Мікробіологічний контроль виробництва консервів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство аграрної політики України

Уманський національний університет садівництва

РЕФЕРАТ НА ТЕМУ :

«Мікробіологічний контроль виробництва консервів»

Виконала :

студентка 41-Т групи

Задорожна Зоряна

УМАНЬ 2011

План

Мікробіологічний контроль виробництва консервів.

Контроль якості консервів групи А.

Контроль якості консервів групи Б.

Контроль якості консервів групи В і Г.

Мікробіологічний контроль виробництва консервів

Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів - забезпечення випуску консервів високої якості. Мікробіологічний контроль дозволяє своєчасно виявити і об'єктивно оцінити негативні зміни в основній сировині, напівфабрикатах, допоміжних матеріалах і внести корективи в роботу зміни або цеху та зберегти якість продукції.

Мікробіологічний контроль на всіх етапах консервного виробництва здійснюється на основі діючих державних стандартів та інших нормативів.

Для харчових продуктів використовують два способи контролю: вибірковий і суцільний.

При вибірковому способі контролю відбирають невелику кількість зразків, а результати його розповсюджують на всю партію ( цей спосіб застосовують лише для однорідних партій продукції, які вироблені при задовільних санітарно-гігієнічних умовах з точним дотриманням всіх технологічних режимів ).

Для неоднорідних партій продукції використовують суцільний контроль, який передбачає дослідження кожної одиниці продукції. При виробництві консервів суцільний бактеріологічний контроль неможливий, оскільки необхідно було б відкрити всі банки консервів. Бактеріологічне дослідження консервів виконують вибірково, а в якості суцільного контролю застосовують витримування консервів на складі.

Бактеріологічний контроль консервів в умовах виробництва включає: профілактичний контроль і контроль готової продукції.

Профілактичний контроль складається із бактеріологічного контролю і контролю показників, порушення яких може зумовити біологічний брак готової продукції (рН, температура продукту під час фасування, режими стерилізації, герметичність тари, якість води та ін.)

В основі профілактичного бактеріологічного контролю консервного виробництва лежить дослідження консервів перед стерилізацією. при цьому головним контрольним показником є загальне бактеріальне обсіменіння сировини, допоміжних матеріалів, напівфабрикатів, обладнання, тари, інвентаря та приміщень.

Ступінь мікробного обсіменіння сировини до стерилізації впливає на кількісний і якісний склад залишкової мікрофлори продукту : чим більше міститься мікроорганізмів в продуктах перед стерилізацією, тим більша вірогідність присутності серед них термостійких спор бацил і клостридій, які можуть залишатись в консервах життєздатними після стерилізації.

Ступінь бактеріального обсіменіння продукту до стерилізації впливає також на його якість, харчову цінність, органолептичні показники. Під впливом мікроорганізмів в консервах можуть накопичуватися шкідливі для здоров?я людини токсини, які не руйнуються при термічній обробці.

Мікробіологічний контроль консервів до стерилізації дозволяє визначити не тільки кількісний, але й якісний склад мікрофлори, серед якої виявляють мікроорганізми, що найбільш часто викликають псування даного продукту або харчові отруєння людини.

Порядок проведення контролю якості консервів у процесі їх виробництва залежить від належності консервованого продукту до визначеної групи. Консерви в залежності від величини рН та вмісту сухих речовин поділяють на групи:

- група А : консервовані продукти, які мають рН 4,2 та вище, а також овочеві, м'ясні, м'ясорослинні, риборослинні та рибні консервовані продукти з не лімітованою кислотністю, виготовлені без додавання кислоти: компоти, соки та пюре із абрикосів, персиків та груш з рН 3,8 та вище; згущені стерилізовані молочні консерви.

- група Б : консервовані томатопродукти:

а) неконцентровані томатопродукти (томати консервовані цілими, томатні напої, в тому числі: "Сік томатний", "Томати натуральні", "Томати консервовані з зеленню" та інші);

б) концентровані томатопродукти з вмістом сухих речовин 12% та більше (томатна паста, томатні соуси та інші).

- група В : консервовані слабокислі овочеві маринади, салати, вінегрети та інші продукти, які мають рН 3,7 - 4,2, у тому числі огірки консервовані, маринади овочеві та інші консерви з регульованою кислотністю.

