з= Gст.з- Gбст.з (20)

Gвст.з= 45,9- 16,14=29,76 кг

Маса води в стиглій заквасці,кг, згідно фактичної вологості:

Gвст.з= 47,15- 16,34=30,81 кг

Маса борошна на приготування живильної суміші,кг,розраховується за формулою:

Gбж.с.= Gбз- Gбст.з (21)

Gбж.с.= 32, 28- 16,14=16,14 кг

Маса борошна на приготування живильної суміші,кг, згідно фактичної вологості:

Gбж.с.= 32, 68- 16,34=16,34 кг

Маса води на приготування живильної суміші кг, розраховується за формулою

Gвж.с= Gз- Gвст.з (22)

Gвж.с= 59,73- 30,81 =29,76

Маса води на приготування живильної суміші кг, згідно фактичної вологості

Gвж.с= 61,62 - 30,81 =30,81

Маса борошна на заміс тіста,кг, згідно фактичної вологості розраховується за формулою:

Gбт=Gб- Gбз (23)

Gбт=100- 32,68 =67.32 кг

Перевірочна вологість тіста %,розраховується за формулою ( 24 )

Wт=Gб.* Wб+Gз* Wз+ Gрс * Wз + Gдр* Wдр/ Gб+Gз+ Gс+ Gдр Wт= 56,1 * 13,45 + 94,3 * 70 + 5,38 * 26 + 2 * 33,3/ 56,1 + 94,3 + 5,38 + 2=47,92%

Рецептура приготування закваски приведена в таблиці 5

Таблиця 9 - Рецептура приготування закваски

Найменування сировини

Стигла закваска

Живильна суміш

Всього

14,5

13,45

14,5

13,45

14,5

13,45

Борошно житнє обдирне

16,14

16,35

16,14

16,35

Вода

29,76

30,81

29,76

30,81

Стигла закваска

-

-

-

-

45,9

47,14

Живильна суміш

-

-

-

-

45,06

47,14

Всього

45,9

47,15

45,9

47,15

91.8

94,3

Пофазна рецептура приготування тіста приведена в таблиці 6

Таблиця 10 - Пофазна рецептура приготування тіста

Найменування сировини

Маса,кг

Рідка закваска, кг

Тісто, кг

14,5

13,45

14,5

13,45

14,5

13,45

Борошно житнє обдирне

60

60

32,28

32,68

27,72

27,32

Борошно пшеничне першого сорту

40

40

-

-

40

40

Дріжджова суспензія

2

2

-

-

2

2

Розчин солі

5,8

5,38

-

-

5,38

5,38

Рідка закваска

-

-

-

-

91, 8

94,3

Вода

65,21

66,43

59,53

61,62

-

-

Всього

167,53

167,78

91,81

94,3

167

169

Розрахунок виробничої рецептури за хвилину

Розрахунок перерахунку пофазної рецептури на виробничу за формулою

Кхв= Gбгод /100*60 (25)

де, Gбгод -витрата борошна за годину,кг

К= 222,03 /100*60=0,037

Розрахунок коефіцієнта перерахунку на заварювальну машину за формулою (26)

