Згущене молоко

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ

ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Кафедра технології і організації ресторанного господарства

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Основи наукових досліджень»

на тему

«Згущене молоко»

Студентки 3 курсу 7 групи

факультету ресторанно-готельного

та туристичного бізнесу

денної форми навчання

Дейниченко Людмили Григорівни

Київ 2012 р.

ЗМІСТ

Вступ

1. Характеристика асортиментної структури згущеного молока на ринку України

2. Характеристика основної сировини для виробництва згущеного молока

3. Технологія виробництва згущеного молока

4. Об'єкти та методи досліджень

Висновки

Список літературних джерел

ВСТУП

Виробництво молочних консервів є однією з найбільших індустріальних галузей молочної промисловості. Консервування молока, вершків та інших молочних продуктів проводять з метою збільшення строку зберігання і розширення асортименту. Виготовлення молочних консервів дозволяє використати всі корисні речовини молока. Це виробництво є практично безвідходним.

Згущене молоко, як правило, використовується за декількома призначеннями. Основна маса, звичайно ж, споживається як самостійний продукт, що вживається разом з іншими супутніми «аксесуарами», як то: булка, печиво, фрукти і т. ін. Інший, улюблений спосіб уживання згущеного молока - добавка до гарячих і холодних напоїв. Це дозволяє одночасно і підсолодити напій, і додати йому молочного смаку.

До того ж вироби, в яких використовується згущене молоко, є одними із найбільш улюблених ласощів споживача. Тому, цілком природно, що для виробників-кондитерів усе більше значення має якість даного інгредієнта.

До 2000 р. лідером фальсифікації на ринку молочної продукції було вершкове масло, на сьогодні на першому місці по фактам фальсифікації молочних виробів -- згущене молоко. Держспоживстандарт провів спеціальну перевірку цієї продукції. Вона показала, що 60% вироблюваного в Україні згущеного молока -- неякісна. Вміст рослинних жирів в цьому продукті досягав 80-90% від загальної кількості жирів. Хоча по ДСТУ в ласощах не мають бути присутніми рослинні домішки зовсім. Тому дослідження якості згущеного молока є актуальним та своєчасним.

згущений молоко цукор органолептичний

1. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТНОЇ СТРУКТУРИ ЗГУЩЕНОГО МОЛОКА НА РИНКУ УКРАЇНИ

Український ринок згущеного молока сьогодні характеризується високою конкуренцією. Виробництвом молочних консервів займаються близько 30 підприємств, з яких великих компаній приблизно десять. При цьому лише на чотири з них припадає близько половини загального виробництва згущених молочних консервів в Україні [1].

Найбільшим виробником молочних консервів на українському ринку є ЗАТ «Куп'янський МКК». Серйозну конкуренцію йому становить ЗАТ «Білицький МКК». Третє місце займає ВАТ «Ічнянський МКК».

За оперативними даними Держмитслужби у 2009 році було експортовано згущених молочних продуктів близько 933 тис. тонн в перерахунку на молоко, що на 20% менше ніж за 2008 рік. Імпорт згущених молокопродуктів за цей період склав 469 тис. тонн молокопродуктів в перерахунку на молоко або в 2 раза більше ніж за 2008 рік.

Таблиця 1.1 Обсяг експорту та імпорту молочної продукції за 2009 рік

Продукція	Експорт	Імпорт
	Обсяг	Обсяг
	тис. тон	у % до 2008 року	тис. тон	у % до 2008 року
Згущене молоко	79,7	40,4	9,1	У 18 разі більше

Одним з факторів формування жорсткого конкурентного поля є імпорт молочних консервів в Україну. Найбільша питома вага в секторі постачання продукції припадає на республіку Білорусь. Середній показник цієї країни у загальному обсязі імпорту за I квартал 2010 року становить 55%. На другому місці знаходиться Польща із показником 31,12% [2].

Проте на данний момент спостерігається тенденція збереження обсягів експорту на тлі скорочення виробництва згущенного молока загалом. Основний обсяг продукції спрямований в в Азербайджан, Туркменістан, Вірменію, Грузію, Казахстан, Молдову, Узбекистан, Киргизстан, Монголію й Таджикистан.

В останні роки в Україні стабільно зростали обсяги виробництва згущних молочних консервів. Проте зараз ситуація на ринку молочних консервів вкрай несприятлива. Конкуренція загострилася, подорожчала імпортна та вітчизняна сировина, істотно понизився рівень споживання косервів.

