Мікробіологія молока і молочних продуктів

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВА РОБОТА

Мікробіологія молока і молочних продуктів

ЗМІСТ

Вступ

1. Молоко - основа молочних продуктів

2. Зміна мікрофлори молока при зберіганні

3. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами

4. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока

5. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молока і молочних продуктів

Заключення

Перелік посилань

ВСТУП

Всі складові молока мають велике значення у фізіології харчування людини. Білки - найбільш біологічно цінний компонент, так як при розщепленні білків утворюються амінокислоти, які є матеріалом для побудови клітин організму, ферментів, гормонів, антитіл та ін. З усіх тваринних білків білки молока є найбільш повноцінними. Казеїн, альбумін та глобулін містять усі незамінні амінокислоти. Білки молока володіють ліпотропними властивостями, підвищують збалансованість харчових продуктів і засвоєння інших білків. Володіючи амфотерними властивостями, молочний білок, захищає організм від отруйних речовин. При отруєнні організму важкими металами казеїн вступає з ним в реакцію, утворюючи нерозчинні солі що виводяться з організму. Добова потреба організму у амінокислотах повністю забезпечується при споживанні 28,4 г молока чи 14,5 г білків молочної сироватки [7, 23, 27].

Молочний жир, маючи найбільш складний жирнокислотний склад, легкозасвоюваний і володіє цінними харчовими властивостями, є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі. Фізіологічна цінність молочного жиру зумовлена вмістом жиророзчинних вітамінів (A, E, D) і незамінних полінасичених жирних кислот (ліноленової, лінолевої, арахідонової). Супутні молочному жиру ліпоїди (фосфатиди, цереброзиди, стерини ) грають важливу роль у клітинному обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, в утворенні гормонів кори наднирників. Приємний смак молочного жиру облагороджує смак молочних продуктів, обумовлює гомогенність та пластичність їх структури та консистенції.

Молочний цукор (лактоза) є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. Маючи меншу розчинність ніж сахароза, викликає менше подразнення травного тракту, а внаслідок сповільненого гідролізу досягає тонкого кишечника, де використовується молочнокислою мікрофлорою для створення кислого середовища. Володіючи в п'ять разів менш солодким смаком, ніж сахароза, лактоза не зменшує апетиту.

Мінеральні речовини молока грають значну роль в пластичних процесах формування нових клітин тканин, ферментів, вітамінів, гормонів, а також в мінеральному обміні речовин організму. Так, фосфат кальцію необхідний для формування кісток; кальцій - для регулювання кров'яного тиску, зменшення ризику захворювання на рак; йод приймає участь в синтезі гормону щитовидної залози - тироксину; хлориди натрію та калію, фосфати приймають участь у побудові елементів крові та протоплазми; сірка - в синтезі майже усіх білків, ряду вітамінів, гормонів та інших біологічно активних речовин і т.д. Біологічна цінність молока доповнюється наявністю майже всього комплексу необхідних організму людини вітамінів, вміст яких змінюється в залежності від раціону годування худоби.

Один літр молока задовольняє добову потребу дорослої людини на 53% - в тваринному жирі; на 35% - у біологічно-активних незамінних жирних кислотах і у вітамінах A, C, B₁; на 12,6% - у фосфоліпідах і на 26% - в енергії. Енергетична цінність молока складає 2720 кДж/кг. наявність усіх компонентів в оптимальному поєднанні та легкозасвоюваній формі робить молоко та молочні продукти незамінним продуктом для дієтичного та лікувального харчування, особливо при шлунково-кишкових захворюваннях, хворобах серця та кровоносних судин, печінки, нирок, при цукровому діабеті, ожирінні. Біологічну цінність молока доповнює те, що воно сприяє утворенню кислого середовища в кишковому тракті і пригнічення розвитку гнилісної мікрофлори [7, 23].

Мета роботи: вивчення мікрофлори молока і кисломолочних продуктів та процеси, що ними викликаються.

молоко продукт мікрофлора пастеризований стерилізований

1. МОЛОКО-ОСНОВА МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого. Молоко синтезується клітинами епітеліальної тканини молочної залози з живильних речовин, що надходять в молочну залозу з кров'ю.

Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза. При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів. Тому в процесі виробництва необхідно враховувати кількість окремих компонентів молока, а також характер їх змін під впливом технологічних факторів [7, 22, 23].

У молоці вуглеводи представлені на 90% дисахаридом лактозою (молочний цукор, з моносахаридів найбільша кількість глюкози та галактози). Лактоза є необхідним компонентом молочнокислого бродіння. Під дією ферментного комплексу молочнокислих бактерій лактоза в результаті тривалого ряду проміжних змін зброджується, утворюючи молочну кислоту, стерин, вуглекислоту, масляну кислоту й інші продукти в залежності від виду застосованих бактерій. Кисломолочний продукт здобуває специфічний кисломолочний смак і вґязкопластичну консистенцію, лікувальні властивості завдяки зброджуванню лактози.

У молоці містяться практично всі вітаміни (жиро - і водорозчинні), необхідні для нормального розвитку людини. Деякі вітаміни (наприклад, каротин, вітамін В₂ - лактофлавін) визначають кольори молока і молочної сироватки. Зміст вітамінів у молоці залежить від породи худоби, якості кормів, пори року, умов зберігання і режимів обробки молока [3, 10, 27].

У молоці вміщується 0,7-0,8% мінеральних речовин (Ca, P, K, S, Na, Mg, Cl і ін.), причому більшу частину становлять солі кальцію і фосфору. Найбільш важливі з фізіологічної точки зору серед мінеральних речовин мікроелементи (Fe, Cu, Mn, Zn, Co, I, Al).

2. ЗМІНА МІКРОФЛОРИ МОЛОКА ПРИ ЗБЕРІГАННІ

Залежно від форми клітин молочнокислі бактерії ділять на дві групи: молочнокислі стрептококи і молочнокислі палички. Ці мікроорганізми мають також і неоднакові фізіологічні ознаки. По відношенню до температури розрізняють мезофільні і термофільні молочнокислі бактерії; за характером зброджування молочного цукру - гомо ферментативні (утворюють майже одну молочну кислоту) і гетеро ферментативні (разом з молочною кислотою утворюють значну кількість побічних продуктів). Після внесення невеликої кількості молочнокислих стрептококів (петлею), в молоці при оптимальній температурі їх розвитку (30⁰С) починають розмножуватися бактерії. Якщо культура знаходиться в стані повної активності (молода), вже на самому початку процесу спостерігається максимальна швидкість її розмноження. Якщо культура менш активна (стара), знадобиться деякий час, перш ніж бактерії почнуть розмножуватися з максимальною швидкістю.

