Роль макаронных изделий в рационе питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. История возникновения продукта

2. Состав продукта

3. Классификация. Характеристика различных видов и сортов

4. Технология производства

5. Страны-изготовители

6. Фальсификация продукта

7. Экспертиза качества

8. Упаковка, хранение, транспортировка

9. Советы покупателям

10. Это интересно

Заключение

Список используемой литературы

Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить. Многие даже считают их основным продуктом питания XX столетия.Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания и спрос на них достаточно стабилен.

Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются. Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто лет назад.

Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Итак, макаронные изделия являются продуктом питания. Они очень сытные из-за того, что состоят из пшеничной муки и для их приготовления уже для употребления непосредственно в пищу не требуется много времени и умений. Чаще всего их употребляют в качестве гарнира к каким-либо мясным блюдам или как самостоятельное блюдо. Макароны можно добавлять в суп, а также с их использованием готовят и салаты.

Существует большое количество рецептов приготовления соусов, с которыми вареные макароны особенно аппетитны, да и просто с кетчупом, многие из нас, их ели и не остались недовольны. Несложно назвать, потребности, которые способен удовлетворить данный продукт питания. Это, конечно же, потребность в пище (преимуществом макарон здесь является их питательность и доступность по цене и простота приготовления), особым любителям макарон они способны доставить вкусовое наслаждение (тем более, если вкусно приготовлены). Также макароны подаются на обед в детских учреждениях. Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин.

1. История возникновения продукта

Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. - в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в царство мертвых. В древнегреческой мифологии говорится, что бог Вулкан изобрел машину, которая изготавливала длинные и тонкие нити из теста - прообраз спагетти.

Но макароны в современном виде имеют, несомненно, восточные корни. Тонкие ценители ритуалов - японцы - во время празднования Нового года до сих пор угощают гостей длинными и тонкими макаронами (тоси-коси - название лапши с японского переводится как "переходящая из года в год"), чтобы жизнь длилась так же долго, как лапша - у кого макаронина длиннее, тот самый счастливый

Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчет распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году н.э. Однако встречаются упоминания об изделиях из высушенного теста и доXIIвека. В средние века такой продукт был распространен на Сицилии, где в то время жили арабы - они высушивали ленты теста на солнце. Есть мнение, что слово «maccheroni» получено из сицилийского диалекта - «maccarruni» означает «обработанное тесто» (от итальянского слова «макаре» означает «мять, месить»).

Первое упоминание существования продукта, близко имеющего сходство с макаронами приводится в кулинарной книге Аппикуса, жившего во времена Тиберия в 1-м веке н.э., где описывается блюдо, напоминающее современную рыбную лазанью. Типы макарон, похожие на современную лапшу, знали в Древней Греции и Средневековой Италии, но это можно утверждать, основываясь лишь на косвенных признаках - находках археологами инструментов, служащих для изготовления макарон, типа скалок, ножей для разрезки теста и т.п.

В 1000 году н.э патриарший повар Мартин Корно уже написал книгу «Кулинарное искусство о сицилийской вермишели и макаронах». Достаточно знать, что «pasta» в итальянском языке не только название макаронных изделий, но и синоним слова «еда».

Потребность высушивать макароны, которые могут быть съедены свежими, как их и ели в течение столетий, пришла с увеличением торговли и морских перевозок, которая последовала за возникновением Морских Республик в Венеции, Генуе, Пизе и Амальфи. Нужно было продовольствие, которое могло быть запасено на корабле для длительных рейсов. Моряки из Амальфиво время частых посещений Сицилии перенимали искусство высушивания макарон, и распространяли его в области вокруг Неаполитанского залива.

С XVI века во всей Италии создались ассоциации изготовителей макарон с суровыми правилами и уставами: мастера назывались «маэстрифиделари» в Лигурии, «Лазаньари»в Флоренции, «Вермичеллари» в Неаполе (вермишель означает «червячок»), «Артиджаниделла паста» в Палермо.

На старых неаполитанских заводах, которые создавались как в городе, так вдоль берега, тесто замешивалось ногами, потом сжималось длинным деревянным шестом, на котором сидели, нажимая их весом, три или четыре работника. Работа осуществлялась в ритме песен: работники вставали и садились, пока тесто не становилось однородным и могло пройти в деревянные прессы. Через бронзовые матрицы различных видов выпускались «фиделини», «вермишели», «тренетте», «лазаньетте» и большой выбор коротких макарон: «бабочки», «перья», «ракушки», «спирали» - сначала их резали вручную, потом автоматически лезвием машины. Между тем как короткие макароны падали в большие ящики, длинные макароны, обсушенные с помощью больших вееров, размещались на длинных палках, переносились на улицу и вешались на специальные вешалки. Так сухие макаронные изделия, один из первых продуктов, произведенных промышленным способом, прошли длинный путь ко всем более интенсивным циклам обработки, благодаря технологическому оборудованию, работающему на полном цикле (от замешивания теста до готовой сушеной продукции) и, поэтому, способному удовлетворить повышенный спрос рынка.