Оскільки для виробництва молочних консервів потребні такі сировинні компоненти, як молоко та цукор (не розглядаючи різноманітні добавки та наповнювачі), слід зауважити, що їх ринкова ціна буде суттєво впливати на динаміку виробництва згущенномолочної продукції. В першій половині 2009 року значних коливань на ринку сировини не відбувалося, проте з осені 2009 року спостерігається постійне та досить суттєве підвищення ціни на цукор. А також на сухе й сире молоко, що значною мірою позначилося на собівартості продукції та обсязі її виробництва (рис 1.1). Ситуацію ускладнює й те, щоодночасно з підвищенням цін на сировину виробники молочних консервів зіткнулися із істотним зниженням експортних цін.

Індекс споживчих цін (ІСЦ), що характеризує зміни у часі загального рівня цін на товари та послуги, які купує населення для невиробничого споживання, протягом 2007-2009 мав зміни, що позначилися на попиті згущеного молока (табл. 1.2).

Таблиця 1.2 Індекси споживчих цін (%)

Продукт	2007 рік	2008 рік	2009 рік
Згущене молоко	120,1	122,4	131,2

До того ж, скорочення ємності ринку згущеномолочних консервів обумовлено зниженням рівня споживання цього продукту харчування.



Рис. 1.1 Динаміка виробництва молочних консервів в Україні, тис. тон

Зменшення обсягу виробництва згущеномолочних консервів можна отстежити й за динамікою надходження молока на переробні підприємства (табл. 1.3).

Таблиця 1.3

Динаміка надходження молока на переробні підприємства за 2009 рік

Молоко та молочні продукти	2008 рік	2009 рік
Сільськогосподарські підприємства	1718,8	1867,1
Господарства населення	3339,5	2550,3
Інші господарські структури	338,4	253,8

Вітчизняний споживач стає все більш вимогливим при виборі продуктів харчування, і молочні консерви купуються все рідше. Зниження споживання продукції пов'язано зі зміною переваг споживача та зростанням пропозиції таких продуктів, які по відношенню до згущеному молоку є субститутами. Українці витрачають все менше часу на приготування їжі вдома. Великий спектр різноманітних готових кондитерських виробів призело до різкого зниження домашньої випічки, у тому числі й з використанням згущеного молока.

Проте у цьому є й позитивний момент для виробників молочних консервів. Адже зберігається позитивна динаміка закупівель згущеного молока промисловими споживачами, що використовують цей продукт у якості інгредієнта і добавки до випускаємих виробів. У першу чергу, попит на згущене молоко в цьому сегменті ринку споживання формують ті ж самі кондитерські компанії.

На данну хвилину співвідношення виробництва згущеного молока для споживання і для промислового виробництва становить 2:1.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОЇ СИРОВИНИ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ЗГУЩЕНОГО МОЛОКА

На формування споживних властивостей молочних консервів впливають в першу чергу вид і якість сировини. Основними сировинними компонентами для виробництва згущенного молока є коров'яче молоко та цукор кристалічний; допоміжними -- кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Молоко -- основна сировина при виготовленні згущеного молока. Молоко являє собою емульсію крапель жиру у воді.

Сире молоко - це отриманий в результаті регулярного, повного видаіванія вимені у однієї або більше корів від одного або декількох доїння чистий і потім охолоджений продукт, з якого ніщо не вилучено та до якого нічого не додано

Поживність 1 л молока становить 685 ккал. Калорійність залежить, головним чином, від вмісту жиру, білка. До складу молока входять більше ста компонентів основні з яких: вода, білки (казеїн, сироваточні білки), лактоза, мінеральні речовини (в тому числі і мікроелементи), гормони, вітаміни, ферменти, антитіла (табл. 2.1.1).

Таблиця 2.1.1 Основний та мінеральний склад сирого молока

Склад	Одиниці	Співвідношення в 100 граммах
Основний
Вода	г	88.13
Енергія	кілокалорії	61
Енергія	кДж	256
Білок	г	3.15
Ліпіди (жири)	г	3.27
Вуглеводи	г	4.78
Цукор, всього	г	5.05
Мінералів
Кальцій, Ca	мг	113
Магній, Mg	мг	10
Фосфор, P	мг	84
Калій, K	мг	132
Натрію, Na	мг	43

Найбільшу питому вагу в молоці займає вода (більше 85%, на інші компоненти, що входять до складу сухих речовин або сухих залишків, доводиться приблизно 11-14%). Зміст так званого сухого знежиреного залишку молока (СОМО) становить 8-9%.

Сухий залишок включає всі поживні речовини молока. Він визначає вихід готової продукції при виробництві молочних продуктів.

Молочний білок є важливим захисним фактором, тому що він в силу своєї алефотерной природи пов'язує пари кислот і лугів, а також нейтралізує отруйні важкі метали (сліди) і ін шкідливі для здоров'я речовини. У коров'ячому молоці міститься також незначна кількість небілкових азотистих речовин (альбумоз, пептонів, пептидів, амінокислот та ін.).