Під час зберігання молока змінюється кількість мікроорганізмів, що містяться в ньому, а також співвідношення між окремими групами і видами бактерій. Характер цих змін залежить від температури і тривалості зберігання молока, а також від міри обсіменіння і складу мікрофлори. Мікрофлора, що розмножується і накопичується в процесі зберігання молока називається вторинною. Зміна вторинної мікрофлори відбувається по певних закономірностях, тобто проходить через певні природні фази розвитку: бактерицидна фаза, фаза змішаної мікрофлори, фаза молочнокислих бактерій, фаза дріжджів і плісняви [4, 21].

Час, впродовж якого мікроорганізми не розвиваються у свіжовидоєному молоці і навіть частково відмирають, називають бактерицидною фазою. Бактерицидні властивості молока обумовлені присутністю в ньому лізоцимів, нормальних антитіл, лейкоцитів та ін. Вона залежить від температури зберігання і ступеня чистоти молока. За умов звичайної температури активність цих речовин зберігається близько 2 - х год. При температурі 277 - 278 К життєдіяльність бактерицидних речовин практично припиняється, що створює умови для тривалого зберігання. Тому, охолодження молока треба проводити відразу після його здоювання, не залежно від закінчення доїння всього стада [5, 22].

Лізоцими (лактеніни) є речовинами білкової природи (ферменти), що утворюються в організмі тварини і мають бактерицидну і бактеріостатичну дію по відношенню до багатьох видів бактерій. Велика кількість лізоцимів знаходиться в різних рідинах організму: слізній рідині, слині, спинномозковій рідині, молоці і особливо в молозиві і навколоплідній рідині.

У молоці корів знаходяться чотири групи лізоцимів: лізоцим М (молока), лізоцим В (вимені), лізоцим О (основний), лізоцим Т (термостабільний). Вони виробляються молочною залозою або поступають в молоко з крові. При пастеризації молока лізоцими (окрім термостабільного) інактивуються.

Найбільшою бактерицидною активністю відрізняється лізоцим М. Він діє згубно на патогенних стафілококів, маститного стрептокока, сальмонел, кишкових паличок, збудника сибірської виразки і інших, особливо грампозитивних, мікроорганізмів. Відсутність лізоциму М у свіжо видоєному молоці свідчить про захворювання молочної залози; таке молоко є біологічно неповноцінним, оскільки в ньому безперешкодно можуть розмножуватися багато видів мікроорганізмів.

У молоці, що містить велику кількість мікроорганізмів лізоцими швидко витрачаються і досить скоро втрачають свою антибактеріальну дію.

Гамаглобуліни, що утворюються в макроорганізмі у відповідь на введення в нього мікроорганізмів, їх продуктів обміну або інших сторонніх білкових речовин. Антитіла є термолабільними, тому що вони руйнуються при пастеризації молока [9, 21].

Лейкоцити (фагоцити) - клітинні елементи крові макроорганізму, здатні активно поглинати і розчиняти живі і вбиті мікроорганізми. Вони завжди містяться в невеликій кількості в молоці, виконуючи захисну антибактеріальну функцію. При запаленні молочної залози кількість лейкоцитів в молоці збільшується в сотні разів, що є діагностичною ознакою ранніх форм маститів. При тепловій обробці молока лейкоцити знищуються.

Таким чином, наявність бактерицидної фази молока обумовлена присутністю біологічних захисних чинників, створених самою природою.

Тривалість бактерицидної фази має велике значення у збережені доброї якості молока. Вона залежить від температури зберігання молока, міри його обсіменіння, складу мікрофлори й індивідуальних особливостей доїльних тварин. Особливо великий вплив на тривалість бактерицидної фази робить температура зберігання молока. Чим вона вища, тим коротше бактерицидна фаза.

Нижче наводиться залежність тривалості антимікробної фази молока від температури (таблиця 3.2.1.).

Таблиця 3.2.1.

Залежність тривалості антимікробної фази молока від температури

Температура зберігання молока,0С	37	30	25	10	5	0
Продовження бактерицидної фази, год.	2	3	6	24	36	48

Залежність тривалості бактерицидної фази від ступеня обсіменіння молока теж зворотна: чим більше мікроорганізмів в молоці, тим менш тривала бактерицидна фаза. Зі збільшенням концентрації бактерій в молоці на декілька тисяч при одній і тій ж самій температурі зберігання дія бактерицидної фази скорочується в два рази.

Тривалість бактерицидної фази залежить від рівня бактеріологічного обсіменіння і температури зберігання молока. Чим нижче температура зберігання, тим триваліша бактерицидна фаза: при 0⁰С вона триває 48 годин, при 10⁰С - 24 години, а при 30⁰С - 3 години.

Таким чином, існує два шляхи збільшення продовження бактерицидної фази: отримання бактеріологічно чистого молока і його негайне охолодження до низьких плюсових температур [4, 8, 9, 12, 18, 21, 22].

Фаза змішаної мікрофлори триває 12 - 18 год. При зберіганні антимікробні речовини молока поступово руйнуються, причому тим швидше, чим вище температура зберігання. По закінчені антимікробної фази в молоці починають розвиватися усі мікроорганізми, що потрапили в нього. Починається фаза змішаної мікрофлори - період найбільш активного розмноження мікроорганізмів в молоці. Ця фаза є періодом найбільш швидкого розмноження мікрофлори. За 12 - 48 год. число клітин мікроорганізмів у 1 мл молока можуть збільшитися від декількох тисяч до сотень мільйонів. У інших фазах розвитку концентрація мікробів може збільшитися до З млрд. Такий швидкий темп розмноження пояснюється тим, що в молоці в цей час ще не накопичилися продукти життєдіяльності мікроорганізмів, що затримують їх подальший розвиток.

Лише до кінця фази продукти обміну у вигляді підвищення кислотності затримують розвиток багатьох груп мікроорганізмів, чим і визначається межа між фазою змішаної мікрофлори і наступної [4, 9, 14, 18, 21].