- група Г: консервована квашена капуста; овочеві маринади з Рн нижче 3,7; соки, компоти та пюре із абрикосів, персиків та груш з рН нижче 3,8; фруктові консерви (фрукти протерті з цукром, маринади фруктові, сік виноградний натуральний, компот із фруктів, ревеню та дині, соуси фруктові, соки фруктові з цукром, соки фруктові натуральні, соки фруктові з м'якоттю, соки фруктові концентровані, соки з цитрусових фруктів, варення, джем фруктовий, конфітюри фруктові та інші); консерви для громадського харчування з додаванням сорбінової кислоти та рН нижче 4,0.

- група Д: пастеризовані м'ясні та м'ясорослинні консервовані продукти (шпиг, солений та копчений бекон, сосиски, шинка та інші).

- група Е : пастеризовані газовані фруктові соки та газовані фруктові напої з рН 3,7 та нижче.

Поділ консервів дитячого харчування на групи аналогічний вказаному вище. Вимоги, які пред'являються до консервів дитячого харчування, поширюються й на консерви дієтичного харчування.

Консервовані продукти груп А, Б, В, Г та Е відносяться до повних консервів, а групи Д - до напівконсервів.

Контроль якості консервів групи А

1. Основою мікробіологічного контролю цієї групи консервів у заводських умовах є визначення мікробного обсіменіння вмісту консервних банок перед стерилізацією, періодичний мікробіологічний контроль сировини, напівфабрикатів та матеріалів, що входять до складу консервів.

Контролю з боку лабораторії підлягає також температура продукту при фасуванні та за необхідністю активна кислотність (рН) м'ясорослинних та овоче-фруктових консервів до і після стерилізації.

Мікробіологічний контроль виробництва і готових консервів для дитячого харчування: фруктових та овоче-фруктових з додаванням круп'яних та молочно-білкових добавок, незалежно від показника рН, неконцентрованих томатопродуктів проводиться у відповідності із вимогами до консервів групи А.

2.Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок перед стерилізацією включає такі визначення:

а) кількість МАФАнМ;

б) спор мезофільних клостридій - збудників бомбажу;

в) спор термофільних бацил - збудників плоскокислого псування консервів;

г) спор термофільних клостридій - збудників бомбажу;

д) спор мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - збудників плоскокислого згортання згущених стерилізованих молочних консервів.

3.Визначення кількості МАФАнМ у вмісті консервних банок перед стерилізацією проводять щоденно один раз у кожну зміну по кожному виду консервів, що виготовляються. Для аналізу відбирають одночасно три зразки не раніше ніж через 1 годину після початку роботи лінії. Кількість МАФАнМ у кожному зразку консервів перед стерилізацією не повинна перевищувати кількість мікроорганізмів, вказаних у таблиці 1. При мікробіологічному контролі кожної партії готових консервів допускається проводити визначення кількості МАФАнМ у вмісті консервних банок перед стерилізацією два рази на тиждень.

Таблиця 1 Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації

4. Виявлення спор мезофільних та термофільних клостридій - збудників бомбажу у вмісті консервних банок перед стерилізацією проводять у таких випадках:

а) при підвищеній кількості МАФАнМ у консервованих продуктах перед стерилізацією - негайно після реєстрації підвищеної кількості;

б) при профілактичному контролі, але не рідше одного разу на тиждень по кожному виду продукції, що виготовляється.

Спори термофільних клостридій визначають при профілактичному контролі виробництва консервів: зеленого горошку, цукрової кукурудзи, стручкової квасолі, морквяного соку, консервованих супів, пюреподібних овочевих, овочекруп'яних, овочем'ясних консервів дитячого харчування, які мають рН 5,2 та вище, періодично, але не рідше одного разу на тиждень по кожному виду продукції, що виробляється. При задовільному санітарному стані технологічної лінії в 0,1 г (куб.см) вмісту консервних банок перед стерилізацією, а для консервів дитячого харчування в 0,5 г (куб.см) не повинні виявлятись спори мезофільних чи термофільних клостридій - збудників бомбажу.