Жир входить до складу молока у вигляді жирових кульок, які покриті зверху лецитино-протеїновою оболонкою. Ця оболонка не дає можливості з'єднуватися жировим кулькам між собою. Жирові кульки дуже малі (від 2 до 3 млрд в 1 мл). Температура плавлення молочного жиру становить від 27 до 35° С і є набагато нижчою, ніж у тваринних жирах.

Основним вуглеводом коров'ячого молока є дисахарид лактоза (молочний цукор). Лактоза надає молоку солодкуватого смаку та 1/3 енергетичної цінності. Вона здатна зброджуватись молочнокислими і пропіоновокислими бактеріями та дріжджами.

У молоці містяться майже всі жиро- і водорозчинні вітаміни. Більшість вітамінів надходить у молоко з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміни (D, К) синтезуються в організмі тварини. У молоці виявлено понад 50 мінеральних елементів, найбільш важливими з них є кальцій і фосфор.

Споживні властивості питного молока

Питне молоко характеризується високими споживними властивостями, які визначаються його хімічним складом, засвоюваністю, енергетичною цінністю, органолептичними показниками, використанням. Вміст білків і цукрів у питному молоці такий як в свіжовидоєному. Кількість жирів в окремих видах питного молока нормується стандартами. Жири питного молока засвоюються краще, ніж свіжовидоєного. Це пояснюється їх дрібнодисперсним станом.

Енергетична цінність молока невисока. Вона залежить, насамперед, від вмісту жиру і коливається від ЗО до 80 ккал/100 г.

Біологічна цінність питного молока визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, фосфатидів, мінеральних речовин, вітамінів. Молоко забезпечує потребу організму людини у жиророзчинних вітамінах на 20--30%, у вітамінах B2 і B6 -- на 70%, у вітаміні В12 -- майже на 100%. Всі речовини у молоці перебувають в оптимальному співвідношенні. Молоко характеризується високими органолептичними властивостями: ніжним і приємним смаком, привабливим білим кольором з жовтуватим відтінком. Воно необхідне для функціонування багатьох органів людини, насамперед печінки. Використовують молоко в їжу безпосередньо, для приготування перших, других і третіх страв, у хлібопекарській, кондитерській та інших галузях харчової промисловості.

Свіжовидоєне молоко має у своєму складі незначну кількість органічних кислот (молочну, лимонну, аскорбінову, вугільну). При зберіганні сирого молока кислотність підвищується. Таке явище пояснюється розвитком мікроорганізмів, насамперед, молочнокислих бактерій.

Молоко, що знаходиться у вимені, як правило, містить досить велику кількість мікроорганізмів. Тому воно потребує певної теплової обробки. З метою згубного впливу високих температур на мікроорганізми використовуються три типи теплової обробки: термізація, пастеризація та стерилізація.

Термізоване молоко піддають термообробці за температури від 60 до 65 ?С з витримкою від 2 до 30 с. Термізація в значній мірі знижує загальну кількість мікроорганізмів та збільшує термін зберігання молока до 4 днів без подальшого зростання кількості бактерій.

Пастеризоване молоко отримують шляхом нагрівання молока до температури вищої за 67 ?С з витримкою від 2 до 30 хв. Мета пастеризації - знищення веретативних форм мікроорганізмів, що знаходяться в молоці. Розрізняють три режими пастеризації: тривала (при 63?С з витримкою 30 хв), короткочасна (при 74?С з витримкою до 20с) та миттєва (при 85 ?С без витримки) (Табл. 2.1.2). Стерилізацію молока проводять за температури вищої за 100 ?С з витримкою 12-20 хв.

Таблиця 2.1.2

Данні про мінімальну та виробничу тривалість пастеризації молока, с

Температура пастеризації, ?С	76	74	72	70	68	66	64	62	60
Тривалість пастеризації	мінімальна	0,8	1,9	4,7	11,5	28	68	178	402	978
	виробнича	1,4	3,7	9,8	25,6	67	174	455	1188	3100

Проте теплова обробка молока, знищуючи переважну частину вихідної мікрофлори, викликає несприятливі зміни його фізико-хімічних властивостей: при підвищенні температури зменшується в'язкість, руйнується структура білків тощо.

Велике значення також має солева рівновага, яка змінюється при тепловій обробці молока. Нагрівання не впливає на загальну кількість кальцію та фосфору в молоці, проте змінює співвідношення між їхніми формами. Так зменшується кількість розчинного фосфатф кальцію у зв'язку з переходом його в інший стан.

Вплив температурних режимів на стійкість вітамінів надано в табл. 2.1.3.