Якісний склад мікрофлори у фазі визначається складом первинної мікрофлори молока, швидкістю розмноження різних видів мікроорганізмів і температурними умовами зберігання молока. Залежно від температури зберігання в цій фазі в молоці може розвиватися мікрофлора трьох типів: кріофлора (флора низьких температур від 0 до 8⁰С), характеризується повільним розвитком психрофільних мікроорганізмів родів Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus; мезофлора (флора середніх температур від 10⁰ до 35⁰С) відрізняється швидким розмноженням молочнокислих бактерій; термофора (флора високих температур від 40⁰ до 45⁰С) у молоці розвиваються термофільні молочнокислі палички і стрептококи.

Кріофлора розвивається при зберіганні молока в прохолодному стані при температурі від 0 до 10⁰С. В цих умовах мікроорганізми розмножуються дуже повільно. Наприклад, при температурі 4,5⁰С накопичення біомаси за 24 год. складає 9%. Молочнокислі бактерії практично не розмножуються. Якщо молоко зберігають і далі при низьких температурах, то мікрофлора не виходить за межі фази змішаної мікрофлори, яка може тривати досить довго, не даючи різких видимих змін молока.

Проте кількість мікрофлори в молоці неухильно зростає, і поступово накопичуються продукти її життєдіяльності. Навіть при температурі біля 0С впродовж двох тижнів кількість бактерій в молоці може збільшитися в десятки тисяч разів і складати сотні мільйонів клітин в 1см³. При цьому характер змін молока обумовлений розвитком спочатку мікрококів, потім флюорисцируючих паличок, В. meqatherium, В. subtilis і інших гнильних мікроорганізмів, тобто процеси йдуть у напрямі гнильного розкладання білків і частково розкладання жиру [4, 9, 14, 21].

Мезофлора розвивається при зберіганні молока в температурних межах від 10⁰С до 35⁰С, тобто при зберіганні молока без охолодження. При цьому характерно швидке розмноження мікроорганізмів і неухильне наростання кількості молочнокислої мікрофлори, яка, врешті-решт, отримує рішучу перевагу над іншими мікроорганізмами, чим і обумовлений перехід до наступної фази - фази молочнокислих бактерій. Однак у складі мікрофлори, особливо в початковій стадії фази змішаної мікрофлори, розвиваються бактерії групи кишкових паличок, флюоресцируючі і інші гнильні бактерії, погіршуючи якість молока. Тому потрібно прагнути до того, щоб молоко взагалі не знаходилося у фазі змішаної мікрофлори.

Термофлора розвивається при температурі 40⁰ - 45⁰С. Такі умови спостерігаються в сироварінні при виробництві твердих сирів з високою температурою другого нагрівання.

Під час зберігання молока при штучно створених високих температурах (у термостаті) розвиток мікрофлори йде у бік збагачення молочнокислими термофільними паличками і стрептококами [4, 8, 9, 14, 17, 18, 21].

Ця фаза починається з моменту помітного наростання кислотності і переважання молочнокислих бактерій в молоці (кислотність близько 60⁰Т і понад 50% молочнокислих стрептококів від загальної кількості бактерій). Надалі з накопиченням молочної кислоти молочнокислі бактерії уповільнюють темп свого розмноження, а групи мікроорганізмів. що залишились поступово відмирають.

Найбільш чутливими до підвищення кислотності є флюоресцируючі бактерії, за ними гинуть гнильні мікроорганізми, далі - мікрококи, а також бактерій групи кишкових паличок, що довше за усіх витримують наростання кислотності серед не молочнокислих бактерій. Молочна кислота не є згубним чинником для спор дріжджів і плісняви, що знаходяться в молоці [4, 9].

Отже, впродовж молочнокислої фази відбувається як би самоочищення молока майже від усіх груп мікроорганізмів, окрім молочнокислих бактерій, кількість яких до кінця фази наближається до 100 % усієї мікрофлори.

Кількість молочнокислих бактерій в первинній мікрофлорі робить деякий вплив на швидкість витіснення мікроорганізмів що залишилися, але на кінцевий результат майже не впливає. Спочатку у фазі молочнокислих бактерій переважають молочнокислі стрептококи, максимальна кількість яких (до 2млрд. в 1см³) накопичується через 1 - 2 діб. При цьому гранична кислотність досягає 120⁰Т і спостерігається масове відмирання стрептококів. Молочнокислі палички як більше кислостійки продовжують розмножуватися, і вже на 4 добу їх кількість перевищує кількість стрептококів, а через 7діб збільшення досягає майже 100%. В подальшому після зростання кислотності до 250 - 300⁰Т відбувається відмирання і молочнокислих паличок.

Тривалість молочнокислої фази дуже велика, вона може тривати місяцями без яких-небудь помітних змін в мікрофлорі, окрім тільки що розглянутих. Це пояснюється наявністю молочної кислоти, яка пригнічує розвиток мікроорганізмів. У цей період часу не можуть розмножуватися і дріжджі з пліснявою. В результаті молочнокислого процесу настає самоочищення молока, кількість молочнокислих бактерій наближається до 100%. Йдеться вже про кисломолочний продукт, а не про свіже молоко. В результаті квашення молоко як би самоконсервується на основі антибіозу, консервуючим початком є молочна кислота.

Молочнокислу фазу можна назвати також фазою консервації молока, хоча вона не являється цілковитою, оскільки після закінчення деякого часу виникають нові мікробіологічні процеси - розвиваються дріжджі і плісняви.

Фаза молочнокислих бактерій охоплює той стан молока, в якому воно перестає бути власне молоком, а виявляється кисломолочним продуктом. Молоко на початку цієї стадії можна іноді використати у виробництві сиру або олії.

Закономірності кисломолочного процесу, обумовлені розвитком молочнокислих бактерій, враховують при виробництві кисломолочних продуктів, кисловершкової олії і сиру [4, 8, 9, 21].

Ця фаза є заключною в усьому процесі мікробіологічних змін молока. Після повного її завершення органічна речовина молока зазнає майже повну мінералізацію (розкладання на неорганічні речовини). Початкові стадії фази можуть спостерігатися в олії, сирі і сметані. Зовнішня картина розвитку цієї фази виражається в тому, що ще під час молочнокислої фази на поверхні згустку (якщо він не піддається перемішуванню) утворюється окремі островки молочної плісняви (O. lactis), поступово змикаючись в суцільну білу пухнасту плівку. В цей же час з'являються дріжджі роду Mycoderma, що беруть участь в утворені плівки. Пізніше з'являються плісняві роду Penicillium і Aspergillus.