Кзав= Gз 1 / Gз

Де, Gз 1-маса заварки в заварочній машині

Gз - масса закваски, відповідно до рецептури,кг

Кзав= 210 / 94,3=2,22

Виробнича рецептура приготування закваски приведена в таблиці 11

Таблиця 11- Виробнича рецептура приготування закваски

Сировина

Стигла закваска

Живильна суміш

Всього

Борошно житнє обдирне

36.4

36.4

-

Вода

68.6

68.6

-

Стигла закваска

-

-

105

Живильна суміш

-

-

105

Всього

105

105

210

Виробнича рецептура приготування тіста приведена в таблиці 12

Таблиця 12- Виробнича рецептура приготування тіста

Найменування сировини і технологічних параметрів

Закваска за один заміс

Тісто за хвилину

Борошно житнє обдирне

1.209

0.98

Борошно пшеничне першого сорту

1.46

Дріжджова суспензія

-

0.074

Сольовий розчин

-

1.199

Вода

2.27

-

Закваска

-

3.48

Разом

3.48

7.202

Вологість,%

70

48

Тривалість бродіння,хв

220

120

Кінцева кислотність, град

12

9

9. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ

Зберігання та підготовка сировини до виробництва

Борошно житне обдирне (ГОСТ 7045-90) та пшеничне першого сорту ( ГСТУ 46.004-99) на хлібозавод доставляється борошновозами. При в'їзді на територію заводу автоборошновоз зважується на автовагах до і після вивантаження борошна. За різницею зважувань визначають масу борошна що була доставлена на завод. Стиснутим повітрям борошно з борошновоза подається в силоси М-111( 1) місткістю 18 тонн, запас борошна розрахований на 7 діб. Витрата борошна з кожного силоса регулюють за допомогою роторних живильників (33) марки М-122 і спеціальних перемикачів. За допомогою повітредувок (2) борошно подається на просіювання. Просіювання відбувається в просіювачі Р3-ХМП (7). Тут борошно відокремлюється від домішок, металодомішок. Зважується на авто вагах АВ-50 НК Просіяне та зважене борошно направляється у виробничі бункери ХЕ-112 (8). Дріжджі хлібопекарські пресовані (ТУУ 158.00383320001-2002) поступають в ящиках, упакованих в пачки масою 500 і 1000 г. Зберігають дріжджі в холодильних камерах при температурі від 0 до 4 °C. Перед використанням дріжджі розводять водою у співвідношенні 1:3 у дріжджемішалці Х-14 (22) . Вода у дріжджемішалку поступає з водомірного бачка АВБ-100 (5). Температура дріжджової суспензії має бути 28 °C. Далі суспензія перекачується у виробничий збірник ХЕ-48 (11). Запас дріжджів створюють на 3 доби. Сіль (ДСТУ 3583-97) на виробництво поступає тарно в мішках. Звичайно готують розчин густиною 1,6. Для розчинення солі передбачено солерозчинник ХСР 2/3(20). Подається в тісто концентрацією 26%. Готовий розчин відцентровим насосом (21) відкачується в виробничий збірник ХЕ-48, з якого самотечією розчин поступає у дозатор.

Вода (ГОСТ 2674-82) на хлібозавод поступає з міської водомережі в бак холодної води (23). Через зворотній клапан бака холодної води , вода поступає в бак горячої води (29), в нижній частині якого розміщений змієвик, в який подається пара від котельної установки. Вода підігрівається до температури 70-75°С. Пара конденсується і повертається в збірник конденсату. На підприємстві створюється запас холодної води на 8 годин, а горячої на 4 години безперервної роботи підприємства. Пара для технологічних і господарських потреб підприємства поступає від котельної установки. До її складу входять катіонітові фільтри (30). Вода для живлення котла поступає від міської водомережі і пом'якшується в катіонітових фільтрах для попередження утворення накипу на стінках котла і трубопроводах, звільняється від повітря в деаераторах. Пом'якшена і очищена вода через збірник конденсату відцентровим насосом подається в бак для пом'якшеної води (31), звідки до установки очищення води зворотнім осмосом після чого - до баку для очищеної води(13),що йде на пароутворювачі. Утворюється пара, яка поступає в змієвик баку горячої води (29).

Опис технологічної схеми виробництва хліба Дарницького подового з житньо-пшеничного борошна масою 1 кг

Очищене борошно з виробничих бункерів через живильник Ш33-ША-Р(9) подається на дозатор сипучих компонентів Ш2 ХДА. Дозоване борошно разом з водою змішуються, заміс поживної суміші здійснюється протягом 10 - 12 хвилин. Замішене живлення шестеренчастим насосом (10) перекачується в чани для бродіння А2 - ХБА (36), де закваска бродить 210 - 240 хв. до кінцевої кислотності 9 град. заварочній машині ХЗМ-300(7). Вода надходить з бачка АВБ-100 (5). Суміш з борошна та води шестеренчастим насосом перекачується в ємкості для бродіння ХЄ-48. Виброджена закваска перекачується у виробничі збірники. З виробничих збірників у дозувальну станцію Ш2-ХДМ (12) для рідких компонентів надходить розчин солі та дріжджова суспензія.