Таблиця 2.1.3

Вплив різних температурних режимів на стійкість вітамінів

Вітамін	Кількість у сирому молоці, мг на 100 г	Стійкість
А (ретинол)	50	Не руйнується при пастеризації, кипінні та згущенні. Руйнується при нагріванні до 120 ?С протягом 4 год
В1 (тіамін)	40	Не руйнується при короткочасній пастеризації та сушінні. При тривалій пастеризації руйнується на 10%. Руйнується протягом 1 год при 134 ?С
В2 (рибофлавін)	160	Не руйнується при пастеризації, згущенні, сушінні та короткочаснім кип'ятінні. Руйнується протягом 24 год при 120 ?С
В6 (пірідоксин)	50-70	Руйнується при 206 ?С, а також під дією світла (особливо ультрафіолетового проміння)
С (аскорбінова кислота)	2200	При пастеризації руйнується 10-15%
D (кальциферол)	0,07	Не руйнується при пастеризації, кип'ятінні, згущенні та сушінні молока
Е (токоферол)	70-120	Не руйнується при пастеризації та кип'ятінні. Руйнується протягом 1,5 год при 120 ?С
РР (нікотинова кислота)	130-180	Стійка до нагрівання

Класифікація та асортимент питного молока

Питне молоко класифікують за способом термічної обробки, вмістом жиру і добавок, призначенням. За способом термічної обробки його поділяють на пастеризоване, стерилізоване і пряжене. Пастеризоване молоко без добавок виготовляють з таким вмістом жиру, %: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0 і знежирене. Молоко з вітаміном С випускають з вмістом жиру 1,5%, 2,5%, 3,2% і знежирене, а білкове -- 1% і 2,5%. В молоко з вітаміном С додають 110г вітаміна на 1 т молока, у 6% -- вершки, в білкове -- сухе і згущене знежирене молоко. Білкове молоко багате сухими знежиреними речовинами, насамперед білками. Кількість сухих знежирених речовин у ньому складає від 10,5 до 11,0%. Молоко з какао і кавою випускають з вмістом жиру 1,0% і 3,2%. Вміст сахарози в цих видах молока досягає відповідно не менше 10% і 6%, а какао і кави -- 2,0%. Пастеризованим виготовляють також солодове і дитяче молоко. Солод збагачує молоко цукрами, вітамінами і ферментами. Солодове молоко солодкувате на смак з присмаком солоду. У складі дитячого молока 3,5% жиру і 10% цукру. Його виготовляють з високоякісної сировини і на спеціальному обладнанні.

Стерилізоване молоко випускають з вмістом жиру 1,0%, 1,5%, 2,5%, 3,2% і 3,5%, пряжене -- 1,0; 2,5; 4,0; 6,0 і знежирене. В пряжене молоко додають вершки.

Цукор - вуглевод, що практично цілком складається із сахарози (С12Н22О11). Основний хімічний склад цукру наведено у табл. 2.2.1.

Таблиця 2.2.1 Основний та мінеральний хімічний склад цукру

Склад	Одиниці	Співвідношення в 100 граммах
Основний
Води	г	0.02
Енергія	кілокалорії	387
Енергія	кДж	1618
Білка	г	0.00
Всього ліпідів (жирів)	г	0.00
Вуглеводи, по різниці	г	99.98
Цукор, всього	г	99.80
Сахарози	г	99.80
Мінералів
Кальцій, Ca	мг	1
Ферум, Fe	мг	0.05
Калій, K	мг	2

Оптимальний склад їжі людини повинен містити близько 70 г цукру на добу, або 25 кг у рік. На відміну від продуктів, що містять цукор (цукерок, шоколаду, напоїв, кондитерських виробів), сам цукор - це практично чиста сахароза. В організмі людини вона розщеплюється на глюкозу та фруктозу, які через кров поступають спочатку в печінку, а потім до окремих клітин, забезпечуючи їх енергією. Сировиною для виробництва цукру є цукрова тростина та цукровий буряк.

Встановлено, що цукор навіть при вживанні його в надмірних кількостях здатен негативно впливати на здоров'я людини лише за наявності жирів, які містять насичені жирні кислоти. Проте нестача цукру в організмі може призвести до гіпоглікемії (заниженому вмісту глюкози в крові), що проявляється в стресах, збудливості і навіть у психічних розладах.

Кава -- напій, що його виготовляють зі смажених плодів (бобів) кавового дерева. Смажена кава містить 7% води, 13,9% азотистих речовин, 14,4% жиру, 1,24% кофеїну, 3,9% мінеральних речовин, 0,056% кафеоля, вітаміни В1, В2, РР. Як правило, для виробництва молочних консервів з кавою, використовується розчинна кава.

Розчинна кава є продуктом переробки кавових зерен. Результатом такої переробки є сухий порошок, який після додавання води перетворюється на напій з багатьма властивостями кави, звареної у традиційний спосіб.

Процес виробництва розчинної кави не є складним. Вона отримується варінням звичайної кави з обсмажених і змелених бобів, з подальшим видаленням води з напою і отримати порошок, який після додавання води знов перетворюєтсья на напій.