Макароны, однако, не имели важной роли в пище даже среди жителей Неаполя, по крайней мередоXVIвека. Они использовались чаще всего как роскошный десерт, потому что специальная пшеница, необходимая для производства макарон должна была быть импортирована из областей и, следовательно, макароны были дорогостоящими и потреблялись только богатыми классами.Кстати, именно макаронам мы обязаны изобретением современной вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти.

До XVIIвека питанием бедных людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили «пожирателями салата».

В XVIIвеке начали происходить изменения, результатом которых стало преобладание макарон в ежедневной диете населения Южной Италии по следующим причинам:

-во-первых, снижение покупательной способности вследствие экономического кризиса;

-во-вторых, появление машин для изготовления макарон. Машины допускали большое фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон;

-в-третьих, концентрации культивирования, производства и хранения специальной пшеницы, используемой для производства макарон (durum).

Эти причины привели к снижению стоимость макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс.

Макароны - изделия из муки твердых пшениц, иногда с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название «спагетти» или «вермишель»- в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского -«веревки» или «червяки». Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются «меццацита», а самые толстые макароны -«цита».

К 1770 году слово «макароны» имело в Англии особое значение, означающее совершенство и элегантность. Выражение слэнга«это - макароны» применялось, чтобы описать что-нибудь исключительно хорошее.

В России макароны известны не так давно -всего-то чуть более 200 лет.

Известно, что Петр I для строительства судов вербовал мастеров за границей. Один из них, по имени Фернандо, прибыл из Италии. Итальянец, сам любитель макарон, передал секрет их приготовления русскому предпринимателю, у которого работал. Последний оценил выгоду нового изделия и наладил их домашнее производство. Деньги хозяин, конечно, клал себе в карман, а итальянцу отдал лишь славу «макаронника». Но Фернандо отомстил хозяину и продал секрет более щедрым предпринимателям.

Первая макаронная фабрика в России открылась в конце ХVIII века - через 30 лет после того, как француз Малуэн в 1767 году впервые описал технику изготовления этого продукта - конечно же в Одессе! Здесь изготавливали макароны из лучших сортов пшеничной муки, в технологии была заложена большая доля ручного труда. В 1913 году в России насчитывалось уже 39 макаронных предприятий, производивших около 30 тысяч тонн изделий в год. Технологический процесс был значительно усовершенствован. Непросеянную муку засыпали в дежи тестомесилок, заливали водой и перемешивали. Полученное комковатое тесто на тестокатах превращали в связанную массу, которую раскатывали в ленту на вальцовках. При изготовлении макарон или вермишели ленту сворачивали в рулон весом в 30-50 килограммов, закладывали в цилиндр пресса. Лапшу обычно получали, разрезая ленту на специальных машинах - лапшерезках. Пряди изделий резали ножом, развешивали на жерди или раскладывали на рамки и сушили в камерных сушилках с паровым или жаровым обогревом. В южных городах применялся так называемый неаполитанский способ сушки: на день макароны выносили на воздух, а на ночь убирали в подвал. Днем изделия подсыхали, а ночью - отсыревали. При таком длительном (около недели) способе сушки изделия приобретали прочность, особый вкус и аромат.

В Америке первую машину для производства макарон в 1789 построил Томас Джеферсон, после возвращения из Франции, где он служил в качестве посла.

2. Состав продукта

Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13%. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой и простотой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью.

Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. В них содержится 9 - 13% белков, 75 -79 усвояемых углеводов, 0,9 жиров, 0,6 % минеральных веществ и витамины В1, В2, РР и др. Калорийность макаронных изделий составляет 360 ккал/100 г. Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы на 98 % и жиры на 95 %.

На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно-активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

3. Классификация. Характеристика различных видов и сортов

Макаронные изделия в зависимости от формы подразделяют на следующие типы: трубчатые, вермишель, лапша и фигурные изделия. В свою очередь каждый тип изделий делят на виды в зависимости от их размера. Виды макаронных изделий подразделяются на сорта в зависимости от сорта муки и добавления обогатителей.

К трубчатым изделиям относятся макароны, перья и рожки.