Зовнішній вигляд і якість молока в цей час змінюються порівняно слабо. З'являється згірклий смак, обумовлений продуктами розкладання жиру, що особливо буває помітно в кислих вершках (сметані). З'являються пліснявий і дріжджовий присмаки. Через деякий час під плівкою починають з'являтися ознаки пептонізаціі у вигляді шару напівпрозорої рідини світло-жовтого або темно-бурого кольору. Шар швидко збільшується за рахунок зникаючого згустку, який на далі повністю розчиняється, перетворюючись на буру рідину, закриту згори, як пробкою, товстою плівкою плісняви. Кислотність молока знижується, завдяки чому створюються умови для розвитку гнильних бактерій.

У міру розпаду білку реакція середовища стає лужною, внаслідок чого створюються умови для розвитку гнильних бактерій.

Цікаво відмітити, що плісняві, розвиваючись в продовж молочнокислої фази, розкладають білки і підлужують субстрат, що на якийсь час активізує розвиток відмираючих молочнокислих бактерій. Тому правильніше було б сказати, що фаза плісняви накладається на молочнокислу, а не замінює її, як це має місце між фазою змішаної мікрофлори і фазою молочнокислих бактерій [4, 8, 17, 18, 21].

3.ДЖЕРЕЛА ОБСІМЕНІННЯ МОЛОКА МІКРООРГАНІЗМАМИ

Зміст мікроорганізмів в сирому молоці відображає рівень гігієни отримання молока, особливо міра чистоти доїльних установок, умови його зберігання і транспортування. Відомі два шляхи обсіменіння молока мікроорганізмами: ендогенний і екзогенний. При ендогенному шляху молоко обсіменяється мікроорганізмами безпосередньо у вимені корів. Екзогенне обсіменіння походить із зовнішніх джерел: шкіри тварини, підстилкових матеріалів, кормів, повітря, води, доїльної апаратури і посуду, рук і одягу працівників молочної ферми.

У молоці вимені завжди міститься певна кількість мікроорганізмів. У залізистій частині вимені мікроорганізми можуть знаходитися не постійно і в одиничній кількості клітин. У вивідних протоках і молочній цистерні кількість бактерій може досягати декількох десятків або сотень клітин в 1см. Ці мікроорганізми-коменсали вимені. До них відносяться ентерококи, мікрококи, іноді маститні стрептококи, коринебактерії та інші.

Молоко вимені, що отримується стерильне не через сосковий канал, називають асептичним. Воно містить незначну кількість мікроорганізмів - десятки-сотні клітин в 1см³. У старих корів більше міститься у вимені мікробів, чим у молодих. Здоровий сосковий канал захищає вим'я від зовнішнього середовища завдяки його анатомічній будові. Крім того, вільні жирні кислоти, що синтезуються слизовою оболонкою соскового каналу, чинять бактерицидну дію. Секрет соскового каналу містить також фосфоліпіди, вбиваючі маститні стрептококи і інші мікроорганізми. При порушенні захисних функцій соскового бар'єру мікроорганізми, що постійно знаходяться в сосковому каналі, можуть потрапляти у вим'я і там розмножуватися.[4, 9, 21].

Біля входу у сосковий канал, в краплях молока, що залишилися від попереднього доїння, постійно розмножуються мікроорганізми, утворюючи так звану бактеріальну пробку, в якій кількість бактерій досягає сотень тисяч клітин в 1см³ молока. Тому перед доїнням перші цівки молока потрібно здоювати в окремий посуд, тому що бактеріальні пробки не повинні потрапляти в загальну масу молока. Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися також при маститах. Частіше мастити у корів викликає S.agalacniae,не патогенний для людини, однак ця хвороба може бути викликана й іншими стрептококами і стафілококами, а також B.cereus. Ендогенне обсіменіння молока вимені може відбуватися при септичних інфекційних хворобах, травмах і запальних процесах соскового каналу і вимені.

Найважливішим джерелом бактерій сирого молока є шкіра тварини і особливо шкіра вимені і сосків, на які надівають доїльні склянки. Молочна плівка, що утворюється в процесі доїння між шкірою сосків і доїльними склянками, наявність на шкірі грубих і дрібних складок, а також відносно висока температура створюють сприятливі умови для розвитку мікрофлори. Вона складається з мікрококів, ентерококів, кишкових паличок і інших сапрофітів, а також патогенних і небажаних для виробництва молока мікроорганізмів.

Слід прагнути до того, щоб після обмивання і дезінфекції перед доїнням концентрація мікробів на шкірі вимені була не вища за 10³ мікробів на 1 см².

Підстилкові матеріали з соломи і сіна являються першим джерелом забруднення шкірного покриву тварини, а потім і молока кишковими паличками, маслянокислими бактеріями, ентерококами, гнильними спороутворюючими дріжджами, плісенями, молочнокислими бактеріями та інші. Не можливо використовувати в якості підстилки торф'яну крихту [4, 14, 21].

У кормах також міститься багато різноманітних мікроорганізмів. У свіжоскошеній траві більше молочнокислих бактерій, в грубих кормах гнильних споротвірних аеробних бацил. У кормах містяться пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії, актиноміцети, дріжджі та інші [4, 9, 14, 21].

Годування корів кислим або змішаним із землею кормом, поганим силосом або кислою бардою у поєднанні з недоліками в гігієні утримання тварин веде до забруднення молока маслянокислими і іншими бактеріями.

Недоброякісний корм викликає у корів пронос, а молоко забруднюється бактеріями через вміст кишечнику, в 0,1г якого міститься від 10 до 100тис. бактерій. У вмісті кишечнику можлива наявність патогенних і небажаних для молочного виробництва мікроорганізмів.

Сальмонели, що частіше виділяються у корів, є тільки в сирому молоці, оскільки ентеробактеріі знищуються при пастеризації.

Оскільки молоко нині отримують і зберігають переважно у замкнутих системах, сире молоко забруднюється в основному при ручному доїнні. Проте при зміні молокопроводів завжди підсмоктується зовнішнє повітря.

Загальна кількість мікроорганізмів в повітрі складає 300 - 1500 клітин в 1м³. Вміст мікробів в повітрі протягом одного дня сильно змінюється. Під час операцій роздачі і прийому корму кількість мікроби повітря досягає максимальної величини. Склад мікрофлори повітря представлений частіше мікрококами, сарцинами, клітинами дріжджів і спорами плісняви.