На відміну від кави, кавові напої не містять кофеїну. За смаком та ароматом вони наближаються до натуральних, але не спричиняють тонізуючої дії на організм. Кавові напої виробляють з рослинних продуктів: зернових культур, цикорію, жолудів, сої, зерняткових плодів, горіхоплідних та ін.

Какао -- напій, виготовлений заварюванням насіння какао дерева, перетертого у порошок.

Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12-15% білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина -- теобромін. Це алкалоїд, який, подібно до кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову систему людини. Окрім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао.

3. ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ЗГУЩЕНОГО МОЛОКА

Усі згущені молочні консерви з цукром виробляють по одній технологічній схемі, проте режимні параметри залежать від конкретного виду консервів.

Загальними технологічними операціями виготовлення всіх видів згущених молочних консервів є такі:

? Приймання і оцінка якості сировини.

Приймання відбувається протягом 10-12 годин на добу. Молоко надходить на завод у автомолцистернах, які повинні бути чистими, мати щільно закриті кришки з гумовими прокладками та опломбовані. Цистерни відкривають та відбирають пробу молока для визначення органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників. Прийняте молоко очищають (бажано на відцентрових молокоочисниках) і відразу направляють на переробку або охолоджують до 2-8°С і зберігають у місткостях до переробки.

? Нормалізація.

Згущене молоко, що відповідає вимогам державного стандарту ДСТУ 4274:2003, виготовляють з молока, нормалізованого за масовою часткою жиру і сухих речовин. Незбиране молоко нормалізують знежиреним молоком, маслянкою або вершками, в залежності від вмісту сухих речовин та жиру в прийнятому молоці. Нормалізацію проводять у місткостях змішуванням незбираного молока з компонентами нормалізації або їхнім дозуванням у потоках за допомогою насосів.

? Пастеризація.

Режими теплової обробки мають забезпечувати високу ефективність знезаражування всього спектра мікрофлори молока та інактивацію ферментів з максимально можливим збереженням його первинних властивостей. Нормалізовану суміш пастеризують при температурі не менше, як 90-95°С без витримки на трубчастих пастеризаційних установках або підігрівачах, що входять у комплект вакуум-випарних установок. Саме такі режими знищують протеолітичні й ліполітичні мікроорганізми та їхні ферментні системи, але призводять до часткових змін складових молока. Тому для зменшення денатурації сироваткових білків рекомендується після пастеризації сировину негайно охолодити до 70-75°С і подати на згущення. А також зменшення перепаду температур між пастеризацією і кипінням у вакуум-випарному апараті попереджує можливий бурхливий викид суміші в конденсатор.

? Приготування та додавання цукрового сиропу

Цукровий сироп готують шляхом розчинення необхідної кількості цукру впитній воді температурою 60-70 ?С. Після змішування цукру з водою сумішдоводять до кипіння і очищають. Цукрові сиропи рекомендується готувати зконцентрацією цукру 65-70 %.

? Згущення.

Згущення -- це процес видалення частини вільної вологи із сировини за умови, що система залишається у стані плинності. В даній технології згущення здійснюється у вакуум-випарних апаратах (рис. 3.1). Під час кипіння молока під вакуумом при температурах 50- 60 °С незворотних змін його складових частин не помічено (не змінюються навіть в'язкість, електропровідність, поверхневий натяг). Саме таку оптимальну температуру встановлюють у вакуум-випарних апаратах. Добавки додають в кінці згущення у вигляді кавово- або какао-цукрового сиропу.



Рис. 3.1 Схема вакуум-випарного пристрою з барометричним конденсатором

Для встановлення готовності продукту відбирають його пробу охолоджують до 18-20 ?С і визначають щільність, масову частку сухої речовиниі органолептичні показники. Щільність згущеного незбираного молока зцукром при 50 ?С дорівнює 1280-1320 кг/м3. Масова частка сухих речовин уготовому продукті по рефрактометр при 20 ?С становить 73,8-74%. Консистенція проби продукту при 50 ?С повинна бути слабовязкою. Продукт повинен легко стікати з шпателя або ареометра при вилученні його з циліндра, в якому визначали щільність проби.

? Гомогенізація згущеного молока

Для зниження масової частки вільного жиру при виготовленні стерилізованного молока після часткового згущення проводять гомогенізацію. Суміш гомогенізують на одноступінчастому або двоступінчастому гомогенізаторі. Температура гомогенізації дорівнює температурі, при якій згущене молоко виходить із вакуум-апарата. На підприємствах не оснащених гомогенізаторами, допускається виробляти згущене молоко без гомогенізації. З метою підвищення термостійкості в гомогенізоване молоко іноді додають фосфорнокислий чи лимоннокислий натрій або їх суміш.

Після гомогенізації молоко охолоджують до температури +8° С, фільтрують та розливають у тару, яку герметично закупорюють.