5.Виявлення спор термофілів - збудників плоско кислого псування у вмісті консервних банок перед стерилізацією проводять у таких випадках:

а) при виявленні бактеріологічного браку більше 0,2% (при прокисанні продукту з утворенням газу або при виявленні плоскокислого псування - негайно після реєстрації браку, якщо продовжується виготовлення даного виду консервів;

б) при профілактичному контролі виробництва консервів: зеленого горошку, цукрової кукурудзи, стручкової квасолі, морквяного соку, консервованих супів, пюреподібних овочевих, овоче-круп'яних, овочем'ясних консервів дитячого харчування, натуральних консервів з крабів, які мають рН 5,2 та вище, періодично, але не рідше одного разу на тиждень, по кожному виду продукції, яка виготовляється.

При задовільному санітарному стані технологічної лінії в 1 г (куб.см) вмісту консервних банок перед стерилізацією не повинно виявлятись більше п'яти спор термофільних бактерій, які викликають прокисання продукту. У натуральних крабових консервах перед стерилізацією ці мікроорганізми не допускаються в 10 г продукту.

6.Виявлення спор мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - збудників плоскокислогозгортання згущених стерилізованих молочних консервів у вмісті консервних банок перед стерилізацією проводять в таких випадках:

а) при підвищеній кількості МАФАнМ у продукті перед стерилізацією - негайно після реєстрації підвищеної кількості;

б) при виявленні мікробіологічного браку більше 0,2% (ознаки мікробіологічного псування, плоскокисле згортання) - негайно після реєстрації браку, якщо продовжується виготовлення даного виду консервів;

в) при профілактичному контролі, який проводиться не рідше одного разу на тиждень по кожному виду консервів.

При задовільному санітарному стані технологічної лінії в 1 г (куб.см) вмісту консервних банок перед стерилізацією не повинно виявлятись більше п'яти спор мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів.

7.У випадках виявлення в консервах перед стерилізацією підвищеної кількості МАФАнМ або присутності в 0,1 г (куб.см) продукту (для дитячих консервів у 0,5 г (куб.см) продукту) спор мезофільних клостридій або для молочних консервів - присутності в 1 г (куб.см) більше п'яти спор мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів необхідно:

а) виявити та ліквідувати вогнища мікробного забруднення шляхом послідовного визначення кількості МАФАнМ на технологічному устаткуванні, у сировині, напівфабрикатах та у воді.

б) провести мікробіологічний аналіз готової продукції для перевірки її промислової стерильності.

8.У випадку виявлення в консервах перед стерилізацією спор термофільних мікроорганізмів - збудників бомбажу або прокисання продукту необхідно:

а) виявити джерела забруднення продукції термофільними мікроорганізмами - збудниками бомбажу або прокисання шляхом послідовного мікробіологічного обстеження технологічної лінії виробництва (сировина, матеріали, напівфабрикати та устаткування), звернувши особливу увагу на ділянки устаткування, що важко промивати, та технологічні процеси, якими передбачена теплова обробка продукту;

б) провести додатковий аналіз готової продукції для виявлення в ній термофільних мікроорганізмів - збудників бомбажу або плоскокислого псування консервів.

9.Результати аналізу готової продукції оцінюють відповідно з вимогами.

9.1.Виявлення в консервах непатогенних споро утворюючих бацил групи Bас. subtilis при відсутності бомбажу та при нормальних органолептичних показниках не є перешкодою до випуску їх з заводу та споживання в їжу. Такі консерви не можуть бути відвантажені споживачу у випадку особливих вимог до стерильності в договорах на поставку консервів.

При санітарно-епідеміологічному аналізі (при харчових отруєннях) нормальних за зовнішнім виглядом консервів у них підраховують кількість мезофільних спороутворюючих бацил групи B.subtilis методом НВЧ за ГОСТ 30425.

Найбільш вірогідне число (НВМ) мезофільних споро утворюючих бацил групи B.subtilis в 1 г (куб.см) консервованого продукту, що відповідає вимогам промислової стерильності, не повинно перевищувати II. Бацили групи B.cereus, B.polymyxa не допускаються.