Вода, що відповідає вимогам ГОСТу на питну воду і вживана для миття молочного посуду і апаратури, містить незначна кількість мікроорганізмів. Вода відкритих водойм або забруднена вода містить флюоресцируючі палички, кокову мікрофлору, кишкові палички, гнилостні бактерії та ін. Доїльні установки і резервуари для зберігання молока є основним джерелом зараження молока психротрофними бактеріями, переважно псевдомонадами. Психрофільні мікроби розмножуються в молочно-водному середовище на погано вимитих і дезинфікованих установках, знаходячись в активній фазі розмноження. У них відсутній період адаптації - лаг-фаза. У погано вимитій і не просушеній апаратурі розмножуються також молочнокислі бактерії, кишкові палички, мікрококи, гнильні мікроорганізми та інші.

Величезна роль мух в обсіменінні молока. На поверхні тіла мух міститься величезне число клітин мікроорганізмів, серед яких можуть бути і патогенні.

Руки і одяг працівників ферм можуть стати джерелом зараження молока збудниками (кишковими паличками, стафілококами, стрептококами та ін.) різних хвороб. Працівники ферм, дотичні до молока, зобов'язані строго виконувати правила особистої гігієни, щоб попередити зараження молока мікроорганізмами.

Усе це визначає первинний склад мікрофлори як в кількісному, так і в якісному відношенні [4, 9, 14, 21].

4.МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ПАСТЕРІЗОВАНОГО І СТЕРИЛІЗОВАНОГО МОЛОКА

Теплова обробка молочної сировини проводиться з метою її знезараження. Вона повинна забезпечити не лише надійне пригнічення життєдіяльності мікроорганізмів, але і максимально можливе збереження початкових властивостей молока. Будь-яка теплова дія на молоко порушує його первинний склад і фізико - хімічні властивості. Міра фізико - хімічних змін складових частин молока залежить головним чином від температури і тривалості теплової обробки.

Пастеризація молока - це теплова обробка молока з метою знищення вегетативних форм мікрофлори, в тому числі патогенних. Режим пастеризації має забезпечити також отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема органолептичних показників (надати смак, потрібну в'язкість, щільність згустку).

Ефект пастеризації, обумовлений ступенем загибелі патогенної мікрофлори, впливає на вибір режимів і способів пастеризації. З патогенних мікроорганізмів стійкішими до теплової обробки є бактерії туберкульозу. Оскільки робота з визначення збудників туберкульозу складна, то ефективність пастеризації прийнято визначати по загибелі не менш стійкою кишкової палички. Ефект пастеризації залежить від температури і тривалості теплової обробки. Залежно від цих факторів розрізняють три режими пастеризації: тривала пастеризація - при температурі 60 - 63⁰С з витримкою 30 хв; короткочасна - при температурі 74 - 78⁰С з витримкою 20 с; моментальна - при температурі 85 -87⁰С, або 95 - 98⁰С без витримки [2, 22, 25, 26]. При виборі та уточнення режимів пастеризації молока, що проводилися протягом останніх десятиліть за кордоном і в нашій країні, виходили з необхідності забезпечення стійкості молока, з обов'язковим урахуванням збереження його поживної цінності.

На підставі експериментальних даних для молока, отриманого від здорового стада, був обраний режим при 72⁰С з витримкою 15 с.

При режимі пастеризації 72⁰С з витримкою 19 - 20 с. в молоці залишається значно більша частина мікрофлори сирого молока, ніж це встановлено класичними дослідженнями (ефективність пастеризації 99,99%). Тому вони рекомендували підвищувати температуру пастеризації; з урахуванням зазначеної рекомендації при виробництві пастеризованого молока встановлений режим 74 - 76⁰С з витримкою 15 - 20 с. Необхідно зазначити, що це посилення режиму пастеризації пов'язано не з підвищенням гігієнічної надійності молока, а з поліпшенням його мікробіологічних показників за загальною бактеріальною контамінацією.

Ефективність зниження загальної бактеріального обсіменіння залежить насамперед від складу мікрофлори сирого молока, яке в свою чергу визначається умовами його одержання, первинної обробки і транспортування [5, 22].

Якщо молоко отримують в умовах суворого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, швидко охолоджують і зберігають при низьких температурах, то в перший день в ньому міститься близько 10% псіхротрофних бактерій, на другий - 25%. Переважаючими типами псіхротрофних бактерій є Pseudomonas і Achromobacter. Кількість термостійких бактерій в такому молоці не перевищує 50 тис./мл, причому термостійкі молочнокислі бактерії складають не більше 1 - 5%. Псіхротрофні бактерії мають низьку термостійкість і повністю гинуть при пастеризації. Значно знижується і загальна кількість бактерій, в результаті чого ефективність пастеризації досягає 99,99%. Якщо ж молоко отримують при поганих санітарно-гігієнічних умовах і зберігають при температурі вище 7⁰С, в ньому міститься значна кількість термостійких бактерій.

Ефективність пастеризації такого молока при режимі 75 - 76⁰С з витримкою 15 - 20 с. становила 99,49% - 98,9%. Саме термостійкі бактерії виживають в процесі пастеризації молока.

Вміст кишкової палички в сирому молоці коливалося від 10³ до 10⁶ в 1мл, в середньому воно складало 10⁴ в 1мл.

Ефективність пастеризації вважається задовільною, якщо залишкова мікрофлора становить не більше 0,1% від первинної кількості мікроорганізмів у молоці, а бактерії групи кишкової палички відсутні в 10см³ молока після пастеризації. Загальна кількість бактерій в 1см³ молока, відібраного після секції охолодження пастеризатора, не повинно перевищувати 10 тис.

Залишкова мікрофлора пастеризованого молока представлена спорами бактерій родів Bacillus і Clostridium і вегетативними клітинами термостійких молочнокислих бактерій, ентерококами і мікрококами [1, 5, 8].

Враховуючи, що темп розмноження ентерококів в молоці значно нижче, ніж кишкової палички, вміст ентерококів може, мабуть, більшою мірою свідчити про справжнє фекальне забруднення його.

У процесі пастеризації вміст ентерококів в молоці знижувався досить значно. При прийнятих в промисловості режимах пастеризації ентерококи повністю не гинуть і, як правило, виявляються в молоці відразу після пастеризації.