Макароны - размерные изделия в виде трубочек длиной 15, 22, 30 и 40 см. Они изготовляются следующих видов: соломка - с внешним диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4-5,5 мм, обыкновенные и обыкновенные гофрированные - 5,5-7 мм, любительские и любительские гофрированные - более 7 мм. На поверхности гофрированных изделий имеются продольные бороздки.

Перья - трубки со скошенными срезами длиной 10-15 см. Они вырабатываются тех же видов что и макароны, за исключением соломки.

Рожки - трубки, изогнутые в виде дуги, длиной 1-5 см. Они бывают следующих видов: соломка - диаметром до 4 мм, особые и особые гофрированные - 4-5,5мм, обыкновенные - 5-7мм, многогранны - размером грани не более 7 мм.Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм (у гофрированных 2 мм)

Вермишель - изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити вырабатывается вермишель паутинка диаметром до 0,8 мм; тонкая 1,2, обыкновенная - до 1,5 и любительская - до 3 мм. По длине нити вермишель делится на короткую длиной не менее 1,5 см. длинную -не менее 20 см, длинную гнутую - длиной не менее 20 см, согнутую пополам. Вермишель паутинку и тонкую изготавливают также в виде бантиков и мотков весом до 30 гр.

Лапша -изделия в виде лент. Вырабатывают лапшу узкую шириной до 3 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 1,5см; широкую - шириной 3,7 мм, толщиной до 1,5 мм, длиной не менее 2 см; длинную и длинную гнутую - шириной до 7 мм, толщиной до 2 мм, длиной не менее 20 мм; овальную волнообразную, пилообразную - шириной от 3 до 20 мм, толщиной до 2 мм и длиной не менее 2 мм (короткую) и 20 мм (длинную). Лапшу изготовляют также в виде бантиков и мотков весом до 50 г.

Фигурные изделия -выпускаются в виде плоских и объемных фигур определенных размеров. Они подразделяются на следующие виды: ракушки, ушки, зерна, звездочки, буквы алфавита и др.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки

100-152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с

добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.

4. Технология производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление макаронного теста, прессование теста, разделка сырых изделий, сушка, охлаждение высушенных изделий, отбраковка и упаковка готовых изделий.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10 С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.Дозирование осуществляется при помощи дозаторов, которые подают муку и воду с растворенными в ней добавками непрерывным потоком в месильное корыто в соотношении примерно. В месильном корыте идет интенсивное перемешивание муки и воды, увлажнение и набухание частиц муки происходит замес теста. Однако в отличие от хлебного или бисквитного теста макаронное тесто к концу замеса представляет собой не сплошную связанную массу, а множество увлажненных разрозненных комков и крошек.

Прессование теста. Цель - уплотнить замешенное тесто, превратить его в однородную связанную пластичную тестовую массу,а затем придать ей определенную форму, отформовать ее. Формование осуществляется продавливанием теста через отверстия, проделанные в металлической матрице. Форма отверстий матрицы определяет форму выпрессовываемых сырых изделий (полуфабриката). Например, отверстия круглого сечения будут давать вермишель, прямоугольного лапшу и т. д.

Разделка сырых изделий.Состоит в разрезании выпрессовываемых из матрицы сырых изделий на отрезки нужной длины и в подготовке их к сушке. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди бастуны.Выпрессовываемые изделия перед резкой иди во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки.

Сушка изделий. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом.

Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий.Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

макарон сорт экспертиза качество

5. Страны-изготовители

«Макфа» - лидер российского рынка макаронных изделий и муки.

Ассортимент выпускаемой продукции составляет более 150 наименований.

Суммарные производственные мощности ОАО «Макфа» превышают 180 000 тонн в год, что составляет 20,0% всего производства макаронных изделий в Российской Федерации, в том числе макарон из твердых сортов пшеницы -- свыше 35,0%

Макаронные изделия «Pasta Zara» - одна из самых популярных марок итальянских макаронных изделий в России. Продукция под торговой маркой «Паста Зара» сочетает в себе современность технологий производства и традиционное итальянское качество. Макаронные изделия «Pasta Zara» представлены более чем в 80-ти странах мира.

«Agnesi» - это одна из старейших марок макарон в Италии. С 1824 года в итальянском городе Империя, расположенном на берегу Средиземного моря, семья Agnesi начала производить эти, благодаря своему качеству, широко известные макаронные изделия.

Макаронные изделия «Pasta Reggia» это классические, традиционные макароны Юга Италии. Той части Италии, где понимают, любят и могут оценить настоящее качество.

Макаронно-кондитерское производство» г. Шебекино (Белгородская область).