? Охолодження

Продукт охолоджують дотемператури 18-20 ° С протягом 40-60 хв. При охолодженні згущеного молока з цукром починається кристалізація лактози. Для отримання продукту високої якості необходімо, щоб розміри кристалів лактози не перевищували 10 мкм.

З охолодженого згущеного молока також відбирають проби для визначення фізико-механічних і біохімічних показників. Якщо ці показники відповідають нормативній документації, то продукт спрямовують на фасування та закочування.

? Пакування продукту

Для пакування продукту застосовують металеві банки №7 і №14, пакети з поліетиленової плівки, стаканчики з полістиролу, коробки з полістирольної стрічки та скляні банки номінальною місткістю 0,25; 0,30; 0,35; 0,50 і 0,65 дм3 , які герметично закупорені металевими кришками.

4. ОБ'ЄКТИ ТА МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Якість згущеного молока визначають за такими показниками: органолептична оцінка та фізико-хімічні показники(ДСТУ 2903-78 «Молоко цільне згущене з цукром. Технічні умови», вміст сахарози - йодометричнйм методом (ДСТУ 3624-92).

Правила відбору проб згущених молочних продуктів для досліджування викладено в ГОСТ 3622 «Молоко і молочні продукти. Правила прийомки, відбору проб та підготовка проб до аналізу».

Основними методами оцінки якості кулінарної продукції є органолептичний, вимірювальний та розрахункоий методи.

Органолептичний метод - це визначення якості кулінарної продукції і кондитерських виробів на основі сенсорного аналізу і сприйняття органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику). Він полягає у визначенні органолептичних показнииків якості продукту.

Органолептично у згущеному молоці з цукром визначають зовнішній вигляд, консистенцію, колір, смак і запах.

Під час огляду продукту в упаковці встановлюють помітні пошкодження герметичності, здуття кришок та інші дефекти тари.

Після відкривання банки розглядають поверхню продукту, за¬значають її чистоту, глянсуватість, відсутність згустків білка, плісені.

Під час визначення консистенції звертають увагу на в'язкість, однорідність, наявність або відсутність осаду на дні банки, кристалів лактози і сахарози, які легко виявляються під час перемішування молока. За нормальної консистенції згущене молоко легко стікає зі шпателя і залишки витягуються в ниткоподібну цівку. Молоко рідкої консистенції легко стікає зі шпателя, на якому лишаються його краплі. За загуслої консистенції молоко зі шпателя сповзає у вигляді грудок.

Піскувату консистенцію встановлюють під час опробовування молока; кінчик язика переміщують по верхньому піднебінню. При цьому легко відчуваються кристали цукру.

Під час визначення кольору звертають увагу на наявність або на відсутність брунатного або інших відтінків. Оцінюючи смак та запах, звертають увагу на чистоту смаку і відсутність сторонніх присмаків та запахів. Якщо при цьому виникають сумніви, то молоко розбавляють у 2,5 раза і визначають наявність пороків у розбавленому продукті.

Згідно ДСТУ 4274:2003 молоко незбиране згущене з цукром повинно відповідати органолептичним показникам, наведеним в табл. 4.1.

Таблиця 4.1 Вимоги до органолептичних показників молока незбираного згущеного з цукром згідно ДСТУ 4274:2003

Назва показника	Характеристика
Смак і запах Консистенція Колір	Солодкий, чистий, з вираженим смаком пастеризованого молока, без сторонніх присмаків і запахів. Дозволяється наявність легкого кормового присмаку Однорідна за всією масою, без наявності відчутних органолептично кристалів молочного цукру. Допускається незначна мучниста консистенція і незначний осад лактози на дні банки під час зберігання Білий з кремовим відтінком, рівномірний за всією масою

До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки.

Вимірювальний (лабораторний) метод заснований на використанні технічних засобів вимірювань. Він включає такі слідуючі методи досліджень: фізичні, фізико-хімічні, хімічні, мікробіологічні.

З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю. Вимоги до фізико-хімічних показників для молока згущеного з цукром згідно ДСТУ 4274:2003 наведено у табл. 4.2.

Масова частка вологи і кислотність не повинні бути вищими від норм, які наведені в стандартах, а сахарози, сухих речовин і жиру -- нижчими від норм.

Таблиця 4.2 Вимоги до фізико-хімічних показників молока незбираного згущеного з цукром згідно ДСТУ 4274:2003

Назва показника	Норма	Метод контролю
Масова частка вологи, не більше, %	26,5	Згідно з ГОСТ 30305.1
Масова частка сахарози, не менше, %	43,5	ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2
Масова частка сухих речовин молока, не менше, %	28,5	ГОСТ 30305.1
в тому числі жиру, не менше, %	8,5	ГОСТ 29247
Кислотність, не більше, 0Т	48,0	ГОСТ 30305.3
Кислотність в перерахунку на відсоток вмісту молочної кислоти, не більше, %	0,43	Те саме
В'язкість свіжевиробленого продукту (до 2-х місяців зберігання), Па*с	від 3,0 до 10,0	ГОСТ 27709

Визначення сахарози проводиться йодометричним методом. Метод базується на здатності альдегідної групи лактози і глюкози окислюватися йодом у лужному середовищі, в якому йод відіграє роль окислювача.