Мікробіологічний контроль виробництва пастеризованого молока по ходу технологічного процесу проводять 1раз на місяць. Досліджують проби молока до пастеризації, після пастеризації, під час розливу, а також готової продукції з пляшок в експедиції (не рідше 1 разу на 5 днів). Мікробіологічними показниками якості пастеризованого молока є кількість мезофільних аеробних і факультативно - анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ) і наявність бактерій групи кишкової палички (БГКП). МАФАМ нормується в залежності від виду продукту в межах значень від 50 до 200 тисяч КУО (колонієутворюючих одиниць) в 1см³ молока, наявність БГКП в цьому обсязі не допускається.

Паралельно з цим контролюють санітарно-гігієнічний стан обладнання. Особлива увага повинна бути приділена якості і регулярності миття ємностей для зберігання молока і розливно-закупорювальних автоматів.

Отже, мікрофлора, що залишилася в молоці після пастеризації, порівняно інертна в біохімічному відношенні і не впливає істотно на його стійкість при зберіганні [5, 8, 17].

Стерилізація молока - це теплова обробка молока (вище 100⁰С) з метою підвищення стійкості при збереженні шляхом знищення як вегетативних, так і спорових форм мікроорганізмів. Крім того стерилізовані продукти мають більшу стійкість при зберіганні. Ефективність стерилізації знаходиться в такій же прямій залежності від температури і тривалості її впливу, як і при пастеризації. Стерилізація в порівнянні з пастеризацією проводиться при більш високих температурах, але з менш тривалою витримкою, тому фізико-хімічні властивості молока зазнають майже такі ж зміни, як при пастеризації.

Залежно від особливостей виробництва та фасування, продукту розрізняють періодичну і безперервну стерилізацію в тарі і в потоці з асептичним розливом. Періодична стерилізація в тарі здійснюється після фасування і герметичного закупорювання продукту при температурі 110 - 120⁰С протягом 15 - 30хв. Для одноступінчастої стерилізації в тарі служать стерилізатори періодичної дії - автоклави. При періодичної стерилізації продукт в тарі завантажують в стерилізатор, нагрівають паром, витримують певний час і охолоджують водою або повітрям до 40 - 50⁰С. Періодичний спосіб стерилізації забезпечує високу стійкість продукту при зберіганні навіть в несприятливих умовах (при 50⁰С) протягом 12 місяців і більше. Однак цей спосіб малопродуктивний і викликає фізико-хімічні зміни складових частин молока внаслідок тривалого теплового впливу. В результаті цих змін молоко набуває сильно виражений кип'ячений смак, буро-кремове забарвлення [2, 22, 25, 26].

Найбільшого поширення набула безперервна стерилізація з одноступінчастим і двоступінчастим режимами. При одноступінчастої стерилізації в потоці продукт піддають короткочасної ультра високотемпературної обробці (УВТ) при температурі 130 - 150⁰С протягом декількох секунд, після чого фасують в асептичних умовах в стерильну тару. Стерилізація в потоці може здійснюватися прямим або непрямим нагрівом. Прямий нагрів здійснюється шляхом змішування теплоносія (пара) з продуктом, а непрямий нагрівання - через тепло передаючу поверхню. При змішуванні з парою відбувається практично миттєве нагрівання продукту, що дозволяє використовувати молоко нижчою термостійкості. Крім того, миттєве тепловий вплив викликає найменші фізико-хімічні зміни.

Безперервна стерилізація при двоступінчастим режимі здійснюється в такій послідовності: спочатку продукт стерилізують в потоці при 130 - 150⁰С протягом декількох секунд, потім після розливу і закупорювання вдруге стерилізують продукт в тарі при температурі 110 - 118⁰С протягом 15 - 20хв. Двоступінчастий режим стерилізації призначений не тільки для знищення мікроорганізмів, наявних у сировині, а й що потрапили в продукт при його фасуванні. Продукт, отриманий при дворазовому режимі стерилізації, має високу стійкість при тривалому зберіганні

Найбільш сучасним і поширеним способом виробництва стерилізованого молока є спосіб одноразової стерилізації молока в потоці з наступним розливом. Стерилізоване молоко може зберігатися при кімнатній температурі кілька тижнів.

Що б при обробці великої кількості молока забезпечити його абсолютну стерильність, потрібно застосувати температури, при яких істотно змінюється хімічний склад і поживна цінність продукту [5, 9, 21, 25, 26].

Ефективність стерилізації залежить від вмісту термостійких спор в сирому молоці. Враховуючи, що зазвичай в сирому молоці міститься не більше 10 - 100 спор/мл, практично задовільною вважають ефектність стерилізації між 7 і 8. Це означає, що після стерилізації залишається 1 спора на 1т. молока, тобто при розливі в 0,5 - літрові пляшки в одну з 2000 ємностей потрапляє 1спора. Виживання окремих спор далеко не завжди призводить до псування продукту, так що фактично число ємностей з нестерильним продуктом вкрай мало [4, 9, 21, 25, 26].

При виробництві ж і зберіганні стерилізованого молока спорові бактерії грають важливу роль. Навіть незначні порушення режимів стерилізації можуть привести до попадання спор в стерилізоване молоко і викликати в подальшому його порчу при зберіганні.

Стерилізоване молоко має відповідати вимогам промислової стерильності, тобто в ньому не повинно міститися патогенних і токсигенних мікроорганізмів, а також мікроорганізмів - збудників псування. Тому готують стерилізоване молоко з сировини високої якості, в якому вміст спор бактерій не повинно перевищувати 100 КУО в 1см³ сирого молока. У стерилізованому молоці допускається наявність невеликої кількості спор бактерій, які не розмножуються і не викликають змін в продукті протягом всього терміну зберігання.

Мікробіологічний контроль стерилізованого молока здійснюється не рідше 2 - 3 разів на тиждень. Відібрані зразки повинні відповідати вимогам промислової стерильності. Для визначення промислової стерильності зразки зі стерилізованим молоком інкубують при 37⁰С протягом 3 діб. Після термостатної витримки проводять огляд зразків продукту. При наявності здуття упаковки або зміни зовнішнього вигляду молока в пляшках (наявності згустку, пластівців, відстою сироватки та ін) упаковки вважають невідповідними вимогам промислової стерильності. Продукт відповідає вимогам промислової стерильності якщо не встановлено змін смаку і консистенції [4, 8].