9.2. При виявленні в консервах неспороутворюючих мікроорганізмів за ГОСТ 30425, ГОСТ 10444.2: (бактерій родини Enterobactenaceae, бактерій роду Staphylococcus та інших) дану партію консервів піддають додатковому мікробіологічному дослідженню з відбором однієї банки на кожні 500 від даної партії консервів, але не більше 50 банок і не менше трьох. Всі відібрані зразки консервів піддають мікробіологічному аналізу. У випадку підтвердження результатів попереднього мікробіологічного аналізу консерви не відповідають вимогам промислової стерильності і питання про можливість та умови реалізації партії консервів передається на рішення органів держсанепіднагляду. У випадку непідтвердження результатів мікробіологічного аналізу партія консервів реалізується у звичайному порядку.

9.3. При виявленні в консервах мезофільних клостридій посіви культур направляють на ідентифікацію в санітарно-епідеміологічні станції для дослідження за ГОСТ 10444.7 та ГОСТ 10444.9.

У випадках встановлення присутності C.botulinum та(або) C.perfringens дана партія консервів забороняється для споживання в їжу, на що видається висновок органів держсанепіднагляду з приписом про знищення даної партії консервів. У цьому випадку проводиться обстеження всього процесу виробництва з метою виявлення причин випуску недоброякісної продукції.

Якщо в результаті ідентифікації встановлено, що в посівах присутні клостридії, які не відносяться до C.botulinum або C.perfringens, то допускається консерви, які зберегли після термостатування (у відібраній для аналізу виборці) нормальний вигляд та які відповідають по іншим мікробіологічним, а також органолептичним та хімічним показникам вимогам нормативної та технологічної документації, вважати промислово стерильними.

При санітарно-епідеміологічному аналізі нормальних за зовнішнім виглядом консервів підраховують кількість мезофільних клостридій методом НВЧ за ГОСТ 30425.

Найбільш вірогідне число (НВЧ) мезофільних клостридій в 1 г (куб.см), що відповідає вимогам промислової стерильності консервованого продукту, не повинно перевищувати I клітини.

При цьому також проводять ідентифікацію для визначення відсутності серед виділених мезофільних клостридій C.botulinum або C.perfringens.

У консервах дитячого харчування не допускається присутність мезофільних клостридій. При виявленні мезофільних клостридій в 10 г (куб.см) консервів дитячого харчування дають висновок про те, що ці консерви не відповідають вимогам промислової стерильності.

9.4. При виявленні в консервах плісневих грибів, дріжджів партію піддають додатковому аналізу за п. 1.9.2.

10.При необхідності визначення стабільності технологічного процесу виробництва консервів користуються довідковим додатком.

Контроль якості консервів групи Б

1. Основою мікробіологічного контролю якості неконцентрованих томатопродуктів є контроль присутності спор мезофільних клостридій в томатопродуктах, відібраних у момент фасування, контроль рН готового продукту та заливки при фасуванні.

При виробництві неконцентрованих томатопродуктів для дитячого харчування контроль здійснюється так само, як для консервів групи А.

2.У неконцентрованих томатопродуктах перед їх стерилізацією один раз за зміну в трьох одночасно відібраних зразках виявляють спор мезофільних клостридій.

При задовільному санітарному стані технологічної лінії в 0,1 г (куб.см) неконцентрованих томатопродуктів перед стерилізацією не повинно бути спор мезофільних клостридій.

3. Якщо виготовлені томатопродукти за мікробіологічними показниками не відповідали вимогам, або якщо температура при фасуванні була нижчою за вказану в технологічній інструкції, то необхідно:

а) провести аналіз готової продукції для визначення мезофільних анаеробних мікроорганізмів.

б) вжити заходів щодо усунення причин обсіменіння спорами мезофільних клостридій;

в) перевірити правильність показання приладів для вимірювання температури при фасуванні томатопродуктів та прослідкувати за точним додержанням необхідної температури.

4.При з'ясуванні причин псування неконцентрованих томатопродуктів в них визначають наявність мезофільних та термофільних аеробних, факультативно-анаеробних та анаеробних мікроорганізмів.

5. Концентровані томатопродукти мікробіологічним аналізам не підлягають, крім визначення числа Говарда за ГОСТ 10444.14.

При з'ясуванні причин псування в цих продуктах виявляють мезофільні анаеробні мікроорганізми, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісневі гриби.