Спочатку йод у лужному середовищі утворює йоднуватисто-кислий натрій, який розпадаючись, виділяє атомарний кисень. Останній окислює альдегідну групу цукру, переводить його у глюконову або у лактобіонову кислоту, яка за надлишку лугу переходить у натрієву сіль.

Для повного окислення цукру луг та йод додають у надлишку. Залишок NaOJ, який залишився в розчині після окислення цукру, при додаванні соляної кислоти реагує з еквівалентною кількістю йодистого натрію, утворюючи при цьому металічний йод. Вільний йод, що виділяється, відтитровують тіосульфатом. Для визначення масової частки сахарози її попередньо інвертують і за кількістю йоду, витраченого на окислення утвореної глюкози, розраховують її кількість.

Аналіз проводять таким чином: у хімічний стакан місткістю 200 см3 відважують 100 г згущеного молока, додають 100 см3 свіжокип'яченої дистильованої води з температурою 70°С і ретельно перемішують до розчинення кристалів молочного цукру.

Після цього розчин крізь лійку переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, змиваючи залишки у стакані невеликими порціями теплої води. Розчин охолоджують під краном до 20°С і доводять до позначки.

У мірну колбу місткістю 500 см3 відмірюють піпеткою 25 см3 приготовленого розчину. Для осадження білків додають 10 см3 розчину мідного купоросу і 4 см3 розчину гідроокису натрію концентрації 1 моль/дм, доводять вміст колби до позначки, струшують і після утворення осаду фільтрують крізь сухий складчастий фільтр у суху колбу.

Якщо при цьому пластівці і відстій не утворюються, аналіз повторюють, зменшивши кількість NaOH.

У колбу місткістю 300 см3 відмірюють піпеткою 25 см3 одержаного фільтрату. Колбу закорковують пробкою з пропущеним крізь неї термометром, ртутна кулька якого має знаходитися в рідині. Розчин нагрівають на водяній бані до 70°С, додають 2,5 см3 НС1 густиною 1,12 (для інверсії сахарози), перемішують і витримують на водяній бані при 70°С 10 хв, часто, помішуючи розчин протягом перших трьох хвилин. Не виймаючи термометра, вміст колби охолоджують до 20°С.

В охолоджений розчин вносять краплю 0,5%-го розчину метилоранжу і при безперервному ретельному перемішуванні повільно нейтралізують, приливаючи розчин NaOH концентрації 1 моль/дм3 до слабокислої реакції (жовтувато-оранжовий колір).

Після цього в колбу вносять піпеткою 25 см3 розчину йоду концентрації 0,1 моль/дм3 і, безперервно перемішуючи, додають 37,5 см3 NaOH концентрації 0,1 моль/дм3. Закоркувавши колбу притертою пробкою, залишають її в темному місці на 20 хв для проходження реакції між йодом та цукром (глюкозою і лактозою).

За 20 хв у колбу додають 8 см3 розчину НС1 концентрації 0,5 моль/дм3 і декілька крапель 1%-го розчину крохмалю. Потім йод, що виділився, відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3 до зміни кольору від синього до блідо-рожевого.

Паралельно проводять контрольний дослід. Для цього 25 см3 робочого розчину (після фільтрації) вносять у колбу місткістю 300 см3, додають 25 см3 розчину йоду і 37,5 см3 NaOH концентрації 0,1 моль/дм3. Колбу ставлять на 20 хв у темне місце, потім додають 8 см3 розчину НС1 концентрації 0,5 моль/дм3 і декілька крапель 1%-го розчину крохмалю.

Йод, що виділився, відтитровують розчином гіпосульфіту концентрації 0,1 моль/дм3 до зникнення синього забарвлення. Різницю між другим та першим титруванням помножують на 17,1. Це відповідає масі сахарози в міліграмах у 25 см3 робочого розчину.

Ще одним досить розповсюдженим дослідом, що проводиться для визначення якості згущенного молока, є визначення кислотності. Кислотність визначають таким методом: у конічну колбу місткістю 100 см3 відмірюють 10 см3 розбавленого згущеного молока, додають 20 см3 дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш відтитровують розчином NaOH концентрації 0,1 моль/дм3 до слабо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв.