5. САНІТАРНО-МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ВИРОБНИЦТВА МОЛОКА І МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ

Наслідками споживання інфікованого молока являються інфекції (черевний тиф і деякі інші сальмонельози, дизентерія, холера, бруцельоз, туберкульоз, скарлатина і ангіна, Ку-лихоманка, ящур), токсикоінфекції (сальмонельозні), інтоксикації (отруєння стафілококовим екзотоксином)

Існують три основні джерела інфекції: людина, тварини і об'єкти зовнішнього середовища, що служать природним місцем існування деяких патогенних бактерій. Збудниками інфекційних захворювань є патогенні мікроорганізми.

Патогенність - потенційна здатність мікроорганізму окремого виду приживатися в макроорганізмі, розмножуватися в ньому і викликати певне захворювання. Патогенність є видовою ознакою хвороботворних мікроорганізмів. Токсигенність - властивість патогенних мікроорганізмів вироблять мікробні отрути (токсини). Токсини обумовлюють хвороботворну дію патогенного мікроорганізму.

Усі патогенні мікроорганізми відносяться до хемоорганогетеротрофів, які в якості джерела вуглецю і азоту використовують органічні сполуки живих клітин (паразити). У молочних продуктах вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати свою життєздатність [6, 8, 9]. Хвороботворні мікроорганізми можуть виробляти ендо- і екзотоксини, які відрізняються по хімічній природі і характеру дії на макроорганізм. Ендотоксини (внутрішні токсини) міцно пов'язані з мікробною клітиною і виділяються в середу тільки після загибелі мікроорганізму. Ендотоксини зазвичай утворюють грам-негативні бактерії.

За характером дії на організм ендотоксини не відрізняються строгою специфічністю і викликають загальні ознаки інтоксикації організму: головний біль, підвищення температури, слабкість, віддишку, блювоту, кишкові розлади.

Ендотоксини стійкі до дії високої температури: витримують тривале кип'ятіння і навіть автоклавування впродовж 30 хв.

Екзотоксини (зовнішні токсини) виділяються мікроорганізмами в довкілля в процесі їх життєдіяльності. По хімічній природі це білки. Мають строгу специфічність дії на певні клітини і тканини (нервові клітини, м'яз серця та ін.). Руйнуються при 60 - 80⁰С впродовж 10 - 60 хвилин.

При непрямому контакті збудник може проникати в макроорганізм через їжу і воду. Такі інфекції називаються аліментарними або харчовими. Харчові інфекції у свою чергу діляться на кишкові інфекції і зооантропонози.

Джерелами інфекції є хворі люди і тварини, що виділяють хвороботворні мікроби в довкілля.

Збудниками гострих бактеріологічних кишкових захворювань являються багато видів бактерій, але найчастіше представники сімейства Enterobacteriaceae.

Черевний тиф і паратифи - збудники відносяться до роду Salmonella. Сальмонели містять сильнодіючий термостабільний ендотоксин. У природі (воді, ґрунту), на харчових продуктах зберігається тривалий час (наприклад, на вершковому маслі, сирі - до двох тижнів). Найважливішою біологічною особливістю збудників черевного тифу і паратифів А і В являється їх здатність протистояти фагоцитозу [6, 9, 21].

Дизентерія викликається рядом біологічно близьких бактерій, об'єднаних в рід Shigella. Найбільш поширеними збудниками є види Зонне і Флекснер. Шигели мають досить високу стійкість до факторів зовнішнього середовища. У харчових продуктах зберігаються до 10 - 20 днів. Палички Зонне здатні розмножуватися при підвищеній температурі в молочних продуктах (сметані, сирі). При споживанні таких продуктів захворювання протікає нетипово, як харчове отруєння типу токсикоінфекції.

Холера - особливо небезпечна кишкова інфекція, збудником якої є холерний вібріон (V. cholerae). Добре зберігається при низьких температурах.

На харчових продуктах залишається життєздатним до 10 - 15діб, в ґрунті - до 2 місяців, у воді - декілька діб. Продукує екзотоксин (холероген), ендотоксин і безліч ферментів патогенності. Ступінь тяжкості захворювання різний; бувають важкі форми інфекції з високою летальністю [19, 21, 24].

Зооантропонози - харчові інфекції, що передаються людині від тварини через заражені продукти. Через інфіковані молоко і молочні продукти передаються наступні зооантропонозні інфекції:

Бруцельоз - захворювання, яке вражає не лише велику рогату худобу, але і свиней, щурів і інших тварин. Збудниками є бактерії роду Brucella. Бруцели характеризуються високою життєздатністю: в молочних продуктах (бринзі, сирі, олії) вони зберігаються в продовж декількох місяців. Молоко з осередків цієї інфекції пастеризують при температурі 70⁰С впродовж 30 хвилин, кип'ятять 5 хвилин або стерилізують.

Сибірська виразка - це гостре інфекційне захворювання людини і тварин, збудником якого є бактерії виду B. anthracis, що відносяться до роду Bacillus. Одним з важливих чинників вірулентності В. anthracis являється капсула, що оберігає бактерії від фагоцитозу. Безкапсульні варіанти цих бацил являються а вірулентними. Іншим важливим чинником вірулентності являється складний комплекс токсину. У вегетативній формі збудник гине при температурі 75⁰С через 5 - 10 хв., спори ж надзвичайно стійкі: в ґрунті зберігаються десятки років.

Туберкульоз викликають мікобактерії роду Mycobacterium, що відносяться до актиноміцетів. Зберігаються в молочних продуктах тривалий час(у сирі - 2місяці, в олії - до 3місяців). Чутливі до дії сонячного світла, ультрафіолетових променів, високої температури: при 70⁰С гинуть через 10 хвилин, при 100⁰С - через 10 секунд. Туберкульоз відрізняє від інших інфекцій тривалим інкубаційним періодом - від декількох тижнів до декількох років. В цілях профілактики цієї інфекції не дозволено використати в їжу молоко від хворих тварин.

Лістеріоз-це зоонозна бактерійна інфекційна хвороба з фекально-оральним механізмом передачі збудника. Збудник L. monocytogenes викликає у заражених тварин різке збільшення кількості моноцитів в крові [8, 9, 13, 15, 24].