Макаронные изделия «Maltagliati» производятся в Италии в Тоскане с 1848 года. Несмотря на то, что «Maltagliati» -- это имя собственное, с начала прошлого века «Maltagliati» используется в Италии как нарицательное имя для домашней лапши и/или формата макаронных изделий похожих на домашнюю лапшу.

6. Фальсификация продукта

Многие покупатели, наверное, видели такую качественную фальсификацию, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда мы видим, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает, что перед вами фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий.

При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта.

В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.

Количественная фальсификация макаронных изделий : (недовес) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия;

- количество макаронных изделий;

- состав продукта.

Так же может осуществляться подмена сертификатов соответствия.

7. Экспертиза качества

При экспертизе качества макаронных изделий определяются органолептические, физико-химические показатели по ГОСТ 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».

Ни для кого не секрет, что качество продуктов питания - главный показатель качества жизни вообще от того, что человек ест, зависит его здоровье, продолжительность жизни, настроение!

Фактически, требования качества макаронных изделий полностью удовлетворяются только такой пшеницей. Это связано с разницей в углеводных структурах твердой и мягкой пшениц. В зерне твердой пшеницы крахмал находится в кристаллической форме, тогда как в мягкой - в аморфной. При правильном размоле кристаллический крахмал не разрушается и в макаронах - опять же при правильных режимах прессования и сушки, кристаллы крахмала склеиваются комочками белка, содержание которого в твердых пшеницах выше. Питательная ценность же макаронных изделий из мягкой пшеницы сравнима с ценностью обыкновенного хлеба - с этим связано расхожее мнение о том, что от макарон толстеют - от хлеба толстеют, не от макарон!

Есть существенные различия и в содержании витаминов, микроэлементов, в проценте полезных веществ, переходящих в варочную жидкость - и все не пользу так называемых "макарон" из мягкой пшеницы. В странах Восточной Европы и России макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть - из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия, как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В- соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й - изделия из муки высшего сорта, 2-й - первого. На пачке настоящих макарон обязательно должна присутствовать одна из надписей - «Группа А, 1 класс», или «пшеница твердых сортов». Все остальное собственно макаронами не являются и называется "макаронные изделия" - такой вид мучных изделий, похожий на макароны.

Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду:

Настоящие макароны:

-гладкая поверхность;

-ровный золотистый или кремовый цвет;

-чистый стекловидный излом, в пачке отсутствует мучель;

-на макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следов непромеса) точек.

Условно макароны:

-шероховатая поверхность;

-белесый или неестественный ядовитый желтый цвет;

-излом шероховатый, в пачке крошки, мука;

-поверхность без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса.

Показателями качествамакаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%). Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4%. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки.

Развариваемость и прочность макаронных изделий. Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г.

Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины.

Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.

8. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение макаронных изделий.

При транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний от -15 до 5єС, но не выше 18єС Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество.Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года. Хранение изделий при высокой относительной влажности воздуха вызывает их увлажнение, плесневение, они легко поражаются амбарными вредителями. При резких температурных колебаниях и промораживании изделий на их поверхности образуются трещины, которые способствуют образованию лома и крошки. При хранении макаронных изделий в воздухе с относительной влажностью ниже 50% происходит их усушка, образуется много лома.Продолжительность хранения макаронных изделий неодинакова.

Срок хранения изделий без добавок в указанных выше условиях установлен в один год. Изделия, обогащенные яйцом, молоком и другими продуктами, хранятся меньше (2 - 6мес.), они лучше сохраняются при более низких температурах.Макаронные изделия, как и мука и крупа легко подвергаются порче грызунами (мыши, крысы) и другими вредителями (жуки, бабочки, клещи).Поэтому при закладке на хранение эти продукты тщательно проверяют на зараженность вредителями. Партии макаронных изделий, зараженные вредителями, к использованию и хранению не допускаются.Изделия с обогатителями хранятся хуже, так как в них происходит порча жира.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате авто окисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам.Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг - фасуют в пачки, или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана или из других упаковочных материалов и пленок разрешенных Министерством здравоохранения.

Весовые и фасовочные изделия должны быть упакованы в транспортную тару: ящики деревянные, ящики дощатые, из гофрированного картона, ящики из плетеного шпона и из литого картона массой нетто не более 30 кг, выстланы внутри чистой оберточной бумагой, верхние края которой загибаются так, что бы концы ее перекрывали друг друга.Макаронные изделия должны укладываться в ящики плотно. Зазоры заполняются бумагой.В упакованном ящике должны быть макаронные изделия одного типа и вида.Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими и не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.На потребительской таре должны быть указаны:

- товарный знак;

- наименование предприятия;

- изготовителя, его местонахождения;

- масса нетто (при стандартной влажности);

- правила варки и способ приготовления;

- дата выработки;

- срок хранения;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

- информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 гр. изделия;

- информация о сертификации.