Контроль якості консервів групи В

1.У технологічних інструкціях по виробництву консервів цієї групи повинні бути указані вимоги до титрованої кислотності або рН готового продукту. Зниження величини рН менше 4,2 дозволяє проводити стерилізацію (пастеризацію) при більш низьких температурах.

Контроль виробництва кислотних пастеризованих продуктів (консервованих огірків, патисонів, пастеризованих маринованих відварених грибів, слабокислих овочевих маринадів, салатів, вінегретів та інших продуктів, які мають рН 3,7 - 4,2) здійснюється шляхом:

а) мікробіологічної перевірки якості миття сировини, зелені, прянощів;

б) визначення титрованої кислотності або рН готового продукту.

2.Для мікробіологічної перевірки якості миття сировини, зелені, прянощів не рідше одного разу на тиждень визначають кількість МАФАнМ у трьох зразках кожного продукту перед закладанням у банку.

Кількість МАФАнМ у перерахуванні на 1 г не повинна перевищувати значень, указаних у додатку 10.

3.Контроль титрованої кислотності або рН готових консервів проводиться перед відвантаженням продукту споживачу. Титровану кислотність та рН визначають у зразках за ГОСТ 25555.0 та за ГОСТ 26188, підготовка проб - за ГОСТ 26671. Якщо контроль проводять у консервах після завершення процесу дифузії (не раніше ніж через 11 діб після виготовлення), то значення рН можна визначати, використовуючи тільки рідку частину продукту.

Якщо кількість МАФАнМ овочів, зелені, прянощів перед закладанням у банки не перевищує нормативів, титрована кислотність відповідає вимогам стандарту на готову продукцію та рН не перевищує 4,2, то партія консервів, мікробіологічний брак якої не перевищує 0,2%, може бути відвантажена споживачу після органолептичної оцінки якості, але не раніше ніж через 48 годин після виготовлення.

Якщо мікробіологічний брак у партії консервів перевищує 0,2%, то партія підлягає реалізації відповідно з п. 12.3 цієї Інструкції, проте зразки цих консервів на термофільну мікрофлору не аналізуються, а найбільш вірогідне число (НВЧ) негазоутворюючих мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних бацил, визначене за ГОСТ 30425, допускається не більше 90.

При з'ясуванні причин псування консервів, що пастеризуються при температурі 105 град.С та нижче, в них виявляють мезофільні аеробні, факультативно-анаеробні та анаеробні мікроорганізми, молочнокислі бактерії, дріжджі, плісневі гриби.

4.Якщо загальне мікробне обсіменіння овочів, зелені, прянощів вище допустимого, то консерви групи В підлягають суцільній розбраковці але не раніше ніж через 11 днів після виготовлення. Дозвіл на відвантаження такої продукції споживачу видається при додержанні вимог, що пред'являються згідно цієї Інструкції.

Контроль якості консервів групи Г

1.У технологічних інструкціях по виробництву овочевих маринадів з рН нижче 3,7 та фруктових консервів указують вимоги до рН у готовому продукті.

Основою санітарно-технічного контролю консервів цієї групи являється технічний контроль сировини, контроль рН, а також перевірка санітарного стану устаткування, інвентарю, тари згідно цієї Інструкції.

Консерви групи Г до стерилізації мікробіологічним аналізам не піддаються, окрім партій фруктових консервів, для яких особливими умовами поставки передбачено визначення числа Говарда.

При з'ясуванні причин псування їх аналізують аналогічно консервам групи В.

2. Консерви можуть бути відвантажені споживачу як після зберігання, так і через 48 годин після виготовлення при умові відсутності або відбраковки банок з дефектами після органолептичної оцінки якості. Якщо при контролі перед відвантаженням рН овочевих маринадів виявиться 3,7 та більше, облік мікробіологічного браку, контроль готової продукції та реалізацію консервів проводять так, як і консервів групи В.

мікробіологічний контроль консерви стерилізація

Використана література:

1. Грицаєнко З.М., Карпенко В.П. Мікробіологія консервного виробництва з основами мікробіологічного контролю. - Умань, 2002. - 92с.

Размещено на Allbest.ru