У зовнішньому середовищі лістеріі досить стійкі. Бактерії інтенсивно розмножуються в молоці, м'ясі, причому розмноження відбувається і при низьких плюсових температурах (4 - 6⁰С). Термічна обробка продуктів кип'ятінням вбиває лістерій впродовж 3хв., при 70⁰С лістеріі гинуть через 20 - 30 хв.

Ящур - гострозаразна хвороба великої рогатої худоби, овець, свиней. Збудник - дрібний, РНК-вмісний вірус, який зберігається в олії до 25 днів. Захворювання супроводжується появою на слизовій ротовій порожнині бульбашок, які потім лопаються і перетворюються на хворобливі виразки. Молоко від тварин, хворих на ящур піддають тепловій обробці при 80⁰С впродовж 30 хв. або кип'ятять 5 хвилин.

Заходами профілактики зооантропонозів є систематичний ветеринарно-санітарний нагляд за тваринами, пастеризація молока, мікробіологічний контроль сировини і готової продукції [1, 9, 11, 13, 19].

Умовно-патогенними мікроорганізмами називаються мікроорганізми, що постійно мешкають в довкіллі (багато хто з них є постійними мешканцями кишечника людини і тварин), які в звичайних умовах захворювань не викликають. До них належать представники нормальної мікрофлори людини і тварини (E.coli,P.vulgaris,S.faecalis і інш. ). Проте при зниженні імунітету деяких з цих мікроорганізмів можуть накопичуватися в окремих клітинах і тканинах і викликати незаразні захворювання запального характеру. Об'єднує ці мікроорганізми здатність інтенсивно розмножуватися в харчових продуктах і викликати харчові отруєння. Таким чином, загальною властивістю патогенних і умовно-патогенних мікроорганізмів являється здатність утворювати токсини [6, 8].

Існує два типи харчових отруєнь - харчові токсикоінфекції і харчові інтоксикації (токсикоз).

Харчові токсикоінфекції - отруєння, що виникають при прийомі їжі, містять велику кількість живих токсигенних бактерій. Збудники токсикоінфекцій утворюють ендотоксини, міцно пов'язані з клітиною, які за життя мікроорганізму в довкілля не виділяються. Умовою виникнення токсикоінфекцій є високий вміст збудника в харчовому продукті (10⁵ - 10⁷ клітин в г). Протікають токсикоінфекції за типом кишкових інфекцій з коротким інкубаційним періодом (1 - 3 діб).Багато збудників токсикоінфекцій виробляють неспецифічні токсичні речовини - мускарин, гістамін, кадаверин, путресцин та ін.

Палички протея - бактерії роду Proteus з сімейства Enterobacteriaceae (P.vulgaris, P. mirabilis). Виробляють ентеротоксини (кишкові отрути). Протеї стійкі в зовнішньому середовищі, добре переносять заморожування. При 60⁰С гинуть впродовж 1год., при 80⁰С - в продовж 5 хв.

Ешерихіози. Збудниками цих інфекційних захворювань являються бактерії виду Е. coli роду Escherichia. При певних умовах Е. coli набуває патогенних властивостей і стає збудником патологічних процесів. Харчові токсикоінфекції викликають ентеропатогенні кишкові палички. Ендотоксин ешерихій витримує нагрівання до 90⁰ - 100⁰С. Але кишкові палички не стійки і знезаражуються при пастеризації молока, а при 60⁰С гинуть через 15 хвилин [9, 19, 21].

Важливу роль в етіології харчових отруєнь - токсикоінфекцій - грають патогенні бактерії B.cereus. Збудник широко розповсюджен в природі, є постійним мешканцем ґрунту. Спори Bacillus термостійкі і можуть зберігатися в продукті навіть при стерилізації консервів. B.cereus продукує ентеротоксин і ряд інших біологічно активних речовин. Отруєння можуть викликати діаміни, що утворюються в результаті і розщеплювання білку.

Анаеробні спороутворюючі бактерії, належать до роду Clostridium. Клостридії живуть тільки в умовах або повній відсутності кисню, або при незначному його вмісті. Не розвивається в середовищі з рН 3,5 - 4,0 і нижче і у присутності 10 - 12% кухарської солі. Спори дуже стійкі до нагрівання. Особливістю C.perfringens є здатність до швидкого розмноження. При рості в молоці утворює згусток і велику кількість газу.

У вітчизняній і зарубіжній літературі є дані про роль деяких бактерій родів Citrobacter, Iersinia, Klebsiella, Aeromonas, Pseudomonas і інших грамнегативних бактерій у виникненні харчових токсикоінфекцій.

Харчові інтоксикації (токсикоз) - отруєння, пов'язані з їжею, що містить екзотоксини мікроорганізмів. При цьому живі мікроорганізми в продукті можуть бути відсутніми. Діляться на інтоксикації бактеріологічної і грибкової природи. Інкубаційний період інтоксикацій короткий (звичайно 3 - 6 годин) [8, 21].

Стафілококова інтоксикація викликається бактеріями сімейства Micrococcaceae, виду S. аureus (золотистий стафілокок). Виробляє ентеротоксин А, стійкий до нагрівання (руйнується при температурі кипіння через 2 години, а при стерилізації - через 30 хвилин)і ряду хімічних речовин. Джерелом зараження молочних продуктів є тварини, хворі маститом, і люди, страждаючі гнійничковими захворюваннями шкіри. При кімнатній температурі стафілококи накопичуються в молоці через 6 - 10 годин. Висока стійкість к великім концентраціям NaCl дозволяє їм довго зберігатись у продуктах

Ботулізм - важке харчове отруєння токсином C.botulinum (мал.5.2.1). Не розвиваються і не продукують токсин при рН нижче 4,0, при температурі нижче 5⁰С і при вмісті кухарської солі більше 6 - 10% (залежно від температури). Спори дуже термостійкі, в заморожених харчових продуктах зберігаються впродовж декількох місяців. Клостридії ботулізму продукують екзотоксин (нейротоксин) - найбільш сильний з усіх мікробних і хімічних отрут. Тому смертність від ботулізму досить висока і тільки раннє введення антиботулинової сироватки дозволяє добитися сприятливого результату хвороби.

Мал.5.2.1.С.botulinum

Ентерококи, або фекальні стрептококи. Ці збудники токсикоінфекції відносяться до роду Streptococcus сімейства Streptoсоссасеае. Основним збудником токсикоінфекції є вид S.faecalis - мешканець кишечника людини. Токсикоінфекції можуть бути викликані при вживанні будь-яких продуктів, інфікованих S. faecalis.