Кислотність визначають за формулою:

Х = а ·10· 2,5

де а - об'єм розчину NaOH концентрації 0,1. моль/дм3, витрачений на титрування, см3;

10 - коефіцієнт для перерахунку на 100 см3;

2,5 - ступінь розбавлення молока.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10 ?С. Відносна вологість повітря не повинна перевищувати 85%. Максимальні строки зберігання молочних консервів у герметичній тарі з дня їх виготовлення становлять: згущеного молока з цукром 12 міс., згущеного молока з додаванням кави і какао -- 10 міс. Для згущеного молока з цукром максимальний строк зберігання у негерметичній тарі -- не більше 8 міс.

ВИСНОВКИ

В ході роботи було досліджено ринок згущеного молока України. Встановлено, що в останні роки в Україні стабільно зростали обсяги виробництва згущних молочних консервів. Проте зараз ситуація на ринку молочних консервів вкрай несприятлива. Конкуренція загострилася, подорожчала імпортна та вітчизняна сировина, істотно понизився рівень споживання косервів. Так виробництвом молочних консервів займаються близько 30 підприємств, з яких великих компаній приблизно десять. При цьому лише на чотири з них припадає близько половини загального виробництва згущених молочних консервів в Україні. На данний момент також спостерігається тенденція збереження обсягів експорту на тлі скорочення виробництва згущенного молока загалом. Основний обсяг продукції спрямований в в Азербайджан, Туркменістан, Вірменію, Грузію, Казахстан, Молдову, Узбекистан, Киргизстан, Монголію й Таджикистан. Щодо імпорту, то найбільша питома вага в секторі постачання продукції припадає на республіку Білорусь. На другому місці знаходиться Польща.

Оскільки на формування споживних властивостей молочних консервів впливають в першу чергу вид і якість сировини, зазначено, що основними сировинними компонентами для виробництва згущенного молока є коров'яче молоко та цукор кристалічний; допоміжними -- кава, кавові напої, какао. Кава і какао зумовлюють смак, аромат і колір консервів. Цукор надає їм солодкого смаку, густої консистенції та підвищує їх енергетичну цінність.

Технологічний процес виробництва згущених консервів з цукром складається з наступних основних операцій: приймання і підготовка сировини і компонентів, нормалізація, пастеризація, гомогенізація, приготування і додавання цукрового сиропу, згущення, охолодження згущеного продукту, фасування, пакування (закочування) та зберігання. Завдяки традиційній технології виробництва продукт має певну унікальність, яка дає змогу зберегти поживні речовини молока та його цінність. Завдяки тому, що консервантом виступає цукор, згущене молоко добре зберігається. Термін придатності до споживання - рік.

Визначено, що згущене молоко оцінюєтья за такими основними методами оцінки якості кулінарної продукції як органолептичний, вимірювальний та розрахунковий. З органолептичних показників визначають колір, консистенцію, смак і запах. До дефектів органолептичних показників згущених молочних консервів належать нечистий смак і запах, кормовий, сальний і металевий присмаки, "борошнистість" і "піскуватість", рідка або густа консистенції, коричневий колір, пластівчаста консистенція, механічні домішки. З фізико-хімічних показників у згущеному молоці і в згущених вершках визначають масову частку води, сахарози, сухих речовин (у тому числі жиру), кислотність, кількість олова і міді, наявність свинцю.

Згущені і стерилізовані молочні консерви, сухі молочні продукти зберігають при температурі від 0 до плюс 10 ?С. Загальні строки зберігання молочних консервів з дня їх виготовлення становлять від 12 до 8 міс.

Список використаних інформаційних джерел

1. Журнал Food.ua -№3-2010

2. Мир продуктов - ноябрь 2010 - В сгуще событий. Обзор рынка сгущеного молока

3. Державна підтримка українського експорту [Електронний ресурс]: Товари агропромислового комплексу - Електрон. текстові дані (150 Мб). - Режим доступу: <ukrexport.gov.ua/ ukr/prom/ukr/4044.html>. - Ситуація на ринку молока і молокопродуктів.

4. ДСТУ 4274:2003. НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ. Консерви молочні. Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови. Замість ГОСТ 2903-78 - К. :Держспоживстандарт України, 2003- 18 с.

5. ДСТУ 4404:2005. НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ. Молоко згущене стерилізоване в банках. Загальні технічні умови. - К. :Держспоживстандарт України, 2006- 12 с.

6. ГОСТ 8764-73. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР. Консервы молочные. Методы испытаний - М. :Издательство стандартов, 1980- 31 с.

7. Серія «ТОВАРОЗНАВСТВО». Продовольчі товари. Лабораторний практикум: навчальний посібник/ Н.В. Притульська, Г.Б. Рудавська, В.А. Колтунов та ін.- К.: Київ. нац.торг.- екон. ун-т, 2007. - 505 с. - (Сер. «Товарознавство»).

Размещено на Allbest.ru