Заміс тіста виконує тістомісильна машина безперервної дії А2-ХТТ (15), бродіння проходить 120 хвилин у кориті І-ХТА-12(16).

Виброджене тісто ділиться на шматки заданої маси на тісто подільнику А2-ХТН (17) та поступає на вистоювання до шафи Т1-ХР2-3-6(18). Для випікання встановлено піч тунельного типу марки Г4-ХПН-25(19). Готовий виріб через транспортер А2-ХКИ 1 (23) подається на циркуляційний стіл А2 ХСК (24), з якого вручну укладається на вагонетки А2-ХМ2-Х/32. Нарізання проводять на хліборізальній машині А2-ХРЛ (26).

Готові вироби складаються на вагонетки на відправляються в хлібосховище.

Список літератури

Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов - М.: Пищевая промышленность, 1975 - 374 с.

Головань Ю.П., Ильинский И.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, 2-е издательство.- М.: Пищевая промышленность , 1988 -380 с.

ГОСТ. Хлеб и хлебобулочные изделия. - М.: Издательство стандартов.

Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. - Київ: "Руслана", 1994 - 415 с.

Зверева Л.Ф.,Черняков Б.Н. Технология и технологический контроль хлебо-пекарного производства - М.: Пищевая промышленность. 1983 - 492 с.

Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. Том 1. - М.: Пищевая промышленность, 1972 - 542 с.

Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1989 - 484 с.

Стандарт на хліб і хлібобулочні вироби

Технологічні інструкції для виробництва хлібних і хлібобулочних виробів.

4. Общая технология пищевых производств. Под ред. Л.П.Ковальской.-М.:Колос.-1999.-752с.

5. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарсокого производства: Учебник для нач. проф.образования.-М.: Профобриздат.- 2001.- 432с.

6. Нємцова З.С. Основи хлібопечення. - М.: Агропромиздат, 1986. - 287 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.

    курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015

  • Визначення якості борошна за органолептичними показниками. Технологія приготування вареників та пельменів із м’яса. Вимоги до якості виробів із тіста. Інвентар та механічне обладнення. Рецептура, режим замішування, ознаки готовності. Робоче місце кухаря.

    курсовая работа [6,9 M], добавлен 01.09.2014

  • Способи приготування тіста, виробництво хлібобулочних виробів. Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів ТОВ "Лесаффр" - сухих інстантних дріжджів. Визначення органолептичних показників якості готового виробу.

    курсовая работа [109,7 K], добавлен 11.10.2011

  • Характеристика способу приготування тіста. Технологія виробництва хліба пшеничного: підготовка сировини, вимоги до якості борошна. Дослідження зміни органолептичних показників готових виробів при використанні морквяного пюре у різних концентраціях.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 09.10.2011

  • Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.

    реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013

  • Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.

    дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011

  • Основні способи приготування тіста, вплив біохімічних властивостей борошна, його сорту, виду дріжджів. Порівняльна оцінка технологій приготування тіста з пшеничного та житнього борошна, використання продуктів переробки бракованого і черствого хліба.

    дипломная работа [4,2 M], добавлен 08.08.2009

  • Характеристика асортименту та класифікація національних страв та виробів із тіста, які готуються у закладах ресторанного господарства. Аналіз технологічного процесу щодо забезпечення якості готової продукції. Проект нормативно-технологічної документації.

    курсовая работа [49,6 K], добавлен 26.06.2014

  • Основні технологічні особливості різних видів борошна. Характеристика Столичного хліба: органолептичні та фізико-хімічні властивості. Хімічний склад, харчова цінність та критерії безпеки готового виробу. Рецептура приготування тіста і хліба Столичного.

    курсовая работа [65,2 K], добавлен 17.05.2011

  • Характеристика білкового тіста і виробів з нього. Організація робочих місць в кондитерському цеху. Посуд-інвентар для приготування білкового тіста і виробів з нього. Технологія приготування виробів з білкового тіста. Інструкційно-технологічні картки.

    курсовая работа [8,7 M], добавлен 02.06.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.