9. Советы покупателям

Макаронных изделий на наших прилавках сейчас великое множество. Разные производители предлагают такой ассортимент, что нам, обычным покупателям ничего не стоит потеряться в этих красивых упаковочках, которые просто манят нас своей яркой расцветкой и всевозможными формами. Что же делать, ведь хочется побаловать себя не только вкусной, но и полезной едой?

Главный совет покупателю в данном случае очень прост - внимательнее читайте этикетку и всматривайтесь в сам продукт! Качественные макароны имеют, как правило, гладкую поверхность, ровный золотистый или кремовый цвет, чистый стекловидный излом, а в пачке должны отсутствовать следы мучели. На некачественных макаронах присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. Некачественные макароны имеют также шероховатую поверхность, белесый или неестественный ядовитый или желтый цвет, шероховатый излом, в пачке крошки, мука; поверхность содержит большое количество следов непромеса.Однако не всегда отличный внешний вид говорит о качестве макарон. Современное оборудование позволяет выпускать внешне совершенно изумительные макароноподобные изделия из хлебопекарной муки. Поэтому прежде всего следует очень внимательно изучить информацию, приведенную на упаковке, а также ориентироваться на известные торговые марки и имена производителей.

Запомните: настоящие макароны делаются только из пшеницы твердых сортов. В Италии, Греции и Франции использование другого сырья считается мошенничеством и преследуется по закону. Наши же производители макарон нередко замешивают тесто из мягкой пшеницы.

Если вы хотите купить качественные макаронные изделия, на отечественных упаковках ищите надписи «Группа А, первый класс»или: «Пшеница твердых сортов», а на импортных «durum», «pastadisemoladigranoduro». Это означает, что макароны сделаны из пшеницы твердых сортов.

Чтобы купить настоящие макароны, а не грубую подделку, нужно внимательно рассмотреть макаронину (спагеттину или ракушку). Но сначала стоит изучить упаковку и все, что на ней написано. Обязательно обратите внимание на состав. Допустимы три компонента: мука, вода и (иногда) яйца. Причем последние добавляются для эластичности далеко не во все виды макаронных изделий. В разноцветных макаронах могут быть добавлены шпинат, укроп, свекла. Но иногда это просто красители.

Покупая макароны, обязательно обратите внимание на указанный на упаковке срок хранения продукта. Это, кстати, касается не только макарон, но и всех продуктов вообще. Макароны "с возрастом" высыхают, а если нарушена герметичность пачки - они собирают лишнюю влагу. Нормальная влажность при хранении - 10-15%, оптимальная - 13%.

Кроме того, пакет должен быть частично прозрачным, чтобы покупатель имел возможность оценить внешний вид продукта. Наконец, любая уважающая себя фирма указывает на упаковке свои координаты.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 51865-2002. «Изделия макаронные. Общие технические условия».

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».

4. Дубцов Г.Г. «Товароведение пищевых продуктов». - М.: Академия, 2011.

5. Елисеева Л.Г., Родина Т.Г. и др. «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». - М.: МЦФЭР, 2010.

6. Иванова Т.Н. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров».- М.: Академия, 2011.

7. Кондрашова Е.А. « Товароведение продовольственных товаров». - М., Альфа-М, ИНФРА-М, 2011.

8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. «Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров». - М.: Академия, 2010

9. Криштафович В.И. « Товароведение и экспертиза продовольственных товаров». Лабораторный практикум. - М.: Дашков и Ко, 2011

10. Медведев Г.М. «Технология макаронных изделий». - СПб.: ГИОРД, 2011.

11. Микулович Л.С., Лисовская Д.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров».- Минск: Вышэйшая школа, 2010.

12Николаева М.Л., Лычников Д.С., Неверов А.Н. «Идентификация и фальсификация пищевых продуктов». - М. Экономика, 2011.

13. Нилова Л.П. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров». - СПб.: ГИОРД, 2010.

14. Пащенко Л.П., Санина Т.В. и др. «Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий» (технология хлебобулочных изделий). - М.: КолосС, 2010

15.Фурс И.Н. « Товароведение зерномучных товаров». - Минск: БГЭУ, 2011

16.Шепелев А.Ф. «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров».- Ростов-на-Дону: Феникс, 2010.

17http://xreferat.ru/53/3080-1-analiz-assortimenta-i-ekspertiza-kachestva-makaronnyh-izdeliiy.html

Размещено на Allbest.ru